De "La Gastronomía de José Soler".

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Las especias y los condimentos.

 

Orégano y mejorana.

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                    El orégano.

                El Origanum vulgare L., pertenece a la familia de las Labiadas (familia botánica de la que ya hablamos en el artículo de las saturejas).

 

                El género Origanum está compuesto por alrededor de 50 especies de hierbas aromáticas de la familia Lamiaceae (antigua familia de las Labiadas) oriundo de la región mediterránea y el este de Asia, donde vegeta en suelos secos y exposiciones muy soleadas. En él se incluyen hierbas culinarias como la mejorana y el orégano.

 

                Las especies de este género, al igual que casi todas las de la familia, son hierbas perennes de entre 30 a 60 centímetros de alto, que se caracterizan por sus tallos cuadrados, hojas ovaladas enfrentadas y flores labiadas, agrupadas en ramilletes terminales de cinco o seis florecillas. Estas plantas poseen unas diminutas glándulas, productoras de la esencia, que se localizan en las hojas, el cáliz y la corola (...pétalos).

 

                Su clasificación botánica sería... Reino: Plantae División: Magnoliophyta o Angiospermae; Clase: Magnoliopsida; Orden: Lamiales; Familia: Lamiaceae; Género: Origanum; nomenclatura binomial de las especies más conocidas: Origanum vulgare L., 1753, Origanum vulgare variedad aureum, Origanum vulgare variedad hirtumo, (llamado por muchos Origanum heracleoticum), Origanum onites, Origanum compactum, Origanum dictamnus, Origanum syriacum, Origanum glandulosum, Origanum isthmicum, Origanum virens, Origanum majorana L. (...que es la mayorana o mejorana), etc.

 

                  El Origanum vulgare L., presenta muchos sinónimos en castellano: furiégano, mejorana silvestre, oreganín, orégano, orégano común, orégano nano, orégano trenzado, orégano turco, orenga, organo, oriégano, perigüel, urégano, uriégano, uriéganu; en asturiano: oriéngano, fluriéngano; en portugués y gallego: orégāo, ourégāo; en catalán y valenciano: orenga, orega; en vasco: aitz-bedarr, atx-usain, oregano, oregrano, orengana, oregain, oregaña, loragiño.

 

                Origanum deriva de la unión de 2 palabras griegas: "oros" y "ganos". Oros significa "monte", y ganos "belleza vistosa".

 

                Descripción.- El orégano nace de una delgada cepa que se arrastra casi a flor de tierra, enraizada en ella y con breves latiguillos. Los tallos se hacen desde 1,5 palmos hasta 1 metro de altura, y suelen ramificarse en lo alto; toman a menudo color de vino tinto aguado (como ese «tinto de verano» que, casi, todos ustedes conocen), y pronto quedan deshojados en la parte inferior; en toda su longitud se cubren de pelitos que se tuercen hacia abajo. Las hojas nacen de 2 en 2 en cada nudo, enfrentadas, estando sostenidas por un rabillo, y tienen forma aovada o entre aovada y redondeada; os bordes enteros o con algunos dientecitos marginales, con vello en los bordes y en la cara inferior; tienen también numerosas y diminutas gotitas de esencia en sendos hoyuelos de ambas caras, pero más abundantes en la cara inferior, las cuales gotitas, examinando la hoja a contraluz y con una lente de aumento se muestran como otros tantos puntos translúcidos. Las flores son pequeñitas, sonrosadas, dispuestas en apretados y breves ramilletes, protegidas por hojitas rojizas o como avinadas, y con los estambres y el pistilo salientes. Esta planta despide buen aroma cuando nos restregamos las hojas entre los dedos; su sabor quiere, y lo consigue, recordar, al mismo tiempo al de la menta (Mentha spp.) y al de la ajedrea (Satureja spp.).

 

                Florece en verano. Se cría en los ribazos, en las arboledas poco espesas, entre las matas y en los linderos de los bosques de todo el norte de España, pero se va enrareciendo hacia el mediodía, o sur, hasta desaparecer por completo en las comarcas excesivamente secas, y, desde luego, falta, siendo una pena, en extensos territorios de nuestro país. En primavera se pueden cortar trozos de ramitas de unos 15 centímetros (esquejes) de longitud para hacerlo enraizar en macetas o bandejas adecuadas. Estos esquejes, una vez han "agarrado" se trasplantan a macetas individuales.

 

                Recolección.- Cuando la planta está apunto de florecer, se recolectan las sumidades, y se desecan a la sombra, lo más rápidamente posible, lo cual se hace sin dificultad porque la planta es de por sí enjuta. Es preferible secar o congelar las hojas de orégano en verano. Si la mata se recorta con tijeras, rebrotará de nuevo. El material recortado se seca para extraerle la humedad, asegurando de esta forma su conservación. Se pueden preparar manojos de la planta atados con cuerda, y colgarlos boca abajo en lugar ventilado y a la sombra. Luego, cuando esté bien seca, se desmenuza y se guarda en recipientes cerrados herméticamente en lugar fresco y seco.
 

 

               Composición.- El componente principal es la esencia de orégano, de color amarillo limón, que se da en cantidades variables, comprendidas, en general, entre 0,15 y 0,40%. Como todas las plantas aromáticas consigue llamar la atención preventiva hacia cualquier vecino o depredador que le ronde, a base de terpenos y fenoles.

 

                Virtudes.- Se dice del orégano que es tónico y digestivo, y no sin falta de razón. Puede que a algunos de ustedes no les guste, pero nadie nunca se ha quejado de indigestión. Pero como le ocurre a todas las hierbas aromáticas hay que manejarlo en pequeñas proporciones para no apagar nunca el sabor de las viandas, de condes y marqueses y yantares de rey, especiadas... o competir deshonestamente con otras especias que vayan de viaje aromático con él.

 

                   Uso.- Se emplea en forma de tisana del cual se toma una taza después de las comidas principales. Con mayor frecuencia se emplea en la cocina para dar sabor y aroma a toda suerte de carnes estofadas. También se usa mucho para adobar aceitunas, junto con tomillo (Thymus vulgaris), pebrella (Thymus piperella), serpol (o tomillo sanjuanero...Thymus serpyllum), ajedrea (Satureja spp.) y otras hierbas aromáticas más.

 

                  Es conocido el empleo del orégano en la «cocina italiana». Se trata de un condimento ideal para "platos" elaborados con salsa de tomate, como la pasta y las pizzas. También se usa en caldos, en la elaboración de licores digestivos, para adobar la carne para hacer embutidos, en el «osso bucco» italiano ("hueso hueco o vacío"... en el que se valora culinariamente mucho su médula ósea o su sustancia blanca: tuétano, y que en España llamamos "huesos de caña"), en el «chili mejicano con carne», etc. En ensaladas, una pizca de orégano da "un buen toque", agregando hojas y flores. Una ramita de orégano en el interior de una botella de aceite de oliva o de buen vinagre le transmite su aromática fragancia.

 

 

 

                La mayorana.

 

               El Origanum majorana Carolus Linnaeus (1707-1778) presenta varios sinónimos en castellano: amáraco, mejorana, almoradux, almoraduz, amordux, almoradijo; en portugés: manjerona, majarona (en las nueve Islas de las Azores), onrégaos (en Madeira); en catalán y valenciano: moraduix, marduix, amàrac; en vasco: mendaro, mayorana.

 

            Descripción.- La mayorana es una matilla de ramas cuadradas, de 2 a 3 palmos de altura, blanquecinas a causa de los numerosos pelitos blancos de que están cubiertas. Verdes y blanquecinas son también las hojas por la misma razón, teniendo un figura aovada, y no más de 2 cm de largo, sostenidas por un corto rabillo y de bordes enteros. De la mitad para arriba y cuando es tiempo de ello, los vástagos forman largos ramilletes de flores blancas, lilas y moradas. Como las hojas son opuestas, las ramitas florales se disponen también una frente a otra, con algunas hojitas menores y las flores aglomeradas en su extremo. El cáliz tiene poco más de 2 mm de largo, y, siendo de una sola pieza está como rajado y abierto en la parte delantera; con el socorro de una buena lupa de aumento se ven numerosas y diminutas gotitas de esencia de una amarillo dorado en la superficie externa del mismo. La corola (compuesta de pétalos) es blanca y sonrosada, un poco mayor que el cáliz, de una pieza dividida en 2 labios, el inferior con 3 lóbulos, y el superior con 2 dientecitos romos. Los 4 estambres, de filamentos y anteras blancos, son muy aparentes, más largos que la corola. Tanto las hojas como las sumidades floridas de esta planta son ligeramente amargas y muy aromáticas.

 

                Florece al empezar el verano, y aún antes en las comarcas meridionales o del sur. Se cría en Persia y en otros países de Oriente, pero se cultiva sin grandes cuidados y con mucha frecuencia en España; a veces, se halla también cimarrona o silvestre no lejos de los caseríos. Se dice que es originaria el norte de África. Se encuentra distribuida por el sur de Europa, norte de África, y suroeste de Asia, aunque es frecuente localizarla cultivada y, localmente, naturalizada. Crece en zonas secas, no cultivadas, preferentemente en suelos calizos. La mejorana necesita un lugar soleado; si añadimos a esto un "suelo suelto" tendremos el éxito asegurado a la hora de cultivarla. En climas cálidos, de donde procede, la mejorana es perenne, pero en condiciones frías debe considerarse una anual semi-resistente de exteriores, puesto que no soporta los inviernos crudos. Es de siembra directa en primavera, en hileras de 25 cm, cubriéndose la semilla con poca tierra. Germina a las 2 ó 3 semanas. Si en su sitio de residencia se producen heladas, debe sembrar las semillas a finales de la primavera, cuando no haya riesgo de heladas. Para favorecer la germinación, que en un suelo frío puede tardar un mes, resulta conveniente calentar primero el suelo manteniéndolo tapado. Se riega cuando el suelo está seco, aunque cuando la planta está bien desarrollada aguanta bien con poca agua. Es necesario limpiar a menudo los surcos en donde hemos plantado la mejorana y quitar las malas hierbas que la rodeen.

 

                Recolección.- Cuando la planta está a punto de florecer, se recolectan las sumidades y se secan a la sombra, lo más rápidamente posible, lo cual se hace sin dificultad porque la planta es ya de por sí enjuta. Se cortan los tallos a varios dedos de altura sobre el suelo. Se dejan secar extendiéndolos sobre una madera, en un lugar bien ventilado. Durante este proceso la temperatura no debe sobrepasar los 23º Celsius. La mejorana seca se guarda en frascos de cristal herméticamente cerrados, conservándose durante un año. Cuando está en plena floración, también se pueden hacer atillos con sus ramas colgándolos boca abajo en lugar seco, cálido y aireado.

 

                Composición.- Los vástagos, es decir los tallos y hojas, contienen, además de materias tánicas y principios amargos, pentosanas y diversas substancias minerales. Pero el producto más importante es la esencia de mayorana, generalmente en cantidades que oscilan entre 0,30 y 0,40% de la plata fresca; y entre 0,70 y 3,50% de la droga seca. La esencia de mayorana tiene color amarillento o verdoso, y es muy aromática. Contiene cantidades variables de terpenos (aproximadamente en un 40%), principalmente terpineno, y el llamado origanol (d-a-terpineol), sabineno, y pequeñas cantidades de sesquiterpenos (terpenos de 15 carbonos), etc.

 

                Virtudes.- La mayorana se considera un excelente tónico, estomacal, carminativo y antiespasmódico; pasa, asimismo, por sudorífica y emenagoga (que favorece la menstruación). A pequeñas dosis, es más bien sedante.

 

                Uso.- La infusión débil obtenida con un solo par de gramos de las sumidades floridas secas para preparar una taza de tisana, tonifica y calma ligeramente la excitación nerviosa, al propio tiempo que predispone al sueño. La infusión fuerte, con 10 gramos de sumidades en lugar de 2, dicen que tonifica el estómago, favorece la digestión, resuelve las ventosidades intestinales ocluidas y favorece la menstruación. Esta misma infusión fuerte tomada en la cama, y en cantidad mayor, por ejemplo, un bol bien caliente, favorece la sudoración.

 

                Para calmar los dolores reumáticos, se prepara una pomada de mayorana con 1 Kg de manteca de cerdo sin sal, que se derrite en una vasija apropiada puesta sobre otra en la que hierve el agua (es decir: con la técnica del baño-maría); de esta manera, se funde la manteca y la temperatura es la adecuada para incorporarse la esencia de mayorana sin que se pierda por evaporación excesiva. Cuando la manteca está ya fundida, se le añaden 200 gramos de mayorana recién desecada y desmenuzada, y removiendo suavemente el líquido mantecoso, se deja media hora al baño-maría, para luego separar de él la vasija que se deja bien tapada. Al día siguiente se pone otra vez en dicho baño y en las mismas condiciones durante una media hora más, y, en caliente, se cuela a través de una estameña (...o colador de malla metálica fina). Esta manteca de mayorana se guarda en tarros bien tapados, herméticos. Se aplica, friccionando, en las partes doloridas, que luego debemos tapar con unas gasas superpuestas... y, así, dicen que se alivian los dolores reumáticos.

 

               La mayorana tiene muchos usos en la cocina... Las hojas y las ramitas de flores son populares en la cocina griega e italiana... en platos de carne, sopas, salsas de tomate, pastas y para aromatizar aceites vegetales y vinagres.

 

                La mejorana tiene un sabor similar, pero más suave que el orégano y es mejor usarla "fresca" hacia el final de la cocción de los alimentos. La fuerza aromática de la mejorana, semejante a la del tomillo, perdurando largo tiempo en el proceso culinario y puede frotarse, por ejemplo, en chuletas de carne, antes de asarlas, para darles más sabor. Es una hierba aromática excelente también para confeccionar escabeches, y un ingrediente importante en un «bouquet garni» aromático.

 

                Fresca o seca, es una hierba estupenda para aplicar a pizzas y platos de pasta. La mejorana fresca junto con albahaca (Ocimum basilicum) es estupenda, troceada y esparcida, sobre una ensalada de tomate, lechuga, etc. Complementa también la delicadeza de vegetales como el pepino o el salsifí blanco o negro en ensaladas, y da un sabor delicioso a las olivas aliñadas en aceite.

 

                La mejorana con gelatina de manzana va muy bien acompañando a carnes cocinadas, calientes o frías, y los «scones (panecillo individual de forma redonda, típico de la cocina del Reino Unido y originario de Escocia) de mejorana», hechos añadiendo a la masa la hierba seca, son deliciosos recién sacados del horno y servidos con bastante mantequilla como desayuno o merienda.

 

                También, se añade mejorana fresca, troceada, a rellenos, compangos o farsas y embutidos, o bien mejorana seca, a bolas de masa hervida servidas con platos de cordero.

 

                Podemos fabricar una mantequilla con mejorana para «sándwiches», por ejemplo, de pollo, o añadirla a unas deliciosas patatas asadas. Las anchoas aderezadas con zumo de limón, aceite de oliva y hojas de mejorana nos pueden servir como aperitivo. Podemos añadir hojas frescas a los «guisos y ollas» casi en el momento de servirlos para que así conserven todo su sabor.

 

                La mejorana puede también usarse en muchas salsas, farsas y rellenos; con moderación en ensaladas, en huevos cocinados de muchas formas; y acompañando a quesos frescos o fundidos; incluso podemos añadirla a determinadas macedonias.

 

                Y fuera de la cocina, hubo un tiempo en que las hojas secas de mejorana se introducían en el relleno de las almohadas de camas y cojines de sofás y sillones... ¡Qué sueño más aromático!... ¿No?...

 

Fin.
 

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