De "La Gastronomía de José Soler".

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Las especias y los condimentos.

 

Tomillo, serpol y pebrella.

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                Género Thymus.

 

               Tomillo es el nombre común en idioma español con el que se conocen a diversas plantas del género Thymus, de la familia de las Labiadas o Lamiaceae (...descrita ampliamente en el artículo de Las saturejas). El más común y conocido es el Thymus vulgaris, que se emplea como condimento y como planta medicinal.

 

                Los tomillos son plantas perennes, de tallo leñoso, de escasa altura, que viven en suelos pobres y pedregosos de regiones secas. Sus hojas son diminutas y poseen esencias aromáticas.

 

               Las primeras referencias históricas al tomillo nos transportan al Antiguo Egipto, de cuyo término «tham» deriva el nombre científico «Thymus», donde era empleado como ungüento en embalsamamientos y quemado como purificador del aire durante las epidemias. Los griegos también conocieron sus propiedades medicinales para los males del pecho, como antiséptico o contra los dolores articulares, como se recoge en los escritos del médico y filósofo Galeno.

 

               Los griegos apreciaban mucho una miel obtenida de las flores de "herpellon", una especie de tomillo que crece en los cerros cerca de Atenas.

 

                  Ya en época romana Virgilio le otorga el nombre actual en latín, Thymus, haciendo frecuentes referencias en su obra Geórgicas, Libro IV, a sus propiedades en el cuidado de las colmenas de abejas.

 

               Entre los romanos era frecuente su uso en los baños por sus propiedades estimulantes, en la cocina perfumando vinos, quesos y carnes. Se cree que en esta época los conquistadores romanos extendieron el cultivo del tomillo por Europa occidental. En la Antigua Bizancio, por influencia de Roma, aparecen elaboraciones de recetas con el tomillo como aderezo en sopas, carnes y salsas. En la Edad Media la literatura recoge un uso medicinal, aromático, conservador de alimentos e incluso, como amuleto protector que entregaban las damas a sus caballeros antes de marchar a la batalla.

 

               A partir del siglo XVI existen referencias de su cultivo por toda Europa, pero no es hasta dos siglos más tarde cuando se desarrolla su comercio. En 1.725 el boticario germano Newmann obtiene por destilación el aceite esencial de tomillo, empleado actualmente como potente antiséptico en numerosas fórmulas farmacéuticas y cosméticas.

               A partir del siglo XVIII, el tomillo se ha plantado y recolectado para obtener su esencia, muy apreciada por las industrias de perfumes y licores. Los agricultores ignorantes arrancaban de raíz las plantas que recogían para venderlas al peso, devastando muchas zonas de producción.

 

               Son múltiples las leyendas en todas las épocas sobre esta planta de fabulosos poderes. La más difundida, basada en la mitología Griega, afirma que la planta del tomillo brotó de una lágrima derramada por Helena de Troya, de la que los guerreros obtenían fuerza y coraje para la lucha. Estas mismas propiedades vigorizantes fueron también conocidas siglos más tarde por los soldados romanos.

 

               Otra leyenda, esta vez cristiana, narra que cuando José de Arimatea llevó su Santo Cáliz a la Montaña Sagrada de Montserrat, los ángeles quisieron otorgar una prebenda a los visitantes de la montaña, por lo que poblaron sus laderas con tomillo, cuyo aspecto y belleza en flor recuerda al Santo Grial. Desde entonces al tomillo se le asignan todo tipo de propiedades curativas. El tomillo también se usaba como incienso en los funerales y se ponía también en el ataúd con lo que suponían asegurar un buen tránsito a la próxima vida.
 

                También la raza gitana considera al tomillo una planta sagrada, asegurando que un antiguo dios egipcio se la ofreció a su pueblo. En las zonas rurales siguiendo la tradición popular las ramas de tomillo se usan contra las tormentas y los rayos, junto con el ajo o el laurel. Además, cuentan que la ingestión de una infusión de tomillo salvaje recogido cerca de una colina habitada por hadas nos permitirá verlas.

 

                 El género Thymus está ampliamente representado en la Península Ibérica con numerosas especies, muchas de ellas endémicas. Asimismo, la composición química de los aceites esenciales de este género ha sido objeto de estudio en numerosas ocasiones, así como otros componentes, especialmente los flavonoides, por su acción terapéutica.

 

 

 

                Tomillo.

 

                El Thymus vulgaris Carolus Linnaeus (1707-1778) ya lo estudiamos en la página Tomillo.

 

 

                Serpol.

 

               El Thymus serpyllum Carolus Linnaeus (1707-1778) presenta varios sinónimos en castellano: serpillo, serpilo, serpollo, hierba luna, tomillo sanjuanero, samarillo, serpil, tomillo silvestre; en portugués y gallego: serpilho, serpil, serpol, serpāo, erva-ursa; en catalán y valenciano: serpol, serpoll, serfull, timó negre, farigola de muntanya, farigola mascle, farigoleta, frigoleta, salsa de pastor; en vasco: txerpol, txarpol, sarpoil, xarbot, sarpot, apeio, apio, apiba, erbe-bedarr (..."hierba de abejas"), elharr.

 

                Descripción.-  Carolus Linnaeus (1707-1778), en la primera edición de sus «Species plantarum» (1738) en su página 590 de la edición de 1753 describió esa especie con las siguientes frases: «Tomillo de flores acabezueladas con los tallos rastreros y las hojas planas, obtusas y ciliadas en la base». El Diccionario de la Academia de la Lengua parece haber tomado la definición de serpol de esta obra linneana, cuando dice de él: «Especie de tomillo de tallos rastreros y hojas planas y obtusas». Estas definiciones pecan de lacónicas en un país como el nuestro donde el género de los tomillos se halla tan diversificado, que resulta uno de los más difíciles de la flora peninsular. En Francia y en Suiza, por ejemplo, donde no existe sino el tomillo común y los serpoles, el problema de distinguir aquel de estos es mucho más simple, y las anteriores breves descripciones pueden considerarse suficientes.

 

                El grupo de los serpoles se separa de los demás tomillos hispánicos porque todas sus formas presentan el labio superior del cáliz dividido en 3 dientes profundos, que pueden llegar a tener una tercera parte o más de la longitud total del cáliz. El tubito que forma la corola (...agrupación de pétalos) no sobresale del cáliz, porque es más corto que él, o a lo sumo igual. Las hojas son panas y verdes en ambas caras; no como en el tomillo común o en el tomillo salsero, con los bordes vueltos hacia abajo y blanquecinas en el envés. En cuanto concierne a la vellosidad, varía mucho, porque se dan serpoles lampillos y otros muy vellosos, pero el vello nunca llega a cubrir el tallo y el envés de las hojas hasta el extremo de darles el tono blanquecino o canoso del tomillo vulgar. Hay serpoles de hojitas anchas, aovadas y con el tallo velloso según caras opuestas (...Thymus chamaedrys Fries, 1794-1.898); otros que tienen peludito todo en derrededor, con las hojas más angostas y ciliadas en el rabillo (...Thymus serpyllum Linnaeus 1707-1778, propiamente dicho); a veces, las hojas son muy estrechas y con nervios prominentes (...Thymus nervosus Gay).

 

                Las flores forman a modo de cabezuelas terminales más o menos densas y redondeadas o se alargan y aflojan. Difieren además, unos de otros, por singulares caracteres que diversifican extraordinariamente ese tipo lineano. Por otra parte, lo más importante de sus cualidades corresponde ala esencia de sus hojas y sumidades floridas, y de unas estirpes a otras no sólo varía su rendimiento sino la calidad de la misma, que en algunas de ellas despide un delicioso aroma parecido al del limón (...Citrus spp.) o al de la melisa (...toronjil, melisa, citronela u hoja de limón... Melissa officinalis).

 

                Florece en el mes de mayo y prosigue durante varios meses, a través del mes de todo el verano según las localidades. Se cría, salvo en la orla septentrional o norte oceánica de la Península Ibérica, donde esta planta desciende hasta tierra baja, en los collados o en las laderas de las montañas hasta alcanzar los más elevados tesos o cimas de muchas de ellas, mayormente en toda la Cordillera Pirenaica, pero también en las otras montañas del país, hasta Sierra Nevada (...Thymus serpylloides Bory y Thymus granatensis Boiss o tomillo colorao).

 

                Composición.- La esencia de serpol, incolora o de color vagamente amarillento, se compone primer término de p-cimol, con el 18% de pineno, en parte dextro y en parte levógiro, con algo de timol y carvacrol, y otro fenol, etc. Aparte la esencia, el serpol contiene asimismo un 5% de materias tánicas, principios amargos, pequeñas cantidades de resina, etc.

 

                Virtudes.- Poco más o menos, las mismas que las del tomillo.

 

                Uso.- Se emplea, también, como el tomillo común. Las variedades que huelen a limón o a citronela son las más estimadas. Sobre todo éstas, en infusión, saben mejor que las del tomillo vulgar por su delicioso perfume, y aún más si se endulzan con una buena miel. Se usa, también, y con mayor frecuencia que el tomillo, como condimento. Por ello recibe el nombre de "salsa de pastor", que lo mismo vale en Cataluña que en Aragón y Navarra.

 

                Si la salvia (...Salvia officinalis) es el «té de Provenza», el serpol es el «té campesino», así como el tomillo es el «antibiótico del pobre». De hecho, las propiedades de estas dos plantas aromáticas son sensiblemente parecidas.

 

                Historia.- Probablemente el anatolio, médico, botánico y farmacéutico Pedanio Dioscórides Anazarbeo (40-90) no llegó a conocer la forma silvestre del serpol; pues aunque también se cría y cultiva en los huertos -serpol hortense- en las altas montañas de Grecia, no solían remirarlas como nosotros los grandes simplicistas de la Antigüedad clásica. Si embargo, parece indudable que en el Libro III, capítulo 42, Dioscórides se refiere con el nombre de serpol a una especie de este jaez, que, según su intérprete el médico segoviano don Andrés Laguna de Segovia (1499-1559) tiene los siguientes caracteres y propiedades: «Hállanse dos géneros de serpol, conviene a saber, hortense y salvaje. El hortense huele a  mayorana, y suélense hacer dél guirnaldas. Llámanse en griego herpyllos, porque va serpiendo, quiero decir trepando por la haz de la tierra, y porque en tocando algún ramo suyo a cualquiera parte del suelo, allí hace luego raíces. Produce las hojas y los ramos como los del orégano, empero más blancos. El que nace junto a los setos suele crecer más vicioso y más alto. El salvaje se llama zygis (...Thymus zygis) y éste no se humana por tierra, sino encarama hacia arriba sus ramos, los cuales son subtiles como sarmientos y muy poblados de hojas semejantes a las de la ruda (...Ruta graveolans), aunque más luengas, más duras y algún tanto angostas. Sus flores son agudas al gusto y de olor muy suave. La raíz no sirve para cosa ninguna. Nace entre las piedras, este, y es más caliente y más eficaz que el hortense, y para el uso médico más apto. Bebido provoca el menstruo y la orina. Es útil a los torcijones de vientre, a las rupturas y espasmos de nervios y a las inflamaciones del hígado. Ansí bebido como aplicado, resiste el veneno de las serpientes...».

 

 

 

                Pebrella.

 

                El Thymus piperella Carolus Linnaeus (1707-1778), es una planta leñosa que crece en nuestras tierras alicantinas, Comunidad Valenciana y Región de Murcia. Brota en tierras calcáreas y pedregosas, pero lo podemos encontrar en las sierras y bosques. Florece desde el mes de julio hasta finales de noviembre. Su recolección se realiza en verano, antes de su floración. La parte de la planta que utilizamos, en la cocina, son las hojas, frescas o secas. Se emplea la pebrella, como así se le denomina en valenciano, para condimentar gazpachos manchegos o galianos, salsas de tomate, carnes de caza, carnes rojas, guisos, arroces, adobos  y aliños de aceitunas y en las fórmulas "secretas" de las bebidas espirituosas de la provincia de Alicante. También, popularmente y en castellano, se le denomina "pimentera".

 

                Muchos autores la identifican como la satureja de jardín (...Satureja hortensis), pero en realidad no es una ajedrea, ya que la pebrella pertenece al género Thymus.

 

                Estas hojas, frescas o secas, empleadas en la cocina en guisos les dan un buen sabor a monte. Para acentuar este sabor es conveniente sofreírla previamente en el aceite de oliva que vallamos a emplear en el sofrito del guiso. Si no queremos dejar los restos de las hojas de pebrella en el aceite de oliva podemos emplear un infusor-colador similar al que se utiliza para hacer un .

 

Fin.

 

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