De "La Gastronomía de José Soler".

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Las especias y los condimentos.

 

 

Fenogreco.

      Del fenogreco se obtienen las semillas de alholva (methi)... que son semillas rectangulares y planas de color marrón amarillento. De fuerte sabor, se suele saltear en aceite vegetal caliente antes de utilizarla. Utilizada en salsas, chutneys y ensaladas...

 

        Se denomina Trigonella foenum-graecum, y pertenece a la familia botánica número 61, la de las Leguminosas. Esta numerosa familia de plantas, con más de 700 géneros y 17.000 especies de hierbas, matas, arbustos y árboles, distribuidas por toda la Tierra, se caracteriza fundamentalmente por sus frutos, que son esas famosas vainillas llamadas legumbres, como las que echan las habas y las habichuelas, las cuales, las más veces, se secan cuando llegan a la madurez y se abren en dos valvas, aunque varían mucho de unas a otras especies, por su forma, por sus dimensiones, por el número de simientes que contienen, y aún porque en ciertos casos no llegan a abrirse.

 

        Pertenece a la subclase V de las Rósidas (Rosidae), y al orden de la Fabales. También se conoce con el nombre de familia de las Fabáceas (Fabaceae).

 

        Dentro de la familia de las Leguminosas nos encontramos con el algarrobo (Ceratonia siliqua Linnaeus), el sen de España (Cassia obovata Colladon), el hediondo (Anagyris foetida L.), la gayomba (Spartium junceum L.), la retama de tintoreros (Genista tinctoria L.), la carquexia fina (Genistella sagittata Gams), la carquexia (Genistella tridentada Sampayo), la retama común (Retama sphaerocarpta Boissier), el tojo (Ulex europaeus L.), la retama negra (Sarothamnus scoparius Wimmer), el piorno serrano (Cytisus purgans Benthamm), la gatuña (Ononis spinosa L.), la ononis aragonesa (Ononis aragonensis Asso), la alholva o fenogreco (Trigonella foenum-graecum L.), la mielga o alfalfa (Medicago sativa L.), el meliloto (Melilotus officinalis Medikus), el trébol (Trifolium pratense L.), la vulneraria (Anthyllis vulneraria L.), la hierba del pastor (Dorycnium hirsutum Seringe), el cuernecillo (Lotus corniculatus L.), la higueruela (Psoralea bituminosa L.), la galega o ruda cabruna (Galega officinalis L.), el espantalobos o fresnillo loco (Colutea arborescens L.), la regaliz (Glycyrrhiza glabra L.), la alacranera (Coronilla scorpioides Koch), el coletuy o ruda inglesa (Coronilla glauca L.), el pipirigallo (Onobrychis viciaefolia Scopoli), el cacahuete (Arachis hypogaea L.), el garbanzo (Cicer arietinum L.), el haba (Vicia faba L.), el órobo vernal (Lathyrus vernus L.), la guija tuberosa (Lathyrus tuberosus L.), la judía (Phaseolus vulgaris L.), etc.

 

        Las leguminosas que viven por su natural en la Península Ibérica, salvo el algarrobo, pertenecen a la subfamilia que los botánicos designan con el nombre de papilionadas, caracterizada por tener la corola amariposada. Esta corola se compone de 5 pétalos; uno, generalmente mayor que todos, llamado estandarte, situado en la parte alta de la flor, y que, en el capullo, recubre a los demás; dos laterales, las alas, que recubren a otros dos, inferiores, los cuales, en conjunto, constituyen la quilla.

 

       En cada flor hay 10 estambres, que, prescindiendo del arbusto llamado hediondo, en el cual quedan libres de adherencia, en las otras papilionadas del país, se sueldan todos entre sí, por sus filamentos, o, por lo menos 9 de ellos, para formar a modo de un tubito en torno al pistilo. En el algarrobo, que no tiene corola en sus flores, los estambres se reducen a cinco.

 

        Esta familia botánica comprende gran número de especies de importancia agrícola, por su valor alimenticio, como la judía común o habichuela, las habas, las numerosas variedades de soja, las lentejas, los guisantes, los garbanzos, las almortas que el pintor Goya hizo famosas en sus Desastres de la Guerra, los cacahuetes, etc.; o por su interés como forrajeras, como los tréboles, la alfalfa, la esparceta y otras muchas más...

 

         Y volviendo al fenogreco, que es la Trigonella foenum-graecum de Linnaeus, vemos que:

 

        Sus sinónimos en castellano son: alforva, albolga, albolba, alvolva, alholva, heno griego, caroba, fenacho; en portugués y gallego: alfolva, alforva, alforna, alfoura, caroba, fenogreco, fenocho, evinha, alforfa, alfoja, alfofa, alforsa, herba das alforxas, feo, graa, grao, graiño; en catalán y valenciano: fenogrec, fenigrec, senigrec, alfolva, alfolver, alfolga, tapissot bord, banya de cabra; en vasco: allorbe, alforba, albolba, allibre, aillurbe.

 

        Es una planta anual, de 1 a 2 palmos de altura, lampiña, con la hojas compuestas de tres hojuelas oblongas, atenuadas hacia la base y con dientecitos marginales en la parte superior. Las flores son blanquecinas, y nacen acopladas o de una en una en las axilas de las hojas, sobre un cabillo tan corto, que casi puede darse por inexistente. El fruto forma una prolongada vaina de 6 a 10 centímetros, comprimida y nervuda, la cual remata un pico de 2 a 3 cm. Las semillas, en número de 10 a 20 en cada fruto, tienen figura ovoide y color pardusco. Esta planta despide un olor característico.

 

       Florece en primavera y, se cría acá y allá, entre la mieses y en toda suerte de tierras de labor, con menor frecuencia en los ribazos y lugares incultos, por la mayor parte de la Península Ibérica y Baleares, a menudo procedente de antiguos cultivos tiempo ha. Es una planta forrajera, en la actualidad muy poco cultivada en Europa, al parecer oriunda del sudoeste de Asia, donde se planta en grandes extensiones, así como en gran parte del norte de África.

 

        Las hojas de fenogreco o de alholva (methi), en la India se usa como verdura. Sus tallos tienen un ligero sabor a berros. Las hojas tienen un sabor aromático y ligeramente amargo... Se suelen esparcir sobre los platos a base de carne y pescado, poco antes de terminar de cocerlos.

 

Fin

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