De "La Gastronomía de José Soler".

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La "Gastronomía Alicantina en 1936".

 

"Platos de Guerra. Cuaderno 2º"...

"Colección de valiosas recetas, sencillas , prácticas y acomodadas a las actuales circunstancias....".

Por don José Guardiola y Ortiz...

"Un cocinero de la retaguardia"...

Alicante, 1938

"Nacido en Alicante el 19 de enero de 1872... y, fallecido en la misma ciudad el 13 de julio de 1946... don José Guardiola Ortiz fue una personalidad eminente, cuya huella perdurará a lo largo del tiempo...
Abogado desde 1896, su nombre figura con luz propia ya en el foro... de magistrales se recuerdan sus defensas de Antonio Rico Cabot (...en 1900) y de Juan Botella Asensi (...en 1909)... ya en la dirección de centros culturales (Comisión Provincial de Monumentos y Ateneo de Alicante)... o, bien en la gestión pública como concejal del Ayuntamiento lucentino, o como Gobernador civil de la provincia de Valladolid (... en 1931) o en función de Comisario Regio de Primera Enseñanza (...en 1917).
Asimismo, Guardiola Ortiz fue el primero en ocuparse biográfica y críticamente del insigne autor de "Años y Leguas"... en su libro "Biografía íntima de Gabriel Miró"... "El hombre y su obra"... 1935... y, de ejemplar puede ser considerado su constante trabajo en pro de la “Caja de Ahorros y Monte de Piedad de Alicante” desde su presidencia, especialmente entre los años 1923 y 1934...

Sus ideales políticos se pusieron de manifiesto hacia 1895, cuando Emilio Castelar disolvió su partido dejando el futuro del "republicanismo posibilista" al criterio de sus correligionarios y admiradores.
Dos años más tarde, Nicolás Salmerón habló a los alicantinos, y sus adictos, enfervorizados, enarbolaron la bandera del Partido Único Republicano o Fusionista. “Lo que importa –dijo Salmerón- es ganar la República afirmando lo que tenemos de común, y, sobre esta base, con la consagración de todo lo que recibimos como legado, amparados por el régimen establecido por las leyes, pasar de la Monarquía a la República”...

Y... a esta tarea se entregaron muchos "lucentinos"... y, entre los más vehementes, don José Guardiola Ortiz, a quien se le encomendó la honrosa misión de fundar y dirigir el bisemanal El Republicano (1897-1901).
“¿Quiénes somos?... leemos en el número del 4 de marzo de 1897... Republicanos de todos matices, pertenecientes antes a las fracciones más distanciadas y a las más opuestas tendencias (...), los que, retirados de la vida activa de la política, esperaban nuevos rumbos que seguir, los que hoy dan comienzo a su carrera ingresando en un partido cuyo amplio credo llena por completo sus aficiones y creencias”...
A partir de 1908, Guardiola luchó como paladín de Alejandro Lerroux... luego, tras el asesinato de José Canalejas... el 12 de noviembre de 1912... se alzó como valedor de José Francos Rodríguez... y, más tarde, en el ocaso de la dictadura de  Miguel Primo de Rivera, le vemos tejer alianzas con los radicales socialistas... Lorenzo Carbonell, Marcial Samper Ferrandiz, Antonio Pérez Torreblanca... o, simplemente radicales...".
Esta semblanza de José Guardiola Ortiz, miembro de la Real Academia de Bellas Artes de San Fernando y del Centro de Cultura Valenciana, no puede cerrarse sin referirnos a su curiosa obra culinaria... "Gastronomía Alicantina, Conduchos de Navidad "... y "Platos de Guerra" (...dos Cuadernos)...y, a su elogio de la "paella"... "Ver hacer una paella es asistir a la celebración de un culto extraño, de una religión desconocida. Rito que tiene sus sacrificios, sus sacerdotes o sacerdotisas, su liturgia y hasta su altar...”.
 Artículo de Opinión... de don Vicente Ramos...
 

De éste "cuaderno" se han tirado... Cincuenta ejemplares de papel especial, caña... numerados del 1 al 50; treinta ejemplares en papel de hilo superior, numerados del 51 al 80...

"Printed in Spain"... Imprenta Guardiola. Alicante.

                61. Arroz "abanda"...

                62. Tomates "rellenos"...

                63. Allioli...

                64. Soldaditos "de Pavía"...

                65. Salmonetes "emparrillados"...

                66. Sopa "de hierbas"...

                67. Potaje...

                68. Arroz "con bacalao"...

                69. Espárragos...

            70. La postinera salsa "Mayonesa"...

                71. Bacalao "a la vizcaína".

                72. Rape "a la marinera"...

                73. Sopa "de ajo"...

                74. Llegúm.

                75. Arroz "con conejo".

                76. Alcachofas "fritas".

                77. Greñón.

                78. Bacalao "a la lionesa"...

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Por Max Aub... "El campo de los Almendros"... "El final trágico de la Guerra Civil en Alicante"...

Por Llum Quiñonero..."La última esperanza rota"... Publicado en "El Mundo"... Colección "Guerra Civil"...

"Por qué perdimos la Guerra"... El anarquista Diego Abad de Santillán escribía...

Por Miguel Ors Montenegro... "Agatángelo Soler"... Alicante, 1918-1995... "La Memoria de la Guerra Civil"... "La Guerra Civil en la Comunidad Valenciana"... Periódico INFORMACIÓN de Alicante...

 Prólogo de Agatángelo Soler Llorca a la edición municipal, en 1959, siendo Alcalde de Alicante... del libro "Gastronomía Alicantina. Conduchos de Navidad" escrito por el republicano don José Guardiola y Ortiz...

 Prólogo de don Agatángelo Soler Llorca, a la edición de 1972... del libro "Gastronomía Alicantina. Conduchos de Navidad", de don José Guardiola y Ortiz...

Por José Ignacio Agatángelo Soler Díaz... ¿La “Memoria Histórica” o el “Silencio de los Muertos”?...

 

 

Puerto de Alicante con el Club de Regatas, y Castillo de Santa Bárbara... Pintura de don José Perezgil.

            79. Merluza "al horno"...

            80. "Soupe a l'oignon"...

            81. Potaje "abrileño"...

            82. Arroz "arrebatado"...

            83. Calabacines "fritos y rellenos"...

            84. Fritanga...

            85. Bacalao "a la extremeña"...

            86. Angulas.

            87. Sopa "de cangrejos"...

            88. Potaje "madrileño"...

            89. Arroz "con calamares"...

            90. Berenjenas "fritas y rellenas"...

            91. Giraboix...

            92. Bacalao "frito"...

            93. Ajo "colorado"...

            94. Bouillabaisse...

            95. Menestra...

            96. Arroz "con atún"...

            97. Remolacha...

            98. Gazpacho "fresco"...

            99. Brandade...

            100. Pulpos "a la marsellesa"...

            101. Sopa "de morralla"...

            102. Potaje "printanier"...

            103. Arroz "con habichuelas"...

            104. Cardos "a la española"...

            105. Tortas "de atún"...

            106. Bacalao "a la asturiana"...

            107. Raya "a la manteca negra"...

            108. Sopa "de piedras".

            109. Potaje "a la crema".

            110. Arroz "empedrado"...

            111. Guisantes "a la española"...

            112. Borreta...

            113. Croquetas "de bacalao"...

            114. Pescado "frito"...

            115. Sopa "de coles"...

            116. Potaje "de habas verdes"...

            117. Arroz "con coliflor"...

            118. Judías "verdes"...

              119. Migas...

            120. Bacalao "a la llauna"...

            121. Bogueta...

            122. Sopa "de bacalao"...

            123. Potaje "mixto"...

            124. Arroz "con costra"...

            125. Muselina "de bacalao"...

            126. Caramel...

            127. Sopa "de habas"...

            128. Olla "gitana"...

            129. Pollo "a la Marengo"...

            130. Patatas "a la Mac-Mahón"...

 

 

"Puerto de Alicante"... Pintor Luís Javier Soler Díaz... Alicante, 1950...

         

 

 

 

 

 

 

Notas previas...

                Al dar  a la publicidad el segundo cuaderno de PLATOS DE GUERRA, bueno será advertir que nuestra modesta labor está exenta de pretensiones; y, aun cuando ya expresamos en el anterior, cuales eran nuestros propósitos, hoy, insistimos en que la publicación del presente no significa el intento de hacer un libro de cocina más, ni siquiera un libro de cocina. Centenares de miles de ellos han aparecido desde el siglo XIV hasta nuestros días, y, en una inmensa mayoría, no han servido de auxilio para nadie, ni venido a satisfacer necesidad alguna. Cuando el papel no iba tan caro como ahora, que cuesta como si fuera papel moneda, el editor que se veía asediado por algún escritor o escritora, acababa por decirle: -Hágame un libro de cocina; y ¡así salía ello!

               Otra vez era un periodista provinciano, que para dar variedad a su periódico abría una sección de "re coquinaria"; reunía después sus artículos, arramblaba de aquí y de allá unas cuantas recetas; con ello formaba un grueso volumen, y, como no era más que un cocinero cerebral... ¡se le colaba cada gazapo!... lo que no era obstáculo para que el libro se reimprimiese...

               Otra, allende la frontera, a un renombrado publicista le da el naipe por escribir libros de cocina; y como tiene talento y sabe dar a su humorismo un gracejo singular, obtiene unos éxitos formidables y sus libros se venden por decenas de millares... lo cual no impide que se burle donosamente de sus lectores... He aquí una muestra:

"Receta para mejorar la tortilla con tomate"...

A la fórmula clásica le añade un poco de páprika, que, dice, le da un gusto exótico, agudo, subido; pone las yemas, pero le parece poco el "anaranjado" que le resulta y adiciona una o dos cucharaditas de carmín... con lo cual el "naranja", débil, tímido, anémico... adquiere un brillo fulgurante; todavía, según él, le falta a la tortilla una nota de color; y no vacila en rodearla con una bordura de arroz criollo, azul pálido, cocido con agua teñida de azul de metyleno...!!!

                 - ¿Entonces, los libros de cocina?...

                - Los libros de cocina deben escribirlos los cocineros que sepan escribir, tengan que enseñar algo nuevo y no hagan como aquellos de los que dice Montiño... "que las memorias, nunca las dan cabales"...

                 - Luego, PLATOS DE GUERRA?...

                 - PLATOS DE GUERRA forma rancho aparte... Brillat-Savarín ha dicho: "De la manera como las naciones se alimentan, depende su destino"... Para que el nuestro se logre en toda su grandeza debemos contribuir cada cual, desde donde y como pueda; y si no está en nuestra mano el proveer abundantemente de alimentos, para que aun más se acreciente el vigor de la raza, procuremos que lo que se come se coma con gusto, por hallarse agradablemente aderezado, ya que satisfacen y nutren más las mismas viandas si se condimentan en forma que excite el apetito.

                 Como no arguye mérito alguno por nuestra parte, podemos afirmar, sin modestia, que algunas de las recetas que se insertan son de gran valía, por ser fiel trasunto de las memorias que en sus cuadernos anotaban las hacendosas amas de casa; otras, inéditas; y, muchas, describen con toda exactitud la cabal manera de hacer esos "viejos platos provincianos", tenidos en tanto aprecio porque, durante siglos, fueron perfeccionándose con los meticulosos cuidados acumulados sobre ellos.

                Como en el cuaderno anterior quedaron proscritos los huevos, la leche, y la mantequilla, alguien ha podido decir con razón, que ello parece dar a entender que carecemos en absoluto de tales elementos, y no siendo esto cierto, en el presente no dejarán de figurar, cuando su empleo se juzgue necesario, si bien, siempre que sea posible, e indicarán los sustitutivos.

               La mayoría de las recetas que se insertan son realizables, aun en los lugares próximos a los sitios en que se combate; y, todas, hasta en las modestas cocinas de las más humildes viviendas.

                 Con ellas hemos formado diez listas, con siete "platos" de diversa condición cada uno, para que los lectores puedan elegir diariamente los que la estación produzca y el mercado proporcione...

                 Para la brevedad en las referencias se continua en el presente cuaderno la numeración de las recetas y paginación del anterior. Un índice general y una tabla de materias, agrupadas por categorías, facilitarán su máxima utilización.

 

 

 

Lista primera...

Reglas para hacer bien los "arroces". - La receta del famoso y exquisito "arroz abanda". - Abolengo de los "tomates rellenos". - El "allioli"... Taumaturgia del "ajo abracadabrante". - Soldaditos "de Pavía". - Salmonetes "emparrillados". - Sopa "de hierbas". - "Potaje".

 

             61. Arroz "abanda".

          Para evitar repeticiones inútiles en las diversas recetas que hemos de dar del arroz, dejemos establecido:

               Que como ahora el arroz se despacha a granel y no se debe lavar nunca, hay que garbillarlo, aventarlo y escogerlo: tres breves operaciones que fácilmente se llevan a cabo en las zaranditas que para estos menesteres usaban ya nuestras abuelas...

               Que, salvo caso de tragonía, hay que poner para cada ración, de100 a 125 gramos de arroz...

               Que no se pueden dar reglas para fijar la cantidad de caldo en que cocerlo, porque ello depende de la clase de arroz, de la calidad del agua, y hasta de la marcha que se de a su cocimiento. El arroz de Calasparra requiere bastante más caldo que el valenciano y alicantino; pero, como orientación, hasta que adquiera experiencia el cocinero, o cocinera, pondrá dos litros y medio de caldo para cada kilogramo de arroz... Esto para el "arroz seco", que es el que ofrece mayor dificultad.

               Que el combustible más apropiado para guisar los arroces es la leña; que la cocción ha de iniciarse a fuego vivo y disminuirla paulatinamente hasta quedar sólo el rescoldo; y que tal operación ha de durar lo que tarde el arroz en estar cocido. Como se puede probar, tan luego se le vea en tal estado se le aparta del fuego, porque sino, se abre, y el mérito del arroz estriba en que esté cocido, entero y sueltos los granos. Señalar minutos para lograrlo es inducir a error, porque ello depende de las mismas circunstancias señaladas para el caldo y de si el arroz ha sido o no, sofrito.

                Finalmente, se le deja reposar unos minutos...

 

               Y vamos con el famoso y exquisito arroz abanda...

               En una buena extensión del litoral levantino, este arroz, característico de nuestra cocina ribereña, se hace casi a diario, y aunque varíe el modo de su confección, por lo general, resulta selectísimo. Cuando degustamos este exquisito "plato" en el "Miramar" de Santa Pola, creímos que no era posible, no ya que fuera superado, sino que ni siquiera pudiera igualarse. Más tarde, en el restaurante valenciano del mismo nombre, nuestra convicción quedó vacilante: no cabía discernir superioridad alguna e un arroz sobre el otro. Después, muchas veces, sobre la cubierta de las barcas pesqueras, o a la misma orilla del mar, en el Campello, mientras saboreábamos el exquisito arroz, acabábamos por resolvernos a no admitir términos de comparación entre condimentos que forzosamente habían de ser distintos, aunque todos apetitosos, sabrosísimos, y suculentos. Esto no obstante, por su rusticidad, por hallarse plenamente ambientado, por su tipismo, el modo de los pescadores y gente marinera o simplemente de la costa, es el que merece nuestra preferencia. Por ello, la manera que los tales emplean para hacer el arroz abanda, es la que se describe en esta receta...

 

             Preparación.- En circunstancias normales se escogen pescados diversos: mero, dentón, merluza, salmonetes, pajeles, mariscos... Ahora procuraremos que la variedad y la abundancia supla la calidad: para media docena de personas, cundo menos, kilo y y medio de las mejores clases que podamos obtener.

               En una caldereta, cacerola, o sartén, se ponen a calentar dos decilitros de aceite fino, y cuando esté rusiente, se sofríen dos ñoras, que se sacan pronto para que no se quemen; dos cabezas de ajo peladas y ligeramente machacadas; dos tomates medianos, picados... A medio freír, se añade una cucharadita de pimiento colorado, litro y tres cuartos de agua y el pescado, previamente limpio, entero o a rodajas, según el tamaño; se sazona con sal y unos granos de pimienta... y, se deja hervir a fuego lento hasta que el pescado esté cocido, pero sin llegar a deshacerse.

 

                 La salmorreta.- Se machacan en el almirez un tomate asado, tres dientes de ajo, y unas ramitas de perejil... se añade un poco de caldo de pescado, una cucharada de vinagre fino, sal, y una pizca de pimienta... y, se deja cocer unos minutos...

 

                 El arroz.- Con dos decilitros de aceite, se pone al fuego una sartén o cacerola... medianas... y, se sofríen un diente de ajo menudamente cortado, y medio tomate picado... y, si se tienen, mariscos. Se echa, entonces, el arroz; se sofríe también, y se sazona con una pulgarada de azafrán; mojándolo todo con el caldo de pescado, hirviente y pasado cuidadosamente por colador fino. Se aviva la cocción durante los primeros minutos, y cuando el arroz va quedando seco se pone al horno... y, si no se tiene, se cubre con tapadera metálica con brasas encima (...la "costrera"), a la antigua usanza, hasta que adquiera un bello tono dorado. En total, el arroz no debe cocer arriba de veinte minutos. Al servirlo, pásese la salsera con salmorreta, pues algunas cucharadas, a gusto del comensal, sobre el arroz seco, hace que éste tenga mayor sabrosidad.

 

                 El Pescado.- El arroz se sirve aparte -abanda- y el pescado, lo más entero posible y privado de las espinas que anden sueltas, se coloca en una y se le cubre con la salmorreta.

 

                 Y, he aquí, cómo en los presentes momentos nos encontramos con dos deliciosos "platos" que constituyen un muy excelente almuerzo...

 

Nota de la página Web...

Ustedes se preguntarán: -¿Pues... para estar en guerra mucho pescado tenían?...

Pues tiene una explicación: Alicante ciudad pertenecía al bando republicano fiel al gobierno de la República... y, la costa de la ciudad era bombardeada continuamente por la aviación franquista con base en Palma de Mallorca... Por tanto, cualquier barca que saliera a pescar corría el serio peligro de ser bombardeada... estando, pues, la pesca muy protegida debido al "paro bélico" que no precisamente "biológico"... Claro, entonces... cualquier persona que saliera a pescar con una simple caña, o con una pequeña red... tenía los peces (...de arena y roca) y algún marisco asegurados, debido a la abundancia de los mismos...

 

 

                 62. Tomates "rellenos".

 

                 No obstante su aparente vulgaridad, éste "plato" ha sido cuidado por la "cocina francesa" hasta el punto de asignarle un abolengo de origen: el de haber sido inventado por Grimod de la Reyniére (1759-1837), literato extravagante que llevó una vida procelosa y, entre otras obras, escribió un "Manual des Amphytrions", libro de carácter gastronómico... y, el "Almanach des Gourmands", 8 volúmenes (1803-12), que obtuvieron un éxito extraordinario.

                Se toman los tomates necesarios, medianos, maduros, firmes, bien redondos e iguales, a los que se cortará un redondel en la parte del pezón del diámetro de dos pesetas; y, con una cucharilla, se extraen por ésta parte las simientes y la parte de pulpa que buenamente se pueda, sin romper la piel. A esta pulpa se le agrega un diente de ajo picado, perejil, y una miga de pan remojado y bien escurrido... se sazona con sal y una pizca de pimienta, y con ésta farsa (relleno) se rellenan los tomates que habremos colocado en una tartera de horno.

               Éste es el relleno elemental, al que se pueden agregar un picadillo de huevos duros y anchoas... En ambos casos espolvoreamos los tomates con ralladura de pan y los rociaremos con buen aceite antes de ponerlos al horno fuerte o sobre el fuego y con una cobertera metálica y brasas.

                Éste relleno admite multitud de variantes, si tenemos medios para ello, en cuyo caso procederemos del siguiente modo: picada la pulpa con el ajo y la miga de pan... lo verteremos todo n una sartén, en la que habremos puesto a sofreír con aceite una cebolla finamente picada, dejando cocer la mezcla hasta que el tomate esté en su punto. Entonces añadiremos yemas de huevo batidas y un picado de carne asada, setas, jamón... Pondremos el relleno en los tomates, sazonando con sal y pimienta... y, espolvoreamos el "copete" con ralladura de pan y perejil picado, rociando con aceite... Como en los casos anteriores, conviene para el término de la operación un horno fuerte o el empleo del medio antiguo de la cobertera con brasas...

 

 

                 63. Allioli.

 

                Se ponen en el mortero tres o cuatro dientes de ajo, desprovistos del grillo, y una cucharadita de sal. Se machacan hasta dejarlos convertidos en pasta... y, con la mano izquierda se va dejando caer, gota a gota, aceite fino... mientras que con la derecha se hace girar suavemente el mazo de almirez para verificar bien la mezcla y emulsionar el aceite por el zumo de los ajos. Poco después ya se puede verter el aceite en forma de hilillo y, cuando se tiene práctica, de vez en vez, se añade una "chorrada" y no suele suceder otra cosa que aumentar la cantidad de allioli; pero, otras, aun llevando el más exquisito cuidado, cuando ya parece asegurado el éxito, los ajos se cortan, es decir, se rompe la homogeneidad y se disgregan.

                Entonces se emplea el recurso de pasar  a un plato el contenido el mortero, poner en éste una molla de pan mojado, bien escurrido, o un poco de patata cocida, e ir agregando paulatinamente lo desunido para, trabajándolo como antes, tratar de unirlo; cosa que unas veces se consigue y otras no, en cuyo caso hay que comenzar totalmente de nuevo. Antes de darlo por terminado se sazona con unas gotas de limón o de vinagre.

              El ajo, principal elemento de su producción, ha tenido sus detractores y sus panegiristas y cuenta con una copiosa literatura que refleja ambos contradictorios pareceres.

               Cuando Don Quijote aconseja a Sancho, cómo ha de comportarse en el gobierno de la Ínsula Barataria, le dice: -"No comas ajos ni cebollas, porque no saquen por el olor tu villanería".

               Homero refiere, que cuando Circe convirtió en cerdos a los compañeros de Ulises, éste se salvó del hechizo, merced a esta planta que había recibido de Hermes.

              El ajo era un dios entre los egipcios y causaba horror a los griegos... Horacio escribe una époda en la que lanza contra el ajo las más terribles imprecaciones.

               Marcelo, exquisito poeta de la Francia meridional, defiende con calor la planta tan estimada de sus compatriotas... Planta maravillosa que espantaba los malos espíritus, deshacía los embrujamientos de los ganados y hacía invulnerable al que la llevaba consigo.

                Los romanos la empleaban como rubefaciente, y en la farmacopea antigua figuraba como componente del "acetum quatur latronum"  (...una solución de vinagre) y de la "mostaza del diablo" (... o, "mixtura diabólica", a base de aloes, asa fétida, y goma amoniacal)... Un sólo diente, oculto en lugar recóndito del cuerpo (...la introducción de tabaco, cabezas de ajo... en el recto produce aceleración del pulso), producía fiebre a los simuladores de enfermedades.

                En la farmacopea moderna se utiliza para combatir la gangrena pulmonar, la tuberculosis con brotes congestivos y la hipertensión arterial. A base de ajo se prepara la "Ajovitina", la "Allisantina", el "Fenalillo", el "Ajolin", el "Opsonilo", la "Stasima Allium", y el "Yodalillo".

                 El allioli es el progenitor de la no menos famosa salsa mayonesa...

 

Nota de la página Web...

Cuando se nos corta el ajo-aceite ("all-i-oli"), tal y como describe don José Guardiola y Ortiz, es bueno agregarle patata cocida como ligante del ajo y del aceite... Pero, también, lo que podemos hacer es pasar el aceite y la pasta de ajo por un colador metálico de malla fina... y, volver a poner el ajo en el mortero... y, agregar de nuevo aceite, pero ésta vez en menos cantidad y con más cuidado...

 

 

              64. Soldaditos "de Pavía".

 

          Plato muy difundido en Andalucía... siendo varias las fórmulas que se emplean para su confección, hemos dado preferencia a la que sigue por su bondad y sencillez.

                Se escogen unos trozos de bacalao de molla, y después de tenerlos en remojo doce horas, se ponen a cocer con agua, trozos de cebolla, perejil en rama y una hoja de laurel; sin dejarlos hervir se sacan a los 15 minutos. Pondremos a calentar en la sartén aceite fino y abundante; mientras, haremos una pasta de freír, con harina, caldo de bacalao y azafrán tostado; desespinaremos el bacalao, cortándolo en trocitos regulares, largos como un dedo, los rebozaremos y los freiremos hasta que estén crujientes...

                Después de bien escurridos los "soldaditos" se sirven sobre servilleta... si la hay...

 

Nota de la página Web...

Sobre las hebras de azafrán tostadas... El azafrán debe tostarse, para poderlo desmenuzar bien... poniéndolo en un papel... cerrando éste por medio de varias "dobleces"... y, manteniéndolo cerca del calor del fuego, o sobre la tapa de una olla al fuego, durante 10 minutos... Pasado ese tiempo se puede verter directamente a un caldo, o a un sofrito...

 

"La ciudad de Pavía no tiene nada que ver con estos "bocaditos fritos"... pero si que tuvo que ver un regimiento español de caballería, que allá por 1856 se llamó regimiento de Húsares de Pavía, séptimo de caballería (...originariamente su nombre era el de "Dragones Arcabuceros de Sheldon", creado en 1684... en 1718, cambia el nombre a "Dragones de Pavía"... y, en 1902 a Húsares de Pavía). A finales del siglo XIX, en Sevilla y Madrid, se denominan "Soldaditos de Pavía", a unos pastelitos fritos, que recuerdan por su aspecto y colores a la chaqueta de dicho regimiento. Este origen etimológico ha causado algunas alternativas, algunos los ofrecen de color "amarillo azafranado"... y, la otra forma se origina en los bocaditos preparados por la condesa de Pardo Bazán (...Emilia; que nace en A Coruña en 1851, y muere en Madrid, en 1921) -cuyo hijo, marqués de Cavalcanti, sirvió en dicho regimiento- que los presentó cruzados por una "tira" de pimientos rojos...".

 

Aunque "Apicius" (...don Fernando Villanueva) dice en su "Blog"... "Recetas con Historia e Historia de la Gastronomía"...

"...Famosos eran los "Soldaditos de Pavía" de la madrileña taberna casa Labra, fundada en 1860, pero no hay constancia que en este año ya los hicieran... lo que sí está documentado es que a finales XIX eran muy renombrados los "fritos de bacalao" que ya recibían el nombre de "Soldaditos de Pavía".
Como datos históricos en esta casa Pablo Iglesias fundo, clandestinamente, el Partido Socialista el 2 de mayo de 1879... y, Hemingway visitaba regularmente este lugar durante sus estancias en Madrid...
Otras de las cosas que se pueden leer en algún articulo gastronómico, inclusive en Internet... es que el adorno de la tapa con tiras de pimiento rojo, fue de la condesa Emilia Pardo Bazán para homenajear a su hijo que había estado en el regimiento Pavía... y, las tiras de pimiento representarían los galones militares que llevaba en su casaca... lo cual indicaría que antes no se hacia...
Y, esto, desde luego, no es cierto... ya que las recetas que reseña en su libro "La cocina antigua española"
(1913), son copia literal de las publicadas por Manuel María Puga y Parga (..."Picadillo") en "La Cocina Practica" (1905)... y, Ángel Muro en "El Practicón" (1897).
Visto todo lo anterior, cada uno que saque sus conclusiones... yo me he quedado sin "repajolera" idea sobre este asunto... pero esto puede ser el inicio para que alguien más versado que yo nos ilumine en este camino...".
 

                

                 65. Salmonetes "emparrillados".

 

                 Sobre brasas de leña o carbón vegetal se colocan las parrillas, untadas de aceite, y se ponen los salmonetes, tal y como salen del mar, sin escamarlos ni quitarles las tripas, ni las agallas, ni ponerles sal... Se dejan asar suavemente, dándoles la vuelta con cuidado y, cuando estén en su punto, se colocan en la fuente de servir, se espolvorean con sal y se rocían con un hilillo fino de aceite crudo y zumo de limón...

 

Nota de la página Web...

Sabia medida la de no echar sal durante la cocción a la parrilla de los salmonetes... ya que así conservan sus jugos, y no se resecan... Sin embargo, si los asamos sobre una sartén, pondremos en su base sal gruesa... y, esperaremos a que esté bastante caliente para poner los salmonetes... consiguiendo de ésta manera que no se nos peguen a la sartén... Hay, en algunos sitios, costumbre de echarles... cuando se asan en una sartén... un poco de aceite de oliva... Nosotros aconsejamos sólo la sal gruesa...

 

 

          66. Sopa "de hierbas".

 

               Zanahorias, nabos, colinabos, tronchos de acelgas, puntas de espárragos, col, lechuga, cebolla, apio, puerros... en suma, cuantas verduras y hortalizas nos ofrezca la estación sirve para hacer ésta sopa, que se denomina también "juliana" y que se vende en el comercio, aun cuando, por haberse preparado desecándola al horno no puede igualarse jamás a la que nos proporcionan las hortalizas frescas.

                Se raspan las raíces, se mondan las cebollas, la col, el apio y los puerros... y, se lavan, y se enjugan las hortalizas; se cortan en pequeñas y finas tiras (..."corte en juliana"); se rehogan con un decilitro de aceite por cada 500 gramos; se añade, en igual proporción, litro y medio de agua, y se sazona con sal y una pizca de pimienta; se hace hervir y se amortigua la lumbre para que cueza durante durante dos horas... se pasa a la sopera... y, se sirve...

 

                

                67. Potaje.

 

                Es éste un "plato" de clásico abolengo... de todas las edades y de todos los países; pero, siempre nos encontraremos con un "potaje de tal"... o, "a la cual"... El "nuestro", es decir, el de una buena extensión de la comarca alicantina, es simplemente: "potaje"... Y, al nombrarlo así, sin más apelativos, designamos un "plato" que merece toda alabanza...

                La noche antes pondremos en remojo un cuarto de kilo de garbanzos de los mejores. En olla o puchero puesta al fuego, con agua abundante, medio kilo de espinacas y bledas -acelgas-, escrupulosamente limpias, y dejadas caer al hervor. Poco después amortiguaremos el fuego, para que cueza suavemente hasta el final.

                En un decilitro de buen aceite se sofríe una ñora, unos trocitos de pan, media docena de almendras... y, se fríe un huevo, bien frito, hasta que aparezcan los bordes tostados... y, se saca todo dejándolo en el mortero... En el mismo aceite, se fríe una cebolla mediana, picada, como así mismo un tomate pequeño.

                 Mientras se fríe, asaremos una cabeza de ajos, entera y pelada... y, la majaremos en el mortero, juntamente con lo que ya habíamos puesto, añadiendo la sal que haga falta y una cucharada de buen vinagre; puesta ésta salsa en el potaje una media hora antes de servir, se deja cocer todo, siempre en tono bajo, hasta que esté en su punto, que, según la condición del agua, no le faltará mucho para las cuatro horas, a contar desde el comienzo de la operación.

                 Resulta el "plato" muy sabroso... Una comunidad de religiosas tenía la costumbre en viernes santo de obsequiar a sus favorecedores con una "ollita de potaje" que, en verdad, era cosa exquisita... La gente dio en decir que el secreto de la suculencia estaba, en que, en la composición del potaje entraba un rico "codillo de jamón". Ello podía o no ser cierto, porque el potaje hecho cuidadosamente y tan sólo con los elementos de que antes queda hecha mención, es cosa agradabilísima...

 

 

Lista segunda...

Arroz "con bacalao". - Espárragos. - La postinera "salsa mayonesa". - El famoso bacalao "a la vizcaína". - Rape "a la marinera". - Sopa "de ajo". - "Llegum".

 

              68. Arroz "con bacalao".

          Se tuesta ligeramente al fuego 200 gramos de bacalao... se deshace menudamente quitándole las espinas, y se pone a remojo durante media hora, cambiando el agua tres o cuatro veces... En una cazuela, sartén o paella, se fríe en aceite, una cabeza de ajos, tomate y perejil; cuando está frito, se añade el bacalao bien escurrido, azafrán, pimienta, clavo, y un cuarto de kilo de garbanzos previamente cocidos; se echa el arroz y agua caliente; se remueve, se añaden unas "tiras" de pimiento frito o asado, mondado, y se deja cocer hasta que esté en su punto. Conviene no poner sal hasta probarlo a última hora...

                Con la piel del bacalao se hace un arroz muy substancioso. Se procede de igual modo que el anterior, pero sustituyendo el bacalao por sus pieles, que habrán de estar a remojo durante cuatro horas...

 

Nota de la página Web...

El bacalao al que se refiere don José Guardiola y Ortiz, es al "salado" y "desecado"... que por supuesto hay que "desalar" a remojo en agua, antes de utilizarlo o comérnoslo... Por esto es muy prudente no echar sal al arroz hasta el último momento, probando su "punto" de sal antes de añadirla...

El hecho de "tostarlo", antes de ponerlo a remojo en agua, es para facilitarnos el trabajo a la hora de partirlo en trocitos pequeños o "migas", y "desespinarlo"...

Y, el "arròs en pelletes de bacallar" (..."arroz con pieles de bacalao") también se puede hacer con las pieles de un bacalao "fresco"...

 

                   

                    69. Espárragos.

 

                     Estas páginas nacen en la primavera y con ella aparecen también los primeros espárragos. El guiso de éstas deliciosas raíces puede decirse que es único, pero se sirven con diversas salsas...

                  Se raspan y cortan por la parte leñosa y, después de lavados, se "atan a manojos de a docena" y se ponen a cocer con bastante agua hirviendo, con sal. Cuando oprimiéndolos, les vemos ya cocidos, se sacan y se les sumerge un instante en agua fría; se escurren y se arreglan ordenadamente en una fuente sobre servilleta...

                  El simple aliño de aceite, vinagre, y una "chispa" de pimienta les va perfectamente, y, con frecuencia, se sirven acompañados de salsa mayonesa...

 

Nota de la página Web...

Hoy en día, los espárragos los haríamos al "vapor", y eso sí...atados en "manojos" tal y como dice don José Guardiola y Ortiz...

Los espárragos frescos se consumen cocidos. Para ello, antes hay que lavarlos... y, pelarlos desde la punta hasta la base. Para cocerlos se añade sal, azúcar, y unas gotas de zumo de limón... al agua de cocción. Es preferible utilizar un recipiente alto, y tapado, para que de este modo sus yemas no queden cubiertas por el agua pero sí por el vapor. Se hierve el "medio acuoso de cocción" durante cinco o diez minutos (...dependiendo del grosor de los espárragos)... Una vez cocidos no es conveniente dejarlos enfriar en el mismo caldo de cocción... los sumergiremos en agua fría como dice don José...

Ni que decir tendría que los espárragos "verdes" son los "trigueros", y que son verdes por la clorofila que desarrollan por efecto de la luz visible del sol... Los "blancos", no disfrutan del sol, ya que están tapados con tierra para que no cojan el color verde que proporciona la clorofila cuando "alterna con el sol"... pero, sí una humedad estupenda que los hace muy sabrosos... y, sino prueben los espárragos de Navarra, con Denominación de Origen... En Huétor Tájar, en la provincia de Granada, producen espárragos "verdes" de bastante buena calidad...

 

...La planta de espárrago está formada por "tallos aéreos ramificados", y una parte subterránea constituida por "raíces" y "yemas", que es lo que se denomina comúnmente “garra”... De los brotes jóvenes se obtienen las verduras conocidas como "espárragos"...

Es una planta vivaz que crece todos los años a partir del "rizoma"... El rizoma recibe el nombre de "garra", de la que en primavera surgen los "tallos carnosos" o "turiones", que son la parte comestible...

Es una planta dioica, es decir, que hay "pies machos" y "pies hembras"... siendo las "masculinas" más productivas y precoces... aunque las "femeninas" dan más calidad y calibre...

 

 

 

 

 

 

 

                70. La postinera salsa "Mayonesa".

 

                Esta salsa, de raigambre española, hija legítima del "allioli", se la ha llamado también "mahonesa", "bayonesa", y "magnonaise"... Llámenla como quieran, se la considera, y con razón, la más vistosa y "postinera" (..."presuntuosa", "presumida", "importante", "chula", "coqueta"... de "postín") de las salsas frías...

 

                 En un "bol", tazón o fuente honda, según la cantidad de la salsa que se quiera hacer, se pone una yema de huevo sin el germen (...o "disco germinal" de color blanco, y de 3 a 4 mm de diámetro... ubicado, superficialmente, sobre la yema... cuya dimensión y desarrollo están relacionados con el huevo fértil y el desarrollo embrionario) y una cucharadita de sal... Con una cuchara de madera se mezclan bien ambas cosas... y, "gota a gota", se le va dejando caer aceite que, removiendo con la cuchara, se incorpora a la mezcla...

                 Conforme ésta va creciendo, se le pude añadir aceite a "chorrito", pero llevando mucho cuidado, pues fácilmente se corta... Si tal ocurre hay que comenzar de nuevo, batiendo con sal una yema nueva... e, incorporando a cucharaditas la salsa malograda... Al final, se le pone un poco de vinagre...


 

Nota de la página Web...

La salsa "mayonesa" o "mahonesa" tiene su origen en la ciudad de Mahón en la isla balear de Menorca... El término "bayonesa" está relacionado con la ciudad francesa de Bayona donde ésta salsa fue una especialidad... Marie Antoine Carême (...arquitecto, cocinero y gastrónomo francés... 1783-1833)... sostuvo que la denominación de la salsa es "magnonaise" derivado del verbo  francés "manier" (..."manipular")... y, la incluyó con se nombre en su libro "L'art de la cuisine française dans le siecle XIX" (...1833-1844... que consta de 5 volúmenes publicados después de su muerte en 1833... y, alguno de ellos -los cuarto y quinto- por una tal Plumerey en 1844, que utilizó las notas dejadas por Carême) quedando así consagrada ésta salsa como una invención francesa...

Por último, la "bayonesa" es un pastel hecho con dos capas de "hojaldre"... entre las cuales lleva "cabello de ángel"... e, imaginamos, que, también, será el término empleado para denominar a "una señora de Bayona"... ciudad del sudoeste de Francia... o, también, municipio del área metropolitana de Vigo, en la provincia de Pontevedra...

 

 

                 71. Bacalao "a la vizcaína".

 

                 Éste, quizá el más afamado "plato nacional", hace ya tiempo que traspuso las fronteras, y su receta se encuentra en francés, inglés, italiano, alemán, danés, húngaro, ruso, polaco, chino, y japonés... Sus fórmulas de condimento son tan varias, que no parece sino que tiene cada vizcaíno y vizcaína, una, que siempre reputa como la más excelente...

 

                 Con veinticuatro horas de antelación cuando menos, y cambiando varias veces el agua, se tiene en remojo un kilogramo de bacalao, lo más delgado posible, cortado en trozos regulares... Transcurrido este tiempo se pone en una cacerola con agua fría a la lumbre, retirándolo a punto de iniciarse la ebullición. Se escurre, y se separan las espinas, procurando no deformar los trozos ni estropear la piel... pásanse por harina... y, se sofríen en aceite abundante cuidando queden dorados...

 

                 Córtese en filetes delgados medio kilo de cebolla, y fríase en un cuarto de litro de aceite hasta que adquiera color, añadiendo entonces un kilo de tomates frescos, mondado, quitadas las semillas y partidos menudamente... dejando sofreír despacio el conjunto...

 

                 En otra cacerola se fríen, siempre en aceite, dos dientes de ajo y media cebolla bien picada, agregando medio kilo de tomates cortados en trozos grandes, la carne de seis ñoras que previamente se han tenido en remojo, y dos o tres rebanadas de pan frito... Déjese cocer todo ello hasta que la cebolla esté tierna... y, pásese el conjunto a través del cedazo, añadiéndolo al sofrito anteriormente preparado y mezclándolo todo...

 

                  En cazuela de barro, de fondo plano, se cubre éste con una capa de la "mezcla de purés"... y, se van colocando los trozos de bacalao, cuidando de poner uno sobre otro, de que estén todos con la piel para arriba, y de que queden cubiertos con la salsa restante, extendiendo sobre ellas unas "tiras" de pimientos morrones asados...

 

                   Por último se espolvorea todo con "miga" de pan rallado y picadillo de perejil... y, se deja sobre fuego suave como unas dos horas, moviendo frecuentemente la cazuela con zarandeo horizontal...

 

                Como hemos dicho al comienzo son múltiples las recetas existentes para este guiso, algunas tan disparatadas que mueven a risa, por poco versado que se esté en materia culinaria...

 

                La que insertamos tiene toda suerte de garantías por su autorizada procedencia...

 

 

                72. Rape "a la marinera".

             Receta dedicada al Doctor J. Sánchez San Julián.

 

                El rape es un pez de cabeza monstruosa y boca enorme, como para asustar chiquillos; del que sólo por excepción se ocupan algunos libros de cocina y para ello nombrándolo en catalán (...este "pejesapo" en catalán se denomina "rap"). Tenido en poco aprecio se vende como pescado común, cuando ya los romanos le estimaban grandemente... Fue llamado por Ovidio y Plinio (..."El viejo"... que no "El Joven") "rana marinera" (...también se le llama "rana pescadora", "pixín blanco", "aguarón")... y, en nuestros días se le conoce también vulgarmente como "peje-sapo" y "pez tamboril". Su carne firme y sabrosa es susceptible de diversos guisos, entre ellos un magnífico arroz, y sirve, también, para hacer crecer determinados "platos de langosta"...

 

                 En cazuela de fondo plano o cacerola, colocaremos unas rodajas de cebolla con incrustaciones de granos de pimienta y clavillo, sal, un ramito de finas hierbas y una hoja de laurel... Sobre ello pondremos el rape, pelado, cortada la cabeza, aletas y cola, y el tronco dividido en trozos regulares... cubriendo con agua fría...

 

                  Después de diez minutos de cocción se l añade un decilitro de buen vinagre, y transcurridos otros diez sacaremos los pedazos del tronco, separándoles el hueso, y dejando cocer el resto hasta una hora.

 

                 Al cabo de este tiempo pasaremos el caldo por colador a otra cazuela o cacerola; pondremos también los pedazos y sobre ello colaremos una salsa, que de antemano habremos preparado, majando una cabeza de ajos... a más, sal, una pizca de pimienta, azafrán, pimiento colorado (...pimentón rojo dulce), una cucharada de perejil picado menudamente y tres cucharadas de aceite fino crudo, haciendo cocer el todo durante veinte minutos.

 

                 Colocaremos los trozos en una fuente para servir y sobre ellos, a rodajitas, el hígado (...del rape) cocido durante cinco minutos en el caldo de pescado, y, en salsera... la salsa reducida y bien caliente... pasada por un colador...

 

Nota de la página Web...

No dejen de probar el pimentón rojo dulce y ahumado, también llamado "choricero" de la provincia de Murcia, con Denominación de Origen... así como el de la Comarca de La Vera en la provincia de Cáceres, también con Denominación de Origen... y, en concreto de la marca "La Chinata"...

 

Y, claro, el azafrán debería de ser de La Mancha... "La Rosa del Azafrán de La Mancha"... también, con Denominación de Origen...

 

Y, cómo no... las "Especias Carmencita"... de Novelda, en la provincia de Alicante...

 

 

                73. Sopa "de ajo".

 

               Este "plato" sencillo y de confección rápida es, para buena parte de nosotros los españoles, lo que la "soupe a l'oignon"  (..."sopa a la cebolla") para los franceses... con las mismas virtudes terapéuticas y con igual empleo en regímenes de personas delicadas y cena de las de cierta edad... Ahora, hasta para la gente joven y de estómagos fuertes, constituye un "plato" que gratamente satisface el apetito...

 

               En la sartén y con el mejor aceite se fríen unos cuantos dientes de ajo, que previamente habremos aplastado entre pulgar e índice sobre la mesa de la cocina... Cuando ya ha adquirido un intenso color dorado se sofríen con ellos trocitos de pan, cortados, o no, a rebanadas, y se añade sal y agua hirviendo, en la cantidad que se estime conveniente, pues a unos les gustan las sopas claras y a otros espesas... Se deja hervir fuerte durante unos minutos y se amortigua el fuego para que cuezan moderadamente una media hora... El cuidado en estas sencillas operaciones y, sobre todo, el acierto del momento preciso en que ha de retirarse de la lumbre acreditan al cocinero...

 

                En muchas partes se colorean estas sopas con pimentón; en otras, se ponen al horno para costrarlas... y, aún se puede "ilustrar", si se "puede", adicionándolas uno o más huevos por ración...

 

 

                 74. Llegúm.

 

                "Llegúm", en valenciano, significa tan solo legumbre... pero en Jijona, donde este manjar goza de muy justa fama, se denomina así a un potaje que alcanza la categoría de aquellos "platos provincianos" cuyo elogio hicimos en una de nuestras notas preliminares...

 

               En una olla, con agua fría, se pone a cocer medio kilo de habichuelas (...alubias blancas... o, judías blancas)... y, transcurrido un cuarto de hora, se cambia el agua, renovándose la cocción, hasta que comiencen a abrir, que, según clase, tardará de hora y media a dos horas. Entonces se añaden seis nabitos u otras tantas porciones de ésta planta, si no los hubiere pequeños, tres docenas de caracoles, preparados convenientemente...

 

 

1.- Alubias o judías blancas... congeladas; 2.- Nabo Rapa Bianca... de Semillas Thompson & Morgan; 3.- Tallos (..."pencas") y hojas de acelgas; 4. - Cardo (..."tallo" o "penca" de la Cynara cardunculus L.); 5.- Alcachofa (...flor con sus brácteas de la Cynara scolymus L.).

 

                 Cuando ya las habichuelas estén cocidas, se adicionan seis u ocho pencas (... en catalán y valenciano... y, en gastronomía, ... la "penca" es el "tallo" de una planta tal como el "cardo" -Cynara cardunculus L.- pariente muy cercano de la "alcachofa" -Cynara scolymus L.-, o la "acelga" -Beta vulgaris L. variedad cicla-), conforme a tamaño y cortadas a trozos...

                 Se fríe en doscientos gramos de aceite, una ñora... y, se aparta... vertiendo aquel en el cocimiento... A la media hora de haber puesto las pencas se dejan caer seis medianas patatas, o seis pedazos... y, se sazona con ñora picada, sal, azafrán, y una pizca de pimienta y un clavillo...

 

                  Un cuarto de hora después se ponen 100 gramos de arroz... se amortigua el fuego, y se deja cocer lentamente una media hora, o más, hasta que esté cocido...

 

                 El lector forastero quedará asombrado de tanta meticulosidad y complicación para confeccionar un plato de tan vulgar apariencia... pero, a esto hemos de objetar, que en las cosas atañentes a los guisos hay que poner siempre todo cuidado y atención, si no queremos hacer una bazofia en lugar de una vianda exquisita; y que el "llegúm", pese a lo poco substancioso de sus componentes, es un "plato" que causa los delicias de los "Gourmet", que, de muy diversos puntos, se trasladan a Jijona para regodearse con este manjar casi exclusivo de la "ciudad del turrón"...

 

 

 

 

 

 

Nota de la página Web...

Es una buena medida el cambiar el agua de cocción de las legumbres transcurridos 10 ó 15 minutos desde que arranca el hervor, ya que desechando la primera agua de cocción también nos estamos deshaciendo de muchos de los hidratos de carbono que pueden proporcionarnos un exceso de calorías... además de ser bastante sano y preventivo para las personas diabéticas, que podrán tomar 10 cucharadas de cualquier "plato" de legumbres en una de las 5 comidas que deben de hacer al día... a saber: desayuno, almuerzo, comida, merienda y cena...

 

 

Lista tercera...

Arroz "con conejo". - Alcachofas "fritas". - "Greñón". - Bacalao "a la lionesa". - Merluza "al horno". - Soupe "a l'oignon". - Potaje "abrileño".

 

              75. Arroz "con conejo".

              La noche antes pondremos en remojo, garbanzos... Si el conejo no es de monte se le desueña y limpia, se le abre en canal, se le asperja ligeramente con vinagre... se le mantiene abierto por una cañita y unos brotes de romero y de tomillo... , se deja al oreo hasta el día siguiente...

 

                 Con cuatro horas de antelación se ponen a cocer los garbanzos... y, treinta minutos antes de la señalada para la comida, se fríen en una cazuela una cabeza de ajos y el conejo debidamente troceado... Una y otro se juntan en el puchero con los garbanzos, dejando el aceite en la cazuela...

                Diez minutos más tarde sofreiremos en el mismo un tomate pequeño limpio y trinchado, y el arroz para seis personas, vertiendo sobre esto el caldo con los garbanzos y ajos. Se sazona con sal y azafrán, y se aviva el fuego para que el primer hervor sea tumultuoso... Después se sigue la marcha ya prescrita...

 

Nota de la página Web...

En esta ocasión se le ha olvidado a don José Guardiola y Ortiz decirnos que éste arroz es "caldoso", y que la cantidad de caldo a poner sobre el arroz será de tres a cuatro partes por cada una de arroz, aproximadamente... y, siempre estaremos a tiempo de añadirle más caldo caliente si lo creemos conveniente...

 

El "conejo de monte" pertenece a la especie Orictolagus cuniculus Linnaeus 1758, existiendo dos subespecies en la Península Ibérica: el Orictolgaus cuniculus algirus, con presencia limitada a Galicia, Portugal y la mitad del sudoeste peninsular... siendo su tamaño corporal más pequeño que el del Orictolagus cuniculus cuniculus que pulula por el resto del territorio peninsular... siendo estas dos subespecies las que se consideran las "precursoras" de todas las razas del "conejo doméstico".

El "conejo de monte" encuentra su hábitat óptimo en el monte y bosque mediterráneo... siendo una especie característica del mismo, aun cuando podemos localizarlo en una gran amplitud de hábitats que van desde las zonas semiáridas del sudeste peninsular hasta la media montaña... Estando más o menos presentes en todo el territorio de España, incluidas sus islas, si bien la mayor densidad la alcanza en el cuadrante sur-occidental, coincidiendo con la mayor presencia de carnívoros que se alimentan de él... Es básico para su ecología el que la textura del terreno les permita excavar madrigueras... La presencia, o no, de agua no es un condicionante de su presencia, al estar capacitados para obtenerla de las plantas y hierbas que come...

Se alimenta básicamente de plantas herbáceas y gramíneas, raíces y bulbos, además de cortezas de plantas leñosas (...romero, tomillo...) y frutos silvestres... y, de las huertas...

Muy curiosa... dentro de la Etología (...rama de la Biología que estudia el comportamiento de los animales) del conejo... es la producción por el animal de unos excrementos esféricos y húmedos recubiertos de mucus que son reingeridos, tomados directamente del mismo ano, y sin masticar, ricos en vitamina B12 y microflora, necesarios para la digestión de la celulosa de las plantas... La microflora intestinal no se transmite congénitamente, y los jóvenes tienen que adquirirla ingiriendo excrementos de su madre... y, si no lo hacen mueren al poco tiempo, entre convulsiones (...Castells y Mayo, 1993).

 

Todo esto sobre el "conejo de monte"... y, mucho más nos cuenta la "Revista Digital de la Sierra de Baza"...

 

Pero bueno, lo que les hemos contado arriba es para que vean que el "conejo de monte" ya está provisto de ese aroma y sabor a romero y tomillo... de los que, sin embargo, carece el "conejo de granja"... y, debido a esto don José Guardiola y Ortiz, propone dejar a este último al oreo nocturno "...abierto por una cañita y con brotes de romero y tomillo"...

 

Estos "conejos de granja", al hacer apenas ejercicio, contienen más cantidad de "grasa" (...7,3 g) por cada 100 gramos de porción comestible, que los que viven en libertad en el monte... siendo la carne de estos últimos más dura, con más sabor a "monte", y de un color más "rojizo"... que la "rosada", con menos sabor a "monte", y magra del "conejo de granja"...

 

La "carne de conejo" goza de un apreciado sabor... y, se presta a múltiples preparaciones. Se puede elaborar al horno, guisado, estofado, en escabeche, frito, o "a la parrilla"... Si la pieza es joven, "a la parrilla" puede resultar muy sabrosa... y, en cambio si se trata de un animal adulto es preferible cocinarla en forma de guisos o estofados, ya que ablandarán su textura...

 

 

 

                 76. Alcachofas "fritas".

 

                 No es original ésta receta, pero, sí absolutamente inédita...

 

                 Escogeremos el número de alcachofas que hayamos menester, teniendo en cuenta que, como resultan muy apetitosas cada comensal reclamará tres o cuatro... Éstas serán tiernas, y de tamaño mediano y uniforme...

 

                  En una sartén honda pondremos a calentar dedo y medio de agua... y, en otra vasija, igual cantidad de aceite... Mientras despojaremos a las alcachofas de los rabos y de las endurecidas escamas (...brácteas), y cortaremos las hojas interiores (...que no se denominan "hojas"... ya que éstas son las que están en el "tallo" de la "planta"... sino que se llaman las "brácteas" de la "flor" de la alcachofa o alcaucil... que es la que ven en la fotografía) de abajo arriba, afectando entonces las alcachofas una forma cónica... descargaremos sobre ellas sendos puñetazos para que se separen la escamas del involucro -¿eh?- y las restregaremos con sal y limón...

 

                 Como a todo esto el agua estará ya en pleno hervor, mezclaremos con ella el aceite, y rápidamente, para que no se ennegrezcan, iremos echando las alcachofas en la sartén y las dejaremos freír a fuego vivo hasta que aparezcan tostados los bordes de las hojas...

 

                  En cada uno de los platos pondremos al servirlas, sal, aceite crudo y limón para aderezar la base carnosa de las hojas, y el fondo de la alcachofa, que ofrecerá el contraste de hallarse tierno, por haber cocido en el agua... mientras que las hojas, que solamente han frito en el aceite, estarán tostadas y  crujientes...

 

                  Si la mezcla del aceite con el agua se hiciera antes de que ésta hierva, podría producirse una verdadera catástrofe, pues el aceite saltaría de la sartén con evidente notorio peligro para el cocinero, o cocinera...

 

Nota de la página Web...

Repasemos lo que nos "dice" don José Guardiola y Ortiz...

 

Retiramos las brácteas más duras y externas de las alcachofas... Hacemos cortes de "abajo arriba" consiguiendo unos "gajos" de alcachofa... Les propinamos unos puñetazos a los "gajos" que estarán situados "acostados" sobre la mesa de trabajo... con lo cual conseguiremos, aplastándolos, hacer una especie de "abanico" con ellos... en donde tanto "brácteas", por un lado... e "involucro", por el otro conformarán su "baraja" (...base rígida y plegable de un abanico que no tiene tela... mientras que en otros la tela sería el "país")...

 

Restregamos estos "gajos abiertos" con sal y limón para conseguir que no se oxiden y ennegrezcan por el efecto del corte con el cuchillo con hoja de metal sobre sus tejidos vegetales... , y nos dispondremos a cocinarlos rápidamente por el mismo motivo...

 

¿Por qué ennegrecen las alcachofas cuando las cortamos con un cuchillo?

 

Pues... nos lo aclara Joaquín Pérez Conesa en su libro "Procesos culinarios. Cocinar con una pizca de ciencia", de la editorial IJK... y, modificado por nosotros...

 

"El ennegrecimiento irreversible que se produce cuando se cortan las alcachofas es debido a una reacción enzimática entre dos sustancias que dentro del tejido vegetal de la alcachofa se encuentran aisladas... pero, cuando se rompe dicho tejido entran en contacto produciéndose una oxidación... Las enzimas polifenoloxidasas (..."tirosinasas") introducen oxígeno en las moléculas de los compuestos fenólicos que contiene el tejido vegetal de las alcachofas, oxidándolos a polifenoles que son polímeros de color marrón (...este tipo de reacción enzimática es la responsable del ennegrecimiento de otras hortalizas y frutas cuando se parten, como los champiñones, las manzanas, las peras, los aguacates, las olivas verdes, etc.)... Pero lo importante para el am@ de casa no es conocer por qué se produce el ennegrecimiento, sino saber cómo controlar la reacción responsable del mismo. De hecho, el am@ de casa en la vida real lo saben...

 

Hay varias formas de evitar o controlar esa reacción, pero la más sencilla y práctica es utilizar zumo de limón para impregnar las alcachofas bien cortadas, ya que la reaccione enzimática se ralentiza mucho en las condiciones ácidas que imparte el zumo de limón, y muy especial y eficazmente por la acción anti-oxidante de la vitamina C que contiene el zumo, oxidándose ella antes que los compuestos fenólicos...

 

De todas formas, es recomendable añadir las alcachofas rápidamente sobre agua hirviendo, ya que la temperatura de ebullición destruye la enzima...

 

El "pardeamiento" de las patatas se produce por causas distintas al de las alcachofas... Algunas variedades de patatas contienen un pigmento llamado antoxantina que reacciona con el hierro de los utensilios de cocina, de acero al carbono, para formar antoxantinas de hierro de color marrón... La mejor forma de evitar éste problema es utilizar cuchillos de acero inoxidable para pelarlas y partirlas...".

 

Bien... ahora viene lo del agua hirviendo y la misma cantidad de aceite a temperatura ambiente que tendremos dispuestos en una sartén honda de base ancha y plana...

 

El agua ya está hirviendo, y,  ahora, mezclamos con ella el aceite crudo, y, a temperatura ambiente... y, como éste tiene menos densidad (0,8) que aquella (1,0)... quedará en la superficie...

 

Pero como éste "técnica de cocina" no la hemos utilizado nunca... pues, nos vamos a la "cocina" a probar ésta receta de "alcachofas fritas" de don José Guardiola y Ortiz... y, enseguida volvemos... ¡No se vayan!...

 

Bien, pues ya hemos vuelto... Y, aquí tienen las imágenes...

 

 

 

Hemos seguido todos los pasos marcados en la receta... pero, le vemos inconvenientes...

Por tanto... recomendamos para ésta receta: 1.- Cortar las alcachofas en "gajos"; 2.- Ponerlos en una fuente, adecuada para horno, que contenga un dedo y medio de agua (...500 mL... medio litro), con la "parte carnosa" hacia abajo; 3.- Agregar "chorritos" de aceite de oliva, por encima de las brácteas" (...que no estarán cubiertas por el agua), junto con un poco de sal gruesa; 4.- Meter la fuente en el horno precalentado a 200º Celsius, y con el gratinador en marcha... para que se doren las "brácteas"... y, que la parte "carnosa" o "involucro" se cueza en el agua de la "fuente" o "bandeja de horno"; 5.- Sacar la bandeja del horno... poner los "gajos de alcachofa" en una "fuente de servir"... agregarle, por encima, aceite de oliva, sal, y pimentón rojo dulce y ahumado...

 

 

                  77. Greñón.

 

                 Como el examinado del cuento, que al ser preguntado por la "enfiteusis", dijo, después de una redoblada interjección: -¡Vaya una palabrita!... Así, buen número de lectores, no dejará de sentir extrañeza por el vocablo, y se preguntarán un tanto asombrados:

 

                 - ¿Greñón?... y, ¿Con qué se come eso?...

 

               Pues se come con cuchara, como se verá seguidamente, y la "palabreja" es la empleada por el diccionario de la extinguida Academia (...año 1938) para designar el "grano de trigo cocido"... Es éste un guiso de tan venerable antigüedad que su receta está ya, según Dionisio Pérez, en el primer libro de "Cocina Española"... en el "Nola" de fines del siglo XV o comienzos del XVI, y su empleo tan extendido como revela la variedad de nombres con que se  le conoce corrientemente: "trigo picado", "forment picat"... en diversos puntos de la provincia de Alicante. "Olleta de blat" en Jijona y pueblos de la montaña... "Greñons", en Elche y sus aledaños... "Guisado de trigo" en algunos lugares de La Mancha... y, "trigo escorfao", en otros...

 

                Este "plato" sabrosísimo evoluciona, desde una frugalidad puramente vegetariana, a una peligrosa suculencia, pasando por un intermedio que juzgamos muy aceptable; pero, en todos los casos, las operaciones preliminares, son las mismas...

                

                 Se aecha y aventa el trigo... operaciones sencillísimas para las que se emplea una pequeña zaranda o garbillo... y, se sumerge en una vasija que contenga bastante agua, para que floten las semillas hueras y quede el grano limpio y remojado. Después de secarlo un tanto, se maja con tiento en el mortero, ya que no hay que despachurrar el trigo sino simplemente descascarlo... y, se aventa de nuevo... Estos morteros suelen ser antiquísimos, grandes, de piedra, y el mazo de madera...

 

                 En una olla estarán cociendo garbanzos, carditos, acelgas, pencas, nabos, y un trocito de chirivía... Al hervor, se deja caer el trigo... y, algún tiempo después, una salsa hecha sofriendo una ñora, que se pica con azafrán y sal con más el aceite del sofreimiento. Mientras hierve, añadiremos de vez en cuando un poco de agua fría para que el trigo se abra... continuando la cocción hasta que tanto el trigo como los garbanzos estén en su punto...

 

                 La sobriedad de este guiso se altera algunas veces con la adición de pie y cabeza de cerdo, cuyos trozos se ponen conjuntamente con los garbanzos... Todavía se extrema en otros lugares la suculencia de este "plato" juntando a lo anterior, jamón, chorizos, y otros embutidos... En muchas partes, al servirlo se aromatiza con hierbabuena, pebrella (..."ajedrea"), u orégano...

 

 

1.- Hierbabuena; 2.- Ajedrea, satureja montan, pebrella...; 3.- Orégano.

 

 

                 Hay que advertir que el trigo tarda en cocerse, no pudiendo fijar tiempo preciso, porque ello depende de su calidad, de la condición del agua, y aun del gusto del consumidor... pero, quizá, en ningún caso baje de las cuatro horas...

 

                 Cualquiera de los señalados que sea el modo que se emplee para su condimento, resulta un "plato" sabroso y nutritivo, con apariencia de potaje... y, no apto para comerlo con tenedor...

 

                 No conocemos la receta de Nola, pero sí la de Montiño, que con el título de "potaje de trigo", daba ya en el libro "Arte de cozina", y que reproducimos con su propia ortografía:

 

"Tomarás un cuartillo de trigo limpio, que no tenga otras femillas, y lo rociarás con agua muy bien rociado, de manera, que se humedezca bien la cafcara:

luego échalo en el almirez, y velo majando poco a poco, y fe ira defcafcando hafta que tenga quitada toda la cafca; luego facalo, y avientaló de las cafcas, y quedará todo el trigo fin cafca, y entero:

luego ponlo a cocer con agua, y sal, y buena manteca de vacas frefca, y fus efpecias:

la manteca ha de fer buena, y mucha para que fe empape bien el trigo.

Si le quifierez echar dulce de azucar bien podrás, añadiéndole canela:

y fi quieres echar leche como el arroz podras:

mas la manteca siempre la ha de llevar.

De efta manera se adereza el farro gordo, y la femola, falvo que no fa ha de defcafcarar, porque ello eftá ya aderezado"...

 

 

Nota de José Ignacio Agatángelo Soler Díaz...

Don José Guardiola y Ortiz era licenciado en Derecho... Ejerció como abogado... defendiendo, en una ocasión, a mi padre Agatángelo Soler Llorca frente a un consejo de guerra planteado, contra él, por el bando republicano en Alicante, por el simple hecho de ser un falangista "camisa vieja" con 17 años de edad... Defensa que se perdió, siendo don Agatángelo condenado a muerte ... Pero, poco más tarde, por avatares de la vida y porque siempre quedan amigos en circunstancias adversas, mi padre se libro de morir fusilado...

 

En un tiempo mucho más tarde... y, ya acabada la Guerra Civil, mi padre impidió que don José Guardiola y Ortiz fuera fusilado por las tropas "nacionales... se le quería "asesinar" por el simple hecho de haberse mantenido "fiel a la República"... y, el de ser un "letrado" y no precisamente de "derechas"...

 

Don José Guardiola y Ortiz escribió el libro "Gastronomía Alicantina. Conduchos de Navidad", que fue editado por don Agatángelo Soler Llorca... en una primera edición hecha por el Ayuntamiento de Alicante (...en el año 1959), cuando fue Alcalde de Alicante... y, en una segunda edición a cargo del mismo don Agatángelo, en el año 1972... libro que, por otra parte, aún hoy en día, pueden adquirir en la librería Lux de Alicante... ya sea vía Internet... o bien, por teléfono...

 

Y, si quieren saber algo más sobre todo esto que les cuento, lean en ésta misma página Web el apartado "La Memoria Histórica y la Gastronomía"...

 

Todo esto que les estoy describiendo "viene a cuento" por la "palabreja" que emplea don José en ésta "receta de cocina", con la que de algún modo y manera reivindica su "verdadera profesión de letrado", además de sus aficiones como cocinero "ilustrado", gastrónomo, político, humanista, escritor e impresor...

 

El vocablo, pues... "enfiteusis" significa más o menos: "cesión perpetua o por largo tiempo del dominio útil de un inmueble, mediante el pago anual de un canon y de laudemio -contrato- por cada enajenación - transmisión de una cosa que nos pertenece a otro -  de dicho dominio (...posesión, territorio)"... ¡vaya!... el "pago por el alquiler de un dominio, inmueble o cosa"... que en griego, sería: "implantación"...

 

 

 

De don Dionisio Pérez "Post-Thebussem"... y, con respecto a su libro "La cocina clásica española" dicen los de "De Recoquinaria":

 

"Su amor al género periodístico le propició una intensa experiencia en diferentes empresas periodísticas, en las que utilizó diferentes seudónimos... Pero cuando escribió de Gastronomía... una de sus especialidades que le calificó como pionero del periodismo gastronómico... eligió como seudónimo Post-Thebussem, en reconocimiento y homenaje a otro gaditano ilustre, y de Medina Sidonia... don Mariano Pardo de Figueroa y Serna, quien para sus escritos gastronómicos utilizó el seudónimo Dr. "Thebussem" (...que fíjense, que escrito al revés sería Dr. "Embussthe")...

Dionisio Pérez, comprometido con la España de su tiempo, escribió más de veinte libros de literatura y ensayo... además de la "Guía del buen comer español"... y, una edición llamada el "Libro de guisados" de el "Libro de cozina" de Rupuerto de Nola... obra que espera todavía nuevos estudios que avancen sobre la gran aportación que supuso el trabajo de Post-Thebussem...

También, anunció otras obras de carácter gastronómico, pero la muerte le sorprendió en Madrid. Y fue su esposa quien hizo que ésta obra viera la luz con carácter póstumo. En ella no se limita a darnos una recetas elegidas por un "simple o complicado paladar"... Si no que nos introduce en el Mundo de la Cocina Española dentro del Proceso Histórico de nuestra complicada conjunción cultural...".

 

 

La receta de Nola sobre el "Greñón" o "Trigo picado"... no la hemos encontrado... pero, a cambio les ofrecemos la que ven abajo... que la pueden localizar en ésta misma página Web (...para su "descarga en PDF") en el apartado "Libros de Gastronomía"... y, esto gracias a la página Web de "Apicius" (...de don Fernando Villanueva... natural de Álava)... en su "Blog"... "Recetas con Historia e Historia de la Gastronomía", que muy amablemente y con el trabajo que ello representa, nos la muestra en su "Sección de Libros Antiguos"...

 

 

 

 

 

 


 

 

 

 

        Y, nos queda don Francisco Martínez Montiño... que fuera cocinero de los don Felipe II, III y IV... y, del cual escribe don José Guardiola y Ortiz, en el libro que les mostramos antes... "Gastronomía Alicantina. Conduchos de Navidad"... en donde el autor se inventa la "visita de una embajada japonesa a Alicante"... a la que Montiño ha de darles de comer...

 

 

Aunque... el libro que, realmente, escribió don Francisco Martínez Montiño... "Cozinero mayor del Rey nuestro Señor"... fue el "Arte de Cozina, pasteleria, vizcochería, y conferueria"... que pueden encontrar en la Editorial "Tusquets" S. A., Barcelona, 1982

 

 

                Y, después de "todo el rollo que les he metido"... vamos a continuar con las recetas de los "Platos de Guerra"...

 

 

              78. Bacalao "a la lionesa".

 

         Escogeremos un bacalao molludo, blanco, de ser posible del que llamamos "de Escocia", o, en otro caso nos conformaremos con el "Labrador "...

 

                 Se toma un pedazo, o varios, del centro, y se pondrán en remojo con agua fría, sobre unas veinticuatro horas antes de emplearlo, mudándole el agua dos o tres veces... Se limpiará bien de sus escamas, y después de lavado y escurrido se pone a cocer, en el triple de su volumen de agua, con un poco de cebolla y zanahoria... retirando la cacerola en el momento en que empiece a hervir, y cubriéndola con una tapadera... Al cabo de diez minutos, se escurre y quitan espinas y pieles, cuidando de que no se deshaga, y se van sacando sus "hojas" y colocándolas en una cacerola, que pondremos entre cenizas calientes cubierta con su tapadera, y un poco de fuego encima...

 

                 Entretanto se fríen en aceite un par de cebollas picadas, y, cuando estén doradas, se juntan con el bacalao... se saltea todo y sazona con pimienta, jugo de limón, y nuez moscada...

 

 

              79. Merluza "al horno".

 

           Se limpia y seca una merluza,  Si no fuere entera, se corta en rodajas del grueso de un centímetro... Untaremos con aceite una fuente de horno o tartera, y pondremos en ella el pescado rociándolo con vino blanco; sazonaremos con sal, pimienta, y una pizca de clavo; espolvoreamos con pan rallado y perejil finamente picado; sobre la merluza entera, o los trozos, repartiremos menudos pedacitos de tomate, limpio y pelado, y zumo de limón... y, se pone al horno. Durante la cocción -unos veinte minutos-, mojaremos a cucharadas repetidas veces el pescado con la salsa formada en el fondo de la tartera... y, del horno se pasa a la mesa...

 

 

 

Nota de la página Web...

Podemos, también, inyectar a la merluza... cuando se cocina "entera"... vino blanco seco... con "jeringa y aguja", adquiridas en una farmacia...

 

 

Después de inyectar vino blanco a la merluza, debemos deshacernos de la aguja, tapada con su "capuchón"... ya que si la guardamos, la volvemos a utilizar, y, accidentalmente, nos pinchamos con ella... nos provocaremos una infección... La "jeringa" la podemos guardar, y utilizarla de nuevo, sin más problema...

 

 

 

1. Merluza austral; 2.- Merluza común; 3.- Merluza de cola; 4.- Merluza negra... Extraído de la página Web: "Caleta Olivia. Santa Cruz. Argentina... Peces de la Patagonia"... y, "Wikipedia. Enciclopedia libre"... en Internet...

 

 

 

                 80. "Soupe a l'oignon".

 

                 Conservamos su denominación originaria, porque ésta, no sólo ha traspuesto las fronteras, sino que ha llegado verdaderamente a popularizarse. Medio simple adoptado en un principio por nuestros vecinos los franceses para restablecer la normalidad del estómago fatigado por algún exceso en la bebida... Familiarmente, se la llama también "sopa de borrachos"...

 

               Para media docena de personas se escogen 250 gramos de cebollas blancas... se pican y fríen a "fuego dulce" en manteca de vacas o de cerdo, hasta que adquieran color dorado, espolvoreando entonces con una cucharada de harina... y, removiendo el todo con una cuchara de madera... Añadid una rodajas de pan tostado, litro y medio de agua hirviente, sal, y un polvo de pimienta... y, desleíd una buena porción de queso Gruyère cortado en trozos menudos, o recurrid en otro caso al "manchego"... Al cabo de diez o doce minutos de cocción, la sopa está pronta para ser servida...

 

                 Este es el método simple que de ordinario se emplea para hacer la "soupe a l'oignon"... pero, de buen grado admite los siguientes refinamientos: sustituir el agua por caldo, también en ebullición... adicionar unas cuantas yemas batidas y mezcladas con cuidado para hacer un todo cremoso... y, por último, poner la sopa en cazuelitas individuales y gratinar al "fuego vivo" (...actualmente "al horno"... con el gratinador en marcha)...

 

 

Nota de la página Web...

Esta "sopa de cebolla", tal como la hacen en París, lleva como ingredientes... para 6 personas: 1. 25 Kg de cebollas blancas, 1 "poco" de  mantequilla, 15 mL de aceite de canola, 1 "poco" de azúcar, sal y pimienta (...recién molida), 500 mL (...dos tazas) de vino rojo ligero o de vino blanco seco, 8 tazas (...dos litros) de caldo de buey, 1 hoja de laurel, 6 rebanadas de "baguette" troceadas, 3 tazas (...375 gramos) de queso Comté o de Gruyère rallados...

 

Elaboración...

 

"Avec une mandoline ou un couteau bien aiguisé, trancher finement les oignons sur la longueur... Dans une casserole à fond épais, fondre le beurre avec l’huile à feu moyen-doux... Ajouter les oignons, le sucre, couvrir en brassant à l’occasion jusqu’à ce que les oignons soient fondants et légèrement caramélisés, soit 25-30 minutes... Saler et poivrer au goût"...

 

"Con una mandolina, o un cuchillo bien afilado... cortar finamente las cebollas longitudinalmente... En una cacerola honda, fundir la mantequilla con el aceite, a fuego "mediano-dulce"... Añadir las cebollas, el azúcar... y, dejar cocer durante 20 a 30 minutos, hasta que la cebolla esté ligeramente caramelizada... Salpimentar al gusto"...

 

"Ajouter le vin et cuire à feu vif, à découvert, jusqu’à réduction du liquide de moitié... Ajouter le bouillon et la feuille de laurier, réduire le feu à moyen-doux et laisser mijoter à découvert jusqu’à ce que la soupe soit foncée et très goûteuse, environ 45 minutes... Si le liquide s’évapore trop ou que le goût est trop marqué, ajouter un peu d’eau, couvrir et continuer la cuisson quelques minutes de plus"...

 

"Añadir el vino, y cocer a fuego "vivo", con la olla destapada... hasta la reducción del líquido hasta su mitad... Añadir el caldo, y la hoja de laurel, bajado la intensidad del fuego a "mediano-dulce"... dejando cocer, alrededor de 45 minutos, con la olla destapada... o, hasta conseguir una sopa espesa y muy gustosa... Si el caldo se ha evaporado en demasía... o el gusto de la sopa es demasiado marcado y de textura espesa, podemos añadir un poco de agua... Tapamos la olla, y continuamos la cocción durante algunos minutos más"...

 

"Juste avant de servir, chauffer le four à 400 °F... Placer les tranches de pain sur une plaque de cuisson et griller jusqu’à ce que doré, trois à cinq minutes de chaque côté... Retirer du four et réserver"...

 

"Momentos antes de ir a servir la sopa... calentaremos el horno a 400º Fahrenheit (...204,4º Celsius)... Colocaremos las rebanadas de pan sobre una placa de horno, y las gratinaremos hasta que estén doradas, durante 3 a 4 minutos por cada lado... La sacamos del horno y las reservamos"...

 

"Retirer la feuille de laurier de la soupe et la jeter... Disposer six bols allant au four sur une plaque de cuisson et y répartir la soupe... Poser un croûton grillé sur chacun des bols et saupoudrer du fromage... Cuire jusqu’à ce que le fromage soit fondu et légèrement bruni, de 10 à 15 minutes... Retirer du four et servir immédiatement"...

 

"Retirar de la sopa la hoja de laurel... Disponer 6 "bool" encima de una placa de horno, repartir la sopa en ellos... Colocar los "picatostes de pan" horneados encima de la sopa, y esparcir el queso por encima... Cocer hasta que el queso se funda, y adquiera un color ligeramente dorado... alrededor de unos 10 a 15 minutos... Retirar del horno... y, servir inmediatamente".

 

Y, esta ha sido la receta de "SOUPE A L'OIGNON GRATINEE TRADITIONNELLE DES HALLES DE PARIS"...



                  81. Potaje "abrileño".

 

                A base de habas, que en Abril ya comienzan a estar granadas en todas partes... con el concurso de guisantes, cebollas, tomates, lechuga, alcachofas, y ajo...

 

               Se desgranan las habas en cantidad suficiente para completar un kilogramo... y, después de lavadas, se ponen a cocer con agua fría, una hoja de laurel, seis granos de pimienta, y tres clavillos; y, como han de hervir una hora, aproximadamente... mientras, proseguiremos las operaciones...

 

                   Se pelan y cortan dos cebollas blancas, un diente de ajo finamente picado... y, se dispone un tomate limpio y mondado, seis alcachofas, una cabeza de ajos desbrozada y con un corte por todo el ecuador... una lechuga, sencillamente troceada... y, 500 gramos de guisantes del "caldo blanco", y 100 de puntas de espárragos...

 

                 Escurriremos las habas, y juntamente con todo lo demás, lo sofreiremos con aceite suficiente, añadiendo agua que cubra... y, tapando bien...

 

                  Haremos, entonces, una salsa con pan frito y picado, como igualmente una ñora sofrita, azafrán, y hierbabuena... que verteremos sobre el potaje... Al cabo de unos minutos, podrá ser servido...

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Lista cuarta...

Arroz "arrebatado". - Calabacines "fritos y rellenos". - "Fritanga". - Bacalao "a la extremeña". - "Angulas". - Sopa "de cangrejos". - Potaje "madrileño".

 

              82. Arroz "arrebatado".

 

              Propio de venta o parador... Hacían alto los caminantes y querían emplear para comer poco tiempo más... del necesario para la "remuda del tiro"... Hoy, con las prisas de los automovilistas y de los que en vanguardia y retaguardia no tienen tiempo que perder, bien pudiera volver a ponerse en auge...

                  Uno, o más pollos, según el número de viajeros... pero, a condición de que sean muy tiernos... claro es, que los pollos... Se limpian y se cortan en pedazos, y se ponen a freír en aceite con dientes de ajo por pollo... tomate, perejil, alcachofas y guisantes; pocos minutos después... pimientos, sal, azafrán y ñora sofrita y picada... Se pone el arroz... se mezcla y saltea todo, y se cubre con agua según regla...

                 Desde el comienzo, todo marcha a gran fuego, pues no ha de emplearse un total más de media hora... y, de aquí su nombre "arrebatado", precipitado, hecho de pronto... pero, no mal cocido, como lo definía la Docta casa (...DRAE)...

              Aunque con el saborete al humo de la leña éste arroz sabe a gloria...

 

 

 

                 83. Calabacines "fritos y rellenos".

                Fritos... Se raspan los calabacines por el exterior y cortados por sus extremidades se partirán al través, en rodajas o en "tiras" muy delgadas, espolvoreando con sal conforme se vayan cortando... Tan luego esté a punto el aceite se enjugan con un paño, pasándolos por harina y por huevo batido, si se tiene, friéndolos seguidamente...

 

                 Rellenos... Se les quita suavemente la película verde, como en el caso anterior, cortándoles someramente las puntas... y, poniéndolos en agua fría... Se cortan a la larga poniéndolos en agua hirviendo por cuatro o cinco minutos... pasándolos después al  agua fría... y, se vacían, sin emplear cuchillo, con una cuchara de madera o una astilla de caña cortada en filos... Se hace un picadillo*con la pulpa de calabacín, pan rallado, perejil, ajo, tomate, sal y especias... machacado todo en el mortero... Se escurren los calabacines, y se secan sobre un paño; se rellenan las dos mitades con la "farsa"* anterior, se rocían con aceite... y, se gratinan al horno o poniendo brasas encima de la tapadera metálica... Si se quiere mejorar el relleno, procédase según la fórmula 62...

 

 

 

                 84. Fritanga.

                 Este "plato", que por su denominación sufre a "provincianismo", lo mismo puede resultar una vulgaridad que una cosa exquisita, si, no obstante su sencillez, se le presta la atención, cuidado y tiempo que se requiere...

 

                 Pimiento, tomate, cebolla, calabacín, berenjena y salazón de atún... constituyen los elementos necesarios para su preparación... Se desala el atún... y, en la sartén cuando ya esté caliente el aceite, iremos poniendo, troceados y por este orden... los pimientos, la cebolla, el calabacín o calabaza, la berenjena y el tomate, en mucha menor cantidad que el resto...

 

                   Cuando ya esté todo un rato friendo, se añade el atún desmenuzado... se mezcla bien todo... se amortigua el fuego... y, golpeando con la paleta, de canto, se procura que quede el frito bien menudo... Poco a poco, se le va añadiendo agua en escasa cantidad y simplemente para que el freír se convierta en ebullición... y, con fuego moderado se deja que, muy lentamente, se vaya rehogando, cuando menos, dos horas...

 

 

                 85. Bacalao "a la extremeña".

                 

                 Se fríen patatas, cortadas al través en rodajas de un dedo de gruesas... y, se colocan en el fondo de una tartera; sobre ellas, trozos de bacalao, remojado, desespinado y frito... que se abrigan con una capa de espinacas salteadas... Puesta al fuego la tartera, se rocía con vino tinto... y, se deja estofar durante media hora, a un calor suave...

 

El bacalao, de la receta anterior, es "seco" y "salado", que se pone a remojo en agua para "desalarlo"... El bacalao de la foto es "fresco", después de desespinado y cortada su cabeza y cola (...que nos sirvieron para hacer un "caldo de pescado")... y, se puede emplear, perfectamente, para confeccionar ésta receta de "bacalao a la extremeña"... siendo, además éste bacalao más asequible que el "salado"... El bacalao de la foto, nosotros lo empleamos par cocinar un "bacalao al pil pil"... y,  con los "trozos" que nos sobraron del "pil pil", y al día siguiente... hicimos una "paella de bacalao, con tiras de pimiento rojo y alcachofas asadas"... recetas que ya les contaremos, más ampliamente, en el apartado de "Recetas Varias"...

 

 

              86. Angulas.

           Se lavan y tienden en blanco lienzo que se dobla sobre ellas para secarlas un tanto... En una cazuelita de barro, de fondo plano, propias para raciones individuales... se fríen en medio decilitro de aceite (...50 mL), dos o tres dientes de ajo, y unos trocitos de pimiento seco picante... Tan luego se doren los ajos se sacan ambas cosas, y se ponen 100 gramos de angulas, removiéndolas en el aceite... Se incorpora de nuevo el ajo y el pimiento, se añade zumo de limón y sal... y, todavía friendo, se sirve en la misma cazuelita...

 

 

Nota de la página Web...

Plato "nada barato" (...entre 80.000 y 160.000 pesetas el Kg), hoy en día... Hay un "restaurante" en la provincia de Valencia, y en concreto en Oliva, llamado Casa Clara... que aparentemente es un "bar de carretera"... pero es la "Casa de las Angulas" en la Comunidad Valenciana... No pidan la "carta", porque no la hay... Presenta raciones generosas de angulas durante todo el año, y a un precio relativamente asequible... en sus correspondientes cazuelitas de barro... pero, eso no es todo... es que cuando ya has acabado "con ellas", te fríen un par de huevos en el mismo aceite, y en la misma cazuelita, donde estaban las angulas... Y, como exquisitez, deben de saber que este "plato" puede ser acompañado de Champagne, como por ejemplo el Möet & Chandon...

Y, bueno... pues... para los que no vayamos a comer "angulas de verdad"... siempre nos quedan las "de imitación"... que encima, tampoco son "baratas"...

 

 

                 87. Sopa "de cangrejos"...

 

                Los cangrejos que, por ahora, se suelen encontrar en nuestros mercados, no son los grandes y apetecidos crustáceos de río que sirven para la preparación de "platos" excelentes... ¡No!... los que podemos hallar a nuestro alcance son un vulgares cangrejillos de mar, pero que pueden servirnos para confeccionar una sopa muy apetitosa...

 

                 Nos proporcionaremos la mayor cantidad posible -nunca hay exceso- de estos cangrejos... y, se limpian cuidadosamente para quitarles toda la arena que consigo llevan... y, en una cacerola, se les pone a cocer en agua fría, con trozos de cebolla, una cabeza de ajos, perejil, laurel, sal, unos granos de pimienta y menos de clavo...

                 Se fríen unas rodajas de pan, y sobre ellas con el aceite de la fritura, verteremos el contenido de la cacerola, pasado por el tamiz, que además previamente habremos machacado en el mortero. Se le añade azafrán, una "chispa" de cayena... se rocía con un poco de vino blanco... y, se deja cocer unos cuantos minutos...

 

                

                 88. Potaje "madrileño".

                 Se ponen en remojo la noche anterior medio kilo de garbanzos, y se previenen un manojo grande de espinacas o acelgas, 250 gramos de patatas, un tomate, una cebolla, unos dientes de ajo, perejil, una hoja de laurel y, en ocasiones, un trozo de bacalao remojado...

 

                En una olla o marmita se ponen a cocer, con agua abundante, los garbanzos, con el laurel, perejil, seis granos de pimienta y un clavo de especia; después de hora y media de cocción se incorporan las espinacas o acelgas, el bacalao, si lo hubiere, y las patatas menudamente cortadas, dejándolo hervir suavemente.

 

                Freiremos la cebolla y los ajos, picados a cuchillo... y, al tomar color la cebolla agregaremos el tomate, también picado, pimentón, azafrán... y, en algunas casas ponen, además, cominos; se desmenuza el bacalao... se fríe todo y se une al potaje con la sal necesaria... dejándolo que hierva sosegadamente hasta su completa cocción...

 

                Poco antes de servir, se aparta del fuego y se le agrega, si se puede, uno o más huevos duros picados...

 

 

 

 

 

Lista quinta...

Arroz "con clamares". - Berenjenas "fritas y rellenas". - "Giraboix". - Bacalao "frito". - "Ajo colorado". - "Bouillabaisse". - "Menestra".

Isla de Tabarca frente a la ciudad de Alicante y Santa Pola.

 

 

               89. Arroz "con calamares".

 

          Tabarca es una interesante islita que tiene un modesto caserío (...ésta descripción es del año 1938), una almadraba para la pesca del atún, un faro, una iglesia y cuatro aljibes. Cuando escasea la lluvia el conflicto es grande. Su campo plantado de cebada, lo siega un hombre en un día; los guisantes que producen son muy apreciados. Los tabarquinos viven todos de la pesca y, los "platos" que con ella condimentan, sabrosísimos...

 

               Un día de excursión, varios amigos esperábamos la hora de comer; del interior de la casa en que nos hallábamos salía un tufillo que aguzaba nuestro apetito. Llevado de mis aficiones y para dar un poco de prisa, me asomé a la cocina y pude ver diversos platos ya dispuestos para servir; pero, habíamos de comenzar por un arroz con calmares... Bajo el toldo de un patio inmediato, cuatro mujeres se hallaban se hallaban cuidando de otras tantas calderetas en que el arroz marchaba. Me acerqué a la más inmediata, una viejecita, que picaba ajos, azafrán y ñora; sobre un anafe con carbón vegetal, tenía su correspondiente caldereta...

 

              Según la fórmula corriente en la isla, había sofrito unos ajos, tomate, una docena de calamares, menos que medianos, habiendo conservado la tinta de dos de ellos y tres cuartos de kilo de arroz...

 

                     Llenó de agua el almirez, removió bien su contenido, y pasando por colador, lo vertió en la caldereta; después, con cuchara de palo, mezcló concienzudamente su contenido y lo tapó.

 

                     Le hice observar que había puesto poco caldo y que esta clase de arroz no debe taparse, limitándose ella a mirarme sonriendo... Poco después vi, asombrado, que tanto mi interpelada como las otras mujeres, de vez en cuando, destapaban la caldereta, vertían un poco de agua y rascaban con la cuchara el fondo de la vasija...

       

                 Ya no pude contenerme e increpé a la viejecita que, sin inmutarse, me replicó:

 

                 - Cuando lo pruebe, si no le gusta, no lo coma.

 

                Hay que advertir que este arroz, que ha de quedar semiseco, si se cuece tapado, fácilmente se "engancha"... que el caldo se pone todo de una vez; pero, si falta, para que acabe de cocer, se añade del caldo, o, si no queda, agua, pero siempre hirviente...

 

                Pues bien; cuando nos sentamos a la mesa y probé el arroz, que como aquí decimos, estaba "meloset", lo hallé superiorísimo... Esto prueba que cuando se saben hacer las cosas, pueden impunemente saltarse a la torera aún las reglas más fundamentales dictadas por los maestros...

 

                 Cuando haya ocasión no deben los turistas dejar de visitar Tabarca; los que se decidan a ello, darán por bien empleado el viaje... once millas desde Alicante y tres desde Santa Pola... pues allí encontrarán la misteriosa "Cova del llop marí" (..."Cueva del lobo marino"), restos de murallas y de un castillo... y, podrán hacerse la ilusión de que se hallan en un enorme navío, anclado en medio del mar... y, como la travesía y el encanto del Mediterráneo les habrá despertado el apetito, podrán contar con realidades tan suculentas como las que brinda la "cocina alicantina" en el condimento de su pescados, que, en Tabarca, casi saltan de la red a la cazuela...


 

 

              90. Berenjenas "fritas y rellenas".

 

          Fritas.- Después de peladas y cortadas en rodajas, o a delgadas tiras, se frotan seguidamente con sal y limón; se dejan escurrir; se pasan por harina y huevo... y, se fríen...

 

                Rellenas.- Peladas muy finamente las berenjenas que se necesiten... se vacían según fórmula 83, recogiendo la carne; se escurren, y se sofríen en aceite... Se pican tres o cuatro anchoas (...fórmula 2), un par de cebollas blancas, un tomate pequeño, perejil, un diente de ajo... y, se sofríen; se añade pan rallado para dar consistencia a la pasta; se sazona con sal y una pizca de pimienta y, fuera del fuego, se liga con yemas de huevo, si es posible... y, con ella se rellenan las berenjenas... Si se puede y se quiere enriquecer el relleno, entonces se procede como en la receta 62...

 

Forma de "cortar-marcar" la "pulpa" de la berenjena... A continuación se ponen las "medias berenjenas" a cocer en agua hirviente... o , a asarlas en el horno convencional... o, en el microondas... De esta manera será luego muy fácil recoger su "pulpa" con una cuchara... para, mezclándola con otros ingredientes, hacer un "relleno" (..."farsa", "compango") que se depositará encima de la "piel" de la berenjena... pasando a continuación a asarla al horno...

 

 

                 91. Giraboix.

 

                 Nombre intraducible, pero cuyo significado es: "dale-vuelta a la mano del mortero"...

 

                 Medio kilo de cebollas grandes, rojas, viejas; medio de patatas, un cuarto de judías verdes, y otro tanto de bacalao inglés, de la parte de la cola; una ñora, y un trozo de coliflor... Se trocea y lava el bacalao... y, se pone a cocer junto con lo demás...

 

Cebollas rojas "Red Baron"... Semillas Thompson & Morgan...

 

                 Mientras cuece (...unas tres horas) haremos "allioli" (..."ajo-aceite"), hasta llenar el mortero... Tostaremos una rebanada de pan de mesa, corriente, moreno... lo migaremos con los dedos, sobre una cazuela, mojándolo con el caldo y dejándolo que se cale... Sacaremos los ajos... y, una mitad de ellos desleídos con caldo... la pondremos sobre el pan migado... Picaremos la ñora y el tomate, pasándolo por colador, poniéndolo encima de la sopa...

 

                 En una fuente pondremos el hervido, cubriéndolo con el resto de los ajos... y, sirviéndolo después de la sopa...

                

                 En vez de bacalao se emplea también musola, rape, pintarroja, conejo... pero, los "inteligentes" aseguran que el mejor "giraboix" es el de bacalao, y que donde mejor se hace es en Jijona...

 

 

                 92. Bacalao "frito".

 

                 Se corta en trozos, y se desala bien, teniéndolo en remojo, cuando menos, desde la noche anterior... Se pasan los trozos por harina, y se fríen en aceite abundante y muy caliente, hasta quedar bien dorados... Como es natural, si se pasa también por huevo batido resulta el plato más sabroso...

 

 

                 93. Ajo "colorado".

 

                 En general todo el pescado llamado "de pelar", sirve para este guiso... Se toma como un kilo de cualquiera o de varias clases de estos pescados... y, después de limpios se ponen a cocer en agua fría, juntamente con un par de ñoras, un tomate, y un buen "migón" de pan... Cundo esté a punto de hallarse cocido el pescado, se saca el pan, las ñoras y el tomate... y, se maja todo en el mortero, con una cabeza de ajos, perejil, azafrán y sal, añadiendo un decilitro de aceite crudo y un "chorrillo" de vinagre... Se rocía con ello el pescado, pasándolo por tamiz no muy espeso, y se deja cocer un poco...

 

 

                 94. Bouillabaisse.

 

                 Este es manjar par ser saboreado casi exclusivamente en parajes costeros, pues requiere frescura variedad, y abundancia de pescados...

 

"Barcas en la playa"... del pintor alicantino Xavier Soler Llorca (1923-1995)...

 

               Rape, pescadilla, mero, gallina de mar, salmonetes, rascasa, langosta, langostinos, cigalas, almejas, mejillones, morralla... pero, todo ello, a ser posible, "vivito y coleando"... Ahora (...en guerra) nos conformaremos con la clase que sea...

 

                 Se limpia la cantidad que se requiera para el número de invitados, a razón, cuando menos, de medio kilo por cada uno... En crudo, se dividen en trozos los pescados, apartando los trozos mejores que se desespinan... El resto se pone a cocer con cebolla, tomate, perejil y unos granos de pimienta... Después de cocer una hora, se machaca una cabeza de ajos, perejil, azafrán y el tomate; se añaden los trozos de los pescados, que previamente se apartaron y una cucharada de aceite fino crudo por ración... y se le adiciona el caldo pasado por colador espeso...

 

                 Se deja cocer moderadamente durante veinte minutos; se traba con yemas de huevo, y se vierte sobre finas rodajas de pan ligeramente tostado... procurando pueda servirse al instante de estar hecha...

 

                 Si añadimos una copita de aguardiente de ajenjo -Pernod- tendremos la famosa "bouillabaisse" al estilo de Marsella...

 

 

                 95. Menestra.

 

               Se fríen con aceite en una cacerola unos trocitos de pan y unas almendras, seis alcachofas y unos ramitos de coliflor... y, se saca todo; freímos entonces 50 gramos de jamón a cuadraditos... una cucharada de harina, 500 gramos de guisantes, otros tantos de habas tiernas desgranadas, e igual cantidad de patatitas... y, cubriremos con caldo o agua...

 

                Cuando ello esté a mitad de cocción se ponen las alcachofas y la coliflor... y, una salsa que habremos preparado picando en el almirez el pan, las almendras y cuatro dientes de ajo asados...

 

                 Se deja que cueza todo moderadamente... y, cuando esté en su punto se pone en la fuente... que se adorna con finas rodajas de huevo cocido...

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Lista sexta...

Arroz "con atún". - "Remolacha". - Gazpacho "fresco". - "Brandade". - Pulpos "a la marsellesa". - Sopa "de morralla". - Potaje "printanier".

 

 

                 96. Arroz "con atún".

 

                 Se sofríe una ñora y se fríe el atún, dejando aparte ambas cosas... En el mismo aceite se sofríen pimientos, guisantes, alcachofas, una cabeza de ajos y el arroz... Se añade agua (...o "caldo" hecho con cabeza y cola de atún o bonito, o inclusive con jureles, caballas o sardinas... es decir, con "pescado azul") y el atún... y, se deja cocer, sazonando con sal y la ñora picada juntamente con azafrán...

 

                  Este arroz ha de quedar seco...

 

 

 

                 97. Remolacha.

 

                 La remolacha "roja", "de mesa" (...también conocida como "de huerto", "nabo de sangre") sirve como excelente aperitivo y como ensalada fría...

 

Remolacha/Betarraga. Pablo Híbrido F1... Semillas Thompson & Morgan...

 

                Su preparación es única y distinta a la que generalmente, por comodidad, suele dársele... Se asan al horno o entre rescoldos... y, después de asadas, se pelan y se cortan a rebanadas; se arreglan simétricamente en la fuente o en una ensaladera, rociándolas con aceite y vinagre... y, sazonándolas con sal y pimienta (...recién molida)...

 

 

 

                 98. Gazpacho "fresco".

 

                Será raro encontrar un español que no conozca, aunque solo sea de oídas, el gazpacho andaluz... y, aún en el extranjero se halla bastante extendida la noticia del clásico manjar con que se regodean los andaluces de toda clase y condición, singularmente en los caliginosos (..."densos", "oscuros", "nebulosos"... aunque, suponemos que el autor se refiere a "calurosos") días de la estación veraniega...

 

                Pero como este "plato", propiamente una ensalada fría tiene más de refresco que de alimento (¿?), no es exclusivo de la región andaluza, sino que tiene su preponderancia también en Extremadura y con variantes de fondo, no cambiamos su denominación genérica...

 

               El gazpacho andaluz, se hace en una vasija que se unta con ajo, y en la que se trabaja una miga de pan con pepino muy picado, añadiendo pimiento cortado, cebolla, TOMATE, comino (...de "prado" o "alcaravea") y vinagre (...pasado todo por colador)...Antes de servirse, se ponen en la vasija unos trocitos de hielo...

 

                El gazpacho a la extremeña (...que es de "color blanco"... al contrario que el "andaluz" que es de "color rojizo tomate") se prepara majando en el dornillo (...mortero grande madera, para majar los alimentos y los condimentos, con "mazo" o "mano" de madera) unos dientes de ajo con sal y aceite, añadiendo miga de pan mojada... y, majando de nuevo hasta que resulte una pasta fluida... Se espolvorea con pimienta y se agrega una cucharada de agua... revolviendo siempre para que se deslía... Auméntase el agua hasta llenar el dornillo... que se vacía, luego, en una fuente. Se miga después el pan con la mano, dejándolo a remojo en aquel caldo hasta la hora de comerlo...

 

                Se cuidará, sin embargo, de agregarle media hora antes una cebollita picada... En el momento de servirlo se le echa un chorro de vinagre... En este gazpacho pueden ponerse tomates, pimientos verdes o pepinos bien picados, para realzar su gusto...

 

 

                 99. Brandade.

 

                "Plato" selecto de la "cocina provenzal"... Conservamos su nombre porque la merecida fama de que goza, al igual que nuestro "Bacalao a la vizcaína", ha traspuesto las fronteras y es punto menos que universalmente conocido...

 

                 He aquí la fórmula clásica...

 

                Escogeremos, en cantidad aproximada a 100 gramos por ración, los trozos del centro de un bacalao blanco y molludo (...el "bacalao blanco" o "curado" es, generalmente, de origen noruego o islandés... y, se presenta "tieso" y cubierto de "sal gruesa"... Al contrario de los pescados que se curan al aire, la carne de la "salazón" es rica en agua y se mantiene compacta durante largo tiempo, lo que justifica su bondad en múltiples preparaciones), a ser posible... y, para desalarlos y emblandecerlos, los tendremos en remojo en agua fría, durante 24 horas, cambiándola dos o tres veces... Después, los pondremos a cocer, sin hervir, un cuarto de hora, con agua, laurel, cebolla cortada a trozos, y perejil... apartando y tapando la vasija, dejándola próxima a la lumbre, pero sin que tampoco su contenido llegue a ebullición...

 

                Escurrido y seco el bacalao se desespina y se desbrizna, aunque no sele priva -a pesar de lo que en contrario dicen muchos libros de cocina- de la piel gelatinosa...

 

               Bien fragmentado, y finísimamente deshilachado, se maja en el mortero, con un diente de ajo, y se va añadiendo, muy poco a poco, aceite... alternado con unas gotas de limón... y, sin dejar de remover hasta dejarlo convertido en una pasta suave y untuosa... Si ésta no se trabaja incesantemente con el mazo de mortero, o se echa demasiado aceite de una vez, la pasta se corta como el allioli o la mayonesa; pero, si se ha ligado bien, sorprende la blancura y elasticidad que adquiere...

 

                 Cuando se ha obtenido esta suavidad se pone en una cacerola a calor suave, y sin dejar de trabajar la pasta, también poco a poco, se le va añadiendo leche hasta que sela ve adquirir la consistencia y aspecto de una crema... Entonces se le mezcla una pulgarada de perejil finísimamente picado... se prueba de sal, y se sazona con pimienta blanca (...recién molida) y una pizca de moscada (..."nuez"... recién rallada... a su cáscara, que también se emplea rallada en Gastronomía, se le llama "macís")... Si no hubiere leche (...corriendo el año 1938... en la Guerra Civil de 1936-39... en España) se la sustituye con el propio caldo del bacalao...

 

                 En provenzal... "brandar", significa "remover", "agitar" (..."gritar", "vociferar")... y, de aquí el nombre de "brandade" que lleva este guiso, por necesitar removerlo continuamente...

 

                 Se sirve sobre plato caliente... adorando con triángulos de pan frito...

 

 

 

                100. Pulpos "a la marsellesa".

 

               Un literato francés contemporáneo, al dar una receta análoga a la presente, hace referencia al grito de antaño de que: -"las mujeres son como las chuletas, que, cuando más se las golpea, más tiernas se vuelven"... y, aplica la sentencia a los pulpos... No queremos compartir la responsabilidad de la sugerencia (...también, los autores de ésta página Web estamos, por supuesto, y totalmente, en contra de semejante majadería... y, exigimos "mano muy dura" con los "asquerosos maltratadores")... Es cierto que para emblandecerlos, a los pulpos grandes, se les propina una paliza con el mazo del mortero, pero no sabemos que zurrando a las mujeres, éstas se vuelvan más cariñosas, y por ello nada decimos; no sea cosa que, bajo la fe de nuestro dicho, a cualquier marido se le ocurra, para enternecer a su compañera, esperar a que vuelva de la "cola"  (...del mercado, ultramarino, tienda de comestibles) y comenzar a aporrearle con la "mano" del almirez...

 

                Después de lavados los pulpos se les sumerge un instante en agua hirviente... se les pela y corta en pedazos con el filo de una caña... Esto hecho, se les coloca en una cazuela o cacerola y se les baña con un vaso, o más, según tamaño de los pulpos, de vino blanco, añadiendo perejil, laurel, tomillo, sal, pimienta y clavo... dejándolos en ese adobo unas cuantas horas, al cabo de las cuales pondremos la vasija al fuego...

 

                Mientras se cuece, sofreímos en aceite... cebolla y tomate picados, ajo picado y azafrán... y, lo verteremos todo en la anterior vasija, removiendo su contenido y dejando que continúe cociendo suavemente; vigilaremos el guiso... y, si hace falta adicionaremos vino o agua, hasta que la blandura del pulpo nos señale el término de la operación...

 

                Las sepias y los calamares se guisan de igual modo, cuidando de quitarles previamente las conchas y las bolsas de tinta... ¡Ah! Si las sepias no son tiernas no les vendrá mal una paliza como la dada a los pulpos...

 

 

 

                101. Sopa "de morralla".

 

                Escogeremos del pescado menudo los que sean de aproximado tamaño... los pasaremos por harina... y, juntaremos por la cola, como los boquerones... y, los freiremos...

 

                El "resto" lo aprovecharemos para hacer una excelente sopa...

 

"Morralla"... pescado para hacer "caldo"... en el mercado de San Mateo, en Alcoy, en la provincia de Alicante...

 

                 En la clase de vasija que más nos convenga se ponen a cocer trozos de cebolla, pimienta, clavo y perejil; después la morralla (...conjunto  de sabor majestuoso que forman la cinta, la gallineta, la escorpa, las vacas, las princesas, los serranos, el pez araña, la rascasa, los pargos pequeños, los cangrejitos, el mujol pequeño, las galeras... las "cabezas y colas" de dorada, magre o mabre, mujol grande, atún, emperador... las gambas rojas pequeñas... y, siempre hay que agregar, además, un poquito de "pescado azul", como lo es alguna sardina. el jurel, la caballa...), limpia (...nosotros no opinamos lo mismo...no hace falta limpiarla cuando hacemos un "caldo de pescado"); y cuando todo esté bien cocido, se maja en el mortero, se pasa por el tamiz... y, se vierte sobre pan tostado que habremos puesto en una cacerola; se sala y azafrana... y, se deja cocer unos minutos...

 

 

 

 

                102. Potaje "printanier".

 

                Se mondan habas y guisantes... y, unos fondos de alcachofa... y, se ponen a rehogar en aceite, con fuego moderado; se limpian y deshojan unas cuantas lechugas, y con rodajas de zanahorias... se juntan al rehogo...

 

                 Se fríen unos costroncitos de pan y se pican, añadiendo sal, azafrán, agua caliente (...si es "caldo vegetal"... pues mejor) y un chorrito de vinagre... vertimos este preparado sobre el potaje... y, se deja cocer hasta que todo quede bien "resblandecido"...

 

 

 

 

 

 

Lista séptima...

Arroz "con habichuelas". - Cardos "a la española". - Tortas "con atún". - Bacalao "a la asturiana". - Raya "a la manteca negra". - Sopa "de piedras". - Potaje "a la crema".

 

             103. Arroz "con habichuelas".

 

           Habichuelas blancas y de careta, lentejas, nabos, acelgas, espinacas, calabaza, patatas...

 

                 Se ponen a cocer medio kilo de habichuelas (...también llamadas alubias, frijoles, judías secas, porotos, ejotes...), y transcurrido un cuarto de hora se cambia el agua... renovándose la cocción hasta que comience a hervir... que, según clase, tardarán de hora y media a dos horas... A mitad de cocción se pone el resto de las verduras, menos las patatas... y, cuando aquellas estén cocidas se añade cebolla picada y frita, ñora, azafrán... las patatas... y, unos minutos después, igual cantidad de arroz que se ha puesto de habichuelas y lentejas...

 

               Este plato se denomina, en la región alicantina, "arròs en fresols" (..."arroz con habichuelas")... y, no tiene nada que ver con el famoso "arròs amb fesols i naps" valenciano (..."arroz con habichuelas y nabos"), plato de gran suculencia, por llevar regular cantidad de cerdo, embutido, y hasta pájaros de La Albufera...

 

...Diversos tipos de lentejas.

 

 

                104. Cardos "a la española".

 

                Los que se cultivan en España son aceptados para el extranjero, incluso para las "grandes comidas"... Se toma un cardo, y después de quitadas las hojas exteriores, se parten las blancas que se van a aprovechar en pedazos de dos a tres dedos de largas; se quita todo el exterior, pelándolo con un cuchillo y de este modo se va la parte amarga del interior y los filamentos del exterior, quedando así dulce y tierno al mismo tiempo... poniéndolo inmediatamente en agua fresca acidulada (...pH ácido) con zumo de limón o de vinagre...

 

Cardo, cardos, cardillos, capacaballo, alcaucil silvestre, cardo de castilla, cardo de comer, cardo penquero, cardo de huerta... todos estos nombres vulgares aluden a la Cynara cardúnculus L., pariente primitivo de la alcachofa (...Cynara scolymus L.)... Otro nombre vulgar con el que se le denomina es el de "cardo borriquero", ya que sólo los burros o borricos son capaces de soportar el dolor que provocan sus flores punzantes al comerlas... La foto de la derecha muestra lo tallos o pencas del cardo, que es lo que nos comemos los humanos... la de la izquierda muestra la flor de ésta planta...

 

 ...Magnífica foto de la flor del cardo con sus brácteas de la página Web "Flora vascular de Canarias".

 

 

Vean la diferencia que hay con su pariente la alcachofa... en la foto de la derecha pueden ver la flor de la alcachofa con sus brácteas... siendo éstas menos punzantes que las del cardo... De todos modos, nosotros nos comemos las cabezuelas de las alcachofas antes de que se abran floreciendo... A la parte de abajo de la cabezuela, una vez limpia de sus brácteas más duras del exterior, y de los involucros florales de su interior, se le llama "fondo de alcachofa" en la cocina...

 

               Se hace cocer al agua hirviendo, poniendo encima algunas cortezas de pan, sal y limón o vinagre... haciendo que vaya a gran fuego por algunos minutos, pasándolo después al agua fría... Se pondrá a escurrir... y, si se tiene grasa del asado de algún ave o sencillamente rebanadas de tocino, se pone a rehogar con ello... dejándolo así al ángulo del hornillo para que vaya, poco a poco haciéndose... Si nos viéramos privados de la grasa para el rehogo, los aliñaremos con aceite, vinagre o zumo de limón, y sal...

 

 

 

 

 

 

 

 

                 105. Tortas "de atún".

 

                Con antelación se pone a desalar un cuarto de kilo de esta salazón... y, a rehogar dos de cebolla finamente picada; cien gramos de tomate, un puñadito de hojas de perejil, todo, también picado... y, 30 gramos de piñones...

 

...Puesto de salazones en el mercado de San Mateo de Alcoy, en la provincia de Alicante... en la foto se pude observar el bonito y el bacalao en salazón.

 

                 Sobre el mármol, un kilo de harina de trigo y, hecha la "fuente" (...oquedad en la montañita de harina), una pulgarada de sal, y un cuarto de kilo de manteca de cerdo... bien trabajada la mezcla, la pondremos en una vasija... y, verteremos sobre la masa un cuarto de litro de aceite, del mejor, rusiente (...hirviente, caliente)... procurando trabar la masa con el cucharón de madera, y, si por haberla escaldado excesivamente, no lo logramos, se le añade un poco de agua...

 

                Con los "puños" se la soba un buen rato, siempre teniendo en cuenta que no ha de quedar fina y compacta, sino un tanto disgregada... pero, que después de heñida (..."apuñada" con  los "puños") permita extenderla hasta conseguir la delgadez necesaria... Colocada en una placa de horno, se la aplana con el rodillo para dejarla de un medio centímetro de espesor, recortándola con un cuchillo procurando que quede doble larga que ancha... y, con las esquinas redondeadas...

 

...Hueva de atún de "Ahumados Mare Nostrum".

 

                  Desmenuzado el atún con los dedos, se mezcla con la fritada... y, se extiende encima de la pasta... Sobre una hoja de papel se lamina cuan delgada podamos, una porción de masa... y, volteándola cubriremos lo anterior... se cierra con un menudo "repulgo" (...presionando suavemente con el pulgar los bordes de ambas masas: la superior y la inferior)... se unta con huevo batido, empleando el pincel... y, se cuece al horno...

 

"Pincel de silicona" en "Todo para tu cocina"...

 

 

 

 

 

 

 

                 106. Bacalao "a la asturiana".

 

                 Cortado en trozos el bacalao se pone en remojo para desalarlo... Se fríe en aceite con cebolla y perejil picados... y, se cubre de agua para que cueza...

 

                Mientras, majad en el mortero nueces, avellanas, almendras tostadas, y ralladura de pan... desleído todo con el caldo de cocción... y, vertedlo en la cacerola en que hierva el bacalao... y, removed de cuando en cuando hasta que el bacalao lo halléis a punto... servidlo sobre rebanadas de pan frito, rociando con el caldo del bacalao...

 

 

 

                 107. Raya "a la manteca negra".

 

                 Este pescado, objeto de un injusto menosprecio tiene, a más de otras cualidades, una casi única ente los demás pescados: le de que, a diferencia de los otros, en que la frescura es condición que los "avalora"... la raya mejora en calidad a los dos o más días de ser pescada (...¿?), lo que facilita su consumo a los pueblos del interior... Admite muy diversos condimentos... y, su hígado que es un bocado muy fino, tiene todas las virtudes medicinales del hígado de bacalao, sin el inconveniente de su mal sabor...

 

                La raya tiene guisos variados, pero damos ésta receta, no sólo por ser el clásico, sino porque es muy posible que algunos lectores la hayan probado y no haya sido de su gusto... y, tenemos la pretensión de que si el condimento se hace según ésta fórmula lo encuentren muy de su agrado...

 

                Tomaremos una raya entera (...pequeña, se supone)... y, si no es posible cuidaremos de que, entre los pedazos, figure el hígado. En uno y otro caso rogaremos al pescadero que le quite la piel cartilaginosa...

 

                Si logramos adquirirla entera, que es lo preferible, cortaremos las alas siguiendo las divisiones naturales que las "separan" del tronco; dividid éste en dos partes... suprimiendo la cabeza y la cola... y, vaciad el vientre cuidando de sacar el hígado entero sin romper la hiel...

 

                En el fondo de una cacerola pondremos unas rodajas de cebolla en las que habremos hincado unos granos de pimienta... y, la mitad, de clavos de especia... sal, laurel, perejil, tomillo, y vinagre... y, encima los pedazos de raya bien lavados, cubriendo con agua... y, poniendo a fuego la cacerola hasta que levante el primer hervor, apartándola un tanto de la lumbre... y, dejando que se acabe de cocer el pescado muy suavemente...

                

                 En el propio caldo de la raya se hace cocer el hígado durante cinco minutos... y, se deja aparte...

 

                 Se escurre la raya, se le quita la piel por ambos lados, si no se hubiere hecho antes... y, se corta la parte inferior de las espinas, colocando los trozos en una fuente, bordeados por perejil frito en cantidad suficiente pare ello... echando, por encima, la salsa a la manteca negra, y el hígado cortado en pedazos...

 

                 La manteca negra se hace con manteca de vacas; mitad y mitad de ésta y de cerdo; o, simplemente de ésta última, como forzosamente nos ocurrirá ahora (...recuerde el lector, que estamos en plena guerra civil... y, no debía de disponerse de manteca de vaca... ¿?)...

 

                En sartén o cacerola, se ponen al fuego 150 gramos... y, se hace derretir hasta que adquiera un color moreno oscuro... La denominación de "manteca negra", en oposición a otra salsa blanca, no quiere decir que sea preciso cocerla o "recocerla" hasta quemarla, como se lee en algún libro de cocina... sino solamente hasta que tome un color oscuro... apartándola, entonces, del fuego para que se enfríe...

 

                 Si la manteca llega a quemarse... la salsa adquiere un sabor endiablado... y, ello es causa de que los que tomaron de la raya en tales condiciones sientan repulsión hacia la "beurre noir" (..."mantequilla negra"¿?)...

 

                  En una cacerola se ponen tres cucharadas de un buen vinagre, una pizca de pimienta, y una hoja de laurel... dejándolo reducir a la mitad... vertiendo, entonces, la manteca pasada por colador... y, haciendo hervir la mezcla durante unos instantes... empleando, seguidamente, ésta salsa como antes queda dicho...

 

 

                 108. Sopa "de piedras".

 

                 Cuando el soldado vio el mísero aspecto de la vivienda... y, la cara de avaricia de la vieja que la habitaba, comprendió que poco más podía esperar de aquello a que le daba derecho su "boleta de alojamiento"... Así que, muy gravemente le preguntó a la patrona... dónde paraba el río... pues iba por piedras para hacer una sopa... A su vuelta, portador de unos magníficos cantos rodados, se encontró con unas cuantas vecinas que habían acudido movidas por la curiosidad de ver hacer una sopa con piedras...

 

                  Encendió su fuego... desechó los cantos menos regulares... y, lavó cuidadosamente los otros... Mientras, la patrona había puesto sobre una mesita la sal, aceite y vinagre, a que venía obligada según las "Ordenanzas del Ejército"... y, el alojado protestó de lo cicatera que se mostraba en la porción de aceite... Secundáronle las vecinas, echándole en cara a la vieja su tacañería... y, una de aquellas para subsanar la falta, trajo un pedazo de tocino de jamón, con su aquel de entreveramiento... Por entonces (...en la guerra carlista) el jamón abundaba en el Maestrazgo... Cundió el ejemplo, y vino otra con ajos y perejil...

 

                 Cortando en trocitos el tocino fue sofriendo en el aceite con los ajos... las "piedras", el perejil, y rebanaditas de un "pan de munición" que el soldado extrajo del morral...

 

                 Añadió agua... puso su punto de sal... y, al cabo de un rato de cocimiento, después de espolvorear con pimentón, del que fue portadora otra vecina... tapó la cazuela con su tapadera... y, encima puso brasas, no sin antes haber rallado sobre las sopas un trozo de queso de ovejas, duro, que fue el último presente que con su ingeniosidad se había procurado...

                Las curiosas vecinas quedaron maravilladas del extraordinario apetito del alojado... y, aún más, de su frescura... pues, terminado el yantar cogió las "piedras"... y, bonitamente las tiró a la calle...

 

 

 

                 109. Potaje "a la crema".

 

                 Se pone a cocer medio kilo de arroz, otro tanto de guisantes, y el doble de lechugas... Se fríen unos "corruscos" de pan... y, se ponen con el aceite en una sopera... Cuando lo primero esté ya bien cocido se pasa por el "pasapuré"... o, se lleva al mortero y se trabaja con el mazo, y, a través del colador, se vierte en la sopera... No hay que alargarse con el caldo en que han cocido las legumbres y verduras... para que el potaje tenga una consistencia cremosa... Mejora el "plato" notablemente la adición de mantequilla...

 

 

Lista octava...

Arroz "empedrado". - Guisantes "a la española". - "Borreta". - Croquetas "de bacalao". - Pescado "frito". - Sopa "de coles". - Potaje "de habas verdes".

 

              110. Arroz "empedrado".

              Se cuece una libra (...Lb "pound"... equivalente a 453,59... gramos) de habichuelas (...judías secas, alubias, frijoles, porotos...)... Se sofríe ñora, una cabeza de ajos, perejil y un tomate... Se añade una libra (...Lb "pound... equivalente a 453,59... gramos) de arroz... Se mezcla, y se le da unas cuantas vueltas; se sazona con sal... y, se pone agua (...el caldo de cocer las habichuelas) en cantidad suficiente para que quede "seco" (...el "arroz con habichuelas"... que se le llama "empedrado" por el parecido que pude tener con éste el conjunto que forman las "alubias rodeadas de arroz")...

                 En Jijona se denomina "arroz de fábrica", porque es el que se sirve a los operarios de la fábricas de turrón...

 

                 111. Guisantes "a la española".

                Se ponen a hervir con agua abundante y mucha sal, haciéndoles marchar a buen fuego... A los  diez minutos se les saca a escurrir, quedando entonces con un hermoso verde natural... Se ponen al agua fría... y, un poco antes de servirse se escurren de nuevo... poniendo entretanto a saltear cebolla picada y pedacitos de jamón; se echan los guisantes, y después de darles dos o tres vueltas, están en disposición de poderse servir con costrones...

Nota de la página Web...

Para los "costrones de pan", freímos unos dientes de ajo (...sin pelar, pero convenientemente machacados) en abundante aceite de oliva caliente... Mientras tanto, cortamos pan en "cubitos"... Sacamos los ajos del aceite, y freímos en él los "cubitos de pan"... Y, ya tenemos "costroncitos fritos de pan", que también nos servirán para agregar a cualquier sopa, gazpacho, o crema...

 

Este "plato", también, podría ser adornado, por encima, con "láminas crujientes de ajo"... Corte finas láminas de diente de ajo... y, las pone en una sartén con aceite de oliva a temperatura ambiente... prenda, ahora, el fuego... y, espere a que las láminas cojan un ligero color dorado... No lo hagan con el aceite "en caliente" desde un principio, ya que no será lo mismo... y, si no se lo creen practiquen las dos maneras...

 

 

 

 

 

                  112. Borreta.

               Convenientemente troceado en pedacitos pondremos, en cazuela de barro, 200 gramos de bacalao... simplemente lavado; dos cabezas enteras de ajos, con un corte transversal; docena y media de "ñoretes roñosetes" (..."ñoras roñositas"); medio kilo de espinacas, cuidadosamente limpias... otro tanto de patatas a cuartos; seis cucharadas de aceite crudo... igual número de ellas de agua... y, un trocito de picante (...una guindilla de Cayena)...

                  Bien tapada la cazuela, se deja rehogar a fuego lento durante hora y media...

...Espinacas.

"Bacalao fresco"... siendo mucho menos caro que el "bacalao en salazón"... resulta muy aconsejable... para cualquier tipo de "plato" con bacalao... y, nos ahorramos el "desalarlo"...

 

 

 

 

 

 

                   113. Croquetas "de bacalao".

                   Se desalan y cuecen los trozos de bacalao, con una cantidad equivalente de patatas... Unas y otros, limpios de piel y espinas... se majan en el mortero hasta su reducción a "pasta"... añadiendo sal, perejil picado, y un par de huevos (...batidos)... Cuando todo quede bien empastado se moldean las croquetas... se pasan por pan rallado... y, se fríen (...en aceite de oliva caliente)...

 

            

 

 

 

 

 

 

          114. Pescado "frito".

          Limpio el pescado se pasa por harina... Después de calentado el aceite, abundante y fino, se saca la sartén del fuego... y, cómodamente, se ponen los pescados que quepan... Se vuelve la sartén a la lumbre, y se aviva ésta para que al cabo de muy pocos minutos los pescados (...cliquen aquí... que merece la pena, si quieren ver una imágenes... sobre el "respeto a la vida y medio ambiente") hayan adquirido un bello color dorado... Se escurren y se sacan colocándolos, si es posible (...recordamos que estamos en 1938, en plena guerra civil en España), sobre servilletas, acompañados de rodajas de limón...

                 No es recomendable la costumbre (...¿?), muy seguida, de freír las pescadillas haciendo que se muerdan la cola ...

 

 

 

 

              115. Sopa "de coles".

           Puede hacerse ésta sopa con cualquier clase de col... pero, es preferible la pequeña, rizada...

 

..."Coles para todas las temporadas"... la que aparece en el margen inferior derecho es a la que se refiere don José Guardiola y Ortiz... Semillas Thompson & Morgan.

 

                  Se toma una o dos coles... y, se las parte a cuartos; se las hace cocer durante un cuarto de hora; se las escurre y lavan en agua fría... suprimiendo las partes duras, y se las comprime para que suelten el agua... Se cortan y se ponen en una cacerola, añadiendo cebolla previamente sofrita, zanahoria, finas hierbas, codillo de jamón o costillar de vaca... o, si se carece de estas dos últimas cosas (...recordamos que estamos en 1938, en plena guerra civil en España), se pone simplemente agua... sazonando con sal, pimienta y clavillo... y, dejando cocer el todo, a fuego suave, durante dos horas...

 

                 En la sopera... "costrones de pan fritos"... sobre los que se vierte el caldo obtenido...

 

Nota de la página Web...

Para los "costrones de pan", freímos unos dientes de ajo (...sin pelar, pero convenientemente machacados) en abundante aceite de oliva caliente... Mientras tanto, cortamos pan en "cubitos"... Sacamos los ajos del aceite, y freímos en él los "cubitos de pan"... Y, ya tenemos "costroncitos fritos de pan", que también nos servirán para agregar a cualquier sopa, gazpacho, o crema...

 

 

 

 

 

 

 

 

                 116. Potaje "de habas verdes".

 

           Con la denominación del "plato" no se hace alusión al título de la famosa y antigua tonadilla española  "Habas verdes"... sino a la cualidad que para éste condimento se requiere en la nutritiva leguminosa: la de que no siendo tierna conserve todavía su verdor...

 

                  Precisamente en este mes (... debía de ser verano, ya que las habas... a pesar de poderse "plantar en maceta" durante todo el año... en el "campo cultivado", y en España, se plantan en primavera... obteniéndose sus frutos -semillas- a los 90 días) están las habas en plena sazón, pues han adquirido ya todo su desarrollo y el grado de madurez necesario para que su sabor y demás valiosas condiciones se hallen logradas...

 

                   El guiso es de  una simplicidad extraordinaria: para seis raciones que previenen kilo y medio de habas, que se desgranan y mondan de la piel blanca que cubre la simiente... y, se ponen a cocer en un puchero e el que hierve una cebolla troceada... Se mantiene la cocción a fuego moderado, cosa de una hora... y, se añaden, y se deslíen en el potaje tres cubitos de extracto de carne... y, se sirve...

 

                    Si hemos tenido acierto en la elección de marca (...la del "extracto de carne"), o suerte en el reparto (...el de las mejores y más grandes "habas cocidas").. el "plato" es un verdadero regalo...

 

                    Hay que desvanecer la prevención existente contra jugos y extractos que, cuando son buenos, constituyen un eficaz auxilio para la cocina... Los más prestigiosos cocineros no desdeñan el empleo de tales extractos y jugos, cuando son de marcas acreditadas... y, de ellos cuidan de tener bien surtidas sus despensas...

 

 

Nota de la página Web...

En Alicante nos encantan las habas verdes en crudo... les quitamos la vaina, tomamos sus simientes como aperitivo... Pero no sólo lo hacemos nosotros en España... sino que también... en muchas tascas y bares andaluces es habitual encontrar habas tiernas crudas, ligeramente saladas, como tapeo, a veces acompañadas de bacalao seco y desmigado..

En la Región de Murcia también se desarrolla ésta costumbre culinaria... e, imagino que en muchos rincones de España...

 

“¿Recuerdan la expresión de llamar a alguien "tonto del haba"?... Más bien son "tontos del haba" quienes las desprecian... Las habas tuvieron mucha prosapia en el Impero Romano... Los Fabios estaban dedicados al cultivo de la "faba" latina... Sus enemigos acérrimos no soportaban que las comieran crudas... Cuando son jovencitas son un manjar delicioso... y, como mejor están las "tabillas" (..."vainas tiernas" de las leguminosas) es, desde luego... en el bancal, y con atún de ijada o alguna salazón...”.

 

Las habas tiernas recién recolectadas presentan un sabor dulce, ligeramente amargo, y pueden consumirse crudas tal cual, desgranadas y quitando o no la piel que recubre la semilla...


 Además, antes de la maduración completa de las semillas, la vaina es perfectamente comestible, en crudo, o para cualquier tipo de guisado o sofrito...

 

Sería bueno que los niños plantaran una o dos habas verdes en la tierra de una maceta que tengan en casa... ya que regándolas muy a menudo, y estando expuestas al sol, crecen con rapidez y son muy agradecidas (..."es más simple que una mata de habas")... Aprenderán y se divertirán...

 

Con respecto al extracto de carne... nosotros nos quedamos con el Bovril®... extracto salado de carne de vaca... El nombre, como muchas de las marcas registradas de fines del siglo XIX, y a principios de siglo XX, viene (...parcialmente) del latín: "bos" (...gen. "bovis" que significa “buey” o “toro/vaca”)... y, la terminación "vril" proviene del nombre inventado por el escritor de los años 70... Bulwer-Lytton que popularizó una novela “The Coming Race” sobre una "raza humanoide subterránea" que tenía un control mental, y unas energías devastadoras... debido a un líquido que les proporcionaba la energía, y que se denominaba "Vril"...

 

En las imágenes pueden ver a la izquierda el "Bovril de vaca"... y, a la derecha el "Bovril de pollo"... y, también lo hay en "cubitos"...

 

 

 

 

 

Lista novena...

Arroz "con coliflor". - Judías "verdes". - "Migas". - Bacalao "a la llauna". - "Bogueta". - Sopa "de bacalao". - Potaje "mixto".

 

              117. Arroz "con coliflor".

 

              Se sofríe ñora, ajo, tomate y una coliflor troceada... Se sofríe, también, el arroz... se sazona con sal y azafrán... y, se cuece en agua...

 

...Coliflor "primavera": Walcheren Winter Pilgrim... Semillas Thompson & Morgan.

 

                 Se llama también "arroz con pava", por la coliflor...

 

 

 

                 118. Judías "verdes".

 

                 Se lavan  las judías; se mondan despuntándolas por ambos extremos y deshebrándolas... En agua abundante y con bastante sal se cuecen... dejándolas caer al hervor, durante cinco minutos... Se lavan en agua fresca... y, se ponen a rehogar en aceite... con tomate, perejil, y ajo... picados... Cuando estén "flexibles" seles adiciona zumo de limón...

 

 

Nota de la página Web...

 

Fíjense que cuando se dispone a cocer las judías verdes, lo va ha hacer en el agua que ya está hirviendo, y durante 5 minutos... Bien, pues lo único que le ha faltado "decir" es que, si son muchas las judías, las echemos en el agua hirviendo por "turnos", para que no pare el hervor... Es decir cocemos unas cuantas judías verdes durante 5 minutos... las rescatamos del agua... Y, luego cocemos más... Luego, cuando las saquemos del agua, las dejaremos escurrir... y, las secaremos con un paño, para que éste absorba toda el agua sobrante... ya que luego las vamos a rehogar en aceite de oliva caliente y no queremos que nos salpique...

 

También "dice" que al medio de cocción (...el agua hirviendo) hay que echarle bastante sal cuando cocemos las judías verdes... y, esto es un error... Veamos lo que "dice" don Joaquín Pérez Conesa en su libro "Procesos Culinarios. Cocinar con una pizca de Ciencia", de la editorial IJK... y algo modificado por nosotros...

 

            "Las judías verdes, como otras hortalizas y verduras (...guisantes, espinacas, brócoli, etc.)... son verdes porque contienen en sus tejidos moléculas de un pigmento llamado clorofila, que es de color verde...

 

           Éste es el pigmento más abundante del reino vegetal, y su estructura química es similar a la de la hemoglobina (...Hb) de la sangre, sólo que en lugar de un átomo de hierro (...Fe) en el centro de su molécula contiene un átomo de magnesio (...Mg)... La clorofila es una estructura molecular órgano-metálica anillada con un átomo de magnesio central...

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

             La decoloración o la pérdida más o menos intensa del color verde en los vegetales verdes cuando se cuecen, se debe a una alteración o destrucción de las moléculas de clorofila responsables de ese color verde...

            El calor de la cocción facilita que el átomo de magnesio (...Mg+) central de la molécula de clorofila sea reemplazado por átomos de hidrógeno (...H+) de los propios ácidos del vegetal (...la mayoría de los vegetales tienen carácter ácido) o del agua de cocción, que también puede ser neutra o ligeramente ácida (...con un pH de 5), aunque habitualmente es alcalina (...pH ≥7.1)...

            La consecuencia lógica de lo que se acaba de escribir es que si se cuecen los vegetales en agua ligeramente alcalina (pH ≥ 7.1) por adición de bicarbonato sódico (...CO3HNa), o porque nos sale a sí del grifo de agua potable de nuestra cocina, no se produzca la alteración de las moléculas de clorofila... y, se mantenga el color verde original después de la cocción. Y así es... pero lo que ocurre es que el bicarbonato, aparte de impartir un sabor extraño, afecta negativamente a la textura de los vegetales...

            La hemicelulosa se encuentra junto a la celulosa en la pared de las células vegetales, y viene a ser en las plantas algo así como el cemento en el hormigón armado de los pilares de un edificio.

            Al contrario de lo que ocurre con la celulosa, la hemicelulosa es soluble en agua, aumentando su solubilidad en medio alcalino (...pH ≥ 7.1)... que es el caso de la mayoría de las aguas potables en España...

Factor éste, a tener muy en cuenta en la cocina a la hora de cocer las verduras... Si el medio es alcalino, la hemicelulosa se disuelve... y, las verduras se transforman en algo mustio, fofo y colapsado, en lugar de permanecer tersas y tiernas.

            Total que con el método de añadir bicarbonato sódico al agua conseguimos que las judías verdes sigan siendo verdes después de cocción... pero su textura queda hecha un desastre...

 

        La mejor solución a este problema, es la siguiente...

            La judías verdes (...y, esto es aplicable a otras hortalizas verdes), hay que añadirlas poco a poco sobre gran cantidad de agua ya hirviendo... manteniendo la olla destapada durante los primeros minutos... y, no prorrogar su cocción por más de 8 a 10 minutos.

·        Sobre la gran cantidad de agua... ese gran volumen de agua provoca un efecto de dilución que disminuye la alcalinidad, y minimiza la destrucción de la clorofila.

·        Poco a poco sobre el agua ya hirviendo... porque así se consigue que el agua no deje de hervir, y por tanto acortaremos el tiempo de cocción.

·        Mantener la olla destapada durante los primeros minutos... para que se desprendan los ácidos volátiles de la propia hortaliza y el carbónico (...CO2) del medio de cocción... Si estuviera tapada habría reflujo de vapor de agua, y los ácidos volverían de nuevo al medio de cocción.

·       No prorrogar la cocción por más de 8 a 10 minutos... cuanto menor sea el tiempo de cocción menor será el riesgo de decoloración. Si es necesario, trocear la hortaliza para disminuir dicho tiempo. Hemos de emplear un tiempo de cocción óptimo para que la hortaliza o verdura pase de dura a tierna “al diente” (...“al dente”)... pero, no a blanda.

            De todos modos, hay que tener en cuenta que el agua corriente puede tener un pH diferente, dependiendo en que zona geográfica nos encontremos cocinando... Las aguas pueden ser duras, blandas, ácidas, básicas, neutras... Por ejemplo, donde yo (...José Soler) vivo el pH del agua es de aproximadamente 7,2... no haciéndome falta echar bicarbonatos... sino, todo lo contrario, zumo de limón (...o, medio limón en el medio de cocción)... ni seguir paso a paso los consejos expuestos anteriormente...

            Sería bueno que antes de ponernos a cocinar nos informemos del pH del agua de nuestra ciudad, o pueblo, en una farmacia, en donde nos encontremos... porque no les voy a pedir que se lleven un papel de tornasol para medir el pH del medio acuoso... Aunque... ¿Por qué no?

 

 Con respecto a la “textura” cuando hacemos un hervido de hortalizas y verduras...

           Después de haber hecho el hervido, lo servimos en los platos y observamos que las judías verdes, aparte de no estar tan verdes, presentan el aspecto de estar blandas y mustias...

            Su textura deja mucho que desear, cosa que no tiene mucha importancia cuando conjuntamente con otras verduras se van a “chafar con un tenedor” en el plato, para hacer una especie de puré; pero sí que la tiene si esas judías verdes van a servir de guarnición a un “entrecôte”. En tal caso se requieren unas judías con todo su color, tersas y tiernas, “al dente”... Si las judías de nuestro hervido se pusieran de guarnición, daría la impresión de que se habían cocido una semana antes, guardado en frigorífico y recalentado para la ocasión.

          La textura de los vegetales depende de la naturaleza de los tejidos celulares y de la cantidad de agua almacenada en los mismos... Con la cocción se pretende convertir esos tejidos, que son duros, en tiernos y masticables sin que estén excesivamente blandos... ya que con la misma cocción se pierde agua (...a pesar de estar rodeados del agua de cocción), y se pierde hemicelulosa... Y, como consecuencia, los tejidos se ablandan...

            Por tanto, hay que cortar el proceso de cocción cuando el vegetal está tierno pero todavía firme, antes de que se colapse por pérdida y disolución en el agua del medio de toda su hemicelulosa -de todo su “cemento”-... Habrá que hacer muestreos... es decir, habrá que ir probando…

            También hay que tener en cuenta el no mezclar vegetales de naturaleza muy distinta en la misma cocción, como en el hervido que hemos descrito antes.

            Hay vegetales, como las acelgas, que tienen partes blandas (...hojas verdes, esponjosas, y finas) que requieren menos de la mitad de tiempo de cocción que otras (...tallos, o pencas blancas, de las mismas acelgas)...

            En estos casos, si se quiere un buen aspecto hay que proceder a un recorte y separación de las partes... previa a la cocción. Cocerlas por separado o cocer sólo una de las partes. Por ejemplo, las pencas blancas hervidas... escurridas... y, aderezadas con aceite de oliva virgen y sal marina están exquisitas.

          Puesto que la pérdida de hemicelulosa aumenta con la alcalinidad, la acidificación del medio acuosos de cocción podría contribuir a conseguir unas verduras de magnífico aspecto desde el punto de vista de la textura, pero tendría efectos negativos sobre el color cuando se tratase de verduras u hortalizas verdes...

          Lo que hay que hacer es utilizar abundante agua para conseguir un efecto regulador del pH por dilución, y añadirlas troceadas sobre el agua hirviendo para disminuir el tiempo que están expuestas al calor... Ésta recomendación es también importante desde el punto de vista nutricional, pues al acortar el tiempo de exposición al calor disminuirá la pérdida de vitaminas.

         No echar sal hasta el minuto antes del final de la cocción, ya que ésta hará que las verduras pierdan el agua de su interior, por un proceso de ósmosis y electrólisis... La sal entra en el interior de las paredes celulósicas de la judía verde, y como compensación ésta pierde agua... cediéndola al medio de cocción...".

 

              119. Migas.

 

           Antes, para aprovechar el pan sobrante se hacían "migas"... Ahora (...en guerra civil, en el año 1938, en Alicante) vale la pena guardar el pan... y, aún el de requisar concienzudamente por los cajones del aparador, todo el que consideremos útil para confeccionar éste "plato" agradable y nutritivo, de rancio abolengo, y que, con curiosas variantes en su aderezo, se encuentre en diversas regiones de España; habiéndose llegado a aventurar la hipótesis de que éste es el "plato" indígena más genuino, más antiguo... clásicamente español (...Hispania), anterior a las invasiones fenicias, cartaginesas y romanas... "plato", en suma, ibérico o celtíbero...

 

                 De entre las diversas fórmulas existentes, se inserta ésta que es la más simple y la más generalizada... Con la antelación necesaria para que se ablande, se pone en remojo, con agua y sal en proporción, pan duro; y, una vez que se logre, se escurre bien, tomándolo a puñados y apretando firmemente, pues, de que llegue a quedar relativamente seco, depende en gran parte el éxito...

 

                 En la sartén se pone aceite abundante y se fríen unos dientes de ajo, pelados, y una cebolla picada... dejando caer el pan, migado y suelto para que no se apelmace... removiéndolo constantemente con la paleta hasta que queden bien doradas las "migas"... y, un "si es... no es"... crujientes...

 

                 En algunos lugares se les añade trocitos de tocino, pimienta, y un poquito de tomate... En la estación oportuna suelen tomarse las "migas con uvas"...

 

                 Dícese que éste "plato" no encaja sino en el almuerzo... pero, es lo cierto que en muchos sitios se toma en cualquiera de las comidas, incluso en el desayuno... La vez primera que probé las "migas con chocolate" fue en una almazara... "migas" echas con el primer aceite, y con las que se obsequia, al dar comienzo la temporada (...de la recogida de la oliva), a cuantos intervienen en las faenas de la misma...

 

                  Son numerosas las recetas para hacer "migas", pero, el lector verá con gusto demos la preferencia a la que, cantando las excelencias de las que se hacen en Teruel, escribió hace ya años (...en el "Almanaque Culinario", y en 1892), el notable literato y cronista que fue de aquella provincia, don Domingo Gascón...

 

                  "Quiero hablar de las migas de mi tierra, por que es el plato de más general aceptación... Bien se yo que no es peculiar de Teruel, pero me atrevo a asegurar que migas como aquellas no las hay en ninguna parte...".

 

                  "Pudiera ocuparme de las anguilas de Alcañiz y de sus aceitunas secaderas; de los orejones de Calanda; de las manzanas de Pitarque; del queso de Tronchón; de las truchas y cangrejos de Guadalaviar; de las pasas y cascabeliscos de Albarracín, etc., etc.; pero esto me llevaría muy lejos... y, quiero hablar sólo de las migas...".

 

                     "No hay para qué decir, pues todo el mundo lo sabe, que este es un plato que sólo encaja en los almuerzos...".

 

                    "Se requiere un pan especial para que las migas sean buenas, y yo solo lo encontrado a propósito en mi provincia... Desde luego afirmo que el pan que se consume en Madrid de sus variadas clases no sirve para mi plato...".

"Se toma un pan que tenga, por lo menos, dos o tres días... pues de cochura reciente debe desecharse; se divide en dos mitades y tomando cualquiera de ellas se hacen en sus ángulos cortes verticales y después horizontales para que resulten pedacitos del tamaño de garbanzos... Es mejor la corteza que la miga... Después de cortados se colocan en una servilleta y se les echa un poco de agua, revolviéndolos bien para que se humedezcan por igual... Acto seguido se espolvorean con sal, todo los más fina posible, en cantidad necesaria... Esto ha de hacerse por la noche, y envueltos en la misma servilleta... y, para que no pierdan la humedad se guardan hasta el día siguiente... Media hora antes de la señalada para el almuerzo se fríe aceite en una sartén, quemando dos dientes de ajo... Cuando el aceite está en su punto se quitan los ajos, y se echan las migas de una vez, revolviéndolas sin cesar con rasera o espumadera de hierro durante doce o quince minutos... y, bien calientes se sirven a la mesa...".

 

                   "Estas son la verdaderas "migas al estilo de Teruel"... Allí como en muchas provincias, forman parte del almuerzo de familias acomodadas... o, lo constituyen por completo en la mesa o en el banco de los pobres...".

 

                   "Hay algunos que las aderezan con salsa de tomate, o les añaden trocitos menudos de jamón... Otros las comen con chocolate o con uvas... Yo las prefiero al natural...".

 

                  "Pocos platos habrá de más antigüedad que éste... Tengo por cierto que lo comían ya mis paisanos cuando en el siglo XI hirieron al Cid en las puertas de Albarracín, peleando cuerpo a cuerpo y matando sus mejores hombres de armas... que las comían también los que en el mismo sitio, y un siglo después, derrotaron al Rey D. Jaime, matándole los dos principales caballeros de sus aguerridas huestes... que las comieron los "Amantes de Teruel", no puede dudarse tampoco...".

                "Mis paisanos ya lo saben... El mejor obsequio que me pueden hacer cuando me venga a Madrid, será traerme un pan para migas...".

 

 

 

 

 

 

 

                 120. Bacalao "a la llauna".

 

                 Se ponen a desalar unos trozos regulares de bacalao, con doce horas de antelación, en agua fresca abundante que se remuda tres o cuatro veces... Limpio de espinas, pero sin privarle de la piel, se sofríe el bacalao pasado por harina con aceite no escaso y bien caliente... Se coloca en la "llauna" -placa de hojalata con los rebordes levantados- y se pone al horno...

 

                 En el mismo aceite con que se ha sofrito el bacalao se fríe cebolla picada, un poco de tomate... se le agrega azafrán y ajo picado... y, con el aceite se pone todo sobre el bacalao... dejándolo cocer al horno templado una media hora...

 

 

 

 

 

 

 

                 121. Bogueta.

 

                La boga (...que las hay de río y de mar... refiriéndose don José Guardiola y Ortiz a éstas últimas) suele ser un pescado basto... pero, la que se pesca en la parte de Levante es muy sabrosa y fina... y, más aún si el arte empleado es la "nasa" (...red de pesca pasiva, en forma de cilindro, con un embudo invertido, de forma que el pescada entra en ella atraído por el cebo, pero ya no podrá salir)... pues el cebo con que se la prepara no puede ser más selecto: anchoas, salvado, canela...

 

                Con la "bogueta" se hace arroz y tallarines... y, aún se adereza de muy otros diversos modos... Pero el condimento preferido es el siguiente...

 

                 Se escama... se le da un corte transversal a la altura de los ojos, más sin llegar a la parte posterior de la cabeza... y, se sigue hacia abajo, arrancando la boca y las tripas; se sala y se fríe en aceite abundante, hasta que quede doradita... y, se saca... Haciendo lo propio con pimientos en tiras... Se fríe tomate en cantidad proporcionada y, cuando ya esté, se deja caer el pimiento y la bogueta...

 

               Se puede comer desde luego... pero está mucho más sabrosa más tarde, empapada ya en el aceite, que le da trasparencia y un agradable color acaramelado... A la hora del mediodía, al pie de la obra, destapan sus tarteras o cazuelitas los albañiles; sobre el banco los carpinteros y los obreros el taller... mojan su pan en la apetitosa fritada... y, cogiendo la "bogueta" entre el pulgar y el índice, oprimen el vientre sobre el lomo, mientras que con la otra mano desprenden la cabeza y la espina... y, forzosamente, la comen chupándose los dedos...

 

 

                122. Sopa "de bacalao".

 

                 Se limpian de espinas unos pedazos de bacalao puestos en remojo desde la noche antes, y se cortan en trozos menudos poniéndolos a rehogar en aceite, juntamente con unos dientes de ajo machacados, patatas cortadas a cuadros, tomates mondados y picados, un ramito de finas hierbas, perejil, apio, laurel...

 

                   Cuando todo quede bien rehogado se sazona con sal, pimienta y azafrán... Añádase agua... déjese hervir moderadamente hasta completa cocción...

 

                En la sopera se habrán puesto unas rodajitas de pan tostado... y, sobre ellas, después de separadas las hierbas, viértase el guiso precedente...

 

 

 

                 123. Potaje "mixto".

 

 

                 Pónganse a cocer garbanzos remojados y habichuelas... con una rama de perejil... Y, cuando ya esté adelantada su cocción, añádanse patatas cortadas... y, un frito de cebollas picadas, ajo, pimentón... y, manténgase el todo en un hervor suave hasta que las patatas estén cocidas...

 

                

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Lista décima...

Arroz "con costra". - Muselina "de bacalao". - "Caramel". - Sopa "de habas". - Olla "gitana". - Pollo "a la Marengo". - Patatas "a la Mac-Mahón".

 

               124. Arroz "con costra".

 

          "En verdad que, por los elementos que entran en la composición de éste "plato", parecerá poco apropiado para incluirlo "entre los de guerra"... pero, hay que tener en cuenta que es el último del repertorio... y, alguno habremos de tener prevenido para la celebración de aquel día fasto, que quizá no esté muy lejos...".

 

                 Nota de la página Web...

              "Corría el año 1938 en Alicante cuando se publicaron éstas líneas... no sospechaba (...¿?) don José Guardiola y Ortiz, fiel al Gobierno de La República... que, un año después, no habría "paz, fiesta y celebración" para todos como era su esperanza... y que sí la habría para los "fascistas"... Fueron los "italianos" los que izaron la "bandera franquista" en la ciudad de Alicante... MATANDO la ÚLTIMA ESPERANZA de LIBERTAD en el último bastión de La República... Ya no habría "arroz con costra" para los "perdedores" de esa estúpida guerra... sino "hambre y miseria"... y, "mucho miedo... pánico" entre los que aguardaban a los IMAGINADOS BARCOS de SALVACIÓN en el Puerto de Alicante... Ya no habría "arroz con costra"... sí exilio para sólo unos pocos... y, para otros muchos... los suicidios por bala en el Puerto de Alicante con las últimas armas de fuego de La República... los cines convertidos en cárceles... la Plaza de Toros rebosando de republicanos TOREADOS, desesperados y muertos de miedo... lo mismito que en el Castillo de Santa Bárbara... y, que en el "Campo de Concentración de los Almendros" en "La Goteta", al pie de la Serra Grossa... Muy cerca de la "ansiada luz" del mar Mediterráneo... se hicieron las "tinieblas"... No habría, durante mucho tiempo, "arroz con costra" para las gentes sencillas de Alicante y de España de uno u otro bando... sí lo habría para los "fascistas", "asesinos", "carceleros"... y, en aquellos tiempos... la "gentuza con sombrero... como reza esta vergüenza de letrero"...

 

 

 

 

          "...Plato" que sólo se confecciona cuando "repican gordo"... requiere pollo, embutido, ternera, magro de cerdo, langostinos... Pero, ésta apetitosa lista es solo enunciativa y la prescripción de componentes puede aumentarse o disminuirse...

 

                 Elementos básicos, para seis raciones... un pollo, 150 gramos de garbanzos, un cuarto de kilo de ternera y otro tanto de cerdo... Con la mitad de cada una de éstas carnes, el hígado del pollo, perejil y piñones... haremos un picadillo, sazonándolo con sal, un polvo de pimienta y una pizca de nuez moscada... amasándolo con un huevo... moldeando unas pequeñas albondiguillas... que se pasan por zumo de limón... y, se fríen con mucho cuidado para que no se deshagan...

 

                 En una cazuela honda, de barro, se sofríe un poco de tomate y una cabeza entera de ajos... se sofríe también el pollo troceado y cocido, según su terneza... la ternera y el cerdo en trocitos... los garbanzos y el arroz... sazonando con sal y azafrán...

 

                  Se cubre con caldo... y, cuando levante el hervor se ponen las albondiguillas y los langostinos, si los hubiere...

 

                 Se deja cocer a fuego regular... y, pasados de quince veinte minutos, si hallamos el arroz ya cocido, ponemos sobre él un batido de ocho huevos... y, se mete la cazuela en el horno, o se cubre con una tapadera de hojalata con brasas encima (...a ésta "tapadera" se le llamaba y se le sigue llamando... la "costrera", siendo la responsable de la "costra de huevo batido" de éste "arroz")...".

 

 

 

"Arroz con costra" (..."Arròs amb costra")... del Blog de Pau Iglesias...

 

 

            Por Max Aub... "El campo de los Almendros"... "El final trágico de la Guerra Civil en Alicante"...

 

           "¿Por qué me he de marchar?... ¿Por qué me he de ir?... ¿Por qué me he...?... El puerto está desierto, el puerto no es de nadie, el puerto ya no es de nadie, el puerto... ¿A usted qué le va ni le viene? Ya no hay ninguno... ¿Entonces, por qué he de marcharme? Usted no lo sabe. Usted... no. El puerto está vacío, sólo quedan papeles sucios, sacos, hierros retorcidos, sacos abiertos, lentejas, garbanzos... Pero todo esto queda atrás... No me importa... No cuenta, no vale... Yo estoy aquí... Ya era hora: meses y meses que no me dejaban pescar... Debe de haber muchos peces. Es necesario que los haya. En la bocana, más... Más... Usted no tiene ningún derecho a echarme... El puerto ya no es de nadie, está vacío; sólo hay papeles grasientos, papeles arrugados, cajas, residuos, latas abiertas, papeles mojados. El puerto está vacío, abierto, naufragado... ¿Eh? No. Yo he esperado meses este momento. El agua está sucia: de acuerdo... El agua no sirve para nada, para los peces. Los peces: el pescado... Antes eran poco. Ahora deben de ser muchos. Antes eran peces, ahora es pescado... No tengo más que esta caña, pero es mía... Años esperando sentarme otra vez aquí... Ya no hay nadie. ¿Por qué no voy a poder sentarme aquí?... ¿No lo ve?... ¿No lo comprende?... No hay nadie. ¿Me lo va a impedir usted? Ni siquiera es carabinero... No empuje. No protesto... Pero nunca había visto el puerto tan vacío. Está muerto... Pero el mar está vivo. No lo parece, pero por debajo está vivo... Esto es vida. Ahora se puede pescar a gusto... Nadie... ¿Que van a llegar más barcos?... No lo dudo... Pero primero habrá que quitar los hundidos... ¡Cómo deben picar cerca de esa chimenea!... ¿Qué le cuesta dejarme?... Ya no hay nadie en el puerto... Eso no se había visto nunca, los peces tampoco... Llevo una caña de nada, un anzuelo. Ni siquiera llevo carnada... ¿Para qué? Picarán directamente el anzuelo. No saben lo que es... Tantos años sin pescar... ¿Tampoco me deja?... El sol está secando los papeles. El mar lo limpia todo... ¿Mis papeles? No tengo... El suelo, el puerto, el mar están llenos de papeles... ¿Para qué los quiero?... Peces sí... Los papeles no dan de comer, el pescado sí... ¿Carnada?... ¿Para qué quieren carnada?... ¿Para qué quieren más?... Es raro, ¿eh?... Ver el puerto de Alicante desierto... solo, solo yo con mi caña y mi cubo. Y usted... No hay nadie... Se fueron todos..."...(Max Aub... "Campo de los Almendros")...

 

              Por Llum Quiñonero..."La última esperanza rota"... Publicado en "El Mundo"... Colección "Guerra Civil"...

 

             "Por la carretera de Valencia, por la de Ocaña, por la de Murcia, por el camino de Elche... todas las vías que llegaban a Alicante en aquel marzo de 1939 se convirtieron en la única salida para un sinfín de defensores de La República en retirada... A pie, en camiones, en carros, militares y civiles, hombres, mujeres y niños... abatidos todos buscaban el lugar de la esperanza... ¿dónde está el puerto?... La ciudad hervía en un ir y venir de gentes sin porvenir...


             Alicante había sufrido 71 bombardeos desde el golpe militar en julio de 1936; sumaba más de 450 víctimas de las bombas y 790 heridos a lo largo 32 meses de guerra extenuante; un total de 740 edificios habían sido destruidos... Para la población civil, los alimentos eran un bien escaso... y, la resistencia, una consigna desacreditada... "la derrota era gris y la esperanza triste en aquella primavera cargada de los peores augurios para la última ciudad republicana...".


             A lo largo del mes de marzo, en las calles y cuarteles de Madrid, en el puerto de Cartagena... y, en las altas esferas políticas y militares, también en Alicante... se habían enfrentado los partidarios de resistir... y, los de negociar una capitulación; eran los coletazos previos a la derrota inminente frente al fascismo europeo aliado contra la cercada República... Los partidarios de la rendición habían ganado en un intento de evitar más dolor; así lo entendían ellos...

 

             El "gobierno de Negrín" (...PSOE) mantuvo en la finca del Poblet, en Petrer, Alicante, sus últimas reuniones; convertidos los comunistas en sus valedores, y cercados... optaron por "salvar su propia piel"... (...además del oro que ya habían robado) y, partieron del aeródromo de Monóvar, de la llamada posición Dákar, el día 6 de marzo de 1939... camino de Orán... y, desde allí a Moscú...


             Las autoridades alicantinas aligeraron la necesaria evacuación, tras tomar el mando quienes apoyan las posiciones de la Junta de Besteiro y de Casado. El recién nombrado gobernador civil de Alicante, el socialista ilicitano Manuel Rodríguez, ordenó proporcionar pasaportes y billetes de transporte a quienes fueran designados por las organizaciones políticas y sindicales... y, así se hizo desde la sede del gobierno... y, desde el consulado de México... firmados en este caso por el último alcalde de la ciudad, antes de la guerra, Lorenzo Carbonell... Pero, ¿con qué naves contaban?...


             La flota republicana estaba en desbandada –desde los sucesos de Cartagena, a principios de marzo–; solo cabía esperar una respuesta favorable de las navieras francesas y británicas con las que el gobierno republicano había mantenido acuerdos comerciales de abastecimiento... De la armada soviética no había noticia ni barcos a la vista; sin embargo a cientos de comunistas les habían dicho que les llevarían a la URSS...


             En su relato autobiográfico sobre el final de la guerra que titula "La estampida", el falangista José Mallol Alberola... que en eso días tomó el mando del gobierno civil, afirma que:
-"por la ciudad deambulaban 60.000 fugitivos"... a la espera de barcos para huir... Las cifras no son fáciles de precisar, tal vez él abulta el peso de aquellos que todavía armados, temía; porque a pesar del caos, la ciudad, hasta el 30 de marzo, no había sido ocupada por fuerzas militares excepto las de los soldados y mandos republicanos en retirada...


             Lo cierto es que el día 28 de marzo dos barcos están amarrados en el puerto, al pie del Benacantil. Uno de ellos es el viejo carbonero inglés "Stambrook", que pertenece a France Navigation... y, su capitán, Andrew Dickinson se aventura y burla el bloqueo de la escuadra franquista y acude en auxilio de quienes aún creen en su derecho a escapar... A pesar del riesgo, embarca oficialmente a 2.638 pasajeros... de ellos... 2.240 eran hombres y 398, mujeres; 147 eran niños, de los cuales 15 no habían cumplido el primer año de edad, y de entre éstos, algunos eran recién nacidos... El Stambrook zarpó el 28 de marzo a las 11 de la noche, entre la conmoción de quienes se quedaban... y, el arrojo de su capitán que lo manejaba con su línea de flotación sumergida...


             Cerca hay otro mercante... el "Maritime", también británico; pero su capitán sólo aceptó 37 pasajeros, y zarpó prácticamente vació, ante una multitud atónita, a la que no le quedaban aliados, si es qué alguna vez los tuvo...


             El 29 de marzo la muchedumbre sigue buscando en el puerto una salida... se organizan, hacen listas... discuten si deben defenderse... y, renuncian a morir matando... tratan de establecer una zona protegida; "esperan sin esperanza"... y, "otean un horizonte muerto" porque las promesas de evacuación se han convertido ya en una artimaña de los falangistas, comandados por Mallol para desarmarles...
-"Con el fin de dar visos de realidad y que los fugitivos se decidieran a entregar sus armas a cambio del boleto de embarque, hicimos más difícil la entrada al puerto"... escribe Mallol... Narra cómo se puso en contacto con el buque de la armada, Canarias, que al servicio de Franco, junto con otras naves, los minadores Júpiter y Vulcano, patrullaba la bahía... y, desde el que le aseguraron que no permitirían la entrada de ningún barco... Y los hubo que intentaron llegar, como así lo cita el historiador Manuel Tuñón de Lara, que también estaba en el puerto por aquellos días... El "Winnipeg", y un par de mercantes franceses, intentaron aproximarse al muelle, pero fueron interceptados...".

 

             Nota de la página Web... Otros autores "dicen": "Winnipeg es el nombre del barco que arribó a las costas de Valparaíso, Chile, el día 3 de septiembre de 1939, con 2.200 inmigrantes españoles provenientes desde Francia por iniciativa del poeta chileno Pablo Neruda. Los inmigrantes eran refugiados republicanos de la Guerra Civil Española que habían huido de España por la llegada de Francisco Franco al poder...".


             "...Hay quienes optan por buscar otro puerto o por salir de la ciudad por tierra. Algunos... que no se atreven a atravesar la zona ya acordonada por sacos terreros y vigilada por falangistas armados con las mismas armas que han entregado los republicanos... se echan al agua, tratando de salvar a nado la escollera; es el caso de un grupo de alumnos de un colegio racionalista de la ciudad, que tras acompañar al puerto a sus maestros anarquistas, Martínez y Muñoz, se volvieron a casa después de saltar al mar y nadar hasta la playa del Postiguet...

 

..."Playa del Postiguet"... Pintor Luís Soler Díaz, Alicante, 1950


             La noche del 29 empieza a llover... y, el puerto se llena de pequeñas hogueras que dan calor a una sociedad apelotonada en la que entre militares y autoridades civiles, no faltan familias enteras, mujeres embarazas... "ni bebés recién llegados al peor de los mundos"... La ciudad es un hervidero de gentes en retirada, de falangistas envalentonados... y, de ciudadanos sin aliento que no saben si ellos también están atrapados... Muchos
miran espantados a quienes se hacinan en el puerto y les llevan agua... como el joven José Aracil, del barrio de Benalua, que busca a su hermano, y va de grupo en grupo, con un botijo en la mano...


             El jueves 30 de marzo, con la llegada de la "división italiana Littorio", encabezada por el general Gastone Gambara... la bandera de Franco es izada en Alicante... Los soldados italianos llegan hasta el puerto,
cantando la Giovinezza, y rodean con sus armas lo que queda de La República... Es entonces cuando los derrotados comienzan a romper en pedazos los documentos que acreditan su filiación, ya no son nadie; pero hay quienes antes de entregarse, eligen el suicidio... Algunos lo hacen en pareja y se matan disparando a la vez; otros, mueren solos, descargando contra sí mismos las armas que tenían como objetivo defender la República... vencer al fascismo... La desesperación, el miedo, las ganas de vivir... y, las de morir... se dan la mano en el peor de los momentos... Ya no hay salida...

 


             Algunos intentan escapar sin destino... El general Gambara escribe un informe al Cuartel General de Franco fechado el 1 de abril:
-"Situación milicianos puerto está resolviéndose. Hasta ahora pasáronse cerca de 10.000... Quedan 2.000 declarando voluntad de rendición"...


             Los más siguen las órdenes de los soldados fascistas italianos que los conducen a un campo de concentración improvisado, a las faldas de la Serra Grossa, en la Goteta; Max Aub que estuvo allí lo llamó el "Campo de los Almendros"... Después, a la plaza de Toros, a la cárcel, al Castillo de Santa Bárbara, a los cines, a los cuarteles, al "campo de concentración de Albatera"...
"La Alicante republicana se había convertido en un penal insaciable"...


            
El fascismo había ganado la guerra... la paz no sería posible...".

 

 

            "Por qué perdimos la Guerra"... El anarquista Diego Abad de Santillán escribía...

   

           "Tenía la llave de la caja y lo primero que se le ocurrió en materia de finanzas fue crearse una "guardia de corps" de cien mil carabineros. No hemos tenido nunca 15.000 carabineros cuando disponíamos de tantos millares de costas y de fronteras... y, el Doctor Negrín (...médico), sin fronteras y sin costas, ha creído necesario — ¿para asegurar su política fiscal? — un ejército de cien mil hombres... El delito de los que consintieron ese desfalco al tesoro público merece juicio severísimo. Y los que han tolerado sin protesta esa "guardia de corps" de un advenedizo sin moral y sin escrúpulos, también deben ser responsabilizados, por su negligencia o su cobardía, de ese atentado al tesoro y a las conquistas revolucionarias del pueblo... que a eso se reducía, en última instancia, esa base organizada y bien armada de la contrarrevolución.

 

           Tiene el arte maquiavélico de corromper a la gente, y es esa corrupción que le rodea lo que permite el secreto de la política que practica, política que, a causa de la inmoralidad y de los derroches en que se apoya, no puede ser más que secreta, como el arte del atraco. La clandestinidad (...) en asuntos como los financieros, no tiene antecedentes en ningún país. El propio Mussolini, ídolo de Negrín, tiene que acudir al parlamento para que apruebe sus presupuestos y vote los créditos para sus hazañas... La "dictadura negrinesca" (...) es más absoluta que la de Hitler y la de Mussolini, pues no necesita ni considera necesario dar cuenta a nadie, ni siquiera a sus ministros, de los miles de millones de pesetas evaporados...".


...El alcoyano Federico Borrel García, conocido como "Taíno"...miliciano anarquista y republicano... en el momento de ser alcanzado por un disparo mortal al salir de una trinchera, en la tarde del 5 de septiembre de 1936, en una loma en las afueras de Cerro Murciano en la provincia de Córdoba... Foto de Robert Capa.

 

           "...Esa política de manos rotas para corromper individuos de todos los colores y matices políticos, ha hecho posible operaciones como la del traslado de gran parte del oro del Banco de España a Rusia, sin saber en qué condiciones, y la apertura de depósitos cuantiosos de centenares de millones en el extranjero para la presunta ayuda a los futuros emigrados de la España republicana. De todo esto no se ha dado cuenta ni siquiera al Gobierno. En este sentido Negrín es un innovador, pues ha hecho con la "tapadera de la guerra" lo que ningún gobernante, ni siquiera la monarquía absolutista, había podido hacer en España...".

 

 

 

           Por Miguel Ors Montenegro... "Agatángelo Soler"... Alicante, 1918-1995... "La Memoria de la Guerra Civil"... "La Guerra Civil en la Comunidad Valenciana"... Periódico INFORMACIÓN de Alicante...

 

            "¡Quién le hubiera dicho a la gente que iba a morir por salvar a la monarquía!... Los falangistas hubieran abandonado los frentes... Y si no la iglesia, muy perseguida... mataron a 8.000 curas y a no sé cuantos obispos... pero, cuidado con la iglesia... que nos metió en el fregado a todos...".

 

...Agatángelo Soler Llorca fue alcalde de Alicante entre 1954 y 1963, procurador en Cortes y, como consejero nacional del Movimiento... pero, sobre todo como falangista... votó NO a la designación de Juan Carlos como sucesor de Franco... Fue amigo del republicano don José Guardiola y Ortiz, autor de "Platos de Guerra 1 y 2" y de la "Gastronomía Alicantina. Conduchos de Navidad"... Agatángelo editó este último libro, en una segunda edición, en 1959,como alcalde del Ayuntamiento de Alicante... y, en una tercera edición en 1972, por cuenta propia... Hizo el prólogo de éste libro de Gastronomía en éstas dos ediciones... Hubo una primera edición de este libro, a cargo del propio don José Guardiola y Ortiz antes de la Guerra Civil en España... Agatángelo Soler fue el padre, del editor de ésta página Web "La Gastronomía de José Soler"...

 

            "Agatángelo Soler fue uno de los falangistas más prominentes de Alicante. Tuvimos ocasión de entrevistarle el 19 de abril de 1990, cinco años antes de su muerte... Tenía 72 años, y nos encontramos a un hombre afable, sensato, sincero, que asumí por completo su biografía personal y política... Fue una persona perseguida, encarcelada durante buena parte de la guerra, y a punto estuvo de ser asesinado por el bombardeo que sufrió Alicante en la madrugada del 29 de noviembre de 1936, cuando 49 presos, compañeros suyos de cárcel, fueron asesinados en las tapias del cementerio municipal como represalia por dicho bombardeo, respuesta a su vez del bando rebelde a la ejecución de José Antonio...

 

            Después de la guerra acabó su carrera de Farmacia... se enroló durante 18 meses en la División Azul... y, sirvió al régimen de Franco sin caer en ningún tipo de comportamiento indecente... En todo caso, y como le ocurrió a Dionisio Ridruejo, fue testigo a su alrededor de actitudes bastante menos edificantes... Que, al igual que Ridruejo, callara entonces y se limitara a hacer su trabajo de la mejor manera posible nos parece, como mínimo, humanamente entendible... Fue un buen alcalde (...franquista) para su ciudad entre 1954 y 1963, procurador en Cortes y, como consejero nacional del Movimiento... pero, sobre todo como falangista, voto no a la designación de Juan Carlos como sucesor de Franco...

 

            Su biografía representa el idealismo que acompañó a muchos leales -unos más críticos que otros- servidores del régimen nacido del golpe el 18 de julio... Hijo de farmacéutico, nació en Alicante en 1918 en el seno de una familia acomodada. Tuvo, sin duda, una infancia cómoda, y estudió en los Maristas... Con 15 años cumplidos, tomó partido con una postura de la que no se apartaría en toda su vida... Militó, en primer lugar, en la Federación de Estudiantes Católicos... y, como estudiante de Farmacia en el Madrid de los años previos a la contienda, escogió lo más próximo a su entorno familiar... Como nos explicó otro falangista alicantino, el mero hecho de estudiar el bachillerato en un instituto en los años de la Segunda República convertía al estudiante en un privilegiado y, en la mayoría de los casos, en un más que probable militante de la derecha...

            Agatángelo Soler se afilió a la Falange y fue uno de los primeros alicantinos en militar, en torno al año 1933, en una formación política que atrajo a jóvenes que ni se sentían cómodos en la derecha tradicional... ni tenían cabida, salvo contadas excepciones, en opciones de izquierda...

 

Pegatina que emplea Falange Española de las JONS para las elecciones generales, de marzo de 2008, en España... Ésta pegatina nos la ha regalado Luís Javier Soler Díaz, también falangista como su padre Agatángelo...

 

            Contado con palabras del propio Agatángelo Soler... "Antes de la guerra, la verdad es que, en Alicante, éramos unos 90 falangistas. Falange se fundó, en Alicante, en 1933, con un triunvirato formado por Francisco Vidal Quereda, Francisco Maestre Benabeu y José María Maciá, el hermano de Antonio "el Pollo"... El que organizó Falange fue el padre de D. Luís Romero, el que fue secretario del Gobierno Civil... Se llamaba Pascual Romero Ors, y fue el quien reunió a la gente en un piso de la calle Italia... Yo estaba con los estudiantes católicos cuando ingresé en Falange. Creo que llevaba todavía pantalón corto, porque tenía 15 años. Antes de lo de Falange nos habíamos afiliado a las JONS. Cuando nos presentaron la ficha, se nos preguntaba cosas como si sabíamos subir en moto y si nos gustaría, si sabíamos y queríamos conducir, si nos gustaban las armas... Esto era atractivo para los jóvenes... Pasó el tiempo y no hubo nada entre los falangistas y los supuestos comunistas. La actividad que hacíamos era vender el periódico. Tanto a los estudiantes católicos como al Círculo Tradicionalista les llegaba la prensa falangista. Había ya una cierta unificación... Lo que pasaba es que falange se distinguía de la derecha hasta el punto de que nos convertimos en malditos... Éramos una pandilla de locos que ni éramos de izquierdas ni de derechas... Lo que nos llamó la atención de José Antonio Primo de Rivera es que tenía algo que te dejaba atolondrado... ¡Qué me convenciera a mi que venía de una familia de derechas! (sin contar a mi padrino Julio María López Orozco, que era de izquierdas, como ocurre en todas las familias. Tuve un abuelo carlista, otro liberal... es decir, el follón nacional). Pero José Antonio se llevaba a la gente, incluso a la juventud de izquierdas, y prácticamente falange se formó en la FUE...".

 

                "También está claro que la "idea joseantoniana" vino de Ortega y Gasset. Esto la gente no se lo cree... Ortega había dicho una vez que ser de derechas o de izquierdas era ser hemipléjico moral y esta frase impactó mucho en José Antonio y en Ruiz de Alda. Nosotros despreciábamos a la CEDA y a la JAP... A mi me detuvieron en Madrid siendo Gil Robles ministro de la guerra... Chorradas de estas de ir en una manifestación. Salté una verja y caí en medio de los Guardias de Asalto...".

 

                 "En el momento en que empezó el follón, seríamos 90 falangistas, pero es que comunistas de hoz y martillo serían unos 65, y anarquistas de bandera roja y negra -que era muy parecido a lo nuestro, lo único es que ellos querían matar a los curas y nosotros no- menos aún... José Antonio incluso llegó a prologar el libro de Ángel Pestaña. Nosotros éramos negro y rojo, y ellos rojo y negro... Nuestra idea era el imperio espiritual de España, y la de ellos la Federación Anarquista Ibérica (¡querían tomar Portugal!)... Y compartíamos el anti-marxismo... Ellos querían el comunismo libertario, per también la reforma agraria y en esto coincidíamos... Los anarquistas tenían gente magnífica y gente muy bestia... ¿Cómo es posible que en Alicante fuéramos 90 falangistas y 65 comunistas, y luego se nos achacaran todas las atrocidades de la guerra?... No hay más que lo de siempre: la avalancha a favor de la camisa azul y la avalancha a favor de la hoz y el martillo, por lo que se desvirtuó todo... Tuve amigos anarquistas que murieron en la Batalla del Ebro como bravos, pero también vi uno con el uniforme de regulares que me había llevado ante el Tribunal Popular con mono y pistola... En fin, para volverse loco... Lo que ocurre es que hay una cosa que son los socialistas... pero se olvidan de las checas que montaron ellos, que ya tenían la hoz y el martillo, per en las que todos habían sido socialistas... Por que comunistas aquí no habían... A nosotros se nos acusaba de ser los fascistas de Hitler y Mussolini...

 

 

 

 

                 "No fui  ver a José Antonio, tenía 17 o 18 años... Pero el 18 de julio, la gente como yo, que no éramos de derechas, que nos caía gorda la derecha, que nos caía gordo todo, incluyendo al ejército, que teníamos un pensamiento revolucionario y que estábamos dispuestos a coger las armas... Si en aquel momento alguien nos hubiera dicho, a unos y a otros, que íbamos a meternos en un fregado como en el que nos metimos para, al final, restaurar a los Borbones, seguro que nadie habría ido a la guerra. Esto no me lo puede negar nadie... Luego habría una guerra con actos heroicos por las dos partes y actos deleznables también por ambas... ¡Quién le hubiera dicho a la gente que iba a morir por salvar la monarquía!... Los falangistas hubieran abandonado los frentes... Y, si no la iglesia, que nos metió en el fregado a todos...".

 

La página Web de "Falange Española de las JONS" es:

http://www.falange.es/fejons/

 

 

 

 

 

 

 

               Prólogo de Agatángelo Soler Llorca a la edición municipal, en 1959, siendo Alcalde de Alicante... del libro "Gastronomía Alicantina. Conduchos de Navidad" escrito por el republicano don José Guardiola y Ortiz...

 

               "Es indudable que una de las facetas más brillantes y que más distingue a esta joya española que se llama ALICANTE es el tipismo sustancioso de sus guisos inigualables... Cuantas gentes vienen a visitarnos, y se maravillan de nuestro cielo, de nuestro mar y de nuestro clima, o admiran nuestros pueblos de mar y montaña, blancos y pequeños como flores de almendro, o la belleza de nuestras playas dormidas, tibias y luminosas... suelen enmudecer ante tantas y seguidas emociones que les dejan asombrados, pero estallan en alabanzas cuando en cualquier hogar alicantino, en venta o parador, en lujoso hotel o en chamizo costero, saborean ciertos "platos" deliciosos que son típicos de nuestra provincia.

 

"Almendros en flor" en la Montaña de Alicante... Del farmacéutico y pintor alicantino Xavier Soler Llorca... Hermano pequeño de Agatángelo Soler Llorca..

 

 

...Éste libro se vende en la librería Lux, de Alicante. España.

 

                 Nuestros arroces impresionan al turismo. Y es que, a pesar de las delicias que capta el espíritu en la contemplación de las bellezas de nuestra tierra, por muy bonitas cosas que podamos enseñar, nada es más demostrativo y eficaz de lo que somos que un "arroz a banda", un arroz "con costra" o un simple "caldero de pescado"... Que el cuerpo también pide lo suyo, y en Alicante se vive con el alma y con el cuerpo en una perpetua alabanza al Creador, que tantas cosas de tan diversa índole nos quiso regalar... Desde el "tesoro escondido" al "arròs en pelletes de bacallar"  (..."Arroz con pieles de bacalao") hay una bendición divina para todas las clases sociales, pues si bien entre uno y otro hay una notable distancia económica, que hará que cualquiera de ellos esté al alcance de uno u otro bolsillo, en lo tocante a sabrosos allá se andarán... Y entre uno y otro arroz, del más caro al más barato es fama que podemos cocinar hasta trescientos sesenta y cinco, tantos como días tiene el año, todos distintos, pero sustanciosos y emocionantes... Que así ha sabido desde siempre cuidarse un pueblo como el nuestro y así quisiéramos que se cuidaran cuantos nos honran visitándonos, cuando se vuelvan a sus cercanas o lejanas tierras con este libro debajo del brazo.

 

                 Alicante es una ciudad que acoge a tanta gente de fuera que los alicantinos vamos siendo minoría. Esto es bueno porque todo el que aquí asienta se vuelve alicantino de corazón, y aquel que se va se lleva algo prendido en el alma... A nuestros perpetuos invitados y a quienes nos visitan extemporáneamente y vienen y van, tenemos el deber de enseñarles nuestras mejores cosas... Y esta vez queremos enseñarles -sin ofender a nadie- a comer. Pero a comer todo cuanto nuestros abuelos inventaron para su regocijo y el nuestro... o aprendieron de tartesios, fenicios, cartagineses, romanos, bárbaros o árabes, que algo bueno hubieron de dejar cada uno en los pucheros de este pueblo tan permanentemente invadido.

 

                 El Ayuntamiento de Alicante, representación genuina de la Muy Ilustre, Siempre Fiel y Heroica Ciudad y hermano mayor de toda la provincia, está obligado una vez más a agasajar a cuantos nos demuestran su interés... Esta vez toca editar. Y editamos muy satisfechos, un libro que se agotó tiempo ha y está buscadísimo: "La Gastronomía Alicantina", de Don José Guardiola y Ortiz (q.g.h.)... Este alicantino, que fue un notable escritor, dejó, entre otras muchas obras de exaltación de su patria chica, esta que hoy presentamos en cuidadosa edición... En ella encontrarán los lectores las fórmulas perfectas para confeccionar los "platos" más sabrosos de nuestra provincia, buscadas de pueblo en pueblo y de masía en masía por el autor... y, podemos asegurar que quien a dichas fórmulas se atenga con minuciosidad y disciplina, obtendrá con toda perfección los condumios que se describen en ellas, y de tal cosa no se habrá de arrepentir.

 

                 Con ello creemos contribuir a un mejor conocimiento de nuestra provincia, en su folklore gastronómico, en todo el ámbito nacional y extranjero... y, lo hacemos no sin cierta malicia por nuestra parte, que ya sabemos de sobra cuánto da de sí un estómago agradecido...".

 

                  Abril de 1959.

                                                                                                                                                                                AGATÁNGELO SOLER.

                                                                                                                                                          Alcalde de Alicante.

 

 

              Prólogo de don Agatángelo Soler Llorca, a la edición de 1972... del libro "Gastronomía Alicantina. Conduchos de Navidad", de don José Guardiola y Ortiz...

                "En Abril de 1959 se editó, por el Excelentísimo Ayuntamiento de Alicante, del cual yo era entonces Alcalde Presidente, el libro titulado "GASTRONOMÍA ALICANTINA" escrito por el ilustre abogado, gran alicantino y alicantinista, Don José Guardiola y Ortiz.... La última edición estaba totalmente agotada...

 

                 Tuve yo dicho empeño por muy diversas razones, que ya expuse en el prólogo de aquella edición municipal. Pero quizás la principal de ellas fuese el recuerdo del autor, hombre muy querido por las personas que le conocimos y cuyas cualidades humanas le hacen recordar con respeto y veneración.

 

                  Don José Guardiola escribió, casi en broma, "CONDUCHOS DE NAVIDAD", recopilando una serie de trabajos suyos publicados en un semanario dedicado a propagar "Le fogueres de Sant Joan" (..."Las hogueras de San Juan"). En dichos escritos se habían dado a conocer una serie de recetas de guisos alicantinos, de sabrosa importancia, recogidos ya en el librito que, aparte de la exactitud de sus comprobadas recetas culinarias, constituye una muestra, increíble en un libro de cocina, de la maestría en el manejo del lenguaje y del buen humor de su autor... Aprovechando el pretexto de la llegada a Alicante de una embajada japonesa, en tiempos de Felipe II, y de los agasajos y homenajes que en nuestra ciudad recibieron tan exóticos visitantes, convierte en autor del libro al cocinero mayor de tan austero rey, llamado Francisco Martínez Montiño... Con tal argucia, Guardiola, en un castellano rancio e insuperable, compone la obra, y la "dota" de cuantas "aprobaciones" y "licencias" fueron necesarias, dedicando a "obtenerlas" el tiempo que transcurre desde el quince de julio de 1585 al tres de septiembre del mismo año... Que ya en aquella época empezaban las dificultades...

 

                 Añade, a continuación de este primer librito, y sin duda para que nadie creyera que en Alicante sólo se come en Navidad, una segunda parte que titula "GASTRONOMÍA ALICANTINA", que resulta mucho más amplia y descriptiva que la primera... Cuida personalmente la edición, y con todo lujo de detalles tipográficos, para darle el carácter clásico que pretende, realiza el prodigio de éste libro con un esmero impresionante... Llega, incluso, a imprimir algunos tomos en papel especial, los encuaderna en pergamino y los "envejece" en la propia bañera de su casa, usando procedimientos mágico-químicos a los que no fue totalmente ajeno mi propio padre, Don Agatángelo Soler y López, farmacéutico de verdad y gran amigo de Don José, asiduo visitador y contertulio de la rebotica de la vieja farmacia de la "Plaseta de Sant Cristófol"...

                

                 Allí conocí yo, de pequeño, a Guardiola... Siempre me impresionó por su aspecto patricio y señorial, y por el respeto que imponía su barbado rostro finisecular... Posteriormente, y en momentos políticos muy duros para mi, en 1938, actuó, como letrado, en mi defensa... Tuve el honor de corresponder, haciendo yo de valedor suyo, escasamente un año después... Con una diferencia de edad tan grande habíamos sellado ambos una extraña y perdurable amistad...

 

                   La edición del Ayuntamiento, que iba prologada por mi, quedó también agotada. En la actualidad la familia de Don José me pide que gestione una nueva edición con algún organismo o editorial. Pero las gestiones siempre son difíciles, y a mi hace tiempo que no me gustan las dificultades que pueda encontrar y, al parecer, me encantan las que yo mismo me busco... Llegando a ésta conclusión, decidí editar yo mismo. Y con el beneplácito y autorización de la familia Guardiola, en su nombre y en la memoria de Don José, heme aquí convertido en editor.

 

                 He querido respetar íntegramente el trabajo no sólo literario sino tipográfico que, personalmente y con tanto esmero, realizó Guardiola y Ortiz... Por ello tienen ustedes en su mano una edición facsímil en offset... De esta forma el libro sale de la imprenta como si mismo autor volviera a reimprimirlo y cuidarlo, dirigiendo el mismo su confección y corrigiendo personalmente las galeradas.

 

..."Conversación de ancianas" (1954)... Cuadro de Xavier Soler Llorca... Expuesto en la Diputación Provincial de Alicante.

 

                 La obra, así, vuelve a estar en manos de los lectores con la misma frescura y autenticidad que cuando salió a la calle por primera vez... Unicamente se añaden estas líneas, como "pórtico de presentación", y las que, con el mismo motivo, escribí para la edición municipal de 1959, por considerar que no han perdido actualidad... No he querido hacer una edición excesivamente económica, tacañeando, porque creo que las cosas, si se hacen, deben hacerse bien... Un libro como éste, de mucho usar y regalar, debe estar impreso sobre un buen papel... Se imprimen, además, quinientos ejemplares en edición de lujo y numerados, por ser de interés para coleccionistas y bibliófilos que así lo vienen solicitando...

 

                 Y nada más... Que Don José Guardiola y Ortiz y Don Agatángelo Soler y López, hoy, sin duda, juntos y tan amigos y unidos como siempre, nos estarán viendo y observando desde el Más Allá, satisfechos y divertidos de que sus hijos hayan llegado aun acuerdo, tan trascendente, para honrar la memoria del uno, aún a costa de dar dolores de cabeza al hijo del otro... Todos, ellos y nosotros, hemos querido servir, servimos y serviremos a Alicante y a los alicantinos...".

 

                                                                                                                                                                                        Agatángelo Soler Llorca.

                                                                                                                                                                 Alicante, Navidad.

 

 

              125. Muselina "de bacalao".

 

           Remojado el bacalao y limpio de pellejo y raspas, se escurre bien y se deshebra con ayuda de dos tenedores... Después de deshilachado se empapa en una papilla, hecha con tres cucharadas de harina, una de agua, veinticinco gramos de mantequilla, o una cucharada de aceite añadido a hilo, una copita de "cognac" (..."coñac") y uno o dos huevos bien batidos... Se trabaja durante un buen rato y se deja en reposo; después, a cucharadas, se fríe en fino aceite y sobre fuego vivo, no sacando el rebozo hasta que esté bien dorado...

 

 

                126. Caramel.

 

                 Esta especie de sardina (...que es una "sardina pequeña" circunscrita al Levante Español, la región de Murcia y Andalucía Oriental... llamada "gerret" en balear y catalán... también le llaman "picarel" en Francia... y, su nombre científico es "Spicara smaris Linnaeus 1758"), propia sola del Mediterráneo -"gerret" en valenciano-, es un vulgar pescadito que, asado, y con el aderezo del allioli resulta sabrosísimo...

 

 

Nota de la página Web...

 

En Ibiza y Formentera cocinan el "caramel en escabeche", cuyos ingredientes son: 1 Kg de gerret o caramel, harina para rebozar, sal marina, 2 dientes de ajo, perejil fresco, 1/2 "vaso" de aceite de oliva, 1/2 "vaso" de vinagre de buena calidad, granos de pimienta al gusto, 2 hojas de laurel, 1 limón en "rodajas"...

 

Éste "plato" se elabora del siguiente modo:

Limpiamos el pescado y lo salamos con sal marina, dejándolo reposar un tiempo... Lo enharinamos, y freímos en una sartén, al fuego, con aceite de oliva caliente... lo sacamos, y lo depositamos en una "greixonera" o "cazuela de barro" (...la "greixonera" es también un dulce ibicenco, a base de trozos de ensaimada, leche, huevos, mantequilla, azúcar, limón y canela... que mezclado todo y depositado en un molde adecuado impregnado con mantequilla... se introduce en el horno durante media hora)... En el mismo aceite en el que se ha frito el pescado, freímos unos dientes de ajo enteros, las hojas de laurel, los granos de pimienta, las "rodajas" de limón, y 1 ramita de perejil fresco... añadimos vinagre (...rebajando su intenso sabor con agua, si el caso lo requiere) dejando hervir el todo durante unos minutos... para a continuación verterlo sobre el pescado que está en la "greixonera"... Este "plato" se come frío...

También podemos agregar a la sartén, un "poco" de vino blanco seco, y una "pizca" de pimentón rojo dulce y ahumado... sin que se enfaden los ibicencos...

 

El "caramel de matanza" es un "plato" que tiene por costumbre prepararse el día antes de la "matanza del cerdo"... para comerlo este día señalado... frío, y cuando apetezca... El pescado enharinado y frito, se va colocando en una "greixonera"... agregando por encima, un "picadillo" de ajo, perejil fresco, pimentón rojo dulce y ahumado, aceite de oliva, y zumo de limón... Si queremos más cantidad... pues colocamos otra "capa" más de pescado en la cazuela de barro, agregándole más "picadillo"...

 

El gerret o caramel es un "pescado blanco" (...mientras que la sardina es "pescado azul") muy abundante en el mar Mediterráneo... A nivel de economía está considerado como barato... Se ha de consumir fresco (...no congelado y descongelado)... Y, la mejor temporada es en los meses de invierno cuando las hembras van cargadas de huevos, aportándole estos mayor sabrosidad... pero siendo menos ecológico el "asunto"...

 

        El primer trabajo (...año 1979) que tuvo como médico el que escribe éstas líneas (...José Soler) fue precisamente en la isla de Formentera... guardando un gran recuerdo de ella, de sus gentes, de su "Gastronomía", de las guapísimas italianas que pululaban y jugaban desnudas por sus playas... las de Illetes, Llevant, Es Arenals, Mitjorn, Cala Saona ... de los pueblos San Francisco Javier y San Fernando de las Rocas, del puerto "La Savina", de su monumento a los piratas en el Pilar de la Mola (...que es la parte más alta de la isla)... de las buenas propinas que me dejaban los alemanes después de atenderlos como médico... de los molinos y del fuerte viento... de la Guardia Civil que me sacó de más de un apuro... de un maestro de escuela natural de Murcia (...Pedro), que no hacía más que cocinar un "arroz con agua y lapas" que no sabía a nada bueno... de los médicos Dori García de León, Fernando Lozano y José Lidón, del psiquiatra Antonio Sánchez, del microbiólogo Fernando Bornay, de la valenciana y medico general María José Miquel... y, de la guapísima y estimada Cristina Sanz Alonso (...pintora valenciana... que allí empezó, recién licenciada en Filosofía y Letras, a pintar paisajes "naif" en la chapa de metal de mi vieja moto "lambretta") con la que vi muchos atardeceres y amaneceres, dominados por el astro sol... grande y redondo, rojo y vivo... entrando y saliendo del mar, a sus horas, por aquellos horizontes... los de nuestro mar Mediterráneo...

 

Foto de Francis Corpa en "Ojo Digital"...

 

 

 

 

 

 

                 127. Sopa "de habas".

 

                 Se mondan habas frescas... y, se ponen a cocer en agua y sal... Aparte, en cazo o cacerola pequeña, se rehoga, con manteca o aceite, cebolla, tomillo, pimienta en grano... poniéndole después un poco de tomate picado, una cucharada de harina, medio decilitro (...100 mililitros) de vino blanco (..seco) y la sal necesaria... Se deja cocer durante un cuarto de hora... y, se le añade pan en la forma que se estime más conveniente...

 

 

 

                  128. Olla "gitana".

 

                  Previamente en remojo se ponen a cocer garbanzos solos, y cuando están tiernos se les añaden unos trozos pequeños de calabaza amarilla, judías verdes, también en trozos, y chirivía... todo en crudo..

 

                En una sartén, con no mucho aceite, se fríe cebolla bien menuda... y, cuando esté, se le añade un poco de tomate...

 

                    Una vez esté bien frito todo, se le añade un poco de pimentón y media cucharada de harina... dándole una vuelta con todo... echándolo a los garbanzos con la verdura...

 

                     Se sazona con sal... dejándolo hervir a la lumbre lenta hasta que se termine... Tiene que quedar en poco caldo, para que esté espesito y jugoso... Si se le quieren poner unas cuantas patatitas pequeñas, también le va bien...

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                129. Pollo "a la Marengo".

 

           Terminada la batalla de Marengo con la victoria del ejército francés... Napoleón sintió hambre... No era para menos: había derrotado a los austríacos haciéndoles 8.000 bajas, entre muertos y heridos, y 4.000 prisioneros... Bien es verdad que los franceses no quedaron mejor parados... pero, el primer cónsul Bonaparte tenía ya expedito el camino para calzarse la dignidad imperial...

               

                    Se logró encontrar un pollo, más no había manteca... El cocinero descuartizó el pollo, como se indica en el dibujo... Lo sofrió en una sartén ancha con aceite fino, pero no abundante, y a  fuego vivo... añadiendo ajos, laurel, cebolla, sal y pimienta...

 

                     Sacó el pollo dejándolo en un plato... Rehogó en el aceite una cucharada de harina y adicionó agua... dejando cocer, e incorporando los trozos de pollo... con más, setas, trufas y yemas de huevo duro... teniendo bien tapada la cacerola... En menos de una hora quedó el "plato" preparado para servirlo...

               

                 No se "calentó mucho los cascos" el cocinero... pues, el guiso descrito, no es más que una "pepitoria", conocida ya por la "cocina española" 200 años antes...

 

 

 

 

 

Nota de la página Web...

 

La "pepitoria"... almendras, azafrán y yema de huevo duro... indispensables... y, ave... que si de campo mejor... Ella o él, "gallina" o "pollo"... con el femenino apellido "a la pepitoria"...

 

Para el "pollo"... además de él, contaremos  con: 1 hoja de laurel, 1 huevo, 2 dientes de ajo, 2 manzanas, 10 almendras, 1 "pizca" de nuez moscada, piñones los que queramos, pimienta en grano recién molida, fresquito perejil , un color azafrán, y el atrevimiento de sendos "vasos" de coñac y vino blanco del seco...

 

Envueltos en harina los trozos de pollo, los sumergiremos en el aceite fino caliente que, casi, bulla en una sartén al fuego... pasándolos cuando veamos oportuno a una cazuela...

 

En esa misma sartén... sofreímos cebolla y ajos picaditos... así como la manzana... Sofrito que cuando esté en su punto, será machacado en un mortero junto con el hígado del pollo, la yema del huevo duro y las almendras en crudo...

 

Vertiendo todo este "majado" sobre el pollo de la cazuela... junto con agua, vino, coñac, azafrán, piñones, perejil laurel, y su "poquito" de nuez moscada recién rallada...

 

Y, dejado cocer hasta que se reduzca el líquido... convirtiéndose en salsa...

 

Este "plato" admite pimentón rojo dulce y ahumado... y, lo que nos de la gana... que si nos equivocamos, ya tendremos más oportunidades...

 

Ésta receta está totalmente robada, y modificada, de la página Web "Euroresidentes"... página casi imprescindible, hoy por hoy, en la literatura castellana de la "cocina española"... y de la "Tierra"...

 

Pero vean como hace la "gallina en pepitoria" don Francisco Martínez Motiño, "Cozinero Mayor" de los don Felipe II, III, y IV... receta ésta descrita en su libro: "El Arte de Cozina, Pastelería, Bizcochería, y Conservería"...

 

“Pelarás las aves, y le cortarás los alones, y los pescuezos; estos alones, y pescuezos pélalos en agua, porque salgan blancos; y cortarás las puntas à los alones, y à los pescuezos les quitarás los picos y los gaznates, y les darás dos golpecitos sin acabarlos de cortar: el uno en medio del pescuezo, u el otro en la cabeza; porque cuando se coman, puedan comer los sesos de la gallina, y los pies se pelen en la misma agua caliente... Todo esto se echará à cocer con agua, y sal, y un pedacito de tocino gordo, y unas cebollas enteras; y en estando cocido el tocino, y las cebollas, sácalo al tablero, y pícalo con mucha verdura asi caliente: y después que esté muy bien picado, vuélvelo à echar en la olla, y sazona con pimienta, jengibre, y nuez... y, cueza... Luego toma un poco de buena manteca de puerco en una sartén, ò cazito, y ponla à calentar; y cuando esté bien caliente, échale un poco de harina floreada, y sea tan poca la harina, que no se haga masa en la sartén, sino que haga unas ampollitas blancas, y que se quede muy blanca, y échala así con la sartén dentro en la olla de la pepitoria, y échale un poco de vinagre, y un poco de azafrán... A estas pepitorias no se han de echar huevos batidos, sino cocerlos, y asentar las yemas doradas encima del plato...".

 

Y, advierte, que... "los higadillos no se han de cocer, sino asarlos, ó freírlos, y asentarlos por encima de los platos, y las "madrecillas" de las gallinas las podrás rellenar, y adornar los platos con ellas y con los higadillos....".

 

Este "plato"... "ha de estar un poco subido de sal, especias, y vinagre, porque de otra manera esta la carne dulce"....

 

También, advierte que... "todas las veces que digo que sazones con todas especias, se entiende pimienta, clavos, nuez, jengibre y azafrán; porque la canela no ha de entrar en cosa que no lleve dulce, y en todos, ó en los mas dulces ha de entrar canela; porque está puesto al revés en otro libro...”.
 

 

 

 

                 130. Patatas "a la Mac-Mahón".

 

                 "¡Yo no estoy montado por esto!"... contestaba invariablemente Mr. Labbé a cuantos, aficionados a la buena mesa, acudían a la "Maíson Française" a encargarle un buen almuerzo... Porque Mr. Labbé era un notable "Chef", al que los achaques, aún más que los años, habían obligado a venir en busca de la benignidad de nuestro clima...

 

                Las estrecheces del local, punto menos que en ruinas, le hacían preferir despachar sus ostras verdes de Marennes -seis reales docena... las de primera-, mantequilla de Isigny (...en Normandía)... selectos productos de la "charcuterie" francesa... especialmente unas "andouillettes" inigualables...; "rosbif", tal cual "plato" para llevar a domicilio... pero, ante la insistencia de los clientes, siempre acababa por ceder, y nos preparaba unos yantares de los que se guardan perdurable recuerdo.

 

               En una de estas ocasiones, alguien protestó de que hubiera incluido en el menú un "plato de patatas"... - ¡Patatas a la Mac-Mahón!... replicó con viveza nuestro hostelero... y, para cortar el incidente, procedí a la narración de la siguiente anécdota, que recordaba haber leído:

 

                "La primera campaña emprendida por Napoleón después de haberse coronado emperador de los franceses, fue la que había de culminar en la famosa batalla de Austerlitz (...o, la "batalla de los tres emperadores")... Tenía prisa; no quería dar tiempo a los austríacos para que se les unieran los ejércitos coligados... y, así, caminaba a marchas forzadas, sin servicio de aprovisionamiento... viviendo sobre el país... Una noche había acampado en un lugar inhóspito, y, llegada la madrugada, conocedor de que la hora peligrosa para los centinelas era la inmediata al amanecer, recorría, a pie y solo, las líneas avanzadas... cuando llegó hasta él un agradable tufillo... y, como no tomaba parte en las fatigas y privaciones de sus soldados, todavía se hallaba sin cenar...

 

              A no mucha distancia, vio a un granadero que, al socaire de un derruido tapial, avivaba el fuego sobre el que se encontraba una marmita...

                 - ¿Qué guisas?

 

                 - Unas patatas con cebolla que he logrado encontrar en ese campo cercano.

 

                 -  ¿Consientes en compartir conmigo tu cena?

 

                 - No, Sire; tengo mucha hambre atrasada.

 

                 - Luego ¿me conoces y no me invitas?... Yo te hubiera devuelto el convite en París, a nuestro regreso.

 

                 - A tal precio, Sire...

 

                 Es fama que a poco se queda el granadero sin probar sus patatas, pues, el emperador las halló tan de su gusto que hasta rebañó la marmita.

 

                 De regreso en las Tullerías, después de la resonante victoria de Austerlitz, su ayudante penetró un día en el despacho de Napoleón, anunciándole que un granadero debía haberse  vuelto loco, pues pretendía que el emperador le había invitado a su almuerzo...

 

                  El general y el soldado almorzaron "mano a mano"; se habló de las patatas y preguntado el granadero dijo llamarse Mac-Mahón.

 

                  Pues así se denominará tu guiso: "patatas a la Mac-Mahón"...

 

                  Dos años después, al improvisado cocinero le nacía un hijo, al que llamó Mauricio, y que llegaría a ser un personaje histórico: el general Mac-Mahón, mariscal de Francia y Presidente de la República Francesa...".

 

Mariscal "Mac-Mahón", Edme Patrice Maurice... Nace en Sully, en la Comuna  de Saône et Loire en 1808, y muere en Loiret en 1893... Educado en el seno de una familia católica de origen irlandés, con diecisiete años entra en la Escuela Militar Especial de Saint-Cyr... Una vez que concluye su formación castrense luchó en distintos frentes hasta conseguir el bastón de mariscal. En 1864 cobra auge su carrera política y es nombrado gobernador de Argelia... Durante el conflicto con Prusia dirigió el I Ejercito del Rin, aunque sufrió la derrota. Fue presidente de la República pero sus tendencias monárquicas le llevaron finalmente a dimitir en 1879... 

 

                  Las patatas que nos sirvió Mr. Labbé estaban sabrosísimas, y no solo fueron del agrado de todos, sino que resultaron "plato" obligado para los sucesivos yantares...

 

                   Las preparaba de este modo... en una marmita honda, de hierro, desproporcionadamente grande para la cantidad de patatas, colocaba, cubriendo su fondo, rodajas de cebolla como de medio centímetro de gruesas... y, encima, las patatas... escogidas de forma alargada, peladas y cortadas a octavos; 50 gramos de manteca por cada kilo de aquellas, yerbas aromáticas, sal, pimienta negra y blanca y nuez moscada...

 

                 Cerraba herméticamente la marmita colocando entre ésta y la tapadera un paño... y, encima, un peso... Comenzaba acción a fuego vivo, y al  cuarto de hora rociaba con un decilitro (...100 mililitros) de caldo por cada dos kilos de patatas... y, amortiguaba el fuego, para que la ebullición fuera muy suave...

 

                 Con frecuencia, sin destapar la marmita, sacudía su contenido con movimientos secos, cuidando de que no se deshicieran las patatas... para lograr que la remoción fuera completa, de "fond en comble" (...complètement, entièrement, totalement), exageraba el tamaño de la vasija... Al cabo de dos o horas, o más, según la calidad de las patatas, éstas se encontraban ya prontas para ser servidas.

 

                Producirá extrañeza que con tales elementos se lograra un "plato" que mereciera muy merecidos encomios, pero, hay que tener en cuenta, que Labbé empleaba especias muy finas... aromáticos que aquí no hallamos y que daban al guiso, un sabor exótico... mantequilla de Isigny... caldo cuidadosamente preparado... y, sobre todo, alguna que otra cucharada de salsa madre, o gran jugo, que tan sabiamente ha preparado siempre la "cocina francesa".

 

                 Para acomodar la receta a las actuales posibilidades (...guerra civil en España en el año 1938), sustituiremos, la manteca de vacas por la de cerdo, con una mitad de aceite; los aromáticos, por un ramito surtido de finas hierbas... y, el caldo por igual cantidad de agua caliente... En lo que no cabe sustitución es en la salsa y jugo; pero, no obstante su falta, el "plato" resulta muy agradable.

 

                 Lo curioso del caso es , que pasado el tiempo, pretendí hallar la receta en algún libro de cocina y no encontré ni rastro de tales patatas; que, fijando la atención en el relato, deduje que quizá la verdadera historia no quedara bien parada, pues, nuestro granadero, el padre del Mac-Mahón renombrado, pertenecía a una distinguida familia irlandesa, era amigo íntimo de Carlos X y llegó a ser Par de Francia... y, por último, que habiendo buscado el texto en que había leído la anécdota, hasta la fecha no he logrado encontrarlo... Si alguien tiene mejor fortuna y la cortesía de comunicarlo, el autor de éste Cuaderno le quedará muy sinceramente reconocido (...nosotros hemos buscado ésta receta y no la hemos encontrado... "diciéndoles", pues, lo mismo que "dijo" don José Guardiola... -"si alguien la tiene y nos la quiere enviar... le quedaríamos eternamente agradecidos").

 

                Se han traído a colación estas anécdotas y recetas de los tiempos napoleónicos, no sólo por la analogía de circunstancias con las nuestras, en que fueron creadas... sino porque en el actual momento histórico importa recordar, aún más que los hechos, los dichos aleccionadores del que habiendo llegado a ser árbitro de los destinos de Europa, vino a morir, desterrado y escarnecido, en una isla solitaria del Atlántico.

 

                Napoleón, iniciada ya su carrera de grandeza y poderío convidaba frecuentemente a almorzar en la "Malmaison", a M. de L'Eguille, que no solo había sido su maestro de Historia, sino que le había vaticinado un brillante provenir... y, hablando de sus pasadas lecciones, decía el primer cónsul:

 

               - Nos presentaba usted como el mayor crimen del condestable de Borbón (...Carlos III de Borbón), el de haber hecho la guerra a su rey... ¡No!... su ÚNICO, GRANDE Y VERDADERO CRIMEN, FUE EL DE HABER ATACADO EL SUELO NATAL CON EL SOCORRO DE LOS EXTRANJEROS...

 

                 Pocos años antes de su muerte, en el "Memorial de Santa Elena" (...cuyo autor fue Enmanuel, el Conde de Las-Cases), documento en el que se halla el mejor reflejo de su vida, Napoleón hizo unas declaraciones trascendentales, y en ellas confiesa su error... "el más grave que pudo cometer", al intentar sojuzgar a España, FUERZA AL PARECER INSIGNIFICANTE; PERO QUE NINGÚN CONDUCTOR DE NACIONES DEBE JAMÁS MENOSPRECIAR.

 

 

                                                                                                                                                            FIN DEL LIBRO "PLATOS DE GUERRA 2º".

 

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Nota del editor de la página Web...

 

Y, hasta a aquí este libro de don José Guardiola y Ortiz... que esperamos les haya gustado...

 

El libro "Platos de Guerra" me lo ha prestado mi hermano Luís Soler... que a su vez lo heredó del farmacéutico alicantino Manuel Soriano casado en segundas nupcias con mi tía Jovita Díaz... hermana de mi madre Edna Rosa Díaz Úlmo...

 

Manuel Soriano ya murió... era un señor bastante simpático y agradable, y muy inteligente... y, amigo de mi padre Agatángelo... tuvo varias hijos de su primera mujer, y entre ellos Javier Soriano que es amigo mío pero que hace muchos años que no veo... y, Quique Soriano, enfermero y deportista en su tiempo, que junto con su mujer es propietario del restaurante "La Cuina de Kike y Cuca" (..muy recomendable por lo bonito que es, junto con su entorno, donde muchas veces podrán pisar la nieve ya que está a más de 750 metros de altura... y, por su Gastronomía... ideal para "dejar sueltos a los niños", para que jueguen en un auténtico "Barquito de Madera"... y, con Orión y Pumba, que son respectivamente un ciervo y un jabalí)...

 

Este restaurante está en la Foia de Castalla, muy cerca del "Xorret de Catí"... por donde también vive mi amiga y médico Pilar Sendra... En su hotel celebramos (...en junio de 2007) "los 30 años que hace que acabamos la carrera de Medicina"... junto con muchos más compañeros (...Paco Hidalgo, Clara Sanz, Esperanza Mainar, Adela Meseguer, Antonio Sánchez, Manolo Redón, Manuel Prez Boix, Manuela Orts, Marina Climent, Mari la "catalana"... mujer de Quique Herrando... hermano de Javier Mariscal, Fernando La Mata... Vicepresidente de la Junta de Castilla La Mancha... y, muchos más... y, todos entrañables)... pasando unas cuantas horas memorables y encantadoras... "recordando muchas, muchísimas cosas"...

 

Manuel Soriano y mi tía Jovita Díaz (...que perteneció al organigrama de la Sección Femenina en Alicante durante muchos años), no tuvieron hijos debido a que ya eran un poco mayores, pero adoptaron uno con muy poquitos meses de edad... este niño tenía SIDA, y murió a los tres años... no he conocido a nadie que adoptara un niño con SIDA en Alicante... Y es que... ¡mi tía Jovita tiene lo que lo que hay que tener!...

 

Y, como ven Alicante era, hasta hace pocos años, una "especie de pueblo" en el que todas sus gentes se conocían entre ellas... Ahora, Alicante ha crecido mucho demográficamente, y ya no es lo mismo...

 

Mi padre Agatángelo Soler Llorca y don José Guardiola y Ortiz se conocieron a través de don Agatángelo Soler y López, farmacéutico, padre del primero y abuelo paterno mío...

 

En el Hospital donde yo trabajo, hay un médico que es el Jefe de Servicio de la Unidad de Cuidados Intensivos, que se llama Francisco Guardiola Navarro... y, que es nieto de don José Guardiola y Ortiz...

 

... Libro "Nuevos Marcadores Bioquímicos Cardíacos en el Infarto Agudo de Miocardio. Casos Clínicos"... El dibujo de la portada es un "mirador de La Habana" pintado por mi tío Xavier Soler Llorca, cuando por allí anduvo de viaje... Por cierto, que Cuba es la tierra de mi madre Edna... que, en concreto, nació en "Matanzas"... y que algún día me contará más historias sobre el "cerco de Oviedo" en la guerra civil española... donde tuvo la desgracia de vivir aquellos momentos con sólo 11 años de edad, y recién llegada de Cuba, en el año 1936... no guardando, ella, un buen recuerdo de los "mineros" en aquellos tiempos.

 

En el año 1996 escribí un libro de Medicina que se llamó "Nuevos Marcadores Bioquímicos Cardíacos en el Infarto Agudo de Miocardio. Casos Clínicos", en el que figura como autor, entre otros, Paco Guardiola Navarro...

 

Por aquellos años yo no sabía que Paco era el nieto de don José Guardiola y Ortiz... pasaron los años, y me enteré de que así era, en el año 2007, cuando yo acababa de publicar un artículo de opinión en el Periódico Información de Alicante... que paso a transcribirles a continuación... y, como final a toda esta "Historia de los Platos de Guerra II"...

 

 

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Por José Ignacio Agatángelo Soler Díaz...

 ¿La “Memoria Histórica” o el “Silencio de los Muertos”?

Artículo de Opinión. Periódico Información de Alicante.

Año 2007

 

                 “…Don José Guardiola escribió, casi en broma, "Conduchos de Navidad", recopilando una serie de trabajos suyos publicados en un semanario dedicado a propagar "Les fogueres de Sant Joan". En dichos escritos se habían dado a conocer una serie de recetas de guisos alicantinos, de sabrosa importancia, recogidos ya en el librito que, aparte de la exactitud de sus comprobadas recetas culinarias, constituye una muestra, increíble en un libro de cocina, de la maestría en el manejo del lenguaje y del buen humor de su autor.

 

                Aprovechando el pretexto de una llegada a Alicante de una embajada japonesa, en tiempos de Felipe II, y de los agasajos y homenajes que en nuestra ciudad recibieron tan exóticos visitantes, convierte en autor del libro al cocinero mayor de tan austero rey, llamado Francisco Martínez Montiño.

 

               Con tal argucia, Guardiola, en un castellano rancio e insuperable, compone la obra, y la "dota" de cuantas "aprobaciones" y "licencias" fueron necesarias… Añade, a continuación de este primer librito, y sin duda para que nadie creyera que en Alicante se come sólo en Navidad, una segunda parte que titula "Gastronomía Alicantina", que resulta más amplia y descriptiva que la primera.

 

                 Cuida personalmente la edición, y con todo lujo de detalles tipográficos, para darle el carácter clásico que pretende, realiza el prodigio de este libro con un esmero impresionante. Llega, incluso, a imprimir algunos tomos en papel especial, los encuaderna en pergamino y los "envejece" en la propia bañera de su casa, usando procedimientos mágico-químicos a los que no fue totalmente ajeno mi propio padre, don Agatángelo Soler y López, farmacéutico de verdad y gran amigo de don José, asiduo visitador y contertulio de la rebotica de la vieja farmacia de la “plaseta de Sant Cristofol.

 

               Allí, conocí yo, de pequeño, a Guardiola. Siempre me impresionó por su aspecto patricio y señorial y por el respeto que imponía su barbado rostro finisecular. Posteriormente, y en momentos muy duros para mí, en 1938, actuó, como letrado en mi defensa. Tuve el honor de corresponder, haciendo yo de valedor suyo, escasamente un año después. Con una diferencia de edad tan grande habíamos sellado ambos una extraña y perdurable amistad...".

 

                "Y nada más. Que don José Guardiola y Ortiz y don Agatángelo Soler y López, hoy, sin duda, juntos y tan amigos y unidos como siempre, nos estarán viendo y observando desde el "Más Allá", satisfechos y divertidos de que sus hijos hayan llegado a un acuerdo, tan trascendente, para honrar la memoria de uno, aún a costa de los dolores de cabeza al hijo de otro…" .

 

             "Agatángelo Soler Llorca. Alicante. Navidad de 1972…". Del prólogo a la edición de 1972 de "Conduchos de Navidad. Gastronomía Alicantina" de don José Guardiola y Ortiz.

 

                Agatángelo Soler Llorca fue farmacéutico en Alicante. Le "pilló" la guerra civil española con apenas 17 años de edad. Era "camisa vieja de la Falange Española de José Antonio Primo de Rivera. Además de farmacéutico, de los de verdad ya que hacía formulaciones, cremas, pomadas, pastillas… poniéndoles nombres propios, como al "dentífrico Cilidén" (¡que una gota valía cien!), o la "Espuma de Baño Agatángelo", o el protector solar `"Agasol", o la aspirina "Akra" (...de "Akra Leuka": "Roca Blanca": Alicante), fue alcalde de Alicante 9 años, sirviendo a la ciudad obras tales como el pavimento tricolor de la Explanada de España, la rehabilitación del castillo de Santa Bárbara (...agregándole un ascensor para subir al mismo), la fuente de la Plaza del Mar (...que, por cierto, jamás estuvo en Alcoy)…

 

               Fue procurador en Cortes y consejero nacional. Votó que "NO" a la "Ley de Sucesión" del general Franco, de forma oral, estado éste presente, en las Cortes; ley por la que accedería al trono Juan Carlos I.

 

                 También, fue Presidente del Colegio Oficial de Farmacéuticos. Era especialista en Análisis Clínico, al igual que yo.

 

               Escribió libros, tales como "Historias de la Plaçeta de Sant Cristofol" y "Un entierro a la Federica", y como han leído también fue editor del libro de Guardiola (...mencionado en la bibliografía de don M. M. Llopis en su "Historia de la Gastronomía Española"), de la "Reseña histórica de la ciudad de Alicante", de la "Crónica de la Muy Ilustre y Siempre Fiel Ciudad de Alicante".

 

              En el prólogo al libro "Gastronomía Alicantina"... "cuenta" como el autor del mismo le defendió, en 1938, frente al consejo de guerra formulado contra él por gente del bando republicano, siendo casi un "crío". También "relata", como libró del fusilamiento a Guardiola, a "manos" de las tropas nacionales (...¿?), un año después.

 

               Y... como ven, esto es un ejemplo de fraternidad entre personas de un mismo pueblo, que jamás debe ser truncada por ninguna locura, ya sean las de la República o las del general Franco.

 

               Yo "pertenezco" al PSOE, y "tengo la sangre roja y el corazón a la izquierda", y estoy muy orgulloso de haber tenido un padre como Agatángelo, que entre otras muchas actividades, estuvo afiliado a la Falange Española, y que evitó que Guardiola muriera fusilado.

 

              Yo, veo en T.V. el "Canal Historia" sabiendo de muchas cosas que ignoraba cuando estudiaba en el bachiller la "Formación del Espíritu Nacional" (...de Doncel); siendo ésta asignatura "Memoria Histórica", pero sesgada y partidista.

 

              ¡No consintamos que la "Historia se cimiente en el silencio de los muertos" ! 

   

             Por todo esto… yo digo:  -“S͔ a la “Memoria Histórica”.

   

             Y, sólo una cosa más... Francisco Martínez Montiño, también fue cocinero de Felipe III y IV...".

 

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Nota Final...

 

Al acabar de transcribir éste Libro "Platos de Guerra 2", de don José Guardiola y Ortiz... recibí un correo electrónico del alicantino Edmundo Ramos (...hijo), BISNIETO DEL AUTOR.... amigo mío y de mi hermano Jorge Agatángelo Soler Díaz... el arqueólogo de profesión en la Prehistoria del MARQ de Alicante... que dice así:

 

 

"Estimado José...

Te estoy sumamente agradecido por todo lo que has puesto en tu página Web sobre MI BISABUELO... siguiendo los pasos de tu padre, al que nunca agradeceré lo suficiente la publicación del libro de don José...

 

Tu padre era una gran persona... y, la prueba palpable de que por encima de las ideologías está el ser humano...

 

Tendremos mucho gusto en invitarte a una Paella "a la Guardiola"... si alguna vez vienes a El Escorial.

 

Un abrazo".

 

Edmundo Ramos (Edy).

 

Pues... Muchas Gracias Edy... por lo que nos dices... Y,  "queda en pie" esa Paella "a la Guardiola con Toque a El Escorial"...

 

José Ignacio Agatángelo Soler Díaz.

 

 

                                                                                                                                                Fin...

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