Las Cocinas de México

Si algún lector mexicano, quiere aportar algo a éste artículo de recopilación de datos, o corregirnos algún concepto equivocado... no tiene más que escribirnos a nuestro correo electrónico: soler_jos@gva.es... Muchas gracias.

Los "chiles de nogada"... "platillo" típico del Estado de Puebla... creado por las monjas del Convento de Santa Mónica en homenaje a don Agustín de Iturbide cuando volvía de firmar en Córdoba (...en el Estado de Veracruz de Ignacio de la Llave) la independencia de México... chile poblano relleno de un guisado de carne de res y puerco mezclado con fruta (...plátano, manzana, pera, durazno fruto del melocotonero, etc.)... entre otras cosas... y, que según la tradición, el local (...donde se agasajó a don Agustín de Iturbide en su onomástica) fue engalanado con los tres colores de la naciente bandera mexicana ideada por el propio personaje: blanco (...representando la religión), verde (...recordando la independencia) y rojo (...aludiendo a la unión)... Las monjas de Puebla, contagiadas del espíritu y el fervor patrio que reinaba en esos días, decidieron preparar un "platillo" que contuviera los tres colores de la bandera y mezclaron los sabores dulce y salado con más de veinte ingredientes... aunque hoy en día la complejidad del "plato" exigiría hasta más de cincuenta.

Los "romeritos", el último "plato" que pidió Agustín Lara (..."El flaco de oro") el 6 de noviembre de 1970 antes de morir en Ciudad de México... La "sopa enfrijolada"... las "enfrijoladas"... "platillo" mexicano elaborado a base de tortillas de maíz, frijoles, y queso... y, demás ingredientes varios... El "chile relleno de queso"... queso flojo sabrosón para untar con topopos...

El "mole de olla"... con sus chiles y ajos... con su ramita de epazote (...o paico... el Chenopodium ambrosioides) y el xoconoxtle (...el Opuntia joconostle)... además de la pulpa y el espinazo de cerdo...

Los "Huauzontles" (...del náhuatl... "huautzontli"... literalmente = "bledo como cabello", de "huautli" = "bledo" // y "tzontli" = "cabello")... que es un grupo de plantas comestibles nativas de México... Algunas especies de huauzontles son la Chenopodium bonus-henricus L. (...denominada zurrón, sarrión, alimoaches, almoches, ansarín, pie de ganso, pie de gallina, hoja de alubia), la Chenopodium berlandieri, y la Chenopodium berlandieri nuttalliae... Es otra de las plantas alimenticias que México aportó al mundo, junto con el maíz, el frijol, el chile, el cacahuete, el aguacate, el jitomate, la calabaza, la vainilla y el cacao... En la época del emperador Moctezuma, era junto con el amaranto, el cuarto cultivo en importancia, después del maíz, el frijol y la chía... Diversos pueblos pagaban tributo al imperio azteca en forma de huauzontle... Pero después de la llegada de los españoles, su cultivo y consumo quedó prohibido, sobreviviendo tan sólo en zonas muy apartadas... El huauzontle, así como el amaranto, es muy resistente a los climas fríos y secos, y crece incluso en suelos pobres... Además tiene un alto nivel alimenticio, lo cual lo h

ace una excelente alternativa para regiones con dificultades para la siembra de otro tipo de cereales... Normalmente se consumen las hojas, las ramas, las flores y las semillas del huauzontle... Aunque como "platillo" se consume en todo México, es más común en el centro del país,

especialmente en los estados de Tlaxcala , en el Estado de México y el sur del Distrito Federal... Otras variaciones de su nombre son Huauhzontle, Huanzontle y Guausoncle.

La "cochinita pibil"... que es un "platillo" originario de la región sudeste del país (...Yucatán, Campeche, Quintana Roo), basado en carne de cerdo adobada en achiote (...castellanización del nahuatl: "achiotl"... Bixa orellana) envuelta en hoja de plátano y cocida en el interior de un horno de tierra... que se acompaña con cebolla encurtida en vinagre... y, generalmente, presentado en tortas y tacos... con un encurtido de chile habanero muy común en la región... Se dice que Yucatán fue el primer lugar en el continente americano donde los oriundos probaron la carne de cerdo, de ahí que ésta tenga presencia en varios "platillos" como pueden ser el "frijol con puerco" (...potaje de frijol negro y carne de puerco) y la misma "cochinita pibil"... Hay una variación del "platillo" denominada "pollo pibil", donde la carne de dicha ave sustituye a la de cerdo.

Nos encontramos en Mēxihco... en los Estados Unidos Mexicanos... en donde según una leyenda maya, el hombre fue creado a partir de una mazorca de maíz... El maíz es el protagonista de las tortillas (...a base de masa de maíz nixtamalizado) más tradicionales... y, es imprescindible en los tamales... y si no, que se lo pregunten a los cocineros del Estado de Chiapas... dándoles, en esta zona geográfica, una forma "alargada" si están rellenos de pollo, canela y azafrán... o "redonda" si el compango, relleno o farsa es a base de carne de cerdo y verduras.

El tamal (...del náhuatl "tamalli", que significa "envuelto") es un nombre genérico dado a varios platos americanos de origen indígena preparado generalmente con masa de maíz cocida envuelta en hojas de la mazorca de la misma planta de maíz o de plátano, bijao, maguey, aguacate o incluso papel aluminio o plástico... Pueden llevar o no relleno, el cual puede contener carne, vegetales, chile, frutas, salsas... Además pueden presentar sabor dulce o salado... Los tamales fueron descritos en México por fray Bernardino de Sahagún en la "Historia General de las cosas de Nueva España"... a principios del siglo XVI... existiendo en el Estado Libre y Soberano de Hidalgo, una ciudad industrial que hace honor a su nombre: ciudad Sahagún.

La "torti" de maíz o de trigo... es un plato, una cuchara, y también el pan del mexicano "medio"... pudiéndola cubrir o rellenar con lo que se quiera... enrollarla sobre sí misma... tostarla, freírla... habiendo sido bautizada con muchos y diferentes nombres: "tortillas", "tortitas", "tacos", "tostadas", "gorditas", "panuchos", "enchiladas", "flautas"...

Dicen algunos autores que las sopas hicieron acto de presencia, en México, cuando llegaron los franceses... pero no nos lo creemos... porque para cocer cualquier ingrediente sólido en agua "caliente" no hacía falta el asesoramiento de los franceses... Porque pensar que los oltecas, toltecas, mayas, aztecas... no sabían cocinar... y, que tuvieron que aprender "todo" de los españoles o de los franceses, es una soberana tontería...

Así pues, y dicho todo esto, ya va siendo preciso que nos introduzcamos en la Historia de México:

"Los yacimientos más conocidos son los del lago de Chapala [...embalse natural situado entre los estados de Jalisco y Michoacán. Es el más grande de México al contar con 1,112 km², con una profundidad de aproximadamente 9 metros), Tequixquiac (...su nombre que proviene del Náhuatl... es un topónimo aglutinado que se compone de tres palabras: "Tequixquitl" = salitre o tequesquite (..carbonato de sosa), "atl" = agua, "c" = "lugar" y en otomí (...Mbixe)... Tequixquiac es uno de los 125 municipios del Estado de México]... y, los complejos del Diablo de la Sierra (...en Tamaulipas... que es uno de los 31 estados, que junto con el Distrito Federal, conforman las 32 entidades federativas de México) y del Bosque (...en Nicaragua)".

"Mesoamérica... es el término con que se denomina la región del continente americano que comprende aproximadamente el sur de México (...a partir de una línea que discurre desde el río Fuerte, baja hacia el sur hasta los valles del Bajío y luego sigue con el rumbo norte hasta el río Pánuco), y los territorios de Guatemala, El Salvador, Belice, y las porciones occidentales de Honduras, Nicaragua y Costa Rica... Se trata de una macro-región cultural de gran diversidad étnica y lingüística, cuya unidad cultural se basa en aquello que Paul Kirchhoff definió como el "complejo mesoamericano"... Entre otras cosas, el llamado "complejo mesoamericano" incluye la agricultura del maíz, el uso de dos calendarios (...uno ritual de 260 días... y, otro civil, de 365 días), los sacrificios humanos y la organización estatal de las sociedades... El "complejo mesoamericano" sirvió como herramienta teórica para distinguir a los pueblos de la región con respecto a otras macro-regiones culturales que los circundaban, como Aridoamérica y Oasisamérica... El primero de estos términos también fue acuñado por Kirchhoff... En las fuentes de habla inglesa, ambas macro-regiones son agrupadas en el Suroeste estadounidense (...que en ocasiones incluye erróneamente como periféricas a las culturas del Bajío o el Norte de Mesoamérica)".

La cultura olmeca, también llamada "cultura madre", se desarrolló entre los años 1200 a.C. y 500 a.C.

En la región costera del Golfo de México que actualmente comprende los estados de Veracruz y Tabasco se ubicó el área central de los llamados "Habitantes del país del hule".

La economía de los olmecas tuvo como base la agricultura llamada de "roza" que consiste en talar grandes extensiones de árboles y después quemarlos, para en esa tierra poder sembrar. Además practicaban la caza y la pesca, así como también muy reducidamente la recolección.

Los yacimientos arqueológicos más sobresalientes de esta cultura son: La Venta, San Lorenzo y Tres Zapotes... La construcción de los edificios de La Venta es en forma simétrica en un eje largo que va de norte a sur y a los lados están colocados los monumentos... Este centro ceremonial sirvió de ejemplo para el resto de las culturas mesoamericanas, pues diseños similares aparecieron a lo largo de la zona... La clase dirigente de los olmecas eran muy probablemente los sacerdotes, quienes poseían conocimientos astronómicos sobre los períodos de lluvia y los idóneos para la siembra... Algunos investigadores mexicanos han supuesto la existencia de un gobierno teocrático apoyado por la clase militar.

Existen pruebas de que los olmecas utilizaban una escritura jeroglífica y que desarrollaron la Rueda Calendárica, que evidencia su progreso, pues contaba con 365 días... Realizaron diversos monumentos, como las famosas cabezas olmecas, que probablemente eran retratos de guerreros prominentes en batalla.

Esta cultura desapareció en el año 500 a.C., muy probablemente debido a un desastre natural que los obligó a dejar sus centros ceremoniales y ciudades y desaparecer de los registros históricos... "La cultura olmeca se puede definir como la Cultura Madre de la América Pre-Colombina", según Mohd Ateeque...

Tenían una sociedad de jerarquías, pero aún no queda claro si eran los guerreros o sacerdotes quienes gobernaban... La escritura jeroglífica maya ha despertado admiración de investigadores, así como también su progreso matemático y su desarrollo de un equivalente al álgebra... Inventaron el símbolo del cero y también alcanzaron desarrollo astronómico al construir observatorios.

La ciudad de Tikal es la máxima expresión arquitectónica de los mayas... Desarrollaron el comercio que obtenían de lugares tan lejanos como el imperio Inca... y, sirvieron de enlace posteriormente entre los aztecas y sus dominios de Centroamérica...

La civilización teotihuacana se desarrolló al noreste del Valle de México entre los años 200 y 650 de nuestra era... Estaban concentrados en una sola ciudad, en Teotihuacan (...en náhuatl: "Teōtīhuacān": "Ciudad de los dioses") alcanzando gran mérito en las construcciones y también en la cultura.

En el siglo VIII comenzó la decadencia de Teotihuacan, que cedió su lugar a numerosos estados hostiles entre sí que dominaron cada uno regiones clave para la economía mesoamericana... Allá por el siglo X d.C., estos estados habían perdido su fuerza, al mismo tiempo en que llegaron del desierto las primeras tribus chichimecas (...pueblo indígenas que habitaban el norte de México)... En el noroeste, los pueblos oasisamericanos se diferenciaron definitivamente del conjunto de Aridoamérica, y crearon una civilización propia cuyos vestigios más importantes en territorio mexicano se localizan en Paquimé.

Durante los siglos X al XII, el centro de México fue dominado por Tula, la capital de los toltecas... Esta ciudad estableció vínculos muy fuertes con varias regiones de Mesoamérica, pero particularmente con la Península de Yucatán, donde se ubica la ciudad maya de Chichén Itzá... En Oaxaca, mientras tanto, los mixtecos iniciaron un proceso expansionista que los llevó a ocupar los Valles Centrales donde habitaban los zapotecos... En 1325 los mexicas fundaron Tenochtitlán, la capital del estado más extenso que conoció la Mesoamérica prehispánica, que sólo rivalizó con los purépechas de Tzintzuntzan...

La fundación de México ocurre en el año de 1325, cuando los Aztecas provenientes de Aztlán (..."Lugar de Garzas") emigran hacia el sur de América en busca de la tierra prometida por su Dios Huitzilopochtli quien les ordeno fundar una ciudad en donde encontraran un águila posada sobre un nopal devorando una serpiente.

En fecha de 13 de Marzo de 1325 los Aztecas (...en realidad los "Mexicas") llegan a lo que se conoce hoy como el Valle de México o Valle de Anáhuac (...algunos historiadores dicen que fue en ese momento cuando vieron la señal y fundaron México Tenochtitlán)... Entraron el Valle de México y anduvieron por esos lares hasta llegar al Bosque de Chapultepec en donde residieron, hasta que en una nueva expedición al centro del valle encontraron, el 18 de Julio de 1325, en un islote rodeado de agua una penca donde se encontraba un nopal... y, sobre el nopal (...tuna o chumbera) un águila devorando una serpiente... Y, fue ahí donde en esa fecha fundaron la Gran Tenochtitlán ciudad y capital del Imperio Azteca México Tenochtitlan.

Varias premoniciones en años anteriores hicieron creer a Moctezuma Xocoyotzin, soberano azteca o tlatoani, que el fin de su imperio estaba cerca... Una antigua profecía rezaba que Quetzalcóatl, fundador de su imperio, volvería bajo la apariencia de un hombre blanco y barbado... Por ello, al

ver a Hernán Cortés Monroy Pizarro Altamirano, creyó que la profecía se había cumplido y le hospedó en su palacio, construido por Axayácatl... Los españoles decidieron aprovechar la situación para obtener riquezas e influencia dentro de la corte azteca... Pero varios sectores de la sociedad no estaban de acuerdo y decidieron apercibir a Moctezuma de su error, pero el "tlatoani" se negó a aceptar su culpa... En junio de 1520, un puñado de hombres españoles detuvieron a Moctezuma y proclamaron la conquista, pero el pueblo se amotinó... Entonces Cortés ordenó a Moctezuma salir a calmar a sus súbditos, quienes en lugar de obedecer a su monarca, comenzaron a apedrearle... El emperador murió pocos días después... Cuitláhuac, hermano de Moctezuma y señor de Iztapalapa fue electo tlatoani de Tenochtitlan y en respuesta a la Matanza del Templo Mayor, decidió lanzar al pueblo sobre los españoles el 30 de junio... Las estrategias indígenas con la ayuda de los tlatelolcas, lograron echar de la ciudad a los conquistadores, que en el acto perdieron cerca de mil soldados y varios caudales de dinero y oro... Se dice que Cortés lloró derrotado al pie de un ahuehuete, por lo que se le conoce a este hecho como la "Noche Triste".

Durante su trayecto a la Gran Tenochtitlán, Cortés había logrado las alianzas de pueblos subyugados por los aztecas, como Tlaxcala y Chalco... Viéndose derrotado, decidió reunir sus fuerzas con la de sus aliados, y así, en enero de 1521, tras más de seis meses de su derrota, Cortés comenzó la marcha hacia la ciudad que le vio vencido en la "Noche Triste"... Los aztecas eran ahora gobernados por Cuauhtémoc, pues Cuitláhuac había fallecido en noviembre, víctima de viruela, enfermedad traída por los españoles y para la cual no estaban preparados los nativos ni, por supuesto, tenían cura... Así, en marzo, Cortés comenzó el sitio de la ciudad, a la que cortó el agua y los recursos básicos de sanidad e higiene, comunicación y comercio... A pesar de sus alianzas con Tetzcuco y Tlacopan, la ciudad debió rendirse el 13 de agosto, marcando así el inicio del dominio español... Cuauhtémoc, líder azteca, intentó escapar en balsa por el Lago de Texcoco, pero fue arrestado... Encarcelado en Coyoacán, le fueron quemados los pies para que confesara la ubicación de su tesoro... Tras negarse, fue llevado a una expedición en Centroamérica, en 1525... Las sospechas de conspiración le condenaron a muerte, siendo ejecutado en la horca el 28 de febrero de 1525"...

"En 1522, Carlos V de Alemania y I de España, nombró a Hernán Cortés gobernador y capitán general del Virreinato de Nueva España o México... Cortés no tardó nada en aclarar una confusión tonta a sus aliados los indios: ya que ellos creían que, una vez derrotados los aztecas, pasaban a ser libres y ya no tenían que rendir tributo a nadie, pero Cortés les explicó que eso no era así, sino que todo seguiría como antes, salvo que ahora debían acatar las órdenes de los españoles... De hecho, Cortés se las arregló para

mantener sometidos a todos los pueblos que habían dominado los aztecas y a muchos más, y triunfó donde éstos habían fracasado... Las riquezas de México atrajeron a casi toda la población de Cuba, que en los años siguientes fue quedándose casi despoblada mientras nuevos conquistadores expandían rápidamente los límites de Nueva España... Bernal Díaz del Castillo recibió una encomienda en la recientemente fundada villa del Espíritu Santo (...Coatzacoalcos), de la que fue regidor... Meses antes, Gonzalo de Sandoval, uno de los principales colaboradores de Cortés, había fundado la ciudad de Medellín".

"Francisco de Garay, que navegó en "La Española" con Cristóbal Colón y que luego fue gobernador de Jamaica, de acuerdo con las capitulaciones que había obtenido cuatro años atrás, había enviado una expedición a México bajo el mando de Diego Muñoz Camargo, que chocó con Cortés... y, para socorrerlo, Garay envió más tarde otra flota capitaneada por Miguel Díaz de Ampiés y Ramírez el Viejo, que además tenían órdenes de fundar poblaciones en los márgenes del golfo de México".

"Cortés se estaba dedicando a fondo en la colonización de Nueva España... Fundó numerosas ciudades y emprendió la reconstrucción de Tenochtitlan... El geómetra Alonso García Bravo delineó los planos, respetando los palacios de Moctezuma y las calzadas antiguas... También había iniciado la reconstrucción de los acueductos derruidos durante el asedio de la capital azteca".

"El gobernador de Jamaica, Francisco de Garay, decidió capitanear él mismo una flota para enfrentarse a Hernán Cortés... Sin embargo, cuando llegó a la costa mexicana recibió una real cédula que corroboraba la jurisdicción de Cortés sobre el territorio y le prohibía entrometerse... Entonces se rindió a Cortés, que lo llevó a la capital mexicana, donde murió al poco tiempo... Por otra parte, Cortés puso en libertad a Pánfilo de Narváez, que regresó a Cuba... Uno de sus más leales colaboradores, Pedro de Alvarado, partió en diciembre hacia América Central con un pequeño ejército de 100 jinetes y 250 infantes... mientras que en enero de 1524 otra expedición salía por mar hacia Honduras a las órdenes de Cristóbal de Olid... Su misión era recaudar los impuestos que los nativos pagaban a los aztecas y, en particular, asegurarse de que el territorio permaneciera sometido a Nueva España y no a Castilla del Oro... Entre sus hombres seguía estando Sebastián Garcilaso de la Vega".

"Pedro de Alvarado llegó a los confines meridionales de lo que había sido el Imperio Maya, la región conocida como Guatemala (...del náhuatl "Quauhtlemallan": "lugar de muchos árboles"), donde se repitió por enésima vez la historia más antigua de la Historia: los indios quichés estaban en guerra contra los cakchiqueles, los cuales pidieron ayuda a los españoles, y entonces Pedro de Alvarado tuvo así la oportunidad perfecta para hacerse dueño de la situación... Ambos pueblos eran de cultura maya, pero más al sur Pedro de Alvarado se encontró con los pilpiles, enemigos seculares de los mayas, y el capitán español comprendió cuán justa era su causa a partir del momento en que estos se ofrecieron a proporcionarle un ejército de seis mil hombres... Sin embargo, algunos caciques pilpiles se dieron cuenta de que los españoles se estaban convirtiendo en una amenaza y, finalmente, Pedro de Alvarado consideró más prudente volver al norte (...donde sus aliados tendrían menos reservas en combatir a sus órdenes)... Allí fundó la ciudad de Santiago de los Caballeros".

Habéis padecido trabajos para llegar a esta tierra... Aquí, ante vosotros, os contemplamos nosotros, gente ignorante. [...]... Somos gente vulgar, somos

perecedores, somos mortales; déjennos, pues, ya morir, déjennos ya perecer, puesto que ya nuestros dioses han muerto... Tranquilícese vuestro corazón y vuestra carne, ¡señores nuestros! porque romperemos un poco; ahora un poquito abriremos el arca del Señor nuestro... Vosotros dijisteis que nosotros no conocemos al Señor de cerca y del junto, a aquél de quien son los cielos y la tierra... Dijisteis que no eran verdaderos nuestros dioses... Nueva palabra es ésta, la que habláis; por ella estamos perturbados, por ella estamos molestos.

Porque nuestros progenitores, los que han sido, los que han vivido sobre la tierra, no solían hablar así.... Ellos nos dieron sus normas de vida, ellos tenían por verdaderos, daban culto, honraban a los dioses... Ellos nos estuvieron enseñando todas sus formas de culto, todos sus modos de honrar (...a los dioses)... Así, ante ellos (...los dioses) acercamos la tierra a la boca, nos sangramos, cumplimos las promesas, quemamos copal y ofrecemos sacrificios... Era doctrina de nuestros mayores que son los dioses por quien se vive [...]... Era su doctrina que ellos nos dan nuestro sustento, todo cuanto se bebe y se come, lo que conserva la vida: el maíz, el fríjol, los bledos, la chía... Ellos son a quienes pedimos agua, lluvia, por las que se producen las cosas de la tierra... Ellos mismos son ricos, son felices, poseen las cosas, de manera que siempre y por siempre las cosas están germinando y verdean en su casa [...]... Nunca hay allí hambre, no hay enfermedad, no hay pobreza... Ellos dan a la gente el valor y el mando [...]... Ellos dieron el mando, el poder, la gloria y la fama... Y ahora nosotros ¿destruiremos la antigua norma de vida?

Nosotros sabemos a quién se debe la vida, a quién se debe el nacer, a quién se debe el ser engendrado, a quién se debe el crecer, cómo hay que invocar, cómo hay que rogar... Oíd, señores nuestros, no hagáis algo a vuestro pueblo que le acarree la desgracia, que lo haga perecer [...]... Es ya bastante que hayamos perdido, que se nos haya quitado, que se nos haya impedido nuestro gobierno... Si en el mismo lugar permanecemos, sólo seremos prisioneros... Haced con nosotros lo que queráis".

"En Honduras, Francisco de Las Casas fundó la ciudad de Trujillo... Hernán Cortés hizo ahorcar a Cuauhtémoc, acusado de un intento de sublevar a los indígenas... Finalmente aseguró el dominio de Nueva España sobre Honduras y en junio regresó a Tenochtitlan... Parece ser que, antes de regresar, Cortés se había entrevistado con Francisco Fernández de Córdoba, y ambos se habían puesto de acuerdo sobre las fronteras de sus jurisdicciones respectivas: Nicaragua para Fernández de Córdoba, Honduras para Cortés... Teóricamente, Fernández de Córdoba estaba subordinado a Pedro Arias Dávila, el gobernador de Castilla del Oro, pero pidió a la Real Audiencia de Santo Domingo el título de gobernador de Nicaragua, lo cual rompería los vínculos con Castilla del Oro".

El Virreinato de Nueva España llegó a abarcar los territorios del Imperio Español en Norteamérica, Centroamérica, Asia y Oceanía... La organización del territorio se originó a partir de las

encomiendas, que eran otorgadas preferentemente a aquellos conquistadores que participaron en la conquista de México, y por ello los encomenderos tenían el poder absoluto y se encargaban de organizar el trabajo de sus habitantes en sus respectivas demarcaciones... Los recursos minerales hallados bajo el suelo de la Nueva España, con importantes centros mineros como Guanajuato, San Luis Potosí e Hidalgo, constituyeron una de la más grandes fuentes de riqueza para la corona, utilizadas en Europa para financiar gastos de Estado, costes de guerras o para acuñar moneda circulante... El Virreinato también fue uno de los principales puntos de occidentalización en América.

Las principales actividades económicas del Virreinato fueron la agricultura (...maíz, cacao y otros productos autóctonos de la antigua Mesoamérica), la ganadería (...introducida por los europeos, quienes trajeron la mayor parte de los animales domésticos) y el comercio (...limitado únicamente a las posesiones españolas... acto de mercantilismo)... Otro elemento importante en el desarrollo de la Nueva España fue el papel jugado por la Iglesia católica, que logró un gran poder al adquirir grandes propiedades y monopolizar la educación, los servicios de salud y otras áreas de la administración pública... Su principal instrumento para vigilar la observancia de la fe era la Inquisición española, oficialmente el Tribunal del Santo Oficio de la Inquisición, instituido en 1571.

Con la migración de españoles al Nuevo Mundo llegaron a éste productos y animales domésticos como caballos, vacas, cerdos y aves de corral... Las especies vegetales traídas a Nueva España fueron diversas, como trigo, avena, caña de azúcar, plátano y naranjo... Sin embargo, desde el transcurso mismo de la Conquista ocurrió un brusco descenso en la población indígena de Nueva España, causado por el contacto con el mundo español, debido a las enfermedades traídas por los conquistadores, como viruela y tuberculosis, a las cuales los nativos no podían resistir por su falta de

defensas... Otros factores que influyeron en la despoblación fueron la pérdida del equilibrio ecológico del mundo americano, la falta de producción de alimentos, distribución inequitativa de la riqueza, desplazamiento de la agricultura por minería y comercio, sistemas de reparto que afectaron la mano de obra, reducción de superficies cultivables, introducción de la ganadería y nuevas medidas que cambiaron el sistema de cultivar... Los religiosos radicados en el territorio del virreinato consideraban como un castigo divino la muerte de los indígenas a causa de las epidemias, atribuyéndolo muchas veces a la esclavitud, trabajos forzados y cautiverio restringido a que eran sometidos los nativos... Diego de Landa, fraile de Yucatán, escribió que los indígenas se negaban a reproducirse, por temor a que sus hijos sufriesen las mismas condiciones que ellos, llegando incluso a perpetrar infanticidios para evitarlo... Otros motivos adjudicados por los sacerdotes como causa, fueron los vicios, especialmente el del alcohol y aguardiente, ambos traídos a Nueva España por los españoles".

"La Nueva España en principio estaba configurada por los grupos indígenas únicamente, en la época de la conquista... Sin embargo, las epidemias y los trabajos forzados hicieron que los diez millones de indígenas descendieran a ocho millones en el siglo XVII, a siete en el siglo XVIII y a tres y medio en el siglo XIX... Parte importante de este descendimiento fueron los desplazamientos de los grupos indígenas... La mayoría de los presentes en el Bajío, se desplazaron a los reales mineros de Zacatecas y Aguascalientes, mientras que otros se asentaron en las afueras de ciudades como Querétaro, Guanajuato y Orizaba.

La población blanca experimentó un acelerado crecimiento en la segunda mitad del siglo XVI en adelante, al producirse la gran migración a la Nueva España por parte de comerciantes venidos de la península... Muchas veces, los hijos de españoles también eran considerados como tal, pero en la práctica de la administración pública eran llamados criollos... Para 1570 había 63.000 españoles en todo el territorio de Nueva España, en 1759 la cifra aumentó a 600.000 y en 1800 a un millón de habitantes blancos... Los lugares de mayor concentración e importancia para este grupo fueron Ciudad de México, Guanajuato, Puebla, Guadalajara y Oaxaca... Otras plazas de importancia minera relevante fueron Durango y Zacatecas, donde se localizaban villas de producción agrícola y ganadera que fueron aprovechados por los españoles para su explotación... El Bajío adquirió enorme importancia económica en el siglo XVIII debido a las haciendas de españoles situadas en esa parte de la región, donde la presencia de españoles fue de gran importancia.

Los negros fueron importados a Nueva España para realizar trabajos de explotación de minas, en su máximo punto de esplendor llegaron a sumar 20.000, pero al fin del Virreinato eran tan sólo 10.000, esto se debió principalmente a su mezcla con otros grupos étnicos... Estaban concentrados en las regiones de agricultura y reales de minas, como México y Puebla... Otro grupo minoritario eran los mestizos, que eran hijos de españoles e indígenas y solían ser discriminados por su origen, a menudo ocultado por ellos mismos... A principios del siglo XVII, este grupo comenzó a aumentar, y en 1805 ya eran más de millón y medio... Se concentraban en ciudades importantes, redes mineras y costas deshabitadas".

"Hacia 1565 la corona estableció las reglas para el cultivo de plantas europeas en América... El trigo fue el principal cultivo de los españoles en el Virreinato y tuvo su mayor auge en la zona de Atlixco, Puebla... Los indígenas tenían menor posibilidad de contraer contratos agrícolas, pero en sus tierras podían sembrar y cosechar maíz, frijol, cacao, maguey, agave y chile... La caña de azúcar fue el cultivo más protegido por la Corona, y a diferencia de otros, su producción no estaba limitada a un grupo social y ello benefició a dueños de campo, cañeros, ingenieros (..dueños de ingenios), azucareros, molineros y trapiches.

La vid y el olivo fueron dos de los productos agrícolas más desarrollados por los españoles peninsulares del Virreinato, pero su comercio terminó en 1596 para proteger los intereses de la Corona... Fue entonces cuando comenzó el comercio del gusano de seda, con moreras plantadas en todo el país, pero especialmente en el Bajío... Fue de esta planta que Miguel Hidalgo obtendría recursos

en su época de párroco de Dolores... Sin embargo, los mercaderes solían enfrentar la competencia de los vendedores de las Filipinas, pues su seda oriental solía ser más apreciada que la producida en Nueva España... La agricultura del mundo indígena tenía como base el maíz, que fue añadido como principal alimento a la dieta diaria de los novohispanos, junto al frijol y al chile... El maguey era usado para la producción del pulque... bebida azteca, de papel y otros productos... Consistía en una planta de fibras secas a la que se le extraía la pulpa; de sus espinas se hacían agujas y clavos... El agave era producido en la región de Jalisco, donde fue explotado junto con el añil a partir de 1750, por industriales franceses como André de Saint-Julien... En el pueblo de Tequila se fabricó, a base de agave, la bebida homónima".

Una leyenda que gira entorno al origen del tequila nos se dice que una tormenta se abatió sobre un campo de agaves y varios rayos cayeron sobre las plantas, cociendo el corazón de las mismas, lo que provocó que por el cocimiento de los almidones, se convirtieran en una forma de miel... Los indígenas se encontraron con este fenómeno y, habiéndolo probado, lo consideraron como una dádiva divina de Mayáhuel, por lo que a partir de ese momento le rindieron culto, ya que la utilizaban en su ritos ceremoniales.

Mayáhuel fue la diosa mexica del maguey, y por extensión, de la embriaguez... Es una de las deidades relacionadas con la tierra, y en ese sentido, está hermanada con otras como Tonantzin (...madre de los dioses), Cihuacóatl (...la patrona de las mujeres muertas en el parto) y Tlazoltéotl (...la señora comedora de inmundicias, que tal es el significado de su nombre)... En tanto que divinidad del mundo vegetal, es también una diosa de la fertilidad. Por ello, comparte atributos con Xilonen e Ilamatecuhtli, patronas del maíz; y con Chicomecóatl, la señora Siete Serpiente y patrona de los mantenimientos (...también diosa de la tierra).

Mayáhuel era representada como una joven con el cuerpo pintado de azul que se asomaba por una penca de maguey... Sus atributos eran la doble cuerda en una de las manos, el malacate de algodón sin hilar, y las manchas amarillas en su cara... Algunas veces era representada con una nariguera de jade y cargando una vasija de barro... Todos estos atributos los comparte con otras divinidades como la señalada Tlazoltéotl, y especialmente con Chalchiuhtlicue, la patrona de las aguas terrestres... Como estas dos divinidades, Mayáhuel era signo de la mala suerte... Aquél que nacía en un día relacionado con esta diosa, seguro habría de terminar mal: el malacate de algodón y las dos cuerdas significan adulterio y perdición, derivadas en la cosmogonía mexica con la embriaguez.

El esposo de la diosa del maguey era Patécatl, que designaba en náhuatl algunas hierbas que se agregaban al aguamiel del agave para producir el pulque... Sus hijos eran los Centzon Totochtzin, o los Cuatrocientos e Incontables Conejos, a los que amamantaba (...con pulque, desde luego) a través de los muchos pechos que supuestamente poseía...

El mejor tequila está fabricado a base de agave azul en un 100%... Hay tequilas: "blancos" (...transparente, sin añejar... muy fuerte al paladar y quizá el más puro), "oro" (...con añadidos que le dan aroma y color), "reposado" (...añejado en barriles de roble durante un par de meses), "añejo" (...que reposa en las barricas de roble, por lo menos durante 1 año... con gran sabor a madera), "reserva" (...que reposa en las barricas de roble un mínimo de 8 años)... Como marcas comerciales conocidas se pueden mencionar: el "Siete Lenguas", el "Viejito", el "Centinela", el "Viuda de Romero", etc.

El mole "coloradito" (...que tiene color de ladrillo y un sabor sencillo... siendo sus ingredientes el chile ancho, el chile pasilla, el jitomate, el ajo, la sal, el ajonjolí y almendras, la

canela, el orégano y el azúcar)...

El mole "rojo" (...que es más picante y con un sabor más definido... siendo ingredientes el chocolate, el chile guajillo, el chile ancho, la cebolla y el jitomate, el ajo, orégano, canela, nueces, cacahuete y ajonjolí)...

El mole "Manchamanteles" (...de elaboración sencilla, pero con un fuerte sabor a chile ancho... Sus ingredientes son:

jitomate, ajo, cebolla, tomillo, orégano, sal, pimienta, clavo de olor, almendras y chile ancho... Pero lo que hace especial a este mole es que antes de servirlo se rebana y se fríen, en mantequilla, plátano macho y piña... y, se sirve con esas frutas)...

El mole "verde" (...que es muy ligero y presenta un sabor muy hierbal... Sus ingredientes son: mil tomate, jitomate verde, chile verde,

cebolla, ajo, comino, pimienta negra, y clavo de olor... Se espesa con masa de maíz... Se le da aroma y sabor con hoja santa, epazote y perejil... Se sirve con chayotes, ejotes y alubias)...

El mole "amarillo" (...que es un mole de sabor interesante... Sus ingredientes son: tomate verde, mil tomate, cebolla, ajo, comino, pimienta negra, clavo, chilcoxtle, chile ancho, guajillo y chile costeño... Este mole también se espesa con masa de maíz y para darle sabor y aroma se le agrega, al final, hoja santa, cilantro o pitiona... Dicen que si se sirve con pollo deberá de ponérsele hoja santa... si con cerdo va con cilantro... y si es carne de caza o de res, va con pitiona... Se acompaña con cebollitas de cambray, con limón, orégano, sal y "rajas" de chile de agua)...

El mole "chichilo" (...que es un mole más espectacular en su elaboración... Sus ingredientes son: chile chilguacle negro, chile pasilla, chile mulato, mil tomate, jitomate, mejorana, pimienta "gorda", pimienta negra y clavo... Se espesa con masa de maíz... Para darle el toque esencial a este mole, se ponen a tostar tortillas y las semillas de todos los chiles, hasta que quedan cenizas, las cuales se incorporan al guiso... Esto le brinda un fuerte sabor a chile y a ceniza... Este es un mole muy distinto y su sabor no es apto para todos los paladares... Se le da aroma con hoja de aguacate... Se sirve con chayotes y ejotes... y se acompaña con cebollitas de cambray, con limón, orégano, sal y "rajas" de chile de agua)...

Y, así hasta llegar al "mole negro", preparado con chocolate (...que incorpora seis tipos de chiles y sus semillas tostadas... chilguacle negro, mulato, pasilla, ancho, guajillo y chilpocle; plátano macho, jengibre, cebolla, jitomate, mil tomate, clavo de olor, pimienta negra y "gorda"... semillas... almendras, nueces, ajonjolí y cacahuates; pan, tortillas, mejorana, hoja de aguacate, orégano, tomillo, comino, canela, chocolate, azúcar, sal, etc.).

La transición del guajolote (...Meleagris gallopavo... cocono o pavo... originario del actual territorio de México, fue llevado a Europa en 1511... El pavo salvaje o chompipe o guajolote se domesticó por primera vez en México hace ya más de mil años, pero a comienzo del siglo XX había desaparecido en gran parte de Estados Unidos... Actualmente la cría de pavos domésticos es una industria en gran escala en Norteamérica y Europa y el pavo es el plato preferido para celebraciones como la Navidad y el Día de Acción de Gracias en Estados Unidos)... a las especies animales llevadas a México por los españoles... como el cerdo, el pollo, el conejo... fue rápida, especialmente en lo relativo al puerco, del que se aprovecha todo... Su cabeza interviene en el pozole... dando vida, también, al "queso de cabeza de cerdo", que aunque se le llama queso en realidad es una especie de fiambre gelatinoso parecido a la "cabeza de jabalí"...

El puerco, proporciona además los chicharrones (..."chicharrón con gorditos" o "cáscaras o cascaritas"... se le llama así a la piel de cerdo... con algo de tejido adiposo o limpia... que se hace freír casi entera en manteca, hasta que ésta se torna esponjosa y crujiente... lo que en España se llaman "cortezas de cerdo") y la manteca imprescindible en algunas preparaciones culinarias... aunque en las últimas décadas el aceite vegetal le ha tomado la delantera...

En Toluca de Lerdo (...Toluca... del náhuatl "Tōllohcān", que significa "lugar del dios Tōlloh"), se engorda al cerdo con maíz, consiguiendo que sus carnes sean muy sabrosas... de las que, además, se obtienen chorizos rojos y verdes (...adquiriendo este color por los vegetales verdes... chiles verdes, espinacas, etc... que se le adicionan en su confección).

La doctora doña Aciliza Quintero Salazar nos "cuenta" en el siguiente artículo algo modificado por nosotros...

"La carne forma parte fundamental de la dieta de la mayoría de los mexicanos... Se consume ya sea en forma de "platillos típicos", y productos

mínimamente procesados (...fiambres)... La introducción y consumo de la carne europea en Nueva España, al igual que la conformación y transformación de la gastronomía nacional, obedecen también a múltiples hechos históricos... La "cocina prehispánica" empleaba fundamentalmente maíz, frijol, calabaza, amaranto y

chiles... Por su parte, la carne ocupaba un lugar secundario dentro de la "dieta prehispánica"... No obstante, existen evidencias de que se consumían guajolotes, aves migratorias y acuáticas, así como palomas, codornices, iguanas, ajolotes, perros, armadillos, conejos, reptiles e insectos, entre otras especies (...Vargas y Casillas, 1997; Vargas, 2002) las cuales comían "con buenas maneras", es decir, lentamente, con moderación y limpieza (...Vargas, 2002)... Cabe señalar que gracias al intercambio comercial entre las diferentes regiones, era posible adquirir productos tales como carne de venado, así como pescado "seco y salado" (...con el que hacer "chilate de pescado seco") provenientes de lugares tan distantes como la Península de Yucatán...

La "conquista" modificó profundamente tanto el consumo como la forma de preparación de la carne entre los pueblos indígenas... En primer término, los españoles introdujeron la carne de cerdo, la cual por cierto, se encontraba entre los principales "platillos" del banquete que se organizó para celebrar la toma de Tenochtitlan (...Vargas, 2002)... Asimismo, se introdujo ganado productor de carne de caprino, ovino, vacuno y aviar... Cabe señalar que el cerdo y las gallinas fueron incorporados rápidamente en la dieta indígena; sin embargo, la carne de res se reservó inicialmente para los españoles... Al respecto, existen disposiciones de esta época que prohibían su venta a los indígenas en tiempos de escasez (...Vargas, 1997)... No fue sino hasta 1526 que la ciudad de México se abasteció con carne de res de manera regular (...Vargas y Casillas, 1997)... Por otra parte, la forma de preparar la carne también fue modificada debido a que se introdujeron nuevos métodos de preparación de la misma tales como el "freído" (..."frito") y el "capeado" (..."rebozado"), y con ello, el empleo de la manteca de cerdo se extendió y dio origen a productos tales como las carnitas (...Vargas y Casillas, 1997... // Reciben el nombre de carnitas una variedad de "platillos" a base de cerdo... En México, se le llama carnitas a las diferentes porciones del cerdo incluyendo carne y vísceras que son fritas en manteca de cerdo... Este "platillo" es originario de Michoacán... Para su preparación se emplean enormes ollas de cobre, las cuales se construyen en el mismo estado, en una población llamada Santa Clara del Cobre... En muchas taquerías, incluyendo algunas de la ciudad de México, el empleo de cazos de acero inoxidable es una alternativa aceptada).

Posteriormente, el consumo y la elaboración de productos cárnicos tales como el chorizo, los jamones, las morcillas o morongas (..."morrongas"... que en Yucatán se denomina "choch" en lengua maya... aunque en Mérida, la capital, se la llama simplemente "morcilla"; normalmente se come acompañada de frijoles y chicharrón, que los yucatecos llaman

"chicharra") y otros embutidos tuvieron su auge durante la época colonial, e incluso, se dice que sostuvieron la economía de algunas ciudades, entre las que destaca la ciudad de Toluca de Lerdo.

En Tōllohcān se elaboraban los mejores jamones y tocinos de la Nueva España... La carne "fresca o no procesada" se emplea en México para elaborar infinidad de "platillos" de acuerdo con cada gastronomía local...

Por ejemplo, el cerdo se emplea para elaborar pozole (...del náhuatl "pozolli": "espumoso"... de "pozol": "espuma", o del cahíta "posoli": "cocer maíz"... que es un "platillo" hecho a base de sopa de un maíz denominado "cacahuazintle"... a la que se agrega carne de cerdo o de pollo, además de otros ingredientes), en el Estado de Guerrero.

El chilorio (..."platillo" que se elabora a base de carne "desmenuzada", que se condimenta con chile pasilla, ajo, comino, orégano y sal... y que luego se cuece en manteca de cerdo... Normalmente, para su preparación se usa carne de cerdo, y en ocasiones carne de res, de pavo, o una mezcla de diferentes carnes... De igual forma, en ocasiones no lleva manteca de cerdo sino manteca vegetal), en el Estado de Zacatecas o en el de Sinaloa.

En la ciudad de Monterrey (...en el Estado de Nuevo León), la carne de res se emplea para preparar la famosa "machaca norteña"... y, la de cabra para elaborar el no menos famoso, cabrito (...la cría de la cabra de hasta 4 meses de edad... El cabrito es un icono en la cocina del Noreste de México, en los Estados de San Luis Potosí, Zacatecas, Durango, Coahuila, Nuevo León y Tamaulipas... El "cabrito al pastor", que es la típica preparación del cabrito en México, y se prepara ensartando una vara de granjeno... hoy en día una varilla de metal... por la pierna del animal atravesándolo longitudinalmente a un costado de la columna vertebral... Una vez ensartado el cabrito, una parte de la varilla se ensarta al piso cerca de las brasas de carbón para comenzar su cocimiento lento... aunque hoy en día hay asadores especiales para el cabrito... Otras preparaciones del cabrito es la "fritada", un "guiso de cabrito lechal cocido en su sangre al estilo de Monterrey", el "cabrito guisado en salsa de tomate" y el "cabrito al horno").

Cabe señalar que en México, la inventiva y creatividad populares no sólo han empleado la carne como un elemento importante de la "Gastronomía Mexicana" sino que además, las vísceras provenientes de bovinos, porcinos, caprinos, ovinos, aves y conejos... han sido utilizadas dando como resultado una generación de "platillos" exquisitos con texturas, colores, olores y sabores únicos"...

Bibliografía de éste último artículo: Vargas, L.A. (2001)... "La seguridad alimentaria en el México antiguo"... En Antonio Garrido Aranda (compilador): "Comer cultura. Estudios de cultura alimentaria". España, Servicio de Publicaciones de la Universidad de Córdoba, p. 87-95, 2001... Vargas L.A. 2002. "La alimentación de los criollos y mestizos en el México colonial"... En: "La alimentación de los mexicanos": Alarcón Segovia D. y Bourges Rodríguez H. (editores). El Colegio Nacional, México, p.47-66... Vargas L.A., Casillas L.E. 1997... "El encuentro de dos cocinas: México en el siglo XVI"... En: "Conquista y comida: Consecuencias del encuentro entre dos mundos". Long J (Coordinadora): Universidad Nacional Autónoma de

México, México, p. 155-168... Artículo de la Dra. en Biotec... Baciliza Quintero Salazar... Profesora-Investigadora integrante del Cuerpo Académico en Ciencia y Tecnología en Gastronomía... Centro de Investigación en Estudios Turísticos CIETUR... Facultad de Turismo, UAEM... México... http://www.uaemex.mx/Culinaria/cuarto_numero/articulo02.htm

Pueden visitar, en Internet, el Blog de Chorcha Chillys Willys... en su apartado "Gastronomía Histórica de México"... para saber mucho más sobre la Gastronomía de este gran país... "Estamos estrenando molcajete... Por eso la decisión de machacar la machaca, convertirla casi en polvo, como ocurre, en la receta tradicional, con la carne del camarón seco...".

Si "hablamos" de pollos y gallinas, nos estaremos refiriendo a ejemplares de un buen tamaño, de carnes recias y sabrosas... que son la base de los "tacos" (...platillo mexicano que consiste en una tortilla doblada o enrollada que contiene varios tipos de alimentos en ella... "Palestino Campeon", es el "taco padre", o sea, que de él provienen los demás tipos de "tacos"... Es una receta fundamental, y muy fácil de hacer, ya que se puede rellenar prácticamente con cualquier guiso de carne y/o verduras... Se come directamente con las manos, y suele ir acompañado por salsas picantes, roja o verde... La masa para elaborar la tortilla puede ser de maíz o de trigo)... los "tamales" (...del náhuatl "tamalli", que significa "envuelto"... es un nombre genérico dado a varios platos americanos de origen indígena preparados, generalmente, con masa de maíz cocida envuelta en hojas de la mazorca de la misma planta de maíz o de plátano, bijao, maguey, aguacate... o incluso papel aluminio o plástico... pudiendo llevar o no relleno, el cual puede contener carne, vegetales, chile, frutas, salsa, etc. Además pueden tener sabor dulce o salado)... o las "enchiladas" (...verdes, rojas, suizas, de mole, de frijol, de chilorio, potosinas, etc.)... que se elaboran en todas las regiones del país, además de unas cuantas versiones de "moles" y "pipianes".

El ganado vacuno pasta en los estados de la frontera del Norte, y se cría y se despieza al estilo norteamericano... Aunque, los mexicanos siguen utilizando la carne "seca", cortada en "tiras", en recetas como la "machaca"... Y, si se cura al aire, como la cecina, se usa mucho en los "antojitos" (...tacos, tamales, tostadas, quesadillas, pambazos, sopes, picaditas, panuchos, gorditas, tlacoyos, huaraches, salbutes, tlayudas, chalupas, molotes, etc.)... o en los "huevos revueltos" (...es el "machacado con huevo", que se prepara con carne seca frita y huevos revueltos... Se acompaña con tortillas de harina y no de maíz, como en otras regiones de México... Las de mayor tamaño son conocidas como "sobaqueras" y se suelen servir en el desayuno).

Pero también, la Cocina Mexicana vive con los ojos mirando al mar... no pudiendo ser de otro modo en un país con miles de millas costeras, que lindan con los dos grandes océanos... el Atlántico y el Pacífico... No deja de ser curioso que los dos compartan protagonista: el camarón, capturado en el mar y en lo salitrosos lagos costeros de la zona de Mazatlán (...ciudad situada en el Estado de Sinaloa... conocida como La "Perla del Pacífico", por la belleza de sus playas y su riqueza en fauna marina).

Y el catán, también llamado "pejelagarto"... cuya carne tersa y sabrosa lo convierte en una de las especias marinas más populares en "Las Cocinas de

México"... El catán es un pez que ha vivido en los ríos de Nuevo Laredo (...en el Estado de Tamaulipas), desde tiempos prehistóricos... Su cabeza se parece a la de los lagartos, con dientes filosos y pequeños... Su cuerpo es largo, recubierto por escamas y a simple vista, parece suave, como el de muchos peces... Sin embargo no es así, ya que su interior está protegido con una concha similar a la del armadillo... y, debido a esto, ningún pescado se lo puede comer ya que es imposible romper su caparazón... Y asómbrese... ¡Estos peces, pueden vivir más de cien años!... si no acaban en un "platillo" como el "pejelagarto asado en su jugo" de la ciudad de Villahermosa, "pejelagarto asado a carbón de Tabasco" (...en el restaurante "La Gloria de Jesús"), en empanadas, en ensaladas, en caldos... como el "pejelagarto en verde" o "en chirmol"...

Tortillas de harina de trigo.	Tortillas de harina maíz.	Burritos.	Sopa de tortilla.
Enchiladas rojas.	Guacamole. "Aguacamole". "Aguamole".	Quesadillas.	Tamales verdes de pollo.
Huevos rancheros.	Chiles en nogada. Chiles anchos rellenos de queso... y, la "Historia de la pimienta que no era pimienta".	Mole poblano.	Camarones "a la mexicana".
Sopa de almejas.	Cebiche. La historia del origen del pavo o guajalote.	Bacalao a la Mexicana. ¿Cómo preparamos el bacalao en Alicante?	El exótico jitomate. Huachinango al perejil.
Pollo "plaza de Morelia".	Chili de cerdo con frijoles. Los frijoles o alubias en la Historia de la Gastronomía.	Picadillo de carne.	Tinga poblana.
Albondigón relleno de rajas.	Cochinita pibil.	Cabrito con chile ancho.	Ropa vieja.
Mole amarillo. Algo más sobre la Historia de México.	Gelatina de almendras.	Pan de yema oaxaqueño.	Pan de muerto.
Huevos reales.	Dulce poblano de camotes.	Capirotada.
Nos pueden enviar su receta culinaria mexicana a nuestro correo electrónico.	Nos pueden enviar su receta culinaria mexicana a nuestro correo electrónico.	Nos pueden enviar su receta culinaria mexicana a nuestro correo electrónico.
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Sería muy difícil, si no imposible, pensar en la Cocina Mexicana sin la tortilla en alguna de sus muchas variantes... burritos, quesadillas, crepas... La tortilla es al mismo tiempo pan y "plato" capaz de acoger cualquier tipo de guiso o ingrediente... Es el envoltorio de sugestivos "bocadillos"... y el alimento básico, a la vez que joya culinaria... Con esta receta que les contamos, se preparan entre 8 y 10 tortillas...

Trabajaremos la harina de trigo (...en un cuenco hondo)... junto con agua "tibia" y manteca de cerdo "fundida"... hasta conseguir una masa homogénea que no se nos quede pegada a las manos... que cubriremos con un paño (...y, sobre la mesa de trabajo), para dejarla en reposo durante aproximadamente unos 10 minutos.

Después, amasamos la masa durante un par de minutos más... para desprenderle porciones, haciendo con ellas unas bolas de unos 4 centímetros de diámetro.

En la base de una prensadora de tortillas (...o "tortillero") ponemos una hoja de plástico, situando sobre ella una bola de masa, y encima otra hoja de plástico... y, prensamos hasta obtener una "tortilla" de unos 15 centímetros de diámetro... Abrimos la prensadora, y retiramos la tortilla...

En la base de una sartén o plancha de hierro fundido, llamada comal... puesta al

fuego o brasas (..."brazas")... depositaremos la "tortilla", que evitaremos mover para que la supuesta entrada de aire no perjudique su cocción.

En menos de medio minuto, los bordes de la misma empezarán a secarse... momento en el cual le daremos la vuelta, para mantenerla cociendo durante otros 20 segundos... para volver a girarla, cociendo durante otros 15 segundos... A continuación, vamos pasando las tortillas a una fuente... y, las cubrimos con un paño limpio que sea lo suficientemente grande como para envolverlas.

La actual Cocina Mexicana mantiene lazos muy estrechos con su lejano pasado... y, buena prueba de ello es el antiguo comal, que era una especie de

parrilla o plancha de barro de uso común entre los aztecas... Se trata de una pieza redonda de barro, prácticamente plana, que se sostenía sobre tres piedras situadas en el hogar, allá donde brotaba el fuego... Actualmente, este comal es de otros materiales, como el hierro fundido... y, se utiliza sobre todo para hacer tortillas.

La palabra "comal" proviene del náhuatl "comalli"... El comal tradicional de los nativos de México era, básicamente, un disco o elipse plano de talla mediana (desde unos 30 a 50 centímetros de diámetro) elaborado con cerámica cocida... que se colocaba sobre tres o cuatro piedras (...denominadas "tenamaxtles"), que servían para darle soporte, y para poder encender fuego y brasas justo debajo del mismo... El comal era y es utilizado para preparar varios tipos de "platillos" tradicionales, en particular: las tortillas de maíz, las tlayudas y los totopos.

Los comales de cerámica "nuevos" suelen recibir un tratamiento tradicional (...llamado "curado" o "curación"), que consiste en frotar el comal todavía sin usar con una mezcla de agua y cal, para después dejarlo secar... Tratamiento que se presume lo torna antiadherente.

Actualmente, en México los comales se elaboran de otros materiales además de la mencionada cerámica, pudiendo ser de acero o aluminio... Los comales de metal suelen ser de talla mayor que los de cerámica, y también suelen ser utilizados para propósitos distintos... Por ejemplo, es común ver que estos comales de metal posean una depresión circular en la parte central, que sirve para contener aceite vegetal o manteca de cerdo "fundida", utilizados cuando se efectúa la fritura de varios productos alimenticios... Los comales de metal, tengan depresión central o no, son un utensilio bastante utilizado por los vendedores de comida en las calles y en los restaurantes de todo México... Y, en su versión plana, están presentes en prácticamente todos los hogares del país, con la función principal de calentar y cocer tortillas.

La importancia de la tortilla en México y Mesoamérica es tal que ha sido empleada en la dieta desde épocas muy remotas en diversos pueblos de la región (...500 a.C. en Oaxaca), siendo parte de la cultura de muchos de los pueblos originarios de América y trascendiendo su consumo en muchos casos a la actualidad... En España desde la antigüedad se utiliza la palabra "tortilla" en su gastronomía... y, con la colonización dicho nombre empezó a usarse en América para las preparaciones autóctonas de forma similar... Aparte de estos platos basados en huevos "batidos", en algunas regiones españolas se hacen tortas de harina, donde también reciben el nombre de "obleas"... En Andalucía se emplea la palabra tortilla para describir los buñuelos de pescado... así, pues, en Cádiz se hacen las tortillitas de camarones... mientras que en Sevilla se sirven las tortillas de bacalao.

El nixtamal es un tipo de masa de maíz preparada con cal, para que los granos de maíz suelten el hollejo... Esta masa es usada principalmente para la elaboración de tortillas... La palabra proviene del náhuatl "nextli": cenizas de cal // y "tamalli": masa de maíz cocido... El nixtamal se prepara según una técnica

mesoamericana, que consiste en cocer el maíz en agua con una proporción fija de cal [...hidróxido de calcio: CaOH₂ o cal "apagada", que es el resultado de mezclar la cal "viva" u óxido de calcio (CaO) con agua (H₂O)], en una proporción de tres partes de agua por cada una de cal, aunque la proporción de cal puede aumentarse si los granos son muy duros... Una vez cocido, el grano se deja reposar durante la noche, tiempo en que revienta y se separa la cáscara del maíz para facilitar la molienda... Luego se enjuaga para eliminar el exceso de cal y se muele sobre el metate hasta formar la masa... aunque, ahora este proceso se ha modernizado y actualmente la molienda se lleva a cabo mayoritariamente con máquinas o molinos industriales... pero en las áreas rurales el uso del metate persiste... Los cambios químicos durante el proceso de elaboración dan la maleabilidad a la masa y a las tortillas... El proceso de nixtamalización disminuye ligeramente el contenido de vitaminas presentes, el almidón y la solubilidad de la proteína del maíz... pero aumenta la biodisponibilidad (...grado en que una sustancia es aprovechada por el organismo) de aminoácidos, el contenido de fósforo y calcio, de fibra soluble o alimentaria y de almidón resistente... El contenido de ácido fítico disminuye también, mejorando con ello la absorción de minerales... La nixtamalización eleva la biodisponibilidad de niacina (...vitamina PP o Vitamina B3), eliminando con ello el riesgo de desarrollar p elagra.

Las tortillas, una vez que van saliendo del comal, tradicionalmente se colocan dentro de una canasta (...o cesta) fabricada con fibras secas del tallo de la planta del maíz conocida como tazcal y se recubren con una pequeña manta de tela bordada para conservar su calor... y que es conocida como "servilleta".

Existen preparaciones asadas en aceite de cártamo o manteca de puerco, cuyo efecto consiste en que la tortilla se endurezca, volviéndose rígida y adquiriendo, entonces, la denominación de tostada... Las tostadas son rescatadas del aceite vegetal, o grasa animal, con la ayuda de una "coladera de metal" (...espumadera)... y, una vez ya "secas" pueden prepararse con distintos tipos de aderezos, carnes "cocinadas y frías"... y, otros ingredientes saldados.

En la Cocina Mexicana son populares las tortillas de maíz blanco, de maíz azul o violeta... siendo las de maíz amarillo las más populares... En Oaxaca, se hacen las tortillas de un diámetro más grande y de textura un tanto diferente... Las tortillas en Sinaloa y Sonora son también de un diámetro mucho más grande, pero de harina de trigo... Pero las más grandes o gigantes llamadas "sobaqueras" se hacen en Sonora de allí que algunos pueblos les llamen "sábanas"...

De hecho, el diámetro de la tortilla: "chico", mediano ó grande, puede ser un factor que determine las cualidades de ciertas comidas... y, particularmente a los "tacos"; por ejemplo, las tortillas de diámetro pequeño son empleados en la preparación exclusiva de "tacos"... y, a diferencia de la tortilla convencional, ésta se empapa y fríe en aceite vegetal... Es común que las tortillas de diámetro "chico" (...pequeño) sean acompañadas de una segunda tortilla para hacer un "taco de doble tortilla"... El punto de cocción de la tortilla también es importante, pues si se cuecen regularmente y después se cortan en cuadrados y se fríen en aceite vegetal, se convertirán en los llamados totopos... Hay muchas diferentes formas de engalanar y acicalar la tortilla, ya que ésta es un pilar básico en la cultura gastronómica de muchas países latinoamericanos.

Las primeras C rónicas de Indias, describen a la "tortilla mesoamericana" como "pan de maíz"... incluso la primera traducción al español en la crónica de Francisco López de Gómara del nombre de la ciudad de "Tlaxcala", fue referido como: - "Tlaxcallan, quiere decir pan cocido o casa de pan; pues se coge allí más centli que por los alrededores"... Actualmente la toponimia de "Tlaxcala", es referida del idioma náhuatl: "tlaxcalli tlán"= "lugar de tortilla".

La palabra "tortilla" usada por los colonizadores (...aquellos ladrones y sanguinarios españoles) poco tiempo después de la conquista de México... se denominaba y

se denomina de diferentes formas por los genuinos pobladores de aquellas tierras... en el i dioma náhuatl: "tlaxcalli"...

en el idioma maya: "waaj"... en el idioma mixteco: "ndíta"... en el idioma zapoteco: "eta", "gueta"... en el idioma otomí: "hme".

En 1542, los conquistadores españoles introducen (¿?) en aquellas tierras la siembra del trigo, y al no encontrar los ingredientes necesarios para fabricar su conocido "pan", los españoles avecindados en Sonora (...cuyo nombre proviene del ópata "xunuta": "lugar de maíz") empiezan a fabricar el "zaruki", que era una mezcla de trigo "quebrado" con agua, que años después se convertiría en la denominada "tortilla de harina de trigo".

Se trata de una de las fórmulas físico-químicas culinarias para preparar el "pan de maíz" con el que se alimentaban los genuinos y lejanos ancestros del actual México... y, con el que se siguen alimentando hoy en día la mayor parte de los mexicanos... Propias, antes, de las cocinas más humildes, las tortillas de harina de maíz "viven" en una dura competencia con las tortillas de harina de trigo.

La masa "fresca" de maíz podemos comprarla ya preparada... y, si no: podemos elaborarla con los mismos otros ingredientes y mediante el mismo

proceso descrito anteriormente en la receta de las "tortillas de harina de trigo", aunque aquí varía la proporción de agua.

Para conseguir una masa "húmeda y elástica", se debe ajustar el agua, conviniendo incorporarla "poco a poco"... Si nos resultara demasiado "húmeda", podemos corregirla agregándole... espolvoreándole... un "poco" más de harina... Si, por el contrario, nos resulta demasiado "seca", la rociaremos con un "poco" más de agua...

Otra alternativa para las tortillas de maíz, es utilizar la harina de maíz nixtamalizado (...de la cual ya hemos escrito anteriormente)... producto que podemos encontrar en tiendas especializadas, aunque no es frecuente encontrarla en España... Básicamente es una masa "fresca", seca, y reducida a polvo... Para utilizarla hay que mezclarla con agua "caliente" (...250 mL por cada Kg de harina), dejando reposar la masa obtenida durante unos 5 minutos antes de preparar y cocer la tortilla.

La forma de cocer una tortilla mexicana ya ha sido descrita en la receta culinaria anterior... la de las "tortillas de harina de trigo"... Las tortillas de maíz muestran, al final, un color amarilleado... diferente al color blanco que presentan las de harina de trigo.

Los restaurante de "cocina rápida", y los que hacen gala del más puro tipismo mexicano, han convertido la fórmula de las tortillas en una de las preparaciones más populares de la cocina de éste gran

país... Resultando el "asunto" bastante sencillo: una tortilla de harina de trigo o de harina de maíz... un guiso de carne, o de frijoles, o de otro tipo de ingredientes, como puede ser el queso, sobre ella... y una simple maniobra envolvente de la tortilla sobre sí misma encerrando éste relleno, farsa o compango, dándole una forma cilíndrica... Otra más que posible alternativa consiste en freír la "burrita" en aceite vegetal o en manteca de cerdo... "muy calientes", hasta que ésta quede "doradita y crujiente"... obteniendo, entonces y por mérito propio, el nombre de "chivichanga" o "chimichanga"... En la foto pueden ver un "burrito con un guiso de frijoles y queso", listo para preparar y envolver... y, también, una "chimichanga" escoltada por una guarnición de arroz "frito y coloreado".

Dicen que en los tiempos de la Revolución Mexicana (...entre los años 1910 y 1920), en el populoso barrio de Bella Vista (...en Ciudad Juárez, Chihuahua, México), había un

señor llamado Juan

Méndez que tenía un puesto de comida... Para que no se le enfriara la comida, tuvo la idea de hacer tortillas de harina de trigo "grandes" y colocar los rellenos dentro enrollando las tortillas y colocándolas dentro de mantelitos para mantenerlas calientes... Eran tantos los pedidos que recibía, que decidió comprar un burro para transportar la comida y cruzarla por el Río Bravo... Fue tan grande el éxito de su comida que con el tiempo comenzaron a llegar mexicanos y los sureños estadounidenses de todas partes de más lejos de la frontera preguntando por la comida del "burrito"... Y así, parece pues que, fue como nació la denominación de "burrito"... Aunque ya era una tradición en el norte -donde, sin embargo, se come más el tradicional "platillo" de origen indígena llamado "machaca"-, el doblar las tortillas de trigo en forma de "burrito" desde hace siglos asándolas en comales de hierro con un "poco" de aceite vegetal o grasa animal... Hoy en día la tortilla de los burritos se hace también con harina de maíz, por ser el cereal más usado en la dieta mexicana, especialmente en el centro y sur del país.

Ingredientes, para 6 personas... aunque algunas puedan ser un "poco bastante burras".

Para preparar ésta salsa mexicana... hay que mezclar el "picadito o majado" (...que habremos hecho en un mortero y su "mano": el molcajete con su tejolote o temachín... o el metate con metlapil)... de cebolla, tomates, chiles y cilantro... para condimentarlo con zumo de limón y sal... dejándolo reposar durante aproximadamente 1 hora.

En una amplia sartén, al fuego... con un "poco" de aceite de oliva... salteamos la machaca y la cebolla, removiendo hasta obtener en la carne un tono dorado... Ajustando el "punto de sal"... y, reservando lo obtenido.

Cocemos las tortillas en un una plancha o comal de hierro, reservándolas en una fuente... y, tapaditas con una servilleta para que conserven su calor... hasta que las rellenemos "una a una" con un "poco" del "salteado de machaca y cebolla"... y, las enrollemos sobre sí mismas... Serviremos estos "burritos" acompañadas por la salsa mexicana, dispuesta en salsera aparte.

Con este "plato" aprovechamos las tortillas "sobrantes" del día anterior... confeccionando uno de los guisos más populares de México en forma de sopa... hasta el punto de poder ser considerada como la "sopa nacional"... El sabor del epazote (...Chenopodium ambrosoides... también denominado paico, pichan o pichen) utilizado... aporta un sello de autenticidad... ligando, además, este "plato" a las raíces y sabores de la tierra.

Precalentamos el horno a unos 180º Celsius... asando en él los ajos, la cebolla, y los tomates... para luego pelar los tomates, retirando sus corazones... triturándolos, a continuación, junto con la cebolla y los ajos... hasta obtener un puré.

En una amplia sartén, al fuego... salteamos el puré en un "poco" de aceite de oliva "caliente"... manteniendo el hervor durante unos 5 minutos, sin dejar de remover hasta que este sofrito vaya espesando, tomando además un tono más oscuro... momento en el cual, incorporamos el caldo de pollo... junto con el epazote... salpimentando... y, prolongando el hervor durante unos 15 minutos más... hasta obtener una sopa.

Cortaremos las tortillas en "tiras finas"... para freírlas en sartén al fuego, en aceite de oliva "muy caliente"... Rescatándolas de la sartén cuando estén doradas y crujientes... para depositarlas sobre papel absorbente...

Cortamos los chiles pasilla en "rodajas de 1 cm, retirando sus semillas y pedúnculos, antes de freírlos en aceite de oliva "muy caliente"... Retirándolos a escurrir sobre papel absorbente...

Calentaremos la sopa, momentos antes de servirla... para incorporarle las "tiras crujientes y doradas de tortilla"... decorándola con los chiles y los "gajitos" de pulpa de aguacate... espolvoreándola, finalmente con el queso "rallado".

Entre las enchiladas más comunes nos encontramos con: las "verdes" (...preparadas con una salsa basada en tomates verdes "cocidos")... las "rojas" (...en las que la base de su salsa puede ser el jitomate o los chiles "secos" que le otorgan su color rojo)... las "suizas" (...preparadas con una salsa verde a base de crema de leche... y, cubiertas de queso "gratinado", en lugar del queso "fresco" más usual en otro tipo de enchiladas)... las "de mole" (...cubiertas de mole "poblano"... y, ocasionalmente aderezadas con ajonjolí... También denominadas enmoladas)... las "de frijoles" (...cubiertas con frijoles... También llamadas enfrijoladas)... las "de chilorio" (...a base de carne de puerco)... las "potosinas" (...hechas con tortillas "pequeñas", rellenas de queso y salsa "picante").

En un horno precalentado a 180º Celsius... asamos los tomates, los chiles, el 1/4 de cebolla "blanca" y los ajos...

Retiramos las semillas, piel y pedúnculos de los tomates... Quitamos, también, los pedúnculos y semillas de los chiles... y, los remojamos en agua "caliente" durante unos 20 minutos...

Escurrimos los chiles, y los trituramos junto con los tomates, los ajos, la cebolla y la mejorana... incorporando, también, el caldo de pollo... hasta obtener una "pasta" homogénea... Pasamos esta "pasta" a una cazuela, al fuego, que contenga un "poco" de aceite de oliva... para cocerla durante unos 10 minutos... salpimentando en el curso de la cocción... hasta obtener una salsa.

Bañamos las tortillas en ésta salsa... y las extendemos sobre una fuente adecuada... poniéndoles una pequeña cantidad de pechugas de pollo (...previamente cocidas... y, desmenuzadas) por encima... Y, enrollamos las tortillas sobre sí mismas envolviendo el relleno de pollo... obteniendo unas exquisitas enchiladas rojas.

Disponemos las enchiladas en una fuente de servir, y las cubrimos con el resto de aquella salsa... espolvoreándolas con el queso "desmenuzado"... y, decorándola con los aros de cebolla "cruda".

Si queremos podemos añadirles, por encima, una "capa" de crema de leche (...nata "líquida")... y, las introducimos en el horno precalentado a 180º Celsius y

con el gratinador "en marcha"... hasta conseguir que el queso se derrita y se torne dorado.

Un viejo "tratado de cocina" del año 1900... el "Nuevo cocinero mexicano"... recomienda para comer las enchiladas el beber pulque ... porque al parecer: -"el agua las haría indigestas... y, los licores fermentados las volverían dañosas...".

El pulque es una bebida alcohólica que se fabrica a partir del jugo fermentado del maguey, especialmente el maguey "pulquero" (...Agave salmiana)... Es una bebida tradicional mexicana; su consumo aún prevalece en las zonas rurales y, en menor medida, en las ciudades del centro del país... Se obtiene de la fermentación de los jugos conocidos como aguamiel concentrados en el corazón de la planta, antes de que salga la flor del maguey (...llamada "quiote"), ya que ésta, puede consumir y agotar todos los nutrientes de la planta siendo, entonces, imposible obtener el aguamiel... En tiempos de los Mexicas el pulque se llamaba "ixtac octli": "el licor blanco"... El nombre actual parece ser una corrupción española de "octli poliuhqui": "licor descompuesto", el término náhuatl para un pulque "demasiado fermentado"... La principal zona de consumo y producción es la antigua región de los Llanos de Apan, o Altiplano hidalguense, donde surgió la charrería a consecuencia de la "bebida blanca fermentada de maguey", ya que se usaba para embriagarse y después jugar con el ganado en las "haciendas pulqueras" de la zona.

El "pulque" se obtiene de la fermentación de los jugos de la planta Agave atrovirens... El tequila, sin embargo, se obtiene del cocimiento del corazón, fermentación y destilación de la planta Agave tequilana Weber... Lo mismo sucede con el mezcal, pero en este último se usa la planta Agave angustifolia Haw...

El guacamole es uno de los "platos" más populares del "recetario mexicano"... aunque no se puede decir que sea un "plato" muy antiguo, al menos en su formulación "actual" en la que destaca el aguacate (...Persea americana var. drymifolia (Schltdl. & Cham.) Blake... Persea americana var. nubigena (L.O.Williams) Kopp... Persea gratissima Gaertn) como ingrediente principal... Hace poco más de un siglo, el "Aguacamole" se preparaba con una cocción de jitomates, chiles y cebollas... que después se molían, en el molcajete o en el metate, junto con un vinagre... hasta obtener una salsa "espesa"... que se utilizaba para condimentar el aguacate cortado en "rodajas".

"El aguacate nació hace más de cincuenta mil años... Cuando llegaron los españoles encontraron esta fruta en los montes desde México hasta Perú; en los Andes hasta alcanzar la selva amazónica... pero creyeron que era un tipo de pera y en un principio no lo tomaron en cuenta... Fruta mexicana deliciosa, llamada en náhuatl "ahuacatl"... en maya "ahuacacuahuitl"... "palta" en Perú... y los nativos de la la Nueva Castilla le llamaban "cura"... El misionero Juan Junípero Serra aseguraba haber visto árboles con fruta "como los pechos de una doncella"... Por otro lado, "ahuacatl", además de designar el fruto, servia en náhuatl para referirse a parte de órgano sexual masculino, es decir al "testículo"... Se le llama y considera fruto "afrodisiaco"... En las escrituras aztecas se encuentra la representación de un árbol de aguacate con unos dientes en el tronco, que al descifrarla se lee ahuacatlan, aguacatillo, aguacatales, aguacatico, aguacate...".

"Esta fruta magnifica que identifica a México en su gastronomía la degustamos más en: sopas, ensaladas, con chiles, en salsas, el guacamole o aguacamole, ya que rara vez la tomamos como fruta después de una comida, en postre, o con azúcar... Es factor y actor de la cocina mexicana, tiene la facultad de excitar las glándulas salivales; los aguacates de Atlixco en Puebla creo son los mejores de la República Mexicana... El aguacate a dado la vuelta al Mundo, a comienzos de este siglo el Estado de California parece que lo tomo como fruta propia ya que produce trecientos millones de kilos al año... Hablo de la variedad "Lorena" , un poco insípida para mi paladar...".

"Los indígenas sembraron, comieron y celebraron el aguacate como regalo vital para su subsistencia y bienestar... Los españoles

lo cultivaron y comieron por placer y lujuria... y la cultura moderna, amen de lo anterior, lo explota para producir dinero... y, también ¿por qué no?... tal vez sea realmente afrodisiaco, ya que hasta el día de hoy nadie a demostrado lo contrario...".

La palabra "guacamole" o "aguacamole"...proviene del náhuatl "ahuacamolli" (...traducido al español mexicano)... que se compone de las palabras "Ahuacatl": aguacate + "molli": mole o salsa.

Según la mitología prehispanica fue el señor Quetzalcoatl quien dio la receta de la "ahuacamolli" (..."aguacamole") a los Toltecas, y de allí se extendió por todo el territorio mesoamericano.

El "Aguamole"... vendría a ser un "guacamole" un tanto "aguado"... siendo un "platillo" que se dispensa en determinadas "tascas", con el objetivo de ahorrar en género, ganando el mismo o más dinero por la venta del mismo... ¡Allá ellos!...

El "guacamole" es una receta mexicana que admitiría muchas versiones... con o sin jitomate, con o sin picante, con o sin aceite de oliva... con lima en lugar de limón verde... sin el cilantro y sí con epazote... Si le agregamos un "poco" de aceite de oliva de "buena calidad" podremos conseguir que el resultado final del "platillo" sea más cremoso y aromático.

Deberemos "picar finamente" la cebolla y el cilantro... También pelaremos el jitomate (...después de escaldarlo durante unos instantes en agua "hirviente")... despojándolo de sus semillas y pedúnculo... y picando finamente su pulpa.

Cortaremos los aguacates por su mitad... les quitaremos su hueso... y, cogeremos su pulpa con la ayuda de una cuchara... para machacarla en un plato con el auxilio de un tenedor... hasta obtener una "pasta" que sea lo más homogénea posible.

En un cuenco adecuado... mezclaremos esta "pasta de aguacate" con el "picadito" de cebolla, chiles, jitomate y cilantro... Rociamos el "asunto" con un "chorrito" de zumo de limón (...o de lima)... sazonando... y, removiendo sabiamente hasta que queden mezclados todos estos ingredientes...

Probamos su "punto de sal"... y, servimos este "platillo" lo más pronto posible.

La quesadilla es una de las diferentes formas que puede darse a una tortilla... siendo un envoltorio acogedor para un relleno, compuesto... por ejemplo... de queso "fundido", de carne de vacuno, de pollo "desmenuzado y deshilachado"... o ¿por qué no? de peces pescados... conviniendo por su sabor más notable los "azules" en lugar de los "blancos"...

No obstante, las quesadillas necesitan una compañera muy importante: la salsa... que se ocupa de complementar sabores... de provocarnos toda una serie de contrastes gustativos... sabores, texturas... la mezcla de diferentes temperaturas: "caliente y frío"... como por ejemplo: - "un guacamol dulce, sin picante para una quesadilla "fuerte"... o una salsa mexicana "notable", si el relleno de la quesadilla es de queso fundido".

Pero llamándose así... "quesadilla"... su relleno debe contener un ingrediente principal: el queso... que podremos acompañar con otra suerte de ingredientes secundarios... los que creamos más convenientes.

La preparación más común de esta receta es de lo más elemental, consistiendo básicamente en una tortilla de harina de maíz amasada con sal y manteca de cerdo... o, bien tortilla de harina de trigo con mantequilla... a las cuales se les agrega alguna variedad de queso para "fundir" (...queso monterrey jack, queso Chihuahua o queso Menonita, adobera, queso Oaxaca o asadero, etc.)... para posteriormente doblar la tortilla por su mitad envolviendo al queso, para proceder a calentarla en una plancha o sartén con o sin aceite vegetal, hasta que el queso para fundir se vaya tornando líquido.... El calentamiento puede terminar cuando el queso se funde, o bien hasta obtener una textura crujiente (...se recomienda utilizar "fuego lento" para que no se dore mucho la tortilla y se derrita bien el queso).

En el noroeste del país la quesadillas (...de preferencia con tortillas de harina de trigo) son "a la plancha" o "a la parrilla"... que además llevar queso "fundido" suelen acompañarse, como ya hemos dicho, de otros diversos ingredientes.

Una quesadilla debe de estar "doblada"... ya que si no se dobla y se colocan, por ejemplo, dos tortillas y entremedio de ellas el queso se llamarían "sincronizadas" (...Por favor... Sírvame una "sincronizada")...

La tortilla también puede ser de harina de trigo o de maíz... Para que una quesadilla sea una "quesadilla" y no un "burrito", debe contener queso "fundido"... Además, el burrito tiene características propias que lo diferencian, como por ejemplo el tamaño tradicional de la tortilla (...de un diámetro mayor), los ingredientes del "platillo principal", y su forma... ya que el burrito es un "envuelto" y la quesadilla es un "doblado"...

Haremos las tortillas tal y como hemos descrito antes en la receta de "tortillas"... Situaremos el relleno a base de queso en el centro de la "tortilla"... Doblaremos la "hoja" de tortilla por su mitad encerrando el "relleno"... uniendo los bordes superiores e inferiores (...de la "tortilla") presionándolos con nuestra "pinza inteligente" conformada por los dedos pulgar e índice... hasta "soldar" los bordes.

En una amplia sartén, al fuego... con un "dedo" de aceite de oliva "muy caliente", freímos las "quesadillas".. dorándolas por ambos lados... Las rescatamos del aceite de oliva "caliente", depositándolas sobre papel absorbente... Servimos este "platillo" a los comensales... pero "calentito".

Las hojas de maíz y las de plátano (...de la familia botánica de las Musaceae)... se disputan el protagonismo en esta "receta culinaria"... que en muchos lugares de México se asocia a la Festividad de Todos los Santos... Esta "fórmula culinaria" se puede remontar a los tiempos de la cultura maya... Hubo un tiempo en el que esta versión "festiva" de los tamales se envolvía, también, en hojas de aguacate o de la denominada "hierba santa" (...Piper auritum Kunth... también llamada: "yierba santa", "acoyo", "momo", "cordoncillo", "hoja santa").

El acuyo o hierba santa (...Piper auritum... sinónimo de Piper sanctum), es una planta aromática con una hoja en forma de corazón, aterciopelada que crece en la América Tropical... Una leyenda mexicana dice que la Virgen María secó los pañales del Niño Jesús en un arbusto de esta planta, de donde le viene el adjetivo de "santa"... También se le conoce como yerba santa, tlanepa, hoja santa, hoja de anís, momo, pimienta sagrada... ó x-mak-ulam (...en lengua maya)... El sabor complejo del "acuyo" se ha comparado al del eucalipto, regaliz, anís, nuez moscada, menta, estragón o el de la pimienta negra.

Es de uso frecuente en la "cocina mexicana" para confeccionar los tamales en los que los pescados o las carnes se envuelven en diferentes "hojas fragantes" para cocinarlos... Además de emplear sus hojas como condimento, también se usan como estomáquicas, analgésicas y estimulantes.

El tamal (...del náhuatl "tamalli", que significa "envuelto") es un nombre genérico dado a varios "platos americanos" de origen indígena preparados generalmente con masa de maíz cocida generalmente "al vapor"... envuelta en hojas de la mazorca de la misma planta de maíz... o de plátano, bijao, maguey, aguacate o incluso papel aluminio o plástico... Pueden llevar o no "relleno", el cual puede contener carne, vegetales, chiles, frutas, salsas, etc. Además pueden tener sabor dulce o salado.

Los tamales fueron descritos en México por fray Bernardino de Sahagún en la "Historia General de las cosas de Nueva España"... a principios del siglo XVI: - "Comían también tamales de muchas maneras; unos de ellos son blancos y a manera de pella, hechos no del todo redondos ni bien cuadrados... Otros tamales comían que son colorados...".

Todos los años en la Ciudad de México se festeja la "Feria Latinoamericana del Tamal", en los primeros días de noviembre, coincidiendo con la celebración del Día de Muertos... En la semana previa al 2 de febrero, se celebra la "Feria del Tamal", en conmemoración del día de la Candelaria.

Los tamales "típicos" en la Ciudad de México son de masa de maíz y "envueltos" en hoja de maíz, aunque también en hoja de plátano... Pueden llevar salsa verde o roja, carne de puerco o de pollo... "rellenos" de queso, rajas y salsa... o, incluso dulces (...como los "uchepos" de los estados norteños)... Se pueden encontrar en puestos ambulantes, en restaurantes de comida mexicana, o distribuidos "en un bote sobre un carrito impulsado por pedales"... Se acompañan de forma típica con atole o con algún "refresco"... Casi siempre se consumen como "platillo" en el desayuno o en la cena... En esta ciudad los tamales también se consumen dentro de un pan de harina de trigo (..del tipo "bolillo" o "telera")... Esta combinación es conocida como "guajolota" o "torta de tamal"... Además de ser muy sabrosa, ésta "combinación" es práctica para ir consumiéndola mientras uno va caminando o en algún medio de transporte... La gran demanda de los tamales ha provocado el nacimiento de empresas dedicadas a su producción industrial y su distribución y venta, como por ejemplo: los de la marca "Flor de Lis" (...de larga tradición), los "Tamales Emporio" y los "Tamalli" (...en el centro del país)... o los "Tamales Chata" (...del Estado de Sinaloa).

Los "tamales oaxaqueños" tradicionales (...en el Estado de Oaxaca)... están elaborados con masa de maíz... y, están "envueltos" en hojas de plátano... aunque, menos comúnmente, también se "envuelven" en hojas de mazorca de maíz... Su "relleno" consiste

en carne "deshilachada y cocida" de cerdo o de pollo... acompañada de mole negro... En el "relleno", también a veces, puede intervenir la carne iguana... o bien: el mole amarillo y un "picadillo" de hojas de chipilín.

El más grande en tamaño... el "zacahuil hidalguense" que es, casi seguro, el tamal de mayor formato y volumen... Conocido también como "Tamal de Fiesta", es propio de la región Huasteca (...que abarca las zonas montañosas de los Estados Mexicanos de San Luis Potosí, Tamaulipas, Veracruz, Hidalgo y Querétaro, lugares por los que atraviesa la Sierra Madre Oriental).... Este tamal, que se prepara en una "tina de metal", puede llegar a medir tres metros y pesar hasta 50 Kg... Por su tamaño, se cuece en un horno horizontal de tierra (...hecho a base de barro) calentado con brasas de leña... La masa, que es de "maíz martajado" (...o molido con una piedra... a diferencia de la mayoría de los tamales en los que el maíz se muele aún mucho más) se pinta de un ligero color rojo con un "polvo de chile seco"... Regularmente se "rellena" de carne de puerco o de pollo... aunque esto puede variar según dispensa de los clientes... Es muy común encontrarlo en las plazas ,o ágoras, de los pueblos desde muy temprano, los festivos sábado y domingo... Es un "platillo" que se sirve en porciones abundantes y en un plato hondo, dispuesto sobre una hoja "asada" de plátano, y comiéndose con cuchara... Se acompaña con chiles jalapeños, "tiras" de cebolla y "rodajitas" de zanahorias... todo ello "encurtido" en agua con vinagre y especias... Como se trata de un "platillo" que, regularmente, se toma como "desayuno", es común acompañarlo con "café de olla", que es un café "negro" y endulzado con piloncillo (...o "panela": "bloque compacto de azúcar en forma de "pilón"... que se va partiendo a golpes y a discreción) y canela "en rama y molida"... El café de olla recibe su particular sabor de la cocción de los granos de café con la canela y el piloncillo, pero es indispensable utilizar la olla de barro, ya que sin esta el sabor cambia de manera que no puede considerarse adecuado, siendo tan importante la olla de barro, que le da a este café su nombre.

"Los zacahuiles son unos tamales inmensos que a veces alcanzan ¡hasta 5 metros de largo!... Proceden de la Huasteca y de la sierra hidalguense, donde en el pueblo de Ixtlahuaco señoras como doña Pompeya Mendoza son famosas por su perfección en la elaboración de ese "platillo"... Los zacahuiles están hechos a base de masa de maíz martajada, mezclada con manteca de cerdo y chiles molidos con especias y sal, que luego se rellenan con grandes trozos de carne de cerdo "cruda", y muchas veces también le añaden un guajolote (...pavo) entero cortado en piezas; luego se hace una "cama gruesa" con hojas de "papatla" o en su defecto de plátano... se untan con la masa, se añade el "relleno" y se envuelven con otro tanto de hojas de "papatla", dándole forma de un "tamalote"... El envoltorio se amarra con un mecate grueso (...cordel o cuerda hecha de cabuya, cáñamo, pita, crin de caballo o similar), luego con alambre... y se mete en un horno de leña que deberá estar bien caliente... se tapa el horno con dos ladrillos grandes y se sella muy bien con barro para que no escape el calor... Se deja cocer durante diez a doce horas... Se abre entonces el horno y se saca el zacahuil sobre una gran batea de madera, la cual es transportada entre varias personas al lugar donde se va a consumir... En la Huasteca, los zacahuiles suelen ser de una consistencia más aguada, más "atolosa".

Los "tamales maya"... "envueltos" en hoja de plátano, se "rellenan" con la masa de maíz y cochinita pibil... La "cochinita pibil" es un guiso hecho a base de carne "magra y desbridada" de cerdo... cocinada en un caldillo de axiote, con jugo de naranja agria y otras especias.

Las "corundas" son originarias del Estado de Michoacán, pero conocidas por todo el occidente de México, como los Estados de Jalisco y Colima... La palabra "k'urhunda" proviene del idioma purépecha, siendo típico de los indígenas de la región, y se traduce al castellano como el sonido y escrito "tamal"... Las corundas son sencillas de elaborar... puesto que se hacen con verduras, queso y tequesquite... todo ello revuelto con la masa... y "envuelto" en la hoja de la planta del maíz, dándole una forma triangular, cónica o piramidal... Además, son generalmente más pequeñas que los tamales "típicos" del resto del país... El maíz utilizado para la masa muchas veces ha sido "hervido en cenizas" en lugar de haber utilizado cal... Se acostumbra servirlos con crema... y, con salsa verde o roja... Es el componente principal de la sopa de corundas, y compañero fiel de otro "platillo típico": el churipo... Cabe el mencionar una variante de las corundas: que son las "charikurindas", cuyo ingrediente principal es el frijol en el lugar del maíz... pero, por lo demás, casi igual en casi toda su formulación..

Además de las corundas... se acostumbra hacer tamales "rellenos" de diferentes carnes y chiles... similares a los "tamales típicos" del resto del país... aunque en este caso se les llama "nacatamales"... El "uchepo" es otro "tamal típico" del Estado de Michoacán de Ocampo...y, generalmente de sabor dulce.

Los "tamales del Noreste"... son más delgados que los del resto del país... También se elaboran con masa de maíz "envuelta" en sus hojas de mazorca y con un guisado de carne.... La masa se hace moliendo granos de maíz cocidos agua con cal (... el "nixtamal")... luego se condimenta y se "envuelve" en hojas húmedas de maíz, agregándole además el "relleno" de carne, que por lo común será de puerco... aunque también puede ser res vacuna o de pollo... con frijoles "cocidos" y queso "fundido"... o bien, con un guisado de vegetales... eso sí: enrollando todo el "relleno" en las hojas... y, cociendo todo el "conjunto".

La comunidad asturiana radicada en México creó un "mestizaje culinario" poco conocido para los mexicanos... dando forma, además, a un "nuevo tamal" llamado: "tamal español o asturiano"... La masa va naciendo al moler los granos de maíz cocidos con cal (...aquel "nixtamal") para luego condimentarlo y depositarlo en hojas húmedas de maíz... mejorando su "relleno" con "taquitos" jamón serrano y carne de cerdo "deshilachada"... aunque también, por qué no y recordando a España, podría incorporar tocino, queso manchego y frijoles... estos últimos, y en este caso que nos ocupa, conocidos como "fabes asturianas"... Y, que en general finalmente se enrolla todo en y con las hojas de mazorca de maíz... y, se cuecen "al vapor".

Los "tamales sonorenses"... son delgados y de mediano tamaño... La masa de "nixtamal" se muele en el metate o molcajete... para luego condimentarla... cociendo, a su vez, la carne con la cebolla y, por ejemplo, agregando dos dientes de ajo... "a la postre" surtiéndonos, pues, de un guiso... Los chiles rojos, o los guajillos, se limpian, se remojan en agua caliente y se trituran... Se unta la masa en hojas húmedas de maíz... y, se le agrega el "relleno" de carne de cerdo, res vacuna, "trocitos deshilachados" de carne de pollo... o bien, un guiso de carne "molida" con zanahoria de color naranja y, también, agregando "chícharos", que son "muy picosos"... quedando, al final, el "envuelto" de hojas de mazorca de maíz muchas veces pigmentado del color del chile.

Además de los típicos "tamales sinaloenses"... elaborados con chile "colorado" en el Estado de Sinaloa se cocinan otros tamales "típicos", como los "tamales tontos", hechos únicamente de masa, sin carne u otro "relleno"; y los "tamales barbones", típicos de la ciudad costera de Escuinapa, hechos con camarón y en donde la cabeza y las "barbas" del camarón sobresalen del tamal... Los "tamales de Brasil", se cuecen en "agua a la leña" para que de un color rojo a las hojas de mazorca de maíz y a la masa que puede contener carne o tan solo la masa, y sn una receta culinaria prehispánica de los indígenas totorames... También los "tamales de tortilla", que se hacen con tortillas "viejas y endurecidas" que se ponen a remojar en agua, y se les agrega un "poco" de canela y pasas... Los "tamales de frijol"... Los "tamales nixcocos", que se cuecen con cenizas.

Los "tamales dulces", que están hechos con masa de maíz endulzada y "rellenos" de miel, mermelada de guayaba, fresa, piña, membrillo u otras frutas... Se sirven en los cumpleaños de los niños y generalmente son de color "rosa mexicano", parecido al magenta, aunque en raras ocasiones se pintan de color amarillo, verde limón o morado para darles una seña de identidad mexicana... Los "tamales de elote" también son de sabor dulce, y están rellenos únicamente de masa de maíz endulzada, envueltos con hojas verdes de elote... y, a veces contienen algunos granos de elote.

Los "tamales chiapanecos" del Estado de Chiapas... en donde hay regiones indígenas donde se hacen tamales con hojas de plátano, al estilo de los indios mayas en las fiestas navideñas y el año nuevo... El norte, sur y el este del estado, es donde se encuentran los tamales "típicos".

En el norte del país y en todo México, se elaboran "tamales dulces" que generalmente tienen forma de "bolita"... y, su masa se mezcla con azúcar, pasas, nueces, cacahuates y otras frutas para que tengan un sabor peculiar.

Cocemos los chiles en una olla, al fuego, con agua "hirviente"... durante unos 5 minutos... Agregar también los tomates verdes... manteniendo el "hervor" durante otros 2 minutos... Sacar y escurrir... Pelar los tomates... Pasar los chiles y tomates verdes "pelados", junto con el ajo, el cilantro y el caldo de pollo... por una trituradora... hasta conseguir una especie de salsa.

En otra olla al fuego, con agua "hirviente"... cocemos las pechugas de pollo... par rescatarlas más tarde... escurrirlas... y, deshilacharlas.

En una sartén al fuego, con aceite de oliva "caliente"... sofreímos la cebolla... y, le añadimos la salsa anterior... manteniendo la cocción durante 5

minutos... agregando, también, el pollo "deshilachado", y removiendo todo con sabiduría, además de ajustar el "punto de sal"... hasta conseguir un guiso de pollo.

En un cuenco adecuado... trabajamos la masa de maíz... y, añadiéndole 1 "cucharada" de sal y la manteca de cerdo... la trabajamos durante unos 5 minutos más...

Remojamos las hojas de mazorca de maíz en agua "caliente"... Las rescatamos del agua, y las extendemos en un banco de trabajo... para poner sobre cada una de ellas 1 y 1/2 "cucharadas" de masa de maíz, que extenderemos sobre la hoja pero sin cubrirla del todo... Encima de la masa, vertemos 1 y 1/2 "cucharadas" del guiso de pollo... Envolvemos el "relleno" enrollando la hoja y cerrando el "fardillo".

Disponemos una "vaporera" en el fuego... cubriendo el fondo de su rejilla con hojas de mazorca de maíz... y, encima de éstas los "futuros" tamales con su "doblez" hacia abajo... dejándolos cocer durante al menos una hora... pero teniendo en cuenta que la masa no debe de quedar sumamente pegada a la hoja... Servimos este "platillo" caliente.

Un "plato" que triunfa entre los vecinos del Norte, y que tradicionalmente se reservaba para el almuerzo, cuando mediaba la mañana... pero que hoy en día se puede comer en cualquier parte del país y a todas horas.

La versión más básica de los huevos rancheros consiste en maíz y tortillas ligeramente sofritas, junto con huevo frito con algún tipo de salsa picante y acompañados de frijoles "refritos"... Se puede usar el huevo "revuelto" en lugar de huevos "fritos".

Una variante popular de los huevos rancheros son los "huevos divorciados"... que consiste en dos huevos servidos al estilo de los huevos rancheros, pero uno de los huevos se cubre de salsa verde y el otro con cualquier otra salsa en rojo... ambos separados por una "pared" de frijoles o chilaquiles.

Picamos finamente la cebolla... y, también, los dientes de ajo... para saltearlos, a fuego lento, en una cazuela con aceite de oliva "caliente"... En cuanto la cebolla empiece a tornarse transparente, agregamos el "picadito" de tomates... con un "toque" de sal... rehogando durante 3 a 4 minutos más, antes de incorporarle el "picadito" de chiles... manteniendo el "hervor" durante 5 minutos más... hasta conseguir lo que en España llamaríamos un sofrito de pimientos y tomate.

En un comal (...plancha o sartén redonda de hierro fundido) al fuego, con 1/2 "dedo" de aceite de oliva "caliente"... sofreímos la tortilla durante medio minuto... y, la dejamos escurrir sobre papel absorbente.

Vertemos los huevos "enteros" (...de uno en uno)... en el aceite de oliva "muy caliente" de una sartén al fuego... friéndolos hasta que su claras cuajen... y los huevos suban a la superficie del aceite... flotando... momento en que los rescatamos del mismo con la ayuda de una espumadera... depositándolos, a continuación, encima de la tortilla depositada en un plato... cubriéndolos además con el sofrito de tomate y pimientos.

Es un "plato" delicado... con una deliciosa y sorprendente combinación de carnes, frutas y quesos... junto con unos chiles que exhiben un impresionante dulzor... y claro, su salsa de nueces... la "nogada".

En una cazuela grande, al fuego... ponemos 1 y 1/2 L de agua, la cinta de lomo de cerdo, 1/4 de cebolla, 2 dientes de ajo "enteros", la mitad del perejil y 1 "poco" de sal... Avivamos el fuego, llevando el agua a ebullición... Tapamos la cazuela... bajamos la intensidad del fuego... y, vamos cociendo durante alrededor de 1 hora o hasta que la carne esté tierna... Escurriremos la carne... y, reservaremos 1/2 "vaso" del caldo... Una vez se enfríe la carne, la trituramos... consiguiendo un "picadito" de carne de cerdo que reservamos...

En otra cazuela grande, al fuego... con aceite de oliva "caliente"... salteamos el otro 1/4 de cebolla y el ajo (...ambos "picados"), hasta que transparente la cebolla... momento en el que añadimos el "picadito" de jitomate, y el resto del perejil... para ir sofriendo durante unos 5 minutos, removiendo constantemente.

Añadimos a ésta última cazuela el "picadito" de pera, manzana, melocotón y plátano... junto con las uvas "pasas" y las almendras "picadas"... agregando sal... y, manteniendo a fuego "medio" durante alrededor de 4 minutos... Incorporamos, también, el "picadito" de carne de cerdo y el 1/2 "vaso" de caldo que se reservó antes... para, ajustando el "punto de sal", ir cociendo a fuego "lento" y sin tapar la cazuela, durante unos 10 minutos... hasta conseguir el "relleno".

Para confeccionar la "nogada"... tendremos que escaldar las nueces (...sin su cáscara) en agua "muy caliente", durante unos 5 minutos... para luego escurrirlas, quitarles los restos de pieles... dejándolas reposar durante unas 12 horas cubiertas con leche dentro de un frigorífico... Pasado este tiempo, las rescatamos de la leche (...colando leche y nueces con la ayuda de un colador de metal de malla fina)... y, las trituramos... A este "triturado" de nueces, le añadimos 125 mL de leche, el queso, el azúcar, la sal... y, si fuera necesario, el "resto" de la leche... obteniendo una "nogada" que pondremos a enfriar reservándola hasta que vayamos a utilizarla.

Asaremos, y posteriormente pelaremos los chiles... cortando con cuidado su extremo superior (...el del pedúnculo)... despojándolos de sus semillas y "nervios"... para dejarlos en remojo, con sal y vinagre, durante un tiempo de 20 a 60 minutos... para intentar rebajar la "potencia del picante" eliminando en lo posible la cantidad de "capsaicina" (...8-metil-N-vanillil-6-nonenamida, C₁₈H₂₇NO₃) que contienen, evaluada por la Escala Scoville.

Lavamos los chiles... los escurrimos... los secamos con una servilleta de papel... y, los "medio" llenamos con el "relleno" que tenemos reservado... Procurando que no queden completamente llenos.

Preparamos un "batido" de huevo... batiendo primero las claras a "punto de nieve"... para después incorporarle las yemas sin dejar de batir.

Enharinamos los chiles "rellenos"... los "bañamos" en el huevo "batido"... y, los freímos en una amplia sartén, al fuego, con 1 "dedo" de aceite de oliva "muy caliente"... hasta que se doren en superficie por todos sus lados... Los rescatamos de aceite, y los escurrimos en papel absorbente...

Disponemos los chiles verdes "rellenos y dorados" en una bonita fuente de servicio... los cubrimos con la "blanca nogada"... y, los decoramos con los "rojos" granos de granada... hasta conseguir en el "plato" los colores de la bandera mexicana: el "verde" (...que representa la "independencia"), el "blanco" (...que evoca la "religión"), y el "rojo" (...que plasma la "unión")... tal y como hicieron las monjas de Puebla para agasajar a don Agustín Cosme Damián de Iturbide y Arámburu en 1821...

El chile "ancho" es la versión "madura" del chile "poblano"... El chile es un alimento casi sagrado en el continente americano... Los países pertenecientes a esta parte del Mundo denominan de diferentes formas al Capsicum...

El nombre que viene del náhuatl "chilliy"... se aplica a numerosas variedades y formas de la planta herbácea o subarbustiva anual Capsicum annuum, de la familia botánica de las Solanaceae (...la de la berenjena, la patata, el tomate, el tabaco, etc.)... aunque algunas corresponden a la especie arbustiva perenne Capsicum frutescens.

El elevado precio al que se pagaba la pimienta en aquellos tiempos, procedente de la Indias Orientales, y lo picante de los pequeños "chiles americanos", contribuyeron sin duda a que se extendiera rápidamente su cultivo... De tal modo que el médico y botánico alemán Leonhart Fuchs (1501-1566), en el año 1542 ya mencionaba los pimientos como plantas de cultivo en Alemania, de las cuales describía hasta cuatro estirpes distintas, según la forma de sus frutos.

"Leyendo el "post de Marta Elena aroma que conquista" busqué un poco de historia de este maravilloso producto... Cristóbal Colón se equivocó dos veces, una al confundir el continente que luego se llamaría América con la India... y, otra al tomar aquel arbusto, de frutos rojos y puntiagudos, por el de la pimienta... Había prometido descubrir ambos, porque la India era una auténtica obsesión para las gentes de entonces. Era la tierra de las

especias, sobre todo de la pimienta, que desde hacía ya varios siglos "valía literalmente su peso en oro"... Las caravanas de mercaderes la llevaron a la Roma Imperial a través de Arabia, para satisfacer el paladar de los sibaritas (...término que proviene de la ciudad italiana de Síbari)...

La pimienta se puso de moda y se convirtió en un medicamento mágico... Como si fueran monedas, los granos de pimienta se llegaron a utilizar para pagar impuestos y rescates o para comprar esclavos... En el año 410, el fiero rey de los godos, Alarico I, exigió a los romanos (...entre otras muchas cosas) como rescate tres mil libras de pimienta a cambio de no destruir su ciudad...

La palabra "piper", nombre que los romanos daban a esta valiosa especia, procedía de la India y la trajeron los mercaderes de la lejana Asia, quienes llamaban a los granos de pimienta sencillamente "pip", que quiere decir "grano" o "semilla"... La palabra "piper" sonaba "peper" a los oídos de los germanos, y con esa forma viajó junto a los invasores y colonos germanos (..."pepper" en inglés... "pfeffer" en alemán) a lo largo y ancho de lo que más tarde sería Europa... El latín "piper" origina directamente el francés "poivre", el italiano "pepe" y el catalán "pebre", la "pimienta" del castellano, del gallego y del portugués proceden del latín "pigmenta".

Pasó el tiempo y la mayor parte de la Europa cristiana no volvió a ver la pimienta hasta la época de los caballeros cruzados, quienes trajeron consigo los "granos arábigos"... Con ellos pasaron los Alpes, para condimentar con su sabor picante las aburridas calderetas de carne y disimular el olor a moho de los alimentos rancios y el sabor de la carne "atrasada"... Aún hoy en día los paños bordados medievales, que los conventos de la Baja Sajonia (...en alemán: Niedersachsen) guardan en arcones de madera noble, se espolvorean cada primavera con granos de pimienta para ahuyentar las polillas... Durante siglos, la pimienta recorrió camino hasta Europa, pero ningún europeo llegó hasta el reino de la pimienta, ni encontró el país del que era originaria... Ningún príncipe de Occidente multiplicó su riqueza con este "oro negro"... Los árabes guardaron muy bien su secreto y solo se descubrió cuando Vasco de Gama (1469-1524), junto con la ruta marítima a la India, encontró la fuente de aquel tesoro llamado pimienta...

Cristóbal Colón aseguró ser capaz de llegar a la legendaria India del Lejano Oriente, navegando hacia el Oeste... Aunque en principio nadie le creyó, encontró a alguien dispuesto a sufragar su empresa y proporcionarle los barcos necesarios para su búsqueda: los Reyes Católicos Isabel y Fernando... Estos esperaban competir ventajosamente con Italia en el comercio de la pimienta, sobrepasar la hegemonía política de Francia y aumentar su propio prestigio y poder... Cristóbal Colón partió sin botánicos a bordo, pero como estaba firmemente convencido de haber llegado a la India, llegó a la conclusión, sin pensárselo demasiado, de que aquella "especia picante" con que le preparaban la comida en su "India" tenía que ser la tan deseada pimienta.

La llamó, por tanto, pimienta lo que acarreó una confusión de conceptos que ha perdurado hasta nuestros días... Ya en su primera carta a los Reyes Católicos, mencionó la picante especia: - "existen en estas islas montañas, que en invierno son muy frías. Los naturales del lugar soportan el frío por costumbre y ayudados por un plato de carne, picantemente condimentado...".

En su segundo viaje, en 1493, acompañó a Colón el sevillano doctor Diego Álvarez Chanca, un instruido médico marino... Este habló igualmente de una "verdura que llaman agí (sic) y que emplean para dar un sabor fuerte al pescado, a la carne y a los muy diversos pájaros que cazan"...

Ya en el año anterior, un religioso italiano, hablando de "la pimienta que no es pimienta", describió el "axí" como una planta "que crece más alta que la amapola, muy estimada por los nativos y que posee el mismo aroma picante que la pimienta. Empleándola no se necesita de la pimienta caucásica"..... Esta

pimienta picante también se llama "caribe", lo que significa "fuerte y robusto"... También se llaman así los caníbales karibes, "porque son fuertes y robustos"...

Más tarde, cuando esta "pimienta que no es pimienta" ya había adquirido el nombre de "pimiento", las gentes del Caribe lo siguieron llamando "ají", como los indios contemporáneos de Colón, y los mexicanos como aquella tribu azteca en cuya lengua los ajíes se llamaban "chīlli", por significar la palabra "chī li": "rojo" (...desde que los primeros hombres la conocieron, el color rojo parece haber sido el distintivo de esta planta)... En España todos se denominan pimientos, tanto si son picantes como si no... A la hora de precisar, el termino "pimiento" se reserva a los pimientos dulces (...los "morrones"), mientras que los picantes (...los "ajíes" o "chiles" en Hispanoamérica) se denominan generalmente "guindillas".

Toda planta que florece y da fruto, necesita reproducirse... Por ello crecían tanto hacia arriba, orgullosamente erguidos y rojos, los frutos maduros de los primeros arbustos "silvestres" de pimientos, haciéndose ver entre la abundante masa verde de los bosques tropicales de aquella tierra que hoy llamamos América, para que los pájaros vieran el señuelo rojo, vinieran, comieran la carne y las semillas e hicieran posible que a su debido tiempo, naciera una nueva planta en los lugares en que se posaban y dejaban sus excrementos... Los indígenas, ocultos en la frondosidad de las selvas, observaban a los animales y a las planas de su entorno y veían como los pájaros picoteaban los frutos... Probablemente empezarían a recolectar y a sembrar delante de sus chozas solo aquellas variedades de frutos que por su peso colgaban de las ramas hacia abajo, ocultándoles así entre el follaje de la vista de los pájaros... Nadie puede asegurar cuando empezaron estos cazadores y recolectores a cultivar la tierra por la que vagaban... El hallazgo de semillas y de restos de frutos en nacimientos arqueológicos que datan de 7.000 años antes de Cristo ha demostrado que las gentes de entonces ya comían pimientos... El clima benigno de las montañas y colinas de centro y Sudamérica permitía que se sembrara o se plantara lo que se tuviera más a mano y se quisiera recolectar y comer... Entre estos primeros cultivos se encontraban el maíz, las alubias (...frijoles), los pimientos y las calabazas.

La siembra de este fruto y verdura corría, según narra una leyenda, a cargo del Águila, el Dios emplumado, que sobrevolaba los ríos y dejaba caer las semillas de un recipiente... De ellas nacían los "frutos de fuego"... Quien las comiera sin rechistar era un hombre, era tan fuerte como el Dios Águila... Esta prueba de hombría o de valor se repite constantemente en la historia de esta fruta... Y otra cosa más se ha repetido: los habitantes de las Indias condimentaban con pimentón una bebida alucinógena que se ofrecía a los dioses con la esperanza de alcanzar la inmortalidad.

Un par de milenios más tarde se destilaba en Hungría un aguardiente de pimientos como remedio contra la malaria y el dolor de estómago, y se aplicaban paños con pimentón a heridas y fístulas, naturalmente no con la esperanza de alcanzar la inmortalidad, pero si una vida larga y sana... El Águila (...Quauhtli) de los aztecas estaba ligada al Sol, al fruto de los pimientos... al Dios Águila: águila y sol, oro, fuego y sangre, estos eran los grandes símbolos mágicos de las religiones precolombinas... Y al igual que la luz y el arrebol rojo matutino, la flor y la mariposa evocan la procedencia de lo divino de la selva misteriosa, arde el rojo de los pimientos... fogoso y deslumbrante como la piel de los dos compañeros de los dioses, el "señor de las flores" y, sobre todo, el "señor de los mortificados"...

Este rojo ardiente es la vida con sus placeres y con sus tormentos... Solo cuando el mortificado se cubra con el "vestido dorado", con su propia piel, la que le separa como individuo de todo lo demás, del resto del mundo, poda reconocer su alma y abandonar la selva... De esta forma se relacionan los frutos más rojos de la selva con una de las más antiguas leyendas sobre el origen del hombre... En los grabados en piedra y en las cerámicas más antiguas que datan de doce siglos antes de nuestra era ya aparecen representados los pimientos: animales divinos que sostienen pimientos en sus garras y hombres con pimientos en las manos y alrededor del cuello... Y se ha encontrado un solitario pimiento milagrosamente conservado entre capas de roca, que nos hace imaginar a una mujer india de hace cuatro o cinco mil años cortando, quizás con un cuchillo de piedra, un pimiento a lo largo para eliminar las semillas y, quien sabe si al igual que nosotros hacemos, para rellenarlo...

También desde tiempo inmemorial utilizaron las mujeres (¿?) el polvo de pimientos machacados para untar con una gruesa capa toda la carne que, después de una cacería especialmente afortunada, no se pudiera cocinar y comer en el acto, con el fin de protegerla de los insectos y de la putrefacción... La selva, en la que maduraron, junto con los pimientos, las leyendas y los mitos, se encontraba ahí, donde nace el rió Amazonas... El hábitat de estos frutos intensamente rojos se prolongaba, a través de las regiones subalpinas de los Andes en el Oeste y en dirección Norte hasta México, e igualmente abundaban hacia el Este... Se balanceaban con el viento, madurando bajo el sol su rabioso color rojo, en todos las selvas existentes entre el Océano Atlántico y el Pacifico...

A partir de la segunda mitad del siglo XVI, el cultivo y consumo del pimiento se extiende desde la Península Ibérica (...donde ya hacía su pinitos como "galopin" el futuro Cocinero Mayor y Maestro de Servilleta de tres reyes... don Francisco Martínez Motiño) a los territorios europeos que pertenecían a los dominios españoles o en los que "no se ponía el sol" y de allí a otras regiones... En Alemania, el luterano Leonardo Fuchs (1501-1526), profesor de medicina de Tubinga, la menciona en 1543 como "pimienta de los indios"...

Pronto, en 1585, surgieron grandes cultivos en Bohemia "porque aseguran buenos beneficios", como anotó el botánico holandés Carolus Clusius (...Charles de l'Écluse... 1525-1609), director de los Jardines Imperiales de Viena... Y lo mismo pasó, por lo visto, en todas partes... El sorprendente desarrollo de la agricultura árabe, desde la época carolingia hasta bien entrado el siglo XII, no se percibió suficientemente en el Occidente fuera del área mediterránea... Ellos habían logrado el cultivo en grandes extensiones de plantas procedentes de África y de la India, entre ellas el algodón, la caña de azúcar, especias y quien sabe cuantas más, que hayan podido florecer durante "las mil y una noches", para después ser olvidadas.

Antes de cultivarse en grandes extensiones, el Piper indicum fue considerado una curiosidad botánica, al igual que las patatas y los tomates (...solanáceas, también, como el pimiento, la berenjena y el tabaco) propias de los grandes jardines de los conventos, y más tarde también de los de los monarcas, que coleccionaban flora exótica sin importarles su precio... A estos jardines botánicos del siglo XVI llegaban las plantas del pimiento, desde el Este, de Turquía y, desde el Oeste, de la Península Ibérica.

Pero la gran salida a escena del "fruto rojo de los machos nombres" tuvo lugar en Hungría (...cuya bandera tiene los mismos colores rojo, blanco y verde... que la

mexicana... aunque "miren hacia otro lado"), en un entorno con un clima adecuado para esta planta: humedad, tierra fértil y veranos largos y calientes... Se dice que a los húngaros no sólo les gustaron los sables turcos y las telas con dibujos turcos, sino también sus "picantes platos", hasta el punto de dar a esta planta una nueva patria y un nuevo nombre: "páprika", con el que es conocida en Europa central y oriental.

La voz griega "piperi" o "peperi"... se convirtió en "piperke" y en "paparka"... Es muy popular la leyenda... de la muchacha húngara enamorada, que era aguadora y se llamaba Ilonka (...Elena), y que tuvo la mala suerte de que el pachá turco de Buda se prendara de ella y la incorporara como esclava a su harén... Pero, naturalmente, el corazón de Ilonka pertenecía a un valiente muchacho húngaro por lo que ésta buscaba incansablemente la forma de escapar... Un día descubrió de que forma se cultivaba y cuidaba, en los jardines del pachá, la "pimienta turca" y descubrió además un pasadizo subterráneo... El pasadizo, aunque no condujera directamente a la libertad, desembocaba en el patio exterior del palacio, donde Ilonka pudo verse a escondidas con su amado... Éste, durante un ataque del ejército cristiano, condujo a un destacamento de valientes soldados hasta el patio... y de esta forma reconquistaron los soldados húngaros la ciudadela de Buda... obteniendo así la semilla de la "pimienta turca".

Los pimientos se hicieron populares rápidamente entre este pueblo de campesinos, pastores y pescadores, sin que se llegaran por el momento a conocer en la mayor parte de Europa occidental; pues Hungría permaneció bastante aislada durante los 150 años de ocupación turca... Cuando, en el año 1569, la condesa Szechy escribió que había mandado plantar "pimienta turca roja" en su jardín, los pastores de La Puszta ya untaban su tocino con pimentón, y sobre las encaladas paredes blancas de las casas de los campesinos se podían ver las "ristras de pimientos rojos maduros", secándose al sol, hasta los últimos días soleados del otoño.

Con el tiempo se establecieron dos centros de cultivo: uno en la zona de Szeged, a orillas del río Tisza y otro en la de Kalocsa, en la cuenca del Danubio... Fue allí donde se emprendió en 1918 una labor sistemática de clasificación y mejora de estos frutos, que dio como resultado dos tipos básicos, ennoblecidos posteriormente cuando en 1933 el doctor Albert von Szent-Györgyi Nagyrápolt descubrió vitamina C en los pimientos y fue por ello galardonado con el Premio Alfred Nóbel... Fue en la Universidad de Szeged, donde se empleó la páprika como fuente de vitamina C

A pesar de la popularidad que alcanzaron el pimentón y el pimiento como ingredientes de la cocina húngara, y por tanto de la cocina imperial y real del Imperio Austrohúngaro, apenas se hacía mención de ellos... Se comía carne adobada de cerdo y de ternera, se daban banquetes de caza en los que los rojos tapices de Damasco y una decoración de rosas rojas, copas de color rubí y hojas rojas de parra acompañaban a alimentos rojos que, salvo las fresas y las sandias, tomaban su color del pimentón.

Pero en los libros de cocina no se hacían muchas referencias a él... Se empezó tímidamente por las ensaladas... Para las que se empleaban, a principios de siglo, plantas cuyos nombres apenas se conocen hoy en día: "cabeza de húsar", "hoja casera" y "trébol de liebre", "pincho de ratón", "cardo de oca"... y, por fin también, pimienta española (...Poivre long... Piper longum L.) o vaina picante (...Capsicum annuum).

A estas alturas aun se pensaba en la India como patria de esta planta, cuyos frutos se recomendaban contra los cólicos biliares y como especia, para tomar en verano, con temperaturas elevadas, sin saber aún, hasta que punto estaban

acertadas estas recomendaciones... Estos consejos se daban en una conocida revista de difusión europea para cocineros, y fueron ellos los que vieron por primera vez la oportunidad de crear una cocina centroeuropea refinada, pensada para relevar a la cocina de Francia, "a la baja" después de ser derrotada en las guerras europeas.

Alrededor del año 1900, después de las dificultades administrativas iniciales y de algunos escándalos financieros, se había consolidado en Europa central el imperio alemán (...el "Deutsches Kaiserreich")... La unión de estados, de principados soberanos, de nobles y de ciudades imperiales, se había transformado en un estado confederado, en el que seguían los soberanos de antaño

manteniendo sus palacios, con los que podían entrar en competición de ostentación con los nuevos ricos... Quien quería tener renombre, empleaba cocineros famosos y si estos querían "ser alguien", acompañaban a sus señores por ejemplo a una gran caza de montería al Bánato rumano, serbio o húngaro en la llanura de Panonia... y se rebajaban a aceptar la invitación de algún humilde pescador, a degustar su sopa de pescado (...la "halászlé" húngara.. preparada en caldera tradicional), para conocer

novedades, con las que eventualmente se pudieran obtener honores... Después de una hora a caballo, a través de La Puszta "nocturna", llegaban el cocinero y su guía húngaro al río Tisza, avisaban de su llegada con un disparo de pistola y sabían por el reflejo de la luz, que el viejo estaba atizando el fuego... Estaba cocinando pescado con pimientos, con manteca de cerdo y sebo... cebollas, pimentón, tomates, peces de río y unos

puñados de aquellas vainas verdes, pequeñas, de las que bastaba una fracción para "hacer llorar" a todo aquel que no estuviera acostumbrado...

Otro cocinero aventurero se encontró en un de sus viajes con un pastor de cerdos... y, vio como éste pinchaba en una varilla pelada de rama de árbol, unos "tacos de tocino", unos "dados de pan"... y, unos "champiñones silvestres"... junto con unos "trocitos de pimientos rojos y verdes"...

insertándolos sucesivamente en ella... y, como lo espolvoreaba todo, por encima, abundantemente con sal y pimentón... y, como lo asaba sobre el rescoldo de las brasas... hasta que la grasa del tocino impregnaba el pan y el pimentón empezara a oler a "La Gloria Bendita"... "Esto así -decidió el cocinero- lo haré en mi cocina y se lo ofreceré a mi señor"... creyendo haber inventando la "brocheta de carne en una stecchi de madera".

De esta forma viajaban las "recetas y formulaciones culinarias", en aquel momento todavía "en forma de confidencias muy secretas"... En el año 1909 se publicó el primer libro húngaro de cocina que alcanzó gran difusión... pero en la cocina burguesa de aquellos tiempos, las vainas rojas y verdes seguían siendo

desconocidas... En el famoso libro austríaco "Cocina suralemana", de Katharina Prato (1818-1897), en su edición de 1911, ni siquiera se mencionan los pimientos... Su homólogo alemán de 1907, el "Libro práctico de la cocina", de Henriette Davidis, contiene entre 1900 recetas tan solo una receta en la letra P: "páprika" (...plato húngaro)... y, se trata del "gulash" (...carne "estofada") de ternera, condimentado con "pimienta española".

Pero los pimientos siguieron sin hacer su aparición masiva... Sólo durante la Segunda Guerra Mundial se empezaron a transportar grandes cantidades de ellos hacia el Oeste, desde la Hungría ocupada por los "nacis alemanes"... El pueblo alemán, educado ya antes de la guerra para la autosuficiencia alimentaria, vivía del botín de las zonas ocupadas o conquistadas y los pimientos aparecieron bajo la denominación "verduras desconocidas", junto con el hinojo, las berenjenas y las hojas de achicoria....

Inmediatamente después de la guerra se "redescubrieron" las mismas verduras en las páginas de las revistas norteamericanas que se podían leer en todas las "casas de América" en Europa y en el Mundo entero... Mientras que la expansión de los pimientos en Europa fue lenta, excepto en España y otros países mediterráneos en los que se consumían abundantemente, estos constituían un alimento natural en EE. UU. puesto que su cercanía geográfica con Centro y Sudamérica les permitía tener más influencias de la cocina de estos países en los que los pimientos, generalmente "picantes", se empleaban y se emplean con gran profusión... La emigración y las necesidades de cubrir la alimentación de los pueblos ha hecho de esta planta una de las más consumidas por toda la humanidad, y la prueba la tenemos en que esta presente en las recetas de cocina de

casi todos los países del mundo en donde el clima sea apropiado para su cultivo...

Para "la cocina", el pimiento tiene muchas aplicaciones en infinidad de "platos", tanto "en crudo" en ensaladas o en el gazpacho andaluz, aportando todas sus vitaminas... Cocinados, se pueden rellenar con "farsas o compangos".. y son los protagonistas absolutos de los pistos, fritadas, y otros revoltijos de la huerta.. siendo, también, una escolta o guarnición muy indicada para carnes y pescados... Aromatizan aceites y vinagres... y, en España, algunas clases especiales de pimientos como los "del Piquillo" o los "de Padrón" (..."que unos pican y otros non") destacan por su delicioso sabor y gran variedad de formas de preparación...".

Y hasta aquí el precioso relato del argentino Carlos del Blog "Laboratorio de Cocina"... que nosotros hemos modificado un "poquito"... y, teniendo que hacer, ahora, una puntualización importante:

El Almirante Cristóbal Colón no se equivoco confundiendo la pimienta de la India con los pimientos de Las Indias... tal y como se demuestra fehacientemente en el "Diario de a bordo" del Almirante, transcrito posteriormente por el padre Fray Bartolomé de las Casas (1474-1566), en la anotación correspondiente al martes 15 de enero de 1496... que tras especificar que allí en La Española había oro y cobre... dice: - "También hay mucho ají, que es su pimienta, della que vale más que pimienta... y toda la gente no come sin ella, que la halla muy sana : puédanse cargar cincuenta carabelas cada año en aquella Española...".

Si que puede ser cierto que cuando Colón regresó a España "les diera gato (...ají) por liebre (...pimienta)" a sus mecenas los Reyes Católicos, aquellos que tanto "montaban" (..."Tanto monta... monta tanto... Isabel como Fernando")... Siendo también muy probable que supiera que no se dirigía a la India, sino a otros antípodas parajes desconocidos (...Las Indias)... y, siguiendo una ruta muy concreta... que podría ya estar marcada con anterioridad en muchos planos secretos de navegantes piratas de época anteriores y en curso... ya que, por ejemplo, es sabido que hasta los vikingos navegaron cerca de Alaska con muchísima anterioridad.

Y no podemos olvidar que Colón quizá sabía, más o menos, en cuantos días iba a encontrar la "tierra" que buscaba... ya que les prometió a sus "marineros castellanos desesperados que no conocían el mar" que si en esos días no se encontraba "esa tierra" regresarían al puerto de Sevilla.

Y una vez "dicho" esto... continuamos narrando "cosas" sobre el pimiento, ají, chiles y guindillas... tan utilizados en la "culinaria de México"... y, porque éste país sin ají y chiles... pues parece como que no sería el mismo...

Su cultivo en España comenzó a realizarse en el siglo XVI... Posteriormente se extendió a Italia.. y, desde ese país a Francia para distribuirse por toda Europa y el resto del Mundo gracias a la colaboración de los portugueses.

La introducción del pimiento en Europa supuso un avance importante en las costumbres culinarias debido a que se empleaba como complemento de una especia muy popular, la pimienta negra... De hecho, llegó incluso a sustituirla... Su consumo en Europa data de hace varios siglos... Sin embargo las variedades de pimientos "grandes, suaves y poco picantes" que se consumen en la actualidad se consiguieron a principios del siglo XX gracias a los cultivos intensivos.

Don Pío Font i Quer escribe, en su libro "Plantas medicinales. El Dioscórides renovado", lo siguiente: - "Naturalmente, ni los árabes, durante el apogeo de su ciencia médica, ni tampoco Dioscórides conocieron esta planta...".

Son los protagonistas de la cocina mexicana... Los chiles o guindillas estimulan con su sabor picante, su atractivo aroma; y son consumidos cocidos, crudos, en rodajas, triturados, rebozados, fritos, etc. Son parte imprescindible en todas las comidas mexicanas... Su presentación más habitual es en las salsas, aparte de las comidas para ser servida al gusto de cada uno... Su sabor picante se debe a una sustancia, la "capsaicina" (...8-metil-N-vanillil-6-nonenamida, C₁₈H₂₇NO₃) que es la que provoca el picor... y, según su concentración (...evaluada por la Escala Scoville) más o menos elevada se nos mostrará su picante.

La especie más desarrollada en México es Capsicum annuum, con gran cantidad de variedades; se diferencia entre ellos por el color (...unos son amarillos, otros verdes o rojos), por el sabor (...dulce o suave... o picante o muy picante) y por la forma y tamaño (...los hay alargados o redondeados... pequeños o grandes).

El pimiento tal y como lo conocemos en España es el Capsicum annuum... que en portugués se denomina "pimentão" o "malaguete"... y, en catalán y valenciano: "pebrotera", "pebroter", "pebrer", etc.

El pimiento está diversificado en unas 50 variedades o razas, las cuales se pueden reunir en dos grandes grupos primordiales: los "dulces" y los "picantes"... y, luego, en otros secundarios, por la forma y dimensiones del fruto.

Otras variedades reciben los nombres de "pimientos de cerecilla", "de tomatillo", "chatos", "redondos", "picudos", "de pico de gorrión", "reales", "de encurtir"... En catalán y valenciano, el pimiento "picante" se llama "pebrot coent", "pebrot picant", "bitxera", "pebrera de coralet", "coralera", "pebre de banyeta", "pebrina", etc.

Los pimientos en España se catalogan según variedades... que podrían ser:

En función de su forma, los pimientos también se pueden clasificar en dos grupos...

Pero veamos qué pasa en México con esto de los pimientos, "chiles" y "ají"...

Hay "guindillas" o "chiles rojo oscuro y secos"... que son los más suaves... como el "Pasilla", "Ancho", "Mulato" o "Negro"... que se venden, también, en polvo como "guindillas suaves"... Dentro de las rojas hay excepciones como la "Cayena" que se consumen "picadas o molidas"... y los Chiles "Chipotles" otra variedad picante de color rojo.

También se consumen "frescos picantes o muy picantes", como los chiles serranos o verdes, cuyas variedades más usadas son: "Anaheim", "Poblano", "Jalapeño" o "Cuaresmeño o Gordo"... Y se utilizan, también, para rellenarlos de diversos ingredientes como ocurre con los pimientos verdes...

El pimiento "cultivado" (...Capsicum annuum) es una planta anual, que puede crecer hasta 1 metro de altura... de tallos empinados y ramosos... de hojas aovadas o entre aovadas y lanceoladas, sobre un prolongado rabillo, de bordes enteros o apenas sinuados en la base... Las flores suelen nacer de una en una, con el cabillo torcido hacia abajo... El cáliz, de una sola pieza, forma 5 dientecitos en el borde, los cuales persisten y se endurecen hasta madurar el fruto... La corola es blanca y rotácea, esto es, también de una pieza, pero con el tubo cortísimo, y dividida en 5 (...o hasta 6 ó 7) lóbulos profundos... El fruto es una baya

desjugada y hueca, de color escarlata, lisa y brillante en la superficie... y, de forma muy variada, por lo reglar prolongada y de 5 a 15 centímetros de longitud por 2 a 10 de diámetro... Dentro de ella tienen de 2 a 4 tabiques incompletos que discurren a lo largo del pericarpo, esto es, de la pared del fruto, los cuales no llegan al centro, por lo cual esta baya sólo forma una cavidad... En estos tabiques incompletos, carnosos y de color amarillento, y sobre todo en la base, donde concurren todos, se insieren las semillas, que son arriñonadas o casi discoidales, comprimidas, de 4 a 5 milímetros y de color marfileño... Dicho pericarpo o pared del fruto tiene un espesor variable, pero, por lo común, no más de 5 a 7 milímetros... Toda la planta es muy lampiña.

Florece en verano, y aún en plena primavera, cuando el hortelano persigue primicias... madurando sus frutos desde finales de mayo o a primeros de junio en adelante... Se cría en las huertas, en verano y otoño, porque no es plata de nuestro país (...España) ni resiste los fríos invernales... aunque actualmente este problema está superado con la creación de invernaderos que nos surten de pimientos durante todas las épocas del año... El pimiento es originario de América Central y Meridional, donde ya se cultivaba antes del Descubrimiento de América.

Aparte de otras substancias menos importantes desde el punto de vista medicinal, el principio activo del pimiento "picante" es la capsaicina, esto es, la vanililamida del ácido metilnonénico (...8-metil-N-vanillil-6-nonenamida... Número CAS 404-86-4), que se halla localizada de preferencia en las placentas del fruto... en los tabiques incompletos del pericarpo y en su base, que es donde se insieren sus semillas... En los frutos desecados, con el tiempo la capsaicina forma pequeños cristalitos blancos en dichas placentas.

Cuando una persona ingiere cierta cantidad de zumo de pimiento, por ejemplo de 10 a 15 gramos... al cabo de 25 minutos se produce una notable contracción de la vesícula biliar, activando por consecuente la evacuación de la bilis hacia el intestino... siendo pues un potente colagogo, al igual que el zumo de alcachofa chilena.

El pimentón, dulce o picante según la clase de pimiento de la que se ha partido para molerlo, es no sólo un condimento muy estimado en España, sino además un excelente adobo para diversas clases de embutidos, como el chorizo, la longaniza de Pamplona, la sobrasada... Se usa asimismo en los adobos, por ejemplo, con el lomo de cerdo o la cecina... Así como en la preparación de los jamones, según en que comarcas, donde los recubren de pimentón... El pimentón, o simplemente el ají "molido", mezclado con aceite vegetal y hecho una "pasta", en América se usa como la mostaza en Europa, para sazonar o enchilar la carne.

Abrimos los chiles y les retiramos sus semillas y nervaduras... para asarlos sobre un comal... Pelándolos a continuación... y manteniéndolos en remojo en agua durante un tiempo oportuno... Los escurrimos y los reservamos.

En una sartén al fuego, con aceite de oliva "caliente"... salteamos la cebolla durante unos 3 a 4 minutos, removiendo constantemente... para añadir, a continuación, los tomates verdes... rehogando durante otros 15 minutos... sazonando... e, incorporando la crema de leche... Tapamos la sartén, y mantenemos la cocción a fuego "medio" hasta que arranque el hervor... para ir consiguiendo una salsa.

Rellenamos los chiles con el queso "rallado"... Montamos las claras a "punto de nieve", para ir incorporando las yemas una a una, sin dejar de remover hasta conseguir un buen "batido de huevo"...

Enharinamos los chiles "rellenos" y los bañamos en el "batido de huevo"... para ir friéndolos en una sartén al fuego que contenga un "dedo" de aceite de oliva "muy caliente"... hasta que se doren en superficie por todos sus lados... Los rescatamos del aceite con la ayuda de una espumadera... depositándolos sobre papel absorbente para que escurran...

Mientras, ponemos la salsa al fuego...para ir añadiéndole los chiles "rellenos y dorados"... tapando el recipiente, y cociendo durante un para de minutos... Serviremos este "platillo" inmediatamente.

Podría ser un descendiente lejano de los "pucheros y ollas" españoles... de hecho también se le llama "mole de olla"...

El mole poblano es una especialidad culinaria de la ciudad de Puebla, México... Consiste principalmente en una salsa confeccionada con una gran variedad de ingredientes vertida sobre piezas de guajolote o pavo... Es uno de los "platillos" más representativos de México.

La historia del mole se remota a la época precolombina... Se dice que los aztecas preparaban para los grandes señores un "platillo complejo" llamado "mulli", que en español significaría "potaje o mezcla"...

Una versión ubica al mole poblano en el convento de Santa Clara en la ciudad de Puebla, capital del Estado de Puebla... cuando una monja "molió" diferentes chiles y otros condimentos juntos en un metate... Estas monjas mantenían voto de silencio, por ello durante la mayor parte del día no podían hablar y cuenta la historia que el aroma de los ingredientes que la monja "molía" en la cocina eran tan agradables, que todas las monjas dejaron sus actividades para ir a ver de donde provenía ese aroma tan delicioso... Viendo lo que pasaba, la madre superiora rompiendo el silencio que debía guardar, dijo: - "Hermana, ¡qué bien mole!", con lo cual provocó las risas de las demás hermanas que le corrigieron diciendo: - "Se dice: ¡qué bien muele!, hermana"... y, es por ello que se llamó m ole a este "platillo".

Cuenta otra leyenda, que Juan de Palafox, virrey de la Nueva España y arzobispo de Puebla... en una ocasión visitó su diócesis... y allí un convento poblano le ofreció un banquete, para el cual los cocineros de la comunidad religiosa se esmeraron especialmente... El cocinero principal era fray Pascual... que ese día estaba particularmente nervioso y comenzó a reprender a sus ayudantes, en vista del desorden que imperaba en la cocina... El mismo fray Pascual comenzó a amontonar en una charola todos los ingredientes para guardarlos en la despensa y tal fue su prisa que fue a tropezar exactamente frente a la cazuela donde unos suculentos guajolotes estaban ya casi en su punto... Y allí fueron a parar los chiles, los "trozos" de chocolate y las más variadas especias... echando, hipotéticamente, a perder la comida que debía ofrecerse al Virrey... Fue tanta la angustia de fray Pascual que éste comenzó a orar con toda su fe, justamente cuando le avisaban que los comensales estaban sentados a la mesa... Un rato más tarde, él mismo no pudo creer cuando todo el mundo elogió el "accidentado platillo".

En el libro "Nuevo Cocinero Mexicano en forma de Diccionario"... París México, Librería de Ch. Bouret, 1888. México... en su página 371 y siguientes... aparece la definición de guajolote... y, las distintas maneras de prepararlo:

"Guaxolote (..."huexolotl")... Esta ave, á la que llamaron los Españoles gallipavo, es el gallo de estas regiones; y su hembra, conocida con el nombre de pípila, es la gallina mejicana.... Sus carnes son sabrosas y aun exquisitas, cuando se han cebado cuidadosamente, lo que se hace teniéndolas en corrales limpios con grano y agua en abundancia : quince días antes de matar a los guaxolotes, se les echan por el pico nueces chiquitas, comenzándose el primer día por una, al siguiente se le echan dos, y así sucesivamente hasta la víspera de matarse, sin perjuicio del maíz que coman voluntariamente en este tiempo.

Se guisan de innumerables maneras, tanto á la extranjera como á la mejicana, y en todas son sabrosos y de fácil digestión... Su guisado propio, aprendido de los originarios del país, es el mole; pero se hace este de tantas maneras, que no sería exageración decir que en cada casa se dispone de diverso modo que en las otras, aunque en todas es la base el chile, mezclándose en mayor ó menor cantidad el

ancho con el pasilla, y poniéndose mas ó menos pepitas de esta y de la otra clase, para espesar el caldillo, y las especias en diferentes proporciones, añadiéndose, ó no, xitomates o tomates. Por esto es que á mas de los procedimientos que se explican en los artículos siguientes, pueden consultarse los relativos al mole y al pipian, donde se indican todas sus variaciones...".

Ingredientes para 6 comensales... de un Mole poblano... que vendría a ser un "mole" o "salsa" que confeccionamos para acabar añadiéndola a cualquier carne que ya esté "cociendo"... conformando, así pues, un "gran guiso"... Y, ¿poblano?... - ¡No más... porque ahorita mismo estamos en el Estado de Puebla!...

Poner al fuego una olla grande con las carnes "elegidas"... cubrirlas con agua... y, comenzar la ebullición... Ir sazonando... y, añadiendo el epazote o el cilantro... además de 2 dientes de ajo... cociendo, después, a fuego "lento" durante unos 45 minutos o más... hasta conseguir una carne "tierna de la muerte"... tal y como diría algún que otro "fresa".

Para el mole... comenzaremos asando los chiles... para, luego, quitarles sus semillas, pedúnculos y nervaduras... poniéndolos a remojar en agua durante el tiempo que consideremos oportuno... siendo casi mejor hacer todo esto el día antes... para que el remojo dure toda la noche... Al día siguiente, los escurrimos... y los reservamos...

Al día siguiente... asamos y pelamos los tomates... para triturarlos junto con los chiles, el "picado" de cebolla y los dientes de ajo... consiguiendo una "buena mezcla"...

En una amplia sartén, al fuego... con un "poco" de aceite de oliva "muy caliente"... para saltear esa "buena mezcla"... manteniendo su cocción durante aproximadamente unos 10 minutos, pero sin dejar de remover... Después, incorporamos éste sofrito en el interior de aquella "olla de las carnes"... removiendo todo el "conjunto"... ajustando el "punto de sal"... agregando, a continuación... la canela, las uvas "pasas", los "trozos" de tortilla de harina de trigo, el pimentón "picante", el comino, los clavos de olor, el ajonjolí, el caldo de pollo, el zumo de lima... tapando, a continuación, el recipiente... llevando el líquido a ebullición... para después ir cociendo "lentamente" el "todo" durante otros 30 minutos.

También sumergimos la calabaza en el guiso... cortada en unos 6 "trozos"... prologando el "hervor" durante unos 10 minutos más antes de añadir los "trozos" de mazorca de maíz... así como también unos "trozos" de calabacín... Tapando, de nuevo, el recipiente... y, manteniendo la cocción a fuego "lento" durante otros 20 minutos... Serviremos este "platillo"... muy... pero que muy caliente... Y, ¡ándale... ándale!...

El camarón "anda" por casi todas las mesas de los restaurantes de México... pero sobre todo es un "emblema" en la gastronomía de los pueblos costeros y lindantes a sus Océanos... El nombre común de "camarón"... se aplica a nuestro camarón "español"... o a la quisquilla, a la gamba, al langostino... o a cualquier "sabroso y apetecible" crustáceo decadópodo marino... Y, "a la mexicana"... quiere decir: que tiene que hacer "acto de presencia" por aquellos lares su mejor escolta... una guarnición... a base de una salsa o sofrito... de cebollas, chiles, tomates, etc.

Aunque en el mercado mundial hay dos variedades básicas de camarón, el de "aguas frías" y el de "aguas tropicales"... también podemos contemplar otra clasificación:

En una sartén al fuego... con aceite de oliva "caliente"... salteamos la cebolla y los ajos, hasta que empiecen a transparentar... para añadir el "picado" de tomate... manteniendo la cocción a fuego "lento" durante alrededor de 5 minutos... removiendo este "conjunto" de vez en cuando.

Aderezamos con pimienta, hojas de laurel, tomillo, sal y con el líquido de las guindillas en vinagre... y, tapando la sartén, seguimos cociendo durante otros 5 minutos más a fuego "lento".

En otra sartén al fuego... con un "poco" de aceite de oliva "caliente"... salteamos las "colas de camarón" durante el tiempo justo en el que viran a rojo su color... para, después, hacerlos viajar a la otra sartén donde se divierte y bulle la salsa... espolvoreando esta "fiesta" con el perejil "fresco y picado"... removiendo... Serviremos ese "platillo" lo más pronto posible... Fácil ¿no?...

La sopa "genuina" en todo el Mundo siempre ha sido la "de pan"... Agua convertida en caldo a base de agregarle sustanciosos ingredientes durante su cocción.. rematados por el pan que le otorgará consistencia, espesor y sensatez... El "mundo de las sopas" está cargado de tradición en la cocina mexicana... desde el "chilatole" (...sopa de maíz "molido", chiles y epazote)... hasta la "sopa de pan"... abriendo el amplio abanico de posibilidades que nos concede la imaginación... Esta "simple sopa de almejas" que les presentamos a continuación no contiene chiles...

En una amplia cazuela al fuego... con 1 "poco" de aceite de oliva "caliente"... salteamos el "picado" de apio, cebolla y ajo... cociendo a fuego "lento" hasta que la cebolla se transparente...

Incorporamos los "dados" de patatas a este guiso... rehogando durante un par de minutos antes de incorporar el caldo de pollo o de pescado... y el jugo aquel que soltaron las almejas... Tapamos la cazuela... sazonamos... y, cocemos a fuego "lento" hasta que las patatas estén "en su punto".

Añadimos el "picado" de almejas al guiso... condimentando con el perejil "fresco y picado" y el zumo de lima... Y, servimos ésta sopa a los comensales... o, bien, que se la sirvan ellos mismos... que nosotros ya hemos trabajado bastante...

También, debemos contemplar el que sean "piezas grandes", para poder cortar su carne a "trozos"... desproveyéndola de sus espinas o porciones no comestibles.

Además... ¿Qué nos faltaría para completar el proceso de "cocinado en frío" de estos pescados?... Pues, el ácido cítrico (C₆H₈O₇) que los "cocine", desnaturalizando sus proteínas.... sin necesidad de utilizar el fuego u otra intensidad calórica... Aunque en realidad no es un "cocinado" sino un "macerado"... y, cuando este término se aplica a los pescados en maceración se denomina "marinada"... La palabra "cocinado" proviene de "cocción" y de "cocer"... cuyo significado es: "hacer que un manjar crudo esté en disposición de poderse comer, manteniéndolo dentro de un líquido en ebullición"... por tanto, se necesitará una intensidad calórica que se aplica al alimento... Sin embrago en la técnica del "cebiche" no se aplica calor, sino "frío y cítricos"... y, por esto se le llama "cocinado en frío".

Cuando marinamos, durante muchas horas, la carne de un pescado en ácidos "comestibles"... lo que estamos haciendo es desnaturalizar sus proteínas... El "arte de marinar" ha estado presente desde hace muchísimos años en muchas culturas en la Tierra... ya que el Homo sapiens llegó a la conclusión, por diferentes y variados caminos y formas, de que debía inventar un método físico químico para conservar las carnes y pescados impidiendo que llegaran a su putrefacción antes de

ingerirlos.

En Europa se marinan sobre todo las carnes... mientras que en América Latina se lleva a cabo la técnica del "cebiche" que es una forma más de marinar el pescado... Cuando marinamos las proteínas de la carne o del pescado, estamos "cocinándolas en frío"... impidiendo por tanto que las bacterias y mohos se apoderen de ellas... alargando en el tiempo su conservación.

Otra forma de marinada sería la confección de un escabeche... cuando introducimos ingredientes sólidos comestibles en vinagre (...aunque aquí, también, se aplica una "cocción al calor" en algunos casos, como por ejemplo, en unos "mejillones en escabeche"... pero cuando confeccionamos "boquerones en vinagre" no aplicamos calor... sino simplemente una "maceración" con vinagre)... Si la marinada se lleva acabo con aceites vegetales y pimentón estaremos frente a una forma de adobo que se utiliza generalmente para las carnes.

El ceviche, en México no es un "plato fuerte" pero sí un aperitivo o botana... una "entrada" o un "acompañamiento" de otro "plato más fuerte"... tal como podría ser una buena mariscada.

Nosotros, aquí... les vamos a presentar una forma de hacer un cebiche... pero hay muchas y diferentes maneras de confeccionarlos, como bien se sabe en América Latina... y, sobre todo en el Perú donde este "plato" está declarado como "Patrimonio Cultural de la Nación".

Limpiamos el pescado, y cortamos su carne en "dados" de 1 a 1.5 cm... Disponemos sus "trozos" en una fuente de tamaño adecuado, cubriéndolos "enteramente" con el zumo de lima (...o de limón)... dejando reposar el "conjunto" durante unas 2 a 3 horas... pero dentro del frigorífico.

En una sartén pequeña al fuego... con 1/2 "dedo" de aceite de oliva "caliente"... doramos los dientes de ajo... retirándolos luego y reservando este aceite.

Confeccionamos una mezcla con el jugo y el "picadito" de jitomates... el "picado" de cebollas, el de cilantro, el de aceitunas... y, vamos removiendo y agregando el orégano, la salsa de chile, la salsa de tomate, la sal y la pimienta... Volvemos a mezclarlo todo... incorporándole, a su vez, aquel aceite en el que doramos aquellos ajos... y, reservando ésta "mezcla vegetal".

Rescatamos los "trozos" de pescado del jugo de lima... los lavamos bajo el chorro de agua "corriente fría"... los escurrimos... los disponemos en una fuente de servicio... y, los cubrimos con la "mezcla vegetal" que tenemos reservada... Y, ya tenemos el "cebiche de corbina".

Es muy importante saber que la química del "jugo de limón" no elimina los parásitos nocivos, para nosotros, que puedan contener un pescado... y, nos estamos refiriendo, en concreto, al anisakis que es un género de nematodos... parásito, cuyo ciclo vital afecta a los peces y mamíferos marinos, en los que puede producir lesiones en su tubo digestivo... Son infecciosos para los seres humanos y causan anisakiasis... y, el pescado que ha sido infectado por anisakis puede producir una

reacción anafiláctica, mediada por la inmunoglobulina E.

Debido a que las larvas del anisakis sobreviven... 50 días en el pescado guardado en nevera a 2º Celsius... dos horas a -20º C... dos minutos a -60º Celsius... y, dos meses en vinagre... es imprescindible asegurar su eliminación... Para ello, existen varios procesos que inactivan el anisakis del pescado "crudo", evitando así la ingestión de las larvas vivas por parte del hombre.

Una de las posibilidades para eliminarlo es congelar el pescado "crudo" a una temperatura inferior a -20º Celsius, durante unas 24 a 72 horas previas a la preparación de la "receta culinaria"... y su posterior consumo... Otra manera de acabar con el parásito es someterlo al calor... cocinando el pescado que se vaya a consumir a una temperatura que oscile entre los 55 y los 70º Celsius... Por tanto, es seguro el consumir productos ahumados en caliente y aquellos pasteurizados, ya que producen la inactivación del parásito.

Por tanto antes de utilizar el pescado "fresco y crudo" para preparar un cebiche... hay que CONGELARLO DURANTE UNOS 3 DÍAS... Luego se descongela lentamente dentro del frigorífico... y posteriormente se le aplica, por ejemplo, la receta culinaria arriba indicada.... Lo dicho: "El que avisa no es traidor...".

Y lo mismo para los españoles "boquerones en vinagre"... Sin embargo, podemos leer en Internet que hay "grandes sabios (¿?) cocineros en la gastronomía española" que no están de acuerdo con el Real Decreto 1420/2006 (...del Gobierno de España), de 1 de diciembre de 2006, en el que se fija la obligatoriedad, para los establecimientos que sirven comida, de someter todos los pescados que se vayan a servir "en crudo o casi crudos" a un ciclo de congelación de 24 h a una temperatura igual o inferior a -20° Celsius... Lean pues:

"Los mejores cocineros de la gastronomía en España (...Pedro Subijana, Juan Mari Arzak, Martín Berasategui y Sergi Arola) coincidieron en señalar que el Decreto aprobado por el Gobierno para prevenir el anisakis y que obliga a congelar el pescado si éste se toma "crudo o poco cocinado", supone un "duro golpe para la cocina actual"... En declaraciones a EFE, todos coincidieron además en tachar de "psicosis" la reacción del Gobierno de España ante una leve aumento de la incidencia de la contaminación por anisakis... Según indicó a ésta agencia de noticias, Pedro Subijana, presidente de la Asociación Española y Europea de Cocineros "Eurotoques", el Gobierno está "cortando el brazo por una herida en un dedo"... y criticó que en ningún momento la entidad que preside haya sido consultada.

Por su parte, tanto Juan Mari Arzak como Martín Bersategui, quienes ayer por la tarde estaban precisamente reunidos con el presidente de "Eurotoques" mostraron su sorpresa ante esta normativa... y, criticaron el "asedio al que se ve sometida la hostelería últimamente por parte del Gobierno"... El jefe de cocina de "La Broche", Sergi Arola, aseguró que "esta normativa da en la línea de flotación de la cocina que se hace actualmente en España"... y criticó "que se haga tabla rasa para tratar un tema puntual como la contaminación de anisakis"... Consideró que: - "la regulación está elaborada por alguien que desconoce el funcionamiento de la cocina actual y que obliga a los restaurantes de alta cocina a sacar el pescado de sus cartas".

El "chef" del restaurante "No-Do", Alberto Chicote, conocido por su "atún al sarmiento" o por su "tataki al ajoblanco", afirmó que: - "esa normativa no tiene sentido y que supone un cambio de planteamiento radical para la cocina actual en la que se valoran los pescados frescos y hechos en su punto"... Destacó que: - "para poder seguir contando con la misma calidad de producto que se tiene actualmente se tendrían que adaptar cámaras de -60 grados centígrados, como las que tienen los grandes pesqueros japoneses, para los restaurantes".

Pedro Espina indicó que: - "en Japón, un país en el que se toma habitualmente pescado crudo, no existe una normativa igual"... aunque: - "sí la hay en Estados Unidos", según informó a la agencia de noticias (EFE) el cocinero José Andrés, quien cuenta con varios restaurantes en Washington".

Y es que en este sitio Web siempre "decimos y diremos" que: - "No es lo mismo un cocinero ilustre que un cocinero ilustrado"... y, todos los cocineros mencionados anteriormente, por lo visto, de "ilustrados, sabios y científicos" no tienen casi nada... y, además y en general, es que: - "La ignorancia es

muy mala compañía"... A estos "cocineros ilustres" que parecen ser físicos, químicos, biólogos, médicos, farmacéuticos, botánicos, científicos, investigadores... vaya, que por lo visto son de todo y opinan de todo con mucha alegría y muy poca vergüenza... ¡¡Enhorabuena a todos ellos!!

"El siglo XVI representa una revolución en materia alimenticia para España... Es decir, representa el inicio, aún tímido, de una transformación, por cuanto muchos de los productos serán cultivados o usados en el siglo XVII y algunos no lo serán de una manera total hasta el siglo XVIII... Pero es preciso saber la

historia de esta producción, sobre todo botánica, que los españoles conocieron por primera vez... Lo evidente es que si la ganadería autóctona de la América indígena era pobre o casi nula, en cambio, las plantas cultivadas eran bastante importantes y aún hoy constituyen el diecisiete por ciento de las que se producen en todo el Mundo...

Los conquistadores, a pesar de que aceptaron hasta cierto punto los hábitos alimenticios y la dieta indígena, aportaron muy pronto las especies agrícolas de Europa... Introdujeron los cultivos de cereales, leguminosas, muchas hortalizas y frutas, vid, olivo y caña de azúcar, algunas plantas textiles, ciertos frutos y diversas especias y sazonadores, especialmente el ajo... Hemos de hacer nota que algunas de estas plantas se adaptaron fácilmente y otras muchísimo menos... De las que se adaptaron fue la caña de azúcar la que alcanzó mayor difusión, de tal modo que muchos han creído que era autóctona de América... La producción azucarera, iniciada en las Antillas de 1506 a 1516, llegó bien pronto a las costas bajas de Nueva España y luego

a la costa peruana y muy pronto se exportó azúcar de caña a la Península Ibérica... En cuanto al plátano, se sabe que fue llevado a La Española desde las Islas Canarias en 1516 y no parece ser originario de América, a pesar de la opinión del alemán Alejandro de Humboldt (1769-1859)... Se ha discutido acerca del país de origen sin llegar a conclusiones definitivas... Pero si los españoles lo llevaron al Caribe, existen evidentemente noticias de que los portugueses los cultivaron prontamente en el Brasil, llamándole banana, cuya palabra parece ser procedente de una lengua de los primeros esclavos del oeste de África, posiblemente de Guinea.

Creemos que nos debemos detener en alguna de las principales aportaciones americanas que España ofrece a Europa, a la "cocina occidental"... Hay algunas que son indiscutidas como la patata, el cacao, el tomate; otras como el pavo, la alubia o el maíz, que podían haber sido conocidas en la Antigüedad, pero cuya aportación americana renovó su uso y, por otra parte, hizo que entrara en toda la culinaria occidental...".

"Sobre el pavo (...del Género Meleagris), cocono o guajalote... se ha escrito mucho y siempre con la rara violencia polémica que usan los gastrónomos más apacibles cuando manejan la pluma... Se ha discutido, sobre todo, acerca de la procedencia del pavo, intrincada cuestión que ha dado lugar a dos teorías: una sostiene que es una gallinácea del Viejo Mundo y otra afirma que el pavo no llegó a Europa hasta el siglo XVI... Nosotros vamos a exponer las dos teorías y vamos a apoyar la segunda, aunque prometemos ser imparciales en la exposición de ambas.

Según la "teoría europea", el pavo es un antiguo animal asiático y, luego, europeo... Quienes sostienen que el pavo era ya conocido en la época clásica y que procede de Numidia o de la India, se apoyan, sobre todo, en la descripción de Plinio "El Joven" (...que no "El Viejo"), en la que describe a un animal que difícilmente pudiera ser otra ave que el pavo o la pintada (...Numida meleagris Linnaeus, 1758) y que hemos de confesar que más parece pavo que pintada... Luego siguen afirmando que en una obra perdida de Sófocles se introducía un quejumbroso coro de pavos que lloraba la muerte del rey Meleagro de Macedonia... si bien, este segundo argumento carece de valor por cuanto no existe una línea de dicha obra, ni la menos precisión sobre el aspecto de dicho coro.

Se habla también de que en los festines del emperador Vitelio... el más famoso "sorbedor de ostras" de la Historia... y, de aquel perverso glotón que era Heliogábalo... se servían fuentes asombrosas de lenguas y sesos de pavo... Dícese, también, que el primer romano que hizo servir el pavo en su mesa fue el orador Hortensio... Luego el pavo se hizo extremadamente raro... El médico, nacido en Bolonia, Baltasar Pisanelli, en su divertido libro "Trattato dei cibi et del bere" de 1854 , dice que, en la Edad Media, el pavo solía exhibirse en jaulas por las calles, como curiosidad.

Ahora bien, ¿cómo desapareció el pavo de la cocina europea?... El pavo es un animal de unas extraordinarias dotes

reproductoras que se adapta perfectamente a la domesticidad y que es de fácil alimentación... A pesar de ello, no se vuelven a encontrar referencias del pavo, que puedan ser tomadas en serio, hasta el siglo XVI... Las primeras son las de Jean Baptiste Bruyerin Champier que, en su libro "De re cibaria" (...Lyon... año 1550... de 1131 páginas), escribe: "Desde hace unos años nos han llegado ciertas aves extranjeras que se llaman gallinas de la India (...) porque parece ser que han sido traídas de las islas índicas recientemente descubiertas por los portugueses y españoles"...

..."De re cibaria"... de Jean Baptiste Bruyerín Champier... Foto extraída de Google... Para la descarga, en PDF, de este libro pulse aquí.

Champier escribe "Insulis India" y no "Indiarum"... El jesuita Núñez, Ludovicus Nonnius, en su tratado "Diateticon sive

de re cibaria" afirma taxativamente que existe un ave, que describe como un pavo, que ha sido descubierta por los portugueses y la llama "gallina Indica vel Calcutensis".

Asimismo, algunos eruditos franceses están convencidos de que los primeros pavos que llegaron a Francia fueron traídos de la India por el navegante Jacques Coeur (1395-1456), en 1432... Lo cierto es que quienes lo criaron en Francia de una manera constante fueron los jesuitas, que tenían una granja en Bourges... Por esta razón, algún irónico jansenista empezó a llamar "jesuitas" a los pavos y este término tuvo en Francia una popular aceptación.

El irreverente Alejandro Dumas (1802-1870), padre (...el de "Los tres mosqueteros" y "El conde de Montecristo"... que no su hijo Alejandro Dumas, el de "La dama de las camelias"), que ocupó sus últimos meses de vida en escribir su célebre, divertido, erudito y fantasioso "Gran Diccionario de Cocina", escribe en él "que los pavos tenían el mismo derecho a enojarse que los jesuitas si les hubieran llamado pavos"... Todos estos eruditos están, a pesar de todo, de acuerdo también en que la domesticación de estos pavos se hizo a base de los pavos traídos del Nuevo Mundo por los españoles, porque esto es un hecho histórico irrefutable.

La segunda teoría es la de que los pavos son originarios del Nuevo Mundo... Esta es la teoría del conde de

Buffon (...Georges Louis Leclerc... naturalista, botánico, matemático, biólogo, cosmólogo y escritor francés... 1707-1788)... Se afirma que todos los autores antiguos se limitan a describir la pintada (...la Numida meleagris Linnaeus, 1766)... Que Sófocles no hacía aparecer en su tragedia un coro de pavos, sino de pintadas, animal de una gracia exótica en aquel momento, raro, africano y sabroso, y que las lenguas que devoraban los glotones Vitelio y Heliogábalo eran, asimismo, de pavo real de la India (...Pavo cristatus) o de pintada... Las descripciones no son tan exactas en ningún caso como para poder diferenciar a ambos animales... Pueden convenir a uno y a otro con las distintas variaciones del tipo morfológico que hayan experimentado en el

transcurso de veinte siglos.

Nosotros nos inclinamos por la segunda teoría... Si los españoles tomamos el pavo de México, también es evidente que llevamos el gallo y la gallina... amén del caballo y otros animales... de tal modo que bien podemos quedar equilibrados.

Luego pasa a describir el pavo mexicano: - "Otros pavos mayores y mejores de sabor y más hermosos se han hallado en Nueva España, de los cuales muchos han pasado a las islas y a Castilla del Oro y se crían domésticamente en poder de los cristianos; de aquestos las hembras son feas y los machos hermosos...

Tienen cuello y cabeza cubierto de gran carnosidad sin pluma, la cual a menudo mudan de diversos colores, cuando se les antoja, en especial cuando hacen la rueda la tornan muy bermeja, y cuando la dejan de hacer la vuelven como amarilla y de otros colores, y como denegrido, hacia color parda y blanca algunas veces; y en la frente, sobre el pico, tiene el pavo un pezón corto, en el cual cuando hace la rueda la alarga o la cresce más de un palmo; y de la mitad de los pechos le nasce y tiene una vedija de cerdas tan gruesas como un dedo, y aquellas cerdas ni más ni menos que las de la cola de un caballo, muy negras y luengas más de un palmo... La carne de estos pavos es muy buena y sin comparación, mejor y más tierna que la de los pavos de España".

También se ocupa del pavo el soriano don Francisco López de Gomara (...1511-1566... que fue un eclesiástico e historiador español que destacó como cronista de la

conquista española de México, a pesar de que nunca atravesó el Atlántico... Y, aunque tampoco viajó nunca al Nuevo Mundo, escribió muchas obras que se refieren a su conquista), en "Hispania vitrix. Primera y Segunda Parte de la Historia General de las Indias" (1552): - "La mejor ave para la carne que hay en la Nueva España son los gallipavos; quíselos llamar así porque tienen mucho de pavón y mucho de gallo... Tienen grandes barbas o paperas que se mudan de muchos colores; tománse aunque los tengas en las manos: mansedumbre o apetito grande; todas las conocen no hay que decir...".

Lo que parece evidente es que el éxito del pavo fue fulminante... Se dice que apareció como rotunda novedad en la mesa de Enrique VIII de Inglaterra (1491-1597... que fue rey de Inglaterra y señor de Irlanda desde el 22 de abril de 1509 hasta su muerte)... y en la boda de Carlos IX de Francia (...1550-1574... cuyo nombre de pila era Carlos Maximiliano de Francia... que fue fue Rey de Francia de 1560 a 1574) con Isabel de Austria, en 1570... que, por otra parte, es la fecha en que por primera vez se cocinó para un banquete en nuestro vecino país.

El primer tratado culinario que habla de las formas de condimentar los pavos data de 1591... Pero estas gallináceas habían ilustrado ya, desde mucho antes, los grandes banquetes de toda Europa, donde sustituyeron al pavo real, de carnes destempladas y coriáceas... y la amarga carne del bello cisne.

Una ley suntuaria (...relativa "al lujo") de Venecia que regulaba la misteriosa "gula veneciana" en el siglo XVII, consideraba el pavo manjar de tal lujo, que sólo se debía reservar para las mesas patricias y dictaba, tiránica, cuáles eran... En el siglo XVIII, que es el gran siglo del refinamiento de la "cocina francesa", el "pavo trufado" adquiere una categoría única y

preside lo banquetes más suntuosos.

Un gran entusiasta del "pavo trufado" fue el compositor italiano Giacomo Rossini (...1792-1868... Gioavacchino Antonio Rossini), tan buen músico como refinado gastrónomo... Cuentan sus biógrafos, que en su vida Rossini nada más lloró en tres ocasiones: cuando en el estreno de "El barbero de Sevilla" (..."Il barbiere di Siviglia") lo silbaron estrepitosamente; otra cuando oyó cantar de manera celestial al compositor de óperas y napolitano Michele Enrico Carafa di Colobrano (1787-1872) una solista aria... y, la tercera cuando, en una excursión en barca, le cayó un "pavo trufado" al agua.

En nuestro país, España, el pavo se crió desde el siglo XVI... En el siglo XVII ya sería un "ave de corral"... Félix Lope de Vega y Carpio (...1562-1635... que fue uno de los más importantes poetas y dramaturgos del Siglo de Oro español... y, por la extensión de su obra, uno de los más prolíficos autores de la literatura universal), en su comedia "El villano en su rincón", lo atestigua suficientemente: - "Aquí sale algún pavillo // que se crió de migajas // de la mesa, entre las pajas // de ese corral, como un grillo".

Hoy (...siglo XX), la principal producción de pavos viene (...en España) del campo castellano y leonés... Sin embargo, era tradicional afirmar que los mejores pavos españoles son los de Aspe, en la provincia de Alicante... Allí, antes de matarlos, acostumbran a emborracharlos con vino blanco, que es un procedimiento que además de dar sabor a su carne, debe infundir al animal una especie de alegre inconsciencia que hace que sus últimos momentos sean menos amargos... Cosa parecida hacen en Galicia con los "capones navideños"... como nos lo relata el escritor compostelano Xosé María de Castroviejo Blanco Cicerón (1909-1983): - "Cebados y encerrados en la capoeira al calor de la cocina, los antes ágiles y enteros gallos son sometidos a un riguroso y metódico régimen de sobrealimentación con harina de castañas y maíz, que se les obliga a tragar en forma de pelotas, adomerciéndoles con media copa de vino dulce... En las últimas horas se les dan pasas y nueces, emborrachándoles concienzudamente antes del último trance, por lo que mueren en dulce inconsciencia".

La fiesta del "Día de Acción de Gracias" está íntimamente relacionada con los primeros eventos de la colonización inglesa en el Nuevo Mundo... En 1620 un grupo de colonizadores protestantes ingleses, que posteriormente serían conocidos como Pilgrims, viajó a América a bordo del barco Mayflower... Desembarcaron en el mes de noviembre, a fines del otoño septentrional, en la costa de Massachusetts (...en la costa este de Estados Unidos) cumpliendo sus propósitos al establecer la Colonia de Plymouth... El riguroso invierno en esas latitudes les tomó por sorpresa, sin tener tiempo para prepararse para las duras condiciones de privación y frío... Del centenar de peregrinos no sobrevivieron alrededor de la mitad de ellos... Los que lo lograron, debieron su suerte a la ayuda y alimentos que los nativos de la zona, los indígenas Wampanoag, les proporcionaron".

Y escribiendo sobre pavos, les contaremos "un truco" para su cocinado... La carne de pavo una vez cocinada resulta un poco dura... pero hay una forma de ablandarla previamente... Han de adquirir una jeringa de 50 mL y una aguja... para inyectar la musculatura de pavo (...una vez muerto y desplumado) con zumo de piña (...colado... para que los residuos sólidos no obstruyan la aguja) y vino de Jerez (...mitad y mitad)... El zumo de piña contiene la enzima bromelaína que resulta ser un "ablandador de carne" (...al igual que la papaína de la papaya), ya que digiere sus proteínas... Una vez inyectado el pavo, lo dejaremos reposar en el frigorífico durante unas 12 horas... Y, pasado este tiempo ya lo podemos cocinar, por ejemplo, en el horno... Prueben... y, si quieren, nos cuentan si da resultado... ¿Vale?

El bacalao "en salazón" fue otro de los productos llegados a la despensa americana tras el Descubrimiento... y, aunque tardo en popularizarse, terminó echando raíces con recetas culinarias parecidas al vasco "bacalao a la vizcaína".

En los recuerdos de muchos millones de mexicanos reside siempre el aroma y sabor del bacalao que se prepara en casa para celebrar la Navidad... Así que cuando le ofrezcan bacalao en la cena de Noche Buena, o en el "recalentado" del día 25... día de Navidad... disfrute realmente de este "platillo" con siglos de tradición... que, quizá, algún día pudiera desaparecer de la culinaria del Mundo en las próximas décadas, por el absurdo y flagrante peligro de extinción del Gadus morhua Linnaeus, 1758.

El bacalao común (...Gadus morhua Linnaeus, 1758) es una de las cerca de 60 especies de una misma familia de peces migratorios... Vive en mares fríos del norte... Por lo general el bacalao es de tamaño pequeño, aunque algunos ejemplares pueden llegar a alcanzar los cien kilogramos de peso con un tamaño de hasta casi dos metros... Se alimenta de otros peces más pequeños, como por ejemplo el arenque.

El origen etimológico del bacalao presenta ciertas dudas, a pesar de que el DRAE afirme que procede del euskera "bakailao", y éste a su vez del neerlandés "bakeljauw"... variante de "kabeljauw", que justificaría el "cabillaud" francés, que se refiere al bacalao fresco frente al seco, denominado "morue".

El bacalao es apreciado por su carne y por el aceite de su hígado... El aceite de hígado de bacalao es extremamente rico en ácidos grasos Omega-3... así como en vitamina A y vitamina D... De hecho, estas propiedades fueron muy explotadas durante años, suministrándose el aceite "crudo" a los niños en crecimiento como complemento alimenticio para la fijación del calcio en sus huesos.

El bacalao también es objeto de pesca abusiva en el Atlántico norte... donde, desde el siglo XVI, faenan los barcos europeos, especialmente en Terranova y Gran Sol... La importancia económica, social y cultural de esta pesca se pone de manifiesto por los numerosos enfrentamientos entre las potencias mundiales por el control de los caladeros, que es el origen del actual sistema de Derecho internacional marítimo, de aquel desarrollo de asentamientos humanos de

enorme importancia, y de muchas obras literarias.

El bacalao puede consumirse fresco o seco... Ésta última condición permitió durante siglos a numerosas poblaciones continentales europeas disponer de reservas proteínicas para momentos de escasez... De hecho, muchos de los viajes de los navegantes ibéricos no habrían sido posibles sin contar con este producto.

En nuestra tierra mediterránea alicantina... también preparamos el bacalao, y además nos lo comemos... y, para

explicarles cómo lo hacemos, no se nos ocurre nada mejor que trasncribirles unos párrafos del libro "Gastronomía Alicantina" (...ediciones de: 1944, 1956, 1972) escrito por el abogado y político republicano don José Guardiola y Ortiz...

En la comarca alicantina hay tal número de "platos" en los que figura el bacalao con análogas y hasta iguales características que las someramente señaladas por el autor antedicho, que no es fácil acertar a cual de ellos alude.

En la imposibilidad de escoger entre el que llamara la atención del distinguido escritor, daré unos cuantos modos de preparar aquí el bacalao, comenzando por el más usual y corriente:

Cortado en "trozos regulares" y simplemente lavado pondremos en cazuela de barro la cantidad de bacalao que necesitemos... A esto se añade: por cada kilo tres "cabezas enteras" de ajos, con un corte transversal... dos docenas de "ñoretes roñosetes"... un kilo de espinacas, bien limpias... dos kilos de patatas, cortadas o enteras si son pequeñas... un decilitro de aceite crudo... otro tanto de agua... y, un picante... Bien tapada la cazuela, se deja rehogar a fuego "lento" durante hora y media.

Se machacan en el mortero (...molcajete) almendras "tostadas" y "ralladura" de pan... Desleído todo con el caldo en el que ha hervido el bacalao... y, pasándolo por colador, se vierte sobre las patatas previamente cocidas que, cortadas en "rodajas", habremos puesto juntamente con el bacalao en la cazuela... Se deja cocer todo durante un cuarto de hora.

Se fríen patatas... cortadas al través, en "rodajas de un dedo de gruesas"... y, se colocan en el fondo de una cacerola... Sobre ellas, "trozos" de bacalao "remojado, desespinado y frito"... que se cubren con una "capa" de espinacas salteadas... Puesta al fuego la cacerola, se rocía todo con vino tinto... y, se deja estofar a un calor suave durante una media hora.

En una cacerola con agua "fría" se pone a la lumbre un kilogramo de bacalao delgado cortado en "trozos", retirándolo en cuanto se inicie la ebullición... Aparte se fríe en aceite un cuarto de kilo de cebolla y uno de tomate, tres dientes de ajo y tres ñoras, machacándolo todo en el mortero...

En cazuela de barro, de fondo plano, se van colocando los "trozos" de bacalao, sin poner unos sobre otros y cuidando que estén todos con la piel arriba... Encima, una "capa de rodajas" de patatas hervidas ya, y, sobre todo, la salsa del mortero que se habrá llenado de agua y pasado por colador... Se espolvorea con una "capa" de perejil, se colocan unas "tiritas" de pimiento, y se deja sobre fuego suave durante hora y media.

Es digno de ser notado, que en las buenas recetas de bacalao a la vizcaína, se cuida mucho de advertir la posición de los

"trozos" de bacalao con respecto a su piel... Posición que es la misma que ya en el siglo XVIII fijaba Altamiras en su receta del "Abadejo con pebre" (..."Bacalao con pimiento")... "plato" precursor del famoso "bacalao a la vizcaína".

Ángel Muro, en su "Diccionario de Cocina" dice: - "Altimiras (...Juan). "Nuevo arte de cocina, sacado de la escuela de la experiencia económica"; su autor Juan Altimiras. Madrid. Don Jos. Doblado, 1.791, pet, num; 8. (de 8 a 10 francos)... Hay otra edición cuyo título es exactamente igual al copiado, pero sin fecha. Está impresa en Barcelona por Tomás Piferrer impresor del Rey, y pone Altamiras en vez de Altimiras... Yo poseo un ejemplar de otra, anterior -1758- que reza en su portada: "Su autor, Juan Altamiras", impresa en Barcelona en la imprenta de Don Juan de BEZÁRES... Dionisio Pérez, en su "Guía del buen comer español", le llama Altimiras, en su página II; Altimiras, pag. 173; y Altamiras en la nota (2) de la misma página.

...Editado en Barcelona, en la imprenta de don Juan de Bezares, dirigida por Ramón Martí, Impresor. Año 1758... Consta de 196 páginas... Y, para su "descarga" es necesario el programa Adobe Acrobat. PDF. Extraído del Blog: Apicius. FMVM.

Desalamos el bacalao... durante 24 horas en agua "fría" (...renovando el agua alrededor de unas tres veces... Para ello dispondremos de un recipiente en donde podamos introducir un colador de metal... el bacalao estará en el colador sin estar en contacto con el fondo del recipiente... el recipiente se llenará de agua "corriente y fría"... Y, así la sal que desprenda el bacalao se depositará en el fondo el recipiente).

En recipiente adecuado, olla o cazuela... al fuego... con abundante agua "fría"... sumergimos el bacalao... para rescatarlo de la misma nada más empiece a hervir el agua... Lo escurrimos, y le quitamos su piel y espinas... separando, a continuación, su carne en "láminas"... y, reservándolas.

Trituramos los jitomates y el chile ancho, hasta obtener un puré... Salteamos el "picadito" de ajos y cebolla, en sartén ancha al fuego, con un "poquito" de aceite de oliva "caliente"... para que cuando transparente le añadamos el puré de jitomate y chile... manteniendo la cocción a fuego "medio"... consiguiendo de este modo que ésta salsa vaya espesando.

Incorporamos a esta cocción grasa en sartén... las "láminas" de bacalao, la hoja de laurel, la pimienta "molida", la canela "en polvo", los pimientos morrones, el "laminado" de almendras, las aceitunas "rellenas", las alcaparras, y el "picado" de perejil "fresco"...

Vamos mezclando todo... tapamos la sartén... y, mantenemos la cocción a fuego "medio" durante alrededor de unos 5 minutos... Agregamos los "trocitos" de patatas cocidas, alargando la cocción durante otros 3 a 4 minutos... Ajustamos su "punto de sal"... Y, servimos este "platillo" a los comensales.

Artículo de don Néstor Luján y Fernández... algo muy modificado por nosotros.

"Desde el punto de vista de la alimentación humana, si la aportación del maíz y de la patata ha sido fundamental para la economía y para la alimentación del hombre, el tomate lo es desde el punto de vista culinario y gastronómico... A muchas personas se les puede antojar que la cocina española e italiana podrían haber nacido a través de él, ya que es difícil imaginar sus "platos" sin el Solanum lycopersicum L.

Estas "culinarias" ya estaban "en marcha" desde hacía siglos, para cuando se les incorpora el tomate, planta anual de la familia botánica de las Solanáceas... al igual que lo son el pimiento, la patata, la berenjena, y el tabaco... llegándoles de las manos de los intrusos conquistadores del Nuevo Mundo en el siglo XVI.

El médico y botánico sevillano Nicolás Bautista Monardes (1493-1588), autor de "La historia medicinal de las cosas que se traen de nuestras islas occidentales" (...publicado en tres partes bajo diversos títulos y en ediciones varias de: 1565, 1569, 1574, y 1580), fue una de las primeras personas que cultivaron el tomate en

España... Este señor, era un científico bien formado y con sólida y amplia experiencia en el estudio de la Naturaleza... y teniendo un divertido, acogedor y abrigado huerto en su casa, empezó a cultivar lo que para aquellos tiempos eran raras plantas americanas... aprovechando, además, la ubicación de las colecciones botánicas y jardines varios que existían en la ciudad de Sevilla... entre todos ellos dos: el jardín botánico, del médico y esclavista portugués, afincado en Sevilla (...ya que él y su mujer, Isabel de Acosta, estaban sumamente interesados en la trata de esclavos africanos), Simón de Tovar (1528-1596) y el de Gonzalo Argote de Molina (1548-1596)... anticuario y escritor sevillano, este último... humanista en el segundo Renacimiento y gran aficionado a la Historia en general y también a la arqueología...

Pueden , actualmente, leerse las descripciones (...las de Nicolás Bautista Monardes) de muchas de las especies que cultivara en su huerto... y, se consideran clásicas las que dedicó al tabaco... del que, por otra parte, publicó el primer grabado... y, a los bálsamos más importantes de la época... el llamado "bálsamo del Perú" (...procedente de la corteza del árbol Myroxylon pereirae Koehler, 1887) y el de su variante el bálsamo de Tolú (...producto resultante tecnológico de una secreción resinosa de Myroxylon toluifera).

Pero también cultivó, en su huerto, plantas de alta importancia nutritiva como el maíz, la piña tropical, el cacahuete, la batata, la zarzaparrilla o la coca... Entre otras, parece ser que también tuvo unas plantas de tomate, que eran consideradas más como algo ornamental que como un alimento.

La planta del tomate tuvo un gran éxito decorativo debido a la belleza de su fruto... rojo, brillante y sugestivo... hasta el punto que los zalameros anodinos diletantes italianos lo denominaron "manzana de oro"... "poma d'oro"... denominación que daría nombre, más tarde, al conocido y actual "pomodoro" (...y de ahí la canción que reza así: "Seli te quiero // Seli yo te adoro // como a la salda del "pomodoro"... // Ay, Mustafá... // Ay Mustafá... // las cosa buenas que hay por allá...)...

Los franceses, y dicho con todo el respeto del Mundo, un poco bastante más cursis, le denominaron "manzana de amor"... o "pomme d'amour"... Y, ahora a ustedes, haciendo un pequeño esfuerzo pero con fruición, les tocaría imaginarse como podría sonar musicalmente la frasecilla en cuestión.

Los españoles de aquella época... más prácticos, bestias, directos y prosaicos... le llamaron simplemente "tomate"... no teniendo que "comerse mucho el coco" con este asunto... ya que la palabra en cuestión provenía del náhuatl ó mexicano "tomalt"... y, quizá, pensarían en "el más puro argot sevillano": - "¡Ea!... Pue-fási... que se diga "tomate"... ¡jozú!"...

El tomate sería muy poco explotado, gastronómicamente hablando, hasta el siglo XVIII... cuando, dos siglos más tarde, ya se empezaron a elaborar las salsas madre de tomate... y, toda suerte de aderezos realizados con él...

En España, la primera mención de la salsa de tomate se conocería a mediados del Setecientos en el libro "Nuevo arte de cocina" (1748) de Juan de la Mata (...que también escribió el libro: "Arte de repostería")... Pero, el "tomate en ensalada" aparecería aún antes: en el "Amor médico" obra teatral, de Tirso de Molina (...o fray Gabriel Téllez... 1583-1648... el del "Burlador de Sevilla y convidado de piedra"... que fue un madrileño dramaturgo, poeta y narrador español del Barroco), que se desarrolla en Sevilla: - "¡Oh ensaladas de tomates // de coloradas mejillas // dulces y a un tiempo picantes!".

Francia fue mucho más reacia a adoptar al tomate... Solo a finales del siglo XVIII, por influencia italiana y

española, se consumió en La Provenza... Y, con los azarosos días de la Revolución, llegaría a la capitalina París de la mano, o más bien del zurrón, del joven Charles Barbaroux... que iba al frente de sus desarrapados y renegridos marselleses... Tomates "rugosos y secos" en un zurrón viajado y trastabillado... acompañados, eso sí, de una marcha muy triunfal y reivindicativa (...¡Marchons, marchons!...), que se haría después... muy... muy... famosa, llamándose "La Marsellesa"...

Canción (...de libertad, ya que "se debatía en duelo" con otra cantada por unos nazis uniformados)... frente a la que más de uno hemos lagrimeado de emoción viendo la película (...de 1942) del director Michael Curtiz... Sí, esa que se desarrolla en la ciudad marroquí de Casablanca... con la guapísima actriz sueca Ingrid Bergman (1915-1982) y el no menos apuesto actor Humphrey DeForest Bogart (1899-1957)... éste último, con casi más de 82 películas, a lo largo de su vida y cargadas a sus espaldas.

Pero, haciendo referencia al tomate, hay otra canción, quizá aún más sincera, justa y reivindicativa que "La Marsellesa"... y que todavía seguiría "Clamando Justicia al Cielo"... y, ¡qué remedio!... porque lo que es clamarla "a la Tierra" es casi imposible (¿?)... Y, como no se la podemos cantar a ustedes, por esta vía de comunicación que nos ocupa el caso, pues nos vamos a conformar con transcribirles su letra:

y, a la mujer del obrero la pisan cuatro tunantes de esos que tienen dinero (bis)...

Qué culpa tiene el tomate de estar tranquilo en su mata (bis)...
si viene un hijo de puta y lo mete en una lata y lo manda pa Caracas (bis)...

Qué culpa tiene el cobre de estar tranquilo en la mina (bis)...
si viene un yanqui ladrón y lo mete en un vagón y lo manda a Nueva York (bis)...

Los señores de la mina se han comprado una romana (bis)...
para pesar el dinero que toditas las semanas le roban al pobre obrero (bis)...

Cuando quiera el Dios del Cielo que la tortilla se vuelva (bis)...
que la tortilla se vuelva... que los pobres coman pan y los ricos mierda, mierda" (bis)...

Más fácil lo tuvo el tomate en su viaje por Inglaterra o conquistando a los Estados Unidos de América... A pesar de ser estos vecinos de los mexicanos, de donde partió su cultivo, no empezó a popularizarse hasta que el presidente Thomas Jefferson (1743-1826)... lo emprendió en 1781 y en Louisiana, que, por ser

región francesa, era más susceptible de consumir esta solanácea ligada con la cocina francesa de importación... En los estados del Norte no empezó a consumirse hasta 1835... No obstante, hasta 1900 tenían los americanos el temor de que el tomate fuera venenoso como lo son otras tantas solanáceas... Así, pues, data apenas de este siglo (XX) la producción del tomate en los Estados Unidos... pero hemos de decir que desde entonces han recuperado su retraso, y su consumo es actualmente alucinante... Sólo de "catchup" (...salsa de tomate, aderezada con vinagre, especias y azúcar) se consumen más de cuarenta y ocho millones de cajas al año.

El tomate, que es básico en la "cocina española", tiene la ventaja de adaptarse a toda clase de "platos"... Desde tomarlo "crudo" en ensaladas o como "postre" como lo hacen los ingleses... a los "platos con tomate", los guisados, las sopas... e, incluso la mermelada... En Nápoles, en el siglo XVIII crearon la salsa de tomate para la pasta, que tanta fama ha alcanzado.

El origen del "ketchup" proviene del "ketsiap" chino (...cuyo nombre proviene del dialecto hablado en la isla Amoy)... una salsa que acompañaba al pescado y a la carne... pero que no incluía tomate entre sus ingredientes... Los ingleses lo importaron del archipiélago malayo (...Insulindia... Indias Orientales... Indonesia) en el siglo XVIII... Pero el "ketchup" moderno fue ideado por el norteamericano Henry J. Heinz (1844-1919), quien en el año 1876 añadió el tomate a dicha salsa... Por tanto Henry J Heinz aunque no fue el inventor del "ketchup", y tampoco el primero en envasarlo comercialmente... sí que fue el primero que añadió a la mezcla la salsa de tomate.

Los pargos (...Pagrus pagrus Linnaeus, 1758) del golfo de México son muy apreciados en todas la cocinas del litoral... Su carne, prieta y sabrosa, proporciona un gran número de alternativas culinarias... En el estado de Veracruz de Ignacio de la Llave lo preparan con tomates, chiles y aceitunas... También se prepara "a la parrilla", o bien "guisado con tomate"... Huachinango se le llama en México, y mide unos 45 cm, pero puede alcanzar hasta los 95 centímetros de longitud... Es un pescado azul de agua salada... Morfológicamente se parece al besugo, aunque de coloración rosada más o menos uniforme, además no tiene una mancha negra al inicio de la línea lateral y posee distinta dentadura... Son hermafroditas protóginos, es decir, los adultos primero son hembras y se convierten en machos con la edad... Alcanza la madurez sexual cuando mide unos 24 cm.

El Cymothoa exigua (...que es un crustáceo isópodo de la familia Cymothoidae)... es un parásito pequeño pero raro, raro, raro... Este "bichito" se aloja en la lengua de su huésped, normalmente una especie de pargo (...el pargo rojo, y alguno más... un pez muy apreciado por su sabor que se encuentra principalmente cerca de arrecifes de coral y zonas rocosas del Golfo de México... y, Alta y Baja California)... El parásito "se cuela" por las branquias del pez utilizando sus pinzas, se aferra con sus tres pares de patas anteriores y chupa la sangre de la arteria principal de la lengua... A medida que crece el parásito, la lengua del pez queda atrofiada por falta de sangre... y, entonces es el parásito el que reemplaza a la lengua con su propio cuerpo, aferrándose a los músculos del apéndice que ha quedado de la misma... El pez es capaz de usar al parásito como si fuera su propia lengua (...increíble ¡eh!), con la salvedad de que ha de compartir su comida con éste, que se nutre con partículas del alimento capturado.

Lavamos, limpiamos, escamamos... y, secamos el pescado con un paño limpio de cocina... En el molcajete preparamos un adobo, consistente en ajo "muy picado", sal, pimienta y zumo de limón... Frotamos el pescado con el adobo... Lo rociamos, además, con el adobo que nos sobre, dejándolo en reposo durante por lo menos una 1/2 hora.

Trituramos el perejil con una batidora eléctrica... añadiendo la leche sin dejar de batir... sazonamos... y, ponemos en un recipiente adecuado ésta mezcla al fuego "lento", manteniendo el hervor... no dejando de remover hasta que el líquido se reduzca a su mitad... obteniendo una "crema de perejil".

Untamos con aceite de oliva una fuente adecuada para horno... situando el pargo en su centro... cubriéndolo con la crema de perejil... y, horneando durante unos 30 a 45 minutos (...dependiendo del tamaño del pescado)... cuando el horno presente unos 180º Celsius de temperatura... Serviremos este "platillo" al instante.

En las "cocinas de Morelia", la capital del estado de Michoacán de Ocampo, se preparan tentadores y suculentos "platillos" que fusionan los ancestrales secretos culinarios de los nativos purépechas con el excelso sabor de las especias y carnes traídas por los conquistadores españoles... Los tarascos o purépechas no sólo combinaron sus ingredientes con los llegados de occidente, sino que modificaron las técnicas de cocina de los españoles... Ellos conservaron sus enseres de barro y adaptaron a su gusto los nuevos utensilios hechos de fierro... Este sería el origen de las actuales recetas que distinguen a cada una de las regiones del estado de Michoacán.

Entre los "antojitos" típicos de Morelia, Pátzcuaro (..."Tzacapu-ansucutin-patzcuaro": "puerta del cielo") y otras localidades del estado... destacan el "pollo placero", preparado por las expertas cocineras de los mercados; y, las "corundas" (...o "tamales de ceniza")... tamales envueltos en las hojas verdes del maíz, con queso, verduras y mineral tequesquite, descritos por un cronista de la colonia como los "panecillos de palacio", porque se cree que eran servidos al "caltzonzin" (...el líder de los purépechas) durante los banquetes nupciales... La lista de "platillos" incluye al "churipo", un caldillo que no debe faltar en las celebraciones, que se prepara con chile rojo, carne de res y verduras; las "atapakuas", una salsa espesa y abundante que se acompaña con carne, queso y otros ingredientes; los "uchepos", que son tamales de elote tierno; y a las "gorditas", que son masas de tortilla rellenas.

En la zona costera los paladares se deleitan con los langostinos y el "pescado a la talla"... mientras que en Pátzcuaro las "mesas se visten de fiesta" con

el exquisito pescado blanco... A la hora de refrescarse, nada mejor que la famosa "nieve de pasta" (...helado inventado en la ciudad de Salamanca, Guanajuato), a base de vainilla, huevo, leche y azúcar... Otras delicias que no se deben dejar de probar son el "caldo michi", con pescado "bagre" (...o, "pez gato") y tuna agria (..."xoconostle"); la "morisqueta", de arroz blanco cocido, con frijoles fritos y salsa guisada con queso o carne... y, el "aporreadillo" (...bautizado con ese nombre porque originalmente la carne "seca al sol y salada" se aporreaba, o golpeaba, hasta lograr desmenuzarla), que consiste en tiras de carne "seca", guisadas en salsa roja.

Pediremos en la carnicería que nos corten el pollo a "trozos"... o bien, lo hacemos nosotros mismos... y, en una olla al fuego con un 1 litro de agua los cocemos, junto con una cebolla, dos dientes de ajo y las 2 ramitas de perejil "fresco"... Cuando el pollo esté ya tierno, lo rescatamos del caldo, y lo escurrimos... reservándolo... así como, también , el caldo.

En otra cazuela al fuego... con agua y sal... estaremos cociendo, al mismo tiempo, los "dados" de patatas y las "rodajas" de zanahorias...

Limpiamos los chiles... para asarlos en una sartén al fuego con un "poco" de aceite de oliva "caliente"... escaldándolos luego en agua "hirviente" durante unos 20 minutos... Asar, también en la misma sartén, los 5 dientes de ajo "picados", junto con la cebolla "picada"... agregando los chiles, y 1 y 1/2 "vasos" de caldo de pollo... Remover... cocer... y, triturarlo todo... para obtener un "puré".

En otra sartén al fuego... fundimos 1 "cucharada" de manteca de cerdo, agregándole el "puré"... salteándolo a fuego "vivo" durante unos 2 minutos... incorporando, después, otro "vaso y medio" de caldo de pollo... removiendo... y, manteniendo la cocción a fuego "medio" durante otros 5 minutos, impidiendo que la "mezcla" espese demasiado... obteniendo una salsa... que dispondremos en un recipiente amplio.

Rehogamos el pollo, las zanahorias y las patatas... en una sartén al fuego, con un "poco" de aceite de oliva.