De "La Gastronomía de José Soler".

 

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Las mantequillas compuestas.

 

 

 

 

 

Gastronomía Alicantina...

 

 

 

Recopilación de datos de diversas "fuentes informativas".

Gastronomía Internacional.

 

Índice temático...

 

 

Mantequilla "al ajo".

 

Mantequilla "de almendras".

 

Mantequilla "o manteca de anchoa".

 

Mantequilla "de arenques".

 

Mantequilla "de atún".

 

Mantequilla "a la avellana".

 

Mantequilla "Bercy".

 

Mantequilla "blanca".

 

Mantequilla "de langosta".

 

Mantequilla "de bogavante".

 

Mantequilla "de Bottarga o de Karasumi o de huevas de mújol prensadas y saladas".

 

Mantequilla "de langostinos".

 

Mantequilla "para caracoles"... y, Caracoles "a la Borgoña".

 

Mantequilla "de gambas".

 

Mantequilla "de caviar".

 

Mantequilla "de Cayena".

 

Mantequilla "de cebollita joven y tierna".

 

La "cebolla y la sopa de cebolla de don Pío Font Quer".

 

El "vino de cebolla" .

 

La "sopa de cebolla del doctor Pomiane... y, el Caldo Democrático".

 

La Mantequilla "Colbert", y "El Gran Vatel".

 

Mantequilla "al curry o a la Indiana".

 

Mantequilla "de champiñón de París".

 

Mantequilla "Chivry o Ravicote".

 

La "pimpinela menor o ensalada italiana".

 

La "pimpinela mayor".

 

Mantequilla "de escalonia".

 

Mantequilla "de hojitas de estragón".

 

Mantequilla "al comino".

 

 

 

Mantequilla "de hígado de bacalao".

 

Mantequilla "de huevos".

 

Mantequilla "de lechecillas de pescado".

 

Mantequilla "a la Molinera".

 

Mantequilla "Montpellier".

 

Mantequilla "a la Moscovita".

 

Mantequilla "de mostaza".

 

Mantequilla "negra".

 

Mantequilla "de nuez moscada".

 

La "nuez moscada".

 

Mantequilla "de Páprika".

 

El "pimiento".

 

Mantequilla "de pimiento dulce".

 

Mantequilla "de pistachos".

 

Mantequilla "de rábano Raifort".

 

Los "rábanos".

 

El "rábano rusticano".

 

El "rábano común".

 

 

 

Mantequilla "roja".

 

Mantequilla "negra de bígaros".

 

Mantequilla "de salmón fresco o ahumado".

 

Mantequilla "de sardinas".

 

Mantequilla "trabajada".

 

Mantequilla "de tomate".

 

Mantequilla "de trufa negra".

 

 

 

      

 

      Para confeccionar mantequillas "compuestas"... partiremos, siempre, de una mantequilla "pura" que deberemos convertir en una "pasta" que mezclamos con otros ingredientes diversos que son los que le otorgaran un sabor y aroma característicos a cada una de ellas.

 

               Para confeccionar las mantequillas "compuestas"... esa mantequilla "pura" básica deberá estar "reblandecida"... llamándole, entonces, mantequilla "en pomada"... que consiste en trabajar la mantequilla "pura" sin calentarla por encima de los 30º Celsius, hasta conseguir que tenga una textura blanda y cremosa, nunca líquida... Sus utilizaciones posteriores son muy variadas.

 

                 La mantequilla "clarificada"... consiste en fundir mantequilla "pura" a una temperatura moderada de 40 a 60º Celsius con el fin de que, después de un tiempo de reposo, se separe por decantación la fase acuosa de la fase grasa... quedándonos con el suero o fase acuosa... Un método para conseguirla sería fundir la mantequilla muy lentamente en el interior un cazo alto y estrecho... para que una vez que esté fundida dejarla enfriar y que se solidifique... Posteriormente, con la ayuda de un cuchillo largo, se hace un agujero profundo en el centro de la mantequilla, hasta encontrar el sitio donde reposa el suero líquido... que obtendremos volteando el cazo... y vertiéndolo en otro recipiente.

 

                 La mantequilla "trabajada"... consiste en mezclar homogéneamente un 60% de mantequilla "en pomada" con un 40% de harina "tamizada"... y sirve para ligar y espesar caldos o salsas... Para ello, cuando un caldo o una salsa esté hirviendo le agregaremos "bolitas o cucharadas" de esta "mezcla" removiendo constantemente para lograr que se incorpore homogéneamente al "plato".

 

                 Y bien... pues, veamos la forma de preparar una cuantas "mantequillas compuestas"...

 

 

                 

         Mantequilla "al ajo".

 

            Elaboración.

 

                  En un cazo al fuego... escaldamos (...el proceso de escaldado consiste en introducir un género en un líquido hirviendo durante un corto espacio de tiempo para facilitar su pelado, reducir su volumen o precocinarlo... El escaldado no se debe de confundir con el proceso de blanqueado, que consiste en poner un género en agua fría hasta que comience a hervir, con el fin de quitar malos olores, quitar el exceso de sal, precocinar, etc.)... 100 g de dientes de ajo (...pelados)... y los secamos con un papel absorbente.

 

                  Majamos estos dientes de ajo en el interior de un mortero... hasta conseguir una "pasta de ajo"... que mezclaremos con 100 g de mantequilla "en pomada" hasta obtener una "mezcla" homogénea... A continuación, transvasamos esta "mantequilla al ajo", a través de un colador de malla metálica fina, hacia otro recipiente... dejándola enfriar en el frigorífico.

 

 

 

 

                  Mantequilla "de almendras".

           

           Elaboración.

 

                 Pondremos unos 75 g de almendras (...sin sal... de las llamadas "dulces o naturales".. y peladas) a remojar en un recipiente con en agua "corriente" durante 1/2 hora... para secarlas a continuación.

 

                 Majamos estas almendras en el interior de un mortero... hasta conseguir una "pasta de almendras"... que mezclaremos con 150 g de mantequilla "en pomada" hasta obtener una "mezcla" homogénea... A continuación, transvasamos esta "mantequilla de almendras", a través de un colador de malla metálica fina, hacia otro recipiente... dejándola enfriar en el frigorífico.

 

 

 

 

 

 

                 Mantequilla "o manteca de anchoa".

 

                  Elaboración.

 

               Pondremos unos 75 g de "filetes" de anchoas (...en conserva... escurriendo su aceite en papel absorbente)... a remojar en un recipiente con leche durante 1 hora, para desalarlas... secándolas a continuación con papel absorbente .

 

                    Majamos estas anchoas en el interior de un mortero... hasta conseguir una "pasta de anchoas"... que mezclaremos con 150 g de mantequilla "en pomada" y 1 "pizca" de pimienta "negra" (..."recién molida")... hasta obtener una "mezcla" homogénea... A continuación, transvasamos esta "mantequilla de anchoas", a través de un colador de malla metálica fina, hacia otro recipiente... dejándola enfriar en el frigorífico.

 

 

 

 

 

 

 

 

                  Mantequilla "de arenques".

 

                  Elaboración.

 

               Pondremos unos 75 g de "filetes" de arenques (... en conserva... y, ahumados)... a remojar en un recipiente con leche durante 1 hora, para desalarlos... secándolas a continuación con papel absorbente .

 

                 Majamos estos arenques en el interior de un mortero... hasta conseguir una "pasta de arenques"... que mezclaremos con 150 g de mantequilla "en pomada" y 1 "pizca" de pimienta "negra" (..."recién molida")... hasta obtener una "mezcla" homogénea... A continuación, transvasamos esta "mantequilla de arenques", a través de un colador de malla metálica fina, hacia otro recipiente... dejándola enfriar en el frigorífico.

 

 

 

 

                  Mantequilla "de atún".

 

               Junto a la "ventresca", el "morrillo" es una de las partes más codiciada del atún... Se trata de una zona cercana a la cabeza y que se caracteriza por tener vetas de grasa, que le hacen particularmente delicioso... Cocido "al horno", el "morrillo" se conserva en aceite de oliva, adquiriendo una textura y sabor especial, muy apreciado por los mejores gastrónomos.

 

               En determinadas partes marítimas de la geografía española llaman "ronqueo" al arte del despiece y selección de la carne del atún... Del atún se aprovecha casi todo, hasta la piel limpia sirve para transmitir sabor a "guisos marineros"... Hay piezas "frescas" muy difíciles de conseguir en los mercados de las ciudades, a veces porque las cantidades que hay en un atún son de pequeño o muy pequeño tamaño como en el caso del "morrillo" o del "cogote"... o por la gran demanda, que hacen los japoneses o bien los restaurantes, en las subastas, de determinadas piezas o partes, que por otro lado son prohibitivas ($) para cualquier bolsillo de clase baja o media.

 

                 Es más, cuando nos ofrecen un "plato" de atún en un restaurante, es bastante difícil distinguirlas de algunas otras... Y sobre todo, hay que desconfiar de la sabiduría de un "maître" o de un "chef" cuando nos ofrezca una "ventresca de atún toro", debido a que no existe ninguna especia de atún toro... y, además a, que "toro" es el nombre de la "ventresca" en lenguaje japonés... O sea que ya saben... Por ejemplo, hay un "plato de autor" que se puede ver en Internet, que se le llama "Ventresca de atún toro al ajillo con brevas caramelizadas", cuyo autor es el joven cocinero alicantino (...nacido en el municipio de Sax) don José Luís Estevan, "chef" del restaurante "Lágrimas negras", situado en la planta baja del hotel "Silken Puerta América" de Madrid... Este joven señor suponemos que cocina bien, pero de ciencia ictiológica no debe de saber mucho, o "lo justo para andar por su casa".

 

               Las "partes nobles" son el "tarantelo", el "solomillo", el "lomo", el "descargamento y descargado", la "cola negra", la "cola blanca", la "espineta negra", la "espineta blanca", y la "ventresca o ijada".

 

               Las "partes internas" son el "mormo", el "contramormo", el "morrillo", la "parpatana", la "facera", las "huevas o lechecillas", el "galete", las "tripas", el "corazón", y el "hígado".

 

               El "descargamento y descargado" son dos partes internas bajo los "lomos" del atún y pegadas a la espina central... El "descargamento" está pegado al "lomo", y el "descargado" está pegado a la "ventresca" y al "tarantelo"... Con estas piezas se confecciona la famosa salazón prensada de "mojama de atún"... y, según muchos "entendidos", también serían las mejores piezas para obtener un buen "steak tartare".

 

              Con un corte en la barriga del atún se obtienen las huevas (...en hembras) o las lechecillas (...en los machos)... y con las huevas "prensadas y en salazón" se obtiene la insuperable "hueva de atún".

 

              Llamamos, en la provincia de Alicante, "bull" o "budellet", a la tripa de atún... Este nombre provendría del valenciano "bull", que en castellano es "bullir" o "hervir" en referencia al guiso que se hace con la tripa... La tripa es una parte interna del atún, que se consume una vez bien limpia en guisos, como el "caldero de patatas y bull" o la "tripa de atún con cebolla de La Vila Joiosa" (..."bull amb seba de la Vila")... Secas y saladas para guisarlas se le conoce como "bull" (...tripa del atún desde el esófago al estómago) y "budellet" (...tripa del atún desde duodeno a resto intestino) en algunos lugares de Cataluña y Comunidad Valenciana... En este sitio Web, en el capítulo de "Los mariscos y los peces pescados I" pueden encontrar estas recetas culinarias... Esta tripa de atún se conserva en salazón. En el Blog "La cocina de antaño" de don Francisco y en el municipio de Jávea (...en la provincia de Alicante) podemos leer:- "El bull es el estomago o buche del atún mediterráneo "salado y seco"... Se trata, tal vez, de una de las piezas menos valoradas del citado pescado y si no hubiese sido por el buen hacer de algunos de los cocineros de las barcas de pesca, probablemente hoy no podríamos verlo en las cartas de algunos restaurantes... No hay que confundirlo con el "budellet" que es tripa del atún igualmente "seca y salada" pero de mucha mayor calidad y también precio... Su uso es frecuente en la costa tarraconense, pero es Alicante capital y las comarcas de ambas Marinas (...la Alta y la Baja) donde mayor arraigo tiene... Existen muchas formas de cocinarlo: guisado, asado "a la brasa o a la llama", "encebollado", e incluso "con arroz".

 

               El "lomo", menos graso, es idóneo para confeccionar un plato "sashimi" (...ver como se confecciona más adelante)... así como la "ventresca", llamada "toro" en lenguaje japonés, se suele usar, en la confección de un plato "sushi" (...ver como se confecciona más adelante).

 

               Don Joaquín Felipe, jefe de cocina del restaurante Europa Decó, del madrileño Hotel Urban*****... es un auténtico especialista en atún, del que emplea no sólo las "partes nobles", sino también el corazón, el estómago, el hígado, las huevas de grano y de leche (...el semen) y la vejiga natatoria... Él dice: - "La mayoría de estos productos los sirvo en mis aperitivos de cortesía, en pequeñas tapas -explica- utilizando cocciones largas, al vacío, para conseguir texturas y sabores que permiten dar juego en los platos"... Así, el corazón del túnido puede aparecer en milhojas o en "carpaccio" (...nombre éste que procede del Harry's Bar de Venecia en honor al pintor veneciano Vittore Carpaccio; con el estómago consigue una especie de embutido, y las huevas de grano y de leche adobadas, muy finas, resultan idóneas en ensaladas, en frío, con picantes y vinagretas... El hígado lo trata como si fuera un "foie marino", utilizándolo para potenciar los "arroces de pescado", y prepara una "manteca de atún" con "pasta de corazón y grasa de ibérico puro"... Pero tampoco desdeña las pieles de bacalao, que sirve como "cortezas", o la vejiga natatoria de este mismo pez, para preparar un crujiente "snack" o aperitivo.
 

 

                  Elaboración, de la "mantequilla de atún".

 

            Ponemos 50 g de atún en aceite vegetal (...previamente escurrido del aceite sobre un papel absorbente) en el interior del mortero.

 

                 Majamos este atún en el interior del mortero... hasta conseguir una "pasta de atún"... que mezclaremos con 125 g de mantequilla "en pomada" y 1 "pizca" de pimienta "negra" (..."recién molida")... hasta obtener una "mezcla" homogénea... A continuación, transvasamos esta "mantequilla de atún", a través de un colador de malla metálica fina, hacia otro recipiente... dejándola enfriar en el frigorífico.

 

 

 

 

 

                  Mantequilla "a la avellana".

 

                La avellana europea... es un fruto seco que viene del nombre latín del avellano común, Corylus avellana... Botánicamente este fruto se considera una núcula... Tiene forma esferoidal, con un diámetro aproximado de 10 a 15 mm. Está formada por una cáscara fibrosa externa que rodea una cubierta lisa en la que se aloja la semilla... La cáscara fibrosa se seca durante la maduración.

 

             La "mantequilla a la avellana" (...en idioma francés: "beurre à la noisette") y la avellana europea sólo tienen en común su color avellana o miel, como podrán ver a continuación en su elaboración.

 

           Elaboración.

 

                 En un pequeña sartén al fuego... calentamos mantequilla "pura" hasta que tome el característico color de la avellana... teniendo mucho cuidado de que no se queme... Esta "mantequilla a la avellana" se vierte caliente sobre los ingredientes cocinados a los que ha de acompañar, como huevos, sesos, pescados, verduras y hortalizas, pastas alimenticias (...de harina de trigo), ciertos arroces y otras preparaciones... Cuando la servimos en salsera aparte, la podemos acidular ligeramente con unas gotas de zumo de limón.

 

 

 

                  Mantequilla "Bercy".

 

                  El Boulevard de Bercy, en el "XIIe arrondissement" de París, en la capital francesa... se encuentra en la margen derecha del río Sena, a la altura de la Biblioteca Nacional de Francia, que está en la margen izquierdo.

 

               Esta mantequilla "compuesta" se aplica a pescados y carnes... cocidos, o "a la plancha"... En esta receta culinaria se emplea el tuétano (...la sustancia blanca o médula ósea de los huesos largos del ganado vacuno, como el fémur y húmero, o los huesos planos como el omóplato y las alas del íleon... esa médula ósea que produce los glóbulos rojos y blancos y la serie plaquetaria de la sangre)... En España, a los "huesos largos de vacuno" se les denomina "huesos de caña"... El tuétano se puede extraer de los "trozos cilíndricos cortados" de los "huesos largos de vacuno"... cociendo estos en un caldo, o bien, asándolos sobre una placa de metal que introducimos en un horno caliente.. para, a continuación, extraerlo, con la ayuda de una cucharilla, del interior de estos "trozos" de huesos largos... También podemos adquirir, en algunos mercados, el "tuétano congelado".

 

              Este producto animal ha tenido desde muy antiguo un gran protagonismo en la "cocina", formado parte de "platos" de pucheros, ollas y cocidos... hasta en las "creaciones de alta cocina", como podrían ser: las "Ostras tibias sobre caldo de cocido con láminas de tuétano y con puerro salteado, frito y cenizas de puerro" (...del restaurante "Zaranda", en la calle San Bernardino,13-Madrid)... el "Tuétano con tartar de toro de atún y huevo de corral" (...de don Ricardo Sanz, en el restaurante "Kabuki", de cocina japonesa y mediterránea, en la calle Presidente Carmona, 2-Madrid)... los "Tuétanos al horno con sal gorda y su ensalada de escarola y granada" o el "Tuétano con trufa fresca sobre una patata asada" (...de Abraham García, en el restaurante "Viridiana", en la calle Juan Mena, 14-Madrid)... la "Patata de San Clemencio asada con tuétano y foie y glaseada con salsa de champán" o el "Entrecôte de cebón a la burgalesa, con trozos de tuétano y salsa de vino tinto" (...del restaurante "Jockey", en la calle Amador de los Ríos,6-Madrid)... la "Crema de coliflor con chantarellas y tuétano" (...de Ángel Palacios, en el restaurante "La Broche", del Hotel "Miguel Ángel", en la calle Miguel Ángel, 29-Madrid)... el "Tuétano con foie y sobre patata asada gratinada con suave salsa holandesa" o las "Tostas al tuétano" (...del restaurante "Castelló 9" e la calle Castelló,9-Madrid)... el "Jarrete de ternera acompañado de su tuétano" o el "Tuétano marcado a la plancha con caviar de Beluga y puré de coliflor" (...del restaurante "La Terraza del casino", en la calle Alcalá,15-Madrid)... y el "Chuletón o Villagodio de lomo alto de buey a la plancha con trozos de tuétano regado con salsa al vino tinto" (...en el restaurante "Club 31" de la calle Alacalá,58-Madrid).    
 

 

               Elaboración, de la "mantequilla Bercy"...

 

                 En un cazo al fuego... vertemos 2 dL (200 mL) de vino blanco "seco" mezclado con 1 "pidadito" de escalonia (...pelada)... dejando reducir el vino a la mitad... para, a continuación, dejarlo enfriar... y agregarle 200 g de mantequilla "en pomada"... homogeneizando la "mezcla" con la ayuda de una espátula.

 

                  En otra olla al fuego... con agua ligeramente salada, escaldamos (...que consiste en introducir un género en un líquido "hirviendo" durante un corto espacio de tiempo para facilitar su pelado, reducir su volumen o precocinarlo) durante unos 10 minutos, unos 500 g de tuétano (...médula) de los huesos largos del buey... que una vez rescatados del caldo, los escurrimos y secamos... para dividirlos en pequeños "dados".

 

                 Agregamos los "dados" de tuétano de buey a la "mezcla" de mantequilla, vino y escalonia... junto con 1 "cucharada" de un "picadito" de perejil "fresco", 8 g de sal fina, 1 "pellizco" de pimienta "negra o blanca" (..."recién molida") y el zumo de 1/2 limón... Con la ayuda de la espátula, homogeneizamos muy bien ésta "mezcla"... y la introducimos en el frigorífico, para que se enfríe... Y ya tenemos la "mantequilla Bercy".

 

 

 

 

                  Mantequilla "blanca".

 

 

                  Esta mantequilla compuesta se emplea para acompañar pescados y carnes "a la parrilla".

 

                  Elaboración.

 

                  En una cacerola al fuego... reducimos 1/2 "vaso" (...de los de agua) abundante de un buen vinagre, junto con 1/2 "cucharada" de un "picadito" de escalonia (...pelada)... Antes de que esta reducción se complete, retiramos la cacerola del fuego... y agregamos (..."poco a poco... a pedacitos"), 125 g de mantequilla "en pomada"... sin cesar de remover... para completar esta "mezcla" con 1 "pulgarada" de pimienta "blanca" (..."recién molida").

 

 

 

 

 

                  Mantequilla "de langosta".

 

                  Recordemos que un caldo corto (...que ya hemos descrito, antes, en ese mismo capítulo) viene a ser un líquido aromatizado que se utiliza principalmente para cocer pescados y mariscos... Puede incluir vinagre, zumo de limón, vino e incluso leche... y, también, especias y hierbas aromáticas... con la finalidad de aportarle al pescado elementos aromáticos... Siempre se debe dejar enfriar antes de sumergir en él el pescado o el marisco para cocerlo... En algunas recetas culinarias, el caldo corto se emplea para cocer las verduras o patatas de acompañamiento, escolta o guarnición para el pescado.

 

              Si lo que deseamos es confeccionar un caldo corto para cocer más tarde, por ejemplo, bogavantes o langostas u otros crustáceos... o por ejemplo, también, anguilas o lampreas... podemos proceder de la siguiente forma... En una olla al fuego... estofamos (...que consiste en cocinar un género desde frío en compañía de elementos de condimentación, tapado y a fuego suave, provocando la exudación de los alimentos y un intercambio de sabores... siendo el género principal rico en agua) en mantequilla "pura"... 1 zanahoria "naranja"  (...de tamaño grande... cortada a "trozos") y 2 cebollas "blancas" (...peladas... y, cortadas a "trozos")... para regarlo con 1 L de vino blanco "seco" y otro litro de agua... añadiendo, a  su vez, 1 "ramillete" de hierbas compuesto por tomillo, laurel y perejil "fresco"... junto con un "saquito" (...o un colador para infusiones) con algunos granos de pimienta "blanca"... Llevamos el líquido a ebullición... y cocemos en él el crustáceo en cuestión durante una 1/2 hora, aproximadamente, dependiendo de su tamaño.

 

 

 

 

           Elaboración, de la "mantequilla de langosta"...

 

                En una "besuguera" al fuego... con un caldo corto... cocemos una langosta de mar (...durante unos 8 minutos por cada kilogramo de peso de la langosta)... para, a continuación, escurrirla y enfriarla.

 

                  Para confeccionar esta mantequilla, necesitaremos el coral, las huevas y las partes cremosas de la langosta... que "majaremos" en un mortero, junto con la misma cantidad de mantequilla "en pomada"... Luego, pasaremos esta "mezcla" a través del cedazo de hierro (...que si no se dispone de él... se pueden fabricar uno bastante rudimentario como el que ven en la imagen de la derecha), hacia otro recipiente.

 

                  Si luego, con la ayuda de un cuchillo, cortamos transversalmente la "cola" de la langosta en "secciones cilíndricas"... podemos aplicarles esta mantequilla... a la vez que otras salsas que creamos oportunas.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                 Mantequilla "de bogavante".

 

                  Elaboración.

 

                 Utilizaremos la misma preparación que la de la "mantequilla de langosta", pero sustituyendo a la langosta y sus elementos... por los de bogavante.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

              Mantequilla "de Bottarga o de Karasumi o de huevas de mújol prensadas y saladas".

 

               La "botarga" son las huevas del mújol "saldas y prensadas"... La bolsa ovárica es extraída del pescado hembra y, sin romperla, se lava con agua para quitarle las impurezas... Después se pone en salmuera o en una salazón de sal marina "gruesa" teniendo el cuidado de remover cotidianamente las bolsas ováricas y cambiar periódicamente la sal... Más tarde se prensa para escurrir o rezumar en todo lo posible los líquidos y se expone al sol o se deja en reposo en un ambiente adecuadamente seco y limpio.

 

               En la imagen de la izquierda vemos lo que podrían ser unas huevas de mújol "frescas y sueltas"... y en la de la izquierda unas huevas de mújol "saladas y prensadas"... es decir, la bolsa ovárica del mújol hembra... "salada y prensada"... A este producto alimenticio, en España, se le llama simplemente "hueva de mújol", que también puede ser, por ejemplo, de atún... Sin embargo, en Italia se le denomina "bottarga"... La "botarga" (...en italiano: "bottarga"; en occitano y francés: "boutargue" o "poutargue"; en árabe actual "batarej", en griego actual "avgotarajo" o "αυγοτάραχο"), es un alimento muy típico de varias regiones costeras del Mar Mediterráneo basado en las huevas "saladas y desecadas" de ciertos pescados... Ya los "rome" o antiguos egipcios, hace unos 3500 años antes del presente, consumían huevas de pescado "desecadas"... Sin embargo su difusión por las costas del Mar Mediterráneo se debería a los fenicios... Tradicionalmente se ha tratado de un alimento muy típico en la dieta de los pescadores durante sus jornadas en la mar... En la actualidad, fuera de sus zonas tradicionales, se ha transformado en un alimento de lujo que se consume como un aperitivo (...por ejemplo, en Italia, como un antipasto, o como aderezo de las pastas).

 

              En Italia se utilizan principalmente las huevas de mújol (...también, llamado en español: múgil o cabezudo o liza o albur; y en italiano: "muggine"... en especial el Mugil cephalus Linnaeus, 1758)... En segundo lugar las de atún... en tercer lugar las de pez espada e incluso corvina... Aunque para los italianos "puristas" sólo la "bottarga di muggine" (..."botarga de mújol") es la única que debe ser denominada "bottarga", producida principalmente en Cerdeña... Sin embargo, es muy común que en Italia se llame también botarga a la de huevas de atún (..."bottarga di tonno"), que se preparan especialmente en Sicilia (...en esta isla son famosas las de Marzamemi y Trapani), e incluso en la región costera de la Toscana, llamada Maremma grossetana, destacándose allí las botargas del municipio de Orbetello... Estas preparaciones se suelen consumir embebidas con abundante zumo de limón y, además de aperitivo, sirven para aderezar las pastas... Las otras zonas costeras del Mediterráneo que se destacan por la producción de botargas son la Provenza, las costas de Grecia, Chipre, Turquía, Egipto, Túnez... En Japón existe una preparación muy similar llamada "karasumi"... Al ser considerada la botarga, desde el siglo XX, un alimento de lujo y haber aumentado fuertemente la demanda de las huevas de los pescados con las que se confecciona, tales pescados, actualmente, escasean en el mar Mediterráneo, y por este motivo se importan desde Mauritania, Senegal, Brasil, etc.

 

                Viendo el mapa de las rutas navales y terrestres fenicias y su comercio por el Mar Mediterráneo y sus asentamientos... por el Océano Atlántico, y por el Mar Rojo... se comprende enseguida dónde podían encontrarse y fabricarse las bolsas ováricas con huevas "prensadas y saladas" de mújol o de atún.

 

                La potencia política y militar de los fenicios estuvo siempre eclipsada por la de otros países; en cambio, fue notable su poderío comercial... Desposeídos de la mayor parte de sus tierras, los fenicios se dedicaron a comerciar con otros países y a fundar colonias, a través de las cuales transmitieron las técnicas y las ideas orientales a la bárbara Europa... Navegantes famosos, a veces piratas, los fenicios lograron imponerse, desde su estrecha región entre el mar y las montañas libanesas, en el mar Mediterráneo... desde el Monte Carmelo hasta la antigua ciudad portuaria de Ugarit... La antigua Fenicia era un pequeño territorio de veinticinco millas de largo y cinco de ancho, que forma una parte de la Siria actual, el cual estaba bañado por el mar Mediterráneo, surcado por el río Adonis y situado en la vertiente de la cordillera del Líbano, entre la Siria y la Palestina... Los habitantes de este país fueron llamados en su origen sidonios y cananeos, porque descendían de Sidón, hijo de Canaán; pero cuando fundaron la ciudad de Tiro, recibieron el nombre de fenicios... Entre los elementos de civilización que llevaron al extranjero figuraba uno de invención propia y notable trascendencia: el primer alfabeto verdadero... Los fenicios fueron, como principales navegantes, metalúrgicos, exploradores y mercaderes de su tiempo, importantes intermediarios de la Civilización... Homero, en su Odisea, describe la cualidad de transmisores de cultura de los fenicios: - "Un día los fenicios, gentes muy hábiles en cuestiones de navegación, pero no menos falaces, llegaron a nuestras costas trayendo en sus naves infinidad de cosas curiosas y raras"... Aunque, por lo general, los fenicios fueron más intérpretes de otras culturas que creadores, ya que absorbieron elementos de las civilizaciones vecinas, no por ello dejaron de elaborar una cultura propia y un arte que, si bien ecléctico, supo asimilar y aportar una elegante y armoniosa síntesis de todo lo mejor y más refinado que las civilizaciones circundantes habían sabido realizar.

 

               Obligados a vivir en un reducido país que poseía fabulosos bosques y excelentes fondeaderos, se aplicaron a construir bajeles (...birremes y trirremes) con los que se lanzaron al mar; y guiados por su espíritu aventurero y su genio emprendedor, se dedicaron primero a la piratería y después al comercio, emprendiendo largas navegaciones por el Atlántico, el Pacífico, el Mediterráneo y el Báltico, el mar Negro y el Rojo, el golfo Arábigo y el Pérsico, que les hicieron conocer muchos países hasta entonces ignorados, con los que entablaron relaciones mercantiles, y que ellos ocultaron con narraciones misteriosas para evitar que otros pueblos se lanzaran a frecuentarlos... Guiados por su afición marítima y su habilidad política, eminentemente notables y únicas en la historia de su tiempo, erigieron ciudades tan importantes como las de Tiro, Sidón, Trípoli, Sarepta, Aradio, Bérito y Biblos; a la vez que fundaron colonias tan ricas como las de Nísibis y Edessa en los caminos comerciales del río Éufrates; Felus y Aradus en las islas del golfo Pérsico; Chipre, Rodas, Creta, Sicilia, Cerdeña, Malta y Baleares en las islas del mar Mediterráneo; Tartesia, Gades, Carteia, Malaca e Hispalis en las costas de Hispania; y Adrumeto, Utica, Hipona, Lepis y Cartago en el continente africano, con cuyos poderosos elementos realizaron un tráfico considerable que excede a toda ponderación y supera al de todos sus coetáneos, pues llegaron a acumular capitales fabulosos con la importación y exportación de múltiples mercancías que iban a buscar a los países productores, como las maderas del Líbano... El coral de Malta, las telas de Persia y de India, el oro de África; la plata, el plomo y el hierro de Hispania; el trigo, el algodón y el lino de Egipto; los granos y cereales, los vinos y los aceites de Palestina; los esclavos, los caballos y las vasijas de Armenia; las drogas, las esencias y las lanas de Arabia, y tantas otras cosas que fueron el objeto de su especulación comercial y la base de sus expediciones marítimas y terrestres, tan renombradas e importantes que han valido a Fenicia el dictado de la Inglaterra de la Antigüedad; pero que empezaron a decaer cuando se debilitó su liga colonial por la dominación de los persas y que desaparecieron cuando Alejandro III de Macedonia "El Magno y El Grande" deshizo esta liga con la destrucción de Tiro.

 

                Así pues, con todo lo que viajaron estos señores, llegando incluso a las aguas del Océano Pacifico... no sería muy extraño que llegaran a conocer el "karasumi"... El "karasumi" (...en japonés: カラスミ... 鱲子; en chino: 烏魚子; en pinyin: "wūyúzi") es un especialidad de Nagasaki... junto con las huevas de erizo en salazón y el "konowata", forman los "tres chinmi más importantes de Japón"... El "karasumi" se elabora salando huevas de mugil y secándolas al sol... El "chinmi" es un término japonés que se utiliza para designar alimentos con un "gusto raro" o más apropiadamente las "delicatessen o alimentos exquisitos"... Los tres "chinmi" con más fama en el Japón son: las huevas de erizo de mar en sal y vinagre, las huevas del mújol "saldas y prensadas" (..."karasumi") en vinagre, y las tripas del pepino de mar (..."konowata") encurtidas en vinagre.

 

               El pepino de mar también es conocido como "carajo de mar", "cohombro", "espardeña"... siendo su nombre científico es Holothuroidea y pertenece al grupo de los Echinodermata... Se encuentra presente en todo el Mundo repartido en 1.400 especies diferentes, aunque mayoritariamente son más diversos en las aguas tropicales... Los pepinos de mar pueden alcanzar hasta 20 centímetros de longitud y su aspecto recuerda a un gusano, de ahí que se definan como animales de aspecto vermiforme.
 


 

               Elaboración, de la "Mantequilla de Bottarga o de Karasumi o de huevas de mújol prensadas y saladas"...

 

                 Pondremos a desalar 150 g de huevas de pescado (..."saladas y prensadas"... partidas a "trocitos) en leche durante una 1 hora... para, a continuación, cocerlas en vino blanco "seco"... Una vez frías, las majamos en un mortero... y, las mezclamos con 20 g de mantequilla "en pomada", y 1 "pellizco" de mostaza "inglesa".... removiendo con una espátula para homogeneizar esta "mezcla"... Transvasamos la "mantequilla de botarga", a través de un colador de malla metálica fina, hacia otro recipiente... dejándola enfriar esta  en el frigorífico.

 

 

 

 

                 Mantequilla "de langostinos".

                 

                 Los langostinos son crustáceos decápodos del suborden Natantia y la sección Penaeidea... Es decir, es un marisco con forma gambiforme que se encuentra en la clase de tamaño inmediatamente superior al de las gambas "blancas" (...Parapenaeus longirostris Lucas, 1846... de mayor tamaño y con color mucho más claro que el de la gamba "roja o rosada", denominada científicamente como Aristeus anttennatus Risso, 1816), e inmediatamente inferior a la de los carabineros (...Plesiopenaeus edwardsianus Johnson, 1868) y cigalas (...Nephrops norvegicus Linnaeus, 1758... también llamado langosta de Noruega).

 

             Dentro de la vasta variedad de langostinos que podemos encontrar en el mercado hay uno gastronómicamente superior... el Penaeus kerathurus Forskäl, 1775, también conocido como el "langostino de toda la vida" que se pesca en distintos puntos de la costa ibérica... Por tanto, este langostino es casi el único que podemos encontrar "fresco" en España... El resto de variedades de langostinos son accesibles a nosotros de forma "congelada", ya que provienen de mares lejanos a nuestras costas... como, por ejemplo, el Penaeus duorarum Perez-Farfante, 1969... que es otro langostino del Océano Atlántico, pero que procede de las costas estadounidenses y canadienses... Una especie muy frecuente en los comercios es el "gambón argentino o langostino austral" (...Pleoticus muelleri Bate, 1888 o Hymenopenaeus muelleri Burkenroad, 1936), que procede del Atlántico Sur y suele ser más grande que los langostinos mencionados anteriormente.

 

               Los nombres de camarones y langostinos se aplican a especies muy diferentes en Europa, Asia y América; por ejemplo, los langostinos de España corresponden a los camarones de México y otros países de América... pero, por ejemplo, no a los langostinos de Chile que son muy diferentes... En España, el langostino (...Penaeus trisuleatus) abunda en el mar Mediterráneo, así como en las costas del océano Atlántico constituyendo una importante fuente de riqueza para los pescadores de Guardamar del Segura, Huelva, Vinaroz, Peñíscola y Málaga... Se captura cerca de los estuarios en lugares de baja salinidad, utilizando redes de arrastre...siendo muy apreciado por los "gourmet" y la "gente de a pie o pueblo soberano"... También se consumen otros camarones, como las gambas "blancas" (...Parapenaeus longirostris Lucas, 1846), especie "abundante" en el Mediterráneo y que nos sirve, en la cocina, para preparar cantidad de recetas culinarias.

 

               Con la visualización detenida de la siguiente galería de dibujos, extraídos, en Internet, del "Diario de un copépodo. El blog invertebrado"... en las pescaderías mediterráneas, podrán ustedes distinguir  perfectamente, un langostino "fresco" del mar Mediterráneo, de otros langostinos "congelados y descongelados" provenientes de mares más lejanos a los nuestros.

 

 

 


1. Anatomía externa de un langostino o de los crustáceos decápodos; 2.- Forma de distinguir el langostino Penaeus kerathurus Forskäl, 1775, que sería el más exquisito y "fresco" por nuestras costas mediterráneas, de otros langostinos que provienen de mares lejanos, según el "Diario de un copépodo. El blog invertebrado"... Este langostino sólo presenta 1 diente en la parte ventral del rostro (...ver la anatomía externa en figura 1); 3.- Anatomía de un langostino "congelado" en nuestros mercados mediterráneos, tal como el Penaeus duorarum Perez-Farfante, 1969, que presenta dos dientes en la parte ventral del rostro; 4.- Anatomía del rostro del "gambón argentino o langostino austral" (...Pleoticus muelleri Bate, 1888 o Hymenopenaeus muelleri Burkenroad, 1936), que es más corto que en los Penaeus spp., y que no presentan dientes ventrales, pero sí de 3 a 4 dientes dorsales; 5.- Anatomía del rostro "alargado" de las gambas "blancas" (...Parapenaeus longirostris Lucas, 1846), que no presenta dientes ventrales, pero sí de 8 a 9 dientes dorsales.

 
 

 

                  Elaboración.

 

                  Pediremos en la pescadería unos cuantos langostinos "frescos"... Una vez en casa, utilizaremos un caldo corto muy simple, compuesto de agua salada (...a razón, de 20 gramos de sal marina "gruesa" por cada litro de agua) para cocer los langostinos... Así pues, ponemos una olla al fuego con el agua salada... y cuando arranque el hervor, sumergimos los langostinos en ella... Cuando otra vez vuelva a arrancar el  hervor, dejamos que cuezan los langostinos durante tan sólo 2 ó 3 minutos... Los transvasamos aun colador... e, inmediatamente, de éste a un recipiente que contenga muchos cubitos de hielo y agua "fría", para realzar su color y textura... dejándolos enfriar... Y ya tenemos unos langostinos "cocidos" listos para comérnoslos.

 

                  Pero en esta ocasión, nos abstendremos de "chupar y sorber" la cabeza de unos cuantos langostinos (por lo menos de unos 10)... ya que las vamos a emplear en la confección de la "mantequilla de langostinos", haciendo lo siguiente...

 

           Majamos en el mortero las cabezas de los langostinos... y las mezclamos con 200 g de mantequilla "en pomada"... para, a continuación, transvasarla... filtrándola a través del cedazo de hierro... hacia otro recipiente, que introduciremos en el frigorífico para enfriar la "mantequilla de langostinos"... o bien, la utilizamos en el momento y a temperatura ambiente, para impregnar las colas de los langostinos... que podemos servir como aperitivo.

 

 

 

 

 

                  Mantequilla "para caracoles".

 

                  Esta mantequilla se emplea para los "Caracoles a la Borgoña"... cuya receta, de don José Guardiola y Ortiz, les describimos a continuación...

 

                 "En Francia emplean los llamados de viña, de gran tamaño, especie que no creo que se produzca en España... Hace años importé buen número de ellos, que se aclimataron y reprodujeron abundantemente, pero, más tarde, una prolongada ausencia mía, hizo que se perdieran, casi, su totalidad.

 

                  Aunque con desventaja pueden ser sustituidos por nuestros "barbachos" (...caracol "grande" de concha oscura), escogiendo los mayores... Quince días antes de su empleo se meten en un cachulero de esparto para que se desintoxiquen... Se lavan bien y se les "engaña", poniéndoles después -los que tengan la molla fuera- en una vasija con un puñado de salvado, vinagre y sal... Se lavan de nuevo y se ponen a cocer en un caldo de cabeza de vaca, bien concentrado, con un ramito de "finas hierbas" y un saquito de ceniza, o una "pulgarada" de potasa... Cuando estén cocidos se saca la carne y se suprime la cloaca (parte negra de su extremidad) procediendo a un nuevo lavado.

 

                Para cada 100 caracoles dispondremos de 500 gramos de mantequilla, una cebolla asada que se pica finamente, dos dientes de ajo machacados, una "pizca" de Cayena, sal, pimienta (..."recién molida"), nuez moscada (..."recién rallada"), dos grandes cucharadas de perejil fresco picado.

 

                Embutiremos en cada concha dos mollas mezcladas con la mantequilla preparada... se colocan en una "escargotiére" o, en su defecto, en fuente plana de horno con un poquitín de agua; espolvorearemos la boquilla de los caracoles con "chapelure" o pan rallado, y los pondremos al horno fuerte para servirlos a los pocos minutos bien calientes...".

 

 

                  Elaboración, de la "mantequilla para caracoles"...

 

                 Majaremos en un mortero 25 g de 1 "picadito muy fino" de escalonia (...chalote), 1 diente de ajo (...pelado), 1 "cucharada" de 1 "picadito" de perejil "fresco", sal "fina" (..al gusto)... y 1 "pizca" de pimienta (..."recién molida")... Cuando ya lo tengamos todo bien machacado y convertido en una "pasta", le agregamos 250 g de mantequilla "en pomada"... removiéndola con una espátula hasta homogeneizar muy bien la "mezcla"... consiguiendo de este modo una estupenda mantequilla para los "Escargots au Bourguignone" de don José Guardiola y Ortiz.

 

                 Y, como tipo de caracol, para preparar este "plato" recomendamos el Helix aspersa o "caracol de granja o jardín", que aparecen con las primeras lluvias otoñales y que podemos recolectar nosotros mismos dando un agradable paseo, pero procurando evitar las zonas de hiedra, cipreses, aligustres, setas venenosas, y otras plantas tóxicas susceptibles de ser comidas por ellos sin tener problemas... Más tarde conseguimos que depuren su sistema digestivo poniéndolos en un cesto de mimbre o de fibra de esparto (...llamado "cachulero o jaula" cuando está provisto de una tapa, para que los caracoles no escapen), con un plato de agua, otro de harina y varias ramitas de romero "fresco"... para que vayan comiendo durante unos tres días... Una vez purgados, deben lavarse muy bien con abundante agua "salada y acidulada con vinagre"... para a continuación darles un hervor en agua "fría" con sal común y vinagre... Rescatándolos del líquido (...lleno de espuma y residuos que han soltado los caracoles), con la ayuda de una espumadera, los depositamos en un  colador, y los lavamos con abundante agua "fría", y los escurrimos ... estando ya listos para la preparación culinaria que vayamos a emplear con ellos... Aunque, también, los podemos adquirir en un mercado de abastos, vivos y ya purgados... y, así, acabamos antes.

 

 

 

 

 

 

 

                 Mantequilla "de gambas".

 

                  Elaboración.

 

                 Majaremos en el mortero una colas (...sin el caparazón) de gambas "hervidas"... con la misma cantidad de mantequilla "en pomada", hasta conseguir una "pasta" homogénea, que pasaremos, a través de un colador de malla metálica fina, hacia otro recipiente.

 

 

 

 

 

                  Mantequilla "de caviar".

 

                  Elaboración.

 

                  Majaremos en el mortero 50 g de caviar "fresco en grano", o "prensado" (...aunque cualquier sucedáneo de caviar nos valdrá)... junto con 200 g de mantequilla "en pomada", hasta conseguir una "pasta" homogénea, que pasaremos, a través de un colador de malla metálica fina, hacia otro recipiente.

 

 

 

 

 

                 Mantequilla "de Cayena".

 

              La pimienta roja o de Cayena (...llamada así por la ciudad de Cayena, en la Guyana Francesa), puede ser "fresca, desecada o en polvo"... El picor que produce la pimienta de Cayena se debe a varios alcaloides, la capsaicina (8-metil-N-vanillil-6-nonenamida: C18H27NO3) y otros compuestos similares, que estimulan los receptores de calor y dolor de la epidermis, provocando así una vasodilatación arterial y venosa e irrigación sanguínea más intensa que provoca rubefacción... La pimienta de Cayena, no tiene nada que ver con la pimienta "en grano" de Asia, originaria de las costas de Malabar, en el sudeste de la India... De hecho su nombre nace del despiste o equivocación que cometió Cristobal Colón (1451-1506) a su llegada a América (1492)... La palabra "ají" viene de las lenguas quechua (...fruto picante)... Cuando se extendió hacia el norte los aztecas, o mexicas, los llamaron "chilis"... y cuando llegó Colón, quiso creer que se trataba de las bayas de la pimienta de Indias tan ansiada por los Españoles, aunque el sabía probablemente que no era así... Así es que la bautizó como pimienta de Cayena, simplemente porque picaba al comerla y porque le venía muy bien que en España creyeran que había encontrado la ansiada pimienta.

 

               Esta mantequilla, también se puede elaborar con pimentón "rojo, dulce y ahumado".

 

                  Elaboración.

 

           Majamos y mezclamos en un mortero 1 g de pimienta de Cayena (...en polvo) con 100 g de mantequilla "en pomada"... hasta que quede una "pasta" totalmente homogeneizada.

 

 

 

 

                  Mantequilla "de cebollita joven y tierna".

 

                   Elaboración.

 

                   Majamos  y mezclamos en un mortero... cebollita "fresca y verde", trinchada, escaldada (...que consiste en introducir un género en un líquido hirviendo durante un corto espacio de tiempo para facilitar su pelado, reducir su volumen o precocinarlo), escurrida y seca... con un peso igual de mantequilla "en pomada"... Pasamos esta "mezcla" por colador de malla metálica fina, hacia otro recipiente... La conservamos en el frigorífico.

           

 

 

 

 

              La "cebolla y la sopa de cebolla de don Pío Font Quer".

 

                 Pertenece a la familia botánica de las Liliáceas (...Liliaceae, familia botánica número 119 concebida por Antoine Laurent de Jussieu en el año 1789) que consta de 16 géneros y cerca de 3000 especies distribuidas por los países cálidos, templados y fríos de casi todo el Mundo... A esta familia botánica pertenecen el "cólquico" o "veladre" o "safranera borda" o "azafrán silvestre" o "mataperros" o "quitamierdas" o "narciso de otoño" (...Colchicum autumnale L.)... el "vedegambre blanco" o "eláboro blanco" o "ballestera" (...Veratrum album L.)... diversas especies el género "áloe o zabira"... la "purga de pobres" o "palomino" (...Simethis planifolia Grenier y Godron)... el ajo (...Allium sativum L.)... la cebolla (...Allium cepa L.)... el "martagón o azucena silvestre o lirio silvestre" (...Lilium martagon L.)... la "azucena o lirio blanco" (...Lilium candidum L.)... la "leche de gallina" o "leche de pájaro" o "leche de ave" (...Ornithogalum umbellatum L.)... la "escila" (...también llamada: esquila, cebolla albarrana, almorrana, ceborrancha, ceborrincha, o cebolla de grajo, ceba marina, ceba porrera... Urginea maritima Baker).... la esparraguera (...Asparagus officinalis L.)... el "rusco" (...Ruscus aculeatus L.)... el "poligonato" (...también llamado sello de Salomón, sello de santa María, sello de Nuestra Señora, beatamaría, lágrimas de David, suelda blanca... Polygonatum odoratum Druce)... la "convalaria o lirio convalio o lirio de los valles" (...Convalio majalis L.)... la "uva raposa o uva de zorro o hierba de Paris" (... Paris quadrifolia L.)... la "zarzaparrilla o uva de perro" (...Smilax aspera L.), etc.

 

                 La cebolla (...Allium cepa L., que se llama "cebola" en portugués; "çeba" en catalán y valenciano; y, "kipula" o "tipula" en vasco)... es una planta vivaz, bulbosa, que crece hasta la altura de 4 palmos... El bulbo, que crece bajo tierra, es muy grande, ovoide, redondeado o deprimido, según las variedades cubierto de telillas, membranas, o binzas blancas (...en la cebolla blanca) o de color de vino tinto aguado (...en la cebolla roja), membranosas... y constituido por numerosos cascos encamados unos sobre otros, más o menos gruesos, jugosos, y del mismo color que las binzas.

 

 

1.- Cebolla vinosa o roja; 2.- Cebolla blanca; 3.- Cebollino en flor, también llamada cebolleta, cebolla de verdeo, "ciboulette", cebollino francés, puerro-junco, ajo pardo, ajo moruno, ajo morisco, ajo de España (...Allium schoenoprasum); 4.- Cebollita francesa.

 

 

                  Las cebollas tienen un sabor acre, a veces muy intenso, otras, muy poco, en las llamadas cebollas "dulces"... El bohordo de la cebolla es rollizo, fistulado e hinchado a manera de huso, con hojas también rollizas y huecas, de un verde azulenco o glaucas (...de color verde claro)... Las flores forman un ramillete globuloso, sostenidas por cabillejos cuatro cinco veces más largos que las flores... La cubierta floral se compone de seis hojitas extendidas, blancas, y de seis estambres salientes... Los frutos son capsulitas con numerosas semillas delgadas y negras... Durante el primer año de vegetar, la cebolla forma el bulbo bajo tierra; y en el segundo año entallece, florece y fructifica... ya que es una planta bienal... La cebolla florece en verano... Se cría en las huertas, ya que no es una planta silvestre oriunda de España, sino que proviene de Asia desde tiempos muy antiguos.

 

                  En lugar del disulfuro de alilo del ajo, la cebolla contiene el disulfuro de alilpropilo, junto con otros compuestos sulfurados, que son los que le confieren sus virtudes más relevantes... La esencia de cebolla, que se esparce por el aire cuando se corta o se desmenuza, tiene las conocidas facultades lacrimógenas... La composición de la cebolla es muy compleja; contiene asimismo diversos azúcares, importantes para realzar sus cualidades condimenticias, sobre todo cuando se caramelizan, al freír la cebolla... También, contiene vitaminas C, B1, B2 y D.

 

                 Según don Pío Font Quer (1888-1964), en su libro "El Dioscórides Renovado. Plantas Medicinales" (...de la edición de 1962)...

 

                 "En general, las virtudes de la cebolla viene  a coincidir con las del ajo; y, lo mismo que éste, la cebolla repite con insistencia, provoca sed y comunica su olor al aliento... Pero cruda y aliñada con un buen aceite de olivas, con vinagre o sin él, abre el apetito y favorece la digestión... Sin embargo, harán bien en no tomarla los que no necesitan de excitantes estomacales, y, sobre todo, los hiperclorhídricos (­ ClH), esto es, aquellos que comen prevenidos con su cajita de bicarbonato sódico (CO3HNa) junto al plato...".

 

                  La cebolla tiene virtudes vasodilatadoras sobre la circulación sanguínea, siendo su virtud diurética mucho más activa en la cebolla cruda...

 

                 "Pero para los remilgosos, que rehuyen tomar la cebolla cruda, el doctor Leclerc (...Georges Louis Leclerc, conde de Buffon... 1707-1888) recomienda preparar el "vino de cebolla" según la siguiente fórmula:

                 La cebolla, reducida a pulpa, se mezcla con la miel hasta formar una masa pastosa homogénea, y poco a poco se le va incorporando el vino... Antes de usarlo, se agita, y se toman de 2 a 4 cucharadas soperas al día...".

 

                 "Aunque esto toca más a bodegoneros que a médicos, como dijo Laguna (...el segoviano don Andrés Laguna de Segovia... médico, farmacólogo y botánico... 1499-1559) tratando de los "guisos de la berenjena", no nos podemos substraer al deseo de dar a conocer aquella famosa "sopa de cebolla del doctor Pomiane", que, según declara el mismo conduce derechamente a la gota... Según él, existen, por lo menos, 36 sopas de cebolla; desde el "caldo verdaderamente democrático" que se prepara hirviendo en agua un par de cebollas previamente doradas en la sartén con manteca de cerdo... hasta la sopa de gran lujo que hacen en Lyón, a la que se reprocha su pan remojado en exceso.

 

               Nota del sitio Web... Lyon es la "cuna" de algunos de los restauradores más famosos del planeta solar Tierra, como Paul Bocuse, o Eugénie Brazier... y, también, de buena parte de los "platos" más famosos de la "cocina francesa", como los "quenelles", la "sopa de cebolla", los "grattons" o la "andouillette"... Esto le sirve, muy a menudo, para ser considerada la "capital mundial de la gastronomía" y el origen de la "Haute cuisine"... Guardianes celosos de esta tradición, una veintena de restaurantes extendidos por toda la ciudad (...especialmente en el barrio del "Vieux-Lyon") llevan el nombre de "bouchon", sinónimo universal de la "buena mesa".

 

                  Preparad, pues, esta sopa de cebolla, que es digna de la mesa más refinada... y para ello...

 

               Tomad:

                 He de advertiros que esta sopa no será tostada... ¿Para qué hacer que se tueste la superficie, si el pan se ablanda en el caldo y se transforma en una masa poco apetitosa?

 

                 Preparar, pues, unos picatostes bien crujientes y los colocaréis en el plato de cada comensal, a última hora, para que no tengan tiempo de ablandarse.

 

                  Tomad una sartén... Echad en ella unos 40 gramos de mantequilla... Haced que se derrita... Echad 6 rebanaditas de pan, sin la corteza... Apenas caídas en la mantequilla, dadles la vuelta... Dejadlas que se doren de un lado y luego, del otro... Y tenéis ya 6 picatostes; reservadlos... Y preparad 6 más con otro tanto de mantequilla.

 

                  Echad la mantequilla restante en la misma sartén... Haced que se funda... Y añadidle las cebollas, limpias de tastanas y cortadas a pedacitos... Calentar; remover la cebolla con una cuchara de madera; la cebolla va perdiendo el agua que tiene incorporada, que se evapora, y comienza a tomar un hermoso color y a caramelizarse... Cuando se vuelve del color caoba oscuro, añadidle la harina... Mezcladla con la cebolla... Dejad que tome color.

 

                  Luego, añadidle un cucharón de caldo frío... Mezcladlo todo, removiendo vivamente, para que la harina quede en suspensión en el caldo... Calentad, y seguid removiendo... El líquido se va espesando y se forma una especie de engrudo... Está muy espeso; diluidlo añadiendo la cuarta parte del caldo... Haced que hierva... Mezclad bien... Echadlo todo a una cacerola... Añadidle lo que resta de caldo... Echadle la pimienta... Y dejadlo cocer con el recipiente tapado, durante media hora, a fuego lento... El caldo adquiere color moreno y sabe a cebolla caramelizada... Pasadlo por un colador... Tirad la cebolla... Y guardad el caldo perfumado.

 

                   En una pequeña cacerola, calentad e inflamad el Armagnac... Dejadlo quemar hasta que se apague por sí solo.

 

                  En una gran sopera, batid 4 huevos, las yemas y las claras, junto con el queso, que habréis rallado vosotros mismos, en casa, con un pequeño rallador, así que lo vayáis a utilizar... Añadid la pimienta del molinillo.

 

                  Calentad de nuevo el caldo... Haced que hierva... Añadidle el Armagnac ya quemado... y echad el caldo, poquito a poco, en la sopera, agitando fuerte y sin cesar... La sopa queda blanca, lactescente... Servidla inmediatamente... Echadla a los platos calientes, en cada uno de los cuales habréis colocado previamente un par de picatostes.

 

                  Llenad las copas con Jerez "bien seco".

 

                 Nota del sitio Web.- Si ponemos la sopa a gratinar en el horno (...que es otra opción)... decoramos, a continuación con 1 "picadito" de verde perejil "fresco".

 

                  N. B.- Esta fórmula del doctor Edouard Alexandre de Pomiane (...1875-1964) está tomada de su obra "Vingt plats qui donnent la goutte"  (..."Veinte platos que producen gota"...editado en 1938... Nota del sitio Web: La cebolla y el ajo contienen ácido úrico, pero para que estos vegetales provoquen gota en alguien que no la tiene, se tendría que comer sacos y sacos llenos de ambos productos), editada por los laboratorios M. Midy.

 

                  Pedanio Dioscórides Anazarbeo (40-90 d.C.) nos habla de la cebolla en el capítulo 140 del Libro II, y según don Andrés Laguna de Segovia (1499-1559) se expresa en los siguiente términos...

 

                  "La cebolla luenga es más aguda que la redonda; y la roja que la blanca; y la seca que la verde... y, finalmente, la cruda que la cocida y que la conservada con sal... Empero todas son corrosivas y engendran ventosidades, dan ganas de comer, adelgazan los gruesos humores, inducen sed y traen hastío, y mundifican y ablandan el vientre...".

 

                  Y, continua don Andrés Laguna (...el segoviano don Andrés Laguna de Segovia... médico, farmacólogo y botánico... 1499-1559)... diciendo unas cuantas tonterías más:

 

                "Entre otras dotes de la cebolla, dicen que acrecienta la esperma dado que ofusca la razón y el sentido... Alcohólanse los ojos las mujeres con ella cuando no pudiendo llorar quieren provocar lagrimitas para enternecer a sus asnos...".

 

                 Y no tenemos más remedio que pensar que los "asnos" referidos deben de ser los novios, amantes, padres, o maridos de las mentadas mujeres... que debido a su "esperma cebollil" tienen ofuscada la razón y los sentidos... Y es que este oficio de "llenar libros de letras y letras enganchadas unas con otras" no es tan fácil como pudiera parecer... Pero, también, es preciso decir que cada uno está en su derecho de escribir lo que le de la gana... o ¿no?... Pero sigan leyendo más divagaciones sobre la cebolla en cuestión...

 

                 Don Joaquín Pérez Conesa, en su libro "Cocinar con una pizca de ciencia. Proceso culinarios" (...de la editorial IJK)... escribe (...modificado por nosotros) sobre la cebolla... describiendo a un ama de casa que se dispone a cocer en agua los ingredientes de un "hervido de hortalizas y verduras"...

 

           "Nuestra ama de casa es agredida en su pituitaria antes y durante la cocción... Antes por causa de la cebolla, al cortarla, y durante, por causa de la coliflor... El fuerte olor que se siente al pelar y partir la cebolla, y los olores que se desprenden del recipiente donde se cuece la coliflor corresponden todos a distintos compuestos orgánicos sulfurados, que existen como tales y/o se forman por reacciones enzimáticas y químicas al contacto con el oxígeno (...con el cortado y troceado) y por acción del calor, respectivamente.

 

            El producto químico que contiene la cebolla y que es responsable de la irritación de los ojos hasta producir el lagrimeo y de casi quemar la lengua cuando se come cebolla recién cortada es un compuesto órgano-sulfurado derivado del aminoácido cisteína... Pero no es irritante "perse", sino que al ser volátil y soluble en agua, llega hasta la lágrima y se descompone por hidrólisis produciendo azufre que se transforma en el ácido sulfuroso que es el que produce el picor y provoca el sucesivo lagrimeo.

 

                  Nuestra ama de casa tiene dos soluciones para evitar esas molestias que se producen cuando se preparan cebollas, sobre todo, cuando se ha de cortar menuda para sofreír o para ensaladas:

                  El olor tan desagradable que inunda la cocina y todo el apartamento de nuestra ama de casa procede de la coliflor en proceso de cocción, como muy bien detectan los miembros de su familia al entrar... La coliflor y todos sus parientes como la col, la col de Bruselas y el bróculi, por citar los más usuales en la preparación de "hervidos", se caracterizan por tener compuestos órgano-sulfurados, y también la enzima mirosinasa, que es inactiva en el medio ácido de los tejidos celulares... Cuando estos se rompen al partir y trocear el vegetal, la enzima se activa y provoca la transformación de los compuestos órgano-sulfurados en isotiocianatos, que a su vez se descomponen por el calor en mercapatanos, amoníaco, y sulfíhidrico (...responsable del clásico olor a huevos podridos)... Productos que vuelven a reaccionar formando triosulfuros de potente olor desagradable... Se podría pensar que conforme avanza la cocción el olor disminuirá al ir evaporándose los volátiles malolientes, pero no es así, sino todo lo contrario: cada 5 minutos de cocción se duplica la cantidad de productos malolientes... La solución a todo esto de la coliflor cociendo sería no trocearla... La pondremos entera, sin partirla en una olla que quepa, con abundante agua acidificada con vinagre o con zumo de limón... y, por supuesto, tapando la olla.

 

              Un artículo publicado en el "Washington Post", del 21 de agosto de 2009, analiza los diversos (...e incluso extraños) procedimientos que han sido propuestos para evitar el lagrimeo incontrolado cuando se cortan las cebollas... El autor del artículo llega a la conclusión de que el mejor método es, sin duda, "aprender a cortar las cebollas tan rápida y eficientemente como lo hacen los cocineros/as profesionales, con un cuchillo muy bien afilado; de esta manera no se da tiempo para que los vapores irritantes, desprendidos al destruir y abrir las células vegetales de la cebolla, lleguen a nuestros ojos".

 

                  La sustancia química que, en último término, irrita intensamente los ojos es, nada menos, que el agresivo ácido sulfúrico (SO4H2)... Para que se llegue a la presencia de este ácido en los ojos mientras se corta una cebolla, se han debido recorrer los siguientes pasos:

 

                 Todo comienza por el hecho de que las cebollas (...Allium cepa) contienen en el interior de sus células vegetales intactas una molécula conocida como trans-(+)-s-(1-propenil)-L-cisteína sulfóxido o aliína (...similar a la que se encuentra en los ajos) que es inodora, aunque sea la precursora de su atractivo sabor y olor.

 

                 Pero cuando al cortar la cebolla, sobre todo si se hace lenta y torpemente, se rompen sus células vegetales, una enzima llamada alinasa se pone en contacto con la trans-(+)-s-(1-propenil)-L- cisteína sulfóxido y de esta reacción química el resultado es la producción de un ácido sulfénico y de una sustancia volátil, el propanotial-S-óxido, más ácido pirúvico y amoniaco... Es el vólatil propanotial-S-óxido del que, en contacto con el agua existente en la humedad que rodea al globo ocular, se origina propanal, ácido sulfhídrico y, especialmente ácido sulfúrico... Es el ácido sulfúrico el que definitivamente irritaría la conjuntiva ocular causando el molesto lagrimeo reactivo ante la sensación de quemazón y picor... Al mismo tiempo, cuando se intenta calmar la irritación lavando con agua los ojos, se activa la producción local del irritante ácido sulfúrico.

 

                 Los procedimientos para evitar el lagrimeo mientras se cortan las cebollas, calificados en el artículo del como "trucos estúpidos" son, entre otros, los siguientes:

 

 

 

 

                  La Mantequilla "Colbert"... y "El Gran Vatel".

 

                  La mantequilla Colbert fue inventada por "El Gran Vatel" (1631-1671)... y le puso este nombre honor a Jean-Baptiste Colbert (1619–1683), ministro del rey de Francia Luis XIV, el Rey Sol.

 

                   Pero, ¿quién era "El Gran Vatel"?

 

               "Comenzamos esta "Historia de Amor y Gastronomía"... mencionando a monsieur Luis II de Borbón-Condé, cuarto príncipe de Condé-en-Brie, que vivió entre 1621, fecha de su nacimiento en París, hasta 1686, cuando falleció en Fontainebleau... Fueron sesenta y cinco años de fructífera y agitada vida, y veintidós de ellos estuvo al mando de las tropas francesas... Fue el primer príncipe de "sangre real" conocido como duque de Enghien... siendo, además, Príncipe Condé, duque de Borbón, duque de Montmorency, duque de Châteauroux, duque de Bellegarde, duque de Fronsac, Par de Francia y general francés durante la Guerra de los Treinta Años... Hijo de Enrique II de Borbón-Condé (1588-1646) y de Charlotte-Marguerite de Montmorency (1594-1650), baronesa de Châteubriant y de Derval, madrina del rey francés Luis XIV (1638-1715)... Los tres primeros hijos de Enrique de Borbón y de Charlotte-Marguerite de Montmorency, murieron poco después de nacer... y, Luis recibió el título de duque de Enghien... Estudió con los Jesuitas en Bourges, y, a los 17 años, gobernó Borgoña en nombre de su padre... Se casó el 11 de mayo de 1641 con Claire-Clémence de Maillé-Brézé (1628-1694), sobrina del Cardenal Richelieu (1585-1642), que tenía tan sólo trece años... Tuvieron, cuatro hijos, tres de los cuales murieron prematuramente.

 

                   En 1643, a las órdenes del general Enrique de Turena (1611-1675), derrotó a los muy bravos "tercios españoles" en la batalla de Rocroi, durante la larga Guerra de los Treinta Años; y podemos encontrarlo en otras brillantes victorias, como la de Friburgo (1644), Nordilingen (1645) y Lens (1648)... La lista de sus méritos militares es larga, y no necesita mayor explicación.

 

                  Referente a su vida política, diremos que fue también muy interesante... Basta con recordar su enfrentamiento con el regente, el muy poderoso Cardenal Giulio Mazarino (1602-1661), que lo encarceló durante un año, sin valer para la ocasión su parentesco cercano con el joven Luís XIV, el Rey Sol.

 

                   El noble Condé era rico, pero aparentaba más de lo que tenía, luciendo como hogar el impresionante castillo de Chantilly en el Valle de l’Oise, cerca de París... y entre otros detalles, se ufanaba de tener a su servicio al mejor, al más codiciado y fiel de los servidores... administrador, anfitrión, y cocinero... y nos estamos refiriendo al suizo François Vatel, cuyo verdadero nombre era Fritz Karl Watel (1631-1671).

 

                 Nuestro "chef" era reconocido con el sobrenombre de "El Gran Vatel", y era famosa su pasión por el trabajo perfecto. Repetía que para ser un buen cocinero se requerían condiciones especiales, actitud y devoción, que exigía religiosamente a sus numerosos ayudantes.

 

                Era el mejor cocinero de Francia, y llevaba su fama con una cierta altivez, luchando en su interior con una fuerte timidez de nacimiento... Le gustaba recibir la admiración del propio rey Luis XIV (1619-1683) y de su mujer la reina María Teresa de Austria [...1638-1683... Infanta de España, al ser hija de hija del rey de España Felipe IV de Austria o Habsburgo (1605-1665... al que llamaban el rey "Planeta" y que tenía de "Maestro de Servilleta" al cocinero Francisco Martínez Motiño) y de la francesa Isabel de Borbón (1602-1644)]... pero dicen que la fama le ocasionaba emociones encontradas que guardaba muy en su interior.

 

                 La cumbre de su carrera profesional sería alcanzada durante la muy conocida y publicitada "Fiesta de los Tres Días", organizada en el palacio de Chantilly, en 1671, en honor al Rey Sol, a la que acudió una "selecta" comitiva de dos mil invitados, es decir, toda la Corte de Versalles... Encargo más complicado y difícil... ¡Imposible!

 

                  Y sobre todo por que su jefe, el príncipe de Condé (...Luis II de Borbón-Condé) pensaba conseguir gran provecho de ésta inversión, en lo político y en lo económico, para lo cual tenía que lograr la completa satisfacción del rey.

 

                En la fiesta que el mismo monarca había sugerido, esperaba el anuncio público de un nuevo nombramiento como Comandante en Jefe del ejército francés, ante un posible conflicto con la "poderosa y molesta Holanda" y por supuesto algunas importantes prebendas de tipo económico que le permitieran salir de la bancarrota a la que había llegado... Entonces, pues, había que "dejarse los restos" en la famosa fiesta, y el encargo a "vida o muerte" recayó de rebote bajo la responsabilidad de François Vatel.

 

                    Para la minuciosa organización de ese colosal y frívolo espectáculo teatral en Chantilly, se empleó un ejército de profesionales, todos al mando de "El Gran Vatel"... Programa de actividades, planos de ubicación, distribución de las habitaciones según el rango, y sobre todo para la conveniencia sexual de los cientos de amantes que desearían cercanía y discreción... Un menú diferente para cada uno de los cinco servicios diarios... La adecuación de las cocinas y los almacenes, la coordinación con los proveedores, el entrenamiento y educación a los servidores, la organización, la planificación, la administración, el control, es decir, un "trabajazo" de 18 a 20 horas diarias, día a día, semana a semana... pero "El Gran Vatel" llegaba a la concentración absoluta para su único objetivo: el éxito perfecto a través de la calidad total basada en la excelencia.

 

                 La  obsesión inundaba los ambientes y crecía, cada día, cada hora, con la multiplicación de problemas por resolver, pequeños, medianos, y hasta imposibles de resolver... Y, a medida que avanzaban los días, Vatel iba perdiendo peso, pues no tenía tiempo para comer "bocado", sumándose a ésta gran presión los pedidos del príncipe de Condé, primero de carácter amable, rozando la súplica, pero que luego se fueron convirtiendo en veladas amenazas, y luego ya directas que mostraban violencia.

 

                Por otro lado, llegaba un caudal inacabable de caprichos reales, misivas y órdenes de todo tipo, directamente desde el Palacio de Versalles, indicando querer le mostraran "detalles extravagantes" sobre sabores y aromas, colores, flores, "surtuouts" (...los "centros de mesa", sugeridos por el rey de Francia), actividades, perfumes, vinos, juegos temáticos, espectáculos teatrales, y decenas de miles de nuevos pedidos diarios: esto sí, y lo otro no... El Rey Sol (...aquel que dijera, en su día, "El Estado soy yo": "L'État, c'est moi") era una máquina de pedidos diarios, no muy coherentes, contradictorios y absurdos... los suficientes como para haber agotado la paciencia del aquel bíblico santo Job.

 

                 Días antes del magno evento llegó a la efervescente Chantilly (...la ciudad, que no la famosa y "azucarada crema de leche y vainilla" creada por Vatel) una comitiva real, formada por nobles de Versalles, para verificar y sugerir detalles de último momento... y en el centro de dicha delegación brillaba como un lucero una impresionante mujer, la codiciada por cientos de nobles galanes, la que sería la futura favorita del rey,  y en esa fecha "pupila" y asistente personal de la reina, Anne de Montausier.

 

                La joven Anna, que estaba acostumbrada a captar de inmediato la atención masculina, se sorprendió al notar que el interesante, profundo y extraño hombre encargado de toda la organización, apenas había reparado en ella y al parecer no le prestaba la más mínima atención... probablemente porque Vatel aún tenía muchas tareas que resolver.

 

                Pero esa situación no iba quedar así, ella tenía en su mete seductora más de mil ardides diferentes... Al comienzo utilizó los más simples: preciosas sonrisas que marcaban hoyuelos en sus sonrosadas mejillas, miradas furtivas, acompasado batir de celo de inmensas pestañas, consciente de mostrar su generoso escote junto con el justo y medido aroma al sándalo más embriagador del cercano y lejano Oriente... Anne no necesitó mucho más, porque sorprendió al "empequeñecido" Vatel con sus defensas muy bajas, debido al cansancio y la preocupación... y en menos de lo que canta un gallo estaba rendido ante los encantos de tan singular cortesana.

 

                  La inmensa carga de trabajo, los problemas aún sin resolver, las palpitantes preocupaciones, sus dudas, temores y angustias quedaron atrás frente a la posibilidad primero y realidad después de disfrutar momentos de placer con la para él tan inalcanzable mujer... pura pasión, delicia de dulce mango, néctar de los dioses, el "sueño de una noche de verano" y de invierno también... Para cuando Vatel despertó de ese envolvente y maravilloso torbellino de amor,  estaba feliz y a la vez exhausto después de una larga noche de alcoba paseando y retozando por las praderas del Edén.

 

                 Pero, al alba, empezaron a tintinear las campanillas y campanas de los mil relojes que marcaban el tiempo en el castillo de Chantilly devolviéndolo a la cruda realidad: ¡al día siguiente comenzaba la fiesta!... Saltó del tibio lecho de rosas en el que yacía desnuda la bella muchacha como un resorte y en el vértigo de un suspiro ya estaba dando órdenes a discreción a sus subordinados, sin parar y a una velocidad peligrosamente creciente, ya que todo debía quedar a la perfección... De vez en cuando, llevándose sus dedos a la comisura de sus labios aún sentía y soñaba con los restos de la dulce ambrosía, que lo embriagaba... Hacía una pausa, para recobrar el aliento, y, dejando de soñar, seguía en su febril actividad.

 

                 No había tenido tiempo de meditar su proeza, su gran y alto debut como seductor... ¡Nunca lo habría imaginado!... Por supuesto, ni siquiera se le ocurrió pensar que su atormentada y plebeya cabeza podía correr el peligro de no quedar en su sitio si alguno de los "Luises" de su entorno, o bien el poderoso ministro y duque de Lauzun, amante oficial de la chica, se enteraban de aquella loca, pero deliciosa, aventura con la reina de las musas, Anne de Montausier.

 

                 Fanfarrias de trompetas, serpentinas, desfiles de comparsas... Nunca la alfombra roja estuvo tan transitada con la llegada de un rey, y su bulliciosa corte... De esta manera se iniciaba el largo programa de actividades, juegos, comidas y bebidas, amoríos y devaneos varios entre la concurrencia... Todo discurría como un agitado torrente, más o menos organizado, previsible y controlable... "El Gran Vatel", siempre ocupado, presuroso, nervioso, apenas tenía tiempo para intercambiar una mirada lejana con Anne de Montausier... El Chef añorante reclamaba con urgencia un pronto y nuevo encuentro amoroso, sentía que necesitaba ese néctar de vida para por seguir existiendo, para aliviar ese, su, corazón desbocado que amenazaba con estallar de pálpitos y roja pasión.

 

                 Pero, "siempre existe uno", esta vez negro retinto, triste, como la cruda realidad de la vida de un plebeyo enamorado de una princesa... El pretexto histórico fue la demora del proveedor en la entrega del pescado, "plato principal" del tercer día de esa fiesta inolvidable... Pero este hecho que reseña la historia realmente solo fue un guijarro que ce desde la cima de una montaña, casi por descuido, de forma involuntaria e inconsciente, y que poco a poco va tomando fuerza y velocidad en su caída cuesta abajo, juntándose con otros compañeros de infortunio, en la triste realidad... Ecos sordos de incomprensión de los azares del destino inundaron el ambiente, pues de inmediato ya nada tenía sentido para él, notando como desde fondo de su alma brotaba una sensación muy intensa... Quizá, por primera vez en sus 40 años de vida lo veía todo claro, transparente, nítido.

 

                 Notó que toda su vida había sido una comedia de falsos aplausos que a él ya no le importaban... Su corto futuro podía ser apostado en una partida de naipes, era solo un utensilio, además barato, si lo medimos con la moneda del afecto y la fidelidad.

 

                Era un gran estúpido al pensar siquiera por un momento que esa estrella fugaz, ese sublime amor fuera una posibilidad para él... Era un absurdo imaginar que "El Gran Vatel" pudiera competir en amoríos nada menos que con el caprichoso Rey Sol... Se sintió decepcionado, pequeño, ridículo, corriendo de aquí para allá para satisfacer todo tipo de pedidos... Se le retorció el alma, todo era un sin sentido, y tras una voluta de desesperanza y en medio de una desolación absoluta desapareció... Era la tarde del sábado 25 de abril de 1671.

 

               Quizá actualmente, a las luces de la ciencia y con un amplio conocimiento sobre los extraños comportamientos causados por el estrés y la depresión, podemos comprender qué llevó a "El Gran Vatel" a ir pausadamente a sus aposentos, coger una afilada espada y partirse el corazón... Podría haber escogido un buen veneno, o clavar la resplandeciente hoja en su estómago, pero como respetuoso amante de los placeres gastronómicos, quizá jamás consideró estas groseras opciones.

 

                 El príncipe de Condé lo maldijo diciendo que lo "mataría" por esa insensatez de abandonarlo en el último día de la fiesta, pero ya estaba muerto... Para el rey y sus cortesanos, el suicidio de "El Gran Vatel" fue una anécdota más en la larga lista de temas de sobremesa.

 

                 Un fino perfil permanecía en las sombras, inmóvil, el vaivén de un candelabro iluminó el silencio y reflejó el destello de una lágrima resbalando tímidamente sobre la mejilla de la bella Anne de Montausier...".

 

                 El legado gastronómico de la época de "El Gran Vatel" ha quedado escrito en las páginas de la Historia de la Gastronomía... Como ejemplo se puede mencionar su creatividad estética, mediante asombrosas presentaciones con fuego, agua y hielo compitiendo con refinados sabores, aromas y colores... El extraordinario y suave volumen de la famosa "Crema Chantilly".

 

               La "Mantequilla Colbert" (..."Mantequilla Maître d'Hòtel, con glace de carne")... o el "Lenguado Colbert"... preparaciones, ambas, dedicadas a Juan Bautista Colbert, que fue consejero y ministro de finanzas (...que nació en Reims en 1619 y murió en París en 1683)... El "Arroz Condé" (...un "pastel de arroz moldeado"), o el "Puré Condé"...

 

                  Y hasta aquí esta "bella y truculenta historia de amor pasional con un final"... Pero quizá la realidad fue otra...  Lean, pues, lo que nos cuenta el ilustre e ilustrado don Néstor Lújan y Fernández (1922-1995), en su libro "Historia de la Gastronomía", sobre "El suicidio de Vatel" (...modificado por nosotros)...

 

                  "El suicidio de Vatel, , que se ha hecho famoso en la historia de la gastronomía, ha sido narrado por Marie de Rabutin-Chantal, marquesa de Sévigné (1626-1696) en una de sus célebres cartas a su hija (...editadas en 1726 por su nieta Pauline de Grignan, marquesa de Simiane Vitré... 1674-1737)... Estas cartas a su hija François-Marguerite, la bella e insensible condesa de Grignan, son páginas vivísimas de la historia de la vida de Francia en el siglo XVII.

 

                   Y así "dice" la carta:

 

                  "Es domingo 26 de abril de 1671; esta carta no partirá hasta el miércoles; pero no es una carta sino una relación que acaba de hacerme Moreuil para vos de lo que ha pasado en Chantilly con referencia a Vatel... Os escribí el miércoles diciéndoos que se había apuñalado. He aquí los detalles del hecho: el rey llegó le jueves por la tarde; la caza, las linternas, el claro de luna, la colación de un prado tapizado de junquillos, todo salió tal como se deseaba... Se cenó; en algunas mesas faltó asado porque no se había esperado a tal número de invitados... Esto afectó a Vatel: - "He perdido mi honor, es ésta una afrenta que no soportaré"... Dijo a Gourville: - "La cabeza me da vueltas, hace doce noches que no he dormido; ayudadme a  dar las órdenes"... Gourville le asistió en lo que pudo... El asado que había faltado, aunque no en la mesa del rey, le volvió al magín... Gourville se lo dijo a monsieur le Price -así se llamaba al gran Condé-, y monsieur le Price se llegó a su aposento y le dijo: - "Vatel todo ha ido bien, no he visto nada más bello que la cena que hemos dado al rey"... Contestóle: - "Monsieur, vuestras bondades me abruman; yo se bien que ha faltado asado en dos mesas"... - ¡En absoluto -dijo el príncipe-, no os preocupéis todo va bien"... Llega la noche: los fuegos artificiales fracasan; fueron cubiertos por las nubes. Habían costado dieciséis mil francos... A las cuatro de la madrugada, Vatel todavía está despierto mientras todos duermen. Entonces llega un proveedor con sólo dos cargas de pescado fresco... Vatel le preguntó: - "¿Eso es todo?"... El proveedor le responde: - "Si señor", porque ignoraba que Vatel había enviado gentes a todos lo puertos de mar... Vatel espera algún tiempo, pero los otros proveedores no acuden: se le calentó la cabeza y llegó a creer que no tendría más pescado fresco... Va en busca de Gourville y le dice: - "Señor, no sobreviviré a esta afrenta; tengo honor y reputación que perder"... Gourville se burla de él... Vatel sube a su habitación, pone su espada fija en la puerta y se la hunde en el corazón... Sólo acertó al tercer golpe, pues los dos primeros no eran mortales; cayó muerto... El pescado fresco llegó, sin embargo, de todas partes y buscaron a Vatel para distribuirlo... Se le encontró bañado en sangre y corrieron a decírselo a príncipe, que se sintió desesperado...".

 

                 Vatel no fue cocinero, contra lo que muchos creen; fue mayordomo o maestresala (...criado responsable de servir la comida a su señor y de probarla para garantizar que no contuviera veneno) del príncipe de Condé, el gran general de Luís XIV... Se llamaba Fritz-Karl Watel y era de origen suizo... Los franceses galicizaron su nombre... Había hecho sus primeras armas en casa del superintendente Nicolás Fouquet (1615-1683), y cuando este financiero cayó en desgracia y fue detenido por el teniente de mosqueteros Charles de Batz-Castelmore, Conde d'Artagnan [...1611-1673... el D'Artagnan de la novela "Los tres mosqueteros" (1844) de Alexandre Dumas (padre) (1802 - 1870)] pasó a regir la casa del príncipe... Chantilly, a 40 kilómetros de París, pertenecía a la familia Condé a través de su alianza con la casa de Montmorency desde el siglo XVII.

 

                  Durante cinco años estuvo esperando el príncipe la vista del rey Luis XIV... Por fin, en abril de 1671, se trasladó con toda su corte... con más de tres mil personas... El "surménage" ganó a Vatel tal como lo narra madame de Sevigné... El rodaballo, que debía ser la base de los platos de pescado para el día siguiente, que era un viernes, no llegó en la primera remesa... Luego vino el trágico malentendido... Hemos querido hablar de Vatel -dice don Néstor Luján y Fernández- porque su historia es la de la dignidad profesional, y porque es una de las pocas historias trágicas y violentas que este mundo feliz de la gastronomía nos presenta, acaecida en Chantilly, donde, andando el tiempo y en pleno siglo XIX, tuvieron su origen no menos de seis suntuosas preparaciones, todas ellas en base de "crème fouettée" (..."nata batida").. Pero el pobre Vatel no conoció ninguna de estas glorias de la cocina francesa".

 

                 Y en fin, ya han podido ver las diferentes historias sobre un famoso maestresala que se mató, a los 40 años de edad, porque un pedido de rodaballos no le llegó a tiempo para ser cocinado y servido al "capullo" del Rey Sol, según nos cuenta don Néstor Luján y Fernández... y es que en este Mundo tiene que haber de todo para no ser aburrido... Pero a Vatel, aunque no fuera ni "chef" ni cocinero, se le atribuyen una serie de preparaciones culinarias... como, por ejemplo, la "mantequilla Colbert", cuya elaboración pueden ver a continuación...

 

               Elaboración.

 

                 Mezclamos 1 "cucharada" de un "picadito" de perejil "fresco" y 1/2 "cucharada" de otro "picadito" de estragón... con 1 "cucharada" de esencia de carne (...diluida en 1 "poco" de caldo)... Agregamos 100 g de mantequilla "en pomada"... y, vamos mezclando todo con la ayuda de una espátula... Añadimos el zumo de 1/4 de limón (...colado para evitar pepitas y residuos fibrosos), 8 g de sal común, y 1 buen "pellizco" de pimienta "blanca" (..."recién molida")... mezclándolo todo hasta conseguir una "pasta" homogénea.

 

 

 

 

 

 

                 

              Mantequilla "al curry o a la Indiana".

 

                  Elaboración.

 

                 Reblandecemos 225 g de mantequilla "fresca" (...dejándola durante un buen rato a temperatura ambiente), y le mezclamos 3 g de "polvos de curry" (...denominados, más apropiadamente, con el nombre de "garam masala")... Mezclamos todo, con la ayuda de una espátula, hasta conseguir una "pasta" homogénea.

 

                   Nota.

 

                  El "garam masala" (...गरम मसाला, en hindi) es una mezcla de especias muy empleada en la cocina india... El significado literal de "garam masala" es: "mezcla de especias"... Y las especias más comúnmente empleadas para ésta "mezcla" serían: la canela, el clavo de olor, la nuez moscada y su cáscara denominada macis, el cardamomo "verde o negro", y la pimienta "negra"... Excepto la nuez moscada (...que simplemente debemos rallarla con un rallador), las demás especias mencionadas debemos tostarlas en sartén al fuego, para, a continuación, machacarlas y mezclarlas en un mortero... Pero, además de ésta "mezcla", hay otras muchas más combinaciones a base de muchas otras especias y condimentos, cuya mezcla y proporción guardan secreta y celosamente los habitantes de la India especializados en esta materia.

 

                  Lo de los "polvos de curry" es otra historia en la que mucho tienen que ver los colonialistas ingleses, y casi nada que ver el árbol del curry (...Murraya koenigii)... La "hoja del curry" provienen de un árbol tropical de de la familia de las Rutaceae, pariente del limonero y oriundo del sudeste asiático (...allá por el sur de la India y Sri Lanka)... Las hojas al machacarlas o frotarlas desprenden un aroma que recuerda al "curry en polvo"... La "hoja del curry" puede conseguirse "fresca o seca", siendo preferibles las hojas "frescas".

 

                  Estas hojas se utilizan "frescas"... o bien, se fríen o tuestan para liberar más aún su aroma antes de entrar a condimentar una serie de "platos" a los que proporciona un aroma muy particular y un tono de sabor ligeramente picante... y que encandiló a los británicos imperiales... Pero para desgracia de éstos y de la muy rentable Compañía Británica de las Indias Orientales (...creada en el año 1600), este aroma reside en unos compuestos químicos extremadamente volátiles y degradables alcoholes que hacen que la hoja pierda su poder a las 48 a 72 horas de haber sido separadas de su tallo nutricio... Y, en este caso, no sirven al respecto una serie de procesos de desecado o envasado... Así pues, en una indebida generalización que ha trascendido entre los occidentales, los ingleses llamaron "polvo de curry" a toda una serie de mezclas de diferentes especias tradicionales en la "cocina indostaní", ninguna de las cuales conocen los hindúes por ese nombre (...y muy pocas de las cuales contienen las citadas hojas en su composición) sino por las llamadas "garam massala" o "sambhar podi".

 

                  Una de las especias básicas de los "polvos de curry" es la cúrcuma (...Curcuma longa L.) otorgándoles a estos ese color amarillento marrón y su aroma peculiar... Y, además, resulta que el "curry" a secas es el nombre generalmente adoptado en Occidente para describir una serie de guisos elaborados con una mezcla de especias picantes, desarrolladas en las cocinas asiáticas: del este y sudeste asiático... La palabra "curry" deriva de "kari", que significa "salsa" en tamil... Estos guisos fueron difundidos en Europa, por Inglaterra y Holanda, al transferirnos el conocimiento adquirido en sus colonias indias durante el siglo XVIII... Y para saber más sobre éste asunto, pueden visitar, en este sitio Web, "Las Cocinas de la India"... donde se les explica todo el tema con bastante detalle.

 

 

 

 

 

 

 

 

                  Mantequilla "de champiñón de París".

 

               El champiñón común o seta de París se denomina científicamente Agaricus bisporus... Esta mantequilla "compuesta" la podemos emplear para acompañar a un "plato" de entremeses, o como complemento de diferentes salsas "blancas".

 

                En una sartén al fuego... calentamos 1 "poco" de mantequilla "pura", cociendo en ella 150 g de champiñones (...lavados, y cortados en "láminas") y salpimentándolos... A continuación, los pasamos a un mortero, y los majamos junto con 150 g de mantequilla "en pomada"... obteniendo una "pasta", que transvasamos, a través de un colador de malla metálica fina, hacia otro recipiente... Esta mantequilla "compuesta" se conserva en el frigorífico.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                  Mantequilla "Chivry o Ravicote".

 

                 En un cazo al fuego... blanqueamos (...que consiste en poner un género en agua fría hasta que comience a hervir, con el fin de quitar malos olores, quitar el exceso de sal, precocinar, etc. // Escaldar: consiste en introducir un género en un líquido hirviendo durante un corto espacio de tiempo para facilitar su pelado, reducir su volumen o precocinarlo) durante unos 3 minutos unos 150 g (...a partes iguales) de perejil, perifollo, estragón, tallos de cebollino y hojas de pimpinela menor... junto con 20 g de 1 "picadito" de escalonia... Escurrimos estas hierbas aromáticas y hortalizas, en un colador, y las dejamos que se refresquen... Picamos todo con la hoja afilada de un cuchillo.

 

                  Majamos el "picadito" de hierbas y hortalizas en un mortero... y le agregamos 150 g de mantequilla "en pomada"... Vamos removiendo todo con la ayuda de una espátula, hasta conseguir una "pasta" homogénea... que transvasamos, a través de un colador de malla metálica fina, hacia otro recipiente... Esta mantequilla "compuesta" se conserva en el frigorífico.

 

                  Nota.

 

                 A las pimpinela mayor y menor se les denomina científicamente Sanguisorba spp., debido a sus propiedades hemostásicas o coagulantes, y cicatrizantes... El término latino "sanguisorba" proviene de las palabras "sanguis" que significa "sangre", y "sorbere" que significa "sorber"... La pimpinela menor se denomina Poterium sanguisorba L. y Sanguisorba minor L....  Pero hay otra "sanguisorba" que es la pimpinela mayor denominada por el sueco Carolus Linnaeus (...1707-1778... científico, naturalista, botánico, zoólogo sueco que sentó las bases de la taxonomía moderna... Cuando en el nombre científico de una planta aparece la letra "L." se está aludiendo a que fue él quien la clasificó taxonómicamente) la Sanguisorba officinalis L.... También existen la pimpinela "blanca" (...Pimpinella saxifraga L.) y la pimpinela "negra" (...Pimpinella magna L.)... Las dos primeras se utilizan en gastronomía... siendo comestibles sus hojas y sus brotes tiernos... tal como pueden leer a continuación:

 

 

 

 

 

                  La "pimpinela menor o ensalada italiana".

 

                  Hemos "dicho" que ésta planta comestible se denomina Poterium sanguisorba L. en botánica, pero en el argot popular tiene otra serie de nombres tales como "hierba del cuchillo o cuchillera", "hierba de la enjaretadura", "hierba ge"... en castellano, aunque en Jerez de la Frontera, también se le llama "perifolio"... También se le denomina "ensalada italiana"... En portugués y en gallego, se le llama "pimpinela", "herba da espinela" y "sanguinaria"... En catalán y valenciano: "pimpinella", "pampinella", "petinella", "herba de talls", "sanguinària", "herba forrera", "herba balonera", "enciam de cavaller" (..."lechuga de caballero")... Y en vasco: "gaitum"... En castellano, se llama "hierba cuchillera" porque tiene el margen de sus hojas con aspecto "aserrado"... Esta planta pertenece a la familia botánica número 60 o de las Rosaceae.

 

                  Se trata de una planta bienal o perenne, con vástagos de 1 a 4 palmos de altura, de tallo anguloso y hojas compuestas de 4 a 12 pares de hojuelas, más una de nones (...por aquello de "pares y nones") en su extremo, lampiñas o con pelos muy ralos y finos, y de bordes dentados (...llamándosele, por esto, en algunos sitios: "hierba cuchillera")... Las flores se apiñan en el extremo del tallo y de las ramas, tal como aparecen en la litografía... Cada una de estas flores compone un cáliz cuadrangular, a manera de urna o vasito, que lleva en lo alto 4 sépalos verdes, y carecen de corola... Las flores de la parte superior de cada una de esas piñas son femeninas, y, por tanto, no tienen estambres, y sólo traen 2 estilos con sendos estigmas a manera de pincelitos rojos... Sin embargo, las de la base son masculinas, y, tienen de 20 a 30 estambres de largos filamentos colgantes... Pero, entremedias, se hallan unas cuantas flores con los dos sexos reunidos, es decir, con estambres verdes en menos número que las masculinas, y los dos estilos rojos... El fruto es seco, pequeñito, duro, leñoso o casi leñoso, con 4 esquinas y otras tantas caras bien manifiestas, en las que se forman verrugas, crestas o un retículo de filetes engrosados y en relieve, según la variedad de que se trate.

 

                  Esta planta florece desde el mes de mayo en adelante... y se cría en los ribazos, linderos, lugares incultos y en bosques no demasiados cerrados de toda España, aunque también se cultiva en los huertos... Se recolecta su raíz al comenzar la primavera, o cuando, en verano, y acabada la floración, empieza a secarse la planta... Son comestibles sus hojas y brotes tiernos, que, por ejemplo, forman parte de uno de los siete ingredientes originales de la salsa verde de Frankfurt.

 

                  Esta planta contiene compuestos tánicos, y por tanto es astringente, utilizándose en cuadros clínicos diarreícos no infecciosos... El cocimiento de las raíces en agua hirviendo durante unos 15 minutos se aprovechaba antiguamente contra la irritación de la garganta, haciendo gargarismos tibios y frecuentes... También se usaba para lavar heridas y llagas y que cicatrizaran más rápidamente... Y tomado a tazas, corta la diarrea.

 

                  El nombre de "ensalada italiana" dado por el maño naturalista, jurista e historiador Ignacio Jordán Claudio de Asso y del Río (...1742-1814... también cocido con el seudónimo Melchor de Azagra... siendo la abreviatura "Asso" la que se emplea en el nombre de las plantas que él clasificó), alude a la costumbre, más extranjera que española, de mezclar brotes tiernos de esta planta en las ensaladas, para lo cual se cultiva... El nombre catalán de "enciam de cavaller" (..."lechuga de caballero") alude a la misma costumbre.

 

                   La pimpinela, una hierba aromática popular en los jardines de las casas de campo inglesas, siendo llevada a Norteamérica por los primeros colonizadores... Se está empleando mucho, actualmente, en la preparación de ensaladas que tanto se preparan ahora con hojas pequeñas... Pero también se utiliza de otras maneras, como por ejemplo: como verduras para preparar sopas, salsas o cremas; adobadas en vinagre; para aliñar ensaladas y verduras; para aromatizar patés y mantequillas; para untar pescados o carnes; para utilizar en preparaciones "a la parrilla"; o para hacer la salsa ravigote... Actualmente se utiliza, sobre todo, en Francia e Italia, donde suele venderse en los mercados, incluida en manojos de hojas y hierbas destinadas para elaborar ensaladas "mixtas"... Desprenden un aroma similar al de las nueces y tienen un sabor que recuerda al del pepino y en algún caso al melón... Se podría decir que estas hojitas tienen un sabor agridulce... La pimpinela menor fue en la época isabelina (...periodo de la historia inglesa que abarca el reinado de Isabel I, desde 1558 hasta 1603, y hasta la muerte de Jacobo I en 1625) una hierba favorita para ensaladas, cuando sus suaves hojas de color verde-azulado eran apreciadas por su sabor refrescante y dulzón
 

 

 

 

 

 

                 La "pimpinela mayor".

 

                Se denomina, científicamente, Sanguisorba officinalis L., perteneciendo a la familia botánica número 60 o de las Rosaceae.

 

                 Es una planta vivaz o perenne que crece hasta más de 1 metro cuando vive a sus anchas... con suficiente espacio... de tallo empinado y tieso; lampiña, con las hojas en su mayor parte a ras de suelo, sostenidas por un largo rabillo y compuestas de 4 a 7 pares de hojuelas, con una impar en su extremo, las cuales tienen tienen figura entre elíptica y aovada, un poco acorazonadas en la base, de bordes dentados o festoneados, con rabillo muy corto y a menudo acompañadas de pequeños apéndices basales: las estipulillas (...pequeñas expresiones laminares que se hallan en el lugar en que nacen los folios de algunas hojas compuestas) o estipelas (...pequeña lámina o escama que se halla en la base de los folíolos o de los segmentos foliares de algunas plantas)... Las flores se recogen en ramilletes apiñados, que pueden tener hasta cerca de 4 centímetros de largo, ovoides, de color purpúreo oscuro, como de sangre "coagulada"... Cada flor nace en lo alto de una pequeña urna, en la cual se engendra el fruto, y se compone de un cáliz de 4 sépalos, sin corola; de 4 estambres erguidos, no más largos que el cáliz, y de 1 estilo con su estigma dilatado y papiloso... Esta planta forma un grueso rizoma rastrero (...o sea, que se desarrolla sobre la superficie del suelo).

 

                 Florece en verano... Se cría en los prados húmedos o regados, donde crece alta la hierba, en los llamados prados de guadaña, de todo el Pirineo, y, por la cordillera Cantábrica, llega hasta las tierras de Galicia y norte de Portugal... También se puede ver por la sierra de Albarracín, en Aguas Amargas de Griegos, así como en la sierra del Guadarrama... pero se pierde más hacia el sur, tanto en España como en Portugal.

 

                 Esta planta contiene compuestos tánicos, y por tanto es astringente, utilizándose en cuadros clínicos diarreícos no infecciosos... El cocimiento de las raíces en agua hirviendo durante unos 15 minutos se aprovechaba antiguamente contra la irritación de la garganta, haciendo gargarismos tibios y frecuentes... También se usaba para lavar heridas y llagas y que cicatrizaran más rápidamente... Y tomado a tazas, corta la diarrea... Sus hojas y brotes tiernos contienen gran cantidad de vitamina C.

 

                 Como anécdota, podemos acordarnos de la novela "Pimpinela escarlata", publicada en Londres en 1905, y que fue escrita,  por la Baronesa Emmuska de Orczy (...1865-1947... novelista, dramaturga y artista británica de origen húngaro), en la que se relatan las historias de un "héroe" inglés (...que era un "lord", amigo personal del Príncipe de Gales, enormemente rico, y aparentemente superficial, juerguista y dicharachero)... Él y sus seguidores se dedicaban a facilitar la huida de familias nobles francesas, perseguidas por el furor revolucionario jacobino... y lo consiguen gracias a un buen sistema para ocultar a la gente perseguida, una rápida acción y un apoyo económico importante... Desde la Inglaterra del Rey Jorge III (...1738-1820... un demente a temporadas, y lúcido en otras... a consecuencia de la enfermedad sanguínea llamada porfiria, que ha afectado a varios monarcas británicos... o bien, porque lo envenenaban "poquito a poco" con arsénico) éste grupo "contra-revolucionario" era bien visto socialmente, al menos desde las clases sociales más favorecidas, lógicamente, temerosas de que se propagase a su amado país la terrorífica plaga (1789-1799) que estaba asolando Francia y que amenazaba con extenderse por Europa... La acción, en la novela, ocupa un tiempo de apenas tres o cuatro días, pero se viven "hora a hora", y la atención, en más de la mitad de la obra, se concentra en la heroína, Marguerite, con cuyo valor suple sus errores del pasado, y, además, el amor por su marido y su hermano la mantiene en pie aún cuando las circunstancias son terriblemente adversas para una mujer... La imagen impresa sobre lacre de esa pequeña flor (...la de la pimpinela mayor), metáfora de la sangre inocente derramada en tierras francesas, era la "marca" con la que "Pimpinela Escarlata" sellaba sus mensajes... Y, tal vez eligió ésta flor por sus propiedades coagulantes de la sangre y cicatrizantes de las heridas... aunque dudamos que esta planta, en este caso, pudiera subsanar o aliviar los efectos incisivos y sangrientos en los cuellos que eran acariciados intensamente por "Madame la Guillotine"... o bien, tal vez, para aliviar las diarreas de los nobles que esperaban asustados en la Bastilla de San Antonio hasta ir, en lo alto de aquellos carromatos, al patíbulo.

 

 

 

 

 

 

               Mantequilla "de escalonia".

 

                  Elaboración.

 

                 Pelamos y lavamos la escalonia... para escaldarla en agua hirviendo durante unos segundos... La escurrimos, y la secamos con un paño de cocina... La picamos con la hoja de un cuchillo, y la majamos en en el mortero... agregándole el mismo peso de mantequilla "en pomada"... Vamos removiendo todo con la ayuda de una espátula, hasta conseguir una "pasta" homogénea... que transvasamos, a través de un colador de malla metálica fina, hacia otro recipiente.

 

 

 

 

 

 

 

 

               Mantequilla "de hojitas de estragón".

 

            El estragón (...Artemisia dracúnculus) es una planta de la familia de las Asteraceae, con cierta familiaridad con el ajenjo (...ver en este sitio Web)... En el argot popular, también, se le denomina "dragoncillo"... Es una planta originaria del sur de Rusia, aunque se cultiva en algunos países europeos... El estragón se emplea en casi todas las cocinas europeas, y se usan sólo las hojas del estragón que deben ser "frescas", recién recolectadas, ya que las "secas" tienen un aroma muy débil... No debe confundirse este estragón con el estragón mexicano muy empleado en la elaboración del mole verde... El auténtico aroma del estragón es ligeramente anisado y aparece frecuentemente en las gastronomías del norte y este de Europa... En la cocina francesa aparece como uno de los condimentos de las mezclas de hierbas, tales como en las hierbas de Provenza, en las finas hierbas y en el bouquet garni... Es un ingrediente esencial en la preparación de la "salsa Bearnesa", de la "salsa Tártara", y de la famosa "salsa al Estragón".

 

                    Elaboración.

 

            En un cazo al fuego... escaldamos en agua hirviendo, durante 2 minutos, 125 g de hojas de estragón... que una vez escurridas y secas... las majamos en un mortero... agregándole 200 g de de mantequilla "en pomada"... Vamos removiendo todo con la ayuda de una espátula, hasta conseguir una "pasta" homogénea... que transvasamos, a través de un colador de malla metálica fina, hacia otro recipiente.

 

 

 

 

 

 

           Mantequilla "al comino".

 

            Pueden ustedes obtener mucha información sobre esta planta en este sitio Web, en la dirección "Comino".

 

                  Elaboración.

 

           Machacar en un mortero 1 g de semillas de comino... y mezclarlas con 200 g de  mantequilla "en pomada"... Vamos removiendo todo con la ayuda de una espátula, hasta conseguir una "pasta" homogénea.

 

           Nota.

 

          Podemos confeccionar, de igual forma, una mantequilla "compuesta" con clavo de olor... pero, en este caso, consiguiendo una "pasta" homogénea... que transvasamos, a través de un colador de malla metálica fina, hacia otro recipiente.

 

                  O, por qué no, una mantequilla "de nuez moscada"... Para ella: aplicamos el mismo proceso culinario, pero con una "ralladura" de nuez moscada (...de la que "hablamos", más adelante, en este mismo capítulo).

 

 

 

 

           

 

 

           Mantequilla "de hígado de bacalao".

 

                  Elaboración.

 

           Dejar escurrir el hígado de bacalao sobre un papel absorbente, par eliminar en lo posible todo su aceite... Majarlo en un mortero, junto con 250 g de mantequilla "en pomada"... hasta conseguir una "pasta" homogénea... Mantener esta mantequilla "compuesta" en el frigorífico, hasta que la vayamos a usar.

 

 

 

 

 

           Mantequilla "de huevos".

 

           Elaboración.

 

           Majar en un mortero 6 yemas de huevos, 1 "poco" de sal común y pimienta de Cayena (..."en polvo"... llamada así por la ciudad de Cayena, en la Guyana Francesa)... junto con 125 g de mantequilla "en pomada"... Mezclar todos los ingredientes hasta conseguir una "pasta" homogénea... que transvasamos, a través de un colador de malla metálica fina, hacia otro recipiente.

 

 

 

 

 

 

 

 


 

 

               Mantequilla "de lechecillas de pescado".

 

                  Elaboración.

 

           Los órganos reproductores de los peces son como un saco de cuya pared interior nacen los huevas (...en las hembras) o el esperma (..."lecha"... en los machos)... En los individuos que todavía no han llegado a la madurez, las gónadas son muy pequeñas y aparecen vacías, pero tan pronto como se inicia la maduración se llenan de células germinales... La emisión de los productos sexuales tiene lugar a través de un corto canal que desemboca inmediatamente detrás del ano... Al acercarse el momento de la madurez sexual los peces buscan un lugar adecuado para efectuar la puesta o "freza"... Por lo común, los óvulos y el esperma caen libremente en el agua mientras los progenitores se mantienen uno junto a otro, a veces vientre contra vientre, como es el caso del bacalao o del pez rubio.

 

              Durante el periodo reproductivo se produce internamente el crecimiento de las gónadas, que sufren una maduración en los meses previos... Esta maduración conlleva la producción y crecimiento de los óvulos (..huevos) en el caso de las hembras, y la producción de esperma (...lechecillas) en los machos... El desarrollo de la gónadas, sobre todo en las hembras, requiere el gasto de la mayor parte de las reservas alimenticias acumuladas durante el resto del año... La puesta de huevas y esperma se denomina "freza"... Son muchos los huevos de peces cuyo peso específico es inferior al del agua, por lo que suben lentamente a la superficie; otros por el contrario caen al fondo o se fijan a la vegetación por medio de filamentos adhesivos... Debido a la tremenda mortalidad de huevos, el número debe ser extremadamente elevado, y, por ejemplo, el pez luna pone sobre 300 millones de huevos.

 

               Gónadas.- Normalmente, al abrir el pez sólo se verá si el animal está madurando para la puesta... Son dos estructuras pares, acintadas... Si el animal es maduro sexualmente pero no es la época hay dos filamentos... A medida que maduran, que es la época, hay dos cintas...Los machos tienen dos cintas blancas de sección triangular... Las hembras tienen un color anaranjado (...del color del vitelo del huevo)... El tamaño máximo de la gónada en las hembras puede ser más de la mitad del peso... En los machos puede ser la décima parte... Hay conductos que desembocarán al lado de los conductos urinarios (...aunque en especies menos desarrolladas pueden desembocar en el mismo conducto).

 

            Desarrollo ovárico.- En el momento que en que sucede la fecundación, se encontrarán células germinales primordiales, que se sitúan en las gónadas y se diferenciarán en oogonias... La vitelogénesis nos indica que comienza el proceso de maduración sexual... Se caracteriza por la síntesis hepática de vitelogenina (...que es un fosfolípido), que se transporta por la sangre a las gónadas y a los oocitos... Una vez dentro, formarán gránulos y glóbulos de vitelo... dando lugar al proceso de meiosis.

 

              La madurez sexual y la reproducción.- La madurez sexual representa la capacidad que tiene un pez para reproducirse... Los peces son sexualmente maduros cuando las gónadas salen de su latencia, y empiezan a desarrollarse presentando cambios que culminan con la presencia de óvulos y espermatozoides, todo ello evidente mediante los cambios morfológicos que a simple vista pueden ser detectados en las gónadas... Cuando un pez es sexualmente maduro por primera vez se dice que ha alcanzado la primera madurez sexual... Lógicamente, el inicio de la madurez sexual está condicionado a las características particulares de cada especie: en especies de talla pequeña y corta vida la madurez se alcanza a edades más jóvenes que en las especies de mayor tamaño... El inicio de la madurez sexual está sujeta a considerables variaciones entre los diferentes peces, así la edad de la primera madurez sexual está relacionado con el suministro de alimento... La determinación de las fases de madurez de las gónadas de los peces es una actividad de rutina que sirve para describir los ciclos reproductivos.

 

               Modos de reproducción.- En los peces ovíparos después de una fecundación generalmente externa, la hembra pone sus huevos, y los embriones se desarrollan y hacen eclosión fuera de su cuerpo... Los embriones son alimentados gracias a las reservas contenidas en el huevo... Más del 97 % de las especies conocidas de peces son ovíparas...  La fecundación más común es la externa (...mezclándose los gametos cerca de ambos peces)... En un pequeño porcentaje de peces, la fecundación es interna... Como ejemplos pondríamos los tiburones ovíparos y las rayas ovíparas... Este tipo de reproducción se lleva a cabo mediante fertilización externa, siendo los huevos expulsados al exterior... Este momento se conoce por el nombre de desove, es decir, la acción que practica la hembra de un pez o de un anfibio al soltar sus huevos o huevas... Dentro del desove, podemos distinguir dos tipos dentro de los peces asociados a arrecifes: los desovadores pelágicos y los desovadores demersales... En el caso del los primeros, los huevos se expulsan directamente al exterior en la columna de agua... Las corrientes marinas son las encargadas de ir dispersando a las futuras crías... Por su parte, los desovadores demersales tienen la característica de producir unos huevos de densidad mayor a la del agua, así estos quedan pegados al fondo... Los huevos de los desovadores demersales tienen un volumen mayor que el de los desovadores pelágicos y, al mismo tiempo, los embriones se toman más tiempo para su desarrollo dentro del huevo... Un dato curioso es que algunas especies ovíparas cuidan día de día de sus huevos hasta que llega el momento de la eclosión, demostrando un auténtico sentido maternal... Pertenecen a esta clasificación las damiselas, el peje puerco, los peces voladores, el pez tamboril, etc.

 

               En los peces ovovivíparos, los huevos se quedan en el cuerpo de la madre después de la fecundación interna... Cada embrión se desarrolla en su huevo, sin utilizar reservas nutritivas de la madre, luego sale del cuerpo de su madre en el momento del nacimiento... La fertilización, al igual que con los vivíparos, se realiza de forma interna, pero los huevos son "guardados" por la hembra hasta que tiene lugar la eclosión de los mismos... La alimentación de los futuros peces se realiza, no por medio de la madre como se podría llegar a pensar, sino a través del vitelo del huevo.

 

               En los peces vivíparos, la fecundación es también interna, pero en este caso, a diferencia de los ovovivíparos, cada embrión recibe nutrientes del cuerpo de su madre, y no de reservas del huevo... Peces que dan a luz de forma natural a su prole y, lo que es aún más sorprendente: la cría viene al mundo perfectamente formada... La fertilización se produce de modo interno.

 

               El sexo de los peces.- Distinguir el sexo de un pez no siempre es una tarea fácil... Los órganos sexuales o gónadas se localizan dentro de su cuerpo por lo que, a simple vista, será complicado afirmar quién es macho y quién es hembra... Hay ocasiones en la que los órganos sexuales son visibles porque algunos peces han mutado una aleta en un órgano copulado... De esta forma, el macho puede fecundar los huevos localizados en la hembra de forma interna; éste es el caso de los pecílidos... Sin embargo, en otras especies no se observan diferencias en los órganos sexuales, y es por esto que tendrá que recurrirse a datos de otro tipo para que nos ayuden a determinar el sexo de los peces... Estos rasgos de carácter secundario pueden ser el color, el tamaño del cuerpo o la forma y tamaño de las aletas...  Otras veces, este tipo de rasgos no serán definitorios y habrá que fijarse en aspectos como el comportamiento... Por último, indicar que existen especies ante las que es imposible pronunciarse acerca de su sexo... Pero resumiendo, los machos soltarían al agua una especie de "lechaza" de color blanco... y las hembras, unas huevas de color nacarado, u otra serie de colores.

 

                  Elaboración, de la "mantequilla de lechecillas de pescado"...

 

                  Majar en un mortero unas lechecillas de arenque con el mismo peso de mantequilla "en pomada"... y un poco de mostaza "inglesa o blanca"... Mezclar todos los ingredientes hasta conseguir una "pasta" homogénea... que transvasamos, a través de un colador de malla metálica fina, hacia otro recipiente.

 

           Nota.

 

           Si adquirimos un arenque ahumado en salazón, debemos palparle el vientre para saber si está lleno de huevas (...en la hembra) o de lechecillas (...en el macho)... Una vez en casa lo abrimos por el vientre, y sacamos la bolsa ovárica que contiene las huevas... Partiéndola en segmentos, las podemos poner a desalar en un recipiente con leche... Luego las secamos con en una servilleta de tela... y, a continuación, podemos empezar a confeccionar esta mantequilla "compuesta".

 

 

 

 

 

 

              Mantequilla "a la Molinera".

 

              Se utiliza para acompañar pescados preparados "a la Molinera" (..."trucha a la Molinera", "lenguado a la Molinera", "gallo a la Molinera", etc.) y ciertas hortalizas (..."coles de Bruselas a la Molinera", etc.).

 

                  Elaboración.

 

                 En una sartén al fuego... hacemos tomar un color "avellana" a la mantequilla (...en francés: "beurre noisette")... para, en el último momento, agregarle unas gotas de zumo de limón... además de salpimentar... mezclando muy bien toda esta "pasta".

 

                  Nota.

 

                  A esta mantequilla "compuesta" podemos agregarle 1 "picadito" de perejil "fresco", y queso Emmental "rallado".

 

 

 

 

 

 

                  Mantequilla "Montpellier".

 

                 Montpellier, en francés y oficialmente... y, Montpelhièr en occitano... es una ciudad del sur de Francia, capital de la región de Languedoc-Rosellón y del departamento Hérault... Está cruzada por dos ríos: el Lez al este, y el Mosson al oeste... Según los datos de 2006 contaba con una población de 251.634 habitantes, que si se incluía el área metropolitana sumaban 480.000 habitantes... Montpellier es una ciudad muy joven en comparación con otras grandes ciudades de la región como Nîmes, Narbonne, Béziers o Carcassonne que fueron creadas en su mayor parte en la época romana... Montpellier, sin embargo, no tiene un origen romano, sino que fue fundada en el siglo VIII... Durante la Edad Media, la vecina ciudad de Magalona era la ciudad principal de la zona, pero los frecuentes ataques piratas favorecieron un asentamiento más interior... Hasta el siglo X no adquirió cierta importancia, cuando se convirtió en un centro comercial para los condes de Tolosa... Entre 975 y 1349 fue la capital del señorío de Montpellier, primero bajo la dinastía de los Guillermos (..."Guilhem", en occitano), y posteriormente de la Corona de Aragón... Montpellier pasó a formar parte de la Corona de Aragón tras la boda de Pedro II de Aragón (1178-1213) con María de Montpellier (1180-1213) en 1204, cuyo hijo, Jaime I de Aragón, nació en la ciudad en 1208 (...murió en Alcira, en 1276)... Tras la muerte de Jaime I, el Señorío de Montpellier pasó a formar parte del Reino de Mallorca, hasta que en 1349, Jaime III de Mallorca (1315-1349) lo vendió, junto a sus otras posesiones en Occitania, al rey francés Felipe IV (1268-1314), "El Hermoso", para recaudar fondos en su guerra contra Pedro IV de Aragón (...1319-1387... "El Ceremonioso" o "El del Punyalet", puñal en castellano, ya que siempre llevaba un puñalito), momento en el que pasó definitivamente a la corona francesa... Médicos judíos crearon la Escuela de Medicina a principios del siglo XIII... La Universidad fue creada el 26 de octubre de 1289... La sede del obispado de Maguelone fue trasladada en el año 1536 a Montpellier.

 

              En esta capital de región tuvo lugar la llamada "Entrevista de Montpellier", entre los generales Francisco Franco (1892-1975) y Philippe Pétain (1856-1951), presidente de la Francia de Vichy, cuando Franco estaba de paso por la ciudad ya que se incluía en la ruta de regreso de su tren tras la "Entrevista de Bordighera" con Benito Amilcare Andrea Mussolini (1883-1945).

 

              Montpellier está ubicada a orillas del mar Mediterráneo, a 3 horas de carretera desde Barcelona o desde Italia (...desde las provincias de Génova y Turín, pasando por el Principado de Mónaco)... El "Cassoulet" es uno de los "platos" más exquisitos de la cocina de la región del Languedoc... El ingrediente básico son las judías "lingot" (..."alubias blancas lingot") que se mezclan con "confit d’oie" (..."confit de pato"), ajo, chorizo, cortezas de cerdo y, a veces, perdiz o cordero, según la variedad local o la temporada del año... Todo ello se cuece a fuego "lento" en una "cassole" o cacerola de barro... El "plato", típico del departamento del Aude, se presenta en diversas modalidades desde Narbona hasta Castelnaudary, pero en Castelnaudary se asegura que la suya es la receta original.

 

               El "Aligot" es un "plato" típico del macizo de Aubrac (...una región natural francesa que se sitúa sobre Lozère, Cantal y Aveyron), que se hace con puré de patata y un queso "francés de montaña" elaborado con leche desnatada de vaca en la zona, denominado "Tomme"… Cada familia conserva su propia receta celosamente guardada... La tradición establece que no se debe comer pan, ni beber vino o agua, mientras se degusta el "aligot"... Esta untuosa mezcla puede probarse también en los "burons" del macizo de Aubrac (...que son fincas tradicionales con bodegas especialmente diseñadas para almacenar queso).

 

               La "Brandade de Nimes" es un "plato" típico del departamento de Gard, elaborado con bacalao y aceite de oliva (...y que le gusta mucho al famoso "chef" Paul Bocuse, sirviéndolo en unos de sus restaurantes: L'Auberge du Pont de Collonges, cerca de Lyon).. Estos ingredientes se mezclan meticulosamente hasta formar una pasta blanca cremosa, que generalmente se combina con una pizca de ajo y aceite de oliva, y puré de patatas hervidas... Tradicionalmente, se sirve con una guarnición de ensalada verde o fundido en platos gratinados... También puede untarse en tostadas y servirse como aperitivo.

 

               Ingredientes, de la "Mantequilla Montpellier"...

                  Elaboración.

 

                Escaldamos en agua hirviendo y algo salada.... el perejil, el perifollo, los berros, el estragón, la cebollita (..."pelada"), las espinacas, y la escalonia (..."pelada")... durante unos minutos... Escurrimos todos esos ingredientes en un colador, para eliminar el agua de la cocción, y dejamos que se refresquen.

 

                  Ponemos todo en un mortero, y le añadimos los "trocitos" de pepino y anchoas, las alcaparras y el ajo... y vamos majando todo... añadiendo, también, la mantequilla "en pomada", las yemas de huevo (...tanto las "duras" como las "crudas")... Seguimos majando todo, sin dejar de trabajar esta "pasta"... agregando "poco a poco" unos hilillos de aceite vegetal... salpimentando a su vez... y 1 "pizca" de pimienta de Cayena... Con la ayuda de una espátula, transvasamos esta "pasta", a través de un colador chino, hacia un lebrillo... en donde la batiremos bien con unas varillas hasta obtener un "mezcla" muy homogénea y lisa... Conservamos esta mantequilla "compuesta" en un recipiente de cristal dentro del frigorífico.

 

 

 

 

 

                  Mantequilla "a la Moscovita".

 

                   Elaboración.

 

                  Majamos en el mortero... 100 g de mantequilla "en pomada", junto con 3 yemas de huevos "duros", 50 g de caviar "fresco" o "prensado" (...éste último es la mezcla del caviar Beluga y Oscietra... Las razones de que se mezclen las huevas es porque éstas se han reventado dentro del pez esturión o porque están muy maduras... Para obtener un kilo deben emplearse cuatro kilos de caviar "fresco"), 1 "poco" de sal marina "fina", y 1 "pizca" de pimienta de Cayena (..."en polvo"... llamada así por la ciudad de Cayena, en la Guyana Francesa)... Vamos removiendo todo muy bien hasta conseguir una "pasta" homogénea... Conservamos esta mantequilla "compuesta" en el frigorífico.

 

 

 

 

 

 

                  Mantequilla "de mostaza".

 

                  Majamos en el mortero... 200 g de mantequilla "en pomada", con 2 cucharadas de mostaza... hasta obtener una "pasta" lisa y homogénea.

 

 

 

 

 

               Mantequilla "negra".

 

                  Elaboración.

 

                 En una sartén al fuego de intensidad "baja"... cocemos 150 g de mantequilla "pura" hasta que tome un tono moreno (...pero cuidando de que no se nos queme)... mezclándole, además, 2 "cucharadas" de hojitas de perejil "fresco" y 1 "cucharada" de alcaparras (..."tápenas")... Vertemos el contenido en una salsera.

 

                  En la misma sartén... vamos reduciendo, y mezclando, 1 "cucharada" de vinagre "aceto balsamico di Modena" con los restos de la mantequilla... que añadiremos a la mantequilla "negra".

 

                  Nota.

 

                 La expresión culinaria francesa "beurre noir" (...que se traduce al español como "mantequilla negra") se refiere al color casi negro que adquiere la mantequilla cuando se derrite en una sartén o una cacerola hasta el punto de quemarse... Era un proceso culinario tradicional de la cocina francesa, pero hoy en día está prohibido en los restaurantes por razones sanitarias... En efecto, al quemarse los residuos sólidos de la mantequilla (...véase reacción de Maillard), se forman alquitranes cancerígenos... La salsa "beurre noir" servía por regla general para napar... pescado "blanco", platos preparados con sesos, y algunos tipos de verduras... La receta más renombrada es la "raie au beurre noir" (..."raya con mantequilla negra"), que hoy en día se realiza con "beurre noisette" (...la "mantequilla a la avellana" ya descrita, anteriormente, en este mismo capítulo).

 

 

 

 

 

 

                  Mantequilla "de nuez moscada".

 

                   Elaboración.

 

                  Rallamos una pequeña nuez moscada, convirtiéndola en polvo, sobre un mortero... Agregamos 200 g de mantequilla "en pomada"... Mezclamos todo muy bien, obteniendo una "pasta" homogénea... que transvasamos, a través de un colador de malla metálica fina, hacia otro recipiente... La conservamos en el frigorífico.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                  La "nuez moscada".

 

                 La nuez moscada es el fruto de árboles perennifolios del género Myristica, de la familia de las Myristicaceae, procedente de las Islas de las Especias (...en la actualidad las Islas Molucas en Indonesia)... Estos árboles son la fuente de dos especias derivadas del fruto: la nuez moscada y el macis.

 

                  La nuez moscada es, en realidad, la semilla del árbol, de forma ligeramente ovoide, entre 20-30 mm de largo y 15-18 de ancho... La semilla está cubierta por un arilo o cobertura carnosa, tramada y de color rojizo... Esta envoltura, convenientemente secada y separada del resto del fruto se denomina macis y es empleada como especia al igual que la semilla... Así pues éste es el único fruto tropical que es fuente de dos especias diferentes... También se comercializan otros productos derivados de estos árboles, como los aceites esenciales (...extraídos de las oleoresinas) y la manteca de nuez... La especie comercializada más importante es la nuez moscada común o fragante (...Myristica fragans), oriunda de las Islas Banda en Indonesia; también se cultiva en el Caribe, en especial en Granada... Otras especies son la nuez moscada papú (...Myristica argentea), de Nueva Guinea; y la nuez Bombay (...Myristica malabarica), de la India... Ambas se usan como sucedáneos de los productos de la Myristica fragans.

 

                    Tanto la nuez moscada como el macis tienen sabores similares, aunque la nuez tiene un sabor algo más dulce y fino... El macis se utiliza preferentemente en "platos" coloridos debido al color anaranjado que tiene, parecido al azafrán.

 

                     El árbol que produce la nuez moscada puede crecer hasta una altura de 12 metros... Tiene hojas de color verde obscuro, de forma ovalada y lanceolada; y la flores que produce son de color amarillo y blanquecinas... Hasta los siete años no comienzan a ser productivos y pueden durar más de cuarenta años... El clima marítimo tropical de la zona del archipiélago de las Molucas (...o Maluku, su nombre oficial en indonesio) complementado con las zonas de producción de origen volcánico, han hecho de las islas Molucas la zona óptima para su desarrollo.

 

                  También en la isla de Granada, en el mar Caribe, es otra de las zonas de magnífica producción... A partir de la floración hay que esperar entre seis y nueve meses para su recolección que se hace directamente del suelo... La cáscara de fuera se pela y se le quita el macis dejándolo secar para alisarlo y prensarlo en forma de planchas... Y esta operación puede durar varias horas quedando, al final, el macis de un color escarlata... El macis indonesio suele tender a naranja rojizo y el macis de Granada es más amarillento... Las semillas (...la "nuez moscada") se ponen a secar en cubetas durante cuatro o seis semanas hasta que la cáscara exterior comienza a crujir, momento en el que se cascan, y se extrae lo que conocemos por la nuez moscada... clasificándolas por su tamaño y estado de conservación... Es curioso anotar que las catalogadas como BWP (..."Broken, Wormy, Punk": "rotas, agusanadas, y de mala calidad") debido a estar infestadas de gorgojos facilitan una mayor producción de esencias volátiles con interés comercial... El aroma es rico, cálido y fresco... el sabor es picante y con mucha fuerza aromática, en el caso de la nuez moscada más dulce y en el del macis más amargo.

 

                 Aunque existen algunas referencias en la antigua literatura india, es en los trabajos (...Historiae Naturalis Libri XII) del naturalista, militar y escritor italiano Plinio "El Viejo" (23-79 d.C.) donde se hace referencia a lo que él llama "comacum", un árbol con una nuez olorosa y un perfume de dos clases... En el siglo VI hay también constancia que llega por primera vez la nuez moscada y el macis a la corte bizantina, a través de los beduinos, lo que hace que los griegos den a esta especia el nombre de "moskhos" procedente del árabe "mesk", y este a su vez del persa "muchk"... Sabemos que Avicena (...980-1037... Abū ‘Alī al-Husayn ibn ‘Abd Allāh ibn Sīnā... Sus libros más famosos fueron "El libro de la curación" y "El canon de medicina", también llamado "Canon de Avicena"), el médico persa (...nacido en Bujará, en Uzbekistán) Ibn Sina, da el nombre de "jansi ban o nuez de Banda" a la "muchk" informándonos por primera vez que procedía de las islas Banda, un grupo de islas del archipiélago de las Molucas.

 

                  Fernando o Hernando, de Magallanes (1480-1521), navegante portugués quien en su juventud había viajado a las Indias Orientales, propone al rey de Portugal (...1469-1521... Manuel I de Avis "El Afortunado") hacer una expedición a las islas de las Especias (...las Molucas) por occidente, pero Portugal no lo acepta porque, por el Tratado de Tordesillas, las islas estaban en la zona geográfica reservada a la corona de Castilla, con la que no querían entrar en guerra... Magallanes, entonces, viajó a la corte de Carlos I de España (...y V del Sacro Imperio Romano Germánico... 1500-1558),  en 1517, para ofrecerle sus servicios e informarle que las islas Banda y las Molucas eran el único almacén natural de la nuez moscada y el macis.

 

                  En la expedición viajaba el explorador, geógrafo y cronista italiano Antonio de Pigafetta (1491-1531) que recogió en su diario (...llamado más tarde: la "Relazione del primo viaggio intorno al mondo", obra literaria compuesta en italiano, que fue publicada, a título póstumo, en Venecia en 1536) todos los avatares de esta expedición... Y así describe en la isla de Tidore el descubrimiento de la nuez moscada en su hábitat natural: - "En esa isla hay también algunas mirísticas, árbol que es como nuestro nogal, con las mismas hojas. Y cuando se coge la nuez, es tan grande como un membrillo pequeño, con una envuelta similar e idéntico color. La primera corteza es tan gruesa como el pericarpio de nuestra nuez y debajo hay una fina piel suelta, bajo la cual está la macis, muy roja, envolviendo la cáscara de la nuez y dentro de esta última se halla la nuez moscada".

 

                 Los barcos fletados para esta expedición tardaron un año en llegar a América del Sur y bordearla, en el año 1520, por el extremo sur desafiando las tempestades marinas de un estrecho que lleva su nombre: el Estrecho de Magallanes (...entre la Patagonia chilena, la Isla Grande de Tierra del Fuego... y gran cantidad de islas que quedan al oeste de ésta hacia el océano Pacífico).

 

                  Tres meses después la situación era terrible por falta de víveres y agua, junto con la hambruna y el escorbuto... pero aún así llegaron en marzo de 1521 a las islas Filipinas donde Magallanes moriría en una refriega (...en la llamada Batalla de Mactán con una tribu cebuana encabezada por el jefe tribal Lapu-Lapu, en la isla filipina de Mactán, por lo que Juan Sebastián Elcano tomó el mando de la expedición), en la que también resultó herido Antonio de Pigafetta.

 

           Así pues, el vasco Juan Sebastián Elcano (1476-1526) se haría cargo de la expedición, siendo en noviembre de 1521 cuando la expedición llega a la isla de Tidore, cargados con veintiséis toneladas (...de "tonel") de mercancías de clavo de olor, nuez moscada y muchos sacos de canela en rama y macis en  láminas.

 

                  La expedición, con una única nave, la "nao Victoria", tras nueve meses de travesía consiguió llegar el 6 de septiembre del año 1522 al puerto de Sanlúcar de Barrameda, con tan sólo 18 supervivientes, pero trayendo consigo la valiosa información de la "ruta de las especias"... y habiendo realizado un viaje histórico, ya que en él por primera vez se había dado la vuelta al Mundo o la circunnavegación del planeta Tierra.

 

                  Pero, rápidamente, los portugueses (...que ya en 1511 se habían apoderado tanto de las islas Malaca y Banda, en el archipiélago de las Molucas), protestaron ante el el papa holandés Adriano VI (1459-1523... que, por cierto, fue un papa, con un sólo año de mandato: 1522-1523), ya que según el Tratado de Tordesillas todo descubrimiento realizado al oeste de una línea pactada (...de norte a sur cien leguas al oeste de de las islas de Cabo Verde) serían propiedad portuguesa... Finalmente, tras varios años de disputas, Carlos I de España (...y V del Sacro Imperio Romano Germánico... 1500-1558) vendió sus derechos a Portugal en 350.000 ducados (...de 3,5 g de oro de 0,986 de pureza), lo que afianzaría definitivamente el monopolio portugués sobre la nuez moscada y otras especias en estas islas... El control de estas islas por la parte portuguesa arruinó el negocio que existía entre árabes e italianos en la comercialización de la nuez moscada.

 

                 Algo parecido ocurriría, en 1656, cuando los holandeses (...con su "Compañía Holandesa de Indias Orientales", empresa establecida el 20 de marzo de 1602) desplazan a los portugueses en el control y monopolio comercial de esta especia... La obsesión holandesa por poseer a toda costa el secreto de su producción hacía mantener un férreo sistema de control, distribución y transporte hasta Holanda... Ello no evitó diversas escaramuzas con los ingleses (...y su "Compañía Británica de las Indias Orientales", empresa establecida el 31 de diciembre del año 1600) que pretendían igualmente organizar algunas colonias en estos mismo lugares... Finalmente conseguirían establecerse en zonas de Malasia y en la isla de Singapur... A partir del siglo XVIII se extiende su plantación por toda la zona tropical del Sudeste de Asia y América de Sur... aunque las Molucas del Sur (...en el mar de Banda e islas de Banda: Ceram, Ambon y Buru) sigan ocupando el primer lugar seguido por las Granadinas del Sur, en las Antillas Holandesas, en lo que respecta a su calidad.

 

                Ya se sabía, desde hace mucho tiempo, en la India, que el valor medicinal de la nuez moscada era muy alto, empleándose para curar enfermedades relacionas con el hígado y la digestión... Estos usos fueron también empleados por los árabes... La medicina occidental europea también se hizo eco de las propiedades medicinales de la nuez moscada aumentando su valor y precio cuando fue utilizada para luchar contra la peste y las enfermedades infecciosas que asolaban Europa (...la peste negra fue una devastadora pandemia que asoló Europa en el siglo XIV y que, se estima, causó la muerte de cerca de un tercio de la población del continente europeo)... La obra, "De Noce Moscata" escrita en 1681 por J. H. Dietz, glosa las grandes maravillas de esta especia... En 1704, C. F. Paollini en su "Moschocaryographia seu Nucis Moschate" amplía los datos óptimos de la nuez moscada... Esto influye para que se crease la moda de llevar al cuello pequeños ralladores de plata, madera, hueso o marfil que solían llevar un compartimento para las nueces, de esta forma se llevaba a todas partes la nuez moscada y podía ser rayada al momento, ya que por su alto contenido en sustancias volátiles era y sigue siendo preferible rayarla poco tiempo antes de su uso.

 

                 A comienzos del siglo XX se aisló un componente psicoactivo de la nuez moscada: la miristicina, que representa un 4% de la esencia volátil de la nuez moscada y actúa de forma distinta en animales o personas creando en una primera fase alucinaciones con distorsión del espacio y el tiempo y en una segunda puede producir un coma... Afortunadamente, para el público en general, la nuez moscada y el macis se usan tan sólo como especias de cocina... así como, también, en la elaboración de salchichas de cerdo y de Frankfurt, empanadas con relleno de carne de cerdo, y pastel de carne... representando el 10% de la producción de la especia... e igualmente en la mortadela de Bolonia... El 40-45% de la producción mundial se emplea molida para fines industriales; el 25-35% se destina, también "molida", para fines culinarios de tipo doméstico; un 25% se emplea bajo la forma de esencias, que se utilizan para la elaboración de refrescos de cola; y sólo entre un 1 y 2% se emplea "entera", cuando como comentamos antes, se recomienda que se raye inmediatamente antes de su uso para que toda su fragancia pueda ser aprovechada al máximo.

 

 

 

 

               Mantequilla "de Páprika".

 

                  Elaboración.

 

           Mezclamos en un mortero 2 y 1/2 g de páprika con 175 g de de mantequilla "en pomada"... Mezclamos todo muy bien, obteniendo una "pasta" homogénea... que transvasamos, a través de un colador de malla metálica fina, hacia otro recipiente... La conservamos en el frigorífico.

 

                  Nota.

 

 

                 La páprika es la vaina seca, triturada y reducida a polvo, del pimiento rojo dulce... Es muy apreciado por su sabor suave y su color rojo... Históricamente, las variedades de pimentón que se cultivaban en Europa Central eran más picantes, pero ahora muestran una dulzura similar al de la páprika española... La páprika húngara se caracteriza por ser la variedad más picante... En España disponemos de dos pimentones rojos y dulces con Denominación de Origen: el pimentón choricero de la Región de Murcia, y el pimentón dulce de la Comarca de la Vera, en la provincia de Cáceres (...Extremadura)... Éste último también se puede conseguir ahumado, y como ejemplo valga el de la marca "La Chinata" (...en su Web pueden encontrar una descarga en PDF-Adobe de un libro de cocina con recetas culinarias en las que interviene como protagonista principal el pimentón de La Vera)... Pero no debemos olvidarnos, porque no son menos buenos, del pimentón de la provincia de La Rioja, o del de la provincia de Toledo, entre otros muchos que se producen por toda la geografía española.

 

                 La capital de la paprika húngara, o la zona denominación de origen por llamarle de alguna manera, es Szeged, que está al sur de Hungría... La mejor variedad de este pimentón es la rosa y dulce, de sabor ligeramente picante, y muy rico en vitamina C... Dos "platos" húngaros están muy íntimamente relacionados con la páprika: el "paprikash" y el estofado "gulash".
 

 

 

 

 

 

                  El "pimiento".

                   

                 Denominado en portugués: "pimentāo" o "malaguete"... en catalán: "pebrotera", "pebroter", o "pebrer"... El pimiento está diversificado en unas 50 variedades o razas, las cuales se pueden reunir en dos grandes grupos primordiales, los dulces y los picantes, y luego en otros secundarios, por la forma y dimensiones del fruto... Los pimientos llamados de "hocico de buey", "morrones", o "de bonete", son carnudos y muy dulces; los "pimientos de Indias", "de cornetilla", "cornezuelo" o "cornicabras", y, más usualmente, "guindillas", son de forma más angosta y exageradamente picantes... En América, estas variedades picantes son los "ajís" y los "chilis o chiles"... Otras variedades reciben los nombres de "pimientos de cerecilla", "de tomatillo", "chatos", "redondos", "picudos", "de pico de gorrión", "reales", "de encurtir", etc. En catalán, el pimiento picante se llama "pebrot coent", "pebrot picant", "bitxera" (...del fruto "bitxo"), "pebrera de coralet", "coralera" (...y el fruto: "coralet"), "pebre de banyeta", "pebrina"... Las "guindillas de Ibarra", son un ecotipo de guindilla desarrollado en el País Vasco, y mayoritariamente en la zona de Ibarra (...en la provincia de Guipúzcoa), siendo un producto de reconocida fama entre los consumidores por su sabor y ternura... Son conocidos como los "langostinos de Ibarra" o las "piparras".

 

                  El pimiento pertenece a la familia botánica número 95 o de las Solanaceae, y, en concreto, al género Capsicum... Las solanáceas constituyen una familia que incluye alrededor de 75 géneros y unas 2.300 especies de plantas productoras de alcaloides tóxicos, entre las que se incluye la belladona, la mandrágora y el beleño negro o "hierba loca"... Son pocas las solanáceas comestibles... Entre ellas se encuentran el pimiento, el tomate, y la berenjena, de gran relevancia en la alimentación actual.

 

      El pimiento "cultivado" (...Capsicum annuum) es una planta anual, que puede crecer hasta 1 metro de altura... de tallos empinados y ramosos... de hojas aovadas o entre aovadas y lanceoladas, sobre un prolongado rabillo, de bordes enteros o apenas sinuados en la base... Las flores suelen nacer de una en una, con el cabillo torcido hacia abajo... El cáliz, de una sola pieza, forma 5 dientecitos en el borde, los cuales persisten y se endurecen hasta madurar el fruto... La corola es blanca y rotácea, esto es, también de una pieza, pero con el tubo cortísimo, y dividida en 5 (...o hasta 6 ó 7) lóbulos profundos... El fruto es una baya desjugada y hueca, de color escarlata, lisa y brillante en la superficie... y, de forma muy variada, por lo regular prolongada y de 5 a 15 centímetros de longitud por 2 a 10 de diámetro... Dentro de ella tienen de 2 a 4 tabiques incompletos que discurren a lo largo del pericarpo, esto es, de la pared del fruto, los cuales no llegan al centro, por lo cual esta baya sólo forma una cavidad... En estos tabiques incompletos, carnosos y de color amarillento, y sobre todo en la base, donde concurren todos, se insieren las semillas, que son arriñonadas o casi discoidales, comprimidas, de 4 a 5 milímetros y de color marfileño... Dicho pericarpio o pared del fruto tiene un espesor variable, pero, por lo común, no más de 5 a 7 milímetros... Toda la planta es muy lampiña.

 

                  Florece en verano, y aún en plena primavera, cuando el hortelano persigue primicias... madurando sus frutos desde finales de mayo o a primeros de junio en adelante... Se cría en las huertas, en verano y otoño, porque no es planta de nuestro país (...España) ni resiste los fríos invernales... aunque actualmente este problema está superado con la creación de invernaderos que nos surten de pimientos durante todas las épocas del año... El pimiento es originario de América Central y Meridional, donde ya se cultivaba antes del Descubrimiento de América.

 

                  Aparte de otras substancias menos importantes desde el punto de vista medicinal, el principio activo del pimiento "picante" es la capsaicina, esto es, la vanililamida del ácido metilnonénico (...8-metil-N-vanillil-6-nonenamida... Número CAS 404-86-4), que se halla localizada de preferencia en las placentas del fruto... en los tabiques incompletos del pericarpo y en su base, que es donde se insieren sus semillas... En los frutos desecados, con el tiempo la capsaicina forma pequeños cristalitos blancos en dichas placentas... Por tanto, si quieren que un pimiento no pique, le quitan ustedes dichas mencionadas partes, y asunto arreglado.

 

                 Cuando una persona ingiere cierta cantidad de zumo de pimiento, por ejemplo de 10 a 15 gramos... al cabo de 25 minutos se produce una notable contracción de la vesícula biliar, activando por consecuente la evacuación de la bilis hacia el intestino... siendo pues un potente colagogo, al igual que el zumo de alcachofa chilena.

 

                  El pimentón, dulce o picante según la clase de pimiento de la que se ha partido para molerlo, es no sólo un condimento muy estimado en España, sino además un excelente adobo para diversas clases de embutidos, como el chorizo, la longaniza de Pamplona, la sobrasada... Se usa asimismo en los adobos, por ejemplo, con el lomo de cerdo o la cecina... Así como en la preparación de los jamones, según en que comarcas, donde los recubren de pimentón y manteca de cerdo, dándoles un sabor muy característico de lomo "embuchado" (...consiguiendo, además, de esta forma que no se acerquen moscas o mosquitos, u otro tipo de insectos, al jamón "entero" engarzado en una "jamonera")... El pimentón, o simplemente el ají "molido", mezclado con aceite vegetal y hecho una "pasta", en América o en Marruecos, se usa como la mostaza en Europa, para sazonar o enchilar la carne.

 

                  Hay un refrán o sentencia española que se refiere a la guindilla picante, y que "dice" así: - "La misa y el pimiento, son de poco alimento"... En Hungría, no sabemos exactamente desde cuándo se cultiva la "páprika", equivalente al pimentón español, industrializado en la Región de Murcia, desde hace por lo menos un siglo y medio... El pimentón es el fruto del pimiento, desecado y reducido a polvo... Con este fin se cultiva en diversas regiones españolas, principalmente en La Rioja, en Extremadura, y sobre todo en la provincia de Murcia.

 

                 En una noticia publicada por el periódico "La Vanguardia Española", en la edición de Barcelona de 18 de noviembre de 1954, el corresponsal en Murcia de éste periódico, refiere que en aquellas fechas... "Diecinueve pueblos de la provincia proceden a la segunda recolección del pimiento, el cual, para proceder a su secado, se extiende en grandes extensiones de terrenos que ofrecen, por su colorido, una vistosidad tan extraordinaria, que llama poderosamente la atención de los turistas. Generalmente, con días de sol, se invierte en su secado un par de días, pasando después este producto, a manos de las operarias que se dedican a abrirlo y colgarlo sobre unos zarzos que se forman con la unión de diversas cañas de largo tamaño, y que nuevamente se colocan al sol para su secado".

 

                  "El pimentón se planta en abril, y del fruto se hacen tres recolecciones al año: la primera, en septiembre; la segunda, en noviembre; y la última, a fines de diciembre... El pimentón viene exportándose desde 1908 siendo los principales consumidores los Estados Unidos y Argentina... Las zonas productoras son, entre otras, las de Molina de Segura, Santomera, Alhama, Puente Tocinos, La Raya de Santiago, todas las del término municipal y las de La Palma, Algaida, San Javier, San Pedro del Pinatar y El Algar, enclavadas, en parte, en zonas de Cartagena".

 

                 Nos cuenta el botánico, farmacéutico y químico catalán don Pío Font y Quer (1808-1964), en su libro "Plantas Medicinales. El Dioscórides Renovado", que: - "Pretenden en Perú que el ají, mezclado con huevos duros, dice el padre colombiano don Enrique Pérez Arbeláez (1896-1972), ataja las borracheras de chincha y el dolor de cabeza de los que bebieron en demasía. Pero más que calmar el dolor, parece que provoca el deseo de beber aún más. Sin embargo, algo debe de haber de verdad en este asunto, o, por lo menos, anda rondando entorno a él. Porque también en Europa se ha empleado para cosa parecida. Dícese de quienes desean dejar la bebida y su cuerpo se la reclama insistentemente, que pueden calmar sus ansias bebiendo, con un líquido amargo, como una tisana de quina o de genciana, si azúcar, unas gotas nada más de aquel alcohol de guindilla que sirve para uso externo. Parece ser que el malestar que siente el que se ha dado a la bebida en tales circunstancias desaparece, y que el estómago, antes ansioso por beber se calma con tal brebaje".

 

                  La fórmula culinaria en cuestión de la que habla don Pius Font i Quer, y que se utilizaba mucho por tierras de Tarragona, consiste en preparar 500 mL de vino rancio y fuerte, que mezclado con 1 ó 2 guindillas secas y de las más picantes, junto con el "desmenuzado" de un buen cigarro puro habano o un toscano... se ponen a cocer en olla al fuego, hasta que se reduzca su volumen a la mitad... En Tarragona se le llama a este remedio (...que se aplica tópicamente en heridas o lesiones eritematosas e inflamatorias del cuerpo o bien para aliviar la artrosis), la "untura de les bruixes" (...la "untura de las brujas")... Nosotros no hemos probado a beber nunca este remedio para resacas alcohólicas, pero está muy claro que es una soberana guarrada que debe sentar como un tiro, a cualquiera que lo ingiera, después de una "trompa nocturna"... Les aconsejamos simplemente, para intentar salir de la resaca, un poco de complejo vitamínico B (...B1, B6, y B12) junto con vitamina C, en grageas, y un buen omeprazol, en comprimidos, para inhibir la secreción ácida (ClH) del estómago, antes y después de la "trompa"... y, por supuesto, portarse bien con uno mismo y con los demás, y no beber tanto alcohol etílico.

 

                  Aquel corresponsal del periódico "La Vanguardia Española" aseguraba que: - "Esta planta fue introducida por los árabes en Murcia, encontrando gran arraigo...". Y don Pius Font i Quer le responde que: - "Muy rezagados debieron andar los moros murcianos y muy pegados a la tierra, dado que noticias fidedignas aseguran que fue don Cristóbal Colón (1451-1506), el almirante, quien trajo el pimiento a España. Lo dijo don Pedro de Anglería (1457-1526), en una carta fechada en septiembre de 1943. De forma que fue una de las plantas más tempranamente importadas desde el Nuevo Mundo... El elevado precio que se pagaba la pimienta de aquellos tiempos, procedente de las Indias Orientales, y lo picante de los pequeños chilis americanos, contribuyeron sin duda a que se extendiera rápidamente su cultivo. De tal modo que Leonhard Fuchs (1501-1566), en el año 1542, ya mencionaba los pimientos como plantas de cultivo en Alemania, de las cuales describía hasta 4 estirpes distintas, según la forma de sus frutos... Naturalmente, ni los árabes, durante el apogeo de su ciencia médica, ni tampoco Dioscórides (40-90) conocieron esta planta"... Andrés Laguna de Segovia (1499-1559) en sus comentarios al cardamomo, del Libro I, capítulo V, de la "Materia Médica" dice que: - "no faltaron algunos escriptores de nuestros tiempos que por el cardamomo de Serapión (820) y de los otros árabes entendiesen el "silicuastro", llamado por otro nombre "pimienta de la India".

 

                  La planta del pimiento es originaria de México, Bolivia y Perú, donde además del Capsicum annuum L. se cultivaban al menos otras cuatro especies... Los pimientos llegaron a Europa en el primer viaje realizado por Colón (1451-1506) en el año 1493 a América... Los indígenas americanos conocían el fruto por el nombre de chili, pero los españoles y portugueses lo bautizaron con los nombres de pimiento y pimiento de Brasil... Su cultivo en España comenzó a realizarse en el siglo XVI... Posteriormente se extendió a Italia y desde ese país a Francia para distribuirse por toda Europa y el resto del mundo gracias a la colaboración de los portugueses.


                  La introducción del pimiento en Europa supuso un avance importante en las costumbres culinarias debido a que se empleaba como complemento de una especia muy popular, la pimienta negra... De hecho, llegó incluso a sustituirla... Su consumo en Europa data de hace varios siglos... Sin embargo, las variedades de pimientos grandes, suaves y poco picantes que se consumen en la actualidad se consiguieron a principios del siglo XX gracias a los cultivos intensivos.

 

                   Las variedades de pimiento se clasifican en dos grandes grupos según su sabor en dulces y picantes.

 

                  Los pimientos dulces pueden ser rojos, amarillos, naranjas o verdes, de formas y tamaños diferentes... Dentro de este grupo se incluyen tanto el pimiento morrón como el dulce italiano.

                  Entre los pimientos picantes figuran los populares pimientos del piquillo, los de Padrón, y los de Gernika.

                  Los pimientos se pueden clasificar en otros dos grupos dependiendo de su forma:

                  Los pimientos, soportan muy bien las altas temperaturas, pero son sensibles al frío... Por esta razón, su cultivo tiene lugar en el periodo que transcurre de verano a otoño, aunque gracias a la producción en invernadero están disponibles en el mercado durante todo el año... Cuando se desea adquirir pimientos es conveniente seleccionar los ejemplares carnosos, duros, pesados en proporción a su tamaño, muy firmes, de color brillante, piel lisa y lustrosa y carentes de golpes o magulladuras... Si presentan arrugas o manchas significa que han estado almacenados durante demasiado tiempo, lo que provoca una pérdida de nutrientes y de sabor... Hay que rechazar aquellos que tengan una piel muy fina o poco firme y que presenten hendiduras, cortes o partes acuosas... Todos estos signos son indicios de que se encuentran en mal estado...  Otra señal de frescura a tener en cuenta es el estado de su tallo: que ha de ser verde, firme y crujiente...  Una vez en casa se aconseja guardar los pimientos en el frigorífico y dentro de una bolsa de plástico perforada y así se conservan hasta quince días... Una vez asados y pelados, también se pueden congelar... o, también, escaldándolos con anterioridad en agua hirviendo durante unos tres minutos.

 

 

 

 

                  Mantequilla "de pimiento dulce".

 

                  Elaboración.

 

                 En una sartén al fuego "moderado"... con un poco de mantequilla "pura" y otro de aceite de oliva... sofreímos 150 g de pimiento dulce morrón (...rojo, o amarillo, o verde, o naranja, o morado)... para, a continuación escurrirlos y los dejarlos enfriar... Les quitamos su piel, y los majamos en un mortero, junto con 200 g de de mantequilla "en pomada"... Mezclamos todo muy bien, obteniendo una "pasta" homogénea... que transvasamos, a través de un colador de malla metálica fina, hacia otro recipiente... Conservamos esta mantequilla "compuesta" en el frigorífico.

 

 

 

 

                  Mantequilla "de pistachos".

 

                  Elaboración.

 

                 Pelamos 75 g de pistachos, y los ponemos en un mortero humedeciéndolos con unas gotas de agua... Los machacamos convirtiéndolos en una "pasta"... a la que agregamos 150 g de mantequilla "en pomada"... Mezclamos todo muy bien, obteniendo una "mezcla" homogénea... que transvasamos, a través de un colador de malla metálica fina, hacia otro recipiente... Conservamos esta mantequilla "compuesta" en el frigorífico.

 

 

 

 

                  Mantequilla "de rábano Raifort".

 

                  Elaboración.

 

                 Rallamos el rábano raifort o rábano rusticano... Ponemos 75 g de la "ralladura de rábano" en el mortero, y la machacamos hasta convertirla en una "pasta"... a la que agregamos 200 g de mantequilla "en pomada"... Mezclamos todo muy bien, obteniendo una "mezcla" homogénea... que transvasamos, a través de un colador de malla metálica fina, hacia otro recipiente... Conservamos esta mantequilla "compuesta" en el frigorífico.

 

                  Esta mantequilla "compuesta" la podemos llevar a cabo con cualquier tipo de rábano: el "silvestre", el "común", el "wasabi japonés", el "raifort alemán"  o "rábano rusticano"... A continuación podemos leer algo sobre los rábanos...

 

 

 

 

                  Los "rábanos".

 

 

                 Los rábanos están incluidos en la familia botánica número 52 o de las Crucíferas.... También se le conoce como la familia de las Brasicáceas (...Brassicaceae), que consta de unos 350 géneros y unas 3.500 especies... Estas plantas se distribuyen principalmente por las regiones templadas de los Hemisferios Norte y Sur, apareciendo su mayor concentración en la Cuenca Mediterránea y Asia Central... Esta familia botánica tiene una gran importancia económica en los mercados de la alimentación (...como hortalizas, verduras y condimentos), de aceites, de piensos, y ornamentales.

 

                  Las plantas de esta familia son fáciles de reconocer porque sus flores están formadas por 4 pétalos cruzados... Estos pétalos no tienen adherencia alguna entre sí: quedan sueltos... El cáliz se compone también de 4 hojitas o sépalos libres, y asimismo cruzados... Hay 6 estambres, de los cuales, 4 son más largos que los otros 2... El fruto es una vaina seca, más o menos larga, que, salvo alguna excepción, se abre en la madurez.

 

                 La mayoría de las crucíferas son plantas herbáceas; pero las hay también más o menos leñosas, aunque, en general, de poca altura, en forma de matas o arbustos... Sólo raras veces se encuentran alcaloides en esta familia... Pero gran número de especies de la misma produce glucósidos sulfurados o tioglicósidos... El más conocido es el mironato potásico, de la mostaza, llamado sinigrina (...la sal potásica del mironato)... Las plantas que saben a mostaza o a berros, denuncian al punto la existencia de esta sustancia o sustancias parecidas... Otras huelen a ajo, como la alaria y el Thlaspi alliaceum... La mayoría contiene vitamina C, que se aprovecha, sobre todo, cuando estas plantas se comen crudas, en ensaladas.

 

                  Las plantas de esta familia son, por ejemplo... la "alaria" (..."ajera" o "hierba del ajo"...Alliaria officinalis Andrz., que se consume en brotes tiernos en ensalada)... el "mastuerzo marítimo" (...Alyssum maritimum R. Brown)... el "pendejo o aliagueta" (...Alyssum spinosum L.)... el rábano rusticano o rábano magistro, silvestre o salvaje (...Armoracia lapathifolia Gilibert)... la "hierba de los anteojos" (...Biscutella auriculata L.)... la "berza silvestre y la col" (...Brassica oleracea L.)... la "mostaza negra" (...o "jenape", "jenabe", "ajenabo", "jenabe"... Brassica nigra Koch)... la "mostaza blanca" (...o "jebanas"... Sinapsis alba L.)... la "oruga marítima" (...o "ruca demar", "rucamar", "ruqueta marítima"... Cakile maritima Scopoli, que se consume en brotes tiernos en ensalada)... el "pan y quesillo" (...o "jaramago blanco", "zurrón de pastor"... Capsella bursa-pastoris Medikus)... el "berro de prado o mastuerzo de prado" (...Cardamine pratensis L., que se consume en ensaladas, o bebiendo el zumo de la planta)... el "alhelí amarillo" (...Cheiranthus cheiri L.)... La "coclearia, hierba de las cucharas o cuchareta" (...Cochlearia officinalis L., cuyos brotes tiernos se consumen ensaladas)... la "dentaria o canuquera" (...Dentaria pinnata Lamck.)... la "oruga o eruca" (...Eruca vesicaria Cavanilles, o Eruca sativa Thellung, que se puede llamar en ensaladas)... el "mastuerzo o berro hortelano o de jardín" (...Lepidum sativum L.; que debido a su aroma fresco y verde se suele emplear en ensaladas, mezclado con otras hortalizas, cocinado en sopas, como guarnición "al natural", y en platos de carnes y pescados "a la parrilla")... el "lepidio o rompepiedras" (...Lepidium latifolium L.)... la "mostaza silvestre o salvaje" (...Lepidium campestre R. Brown; cuyas hojas tiernas se añaden directamente a las ensaladas, ó hervidas durante diez minutos... Las vainas tiernas se pueden usar como una especia, con un sabor intermedio entre el de la pimienta negra y el de la mostaza)... el "mastuerzo silvestre o verrugoso" (...Coronopus squamatus Ascherson, que se consume en ensaladas)... el "mastuerzo de Indias o el quimpe o quimpi de la República Argentina" (...Coronopus didymus Smith)... la "draba" (...o "mastuerzo bárbaro u oriental"... Lepidium draba L.; esta planta tiene un sabor intensamente picante, y sus semillas se emplean para sustituir a la pimienta)... el "berro o mastuerzo de agua" (...Nasturtium officinale Robert Brown; se comen crudos en ensaladas, o hervidos, como guarnición, etc.)... el "rabanillo" (...o "rabanizo", "rábano silvestre", "jaramago blanco", "jaramago menor", "labrestos"... Raphanus raphanistrum L.)... el "rábano" (...Raphanus sativus L.)... el "erísimo" (...o, "hierba de los cantores", "hierba de los chantres o de San Alberto", "hierba del predicador", "rabanillo", "jaramago"... Sisymbrium officinale Scopoli)... la "sofía de los cirujanos" (...Sisymbrium sophia L.)... el "matacandil" (...o "irio", "partesana", "oruga leonina", "rabanillo amarillo", "gebana"... Sisybrium irio L.; sus hojas tiernas se comen en ensaladas)... etc.
 

 

 

 

                 El "rábano rusticano".

 

                 En botánica (...y en latín) se le denomina: Armoracia lapathifolia Gilibert, o Armoracia rusticana P. Gaertn, B. Mey & Scherb., o Cochlearia armoracia L.

 

           Su sinonimia... en castellano es: "rábano magistro o vagisco", "silvestre o salvaje"; en portugués: "rabão-rústico o silvestre", "armorácia", "mostarda-dos-alemães" (..."mostaza de los alemanes"); en catalán: "rave rusticà", "rave boscà", "rave de cavall", "motarda-dos-monges" (..."mostaza de los monjes"), "coclearia-da-Bretanha", "ravanete-de-cavalo"; en vasco: "bitxaleka", "mugarrafauna"... También, en castellano: "tarabano", "rábano magistrol"... Todos estos nombres se utilizan para aludir a la raíz picante de ésta planta.

 

                 La Armoracia lapathifolia Gilibert, tenida anteriormente por "coclearia", e incluida en este género por el botánico sueco Carolus Linnaeus [(...de abreviatura: L.)...1707-1778] con el nombre de Cochlearia armoracia L. (...cuya litografía pueden ver a su derecha), los botánicos "modernos", hace ya mucho tiempo, la separaron de él por tener el fruto sin el nervio prominente de que se hace mención al hablar de la "coclearia oficinal"... y, al propio tiempo, porque las hojas del tallo, en lugar de abrazarlo con su base dilatada y con 2 orejuelas, se insieren en dicho tallo después de estrecharse sensiblemente.
 

                  El rábano rusticano (...cuya litografía pueden ver más arriba y a la izquierda) es una planta vivaz, cultivada a menudo como anual o bienal, lampiña, con la cepa y la raíz carnosas, el tallo robusto, de cerca de 1 metro de altura, si no más, cuando el suelo lo favorece, las hojas inferiores muy grandes, sostenidas por un rabillo, prolongadas y de base redondeada o acorazonada, dentadas o como festoneadas... las siguientes (...hojas) divididas en gajos profundos... las superiores (...hojas) angostas y de bordes dentados o casi enteros... Las flores se agrupan en ramilletes blancos... Los frutos son globulosos, sostenidos por largos cabillos, pero que a menudo dejan de madurar o fallan por completo en las plantas cultivadas.

 

                  La cepa y la raíz, que son las partes empleadas en Medicina y Gastronomía, tienen sabor fuertemente acre y picante, que recuerda el de la cebolla: intenso, sobre todo, cuando se machacan, hasta el punto de provocar el lagrimeo.

 

                 Florece entre mayo y julio, según las condiciones climáticas en que se desarrolla... Se cría muy raras veces en las proximidades de las aldeas y de los labrantíos, porque esta planta puede persistir aquí y allá en la vecindad de los lugares en que se ha cultivado, siempre esporádicamente en España ya que tiene muy poca aceptación entre nosotros como planta hortense... Esta planta procede las tierras del Sudeste de Europa y del Este de Asia.

 

                 La raíz del rábano rusticano se arranca hacia fines de verano o al empezar el otoño... Se planta de esqueje tomando los brotes jóvenes que nacen de la cepa, y haciéndoles arraigar en una almáciga; luego se trasplantan a la huerta, de suelo profundo y bien abonado, al empezar la primavera... Cuando la planta está bien arraigada y en pleno desarrollo, se cava a su alrededor con objeto de destruir las raíces laterales y dejar sola la principal, que, en condiciones excelentes, puede alcanzar hasta cerca de 1 metro de largo y un diámetro de 5 centímetros.

 

                 Contiene el mismo glucósido de la mostaza, la sinigrina, y el fermento mirosínico que lo descompone para producir la esencia de la mostaza alílica... Hay quien toma el rábano rusticano "en crudo", hecho pedacitos y mezclado, en pequeña proporción, en ensaladas... En los países de la Europa Central y la Austral y Occidental es un artículo de uso frecuente... En España, se conoce esta planta desde antes del siglo XII, y se denominaba en lengua romance o neolatina como "rábano gallisco", esto es, rábano gallego... Los nombres de rábano "magistro o vagistro" son corrupciones de "gallisco".

 

                 Hoy en día, esta planta es muy popular en todo el Mundo... Se suele encontrar comercialmente en forma de pasta denominada "pasta de rábanos" (...denominada "Krein o Jrein", muy utilizada en las "pésaj" judías) que suele acompañar a la carne "asada o hervida"... empleándose, también, como ingrediente de diversas salsas... Este rábano se emplea en la elaboración de algunas mostazas... El famoso "falso wasabi" de la cocina japonesa que se sirve en Estados Unidos, es en realidad este rábano con colorante verde... Incluso en Japón, donde el precio del "verdadero Wasabi"  (...Wasabia japonica, o Cochlearia wasabi, o también: Eutrema japonica) es muy alto, se utiliza este rábano picante para prepararlo... Las hojas jóvenes pueden emplearse como aromatizantes... Para distinguir el wasabi "artificial" del wasabi "auténtico", en Japón o Cipango se denomina a este último "hon-wasabi" (本山葵)... El "hon-wasabi" se vende fresco en forma de raíz, y debe rallarse y mezclarse con agua en el momento en el que se vaya a consumir.

 

                  En resumen, este rábano rusticano es el "raifort alemán"... que se utiliza principalmente en la gastronomía de Austria, Alemania y la Alsacia francesa... y, también, en Rumania y Hungría... En la foto de la derecha pueden ver una salsa preparada de rábano picante.

 

                 El wasabi denominado con su nombre científico Wasabia japónica, Cochlearia Wasabi, o también: Eutrema japónica, es una planta de la familia del repollo (...Brassicaceae) que se emplea como condimento japonés extraído de una raíz de nombre homónimo, que tiene un sabor extremadamente fuerte... Su fuerza, más que en el picor, reside en los vapores que se transmiten a lo largo de las fosas nasales y que producen una sensación de ardor... Esta sensación no permanece demasiado tiempo a diferencia del picor producido por los chiles... El "wasabi raiforte verde picante", conocido también como "namida", que significa "lágrimas", pues es muy picante y se utiliza para realzar el sabor del "sushi"... Es rico en vitamina C, estimula la producción de saliva y facilita la digestión... Tiene poderosas propiedades antibacterianas siendo un antiséptico suave.

 

 

 

 

                 El "rábano común".

 

                 Denominado en latín y botánica: Raphanus sativus Linnaeus... Sus sinónimos en portugués y gallego: "rabão"; en catalán: "rave"; en vasco: "errasu", "erraso", "erresan", "lutxarbi", etc. A la voz respectiva, tanto en castellano como en las otras lenguas, se suelen agregar calificativos diversos cuando se trata de concretar la variedad del rábano, como "rábano blanco" (...como el "gigante daikon japonés"), "colorado", "encarnado", "pajizo", etc.; "rábano redondo", "largo", etc.; "rábano castellano", "granadino", etc. El rábano "de comer" se llama comúnmente: "rabaneta", "rabanete" y "rabanito".

 

                 Es una hierba anual o bienal, con la base del tallo y parte de la raíz engrosadas y formando un tubérculo globoso, apeonzado, u oblongo y casi rollizo, de color rosa vivo (...en las "rabanetas") o blanco, o, tan moreno, que negrea... El tallo crece hasta 4 palmos de altura... Las hojas son grandes, divididas en segmentos muy desiguales, el terminal mayor que los demás, y más o menos profundamente dentados... Las flores son blancas, con venillas violáceas y con venillas más oscuras... Los frutos son alargados, muy gruesos, de superficie lisa, hechos de una materia esponjosa que los aliviana considerablemente, y cuando están del todo maduros se descomponen en segmentos que contienen la semilla.

 

                Diversos autores se inclinan a creer que el "rabanillo silvestre" (...Raphanus raphanistrum L.), representado por la subespecie rostratus, del Próximo Oriente, podría haber dado origen al "rábano común", cultivado en las huertas.

 

                 Florece, a partir del mes de mayo, hasta el otoño... Se cría, cultivado, en los huertos y en los campos de las comarcas no demasiado secas... Se recolecta el tubérculo cuando está ya hecho, y se come fresco; cuanto más avanzada está la planta más grande es su virtud, pero e endurece y se vuelve mucho más indigesto... Contiene, en el tubérculo, un glucósido sulfurado, que, por la acción de un fermento, produce esencia de rábano y una substancia cristalizable llamada rafanol... En la semilla se encuentra hasta el 50% de aceite y el mismo glucósido productor de la esencia que contiene el tubérculo; en el de las "rabanetas" se encuentra, también, un pigmento rojo, que es el que les da color.

 

                 Las virtudes del rábano son las mismas que las de la mostaza, aunque atenuadas... Se usa, por tanto, como aperitivo, y las rabanetas se sirven a modo de entremés (...nada "dramático"), pero son un poco indigestas, y, a menudo, repiten... Se emplean, asimismo, como antiescorbúticas, para lo cual basta comerlas crudas, en ensaladas, incluidas las hojas, bien limpias, que son muy sabrosas.

 

                  El rábano se cultiva como planta alimenticia desde hace muchos siglos... Se considera a China como el lugar de origen de los rábanos, aunque este es un dato que no se ha determinado de forma concluyente... Sin embargo, sí se sabe que los egipcios y babilonios ya lo consumían hace más de 4.000 años... Parece que fue hacia el año 400 a.C., cuando comenzó a consumirse en China y Corea... En la época de los griegos y romanos se convirtió en un alimento muy apreciado... Fueron éstos últimos quienes extendieron su cultivo por toda Europa... En la actualidad, es en los países del Lejano Oriente donde más se aprecia y se consume.

 

                  Los rábanos se pueden clasificar en función de su forma y de su color... De este modo se distinguen tres variedades:

                  La forma y color que presentan los rábanos dependen también de su temporada... Por ello, también se pueden clasificar en función de su época de cultivo en:

 

 

 

 

                  Mantequilla "roja".

 

                  Elaboración.

 

                  Con este nombre se designa cualquier mantequilla "compuesta" preparada a base del coral o la carne de los crustáceos de mar... Al igual, que ahora mismo, nos podríamos inventar una mantequilla "negra de bígaros"... hecha a base de bígaros...

 

                 Vean, como... Se cuecen, durante 10 minutos, 1/4 de Kg de bígaros en agua muy salada "hirviendo"... Se rescatan del agua y se dejan escurrir y enfriar en un colador... Se les extrae su carne "más digna" con una aguja adecuada... disponiéndola, toda ella, en un mortero, para ir majándola y machacándola hasta obtener una "pasta"... que se mezcla con 200 g de mantequilla "en pomada"... Mezclamos todo muy bien, obteniendo una "mezcla" homogénea... que, al cabo de 1 hora reservada en sitio frío, transvasamos, a través de un colador de malla metálica fina, hacia otro recipiente... Conservamos esta mantequilla "compuesta" en el frigorífico.

 

 

 

 

 

         Mantequilla "de salmón fresco o ahumado".

 

                  Elaboración.

 

                 Si vamos a utilizar salmón "fresco", tendremos que cocerlo, en una besuguera al fuego durante unos 10 minutos, en un "caldo corto"... escurrirlo y enfriarlo... Si empleamos salmón "ahumado", nos ahorraremos tiempo, y además esta mantequilla "compuesta" estará más sabrosa.

 

                  Machacamos en el mortero 75 g de salmón "ahumado", junto con una "cucharadita" de pimentón rojo dulce y ahumado (...de Murcia, o de la Comarca de la Vera... ambos con Denominación de Origen... resultante de la molienda de pimientos rojos "secados" de las variedades: Ocales, Jaranda, Jariza, Jeromín, y Bola)... agregándole 200 g de mantequilla "en pomada"... Mezclamos todo muy bien, obteniendo una "mezcla" homogénea... que, al cabo de 1 hora reservada en sitio frío, transvasamos, a través de un colador de malla metálica fina, hacia otro recipiente... Conservamos esta mantequilla "compuesta" en el frigorífico.

 

 

 

 

                  Mantequilla "de sardinas".

 

                  Para la elaboración de esta mantequilla "compuesta" podemos emplear cualquier tipo de sardinas "en conserva"... ya sean en "escabeche", con "tomate", en "aceite vegetal", de las "picantes", de las "ahumadas"... Dependiendo del tipo de sardinas que elijamos, nuestra mantequilla "compuesta" tendrá un sabor diferente cada vez.

 

                  Elaboración.

 

                 Escurrimos las sardinas elegidas en un colador de malla metálica fina... Disponemos 75 g de estos "filetes o trozos" de sardina en el interior de un mortero, y los majamos... agregándole 200 g de mantequilla "en pomada"... Mezclamos todo muy bien, obteniendo una "mezcla" homogénea... que, al cabo de 1 hora reservada en sitio frío, transvasamos, a través de un colador de malla metálica fina, hacia otro recipiente... Conservamos esta mantequilla "compuesta" en el frigorífico.
 

 

 

 

                  Mantequilla "trabajada".

 

                  Elaboración.

 

                 En un mortero, mezclamos 40 g de harina "tamizada" con 60 g de mantequilla "en pomada"... Mezclamos todo muy bien, obteniendo una "mezcla" homogénea... que transvasamos, a través de un colador de malla metálica fina, hacia otro recipiente.

 

                Esta mantequilla "compuesta" sirve para ligar y espesar salsas... Y para ello hay que añadir unos 8 g de mantequilla "trabajada" por cada decilitro (100 mL) de líquido durante su cocción.

 

 

 

 

 

                  Mantequilla "de tomate".

 

                  Elaboración.

 

                 En un mortero, mezclamos 200 g de mantequilla "trabajada" (...ver receta anterior), y reducida a "pasta"... con 200 g de pasta de tomate... Dejaremos enfriar esta mantequilla "compuesta" en el frigorífico.

 

 

 

 

                  Mantequilla "de trufa negra".

 

                  Esta mantequilla "compuesta" nos puede salir bastante cara ($)... Por ejemplo, podemos leer en Internet: "La trufa negra de máxima calidad se vende ya en Sarrión (...en la provincia de Teruel), a 750 euros el kilo, en el que constituye el primer mercado abierto de España donde el consumidor puede acceder directamente al producto... Este mercado, que abrió ayer (22/12/2003) por primera vez en dicha localidad y que tendrá lugar todos los domingos hasta mediados de marzo, es prácticamente el único en España donde se puede acceder al producto "en fresco"... El presidente de la Federación Nacional de Asociaciones de Truficultores de España, don Daniel Bertolín, señaló que en este primer mercado han ofrecido el hongo cinco productores de Sarrión, aunque han acudido otros cultivadores para conocer cómo se desarrolla... El precio, según el señor Bertolín, se mantendrá hasta después de Navidades, pudiendo después subir porque este año la cosecha ha sido escasa por las fuertes temperaturas del verano".

 

               Y eso que, hasta ahora, sólo estábamos "hablando" del precio de la trufa "negra" (...Tuber melanosporum), porque la otra, la trufa "blanca" está considerada como "el alimento más caro del Mundo"... "Como cada año, la localidad italiana de Alba de Piamonte, celebra su Feria del Tartufo Bianco D’Alba... En esta ocasión, su edición número 76 (...año 2006)... Con este acontecimiento da comienzo la temporada de la trufa blanca... Desde el castillo de Grinzane Cavour se celebra la gran subasta del alimento más caro del mundo: la trufa blanca... Es tal el interés del evento que hoy en día el acontecimiento es retransmitido vía satélite a muchos países del Mundo... Restauradores, empresarios, famosos y curiosos se dan cita en el castillo para tratar de conseguir el ejemplar más grande de este producto de lujo... El precio normal del kilo de esta "delicatessen" se sitúa entre los 3.000 y 4.000 euros el kilo... Altísimo, pero lejos de lo que un comprador anónimo llegó a pagar en la pasada edición cuando, desde Las Vegas, pagó 30.000 € por un ejemplar de 500 gramos (...la cifra más alta pagada por una de estas trufas)... La cosecha de este año promete ser excelente por lo que se espera que en esta edición se supere esa cifra... Las trufas son el cuerpo de ciertos hongos que desarrollan todo su ciclo vital bajo tierra creciendo asociados a ciertos árboles y en ciertas condiciones... Su aspecto es singular; exteriormente es como un tubérculo cualquiera, de color variable (...del negro al blanco) y el interior (...gleba) lleno de nervaduras y esporas... Tiene un sabor especialmente delicado y un olor muy penetrante, lo que las convierte en un preciado aderezo culinario... Gracias a ese olor son detectadas por los perros".

 

              La trufa negra (...de nombre científico Tuber melanosporum), conocida también como "trufa de Perigord", es muy apreciada en la gastronomía por su aroma y de gran valor económico... Se trata de un hongo que se encuentra bajo el suelo (...hipogeo) y que posee un aspecto exterior oscuro tirando a negro, de superficie verrugosa... Hoy en día este hongo puede cultivarse en las denominadas truferas.

 

               La Tuber magnatum, es la conocida como trufa blanca de Italia, zona donde más abundan, y alcanzan los precios más elevados en el mercado, entre 4.000 y 5.500 € por kilo... Su peso es variable, de unos 40 hasta unos 300 g... Tienen formas irregulares, una piel fina y ligeramente aterciopelada, de color ocre pálido, blancuzco o amarillento en el interior, y un olor intenso, muy pronunciado... Para muchos entendidos es lo máximo en gastronomía... Su época de crecimiento es muy corta, y depende mucho del clima, entre el final de verano y la entrada del invierno.

 

               La trufa negra la podemos adquirir "en conserva", envasada en su propio jugo... resultando menos cara que si es "fresca"... Pero aún así, unos 12,5 gramos saldrían por unos 10,75 €... y fíjense que, en este caso, para preparar 250 gramos de mantequilla "de trufa negra" vamos a necesitar 100 g de trufa.

 

 

                  Elaboración de la mantequilla "de trufa negra".

 

                 Machacamos en el mortero 100 g de trufa negra "rallada"... junto con 150 g de mantequilla "en pomada"... Mezclamos todo muy bien, obteniendo una "mezcla" homogénea... que transvasamos, a través de un colador de malla metálica fina, hacia otro recipiente... A ésta mantequilla "compuesta" podemos darle, por ejemplo, una forma cilíndrica enrollándola en papel "film", metiendo el "rollo", a continuación, en el congelador durante 2 a 3 días para que el aroma a trufa se expanda por toda la mantequilla... La mantequilla "de trufa" la podemos utilizar de diversas maneras: tanto si la guardamos en el congelador como, más tarde, en la nevera, sólo la tendremos que cortar en finas secciones cilíndricas para poder untarla en unas tostadas de aperitivo, como un canapé, por ejemplo, o para que nos sirva para aliñar un buen "plato" de pasta... o un "risotto"... o la carne o el pescado.                

 

 

 

 

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