De "La Gastronomía de José Soler".

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Las especias y los condimentos.

 

Las pimpinelas.

 

      La pimpinela menor o ensalada italiana.

 

        Esta planta comestible se denomina Poterium sanguisorba L. en botánica, pero en el argot popular tiene otra serie de nombres tales como: hierba del cuchillo o cuchillera, hierba de la enjaretadura, hierba ge, en castellano, aunque en Jerez de la Frontera, también se le llama perifolio. También, se le denomina ensalada italiana. En portugués y en gallego, se le llama pimpinela, herba da espinela y sanguinaria. En catalán y valenciano: pimpinella, pampinella, petinella, herba de talls, sanguinària, herba forrera, herba balonera, enciam de cavaller (lechuga de caballero). Y en vasco: gaitum. En castellano, se llama hierba cuchillera porque tiene el margen de sus hojas con aspecto aserrado. Esta planta pertenece a la familia botánica número 60 o de las Rosaceae.

 

      Se trata de una planta bienal o perenne, con vástagos de 1 a 4 palmos de altura, de tallo anguloso y hojas compuestas de 4 a 12 pares de hojuelas, más una de nones (por aquello de pares y nones) en su extremo, lampiñas o con pelos muy ralos y finos, y de bordes dentados (llamándosele, por esto, en algunos sitios: hierba cuchillera). Las flores se apiñan en el extremo del tallo y de las ramas, tal como aparecen en la litografía. Cada una de estas flores compone un cáliz cuadrangular, a manera de urna o vasito, que lleva en lo alto 4 sépalos verdes, y carecen de corola. Las flores de la parte superior de cada una de esas piñas son femeninas, y, por tanto, no tienen estambres, y sólo traen 2 estilos con sendos estigmas a manera de pincelitos rojos. Sin embargo, las de la base son masculinas, y, tienen de 20 a 30 estambres de largos filamentos colgantes. Pero, entremedias, se hallan unas cuantas flores con los dos sexos reunidos, es decir, con estambres verdes en menos número que las masculinas, y los dos estilos rojos. El fruto es seco, pequeñito, duro, leñoso o casi leñoso, con 4 esquinas y otras tantas caras bien manifiestas, en las que se forman verrugas, crestas o un retículo de filetes engrosados y en relieve, según la variedad de que se trate.

 

        Esta planta florece desde el mes de mayo en adelante, y se cría en los ribazos, linderos, lugares incultos y en bosques no demasiados cerrados de toda España, aunque también se cultiva en los huertos. Se recolecta su raíz al comenzar la primavera, o cuando, en verano, y acabada la floración, empieza a secarse la planta. Son comestibles sus hojas y brotes tiernos, que, por ejemplo, forman parte de uno de los siete ingredientes originales de la salsa verde de Frankfurt.

 

        La planta contiene compuestos tánicos, y por tanto es astringente, utilizándose en cuadros clínicos diarreicos no infecciosos. El cocimiento de las raíces en agua hirviendo durante unos 15 minutos se aprovechaba antiguamente contra la irritación de la garganta, haciendo gargarismos tibios y frecuentes. También se usaba para lavar heridas y llagas y que cicatrizaran más rápidamente. Y tomado a tazas continuadas, corta los episodios de diarrea.

 

        El nombre de ensalada italiana dado por el maño naturalista, jurista e historiador Ignacio Jordán Claudio de Asso y del Río (1742-1814; también cocido con el seudónimo Melchor de Azagra, siendo la abreviatura 'Asso' la que se emplea en el nombre de las plantas que él clasificó), alude a la costumbre, más extranjera que española, de mezclar brotes tiernos de esta planta en las ensaladas, para lo cual se cultiva. El nombre catalán de enciam de cavaller (lechuga de caballero). alude a la misma costumbre.

 

        La pimpinela, es una hierba aromática popular en los jardines de las casas de campo inglesas, siendo llevada a Norteamérica por los primeros colonizadores. Se está empleando mucho, actualmente, en la preparación de ensaladas que tanto se preparan ahora con hojas pequeñas. Pero también se utiliza de otras maneras, como por ejemplo: como verduras para preparar sopas, salsas o cremas; adobadas en vinagre; para aliñar ensaladas y verduras; para aromatizar patés y mantequillas; para untar pescados o carnes; para utilizar en preparaciones a la parrilla; o para hacer la salsa Ravigote. Actualmente, se utiliza, sobre todo, en Francia e Italia, donde suele venderse en los mercados, incluida en manojos de hojas y hierbas destinadas para elaborar ensaladas mixtas. Desprenden un aroma similar al de las nueces y tienen un sabor que recuerda al del pepino y en algún caso al melón. Se podría decir que estas hojitas tienen un sabor agridulce. La pimpinela menor fue en la época isabelina (periodo de la historia inglesa que abarca el reinado de Isabel I, desde 1558 hasta 1603, y hasta la muerte de Jacobo I en 1625) una hierba favorita para ensaladas, cuando sus suaves hojas de color verde-azulado eran apreciadas por su sabor refrescante y dulzón.
 

 

          La pimpinela mayor.

 

        Se denomina, científicamente, Sanguisorba officinalis L., perteneciendo a la familia botánica número 60 ó de las Rosaceae.

 

        Es una planta vivaz o perenne que crece hasta más de 1 metro cuando vive a sus anchas, con suficiente espacio; de tallo empinado y tieso; lampiña, con las hojas en su mayor parte a ras de suelo, sostenidas por un largo rabillo y compuestas de 4 a 7 pares de hojuelas, con una impar en su extremo, las cuales tienen tienen figura entre elíptica y aovada, un poco acorazonadas en la base, de bordes dentados o festoneados, con rabillo muy corto y a menudo acompañadas de pequeños apéndices basales: las estipulillas (pequeñas expresiones laminares que se hallan en el lugar en que nacen los folios de algunas hojas compuestas) o estipelas (pequeña lámina o escama que se halla en la base de los folíolos o de los segmentos foliares de algunas plantas). Las flores se recogen en ramilletes apiñados, que pueden tener hasta cerca de 4 centímetros de largo, ovoides, de color purpúreo oscuro, como de sangre 'coagulada'. Cada flor nace en lo alto de una pequeña urna, en la cual se engendra el fruto, y se compone de un cáliz de 4 sépalos, sin corola; de 4 estambres erguidos, no más largos que el cáliz, y de 1 estilo con su estigma dilatado y papiloso. Esta planta forma un grueso rizoma rastrero (o sea, que se desarrolla sobre la superficie del suelo).

 

    Florece en verano... Se cría en los prados húmedos o regados, donde crece alta la hierba, en los llamados prados de guadaña, de todo el Pirineo, y, por la cordillera Cantábrica, llega hasta las tierras de Galicia y norte de Portugal... También se puede ver por la sierra de Albarracín, en Aguas Amargas de Griegos, así como en la sierra del Guadarrama, pero se pierde más hacia el sur, tanto en España como en Portugal.

 

        Esta planta contiene compuestos tánicos, y por tanto es astringente, utilizándose en cuadros clínicos diarreicos no infecciosos. El cocimiento de las raíces en agua hirviendo durante unos 15 minutos se aprovechaba antiguamente contra la irritación de la garganta, haciendo gargarismos tibios y frecuentes. También se usaba para lavar heridas y llagas y que cicatrizaran más rápidamente. Y tomado a tazas, corta la diarrea. Sus hojas y brotes tiernos contienen gran cantidad de vitamina C.

 

                 Como anécdota, podemos acordarnos de la novela Pimpinela escarlata, publicada en Londres en 1905, y que fue escrita,  por la Baronesa Emmuska de Orczy (1865-1947; novelista, dramaturga y artista británica de origen húngaro), en la que se relatan las historias de un héroe inglés (que era un "lord", amigo personal del Príncipe de Gales, enormemente rico, y aparentemente superficial, juerguista y dicharachero). Él y sus seguidores se dedicaban a facilitar la huida de familias nobles francesas, perseguidas por el furor revolucionario jacobino, y lo consiguen gracias a un buen sistema para ocultar a la gente perseguida, una rápida acción y un apoyo económico importante. Desde la Inglaterra del Rey Jorge III (1738-1820; un demente a temporadas, y lúcido en otras, a consecuencia de la enfermedad sanguínea llamada porfiria, que ha afectado a varios monarcas británicos, o bien, porque lo envenenaban 'poquito a poco' con arsénico) éste grupo 'contra-revolucionario' era bien visto socialmente, al menos desde las clases sociales más favorecidas, lógicamente, temerosas de que se propagase a su amado país la terrorífica plaga (1789-1799) que estaba asolando Francia y que amenazaba con extenderse por Europa. La acción, en la novela, ocupa un tiempo de apenas tres o cuatro días, pero se viven 'hora a hora', y la atención, en más de la mitad de la obra, se concentra en la heroína, Marguerite, con cuyo valor suple sus errores del pasado, y, además, el amor por su marido y su hermano la mantiene en pie aún cuando las circunstancias son terriblemente adversas para una mujer. La imagen impresa sobre lacre de esa pequeña flor (la de la pimpinela mayor), metáfora de la sangre inocente derramada en tierras francesas, era la 'marca' con la que 'Pimpinela Escarlata' sellaba sus mensajes. Y, tal vez eligió ésta flor por sus propiedades coagulantes de la sangre y cicatrizantes de las heridas, aunque dudamos que esta planta, en este caso, pudiera subsanar o aliviar los efectos incisivos y sangrientos en los cuellos que eran acariciados intensamente por Madame la Guillotine, o bien, tal vez, para aliviar las diarreas de los nobles que esperaban asustados en la Bastilla de San Antonio hasta ir, en lo alto de aquellos carromatos, al patíbulo.

 

Fin.

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