De "La Gastronomía de José Soler".

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Las especias y los condimentos.

 

 

La nuez moscada.

 

        La nuez moscada es el fruto de árboles perennifolios del género Myristica, de la familia de las Myristicaceae, procedente de las Islas de las Especias (en la actualidad las Islas Molucas en Indonesia). Estos árboles son la fuente de dos especias derivadas del fruto: la nuez moscada y el macis.

 

        La nuez moscada es, en realidad, la semilla del árbol, de forma ligeramente ovoide, entre 20 a 30 mm de largo y 15 a 18 de ancho. La semilla está cubierta por un arilo o cobertura carnosa, tramada y de color rojizo. Esta envoltura, convenientemente secada y separada del resto del fruto se denomina macis y es empleada como especia al igual que la semilla. Así pues, éste es el único fruto tropical que es fuente de dos especias diferentes. También se comercializan otros productos derivados de estos árboles, como los aceites esenciales (extraídos de las oleoresinas) y la manteca de nuez. La especie comercializada más importante es la nuez moscada común o fragante (Myristica fragans), oriunda de las Islas Banda en Indonesia; también se cultiva en el Caribe, en especial en Granada. Otras especies son la nuez moscada papú (Myristica argentea) de Nueva Guinea; y la nuez Bombay (Myristica malabarica) de la India. Ambas se usan como sucedáneos de los productos de la Myristica fragans.

 

        Tanto la nuez moscada como el macis tienen sabores similares, aunque la nuez tiene un sabor algo más dulce y fino. El macis se utiliza preferentemente en platos coloridos debido al color anaranjado que tiene, parecido al azafrán.

 

        El árbol que produce la nuez moscada puede crecer hasta una altura de 12 metros. Tiene hojas de color verde obscuro, de forma ovalada y lanceolada; y la flores que produce son de color amarillo y blanquecinas. Hasta los siete años no comienzan a ser productivos y pueden durar más de cuarenta años. El clima marítimo tropical de la zona del archipiélago de las Molucas (o Maluku, su nombre oficial en indonesio) complementado con las zonas de producción de origen volcánico, han hecho de las islas Molucas la zona óptima para su desarrollo.

 

          También la isla de Granada, en el mar Caribe, es otra de las zonas de magnífica producción. A partir de la floración hay que esperar entre seis y nueve meses para su recolección que se hace directamente del suelo. La cáscara de fuera se pela y se le quita el macis dejándolo secar, para alisarlo y prensarlo en forma de planchas. Esta operación puede durar varias horas quedando, al final, el macis de un color escarlata. El macis indonesio suele tender a naranja rojizo y el macis de Granada es más amarillento. Las semillas se ponen a secar en cubetas durante cuatro o seis semanas hasta que la cáscara exterior comienza a crujir, momento en el que se cascan, y se extrae lo que conocemos por la nuez moscada, clasificándolas por su tamaño y estado de conservación. Es curioso anotar que las catalogadas como BWP (Broken, Wormy, Punk: rotas, agusanadas, y de mala calidad) debido a estar infestadas de gorgojos facilitan una mayor producción de esencias volátiles con interés comercial. El aroma es rico, cálido y fresco; el sabor es picante y con mucha fuerza aromática, en el caso de la nuez moscada más dulce y en el del macis más amargo.

 

        Aunque existen algunas referencias en la antigua literatura india, es en los trabajos (Historiae Naturalis Libri XII) del naturalista, militar y escritor italiano Plinio 'El Viejo' (23-79 d. C.) donde se hace referencia a lo que él llama comacum, un árbol con una nuez olorosa y un perfume de dos clases. En el siglo VI, hay también constancia que llega por primera vez la nuez moscada y el macis a la corte bizantina, a través de los beduinos, lo que hace que los griegos den a esta especia el nombre de moskhos procedente del árabe mesk, y este a su vez del persa muchk. Sabemos que Avicena (980-1037; Abū ‘Alī al-Husayn ibn ‘Abd Allāh ibn Sīnā... Sus libros más famosos fueron El libro de la curación y El canon de medicina, también llamado Canon de Avicena), el médico persa (nacido en Bujará, en Uzbekistán) Ibn Sina, da el nombre de jansi ban o nuez de Banda a la muchk informándonos por primera vez que procedía de las islas Banda, un grupo de islas del archipiélago de las Molucas.

 

        Fernando o Hernando, de Magallanes (1480-1521), navegante portugués, quien en su juventud había viajado a las Indias Orientales, propone al rey de Portugal (1469-1521; Manuel I de Avis 'El Afortunado') hacer una expedición a las islas de las Especias (las Molucas) por occidente, pero Portugal no lo acepta porque, por el Tratado de Tordesillas, las islas estaban en la zona geográfica reservada a la corona de Castilla, con la que no querían entrar en guerra. Magallanes, entonces, viajó a la corte de Carlos I de España (y V del Sacro Imperio Romano Germánico; 1500-1558),  en 1517, para ofrecerle sus servicios e informarle que las islas Banda y las Molucas eran el único almacén natural de la nuez moscada y el macis.

 

        En la expedición viajaba el explorador, geógrafo y cronista italiano Antonio de Pigafetta (1491-1531) que recogió en su diario (llamado más tarde: la Relazione del primo viaggio intorno al mondo; obra literaria compuesta en italiano, que fue publicada, a título póstumo, en Venecia en 1536) todos los avatares de esta expedición. Y así describe en la isla de Tidore el descubrimiento de la nuez moscada en su hábitat natural: - "En esa isla hay también algunas mirísticas, árbol que es como nuestro nogal, con las mismas hojas. Y cuando se coge la nuez, es tan grande como un membrillo pequeño, con una envuelta similar e idéntico color. La primera corteza es tan gruesa como el pericarpio de nuestra nuez y debajo hay una fina piel suelta, bajo la cual está la macis, muy roja, envolviendo la cáscara de la nuez y dentro de esta última se halla la nuez moscada".

 

        Los barcos fletados para esta expedición tardaron un año en llegar a América del Sur y bordearla, en el año 1520, por el extremo sur, desafiando las tempestades marinas de un estrecho que lleva su nombre: el Estrecho de Magallanes (entre la Patagonia chilena, la Isla Grande de Tierra del Fuego, y gran cantidad de islas que quedan al oeste de ésta hacia el océano Pacífico).

 

        Tres meses después, la situación era terrible por falta de víveres y agua, junto con la hambruna y el escorbuto, pero aún así llegaron en marzo de 1521 a las islas Filipinas, donde Magallanes moriría en una refriega (en la llamada Batalla de Mactán con una tribu cebuana encabezada por el jefe tribal Lapu-Lapu, en la isla filipina de Mactán), por lo que Juan Sebastián Elcano tomó el mando de la expedición), en la que también resultó herido Antonio de Pigafetta.

 

        Así pues, el vasco Juan Sebastián Elcano (1476-1526) se haría cargo de la expedición, siendo en noviembre de 1521 cuando la expedición llega a la isla de Tidore, cargados con veintiséis toneladas (palabra que proviene de tonel) de mercancías de clavo de olor, nuez moscada y muchos sacos de canela en rama y macis secado al sol, y presentado en  láminas o planchas.

 

        La expedición, con una única nave, la nao Victoria, tras nueve meses de travesía, consiguió llegar el 6 de septiembre del año 1522 al puerto de Sanlúcar de Barrameda, con tan sólo 18 supervivientes, pero trayendo consigo la valiosa información de la ruta de las especias, y habiendo realizado un viaje histórico, ya que en él por primera vez se había dado la vuelta al Mundo o circunnavegación del planeta Tierra.

 

        Pero, rápidamente, los portugueses (que ya en 1511 se habían apoderado tanto de las islas Malaca y Banda, en el archipiélago de las Molucas), protestaron ante el el papa holandés Adriano VI (1459-1523, que, por cierto, fue un papa, con un sólo año de mandato: 1522-1523), ya que según el Tratado de Tordesillas todo descubrimiento realizado al oeste de una línea pactada (de norte a sur, cien leguas al oeste de de las islas de Cabo Verde) serían propiedad portuguesa. Finalmente, tras varios años de disputas, Carlos I de España (y V del Sacro Imperio Romano Germánico; 1500-1558) vendió sus derechos a Portugal en 350.000 ducados (de 3,5 g de oro de 0,986 de pureza), lo que afianzaría definitivamente el monopolio portugués sobre la nuez moscada y otras especias en estas islas. El control de estas islas por la parte portuguesa arruinó el negocio que existía entre árabes e italianos en la comercialización de la nuez moscada.

 

        Algo parecido ocurriría, en 1656, cuando los holandeses (con su Compañía Holandesa de Indias Orientales, empresa establecida el 20 de marzo de 1602) desplazan a los portugueses en el control y monopolio comercial de esta especia. La obsesión holandesa por poseer a toda costa el secreto de su producción hacía mantener un férreo sistema de control, distribución y transporte hasta Holanda. Ello no evitó diversas escaramuzas con los ingleses (y su Compañía Británica de las Indias Orientales, empresa establecida el 31 de diciembre del año 1600) que pretendían igualmente organizar algunas colonias en estos mismo lugares. Finalmente, conseguirían establecerse en zonas de Malasia y en la isla de Singapur. A partir del siglo XVIII, se extiende su plantación por toda la zona tropical del Sudeste de Asia y América de Sur, aunque las Molucas del Sur (en el mar de Banda e islas de Banda: Ceram, Ambon y Buru) sigan ocupando el primer lugar seguido por las Granadinas del Sur, en las Antillas Holandesas, en lo que respecta a su calidad.

 

        Ya se sabía, desde hace mucho tiempo, en la India, que el valor medicinal de la nuez moscada era muy alto, empleándose para curar enfermedades relacionas con el hígado y la digestión. Estos usos fueron también empleados por los árabes. La medicina occidental europea también se hizo eco de las propiedades medicinales de la nuez moscada aumentando su valor y precio cuando fue utilizada para luchar contra la peste y las enfermedades infecciosas que asolaban Europa (la peste negra fue una devastadora pandemia que asoló Europa en el siglo XIV y que, se estima, causó la muerte de cerca de un tercio de la población del continente europeo). La obra literaria, De Noce Moscata, escrita en 1681 por J. H. Dietz, glosa las grandes maravillas de esta especia. En 1704, C. F. Paollini en su Moschocaryographia seu Nucis Moschate, amplía los datos óptimos de la nuez moscada. Esto influye para que se crease la moda de llevar al cuello pequeños ralladores de plata, madera, hueso o marfil que solían llevar un compartimento para las nueces; de esta forma se llevaba a todas partes la nuez moscada y podía ser rayada al momento, ya que por su alto contenido en sustancias volátiles era y sigue siendo preferible rayarla poco tiempo antes de su uso.

 

        A comienzos del siglo XX, se aisló un componente psicoactivo de la nuez moscada: la miristicina, que representa un 4% de la esencia volátil de la nuez moscada, que actúa de forma distinta en animales o personas creando en una primera fase alucinaciones con distorsión del espacio y el tiempo y en una segunda puede producir un coma profundo. Afortunadamente, para el público en general, la nuez moscada y el macis se usan tan sólo como especias de cocina, así como, también, en la elaboración de salchichas de cerdo y de Frankfurt, empanadas con relleno de carne de cerdo y pastel de carne, representando el 10% de la producción de la especia; igualmente, en la mortadela de Bolonia. El 40-45% de la producción mundial se emplea molida para fines industriales; el 25-35% se destina, también molida, para fines culinarios de tipo doméstico; un 25% se emplea bajo la forma de esencias, que se utilizan para la elaboración de refrescos de cola; y sólo entre un 1 y 2% se emplea entera, para rallarla inmediatamente antes de su uso, para que así toda su fragancia pueda ser aprovechada al máximo.

 

Fin.

 

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