De "La Gastronomía de José Soler".

 

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PEQUEÑAS Y GRANDES QUISICOSAS Y FRUSLERÍAS...

SOBRE...

Pescado y marisco conservados.

 

                   

      PESCADO Y MARISCO CONSERVADOS.

Pocos alimentos se estropean tan deprisa como el pescado. Y hasta hace poco, poca gente en el mundo tenía la oportunidad de comer pescado fresco. Antes de que la refrigeración y el transporte motorizado se hicieran habituales, el pescado se capturaba en tales cantidades y se estropeaba tan rápidamente, que la mayor parte tenía que preservarse secándolo, salándolo, ahumándolo, fermentándolo o mediante una combinación de estos tratamientos antimicrobianos. Las modalidades de pescado preservado siguen siendo importantes y apreciadas en muchas partes del mundo, sobre todo en Europa y Asia. Es cierto que su sabor es mucho más fuerte que el del suave pescado fresco que ahora es la norma en Estados Unidos, pero el pescado preservado no es una reliquia inferior de la necesidad preindustrial. Es una alternativa deliciosa, y ofrece un toque de Historia.

PESCADO SECO.

Secar alimentos al sol y el viento es un antiguo método de preservación. El pescado fresco tiene aproximadamente un 80% de agua; por debajo del 25% las bacterias tienen problemas para crecer, y por debajo del 15% también los mohos. Afortunadamente, la deshidratación también intensifica también intensifica y altera el sabor rompiendo la estructura celular y favoreciendo la acción de las enzimas, y concentrando moléculas con sabores hasta un punto en el que empiezan a reaccionar unas con otras para formar capas de sabor adicionales. Los candidatos habituales son pescados y mariscos muy magros, porque el secado al aire causa inevitablemente oxidación de las grasas y un cierto sabor de sabores rancios. Los pescados grasos se suelen ahumar o curar en sal en recipientes cerrados, para minimizar la ranciedad. Muchas veces, el pescado se sala o se cuece antes de secarlo, con lo que se extrae la humedad y se dejan las superficies más inhóspitas para los microbios de la descomposición durante el secado propiamente dicho.

China y el sudeste asiático son los mayores productores y consumidores de pescado y mariscos secos. Los cocineros utilizan gambas secas, enteras o trituradas, para dar sabor a diversos platos; cuecen a vapor y cortan en tiras las vieiras secas antes de añadirlas a las sopas, y reconstituyen orejas de mar, pulpos, calamares, medusas y holoturias secas y endurecidas, empapándolas hasta que se ablandan. Lo mismo hacen con las aletas de tiburón, que otorgan un espesor gelatinoso a las sopas.

Bacalao seco.- Posiblemente el pescado seco más conocido en Occidente es el escandinavo, que tradicionalmente ha sido bacalao, abadejo u otros parientes, secado en frío durante varias semanas en las playas rocosas de las frías y ventosas costas de Noruega, Islandia y Suecia. El resultado es una “tabla” dura y de color claro que es casi toda proteína y tienen un acusado sabor, casi peleón, cuando se cocina. En la actualidad el pescado se seca mecánicamente al aíre durante dos o tres meses a 5-10º Celsius. Los aficionados escandinavos y la región mediterránea reconstituyen la dura plancha de bacalao en agua durante uno o más días, con frecuentes cambios para impedir el crecimiento de las bacterias y siempre en sitio frío. Después se quita la piel, en según que zonas geográficas, y se cocina el pescado a fuego lento para servirlo en trozos, en hojuelas sin espinas o picado en pasta (por ejemplo: la brandade en Francia), y con una variedad de aderezos y condimentos: en el norte, por lo general, mantequilla y mostaza; en el Mediterráneo, aceite de oliva y ajo.

PESCADO SALADO.

La preservación por secado natural funciona bien en climas fríos y muy cálidos. La Europa templada, donde el pescado se suele estropear antes de secarse lo suficiente, desarrolló el hábito de salar antes o en lugar de secarlo. Una salazón de un día preserva muchos pescados durante varios días más, lo suficiente para llevarlo tierra adentro, mientras que saturar el pescado con un 25% de sal lo mantiene estable durante un año. El bacalao y sus parientes magros se salaban y después se secaban al aire, mientras que el arenque graso y sus familiares reprotegían de la ranciedad inducida por el aire sumergiéndolos en barriles de salmuera, o ahumándolos después. Las mejores modalidades son el equivalente marino del jamón curado con sal. En ambos casos, con la sal se gana tiempo para la transformación: los preserva de modo suave y por suficiente tiempo para que las enzimas del pescado y las bacterias inocuas que toleran la sal descompongan las proteínas y grasas insípidas en fragmentos con sabor, que después siguen reaccionando para genera sabores de gran complejidad.

Es difícil establecer una distinción clara entre el pescado salado y el fermentado. Las bacterias desempeñan una cierta función incluso en el bacalao muy curado, y en la mayoría de las fermentaciones de pescado se empieza salando para controlar la proliferación y actividad de las bacterias. En general, a la mayoría de los productos de bacalao, arenque y anchoa salados no se los considera fermentados, así que los describiremos en esta sección.

PESCADO ALCALINO: LUTEFISK.

Los alimentos claramente alcalinos son raros y tienen una cualidad resbaladiza y jabonosa a la que cuesta acostumbrarse –la alcalinidad es lo contrario a la acidez-. La clara de huevo es uno de estos alimentos, y otro es el lutefisk, una peculiar manera sueca y noruega de preparar el pescado seco, que probablemente se originó al final de la Edad Media y le da una consistencia temblorosa como la gelatina. El lutefisk se hace poniendo en remojo el bacalao seco parcialmente reconstituido durante un día o más en una solución de agua muy alcalina, originalmente por habérsele añadido potasa (las cenizas de un fuego de leña de abedul, ricas en carbonato y minerales) o cal (hidróxido de calcio) y más tarde lejía (hidróxido sódico puro, de ese de desatascar cañerías, en proporción de unos 5 gramos por cada litro de agua). Estas sustancias fuertemente alcalinas hacen que las proteínas de las fibras musculares acumulen una carga eléctrica positiva y se repelan unas a otras. Después, cuando se cuece el pescado a fuego lento del modo habitual (tras varios días de aclarado par eliminar el exceso de lejía), las proteínas de las fibras solo pueden unirse débilmente unas a otras; es decir, que el bacalao, por ejemplo, se deshace fácilmente.

Bacalao salado.- El abundante bacalao era un recurso que atrajo a los europeos al “Nuevo Mundo”, donde el tratamiento habitual consistía en abrir y salar el pescado y dejarlo a secar durante varias semanas sobre ocas o estantes. En la actualidad, el bacalao se pude curar a fondo durante 15 días saturando la carne con sal (25%), después de lo cual se mantiene sn secar (es decir, bacalao salado que no pasa por el túnel de secado). Durante este tiempo, las bacterias Micrococcus (cocos tinción gram positivos, coagulasa negativos) generan sabor produciendo aminoácidos libres y TMA (trimetil amino), y el oxígeno descompone hasta la mitad de las muy escasas sustancias grasas en ácidos grasos libres (que se separan de los gliceroles), y estos en una variedad de moléculas más pequeñas que también contribuyen al aroma. El secado artificial final se hace en menos de tres días.

El bacalao salado sigue siendo un alimento popular en toda la región mediterránea y también en el Caribe y África, donde se introdujo durante el tráfico de esclavos. Escandinavia y Canadá siguen siendo los mayores productores. Se prefieren las piezas blancas a las amarillentas o rojizas, ya que los colores son indicadores de sabores generados por la oxidación o los microbios. Los cocineros lo reconstituyen y desalan empapándolo en agua durante horas o días (preferiblemente dentro del frigorífico), con varios cambios de agua. Una de las preparaciones más conocidas es la brandade provenzal francesa, una pasta que se hace machacando el pescado cocido, deshilado y escalfado, junto con aceite de oliva, ajo, leche y, a veces, patata hervida, además de especiado.

Arenque salado.- El arenque y sus parientes pueden tener hasta un 20% de grasa (en peso) y por lo tanto son susceptibles de ponerse rancios cuando se exponen al aire. Los pescadores medievales resolvieron este problema metiendo el pescado en barriles de salmuera, donde se podía conservar hasta un año. Después, hacia el año 1300, los holandeses y alemanes del norte desarrollaron una técnica de destripado rápido que dejaba en su sitio una porción del intestino (el ciego) rica en enzimas digestivas. Durante una curación de uno a cuatro meses en salmuera moderada (de 16 a 20% de sal) estas enzimas circulan por la misma y completan la actividad de las enzimas de las fibras musculares y de la piel, descomponiendo sus proteínas para generar una textura tierna y deliciosa, y un sabor maravillosamente complejo, que recuerda a la vez al pescado, la carne y el queso. Estos arenques se comen tal como están, sin desalarlos ni cocinarlos.

Dos modalidades particularmente apreciadas de arenque curado son el groen y el maatjes holandés (“verde” y “doncella”), poco salados, que tradicionalmente rompían la dieta invernal de carne y pescados muy curados. Como hoy en día todos los pescados poco curados deben precongelarse (antes de ponerlos en salmuera, y durante 7 días) para liberarlos de los posibles parásitos (tal como el Anisakis), estas exquisiteces, que antes eran de temporada se hacen y se disfrutan durante todo el año.

Anchoas curadas.- La anchoa, un pariente del arenque más pequeño y más meridional, se cura en toda la región mediterránea para hacer las versiones locales de las salsas de pescado que añaden sabor, tal como el garum. Primero se destripa y descabeza el pescado (boquerón), y después se coloca en capas con suficiente sal para saturar sus tejidos. Sobre esta masa se colocan pesos y se deja de seis a diez meses a temperatura relativamente alta entre 15 y 30º Celsius). En otros sitios no destripan y descabezan el boquerón, ya que estas tripas consiguen acelerar el proceso, dándoles a las anchoas un mayor color marrón rojizo; además, en un mes las anchoas ya estarían listas. Después, se pueden vender en sal, tal como están o envasar los filetes en latas o tarros; se pueden poner las anchoas en aceite vegetal, preferiblemente de oliva; también se pueden picar las anchoas y mezclarlas con aceite o mantequilla para hacer una pasta.

Las enzimas del músculo, la piel y las células sanguíneas, así como las bacterias, generan muchos componentes con sabor. Y su concentración, junto con la calidad temperatura de curación, favorece las primeras fases de las reacciones de pardeamiento, que generan otra gama de moléculas aromáticas. El resultado es un sabor notablemente completo, que incluye notas afrutadas, grasas, de fritura, d pepino, dulces, de mantequilla, carnosas, de palomitas de maíz, de setas y de malta. Esta complejidad concentrada, junto con la manera en que la carne curada se desintegra fácilmente en el plato, ha inspirado a los cocineros desde el siglo XVI a usar anchoas para realzar el sabor de salsas y otros platos.

Gravlax y lox.- El gravlax tuvo su origen en la Escandinavia medieval, y era una modalidad de salmón ligeramente salado y prensado que se preservaba por fermentación y tenía un olor muy fuerte. En el siglo XVIII había evolucionado hasta convertirse en un alimento ligeramente salado y prensado, pero sin fermentar. Este nuevo gravlax tenía un sabor sutil, una textura Ensa y sedosa que permitía cortar lonchas muy finas y un aspecto centelleante y translúcido. Esta versión refinada del gravlax se ha hecho popular en muchos países.

Las recetas modernas del gravlax recomiendan cantidades muy variables de sal, azúcar y tiempo. El principal condimento es ahora el eneldo fresco (que se emplea en muchos sitios para hacer el salmón marinado), probablemente un sustituto de las agujas de pino originales, que son una alternativa deliciosa. La sal, el azúcar, y los condimentos se espolvorean uniformemente sobre todas las superficies de los filetes de salmón; se colocan pesos sobre los filetes y se refrigeran los recipientes durante uno a cuatro días. Los pesos garantizan un contacto íntimo entre la carne y los condimentos, exprimen el exceso de fluidos del pescado y compactan la carne. La sal disuelve la principal proteína muscular contráctil, la miosina de las fibras musculares, dando así a esta carne una ternura compacta.

El lox, más conocido como delicioso acompañamiento del bagel (un pan elaborado tradicionalmente de harina de trigo y que suele tener un agujero en el centro. Antes de ser horneado se cocina en agua brevemente, dando como resultado un pan denso con una cubierta exterior ligeramente crujiente), es una modalidad de salmón muy salado en salmuera. Normalmente se pone en remojo para eliminar algo de sal antes de cortarlo en lonchas para venderlo.

PESCADO FERMENTADO.

Muchas culturas, desde el Ártico a los trópicos, han reclutado microbios para que crezcan sobre el pescado y transformen su textura y sabor. Pero el centro mundial de la fermentación de pescado es Asia oriental, donde ha cumplido dos importantes funciones: preservar y aprovechar el gran número de peces pequeños que habitan en las aguas litorales e interiores, y aportar una fuente concentrada de sabores que estimulan el apetito –sobre todo, el glutamato monosódico y otros aminoácidos umami- en una dieta dominada por el arroz insípido.

Parece que la fermentación de pescado se originó hace varios miles de años en las aguas dulces del sudoeste de China y la región del río Mekong. Después se difundió a los deltas costeros y se aplicó al pescado marino. Evolucionaron dos técnicas diferentes: simplemente salar una masa de pescados pequeños o trozos de pescado y dejar que fermente, o salar ligeramente pescados más grandes y después enterrarlos en una masa fermentada de arroz u otros granos, verduras o frutas. En la fermentación simple, la proporción de sal suele ser suficiente para preservar por sí misma el pescado del deterioro, y las bacterias son importantes principalmente como modificadores del sabor. En cambio, en la fermentación mixta una pequeña dosis de sal preserva el pescado solo durante unas pocas semanas, mientras los ingredientes vegetales alimentan a los mismos microbios que agrian la leche o transforman el zumo de uvas en vino. Después, el pescado es preservado por los ácidos o el alcohol producidos por los microbios, y adquieren sabor gracias a los numerosos subproductos de su crecimiento.

A partir de estos simples principios, los pueblos asiáticos han desarrollado docenas de productos distintivos de pescado fermentado, y los europeos solo unos cuantos. Entre ellos, el sushi original, que no era un trozo de pescado prístinamente fresco sobre arroz con un poco de vinagre. Describiremos aquí los más comunes.

Pastas y salsas de pescado asiáticas.- Las pastas y salsas asiáticas de pescado fermentado son manifestaciones vivas de una preparación que prácticamente ha desparecido en Europa, pero que en otro tiempo era muy conocida como garum o liquamen, la salsa de pescado de Roma.

Uno de los sabores característicos del mundo antiguo era una salsa de pescado fermentado llamado garos (en Grecia), garum y liquamen (en Roma). Según el erudito romano Plinio “El Viejo” (23-79 d. C.): “el garum consiste en las tripas y otras partes del pescado que normalmente se considerarían desechos, por lo que el garum es en realidad el licor de la putrefacción”. A pesar de su origen y su aroma, sin duda fuerte, Plinio comentaba que “casi ningún otro líquido, excepto el perfume ha llegado a valorarse tanto”. El mejor, sólo de caballa, llegaba de las colonias romanas en Hispania, fundamentalmente de la zona de la Baetica y Cartago Nova. El garum se hacía salando las entrañas del pescado, dejando que la mezcla fermentara al sol durante varios meses hasta que casi toda la carne se había desprendido; y después colando el líquido pardo resultante. Se utilizaba como ingrediente en platos cocinados y como salsa en la mesa, a veces mezclado con vino y vinagre (oenogarum, oxygarum). En casi todas las recetas de sabor umami (glutamato monosódico y otros aminoácidos) de la colección de recetas romanas atribuida a Apicio (un gastrónomo romano del siglo I d. C., supuesto autor del libro De re coquinaria, que constituye una fuente para conocer la gastronomía en el mundo romano; vivió durante los reinados de los emperadores Augusto y Tiberio) se utiliza alguna modalidad de garum.

Las preparaciones como el garum pervivieron en el Mediterráneo hasta el siglo XVI, y, después, desaparecieron cuando adquirió prominencia la versión moderna y sólida del garum: las anchoas curadas con sal pero sin entrañas.

El moderno ketchup, un condimento agridulce a base de tomate, debe su nombre al keap, un condimento salado indonesio a base de pescado.

Las salsas de pescado cumplen la misma función que las salsas de soja en regiones donde la soja no crece bien, y probablemente fueron el modelo original para la salsa de soja.

Las pastas y salsas de pescado son dos fases de la misma y simple preparación. Una masa de pescado o marisco se mezcla con sal para obtener una concentración salina general entre el 10 y el 30%, y se sella en un recipiente cerrado durante un mes (para las pastas) o hasta 24 meses (para las salsas). Las pastas de pescado tienden a representar notas relativamente fuertes de pescado y queso, mientras que las salsas, más transformadas, son más carnosas y umami. Las salsas de pescado más apreciadas son las de las primeras extracciones de la masa; después de hervirlas, añadirles sabores y/o envejecerlas, desempeñan el papel principal en las salsas para mojar. Las salsas de segunda calidad, procedentes de reextracciones de la masa, se pueden complementar con caramelo, melaza o arroz asado, y se usan en la cocina para añadir profundidad al sabor de un plato complejo.

Pescado agrio: el sushi y el gravlax originales.- Existen notables tradiciones paralelas en Asia y Escandinavia, en las que se almacena pescado con alimentos ricos en hidratos de carbono que las bacterias fermentan para producir ácidos que preservan el pescado. Estas tradiciones han dado origen a preparaciones mucho más populares pero no fermentadas: el sushi y el gravlax.

Mezclas asiáticas de arroz y pescado.- Entre las muchas fermentaciones asiáticas que mezclan pescado y grano, una de las más influyentes ha sido el narezushi japonés (o el funa-zushi, en el que el pescado se fermenta durante largo tiempo junto con el arroz y se come tras separarlo del arroz), la forma original del moderno sushi. La versión más conocida es el funa-zushi, que se hace con arroz y carpa dorada (Carassius auratus) del lago Biwa, al norte de Kioto. Diversas bacterias consumen los hidratos de carbono del arroz y producen una serie de ácidos orgánicos que protegen contra el deterioro, ablandan la cabeza y la espina y contribuyen al característico sabor agrio y complejo que tiene notas de vinagre, mantequilla y queso. En el sushi moderno, que se hace con pescado absolutamente fresco, la acidez del narezushi sobrevive gracias a la adición de vinagre al arroz.

El sushi y sashimi.- Probablemente, la forma más común de pescado crudo es el sushi, cuya popularidad se extendió espectacularmente a finales del siglo XX desde su origen en el Japón. Parece que el sushi original era el narezushi; sushi significa “agrio” y ahora se aplica más al arroz con sabores y no al pescado. Los familiares trocitos de pescado crudo y arroz ligeramente salado y acidificado son sushi “nigiri”, que significa “apretado” o “exprimido”, porque la porción de arroz se suele amasar a mano. La versión industrial del sushi que se encuentra en los supermercados está elaborada por robots industriales.

Los cocineros de sushi ponen mucho cuidado en evitar la contaminación del pescado. Usan una solución de agua fría y cloro para limpiar las superficies antes de las preparaciones.

Ceviche agrio y Kinilaw.- El ceviche es un antiguo plato de la costa norte de América del Sur, a base de cubitos o finas lonchas de pescado crudo que se “cocinan” sumergiéndolas en zumo de cítrico u otro líquido ácido, generalmente con cebolla, guindillas y otros condimentos. Este periodo de marinación altera la apariencia y la textura del pescado: solo en una fina capa superficial si se hace durante 15 a 45 minutos, o por completo si se marina durante varias horas. La alta acidez desnaturaliza y coagula las proteínas del tejido muscular, haciendo que el tejido translúcido y gelatinoso se vuelva opaco y firme, pero más delicadamente que si se calentara, y sin ninguno de los cambios de sabor provocados por las atas temperaturas.

El kinilaw es la versión filipina de la marinación del ácido. Los trocitos de pescado o marisco se sumergen sólo uno segundos en un líquido ácido, generalmente vinagre de coco, de palma de nipa (Fruticans de Nypa) o de caña de azúcar, al que se le han añadido condimentos. En el caso de la «ensalada saltarina», se trata de camarones o cangrejos pequeños a los que se echa sal, se rocían con zumo de lima y se comen vivos moviéndose.

Poke salado y Lomi.- Las islas Hawai han contribuido al repertorio mundial de platos de pescado crudo con el poke (“rodaja”, “corte”) y el lomi (“frotar, prensar, exprimir”). Se trata de trocitos de atún, marlín (o agujas o picudos; son una familia de peces perciformes, grandes y comestibles, que se pescan como deporte, emparentados con el pez vela y el pez espada) y otros pescados, recubiertos de sal durante periodos variables (hasta que se ponen rígidos, si se van a guardar durante cierto tiempo) y mezclados con otros ingredientes, que añaden sabor: tradicionalmente, algas y piñones (candlenuts: Aleurites moluccana o nuez de la India) asados. El lomi se diferencia en que se amasa el trozo de pescado entre los dedos antes de salarlo, para romper y separar algunas de las láminas y fibras musculares, y ablandar la textura.

Pescado enterrado escandinavo: gravlax.- Según la enóloga alimentaria Astri Riddervol, los pescados fermentados escandinavos –el gravlax original, el surlax y el sursild suecos, el rakefisk y el rakorret noruegos- fueron, probablemente, el resultado de un sencillo problema que tenían que afrontar los pescadores medievales en remotos ríos, lagos y costas: capturaban mucho pescado pero tenían poca sal y pocos barriles. La solución consistía en salar ligeramente el pescado limpio y enterrarlo allí donde lo había capturado, en un agujero en el suelo, envuelto en cortezas de abedul: gravlax significa “salmón enterrado”. La baja temperatura del verano en el lejano norte, la falta de aire, la salazón mínima y la adición de hidratos de carbono (de la corteza o de suero de leche, cebada malteada o harina) recombinaban para favorecer una fermentación láctica que acidificaba la superficie del pescado. Y las enzimas de sus músculos y de las bacterias descomponían las proteínas y el aceite del pescado, creando una textura mantecosa y un fuerte olor a queso: la partícula sur de sursild significa “agrio”.

PESCADO AHUMADO.

El ahumar el pescado puede que comenzara cuando los pescadores secaban sus capturas junto a una hoguera porque el sol, el viento y la sal no eran adecuados. Desde luego, muchos pescados ahumados, ahora familiares para nosotros, se originaron en las naciones frías del norte: el arenque ahumado de Alemania, Holanda y Gran Bretaña, el bacalao y el eglefino (Melanogrammus aeglefinus) de Gran Bretaña, el esturión de Rusia, el salmón de Noruega, Escocia y Nueva Escocia (el origen del salmón «Nova» que se encuentra en las tiendas), y del bonito ahumado de Japón. Se descubrió que el humo imparte un sabor que puede enmascarar el olor a pescado rancio y ayuda a preservar el pescado y su sabor propio. Las numerosas sustancias químicas generadas al quemar la leña tienen propiedades antimicrobianas y antioxidantes. Los tratamientos tradicionales con humo eran extremos: en la Edad Media, el arenque rojo de Yarmouth (ciudad portuaria, y principalmente pesquera, situada en el golfo de Maine al sudoeste de Nueva Escocia, Canadá) se dejaba sin destripar, se saturaba de sal y después se ahumaba durante varias semanas, dejándolo capaz de conservarse todo un año, pero también tan oloroso que era proverbial el ocultar su rastro. Cuando el transporte por ferrocarril redujo el tiempo entre la producción y el mercado en el siglo XIX, las curaciones con sal y humo se hicieron mucho más suaves. Ahora, el contenido de sal se mantiene alrededor del 3% o menos, que equivale a la salinidad del agua del mar (según sitios, llega hasta el 7% ó más), y el ahumado ha quedado reducido a unas horas, para aportar sabor y prolongar la vida del pescado refrigerado en las tiendas unos días o semanas. Muchos pescados y mariscos ahumados modernos se conservan en latas, frascos, o envasados, en plásticos, al vacío.

Salado y secado preliminares.- En la actualidad, el pescado destinado al ahumadero se suele poner en remojo en salmuera fuerte durante unas horas o días, lo suficiente para que retengan algo de sal (un pequeño porcentaje, insuficiente para inhibir el deterioro microbiano). Esto, además, hace salir a la superficie algunas proteínas de las fibras musculares, en especial la miosina (proteína contráctil, que tenemos, también,  nosotros, por ejemplo, en las fibras miocárdicas del corazón). Cuando el pescado se cuelga a escurrir y secar, la capa pegajosa de miosina disuelta en la superficie forma un gel o película reluciente que da al pescado ahumado una atractiva pátina dorada. El color dorado se debe a la reacción entre los aldehídos del humo y los aminoácidos de la película, así como a la condensación de resinas oscuras de los vapores del humo.

Ahumado en frío y en caliente.- El ahumamiento inicial (por lo general, se emplea serrín, que puede producir más humo a temperatura más baja que la leña intacta) tiene lugar a temperatura relativamente baja, alrededor de 30º Celsius, lo que evita que se endurezca la superficie y forma una barrera al movimiento de humedad desde el interior. Además, esto permite que la carne del pescado pierda algo de humedad y quede más densa sin necesidad de tener que cocerla, lo que desnaturalizaría el colágeno del tejido conjuntivo y haría que el pescado se deshiciera. Por último, el pescado se ahúma durante varias horas, pudiendo hacerse en dos gamas de temperatura. En el ahumado en frío, la temperatura se mantiene por debajo de 32º Celsius y el pescado conserva su delicada textura cruda. En el ahumado en caliente, el pescado se «cuece» en el aire a temperaturas que van subiendo gradualmente hasta acercarse al punto de ebullición: alcanza una temperatura interna de 65-75º Celsius bastante deprisa, y tiene una textura cohesiva, pero seca y escamosa. El pescado ahumado en frío y durante mucho tiempo se puede conservar hasta un par de meses en el frigorífico, mientras que el ahumado ligero, en frío o en caliente, solo conserva el pescado durante unos días o semanas.

El salmón fino ahumado se puede tratar con sal y a veces con azúcar durante unas horas o unos días; después se escurre, se seca al aire y se ahúma en frío durante 5 a 36 horas, con la temperatura ascendiendo desde 30 a 40º Celsius para sacar algo de aceite brillante a la superficie.

PRESERVACIÓN A CUATRO BANDAS: EL KATSUOBUSHI JAPONÉS.

El pescado en conserva más notable es el katsuobushi, una piedra angular de la cocina japonesa, que se remonta aproximadamente hacia el año 1700 y se suele hacer con un pescado concreto, el bonito listado (Katsuwonus pelamis Linnaeus, 1758) de pesca de altura. La musculatura del pez se corta en varias piezas, que se cuecen suavemente en agua salada durante una hora, y después se le quita la piel. A continuación, se le somete a una rutina de ahumados diarios sobre un fuego de leña hasta que esté bien endurecido. Esta fase dura de 10 a 20 días. Después se inocula en las piezas uno a varios mohos u hongos microscópicos diferentes (especies de Aspergillus, Eurotium, Penicillium), se mete e una caja cerrada y se deja que la superficie fermente durante unas dos semanas. Se seca al sol durante uno o dos días y se va raspando el moho; este proceso de enmohecimiento se repite de 3 a 4 veces. Al final, transcurrido un total de tres a cinco meses, la carne queda parda y densa; se dice que si se golpea, suena como una pieza de madera resonante.

¿Por qué tomarse tantas molestias?... Porque se acumula un espectro de moléculas con sabores cuya amplitud sólo se alcanza en los jamones y quesos curados de mayor calidad. Del músculo del pescado mismo y sus enzimas salen ácido láctico y aminoácidos, péptidos y nucleótidos umami; del ahumado se obtienen picantes compuestos fenólicos; del hervido, ahumado, y secado al sol vienen los aromas tostados y carnosos de los anillos de carbono con nitrógeno y azufre; y del ataque de los mohos a las grasas del pescado salen muchas notas florales y afrutadas.

El katsuobushi es a la tradición japonesa lo que un caldo de ternera concentrado a la francesa o a la española: una excelente base de sabor para componer muchas sopas y salsas. En forma de finas virutas, agregadas aun caldo, aporta sus meses de acumulación de sabores en cuestión de momentos.

Para hacer el caldo básico, llamado dashi se calienta agua fría hasta que hierva con un trozo (un cuadrado de unos 15 centímetros) de alga parda Nishime kombu (muy ricas en yodo, por lo que deben llevar cuidado con ella, a la hora de ingerirlas. los pacientes hipertiroideos), que después se retira. Se añaden virutas de katsuobushi (unos 20 gramos), se hierve de nuevo y se sacan las virutas en cuanto han absorbido suficiente agua para caer al fondo. El delicado sabor del caldo se estropea si se dejan las virutas durante mucho tiempo o se prensan.

TERMINOLOGÍA DEL PESCADO AHUMADO.

Kippered Bering: arenque destripado y abierto, ahumado en frío; Bloater, bokking: arenque entero, ahumado en frío; Buckling: arenque entero, ahumado en caliente; Sild: arenque inmaduro entero, ahumado en caliente; Red herring: arenque destripado sin abrir, ahumado en frío; Brisling: espadín inmaduro, entero, ahumado en caliente; Finnan haddie: eglefino destripado y abierto, ahumado en frío (con turba); «Nova», salmón ahumado noruego o escocés: filetes de salmón ahumados en frío.

PESCADO LIGERAMENTE SALADO DE OLOR FUERTE: EL SURSTROMMING.

Las pastas y salsas de pescado se curan con la suficiente sal para limitar el crecimiento y actividad de los microbios. También existen fermentados de pescado con mucha menos sal, para que las bacterias prosperen e influyan más en el sabor. Un ejemplo destacado es el surstromming sueco. Se fermentan arenques en barriles durante uno o dos meses, después se enlatan, y se dejan que sigan fermentando durante un año más. Las latas se hinchan, lo que normalmente podría ser una señal que advierte del crecimiento de bacterias del botulismo, pero en el surstromming es una señal prometedora de desarrollo de sabor. Las insólitas bacterias responsables de la maduración en la lata son especies del género Haloanaerobium, que producen hidrógeno y dióxido de carbono gaseosos, sulfuro de hidrógeno, y ácidos butírico, propiónico, y acético: a todos los efectos, una combinación con olor a huevos podridos, queso suizo rancio y vinagre, y todo esto superpuesto al sabor básico del pescado.

PESCADO MARINADO.

En términos químicos, un ácido es una sustancia que puede desprender protones libres (­ de iones H+): los pequeños núcleos reactivos de los átomos de hidrógeno. El agua es un ácido débil (H2O = H+ + OH-), y las células vivas están diseñadas para funcionar bañadas en ella. Pero los ácidos fuertes llenan las células vivas con más protones de lo que ellas pueden manejar, y estropean su maquinaria química. Por eso, los ácidos son buenos para preservar alimentos, ya que inutilizan bioquímicamente a las células microbianas. En el caso del pescado, lo bueno de acidificarlo es que lo deja con un aroma distinto, digamos que casi fresco. Las condiciones ácidas hacen que los aldehídos (compuestos orgánicos caracterizados por poseer el grupo funcional -CHO) de olor fuerte, que acentúan el olor a pescado de la TMA (trimetil amina), reaccionen con moléculas de agua y dejen de ser volátiles, de modo que los alcoholes ligeros (hidrocarburos saturados, o alcanos que contienen un grupo hidroxilo: -OH, en sustitución de un átomo de hidrógeno enlazado de forma covalente) dominan el aroma. El arenque y otros pescados en escabeche pueden quedar sorprendentemente delicados.

Como demuestra Marcus Gavius Apicius (gastrónomo romano del siglo I d. C., supuesto autor del libro De re coquinaria, que constituye una fuente para conocer la gastronomía en el mundo romano) en su receta de «escabeche antiguo» («Para que el pescado frito dure más: En cuanto se fríe y se saca de la sartén, se vierte encima vinagre muy caliente»), los habitantes de la región mediterránea han estado marinando el pescado durante miles de años. El término moderno más común, escabeche, y sus variantes, se deriva del árabe sikbaj, que en el siglo XIII designaba a los platos de carne y pescado a los que se añadía vinagre (ácido acético: CH3-COOH) hacia el final de la preparación. También se utilizaban otros líquidos ácidos, como vino o agrazada (Bebida compuesta de agraz, agua y azúcar. // Agraz: uva sin madurar, y zumo que se obtiene de ella).

El pescado y el marisco se pueden marinar en ácido, crudos o después de una salazón o, también, cocción inicial. En el norte de Europa, por ejemplo, el arenque (Clupea spp.) crudo se sumerge en una marinada (tres partes de pescado y dos partes de una mezcla con el 10% de sal y el 6% de ácido acético) durante una semana, a una temperatura de aproximadamente 10º Celsius; en cambio, para la caballa (Scomber scombrus; que, por cierto, hemos de decir que la isla de Escombreras, situada la entrada de la bahía de Cartagena –Murcia-, y del puerto de Escombreras, deben su nombre a este pez azul) marinada japonesa (shimesaba), primero se salan en seco los filetes durante un día y después se sumergen en vinagre durante otro día. En el caso de pescados precocinados, el tratamiento con calor inicial mata a las bacterias y afirma su textura, por lo que la marinación posterior es más suave y se desarrolla menos textura y sabor.

En este último caso estamos hablando del famoso escabeche español que se suele confeccionar con sardinas destripadas, no debiendo de olvidarnos para ello de unos ajitos cortados del  través y con su piel, del aceite de oliva, de la crema de vinagre de Módena disuelta en agua, del vino blanco seco, de la sal y el limón, de los granos de pimienta, de la pizca de nuez moscada y otra de clavo de olor… y del inexcusable pimentón rojo, dulce o picante, pero que tenga una Denominación de Origen, como el de la Comarca de la Vera (en la provincia de Cáceres. Extremadura. España) o el de la provincia de Murcia. Sin olvidarnos, claro está, del suculentísimo pimentón rojo de La Rioja.

PESCADO EN LATA.

 

Como el pescado en lata se conserva indefinidamente sin refrigeración y en un envase manejable, este es el pescado en conserva que la mayoría de nosotros come más a menudo. En Estados Unidos es el más popular de todos los productos de pescado: se consumen más de mil millones de latas de atún cada año. El primero que calentó el pescado y marisco en un recipiente herméticamente cerrado fue el francés Nicholas Appert (1749-1841… inventor del método de preservación hermética de los alimentos; él abrió la primera fábrica comercial de conservas en el mundo; fue un buen cocinero y trabajó en las cocinas de la princesa de Forbach –en la Lorena francesa-, que fue una de las mujeres más golosas de París) hacia 1810, el principal inventor del proceso. Su compatriota Joseph Colin empezó a enlatar sardinas poco más de una década después; los pescadores americanos enlataban ostras en el estado de Delaware (en Estados Unidos de América, y situado en la región del Atlántico Medio; inicialmente colonizado por los neerlandeses y por los suecos.) hacia 1.840 y salmón del Pacífico hacia 1.865, y unos inmigrantes italianos fundaron la industria del atún en lata en los alrededores de San Diego (en el estado fronterizo de California) en 1.903. En la actualidad, los pescados en lata más populares en todo el mundo son los de salmón, el atún y la sardina.

Casi todo el pescado en lata se calienta dos veces: una antes de sellar las latas, para causar la inevitable pérdida por cocción y dejar que escurra la humedad (además de sabor y aceites saludables) para que el contenido de lata no sea extremadamente acuoso, y otra después de sellar las latas para esterilizar el contenido, por lo general con vapor a presión, aproximadamente a 115º Celsius. Este segundo tratamiento es suficiente para ablandar las espinas, de modo que se puedan comer sin causarse heridas en el aparato digestivo, y por eso el pescado enlatado con espinas es una excelente fuete de calcio, muy recomendable en estado de menopausia con la osteoporosis que conlleva por falta de vitamina D y calcio. El pescado fresco contiene, aproximadamente, 5 miligramos de calcio por cada 100 gramos de peso. Con el pescado en lata se utilizan muchos aditivos, sobre todo con el atún, para mejorar el sabor y la apariencia, entre ellos el glutamato monosódico y diversos tipos de proteínas hidrolizadas, que son proteínas descompuestas en aminoácidos con sabor umami (entre los que se incluye el glutamato). El pescado en lata de mejor calidad se calienta solo una vez en el recipiente, para que conserve sus jugos, y no necesita mejorarse con aditivos.

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