De "La Gastronomía de José Soler".

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Las especias y los condimentos.

 

 

 

Las saturejas.

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          Las saturejas.

     Las ajedreas o hisopillos (Satureja spp.) son un género de unas 30 especies de hierbas y arbustos de la familia de las Lamiaceae, nativos de las regiones templadas del hemisferio norte o septentrional. Varias especies de ajedrea se utilizan como hierba aromática en gastronomía; en España se usan con frecuencia para adobar aceitunas, y también para especiar el famoso «gazpacho manchego». Pero la famosa pebrella valenciana y alicantina es la especie Thymus piperella, que es una planta de la familia de las Labiadas, y del género Thymus (como el tomillo vulgar) que se emplea mucho en gastronomía, sobre todo en el adobo de aceitunas, no siendo nada raro encontrar sus hojitas en un «conejo con tomate», en un «gazpacho de Castalla», en «platos de caza», en «bebidas espirituosas» como el «herbero de la Serra de Mariola» que se bebe, como aperitivo, por toda la comarca de Alcoy y Cocentaina; la pebrella puede aparecer en cualquier «guiso de montaña».

Satureja montana...

 

      Las ajedreas son anuales o perennes, de poca altura, con hojas opuestas, ovales a lanceoladas, de 1 a 3 cm de largo. Producen racimos de florecillas axilares, de blancas a violáceas, no sin atractivo, por lo cual ocasionalmente se las emplea como ornamentales; florecen entre agosto y septiembre en el hemisferio norte o boreal.

 

      Prefieren suelos secos, arenosos, bien drenados, y requieren mucho sol. También se denominan: morquera, hisopillo, saborea, salsa de pobre, hierba de San Juan, tomillo real, etc.

 

     La familia botánica número 101 o de las Labiadas ahora se llama familia de las Lamiáceas (Lamiaceae), siguiendo las recomendaciones del Código de Nomenclatura Botánica, en alusión al género tipo de la familia: Lamium.

 

     Esta familia está constituida por unas 3.500 especies de plantas herbáceas como las mentas y hierbabuenas; matitas, como los tomillos; o arbustos, como el romero. Casi una décima parte de ellas viven en la Península Ibérica. Está constituida por 210 géneros; y pertenecen al orden de plantas dicotiledóneas de las Lamiales.

 

     Son hierbas perennes, algunos subarbustos y raramente árboles o trepadoras, que contienen aceites esenciales en todas las partes de la planta.

 

     Todas, o casi todas tienen el tallo cuadrado y las hojas opuestas, acopladas, una frente a otra. Salvo en las mentas (Menta spp.), de flores casi regulares, y en la ivas (Aguja iva Schreber) y teucrios (Teucrium fruticans Linnaeus, 1753), en la que corola se echa toda hacia un lado, las flores forman a manera de una boca abierta, con ambas quijadas muy separadas, llamadas labios de la corola: el labio superior, por lo común bilobulado y algo más corto que el inferior, y éste trilobulado. El cáliz suele estar dividido en 5 dientes o gajos, ora casi iguales, ora desiguales, y en este caso no es raro que formen también dos labios, lo mismo que la corola, pero entonces, el labio superior tiene tres dientes, y el inferior dos.

      Salvo en el romero (Rosmarinus officinalis), en las salvias (género Salvia) y en el pie de lobo (Lycopodium clavatum), que solo tienen dos 2 estambres fértiles, las labiadas poseen 4, adheridos al tubo de la corola, y de longitud casi siempre desigual: dos estambres largos y dos cortos.

 

      El fruto se compone de 4 granitos o nuececillas, que se ven en el fondo del cáliz, verdes y diminutas en la planta florida; de color más o menos oscuro y endurecidos cuando llegan a sazón. En cada granito hay una simiente.

 

      Las flores suelen agruparse en rodajuelas o coronitas de seis flores, o de más o de menos, entorno al tallo, y entre cada 2 hojas floríferas de las sumidades; y el conjunto de las rodajuelas superpuestas forma ramilletes terminales de aspecto diverso, ora interrumpidos, ora apretados a manera de espigas.

 

       Sobre todo en las hojas, en el cáliz y aún en la corola, por lo regular se ven como diminutos brillantes a la luz del sol, de color áureo o pálido, que corresponde a otras tantas glandulitas redondeadas repletas de esencia. Cuando se hallan en las hojas, es frecuente que mirándolas a contraluz aparezcan como otros tantos puntos traslúcidos.

 

       Pocas son las labiadas que se crían a la sombra, o, como las mentas, a orilla de las aguas. Las más de ellas medran en los suelos secos y soleados. España, a la que los primitivos encinares cubrían en su mayor parte, desde que la implacable y desmedida tala de sus bosques la transformaron en inmenso calvero, pasó a ser paraíso de labiadas, tan amantes del sol, y los tomillares y romerales se extendieron por doquier. En tiempos del naturalista, jurista e historiador español, nacido en Zaragoza, Jordán de Asso (1742-1814), con seudónimo Melchor de Azagra, a fines del siglo XVII, la obra destructora había alcanzado un grado tan elevado de perfección, que ya el romero llenaba los esteperos de Zaragoza y era uno de sus principales combustibles, como también en Almería lo eran y son los tomillos y sahareñas; y aún gracias, porque en Sierra Nevada (...macizo montañoso perteneciente al conjunto de las Béticas, concretamente a los sistemas Penibéticos; en la zona centro-sureste de la provincia de Granada y parte del suroeste de la provincia de Almería) las gentes del campo utilizan hace años las boñigas de vaca desecadas al sol. A cambio de tanta miseria combustible, las labiadas ofrecen a las abejas los exquisitos néctares azucarados de la España reseca y soleada, y a las industrias extractivas su propio ser, para que, por destilación, se beneficien de él sus esencias.

 

      Las labiadas producen estas esencias de manera tan preferente que puede considerarse las plantas aromáticas por excelencia. No sólo las indicadas, sino el espliego (Lavandula angusifolia) y la alhucema (Lavandula latifolia), el género de las Lavandulas o las lavandas, como se llaman ahora, las salvias, el toronjil u hoja de limón (Melisa officinalis), la ajedrea, el género Hysoopus, el orégano (Origanum vulgare), el género Mentha... que todo el mundo conoce por el aroma que derraman.

 

       Aparte las esencias y sus componentes, entre los cuales destacan el mentol (un alcohol secundario saturado, que se encuentra en los aceites de menta: Menta arvensis) y el timol (2-isopropil-5-metilfenol; es una sustancia cristalina incolora con un olor característico que está presente en la naturaleza en los aceites esenciales del tomillo o del orégano; el timol pertenece al grupo de los terpenos; un isómero del timol es el carvacrol), la pulegona (otro terpeno), el esclarol, el carvacrol, el cineol, la piperitona, etc., apenas si elaboran algún que otro alcaloide o glucósido de escaso interés medicinal.

 

Diversas plantas de la familia de las Labiadas.

1.- Menta spp.; 2.- Mentha suaveolens;

 

3.- Mentha piperita; 4.- Mentha spicata;

 

5.- Origanum vulgare; 6.- Pholomis purpurea;

 

7.- Salvia mexicana; 8.- Salvia officinalis;

 

9.- Salvia phlomoides; 10.- Salvia pratensis;

 

11.- Thymus vulgaris; 12.- Rosmarinus officinalis;

 

13.- Lavandula dentata; 14.- Teucrium pseudochamaepitys... Universidad Politécnica de Valencia. España.

 

     Ajedrea de montaña.

   

    La Satureja montana Linnaeus, 1753, tiene diversos sinónimos. En castellano: ajedrea silvestre o salvaje, ajedrea montesina o de montaña, jedrea, hisopillo, morquera, saborea; en catalán y valenciano: sadurija, saldorija, saborija, saboritja, sabotida, sajurida, sarudija, todos ellos derivados el latín satureja, y además: herba d'olives, hisopet, hisopeta. El Diccionario de la Real Academia quiere que la ajedrea "a secas" sea la Satureja hortensis, a la cual algunos llaman ajedrea de jardín y otros tomillo real. El nombre de saborija (...ajedrea de montaña) es catalán, pero su utilización llega hasta la Región de Murcia. En Inglaterra es llamada ajedrea de invierno, debido a que es una planta que puede dar hojas durante todo el año en climas, sin embargo, más cálidos que los de Gran Bretaña.

 

      Descripción.- La ajedrea es una matita de 1 a 2 palmos, algo tiesa y un tanto áspera al tacto, sólo leñosa en la base, con las ramas herbáceas enhiestas y cubiertas de pelitos blancos. Es una planta muy hojosa, con las hojas enfrentadas, estrechas, agudas, las mayores de 15 a 20 milímetros, las superiores hasta la mitad más cortas, con los bordes enteros y ciliadas en los bordes. Las flores son blancas y sonrosadas, y nacen en la axilas de las hojas superiores para formar ramilletes terminales con las flores echadas todas hacia un lado. El cáliz es tubuloso, de 5 a 6 milímetros, y está dividido en 5 dientes puntiagudos. La corola es notablemente más larga que el cáliz, bilabiada y con 4 estambres adosados al labio superior, los 2 exteriores un poco más largos. En las hojas de esta planta se distinguen numerosos hoyitos, en cada uno de los cuales se aloja una glándula repleta de esencia, la cual comunica a la ajedrea el intenso aroma que despide. Su sabor es un poco picante.

 

En Valencia y en la parte meridional, o sur, de Cataluña se da una variedad de esta especie (la Satureja innota Pau, 1919), que tiene las hojas notablemente más anchas, como pueden ver en la foto de la derecha, obtusas, redondeadas en su extremo superior y atenuadas en la base como si quisieran formar un rabillo. Los otros caracteres y sus virtudes son los mismos de la ajedrea de hoja estrecha.

 

       Florece en verano y otoño, a partir del mes de julio. Se cría en las laderas y collados secos o pedregosos, en las sardas y toda suerte de matorrales de los terrenos calcáreos de gran parte de nuestro país, en Cataluña, Aragón, Navarra, Castilla la Nueva, Valencia, Murcia y Andalucía; falta en el norte de la Península Ibérica y en toda la parte occidental. Esta planta suele vivir de 4 a 5 años. Se siembran en primavera y a finales de invierno, en semilleros, sin cubrir con tierra ya que necesitan luz solar para germinar. Para secarla, se cortan los tallos poco antes de que florezcan. Se secan en lugares sombríos y ventilados. Una vez secos se separan los tallos leñosos. Para utilizarla fresca se cortan las puntas de los tallos tiernos. Después de estos cortes, rebrotan nuevos tallos muy tiernos y aptos para utilizar frescos. No conviene abonarla con estiércol fresco ni con demasiado nitrógeno sólido (en barritas) o líquido, ya que se seca fácilmente si tiene un crecimiento forzado.

 

       Contiene cantidades variables de esencia, que, en algunas variedades puede llega a 1,64%, destilando la planta seca. está compuesta fundamentalmente de carvacrol (del 27 al 40%), cineol, dipenteno y otros alcoholes menos conocidos. Los ácidos fenólicos le confieren una acción antiséptica, reforzada por la esencia, que además tiene propiedades tonificantes, aperitivas, digestivas y carminativas. En la planta también se han encontrado taninos que actúan como astringentes, antidiarreicos y cicatrizantes. Está indicada en problemas de inapetencia, atonía gastrointestinal, espasmos gastrointestinales, meteorismo, dolores de estómago, bronquitis y, en uso externo, sirve asimismo para curar heridas. Sin embargo, no es una planta exenta de efectos indeseables. Se ha descrito la aparición de erupciones cutáneas tras ingerirla en gran cantidad. En realidad se trata de un hecho poco frecuente, pero se recomienda siempre empezar el tratamiento con dosis bajas para ir aumentándolas poco a poco. Es importante tener precaución en caso de que se administre a niños, pues ellos son más susceptibles de padecer problemas alérgicos.

 

       Se usa en forma de tisana, echando media cucharadita (de las de café) de hojas desmenuzadas en una taza de agua hirviendo, después de las comidas principales, para ayudar a su digestión. Se emplea, asimismo, el cocimiento de media onza (una onza es igual a 28,349523125 gramos) de ajedrea en 1 L de agua, para lavativas, de la misma manera que las de tomillo.

 

       Como aperitivo se toman la «aceitunas aliñadas con ajedrea». Primero se ponen en agua durante varios días, cambiándola a menudo, hasta que estas olivas verdes han perdido su amargor; luego se ponen en agua con sal y ajedrea; y estas olivas sirven de aperitivo, tomándolas antes de las comidas. A este respecto, la ajedrea es una de las plantas más estimadas en Murcia, Valencia y Cataluña, lo mismo que en todo Aragón. Se utilizan sus ramas, como hemos dicho para el adobo de olivas, infusiones, y para macerar vinos y licores. Se usa para especiar potes u ollas con abundantes verduras, asados de tomates y cordero, y, en pequeñas cantidades, en asados con queso y en fondue. Por ser muy fuerte su aroma, enmascara muy a menudo los de otras hierbas, por lo que es recomendable usarla comedidamente.

 

       Observación.- La ajedrea de jardín es la Satureja hortensis Linnaeus, 1753, que se distingue de la anterior por ser una planta anual, menos rígida, no tan hojosa y de flores más pequeñas; no es tan aromática ni de sabor tan fuerte. Se cultiva en los huertos en nuestro país.

 

Satureja hortensis...

 

 

       Historia.- A ambas especies se refiere el médico, farmacólogo y botánico de la antigua Grecia, cuya obra «De Materia Medica» alcanzó una amplia difusión, Pedanio Dioscórides Anazarbeo (Anazarbus, Cilicia, en Asia Menor; 40-90 d. C.) en el  capítulo 41 del Libro III; el médico y humanista segoviano Andrés de Laguna (1499-1559) interpreta los textos así: «También es la ajedrea muy conocida. Nace en  estériles lugares y ásperos, y parécese al timo, aunque es menor y más tierna. Produce una verde espiga llena de florecicas, y tiene la mesma fuerza que el timo si se toma en el mesmo modo. Sírvense della en salud, para los guisados. Hállase otra ajedrea hortense, la cual del todo es menor que la agreste y por no ser tan aguda como ella es más propia para mezclarse con las viandas».

 

 

 

 

   Ajedrea fina.

     

     La Satureja obovata Lagasca (1776-1839; Mariano; botánico español nacido en Encinacorba en la provincia de Zaragoza; fue director del Real Jardín Botánico de Madrid; fue discípulo del botánico valenciano Antonio José de Cavanilles: 1745-1804) tiene varios sinónimos. En castellano: hisopo real, tomillo real, hebrea (ajedrea): en catalán y valenciano: saldorija, herba d'olives.

 

       Descripción.- Difiere de la ajedrea común por tener las hojas menores, por lo común de 5 a 8 milímetros, y las de las sumidades de 3 a 5, y de forma diferente, obtusas, a veces escotadas en su extremo o casi redondeadas, súbitamente atenuadas en un rabillo corto y como picadas de viruelas, por sus hoyuelos glandulíferos, como la ajedrea vulgar. Las flores son mucho menores, con el cáliz de 3 a 4 milímetros (en lugar de 5 ó 6), los dientes del mismo agudos, pero sin punta.

 

         Esta especie se distribuyó en la «Flora ibérica selecta», del Instituto Botánico de Barcelona, con el número 78, de la misma localidad de La Fuensanta (en la Región de Murcia) donde la descubrió el botánico maño don Mariano Lagasca y Segura (1776-1839). La llamada Satureja Hyeronimi Sennen, 1861-1937, («Plantes d'Espagne» número 4612), del municipio murciano de Lorca, tiene los dientes más agudos. El farmacéutico y botánico valenciano Carlos Pau Español (Segorbe, 1857-1937) describió una variedad hispalensis de El Pedroso (...en la provincia de Sevilla), con los cálices también muy pequeños, de solo 3 milímetros, pero asimismo con dientes muy agudos y estrechos.

 

       Muchos han visto en la Satureja obovata Lagasca, manifiestas semejanzas con la Satureja cuneifolia Michele Tenore (Nápoles, 1780-1861), de Italia. Pero la planta de la Región de Murcia difiere netamente de aquella por los cálices menores y por la forma de sus dientes, agudos, pero no puntiagudos.

 

...Satureja cuneifolia Tenore... Foto de Luigi Rignanese, 2007

 

La ajedrea fina (Satureja obovata Lagasca) florece desde el mes de julio en adelante. Se cría en lugares áridos de la Región de Murcia, de la montaña de la provincia de Alicante, y de la parte austral, o sur, de la provincia de Valencia (por lo menos hasta el municipio de Enguera), así como en Cartagena, Almería, y la mayor parte de Andalucía, hasta la provincia de Sevilla (...Satureja obovata variedad hispalensis). Pero las formas de las montañas meridionales, o del sur, de Aragón, dadas también como variedades de la Satureja obovata Lagasca, pertenecen a la Satureja montana Linnaeus, 1753. En los montes de Tobarra, de la provincia de Albacete, esta ajedrea pierde ya sus caracteres y quiere parecerse a la variedad innota (...Satureja innota Pau, 1919) de la Satureja montana Linnaeus, 1753.

 

       Virtudes.- Son las mismas que las de la Satureja montana Linnaeus, 1753 o ajedrea común. Como ésta se emplea en la Comunidad Valenciana y en la Región de Murcia para adobar aceitunas (herba d'olives). Conocidas con el nombre común de ajedreas, las saturejas, en general, son especies que se utilizaron con idénticas aplicaciones a los tomillos, y de hecho en algunas localidades se les denomina "tomillo real". Así ,se utiliza como planta condimentaria y aromática en el aderezo de aceitunas y adobo de carnes, así como ingrediente imprescindible y recomendable para la pizzas, y no solamente en Italia.

 

       Para diferenciar fácilmente un tomillo (Thymus spp.) de una ajedrea (Satureja spp.) habría que fijarse en sus flores: Generalmente las ajedreas poseen los filamentos de estambres convergentes y arqueados y situados bajo el labio superior de la corola, mientras que los tomillos los poseen separados y sobresaliendo de la corola. Además de tener una época de floración diferente, los tomillos preferentemente son de floración primaveral, mientras que las ajedreas poseen una floración más prolongada desde el verano hasta invierno.

 

       Ajedrea blanca.

 

       La Satureja fruticosa Augusto Béguinot (1875-1940), se denomina en catalán y valenciano: poniol, poliol de roca, y poliol blanc; en castellano, también, se llama aliso espinoso, poleo de monte y poleo de roca.

 

            Descripción.- La ajedrea blanca tiene la cepa leñosa de la cual arrancan numerosos y delgados vástagos cuadraditos, mimbreños, flexibles, cimbreantes, y elásticos, de 1 a 2 palmos de altura, cubiertos en las 4 caras de una pelusilla blanca menudísima. Las hojas nacen acopladas y enfrentadas, y tienen figura aovada, obtusa, con festones marginales apenas perceptibles, y se contraen en la base para formar un rabillo bien perceptible; las mayores, próximas a la cepa, tienen de 1 a 2 centímetros de largo, incluido el pezón; las superiores son más pequeñas, y las que nacen entre las flores, diminutas, todas ellas cubiertas con la misma pelusilla que viste lo tallos, y, por tanto, blancas. Las flores son muy pequeñas, y forman ramilletes en las axilas de las hojas superiores, y, entre todos juntos, prolongadas panículas terminales. El cáliz tiene de 2 a 2,5 milímetros, y es tubuloso, con 15 nervios muy realzados y 5 dientes triangulares de 0,5 milímetros, de entre los cuales sobresale una mechita de pelos que tapa la garganta del cáliz. Esta planta despide un intenso olor a mentol, como el poleo (Mentha pulegium), sobre todo al frotarla o triturarla.

 

             Florece desde el día de San Pedro (...29 de junio) hasta bien entrado el mes de octubre. Se cría en las fisuras de las peñas calcáreas y entre rocas, a menudo en el álveo, o cauce, en en seco de los ríos y torrentes, desde el litoral hasta 1.500 metros de altura, según el botánico valenciano Carlos Pau Español (1857-1937). Se halla desde el municipio de Orihuela (en la provincia de Alicante) hasta las montañas de la provincia de Tarragona, y en las de Aragón austral o del sur, y del Montsec d'Ager; se ha encontrado, asimismo, en un par de localidades de la Costa Brava catalana. El origen de la ajedrea blanca parece ser la cuenca oriental del Mediterráneo y las costas del Mar Negro, aunque actualmente esté extendida por todas las lindes del mar Mediterráneo.

 

         Recolección.- Se recolectan los vástagos floridos o a punto de florecer, por San Juan (...24 de junio) y San Pedro (...29 de junio), dejando siempre la cepa intacta (...¡no se debe nunca estirar arrancando la planta y sus raíces; siempre se deben de cortar sus vástagos con unas tijeras adecuadas!), que vuelve a retoñar al año siguiente. Como es planta muy enjuta y delgada, se deseca rápidamente, sin grandes cuidados. Se guarda así, en mazos, o se corta a pedacitos que se conservan envueltos en un lienzo y metidos en un bote de cristal o en cajas de hojalata para intentar conservar su aroma.

 

         Virtudes.- En toda la Comunidad Valenciana y en la parte meridional, o sur, de Cataluña tiene mucha estima como estomacal y digestiva. Se toma en tisanas preparadas con ella, generalmente, después de las comidas, y, sobre todo, cuando parece que no han sentado del todo bien o si han provocado alguna indisposición.

 

          Se usa para dar sabor a embutidos, carnes, sopas, etc. Las hojas sirven para condimentar verduras, salchichas, rellenos o farsas, y platos de carne, y forman parte de las «herbes de Provence» (la composición de esta mezcla agrupa al tomillo, la mejorana, el orégano, el romero, la albahaca, el perifollo, el estragón, el laurel, la ajedrea, el espliego o lavanda, etc.), aunque hay algunos que dicen que la ajedrea "no hace buenas migas, ni congenia" con la mejorana y el orégano.

 

          Las ajedreas tiene sabor fresco, algo amargo y fuerte, capaz de ocultar el sabor y olor de otras hierbas aromáticas, por lo que se recomienda utilizarla con discreción. El sabor es parecido al del orégano y al de la pimienta. Se utilizan los tallos frescos o la ajedrea "seca" para condimentar ensaladas, habas verdes, verduras, asados de carne (...sobre todo de cordero), quesos, embutidos, pescados, salsas y marinadas. Según los gourmet se consiguen platos más delicados con la ajedrea "fresca" que con la "seca". No se debe olvidar que el vinagre de ajedrea da un aroma y un sabor muy especial a las ensaladas y a los pepinillos.

 

         Historia.- Esta aromática especie española, que, fuera de aquí (según don Pius Font y Quer), solo se halla en contadas localidades de Italia y Albania, paso por alto a los simplicistas de la Antigüedad clásica o periodo greco-romano.

 

                        El biólogo y monje francés de la orden dominica, Jacques Barrelier (1606-1637), en su obra póstuma «Plantae per Galliam, Hispaniam et Italiam observatae, iconibus aeneis exhibitae» publicada por su amigo y medico Antoine de Jussieu (1686-1758) en 1714 y 1721, en París, nos dio una estampa de esta especie, que es una maravilla de exactitud, dada la época en que fue reproducida. Figura en este libro en la plancha número 690, y la frase, tan expresiva, con que la presenta dice así: «Marum thymifolium incanum, spicatum, crenato folio, pulegii odore hispanicum».

 

                   Más tarde, el científico, naturalista, botánico y zoólogo sueco Carl Nilsson Linæus (1707-1778; abreviatura: L.), latinizado como Carolus Linnaeus, creador de la de la nomenclatura binomial (Género-especie, apellido o abreviatura del botánico y año de la clasificación de la planta), dio a esta planta el nombre de Melissa fruticosa L., 1753, y por patria: España.

 

                    El botánico y naturalista valenciano don Antonio José de Cavanilles (1745-1804; abreviatura: Cav.), en sus «Observaciones sobre el Reino de Valencia» (vol. I, pag. 79) refiriéndose a los montes del municipio de Villafranca del Cid y de Ares del Maestre, en la provincia de Castellón, y del municipio de Mosqueruela, en la provincia de Teruel, etc., dice así: «Hay en estos montes dilatados pinares, cuya madera se aprovecha para construir buques; se crían víboras de un veneno tan activo, que matan al que tuvo la desgracia de ser mordido, si no toma el remedio conocido en el reino, que se compone de dos polvos de cuatro plantas llamadas vulgarmente bufalaga vera, panical, sardineta y poliol. Sus nombres castellanos son aliso espinoso, que es el Alyssum spinosum de Linneo; cardo corredor, que es el Eryngium campestre; viborera común, que es el Echium vulgare; y Melissa fruticosa, con cuyo nombre se haya en las obras de dicho autor».

                  Colicosa.

 

                  La Satureja graeca Linnaeus, 1753, o Micromeria graeca Bentham (1800-1884), o Clinopodium graecum Kuntze, 1891, tiene muchos sinónimos en castellano: ajedrea de monte, colicosa, guisopo, hierba de las calenturas, hierba de la virgen, hierba del guisopo, hierba del puaor, hisopo bravo, poleo de varillas, té moro, té moruno, té silvestre, yerba del guisopo; en portugués: hissopo bravo.

 

                  Descripción.- La colicosa es una matilla un poco leñosa en la base, que arroja numerosas ramillas delgaditas, de 1 a 3 palmos de altura, por lo regular despojadas de hojas en la base cuando la plata está en flor, las de la parte alta muy angostas, estrechamente lanceoladas o linerares, sin rabillo, a veces un poco más anchas (variedad latifolia), con los bordes un poco arrollados hacia la cara inferior, que tiene los nervios realzados. Las flores forman grupitos en las axilas de las hojas florales, echados todos a un lado en un estrecho ramillete terminal. El cáliz es tubuloso, angosto, con nervios salientes, y dividido en su extremo en 5 lacinias angostas y agudas, con una mechita de pelos en la garganta.

 

                  «Toda la planta exhala y tiene olor a serpillo, pero más suave», dice el médico y botánico catalán, nacido en Perpiñán, don José Quer y Martínez (1695-1764; abreviatura: Quer) en su «Flora española o historia de las plantas que se crían en España», en su página 365

 

                  Florece en primavera y verano, a partir del mes de abril. Se cría en lugares ásperos y secos de las provincias del litoral, desde Cataluña hasta Andalucía, así como en la atlánticas, desde el Algarbe hasta el Alentejo y la Extremadura portuguesa.

 

                  Virtudes.- Según el malagueño, farmacéutico, microbiólogo y político, don Modesto Laza Palacios (1901-1981) en su discurso de entrada, con el número 280,  en la Real Academia de Farmacia, denominado «Flórula farmacéutica malacitana», la colicosa goza de extraordinario prestigio popular como calmante de lo cólicos y dolores de estómago. Está por estudiar, añade, su acción terapéutica.

                  Calamento.

                 

          La Satureja calamintha variedad nepeta Scheele (1808-1864), presenta una serie de sinónimos en castellano: calaminta, anéota, neuta, nébeda mayor, poleosa, calaminta menor, calaminta de montaña, calamina nepeta; en portugués: nêveda, nêfeta, erva-das-azeitonas; en catalán y valenciano: calament, calamenta, catameus, remeterola, rebenterola, borriol, buriol (de poliol), poliol negre, fals puriol; en Argentina: falsa piperita.

 

                  Sus subespecies son: Satureja calamintha glandulosa, de bajo crecimiento, muy aromática, que se da en el sur de Europa y en Gran Bretaña; y la Satureja calamintha officinalis, mata perenne, con perfume a menta, que se da en el centro y sur de Europa.

 

                 Descripción.- El calamento es vivaz y de su cepa nacen diversos vástagos de 1 a 3 palmos de altura, con las hojas acopladas y enfrentadas, aovadas o redondeadas, obtusas, súbitamente contraídas en la base, a veces, hasta trucadas y acorazonadas, con festones poco profundos o dientes superficiales en los bordes, y sostenidas por su rabillo. De las axilas de las hojas superiores arrancan breves ramilletes florales con un número variable de flores (generalmente, de 3 a 7), cada una sobre su cabillejo, y con la corola a lo sumo 15 milímetros más larga que el cáliz. Esta estirpe varía mucho por la forma y las dimensiones de las hojas, por la magnitud de las flores, por el olor que despide, a veces aromático y muy agradable, otras veces, fétido, y también por su vellosidad, más o menos abundante y grisácea que cubre tallos y hojas.

 

                 Florece en verano, y, a menudo, prolonga su floración hasta el otoño. Se cría en los bosques poco espesos, en los setos y ribazos, en lugares incultos, al pie de los muros, etc., de todo el país.

 

               Composición.- Contiene notables cantidades de esencia, que varía mucho según la procedencia. La esencia de calamento contiene terpenos: hasta el 57% de pulegona, l-mentona y l-a-pineno.

 

                 Virtudes.- El calamento se considera tónico y estomacal; las variedades más aromáticas se emplean como el toronjil (...Melissa officinalis).

 

                 Forma parte de la mezcla de hierbas que se utiliza para fabricar la bebida espirituosa «herbero de la Sierra de Mariola» (...las plantas utilizadas en la elaboración de ésta bebida habrán de ser como mínimo cuatro de las siguientes: salvia, manzanilla, poleo, hierba luisa, raíz de cardo santo, menta piperita, rabo de gato, hinojo, anís, melisa, agrimonia, ajedrea, zamarrilla, hierba de San Guillermo, tomillo, timó reial y cantueso).

 

                Clinopodio.

                

           La Satureja vulgaris Karl Fritsch (1864-1934; abreviatura: Fritsch) o Clinopodium vulgare Carolus Linnaeus (1707-1778; abreviatura: L.), presenta varios sinónimos en catalán y valenciano: clinopodi, alfàbrega boscana, orenga borda; en castellano: clinopodio; en portugués: clinopódio; en inglés: Cushion calaminth, Dog mint, Wild basil.

 

                 Descripción.- El clinopodio es una planta vivaz que nace de una cepa delgadita y rastrera, con tallos de 2 a 3 palmos de altura, a menudo flexuosos, los cuales engrosan hacia lo alto, de largos entrenudos vellosos, los inferiores sin hojas en tiempo de florecer. La hojas, acopladas y opuestas, con la lámina aovada, obtusa, sostenida por un corto rabillo y con dientes espaciados en los bordes y poco visibles, vellosas en ambas caras y con la nervadura saliente en la inferior. Las flores nacen aglomeradas en varios pomos redondeados, superpuestos en los nudos superiores de los vástagos; cada pomo o glomérulo sobre 2 hojas florales o brácteas enfrentadas, viene a tener alrededor de 20 flores, más algunas, externas, más pequeñas y atrofiadas, entremezcladas con bracteíllas lineales e hirsutas. El cáliz, de 7 a 9 milímetros, forma un estrecho tubo un poco curvado, y está dividido en 2 labios, el superior con 3 dientes estrechamente triangulares, y el inferior con 2, muy largos y angostos, todos ellos, y el tubo del cáliz hirsutos. La corola (pétalo) es purpúrea, bilabiada, largamente tubulosa, de 13 a 16 milímetros. Las hojas y las sumidades del clinopodio tienen sabor a menta, aunque poco intenso.

 

                 Florece desde junio en adelante. Se cría en los bosques no demasiado espesos de encinas (Quercus ilex) y de diferentes especies (spp.) de robles (Quercus spp.), por ejemplo entre melojos o rebollos (Quercus pyrenaica); en los setos y ribazos, en lugares incultos, a pie de los muros, etc., de toda España. La podemos encontrar por toda Europa, excepto en Islandia, debido a la salvaje deforestación a la que fue sometida para conseguir madera (...hoy en día, sólo existen unos pocos abedules -Betula spp.- pequeños en reservas aisladas. La plantación de nuevos bosques ha aumentado el número de árboles, pero no se compara con los bosques originales. Algunos de los bosques plantados incluyen nuevas especies extranjeras).

 

                 Virtudes.- Se hizo uso de esta planta como estomacal, es decir, para dar tono al estómago decaído; también para provocar las menstruaciones, o bien favorece su regularización. Con el nombre de clinopodium, fue en tiempos oficinal, considerada de gran utilidad contra la melancolía, sobre todo el vino de clinopodio.

 

                  Uso.- Con las sumidades floridas y el agua hirviendo se prepara la tisana, que s ligeramente aromática. El vino de clinopodio es mejor prepararlo en frío, empleando 1 onza (28,3495231 gramos) de sumidades floridas y 1 L de vino blanco generoso, y, a poder ser de un buen Jerez©. Se dejan en maceración durante un novenario (nueve rezos o rosarios, uno cada día, que se hacen posteriormente a la muerte de una persona), y luego se filtra el vino. Para alegrar el ánimo se toma una copita después de las comidas principales; y si con una no se consigue disipar la melancolía se recomienda tomar dos... Y, es que, claro: ¡A quién no se le va la melancolía con 1 ó 2 copitas de Jerez!...

 

                 Té de Sierra Nevada.

 

                 La Satureja alpina Scheele (1808-1864), variedad granatensis Briquet (1870-1931), o Acinos alpinus Moench (1744-1805) presenta varios nombres en castellano: té fino, poleo montesino, té de Sierra Nevada, albahaca agreste, té de monte, té de campo; en catalán: calament alpien alemán: Alpen-Steinquendel; en italiano: Santoreggia alpina.

 

                 Descripción.- Esta especie forma una matilla vivaz desparramada en torno a la cepa, con las ramas echadas al suelo o poco levantadas, cubiertas de un bozo, o vello suave, cortísimo, y las hojas entre aovadas y elípticas, pequeñitas, un poco estrechadas en su extremo, sostenidas por un breve rabillo y con dientes o festones apenas perceptibles en los bordes. Las flores nacen en corto número en las axilas de las hojas superiores, y forman rodajuelas espaciadas. Tienen el cáliz tubuloso, un poco encorvado e hirsuto; la corola (pétalos) es de color purpúreo azulado, doble más larga que el cáliz. Toda la planta huele como el poleo (Mentha pulegium) y suele tomar color rojizo.

 

                  Florece en verano. Se cría en las montañas de Andalucía, en Sierra Nevada, Sierra Tejeda, Sierra de la Nieve, Sierra de Lújar, Sierra Mágina, Sierra de la Sagra, etc., principalmente entre 1.500 y 2.100 metros de altura. También en las montañas de Portugal y Marruecos.

 

                  Virtudes.- Los pastores andaluces, cuado en verano llevan a pacer sus ganados a las altas montañas, no os dejarán de nombrar y alabar este té, de gran valor, según ellos, contra las indisposiciones de vientre y para favorecer la digestión. Uso.- Se usa toda la planta, en infusión (medio litro de agua hirviente y 30 gramos de hojas) azucarada a gusto de cada cual, con azúcar o con miel.

 

Fin.

 

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