De "La Gastronomía de José Soler".

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Las especias y los condimentos.

 

Salicor o Salicornia.

 

                  El salicor o Salicornia europea Linnaeus, se denomina vulgarmente en castellano: pollo, polluelo, hierba salada, alacranera, alacranera de las marismas, hierba de cristal, hierba del jabón, lechuguinas, polluelo ramoso, salicor pollo, barrilla, barrilla australiana, sapina, almajo salado, sosa grosa, sosa de las salinas, sosa sabanera, sosa jabonera; en portugués y gallego: salicórnia, verdello, coral; en catalán: salicòrnia, salicorn, herba salada, pollet, cirialera herbàcia, grossa, salicorn radicant.

 

        Pertenece a la familia botánica (familia número 35 en Botánica) de las Quenopodiáceas.

 

        Veamos que dice el botánico catalán don Pius Font i Quer de ésta familia...

 

       La familia de la Quenopodiáceas, pertenece al orden Cariofilales (Caryophyllales), a la subclase III Cariofílidas (Caryophyliidae).

 

        Está compuesta por unos 100 géneros y unas 1400 especies (actualmente unas 1500) en su mayor parte herbáceas, menos comúnmente leñosas, por lo regular con las hojas esparcidas, no raras veces más o menos carnosas... y aún, a veces, rollizas.

 

        Tienen las flores pequeñitas, con la cubierta floral sencilla, ora con estambres y pistilo, ora de un sólo sexo. El número de estambres suele ser el mismo que el de hojitas de la flor, cada estambre frente a cada una de éstas.

 

         El fruto es también menudito y seco, con una sola cavidad y una sola semilla, una veces no abridero y otras sí, y en éste caso, la apertura se realiza por una especie de opérculo que lo destapa.

 

           Viven de preferencia a orillas del mar o en tierras salinas del interior, pero no pocas veces medran donde se echan inmundicias, en los cagaderos rurales, junto a los establos y corralizas, y en todas partes donde existen sales nitrogenadas...".

 

            En sus jugos abundan los cloruros y oxalatos. Estos oxalatos son responsables, en mayor o menor medida, en la formación de cálculos de oxalato cálcico en los riñones de personas predispuestas a ello. Estas personas presentan una mayor absorción de oxalatos en las vellosidades intestinales del intestino delgado hacia la circulación sanguínea. Habitualmente los pacientes en las consultas médicas están convencidos de que el responsable de la formación de estos cálculos renales es el calcio, por ejemplo de la leche, los quesos, etc., Y esto no es así... el responsable es la mayor absorción intestinal de oxalatos de los alimentos en personas predispuestas a ello. Dentro de la clasificación de ésta familia botánica se encuentra las acelgas, las espinacas, la remolacha... que contienen ácidos oxálicos y estarían contraindicadas en la dieta de las personas que padecen este problema...

 

          Fuera de ésta familia botánica nos encontramos con los espárragos y los ajos... que también contienen gran cantidad de ácidos oxálicos.

 

         Dentro de ésta familia botánica podemos contemplar una serie de géneros y especies que son importantes para nuestra alimentación... a saber...

               

         Pero si bien éstas hortalizas y verduras que hemos citado son conocidas por todos nosotros, hay otras dentro de ésta familia botánica que no nos son muy conocidas, como pueden ser...

 

       La biengranada. También denominada dentro del territorio español: milgranada, hierba racimosa, hierba amarilla, té de Valladolid, ambrósia-das-boticas, erva ambrósica, botris vulgar, bodris, té bodris, mil en grana, herba xinxera, xinxera", herba del cuc, guztori. Su nombre científico es: Chenopodium botrys Linnaeus... Don Andrés Laguna de Segovia (1499-1559) dice de ella que: - "No anda en el uso de la Medicina esta planta, aunque se halla en muchas partes de Francia, a do las mujeres conservan sus lienzos y vestidos con ella, porque no solamente les da un olor gracioso y suave, empero también las defiende de la polilla, y esto con su notable amargor, con el cual también se exterminan las lombrices del vientre...".

 

        El pazote, que es el Chenopodium ambrosioides Linnaeus. Denominada vulgarmente, en castellano: pozote, epazote, apasote, pasote (en México y en Cuba), paíco macho (en América del Sur), té de nueva España, té de México, té de España, hierba santa, hierba hormiguera, hormigosa; en portugués y gallego: pasotle (que es nombre mexicano), ambrósia-do-México, erva formigueira, erva formiga, chá-do-México, usaidela, herba do té, herba da illarga; en catalán: té de Mèxic, té d'Espanya, té bord, herba dels leprosos; en vasco: txiñurri-bedarr (hierba de las hormigas).

 

        El médico Francisco Hernández de Toledo (1514-1578), en su Historia de Plantas de México, página 159, refiere que en aquel país: - "Se suele comer no menos cruda que cocida, mezclada como salsa y condimento de los manjares, que les da una agradable acrimonia y ayuda a la digestión...".

 

        El zurrón, que es el Chenopodium bonus-Henricus Linnaeus. Denominada vulgarmente en castellano: serrón, ansarina, pie de ganso, pie de anade, pie de gallina, hoja de alubia; en catalán: sarró, sarro, espinac de muntanya, peu d'ànec, peu d'oca.

 

        Ésta planta se usa como verdura. Las gentes de la montaña usan raramente de ella, hervida y escurrida el agua, como si se tratase de espinacas. Don José Quer y Martínez en su libro Flora española  o historia de las plantas que se crían en España, dice de ésta planta: - "En Cataluña es muy conocida, común y abundante, cuyos naturales la estiman por deliciosa y delicada vianda con el nombre de espinacs de muntanya; la comen guisada de todos modos, como las espinacas...".

 

       La vulvaria, que es el Chenopodium vulvaria Linnaeus. Denominada vulgarmente en castellano: cenizo, hediondo, hediondilla, sardinera, meaperros; en gallego y portugués: vulvária, fedegosa; en catalán: vulvària, blet pudent, herba pudent, pixacà, sardinera.

 

        Ésta planta no tiene aplicación en la gastronomía, ya que con estos nombres comunes que tiene difícilmente se la comería nadie.

 

         El cenizo, denominado Chenopodium album Linnaeus. Se le llama vulgarmente en castellano: ceñiglo (cenisclon, en provenzal... seniscle, en el Languedoc), berza perruna, armuelle borde o silvestre; en gallego y portugués: fariñaentos, farnelo", farnento; en catalán: blet blanc, blet bord, aumot; en vasco: ollabelarr (hierba de gallinas), erobedarr, sabi, sabizuri, garadaizka zuri.

 

        Ésta planta suele utilizarse como verdura, siendo suavemente laxante. En los años del hambre, las semillas de ésta especie se mezclan con la harina, generalmente de centeno, en el extremo sudoriental de Europa. Estas semillas se hallaron en gran copia de las habitaciones lacustres prehistóricas, lo cual nos demuestra que su empleo data de milenios, como en la América del Sur incaica el de la llamada quinua o quinoa, arrocillo y trigo inca (Chenpodium quinoa Linnaeus), que ya se usaba mucho antes de la invasión (el Descubrimiento de las Américas) al Continente Americano (inacanato o Tawantinsuyu, con las actuales Chile, Perú, Bolivia, Ecuador, y norte de Argentina) por los europeos.

 

         El armuelle, que es el Atriplex hortense Linnaeus. Denominado vulgarmente en castellano:  bledos moles (en Aragón, del catalán: blet moll); en portugués y gallego: armoles, armolas, erva-armoles; en catalán: blet moll (blet d'Espagne, en la cuenca del río Garona), moll, armoll (armollis en latín medieval), espinac de carn; en vasco: zilharr-belharr, garadizka.

 

        Las hojas de ésta planta, simplemente hervidas, con un poco de sal y aceite de oliva, se digieren con facilidad... Según el interprete del griego Pedanio Dioscórides Anazarbeo (40-90 d. C.), dice don Andrés Laguna de Segovia (1499-1559): - "Los armuelles son una especie de hortaliza muy conocida, de la cual se hallan dos diferencias, conviene a saber, una hortense y otra salvaje. Cómense los armuelles cocidos como la otra hortaliza, molifican el vientre...".

 

        En 1762, en su libro Flora española o historia de las plantas que se crían en España, tomo III, página 171, don José Quer y Martínez atestigua que: - "Los armuelles se cultivan en las huertas de verduras comestibles... Es tanto lo que produce ésta planta, que una vez sembrada no se necesita sembrarla más, respecto de renovarse todos los años de la semilla que se esparce, y ser ésta abundantísima...".

 

        Don Joseph Joesper, en su Manuduct. ad Vit. long, en su capítulo 8, página 2, nos hace saber que: - "Los habitantes de de Brabante, en los Países Bajos, los franceses, y sobre todo los borgoñones, hacen de los armuelles tanto aprecio, y los usan con tal frecuencia en el verano, que es raro el día que no los gastan para comer y cenar. En nuestra España he visto practicar esto mismo por todo el Principado de Cataluña, desde que comienzan a venir hasta el tiempo en que se acaban, con tal extremo, que es raro el día que no los comen en diferentes guisados...".

 

        Y, por fin... llegamos al SALICOR denominado científicamente Salicornia europea Linnaeus... y, cuyos nombres vulgares ya hemos descrito. Ésta especie pertenece al género botánico Salicornia de plantas suculentas, halófitas (tolerante a las sales), que crecen en salitrales, en playas, en manglares. Las especies de Salicornia son nativas de Estados Unidos y de Europa.

 

         Se ha descrito hasta 60 especies de Salicornia... tales como la Salicornia ambigua Michx, la Salicornia virginica Picleweed, la Salicornia europea Linnaeus, la Salicornia maritima Wolff et Jefferies, la Salicornia bigelovii Torr, la Salicornia perennis Miller, la Salicornia ramosissima Woods, etc.

 

Foto de Salicornia ramosissima... en la que se puede observar su gran parecido con los espárragos trigueros...

 

        Don Pius Font i Quer, en su libro Plantas Medicinales. Dioscórides renovado, nos describe la Salicornia europea Linnaeus (con nombre vulgar salicor)...

 

              "Esta especie es una planta anual de 0.5 a 2 palmos de altura, endurecida y más o menos leñosa en la base y aún en las ramas, tiesa y erguida, con los últimos ramillos a manera de dedos delgaditos y carnosos, divididos en artejos (nudillos). Las hojas nacen encontradas y soldadas entre sí las de cada par, y con el tallo, en un sólo cuerpo rollizo. Las flores se disponen de tres en tres en la axila de las hojas, pero sólo se distingue de ellas, y aún con el socorro de una lente (de aumento), el perfil de las tres florecillas, una en medio, de figura de rombo, y una a cada lado, de figura ojival, las tres con un hoyuelo en el centro.

 

        En llegando el otoño, este salicor suele tomar color rosado o vinoso, que debe de haber inspirado el nombre gallego de corales. Mascada, ésta planta tiene sabor salado no desagradable. Florece en verano y otoño. Se cría en los terrenos salados, inundados en invierno, del litoral y del interior, en los tres mares de nuestra Península Ibérica...".

 

        El salicor es una planta antiescorbútica. Se recomienda emplear el zumo fresco, recién extraído por prensación o comprimiendo la planta con fuerza, pero suavemente en un mortero.

 

        En la Flora española o historia de las plantas que se crían en España, de don José Quer y Martínez (1695-1764), tomo VI, página 234, se dice que: - "El cocimiento es muy aperitivo, promueve la orina y los menstruos, facilita el parto, expele las parias y purga por el vientre los humores acuosos, por cuya razón se emplea para la hidropesía. Las cenizas se aprovechan en la manufacturas de jabón y para fabricar vidrio; infundidas con agua, curan la sarna, herpes y demás enfermedades cutáneas; para estos efectos se deben lavar las partes ofendidas con la infusión...".

       

        Bueno, pues ésta planta se ha puesto de moda en la actual cocina. Se menciona en el libro Larousse del pescado y del marisco como la judía de mar, diciéndonos que se expende en algunas pescaderías, desde el mes de mayo hasta septiembre, y que se emplea como guarnición del pescado y del marisco en determinados restaurantes especializados y de lujo.

 

        Vean lo que dice Arzak sobre ella:

 

       "La Salicornia (Salicornia europea Linnaeus) o también llamada espárrago de mar es un vegetal que crece junto al mar, y se dice que hasta puede regarse con agua salada del mismo. De ahí que tenga un profundo sabor a sal (recordando de alguna forma, por ello, a algún tipo de alga). Forman verdaderos céspedes, generalmente en márgenes de torrentes cuando llegan al mar o en los márgenes de las marismas en zonas esporádicamente inundadas por aguas saladas.

 

        La palabra salicornia significa literalmente cuernos salados, siendo una hierba de suelos salinos de ciclo anual. Las ramas están articuladas en nudos y entrenudos, son carnosas y de color verde, menos al final de su ciclo (en  otoño) cuando se vuelven rojizas o vinosas.

        Además, de la salicornia se extrae un aceite que es un efectivo antiarrugas y su fibra que se emplean en la industria.

        En el oeste de América crece la especie Salicornia herbácea Linnaeus, utilizada para elaborar jabón, pero que ha sido ampliamente utilizada como comida por las tribus nativas casi tanto como la Salicornia europea Linnaeus, y para elaborar harina de sus semillas. Por su largo periodo vegetativo a lo largo del año, estas especies constituyen alimentos ideales de supervivencia.

 

        En el plano más puramente gastronómico hay que señalar que esta planta silvestre comestible últimamente está siendo bastante empleada como guarnición generalmente de cantidad de platos, levemente salteada, pero más por lo general en crudo, y como acompañamiento en platos de pescado, marisco o frutos de mar, o cocida junto con otras verduras.

        Es muy similar a finos espárragos trigueros, y, nos aporta una textura crujiente además de su sabor yodado. En mi restaurante va a ser incorporada de guarnición para alguna ensalada sobre todo con marisco, tanto moluscos como crustáceos...".

 

       En Inglaterra es una de las varias especies de samphire, siendo este término una corrupción del nombre francés: herbe de Saint-Pierre  (hierba de San Pedro). En EE.UU. esta especie comestible se conoce como granos del mar.

 

        Sus nombres comunes en inglés son: Pickleweed (pasto pickle) en Virginia (EE.UU.); Sea asparagus (espárrago de mar) o poor man's asparagus (espárrago de los pobres), porque su brotes se ven largos y delgados, como los de los espárragos... Samphire, o marsh samphire... Glassworts (un nombre que algunos vinculan al hecho de que antiguamente se la utilizaba en la fabricación de vidrio, debido a su contenido sódico)... Seabean o sea green bean (poroto o chaucha de mar).

 

        Distintas especies de Salicornia forman parte de las cocinas regionales en Inglaterra, los Estados Unidos (principalmente a lo largo de la costa este), Francia, Turquía y Madrás (en India).

 

        Earth & Ocean, uno de los restaurantes más exclusivos de Seattle (Washington), sirve un 'menu sauvage- dare to be wild' ('menú silvestre-anímate a ser salvaje') consistente en cangrejos de río blandos ('soft shell crab', o 'cangrejos recién mudados de piel') con gazpacho de pepinos y una guarnición de pickles de salicornia.

 

        En la antigua península de Anatolia (Asia Menor, Turquía), y en especial en la costa del mar Egeo, se la utiliza como componente central de ensaladas mixtas de vegetales verdes con aceite de oliva... Una combinación clásica incluye salicornia (localmente conocida como deniz borulcesi), radicha silvestre (achicoria común) y dent-de-lions (diente de león o Taraxacum officinale). Se sirve con tarator, un puré hecho con migas de pan, nueces molidas, ajo machacado, aceite de oliva y otros condimentos.

 

       En Cerdeña se prepara un tipo de salami de llisa denominado merka. El pescado se cocina en agua salada, después se le estruja, y se le envuelve en salicornias cosechadas en los pantanos de Cabras.

 

        Así pues... ya saben... ¡Vayan preparando dinero para degustar los espárragos de los pobres!

 

Fin.

 

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