De "La Gastronomía de José Soler".

 

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PEQUEÑAS Y GRANDES QUISICOSAS Y FRUSLERÍAS...

SOBRE...

Huevos de pescado.

 

HUEVOS DE PESCADO.

De todos los alimentos que obtenemos del agua, los huevos o «huevas» de pescado son los más caros y lujosos. El caviar, la hueva salada del esturión, es la trufa del reino animal: un notable alimento que cada vez es más raro y costoso, debido a los estragos que ha hecho la “civilización” con su fuente salvaje de obtención. Afortunadamente, ahora hay criaderos de esturión (en España ya hay varios) que producen buen caviar, y se utilizan huevos de otros peces como alternativa económicas y sumamente interesantes.

Los ovarios o «huevas» de pescado acumulan enormes cantidades de huevos en preparación para el desove: hasta 20.000 en un solo salmón (Salmo salar Linnaeus, 1758), y varios millones en un esturión (Acipenser sturio Linnaeus, 1758), carpa (Cyprinus carpio Linnaeus, 1758) o sábalo (Alosa alosa Linnaeus, 1758). Como los huevos de pescado contienen todos los nutrientes que la célula necesitará para vivir, crecer, y convertirse en un alevín, suele ser un alimento más concentrado que el pescado adulto en sí mismo (lo mismo que ocurre, por ejemplo con un brote de brócoli, tan utilizado hoy en día en la prevención y curación del cáncer de pulmón en los humanos), con mucha más grasa (entre el 10 y el 20% en los caviares de esturión y salmón) y grandes cantidades de aminoácidos y ácidos nucleicos con sabor umami. Suelen contener pigmentos muy atractivos, con, a veces, carotenoides (los mismos que contiene, por ejemplo, la zanahoria: Daucus carota), de color naranja, rosa y amarillo; y otras veces una acusada melanina pardo-negruzcas adecuadas para el camuflaje marino

Las mejores huevas para cocinar y salar no deben ser ni muy inmaduras ni muy maduras: los huevos inmaduros son pequeños y duros y tienen poco sabor; los huevos listos para el desove son blandos, se aplastan fácilmente, y desarrollan malos sabores rápidamente. Las huevas consisten en óvulos individuales, ligeramente aglutinados en una solución diluida de proteína y encerrados en una fina membrana. En la cocina es más fácil manejarlas si antes se escaldan brevemente para coagular la solución de proteína, dándoles una consistencia más firme.

Todo esto es referente a los pescados hembra. Pero también están los machos. Estos últimos acumulan espermatozoides para soltarlos al agua en el momento en que la hembra suelta sus huevos. La masa de espermatozoides, dentro del pez macho, se llama hueva blanca, lecha o laitance, y es cremosa en lugar de la granulosa de las hembras (los espermatozoides suspendidos en el flujo proteínico son, claro está, microscópicos). Las de besugo (Pagellus bogaraveo Brünnich, 1768) y bacalao (Gadus morhua Linnaeus, 1758 son apreciadas en Japón, donde se cuecen suavemente hasta que adquieren una consistencia delicada, como de natillas. Es muy probable que fueran los japoneses, los primeros que inventaron el tratamiento culinario de las gónadas de atún; es decir nuestra famosa hueva de atún, esa que pensamos que inventaron los íberos, en la actual península Ibérica.

LA SAL TRANSFORMA EL SABOR Y LA TEXTURA DE LOS HUEVOS DE PESCADO.

Salado fuerte: bottarga.- Los huevos de pescado se suelen consumir salados, más que en fresco. En un principio, la salazón era simplemente una manera de preservar las huevas. Durante milenios, en el Mediterráneo se salaron en seco huevas enteras de salmonete (Mullus barbatus Linnaeus, 1758: salmonete de fango; Mullus surmuletus Linnaeus, 1758: salmonete de roca)  y atún (Thunnus thynnus Linnaeus, 1758), que después se prensaban y secaban para hacer lo que ahora se conoce como la bottarga italiana o «huevas» (existen versiones japonesas idénticas, como el karasumi; también llamadas en árabe batareg).

El salado y el secado causan una concentración de aminoácidos, materiales grasos y azúcares, que reaccionan unos con otros en las complejas reacciones de pardeamiento (similares a las reacciones de Maillard, de las que ya hablaremos en otro momento), oscureciendo el color hasta un pardo rojizo oscuro y generando ricos y fascinantes sabores, reminiscentes del queso parmesano e incluso de frutas tropicales. La bottarga es hora una exquisitez, que se corta en lonchas finas como casi el papel y se sirve como entremés o aperitivo, o, también, en Italia se ralla sobre su autóctona «pasta» normal caliente.

En Alicante, tomamos la hueva de atún servida como aperitivo, y en el mismo plato ponemos, por ejemplo, unas almendras saladas.

En Japón ya tomaban estas bolsas ováricas de mújol hembra, prensadas y saladas, desde hace muchísimos años. Hace muchos siglos, el pequeño país fenicio, lleno de piratas y comerciantes, a través de sus rutas marítimas y terrestres extendieron ésta “delicatessen o chinmi”.

Los rome o antiguos egipcios ya las comían hace más de 3.500 años. A las huevas de mújol en Japón  se les llama “karasumi”, en Italia “bottarga”, también, denominada en árabe “batarej”.

La bottarga son las huevas del mújol saldas y prensadas. La bolsa ovárica es extraída del pescado hembra y, sin romperla, se lava con agua para quitarle las impurezas. Después se pone en salmuera o en una salazón de sal marina gruesa, teniendo el cuidado de remover cotidianamente las bolsas ováricas y cambiar periódicamente la sal. Más tarde se prensa para escurrir o rezumar en todo lo posible los líquidos y se expone al sol o se deja en reposo en un ambiente adecuadamente seco y limpio.

A la bolsa ovárica del mújol hembra salada y prensada, en España se le llama simplemente «hueva de mújol», que también puede ser, por ejemplo, de atún. Sin embargo, en Italia se le denomina bottarga.

La bottarga (...en italiano: bottarga; en occitano y francés: boutargue o poutargue; en árabe actual batarej, en griego actual avgotarajo o αυγοτάραχο), es un alimento muy típico de varias regiones costeras del Mar Mediterráneo basado en las huevas saladas y desecadas de ciertos pescados.

Ya los rome o antiguos egipcios, hace unos 3.500 años antes del presente, consumían huevas de pescado desecadas. Sin embargo su difusión por las costas del Mar Mediterráneo se debería a los fenicios. Tradicionalmente se ha tratado de un alimento muy típico en la dieta de los pescadores durante sus jornadas en la mar. En la actualidad, fuera de sus zonas tradicionales, se ha transformado en un alimento de lujo que se consume como un aperitivo (por ejemplo, en Italia, como un antipasto, o como aderezo de las pastas).

En Italia se utilizan principalmente las huevas de mújol (también, llamado en español: múgil o cabezudo o liza o albur; y en italiano: muggine, en especial el Mugil cephalus Linnaeus, 1758).

En segundo lugar las de atún; en tercer lugar las de pez espada e incluso corvina. Aunque para los italianos “puristas” sólo la “bottarga di muggine” (“botarga de mújol”) es la única que debe ser denominada bottarga, producida principalmente en Cerdeña. Sin embargo, es muy común que en Italia se llame también botarga a la de huevas de atún (“bottarga di tonno”), que se preparan especialmente en Sicilia (en esta isla son famosas las de Marzamemi y Trapani), e incluso en la región costera de la Toscana, llamada Maremma grossetana, destacándose allí las bottargas del municipio de Orbetello. Estas preparaciones se suelen consumir embebidas con abundante zumo de limón y, además de aperitivo, sirven para aderezar las pastas. Las otras zonas costeras del Mediterráneo que se destacan por la producción de bottargas son la Provenza, las costas de Grecia, Chipre, Turquía, Egipto, Túnez.

En Japón existe una preparación muy similar llamada karasumi. Al ser considerada la bottarga, desde el siglo XX, un alimento de lujo y haber aumentado fuertemente la demanda de las huevas de los pescados con las que se confecciona, tales pescados, actualmente, escasean en el mar Mediterráneo, y por este motivo se importan desde Mauritania, Senegal, Brasil, etc.

La potencia política y militar de los fenicios estuvo siempre eclipsada por la de otros países; en cambio, fue notable su poderío comercial. Desposeídos de la mayor parte de sus tierras, los fenicios se dedicaron a comerciar con otros países y a fundar colonias, a través de las cuales transmitieron las técnicas y las ideas orientales a la bárbara Europa. Navegantes famosos, a veces piratas, los fenicios lograron imponerse, desde su estrecha región entre el mar y las montañas libanesas, en el mar Mediterráneo, desde el Monte Carmelo (una cordillera en Israel sobre el Mar Mediterráneo) hasta la antigua ciudad portuaria de Ugarit (en la costa mediterránea, al norte de Siria, a pocos kilómetros de la moderna ciudad de Latakia).

La antigua Fenicia era un pequeño territorio de veinticinco millas de largo y cinco de ancho, que forma una parte de la Siria actual, el cual estaba bañado por el mar Mediterráneo, surcado por el río Adonis y situado en la vertiente de la cordillera del Líbano, entre la Siria y la Palestina. Los habitantes de este país fueron llamados, en su origen, sidonios y cananeos, porque descendían de Sidón, hijo de Canaán; pero cuando fundaron la ciudad de Tiro, recibieron el nombre de fenicios.

Entre los elementos de civilización que llevaron al extranjero figuraba uno de invención propia y notable trascendencia: el primer alfabeto verdadero.

Los fenicios fueron, como principales navegantes, metalúrgicos, exploradores y mercaderes de su tiempo, importantes intermediarios de la Civilización. Homero, en su Odisea, describe la cualidad de transmisores de cultura de los fenicios: - «Un día los fenicios, gentes muy hábiles en cuestiones de navegación, pero no menos falaces, llegaron a nuestras costas trayendo en sus naves infinidad de cosas curiosas y raras».

Aunque, por lo general, los fenicios fueron más intérpretes de otras culturas que creadores, ya que absorbieron elementos de las civilizaciones vecinas, no por ello dejaron de elaborar una cultura propia y un arte que, si bien ecléctico, supo asimilar y aportar una elegante y armoniosa síntesis de todo lo mejor y más refinado que las civilizaciones circundantes habían sabido realizar.

Obligados a vivir en un reducido país que poseía fabulosos bosques y excelentes fondeaderos, se aplicaron a construir bajeles (birremes y trirremes) con los que se lanzaron al mar; y guiados por su espíritu aventurero y su genio emprendedor, se dedicaron primero a la piratería y después al comercio, emprendiendo largas navegaciones por el Atlántico, el Pacífico, el Mediterráneo y el Báltico, el mar Negro y el Rojo, el golfo Arábigo y el Pérsico, que les hicieron conocer muchos países hasta entonces ignorados, con los que entablaron relaciones mercantiles, y que ellos ocultaron con narraciones misteriosas para evitar que otros pueblos se lanzaran a frecuentarlos. Guiados por su afición marítima y su habilidad política, eminentemente notables y únicas en la historia de su tiempo, erigieron ciudades tan importantes como las de Tiro, Sidón, Trípoli, Sarepta, Aradio, Bérito y Biblos; a la vez que fundaron colonias tan ricas como las de Nísibis y Edessa en los caminos comerciales del río Éufrates; Felus y Aradus en las islas del golfo Pérsico; Chipre, Rodas, Creta, Sicilia, Cerdeña, Malta y Baleares en las islas del mar Mediterráneo; Tartesia, Gades, Carteia, Malaca e Hispalis en las costas de Hispania; y Adrumeto, Utica, Hipona, Lepis y Cartago en el continente africano, con cuyos poderosos elementos realizaron un tráfico considerable que excede a toda ponderación y supera al de todos sus coetáneos, pues llegaron a acumular capitales fabulosos con la importación y exportación de múltiples mercancías que iban a buscar a los países productores, como las maderas del Líbano.

El coral de Malta, las telas de Persia y de India, el oro de África; la plata, el plomo y el hierro de Hispania; el trigo, el algodón y el lino de Egipto; los granos y cereales, los vinos y los aceites de Palestina; los esclavos, los caballos y las vasijas de Armenia; las drogas, las esencias y las lanas de Arabia, y tantas otras cosas que fueron el objeto de su especulación comercial y la base de sus expediciones marítimas y terrestres, tan renombradas e importantes que han valido a Fenicia el dictado de la Inglaterra de la Antigüedad; pero que empezaron a decaer cuando se debilitó su liga colonial por la dominación de los persas y que desaparecieron cuando Alejandro III de Macedonia «El Magno y El Grande» deshizo esta liga con la destrucción de Tiro.

Así pues, con todo lo que viajaron estos señores, llegando incluso a las aguas del Océano Pacifico... no sería muy extraño que llegaran a conocer el karasumi.

El karasumi es una especialidad de Nagasaki, que junto con las huevas de erizo en salazón y el konowata, forman los «tres chinmi» más importantes de Japón.

El karasumi se elabora salando huevas de mugil y secándolas al sol.

El «chinmi» es un término japonés que se utiliza para designar alimentos con un “gusto raro” o más apropiadamente las “delicatessen o alimentos exquisitos”.

Los tres chinmi con más fama en el Japón son: las huevas de erizo de mar en sal y vinagre, las huevas del mújol, saladas y prensadas (karasumi) en vinagre, y las tripas del pepino de mar (konowata) encurtidas en vinagre.

Salado ligero: caviar.- Pero se descubrió que la salazón tenía aún más que ofrecer cuando se aplicaba en menor cantidad a huevos de pescado húmedos y sueltos. Una pequeña dosis de sal desencadena la acción de enzimas que digieren proteína en el huevo, elevando los niveles de aminoácidos libres que estimulan el gusto. También pone en acción otra enzima (la transglutaminasa: número EC: 2.3.2.13) que entrelaza las proteínas en la membrana exterior del huevo y la endurece, dando más textura al huevo. Generando una salmuera que se introduce en el espacio entre las membranas exterior y de la yema, la sal hincha el huevo, poniéndolo más redondo y más firme. Y al cambiar la distribución de cargas eléctricas en las proteínas de interior, hace que las proteínas se unan entre sí y espesen los fluidos acuosos del huevo, dándoles una consistencia similar a la de la miel.

En resumen, un salado ligero transforma los huevos de pescado, de un bocado meramente agradable a la exquisitez conocida como caviar: una breve degustación de la sopa primordial y las sabrosas moléculas de las que surgió toda la vida.

EL CAVIAR.

Parece ser que el caviar surgió en Rusia hacia el año 1.200, como alternativa más sabrosa a los tradicionales ovarios prensados de esturión (Acipenser sturio Linnaeus, 1758) conservados. Aunque ahora se utiliza mucho la palabra caviar para designar cualquier tipo de huevos de pescado sueltos y ligeramente salados, durante muchos siglos solo se aplicaba a los huevos sueltos de esturión. El caviar más cotizado sigue siendo el de unas pocas especies de esturión, recogido principalmente por pescadores rusos e iraníes cuando los peces entran en los ríos que desembocan en el mar Caspio.

Hace solo 150 años los esturiones eran comunes en muchos grandes ríos del hemisferio norte, y el caviar era tan abundante en Rusia que la escritora culinaria Elena Molojovets sugirió que se utilizara para aclarar caldos y para decorar el chucrut (hojas de repollo fermentado con agua y sal, indispensables en la dieta culinaria alemana) «para que parezca que se han espolvoreado semillas de amapola». Pero la sobrepesca, las presas y centrales hidroeléctricas en los ríos, y la asquerosa contaminación industrial han puesto a muchas especies de esturión en gran peligro de extinción.

Hacia el año 1.900, las huevas de esturión eran, sino raras, difíciles de conseguir, costosas y, por lo tanto, un lujo muy buscado y cada vez más caro. Esta tendencia ha continuado; las poblaciones de esturión del mar Capio han caído en picado y las organizaciones de las Naciones Unidas están considerando prohibir la exportación de caviar de la región. En las últimas décadas la producción de caviar ha crecido más al Este, a lo largo del río Amur (“río del Dragón Negro”, de 4.494 kilómetros, que desemboca en el mar de Ojotsk, tras formar durante un largo tramo la frontera natural entre Rusia y China), y en criaderos de esturión en Estados Unidos y otros países, como, por ejemplo, en España, que se cría en Granada, en la  piscifactoría Sierra Nevada de Riofrío.

Preparación del caviar.- En la preparación tradicional del caviar, los esturiones se capturaban vivos en redes, se atontaban a golpes y se les extraía los sacos ováricos antes de matarlos y trocearlos. Y es que así somos los humanos: bastante peor que unos salvajes.

El preparador de caviar hace pasar las huevas por un tamiz para “aflojar” los huevos y separarlos de la membrana del ovario, clasificar los huevos por categorías y después salarlos en seco y mezclarlos a mano durante dos o tres minutos para obtener una concentración final de sal de entre el 3 y el 10%.

Desde el año 1.870 se han utilizado pequeñas cantidades de borax (Na2B4O7·10H2O: borato de sodio o tetraborato de sodio; cristal blanco y suave que se disuelve fácilmente en agua; si se deja reposar al aire libre, pierde lentamente su hidratación y se convierte en tincalconita: Na2B4O7 .5 H2O) alcalino, en sustitución de la parte de sal, para que el caviar sepa más dulce y dure más; pero en Estados Unidos y en otro países está prohibido importar caviar con borax, y sus motivos tendrán.

Se deja que los huevos escurran de 5 a 15 minutos, se meten en latas grandes y se refrigeran a -3º Celsius, ya que la sal impide la congelación a esta temperatura.

El caviar más apreciado es el más perecedero. Lleva el nombre ruso de malossol, que significa “pequeña sal” y tiene entre un 2,5 y un 3,5% de sal. Los caviares clásicos del Caspio, tienen tamaños, colores y sabores distintos. El Beluga es el más raro de ver, el más grande y el más caro. El Oscietra, el caviar salvaje más común, procede principalmente de los ríos Negro y Azov (que desemboca en el mar Azov, en el noroeste de la península de Crimea, entre Rusia y Ucrania), tiene un tinte pardo y un sabor que recuerda a las ostras. El caviar Sevruga es oscuro y tiene un sabor, dicen, “menos complicado”. El «caviar prensado» es una pasta relativamente barata, más salada (hasta el 7%) y de sabor fuerte, que se hace con huevos demasiado maduros, y se puede congelar para su mejor distribución en el mercado.

Caviares de salmón y otros pescados.- Rusia fue la pionera del caviar de salmón (Salmo salar Linnaeus, 1758) allá por el año 1.830, y es una alternativa deliciosa y asequible, con su llamativa traslucidez roja-rosada y sus grandes granos. Los huevos separados de salmón rosa se ponen en remojo en salmuera saturada durante 2 a 20 minutos, para lograr un nivel final del 3,5 al 4% de sal. Después se escurren y se secan durante unas 12 horas.

El caviar de lumpo (Cyclopterus lumpus Linnaeus, 1758) se consume desde la década de 1.930, salando y coloreando los huevos de este pescado, por lo demás poco útil, claro está, para el humano; que tienen el tamaño de los de Sevruga, para sí imitarlo como auténtico.

Los huevos del pez plateado coregono (Coregonus albula Linnaeus, 1758) tienen un tamaño similar, y no se tiñen, para así conservar su color dorado.

En los últimos años se ha utilizado huevas de arenque, anchoa, truchas, erizos de mar e incluso langosta para hacer caviares.

Los caviares se pueden pasteurizar (a 50-70º Celsius, durante una o dos horas) para prolongar su vida media, pero este proceso puede otorgarle un cierto olor a goma y una textura correosa.

También existen las huevas de algas. Las ventajas de éstas son múltiples: no manchan el canapé, no necesitan frío ni siquiera una vez abierto  su recipiente, y la imitación del auténtico al crujir con la masticación en la boca es agradable.

En la provincia de Alicante (España), podemos degustar las huevas de algas, “de la mano” de Rafa Soler en su restaurante «Jöel Bistronòmic» en la ciudad de Denia.

EL PRECIADO CAVIAL Y LA CORAMBRE DE DON MIGUEL DE CERVANTES SAAVEDRA.

 Si se disponen de 900 euros por persona, se puede cenar en el restaurante "La Maison Kaspia" de París, un menú llamado “Empire” que consiste en beber Vodka Kaspia o Fleur de Champagne Kaspia, acompañando a un salmón ahumado Kaspia con un surtido de distintos caviares Kaspia, tales como el Sevruga, Beluga y el Osciètre Royal “000”.

En París, el primero en servir caviar a sus clientes fue el hostelero suizo César Ritz a principios del siglo XX, introducido por "Petrossian", casa fundada en 1920. Fueron los dos hermanos Petrossian, de origen armenio, los que introdujeron el caviar en la capital francesa. Nacidos en las costas del Mar Caspio, en tierra iraní, y educados en el lado ruso, inmigraron tras la Revolución Bolchevique de 1917 llevando en su bagaje los secretos del caviar. 

Los hermanos Petrossian lo dieron a conocer en la Exposición Universal de París de 1925, teniendo la precaución de colocar múltiples escupideras por si la gente al degustarlo tenía náuseas, arcadas o vómitos. Cosa que tiempo antes, ya le pasó al rey francés Luis XIV (1638-1715), el cual fue obsequiado por parte del embajador ruso, y en nombre del zar Pedro Alekséyevich I “El Grande” (1672-1725), con caviar... y, al probar una cucharada del mismo tuvo un acceso de náuseas y vomitó, suponemos, sobre las alfombras del Palacio de Versalles.

Hay una referencia al caviar en el libro "Don Quijote de La Mancha" en el capítulo LIV cuando dice así: «Tendiéronse en el suelo, y, haciendo manteles de las hierbas, pusieron sobre ellas, pan, sal, cuchillos, nueces, rajas de queso, huesos mondos de jamón, que si no se dejaban mascar no defendían el ser chupados. Pusieron asimismo un manjar negro que dicen que se llama cavial, y es hecho de huevos de pescados, gran despertador de la colambre...»

Según Carlos Alvar, del Centro de Estudios Cervantinos: “Lo que más llama la atención del ceremonial de esta comida campestre es el cavial (cabial), o sea, el caviar, alimento ya conocido en estas fechas, y que cita François Rabelais (1494-1553) en el capítulo LX de su comilón Pantagruel (1532).

La edición del Quijote de Clemente Cortejón y Lucas (1842-1911), anota así esta voz: «El cabial o caviar es un alimento compuesto de huevas de esturión saladas y prensadas. El color varía del gris oscuro al negro. El verdadero caviar resulta ser un manjar costoso, si bien tiene grandes cualidades alimenticias y es de fácil digestión

Miguel de Cervantes Saavedra (1547-1616) pudo conocer este producto durante su etapa de soldado y de cautivo en Argel.

En los territorios españoles debía ser poco corriente el consumo de caviar o cavial puesto que no aparece en los tratados culinarios de la época... Aunque, Francisco Martínez Motiño (“galopín de cocina” de Felipe II y de su hermana Juana de Austria, “cocinero mayor” de Felipe III, y “maestro de servilleta” de Felipe IV) en su libro “Arte de cozina, pastelería, vizcochería y conservería” ya escribe «cómo se adereza el sollo»... y resulta que el sollo o marión es el esturión común (...Acipenser spp.), que antes de 1932 era frecuente verlo por el río Guadalquivir.

En el restaurante “Girasol” de Teulada-Moraira (en la provincia de Alicante. España) se puede, o se podía, degustar la «Terrina de puerros con salmón marinado y caviar Iraní» por  23,14 euros.

Y si alguien ha cenado, o va cenar, en el restaurante “La Maison Kaspia” de París, el menú “Empire”, por la irrisoria cifra de 900 euros persona… que, por favor, nos cuente qué tal…

¡Qué aproveche!

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