De "La Gastronomía de José Soler".

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Las especias y los condimentos.

 

Vainilla.

 

    Artículo de José Luís Arpide, y Tatiana Suárez Losada (como colaboradora)... 'Noticias a la Carta, número 14'.

    Extraído, y modificado, de: 'A fuego lento'... de Koldo Royo, en Internet.

    Extraído, y modificado, del libro 'Plantas Medicinales. Nuevo Dioscórides' de don Pius Font i Quer.

 

 

La vainilla (Vainilla planifolia Andrew) cuyo nombre procede de vaina , es una planta salvaje de la familia de las Orquídeas (familia Orchidaceae), y su fruto inmaduro en forma de vaina, fue lo que hizo a los españoles, al descubrirla en América, llamarla así. También, tiene otras denominaciones, tales como: vanilla y bejuquillo.

 

Los indios aztecas (los mexicas) la empleaban como condimento desde siglos atrás; el nombre azteca responde al de tlixochitl, de tlil (negra) y xochitl (vaina, del latín vagina).

 

Es una orquídea trepadora tropical originaria de México, América Central, Puerto Rico, Madagascar, y La Reunión (dónde se produce la vainilla Bourbon, de excelente calidad). También, existe otra variedad en Tahití (Otaheite) que es la vainilla tahitensis, así como en las islas Comoro, la República de Mauricio, Java, y República de Uganda, que, hoy en día, son importantes productores.

 

 

La familia botánica número 126 Orchidaceae, según don Pius Font i Quer.

 

Es la familia más numerosa del reino vegetal, con más de 20.000 especies distribuidas por los países cálidos y templados de todo el Orbe. Las más de ellas viven en las horcaduras de los árboles, en los bosques húmedos intertropicales, y dan flores muy hermosas y singulares, por las cuales viven apasionados no pocos coleccionistas adinerados.

 

Las que medran en nuestro país (España) no se desarrollan sobre los árboles, sino en el suelo, y tienen las flores relativamente pequeñas, aunque son más o menos vistosas por sus formas especiales o por sus ramilletes.

 

Las orquídeas son plantas herbáceas, perennes o, como las de nuestra Península, vivaces porque desaparecen después de florecer durante un lapso más o menos largo, ora en verano, a causa de la sequía estival mediterránea, que sólo resisten sus órganos subterráneos, ora durante el invierno, cuando el frío entorpece la vegetación.

 

Cuando se arrancan en flor, y con el cuidado necesario, muchas de nuestras orquídeas muestran en sus partes subterráneas dos tuberosidades acopladas, a menudo redondeadas u ovoides, de naturaleza mixta, en parte la propia del tallo, y, en parte la de la raíz. Estos tubérculos no crecen hermanados, o soriantes (hermanas), como dijo Plinio ('el Viejo'... que no 'el Joven') de las mamas, ni siquiera conjugados, porque no son tampoco coetáneos (ya que no coinciden en edad, plazo, o tiempo). A poco que nos fijemos en ellos, veremos que no son iguales: uno de ellos, el viejo, tiene color oscuro, terroso, y está más o menos deshinchado y arrugado, según el estado de la planta, ya muy hecha y en flor, o todavía por entallecer; el otro el nuevo, menos desarrollado, más pálido o casi blanco, tan terso, que no tiene arruga alguna. La orquídea se desarrolló a expensas del primero, que dio de sí cuanto requería el desarrollo de la nueva planta; y éste, más nuevo, más terso y más blanco, avivará la orquídea del año venidero.

 

Las orquídeas tienen escasos nombres populares; en general, llaman la atención sus tuberosidades acopladas, que han despertado desde remotos siglos la idea de unos 'testículos'; el nombre de orquídeas deriva de orquis (ver el término médico: orquitis), nombre genérico, en griego orchis, que tiene aquel significado. Probablemente, las voces usuales o tenidas en Castilla: compañón de perro y testículo de perro, no son sino traducciones académicas del griego cynos orchis, que significa lo mismo; como las portuguesas o catalanas: testículo de cão (testículo de can) y botons de gos (botones de perro), o botonets de cá (botoncitos de can).

 

Los árabes las llamaban joça ataleb, testículos de raposa (testículos de zorro o vulpeja) que, por corrupción ha dado çahleb o sahleb, origen del nombre salep (una harina hecha con estos tubérculos) con que se designa la droga (fármaco o medicamento) que deriva de ellas.

 

Una litografía de Orchis longibracteata de la Costa Brava. Original de Nuñez. En ella,se pueden apreciar los dos tubérculos: el viejo y el nuevo: los testiculillos que estamos describiendo...

 

El salep se compone principalmente de mucílago, del cual contiene hasta el 48%. De los trabajos de Pringsheim y sus colaboradores se deduce que está constituido por una manana (¿?); en segundo término contiene almidón (cerca del 27%), albuminoides (2,5%), con un poco de azúcar, grasa, celulosa, substancias minerales (hasta el 3%), con algo de agua residual.

 

La antigua creencia en el valor alimentario y reconstituyente del salep, sobre todo en el Próximo Oriente, ha resultado desprovista, en absoluto, de fundamento. De él se llega a decir que no es ni de más fácil digestión ni de más valor nutricio que la patata.

    

Con 40 gramos de salep reducido a polvo y 1 litro de agua, por cocimiento se prepara una especie de jalea insípida, que se cuaja al enfriarse el agua en que se ha cocido. Esta jalea se propina para corta diarreas, sobre todo en Medicina de la Infancia, y, porque calma las irritaciones intestinales.

 

"La vainilla o vanilla, es un género de orquídeas que produce un fruto, del que se obtiene un saborizante del mismo nombre. Cuando la conocieron, los españoles le pusieron el nombre de vainilla, por parecerse a las vainas de las judías verdes, de los fríjoles (alubias) pero en tamaño en pequeño. Posee un largo tallo que va trepando por medio de raíces aéreas, y que se van agarrando a los árboles, a la vez que va penetrando en el suelo, y, pudiendo llegar hasta una altura de 10 a 15 metros.

 

Fórmula química de la vainilla.

Polinización "manual" de la vainilla.

Esencia artificial de vainilla marca "Alicante".

Vainilla en "polvo".

 

Las plantas suelen ser guiadas hasta una altura conveniente para su polinización y recolección posterior. Los sarmientos empiezan a dar fruto a los tres años, continuando durante mucho tiempo. Las flores son de color verde claro; y al abrirse se mantiene durante un solo día, durante los dos meses que dura la floración. Sólo se poliniza de forma natural gracias a la abeja, conocida como melipona, y por una variedad de colibrí mexicano. Al cerrarse la flor, formará una cápsula verde, de 10 a 15 cm de largo, que contiene un gran número de pequeñas semillas; y, hasta que no son curadas mediante una serie de procedimientos, que comentaremos, estas vainas no exhalan el aroma que las distinguirá. Su aroma característico, suave y perfumado, recuerda al del tabaco, aunque con un fondo dulce. La vainilla sintética tiene un aroma más pesado, y su sabor es menos agradable".
 

El cronista Bernal Díaz del Castillo (nacido en 1492 en Medina del Campo, y fallecido en 1582 en Guatemala) cuando acompaña a Hernán Cortés (nacido en Medellín -Extremadura, España- en 1485, y fallecido en Castilleja de la Cuesta, el 2 de diciembre de 1547), en el año 1520, nos describe como el emperador Moctezuma bebía choclatl, hecho con granos de cacao molidos y harina de maíz aromatizada con tlixochitl, la vainilla en polvo, y miel.

 

La vainilla se emplea en la fabricación de "helados", de "natillas", de "pudin", de "bizcochos"... y del citado "chocolate"... en el "arroz con leche" y "ponches"... y, también, realzando los “platos a base de ave"..

 

Al presentarse, la vainilla en diferentes formas, tales como: en esencia (como la esencia de vainilla 'Alicante'), en polvo, en azúcar de vainilla, en alcohol… permite un uso culinario más preciso y más diversificado. Se recomienda que una vez empleada una vaina, se lave y se seque cuidadosamente, guardándola en un frasco con azúcar, consiguiendo de esta manera un azúcar vainillado, pudiéndose emplear la vaina nuevamente; aunque, lógicamente, su sabor y aroma estarán más atenuados.

 

 

Obtención de la vainilla: la polinización de la planta y la curación.

 

Los conquistadores españoles encontraron la vainilla cultivada, además de en México, en América Central, hasta Venezuela, Colombia, y la Guyana; que, junto con el cacao, trajeron a España, y que prontamente sería adoptada en la corte francesa de 'El Rey Sol' o 'Luís el Grande' (Luis XIV de Francia).

 

En los bosques tropicales de América Central crece, en grandes cantidades la vainilla inodora, que como indica su nombre 'huele a nada', que fue aclimatada en la isla de Reunión hacia el año 1820, sin ningún resultado comercial, lógicamente.

 

Otra especie, la vainilla pompona, se aclimató muy bien en las Antillas, siendo el perfume de esta variedad ligeramente almizclado, y totalmente distinto al de la vainilla clásica.

 

En la isla de Tahití, se desarrolló la variedad vainilla tahitensis, que presenta un sabor más cercano al anís y a la pimienta.

 

La vainilla fragans u olorosa, va a permitir, mediante la polinización de insectos y aves, que México, durante tres siglos, sea el principal productor de vainilla del Mundo, ya que los trasplantes de vainilla a otros lugares del globo terráqueo no conseguían arraigar y dar fruto.

 

El botanista belga Morren, inspirándose en los trabajos sobre la fructificación de las orquídeas logra obtener en 1836, la polinización de la vainilla en los invernaderos del jardín botánico de Lieja. Dos años más tarde, Neumann, jefe de los invernaderos del jardín del rey en París, repetía la experiencia.

 

Hacia 1838, el jardinero Neumann, que trabajaba en los invernaderos del Museo de París, consigue desarrollar el procedimiento de polinización artificial, y esquejes de la planta de estos invernaderos, fueron llevados a la isla Reunión, y desde allí a Madagascar.

 

En la Unión de las Comoras y en la isla Bourbon (antiguo nombre de La Reunión, puesto por los galos en 1642),  según cuenta una leyenda, en 1841, un esclavo de doce años llamado Edmond Albius encontró el secreto de la reproducción asistida.

 

Portrait d'Edmond Albius devant des lianes de vanille paru, en 1863... dans l'Album de l'île de la Réunion d'Antoine Roussin...
 

Debido a la estructura de la flor, sin la mano del hombre, aquella no puede ser fecundada, ya que, posee una pequeña lengüeta que impide la comunicación entre los órganos masculino y femenino, y, por ello el plantador debe manipular las flores una por una, y con la ayuda, bien, de un palito de bambú, vara de limonero, o una aguja, levantar la lengüeta liberando el polen y, después, presionar la flor para que se efectúe la fecundación. Y todo éste proceso, unido al curado de las plantas, limita la producción de la cosecha mundial, y encarece los precios notablemente. Y debido a esto se provoca la creación de sucedáneos e imitaciones.

 

En cuanto a la curación de las vainas, fueron los aztecas los primeros que las hicieron sudar y secar, alternativamente, para formar la vainillina cristalizada, o los llamados cristales blancos.

 

Normalmente, los recolectores extraen los frutos maduros echándolos en agua hirviendo, o exponiéndolos a una radiación solar fuerte; a continuación, se introducen en cajas, o barriles, forrados con lana con el fin de que transpiren, y exuden el agua que contienen, pudiendo durar éste proceso unos dos días.

 

        Después, son secadas al sol, produciéndose la fermentación que le da el característico color marrón oscuro, y esto le hace conseguir la fuerza aromática tan característica de la vainilla.

 

        Finalmente, para que la planta afine sus propiedades, se extiende bien sobre bateas, y, en cobertizos ventilados, hasta que están bastante secas para ser clasificadas, y embaladas; o bien, ser depositadas en el interior de una serie de baúles de madera, colocados en un lugar bien ventilado, durando éste proceso entre seis y ocho meses.

 

Cuando ya está seca la vainilla, se produce una especie de escarcha compuesta por finos cristales de vainillina, o de aldehído aromático.

 

Se da la circunstancia, entre los operarios de la vainilla, siendo el olor de ésta tan fuerte y concentrado, que en grandes dosis, produce una enfermedad: el vainillismo, cuyo cuadro clínico se manifiesta con una serie de signos y síntomas, consistentes en cefaleas, fatiga y reacciones alérgicas cutáneas en cara, cuello, y manos.
           

La producción anual se cifra en unas 1600 toneladas anuales; en años óptimos, para dar salida a la fuerte demanda. y por su alto precio, tiene lugar a la creación de un producto sintético, la etil-vainillina, que imita a la vainilla natural, cubriendo el campo de la alimentación y de la perfumería.


        Las mejores vainas son flexibles, pero fuertes, y de color pardo oscuro; para conservar su aroma, y textura, lo mejor es un tubo de cristal, o un envase vacío.
 

México sigue siendo un importante productor, y su vainilla se destina al mercado norteamericano y canadiense.

 

Madagascar proporciona las tres cuartas partes del consumo mundial.
 

Finalmente, añadiremos que "un producto aromatizado con vainilla debe su perfume a la vainilla natural" y, que "todo aquel aromatizado con vainillina debe su aroma a la etil-vainillina artificial", un subproducto de la industria de la pasta de papel.

 

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