Lenguado

Solea senegalensis Kaup, 1858: Lenguado senegalés

Austroglossus pectoralis Kaup, 1858: Lenguado del Cabo

Austroglossus microlepis Bleeker, 1863: Lenguado del sur

Dicologoglossa hexophthalma Bennett, 1831: Lenguado de seis ojos o acedia ocelada

Platichthys flesus Linnaeus, 1758: Platija europea

Composición nutritiva de 200 g de lenguado común:

P.C. %	Energía Kcal.	Proteínas g	H. C. g	Fibra g	Grasa g	AGS g	AGM g	AGP g	Colesterol mg
80	117	24,5	0,70	Cero	1,8	0,28	0,42	0,70	79,2
Ca mg	Fe mg	Yodo mg	Mg mg	Zn mg	Se mg	Na mg	K mg	P mg	Vitamina B1 mg
46,8	0,77	22,6	39,6	0,67	33,6	140	433	273	0,11
Vitamina B2 mg	Vitamina B3 mg	Vitamina B6 mg	Ácido fólico mg	Vitamina B12 mg	Vitamina C mg	Carotenos mg	Vitamina A mg	Vitamina D mg	Vitamina E mg
0,13	8,8	0,84	13,0	1,3	Cero	Cero	Trazas	Trazas	1,5

P.C.: Porción comestible en % de un alimento; H. C.: Hidratos de carbono; AGS: Ácidos Grasos Saturados; AGM: Ácidos Grasos Monoinsaturados; AGP: Ácidos Grasos Poliinsaturados; Ca: Calcio; Fe: Hierro; Mg: Magnesio; Zn: Zinc; Se: Selenio; Na: Sodio (sal); K: Potasio (sal); P: Fósforo.

El lenguado común es un pescado blanco ya que contiene poca grasa -100 gramos de lenguado aportan 0,9 gramos de grasa-. Si se cocina de manera adecuada o se combina con salsas ligeras, es muy útil en dietas hipocalóricas y en las de personas con problemas digestivos. Conviene tener en cuenta que muchas veces el lenguado se fríe o se reboza, dos modos de cocinarlo que hacen que su valor graso y calórico aumente de forma notable. La cantidad de proteínas que contiene no es muy elevada, pero sí de alto valor biológico. Respecto de su contenido en vitaminas destacan las del grupo B como la B3 y la B9 (ácido fólico), pero su presencia en el lenguado no es destacable en comparación con el resto de especies. En cuanto al contenido en minerales, el lenguado destaca por la cantidad de fósforo, potasio, magnesio y yodo. El contenido de los tres primeros es similar al de la mayor parte de los pescados. Sin embargo, el yodo se encuentra en cantidades más relevantes, aunque no sobresalientes si se compara con el salmonete, que posee 190 microgramos de yodo por cada 100 gramos de porción comestible. Este mineral influye en importantes funciones en el organismo. De hecho, es indispensable para el buen funcionamiento de la glándula tiroides, que regula numerosas funciones metabólicas, así como el crecimiento del feto y el desarrollo de su cerebro. El fósforo está presente en huesos y dientes, interviene en el sistema nervioso y en la actividad muscular, y participa en procesos de obtención de energía, mientras que el potasio es un mineral necesario para el buen funcionamiento del sistema nervioso y la actividad muscular e interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. El magnesio se relaciona con el funcionamiento del intestino, los nervios y los músculos, además de formar parte de huesos y dientes. También mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante.

El lenguado común es, con toda probabilidad, uno de los pescados que menos rechazo suscita en los niños. Sus filetes no contienen espinas y su suave sabor y textura consiguen que los más pequeños lo coman casi sin darse cuenta. Un filete de lenguado acompañado de unos granos de uva o de unos gajos de manzana comenzará por llamar su atención. Del mismo modo, una guarnición de jamón serrano cortado a taquitos y verduras o una salsa suave de queso o de yogur les incitará a probarlo. Este pescado puede prepararse rebozado, empanado o relleno, por ejemplo de una salsa madre Bechamel con verduras, lo que puede incrementar su atractivo para los más pequeños. Si se desea emplear el lenguado como ingrediente de otros platos, es una buena idea elaborar con él unas albóndigas, unas croquetas, un pastel o unos pimientos rellenos para que los niños descubran los diferentes modos que existen de incluirlo en su alimentación.

El lenguado goza de una gran aceptación en la gastronomía de nuestro país, por lo que es sencillo encontrar en distintas regiones diferentes formas de prepararlo propias de cada región. En el norte, el lenguado a la salsa blanca de txakoli, en el sur el lenguado a la gaditana y en el centro el lenguado a la madrileña.

- Lenguado a la salsa blanca de Txakoli: El lenguado se asa y se acompaña de una sabrosa salsa elaborada con nata, mantequilla, harina y, por supuesto, vino blanco Txakoli.

- Lenguado a la gaditana: En este caso el pescado, una vez rebozado, se sirve acompañado de una original guarnición elaborada con aceitunas rellenas, ajo y hierbas aromáticas como laurel y tomillo.

- Lenguado a la madrileña: Primero se reboza el lenguado y, a continuación, se acompaña con almejas y jamón serrano, alimentos que aportan al plato un sabor intenso y muy agradable.

Es posible prepararlo también à la Meunière o a la Molinera, una de las formas más populares de cocinar algunos pescados. Para ello, se acompaña de una salsa elaborada con mantequilla, limón y perejil, que, además de dar sabor al plato, le proporciona un aspecto muy apetecible.

El lenguado es un pescado de gran consumo y de calidad. Su sabor es muy agradable y su carne posee una textura tan suave que casi se deshace en la boca. Los modos de cocinar y acompañar el lenguado son numerosos y resulta difícil encontrar un alimento que no encaje con su sabor, si bien conviene ser muy cuidadoso en su manipulación, tanto antes como durante su cocinado, dado que tiene una carne muy frágil que tiende a desmigarse. El lenguado se presta para ser preparado tanto asado como a la plancha, rebozado e incluso cocinado en el horno de microondas si se consume en forma de filetes finos. A la hora de elegir un acompañamiento, resultan muy apropiados algunos tan sencillos como un poco de zumo de limón, perejil y unas gotas de aceite de oliva, unos puerros salteados, una guarnición de espárragos trigueros o de champiñones salteados, todos ellos capaces de crear un plato delicioso. Si se prefiere optar por recetas diferentes o acompañamientos menos habituales, conviene saber que se puede obtener un plato sobresaliente si el lenguado se cocina al vino blanco, a la cerveza, a las finas hierbas o si se acompaña de una salsa de naranja, una crema de espinacas o con frutos secos como almendras y piñones. Merece la pena aprovechar las posibilidades que este pescado ofrece en la cocina para descubrir que se pueden elaborar platos muy sencillos con un sabor y presentación propios del mejor chef.

Un lenguado de un peso medio (350-400 gramos) puede ser suficiente para que coman dos personas, sobre todo si va acompañado de algún aderezo o guarnición más o menos abundante; si se trata de presentar a la mesa un lenguado frito, a la parrilla o a la molinera, en que se sirve un pescado por persona, debe pesar unos 200 a 250 gramos.

Si se cuece el lenguado en un caldo corto para pescados, la cocción debe hacerse sin que el líquido hierva, manteniéndolo siempre de modo que se oiga el trémolo de la ebullición incipiente, sobre todo si se trata de filetes; una ebullición prolongada hace que se enrosquen.

El asado a la parrilla de lenguados enteros o en forma de filetes debe hacerse a fuego moderado.

Para preparar el lenguado se debe eliminar la cabeza, cortándola en sentido diagonal al cuerpo, y recortar las puntas de la cola; separar un extremo de la piel oscura del dorso y separarla de un tirón, ayudándose con un paño de cocina. La piel blanca del vientre no se quita, pero se raspa cuidadosamente. Limpiar el lenguado quitándole las vísceras y cortando las aletas con unas tijeras. Separar ligeramente los filetes de la espina central para facilitar su cocción. Lavar el lenguado y secarlo con cuidado.

Modo de cortar un lenguado a filetes.- Separar un trozo de piel, cerca de la cola y arrancarla de un tirón teniendo la mano envuelta en un paño de cocina. Se hace la operación por ambos lados. Con un cuchillo de hoja fina separar los filetes de la espina central, cuidando de que no se rompan. Aplanarlos ligeramente con la hoja ancha de un cuchillo de cortar carne, mojada en agua para romperles las fibras y y lograr así que resulten más tiernos.

También pueden prepararse envoltorios de la siguiente manera: cubrir los filetes con el relleno, enrollarlos sobre sí mismos de forma que el relleno quede bien sujeto en el interior, y sujetarlos con unas vueltas de hilo blanco. Esta preparación es llamada generalmente 'delicias' de lenguado.

Para poder elegir un lenguado fresco se coge el pescado por la parte de la cola y se aprieta con los dedos, haciéndolos resbalar: si la piel se desprende es señal de que no está fresco, rechazándolo por consiguiente.

Siempre que se pueda, es preferible comprar el lenguado con sus huevas, ya que su sabor es más fino. Se pueden cocer de tres a cuatro minutos en agua con sal; después, ponerlas en papel film y disponer en su centro un par de pepinillos en vinagre, de los pequeñitos de verdad; cerrar haciendo unos rollos bien apretados, pinchándolos con un palillo para que salga el líquido. Enfriarlos en el frigorífico, desenvolverlos, cortar en rodajas que alternan, con gusto, con hojitas de lechuga y rodajas finas de pepino fresco, de tomate cherry y de cebolla de verdeo... todo aliñado con aceite de oliva.

Lenguados a la Americana.

Ingredientes para 6 personas: 3 lenguados de 350 a 400 g cada uno; 6 rodajas de langosta europea o de bogavante americano hervidas; 150 g de colas de cangrejo de río cortadas a daditos y preparado con salsa madre de tomate a la Americana; 4 dL (400 mL) de salsa madre de tomate a la Americana; 6 cabezas de champiñones de París cocidas; una salsa para guisar compuesta a partes iguales de vino blanco seco y fumet de pescado; y 60 g de mantequilla.

Modo de cortar un lenguado a filetes.- Separar un trozo de piel, cerca de la cola y arrancarla de un tirón teniendo la mano envuelta en un paño de cocina. Se hace la operación por ambos lados. Con un cuchillo de hoja fina separar los filetes de la espina central, cuidando de que no se rompan. Aplanarlos ligeramente con la hoja ancha de un cuchillo de cortar carne, mojada en agua para romperles las fibras y y lograr así que resulten más tiernos.

Elaboración.

Preparar el lenguado en filetes. Poner la salsa para guisar en una salteadora al fuego y cocer en ella los filetes procurando un hervor muy moderado; escurrir los filetes cuando estén cocidos y disponerlos en una fuente de servir. Poner sobre cada filete cocido de lenguado 2 rodajas de crustáceo, unos daditos de cangrejo y 2 cabezas de champiñones. Cubrirlo todo con la salsa de tomate a la Americana, completada con el líquido de cocción de los lenguados reducido a 2 cucharadas soperas y con la mantequilla reblandecida a temperatura ambiente cortada pedacitos. Al incorporar la mantequilla a la salsa remover con un batidor. Servir caliente.

Lenguados Bercy.

Bercy es un área en el este de la ciudad de París , en Francia , al norte del río Sena. La salsa Bercy, de origen francés, se emplea para acompañar platos a base de pescado. Esta salsa blanca compuesta se deriva de la salsa madre Aterciopelada o Veloutée.

Ingredientes para 6 personas: 3 lenguados de 350 a 400 g cada uno; 4 dL (400 mL) de vino blanco seco; 175 g de mantequilla; 1 chalote (escalonia) grande y algunos ramitos de perejil fresco picados juntos; 1 limón; y, algo de sal y de pimienta blanca recién molida.

Elaboración.

Preparar el lenguado en filetes. Untar una fuente resistente al fuego con 100 g de mantequilla fundida en el horno de microondas, cubrirla con el picadito de chalote y perejil, y disponer encima los filetes de lenguado. Salpimentar ligeramente, regar con vino blanco seco y unas gotas de zumo de limón colado, y distribuir por la superficie del pescado el resto de la mantequilla cortada a pedacitos. Introducir la fuente en el horno precalentado. Rociar de vez en cuando el pescado con su salsa durante la cocción. Retirar del horno cuando la superficie esté glaseada (unos 20 minutos de cocción). Servirlo caliente en la misma fuente.

Lenguados Bercy al Vino Tinto.

Ingredientes para 6 personas: 3 lenguados de 350 a 400 g cada uno; 4 dL (400 mL) de vino tinto; 200 g de champiñones de París cortados a rodajas; 120 g de mantequilla; 25 g de mantequilla trabajada; 1 cebolla blanca grande; y, algo de sal y de pimienta blanca recién molida.

Nota.- La mantequilla 'trabajada', consiste en mezclar homogéneamente un 60% de mantequilla 'en pomada' con un 40% de harina 'tamizada', y sirve para ligar y espesar caldos o salsas. Para ello, cuando un caldo o una salsa esté hirviendo le agregaremos 'bolitas o cucharadas' de esta 'mezcla' removiendo constantemente para lograr que se incorpore homogéneamente a la preparación en curso. // Para confeccionar las mantequillas 'compuestas', la mantequilla 'pura' básica deberá estar 'reblandecida', llamándose, entonces, mantequilla 'en pomada', que consiste en trabajar la mantequilla 'pura' sin calentarla por encima de los 30 ºCelsius, hasta conseguir que tenga una textura blanda y cremosa, nunca líquida. Sus utilizaciones posteriores son muy variadas.

Elaboración.

Preparar el lenguado en filetes. Pelar y cortar la cebolla en rodajas finas, salarlas ligeramente y dorarlas en sartén, al fuego, con 30 g (2 cucharadas soperas) de mantequilla. Aparte, saltear las setas en sartén al fuego con 30 g de mantequilla y 1 poco de sal. Untar una fuente, resistente al calor del horno, con 40 g de mantequilla, disponer en ella los filetes de lenguado, rodearlos con el pochado de cebolla y de champiñones, regar con el vino tinto y salpimentar. Introducir la fuente en el horno precalentado y cocer durante unos 20 minutos; escurrir los filetes de lenguado cocidos, disponerlos en una fuente situada encima de un cazo con agua caliente para mantener su temperatura. Reducir a 1/3 la salsa de la cocción, ligarla con la mantequilla trabajada y rehogar durante unos minutos removiendo continuamente; completar esta salsa, ya fuera del fuego, con la mantequilla restante cortada a pedacitos. Verte la salsa por encima de los filetes de lenguado cocidos, introducir la fuente en el horno y retirarla cuando la superficie esté bien glaseada.

Lenguados à la Bonne Femme ó a la Buena Mujer.

Ingredientes para 6 personas: 3 lenguados de 350 a 400 g cada uno; 4 dL (400 mL) de vino blanco; 200 g de champiñones de París frescos cortados a rodajas; 200 g de mantequilla; 25 g de mantequilla trabajada; 1 pellizco abundante de perejil fresco picado; 1 limón; y, algo de sal y de pimienta blanca recién molida.

Elaboración.

Preparar el lenguado en filetes. Untar una fuente resistente al fuego con 100 g de mantequilla fundida en el horno de microondas, poner encima una capa de champiñones mezclados con el perejil trinchado, disponer encima los filetes de lenguado, salpimentar ligeramente y regar con el vino y algunas gotas de zumo de limón colado. Distribuir 25 g de mantequilla cortada a pedacitos sobre el pescado, poner la fuente al fuego hasta que arranque el hervor, tapar la fuente con una hoja de papel de horno untada con mantequilla fundida y continuar la cocción en el horno precalentado durante unos 15 minutos a calor moderado. Sacar la fuente del horno, poner la salsa de la cocción del pescado en una salteadora, reducirla a la mitad, incorporar la mantequilla trabajada y dejar que cueza durante unos segundos removiendo continuamente. Retirar la salteadora del fuego y completar con la salsa con la mantequilla restante cortada a pedacitos.

Colocar los filetes de lenguado, bien escurridos, en una fuente que resista al horno, cubrirlos con los champiñones y perejil y rociar con la salsa; poner la fuente en la salamandra u horno caliente y servir caliente cuando la superficie esté bien glaseada.

Lenguados à la Colbert.

La salsa Colbert es un clásico de la 'cocina francesa'. Su nombre se debe al cocinero del ministro (del rey de Francia Luis XIV) Jean-Baptiste Colbert (1619–1683). Es una salsa oscura compuesta derivada de un fondo oscuro. La salsa Colbert acompaña cualquier plato de verduras, pescado o carne a la parrilla. Suele denominarse Colbert a una preparación de pescado al que se le quitan las espinas, se reboza y se fríe, para ser servido con mantequilla Colbert (mantequilla Maître d'Hôtel con salsa básica Demi Glacé de carne). También, hay una receta culinaria de Chateaubriand à la Colbert.

Ingredientes para 6 personas: 6 3 lenguados de unos 200 g cada uno; 180 g de mantequilla à la Maître d'Hôtel*; unos limones; y, algo de sal y de pimienta recién molida; abundante aceite de oliva par freír. Para rebozar: leche fría, harina tamizada, huevo batido y pan rallado fino.

*Nota.- La mantequilla à la Maître d'Hôtel es una mantequilla compuesta que, también, se llama mantequilla a la Mayordoma. Se utiliza para acompañar platos a base de pescado o de carne a la plancha. // Elaboración: Mezclar 200 g de mantequilla (previamente reblandecida a temperatura ambiente durante un buen rato) con 1 cucharada sopera (15 gramos) de perejil 'fresco y finamente picado', 6 g de sal fina, 1 pellizco de pimienta blanca recién molida, y unas gotas de zumo de limón. Trabajar todo muy bien, con una espátula, hasta lograr un pasta mórbida, blanda, suave y untuosa.

Elaboración.

Para preparar el lenguado se debe eliminar la cabeza, cortándola en sentido diagonal al cuerpo, y recortar las puntas de la cola; separar un extremo de la piel oscura del dorso y separarla de un tirón, ayudándose con un paño de cocina. La piel blanca del vientre no se quita, pero se raspa cuidadosamente. Limpiar el lenguado quitándole las vísceras y cortando las aletas con unas tijeras. Lavar el lenguado y secarlo con cuidado. Hacerles un corte a lo largo de la parte en la que tenían la piel oscura. Separar ligeramente los lomos de la espina central y romper ésta por dos o tres puntos para que luego, una vez terminada la cocción, se pueda sacar fácilmente.

Mojar los lenguados en leche fría, salpimentarlos, enharinarlos, bañarlos en huevo batido y rebozarlos en pan rallado, apretando con la hoja ancha de un cuchillo para que quede bien apretado. Dividir la mantequilla à la Maître d'Hôtel en 6 porciones de unos 30 g cada una y conservarlas en un sitio muy frío. Freír los lenguados rebozados en una salteadora, al fuego, con abundante aceite de oliva humeante (también pueden cocerse en una sartén, al fuego, con mantequilla espumeante); escurrirlos sobre papel absorbente una vez cocidos, quitarles con cuidado la espina central y poner en la cavidad que se ha formado un pedazo de mantequilla à la Maître d'Hôtel muy frío. Disponer el pescado en una fuente de servir, poner en el borde rodajitas de limón partidas por la mitad y servir inmediatamente.

Nota.- "La receta del lenguado à la Colbert fue ideada un poco 'a la limón' entre el gran cocinero francés François Vatel (1631-1671) y el jefe de antecocina M. Audiger, en homenaje a Jean-Baptiste Colbert (1619–1683), intendente e inspector general de hacienda del rey de Francia Luis XIV (1638-1715), el 'Rey Sol', tras haber maquinado eficazmente para que su antecesor, el estadista francés Nicolás Fouquet (1615-1683), cayera en desgracia y fuera encarcelado de por vida en la fortaleza de Pignerol. El plato, casualmente, fue uno de los preferidos de tres personajes de la época que fallecieron por surmenaje, termino creado en Francia durante el siglo XIX para designar el conjunto de trastornos producidos por la tensión y la fatiga excesiva, que en el siglo XX los ingleses cambiaron por la palabra stress. Estos tres personajes fueron el propio Vatel, Molière y Lluly.

El compositor francés, de origen florentino, Jean-Baptiste Lluly (1632-1687), era director de orquesta de la Corte de Versalles y encargado de componer la música que amenizaba las fiestas del 'Rey Sol' cuando ocurrió un desgraciado accidente que acabó con su vida. La batuta no se había inventado aún [habría que esperar al tránsito entre los siglos XVIII y XIX y a que al compositor alemán Carl Maria von Weber (1786-1826) se le ocurriera inventarla] y el director de orquesta marcaba el compás golpeando en el suelo con una especie de gran bastón o alabarda. Una tarde en la que Lully estaba especialmente cansado y nervioso, se distrajo y la punta fue a parar violentamente sobre su pie. La pierna se gangrenó y el músico no tardó en fallecer.

La historia de Jean-Baptiste Poquelin, llamado Molière (1622-1673), es quizá más conocida. Estaba ya bastante enfermo y muy angustiado por los continuos problemas de censura que estaba teniendo su comedia 'Tartufo'. Por ello había espaciado extraordinariamente sus actuaciones sobre las tablas, pero ante la ineptitud de alguno de sus actores decidió subir de nuevo al escenario para interpretar el protagonista de 'El enfermo imaginario'. En la cuarta representación sufrió un ataque y murió a los pocos días. A título anecdótico, como quiera que el gran dramaturgo vestía de amarillo el día de la representación, a partir de aquel momento se consideró de mal fario usar ese color en el teatro y es esta superstición que ha llegado viva hasta el presente.

El último de los personajes es el 'cocreador' del 'lenguado Colbert', François Vatel (1631-1671), maestresala suizo (que, en realidad, se llamaba Fritz Karl Watel) de Luis II, Príncipe de Borbón-Condé (1621-1686), general del rey francés Luís XIV. En la primavera de 1671, el rey aceptó una invitación de Condé, y Vatel se aprestó a movilizar un verdadero ejército de cocineros, pinches y sirvientes, para que nada faltara en los reales festines. Pero nadie podría había previsto que el 'Rey Sol' se presentara con su Corte en pleno. En alegre y colorista barahúnda, llegó a Chantilly con un contingente de cerca de tres mil personajes, a los que había que alojar y alimentar durante tres días y tres noches. De los hechos que siguieron tenemos noticias por la carta que la escritora francesa Marie de Rabutin-Chantal (1626-1696), Marquesa de Sévigné, le dirigió a su hija, Françoise-Marguerite de Sévigné (1646-1795), Condesa de Grignan: '…El Rey llegó el jueves en la tarde: la cacería, los fuegos de artificio, la luz de la luna, el paseo, la merienda en un césped tapizado de junquillos, todo resultó tan bien como era de esperarse. Durante la cena, a causa de una gran cantidad de invitados no esperados, hubo algunas mesas en donde faltó el asado: hecho que afectó terriblemente a Vatel, que repetía continuamente: - “Mi reputación está arruinada, nunca me podré reponer de esta desgracia, la cabeza me da vueltas, tengo doce noches que no duermo, ayudadme a ordenar”. Condé trató de animarle y le informó que el asado había llegado con largueza a la mesa de su majestad, y que solo había sido escaso en algunas mesas alejadas de la mirada real. Al día siguiente, viernes y por tanto jornada preceptual de abstinencia, Vatel había previsto que los platos principales fueran un guiso a base de rodaballo y el famoso 'lenguado Colbert'. Para ello había contratado a todos los proveedores posibles de los puertos cercanos, pero a las cuatro de la madrugada sólo pudo dar con uno de ellos que le traía dos cargas de pescado. Desolado, espero algún tiempo confiando en que el resto fuera llegando, pero, probablemente debido a la gran alteración psicológica que sufría y la falta de sueño acumulado días atrás, le invadió el 'surmenaje' y se derrumbó. Su mente se ofuscó a tal punto que optó por quitarse la vida. En este punto, Sévigné escribe: 'Vatel sube a sus habitaciones, se cierra, apoya su espada contra la puerta, y se la clava en el corazón; teniendo éxito solo al tercer intento, pues había fallado en los dos primeros; cae muerto'. A los pocos minutos, el 'oficial de boca' subió al aposento para informarle de que ya habían llegado el resto del pescado. Le encontró exánime"... De don 'Miguel Ángel Almodovar'.

Según el editor y gastrónomo catalán autor de numerosas obras de gastronomía, don Ignasi Domènech i Puigcercós (1874-1956), la 'salsa Colbert' consiste en: - 'La salsa Colbert se compone de una buena glasa de carnes bien depurada, y bien de sal, que momentos antes de servirse se le mezcla manteca Maître d'Hôtel, que es manteca de vaca empastada con mucho zumo de limón, perejil y pimienta blanca en polvo'.

Ingredientes de la 'salsa Colbert': 1 cucharada sopera (15 mL) de 'esencia de carne'; 1 cucharada sopera (15 mL) de 'fondo blanco'; 125 g de mantequilla fresca 'en pomada' y mezclada con una punta de nuez moscada y otra de polvo de pimienta de Cayena (llamada así por la ciudad de Cayena, en la Guyana Francesa); el zumo de 1/2 limón; 1 cucharada sopera (15 mL) de vino de Madera (vino fortificado procedente de las Islas Madeira de Portugal); 1 pellizco abundante de perejil fresco y picado. // Elaboración: Diluir en una salteadora, a fuego moderado, la 'esencia de carne' con el 'fondo blanco' y el vino de Madera; mezclarle la mantequilla, y completar con el zumo de limón y el perejil 'picado'.

Lenguados al Curry con Arroz a la Indiana.

El curry en polvo que conocemos en Occidente realmente se llama garam masala (en hindi); es una mezcla de especias muy empleada en la cocina india y su significado literal es mezcla de especias. // El curry en polvo es una mezcla de especias típica de la cocina india cuya composición varía ampliamente. Se cree que la palabra curry es una corrupción del tamil kari, significando algo como salsa, aunque también puede proceder del francés cuire. En Occidente el curry en polvo suele tener un sabor bastante estándar, pero en la cocina india se usa una gran variedad de mezclas de especias. El curry en polvo se popularizó principalmente durante los siglos XIX y XX gracias a la exportación en masa del condimento a las mesas occidentales de Europa, Norteamérica y Sudamérica. Pero la mezcla de especias no se estandarizó, por lo que muchas de las mezclas originales siguen estando disponibles por todo el mundo. A finales de los años 1960 y principios de los 1970 hubo un gran aumento del consumo de comida india en todo el mundo, lo que incrementó el número de restaurantes indios. La tradición de mantener mezclas especiales de curry en polvo pasó a ser poco rentable, por lo que el condimento fue cada vez más estandarizado fuera de la India. Los cocineros indios tienen a menudo un acceso más fácil que sus compañeros occidentales a varias especias frescas. Algunos de ellos tienen sus propias mezclas específicas para diversas recetas, pasando a menudo de padres a hijos. La mayoría de recetas y productores de curry en polvo incluyen cilantro, cúrcuma, comino y alholva en sus mezclas. Dependiendo de la receta pueden añadirse también otros ingredientes como jengibre, ajo, semillas de hinojo, canela, clavo, semillas de mostaza, cardamomo verde, cardamomo negro, macis (cáscara de la nuez moscada), nuez moscada, pimienta roja, pimienta larga y pimienta negra. // Pero en realidad curry (del tamil kari:, salsa en nuestro idioma) o curri es el nombre generalmente adoptado en Occidente para describir una serie de platos elaborados con una mezcla de especias, más o menos picantes, desarrolladas en las cocinas asiáticas, del este y sureste asiático. Estos platos fueron difundidos en Europa por el Reino Unido y Holanda, al transferir el conocimiento adquirido en sus colonias durante el siglo XVIII. El curry es una mezcla basada en diferentes especias que se utilizan en la India (garam masala), para guisos o estofados con salsa; asimismo se refiere a los platos preparados con esa salsa. // De la misma forma el denominado árbol de curry, que en idioma tamil se designa como karuvapillai (que significa literalmente hojas oscuras), es una abreviación de la palabra tamil kari-veppilai y es empleado en muchos platos del estado de Tamil Nadú (sur de la India) como acompañamiento de verduras, carne y arroz. El término curry significa estofado y fue adoptado por el idioma inglés antes de la llegada de los comerciantes ingleses al subcontinente, y fue utilizado para designar los platos estofados y que poseían un caldo rico en diversas especias. // Murraya koenigii, vulgarmente denominado árbol del curry o árbol de hojas de curry es un árbol de origen tropical e incluso subtropical de la familia botánica de las Rutaceae. El árbol es nativo de la India. El nombre y la asignación de especie fue asignado por el botánico Johann Gerhard Koenig. El árbol de curry es pequeño, no más de 4 a 6 m de altura, con un tronco de 4 dm de diámetro. Las hojas son puntiagudas con ramificaciones de 11 a 21 hojuelas, cada hojuela es de 2 a 4 cm × 1 a 2 cm . Las flores son pequeñas y de color blanco, y muy olorosas. Las semillas de este árbol son venenosas. Las hojas frescas se emplean como especia en la gastronomía de la India. Su sabor está entre penetrante y picante; se emplea en los platos con arroz y aquellos que contienen pollo o cordero. Los frutos del árbol se pueden comer como postre. Es muy frecuente confundir este árbol con el polvo amarillento denominado curry (mezcla molida de especias caracterizada por el color amarillo de la cúrcuma) y no tiene nada que ver. Otra planta que causa confusión es el Helichrysum italicum denominado comúnmente planta de hojas de curry o planta del curry, que es una hierba anual y completamente desconectada del árbol del curry.

Ingredientes para 6 personas: 3 lenguados de 350 a 400 g cada uno; una ensaladera con arroz a la Indiana*; 1 cucharada de curry en polvo; 1 cebolla blanca grande; 150 g de pulpa de tomate picada (se puede conseguir la pulpa de tomate partiendo tomates por su mitad y exprimiéndolos en un exprimidor de naranjas); 1 dL (100 mL) de salsa madre Bechamel*; 1 dL (100 mL) de liquido de cocer setas comestibles; 1 dL (100 mL) de crema de leche (nata) muy espesa; 150 g de mantequilla; y, 1 limón.

*Nota.- Preparación del arroz a la Indiana: Cocer 200 g de arroz en 2 litros de agua hirviendo ligeramente salada. Durante la cocción lo remover de vez en cuando con la ayuda de una cuchara de madera. Al cabo de 15 minutos, escurrirlo y lavarlo bajo el chorro de agua fría; volver a escurrir. Extender una capa de arroz cocido encima de una placa, y secarlo en el horno precalentado. Servir en una ensaladera. // Harina + mantequilla (mezcladas a partes iguales al calor del fuego = Roux blanco (si dora es roux rubio) + leche caliente = Salsa madre Bechamel.

Elaboración.

Preparar el lenguado en filetes. En una cazuela, al fuego, cocer el puré de tomate con 20 g (algo más de 1 cucharada sopera) de mantequilla durante unos minutos para que tome sabor. Pelar y trinchar la cebolla muy finamente y dorarla, en sartén al fuego, con 20 g de mantequilla. Untar una tartera, adecuada para horno, con 60 g de mantequilla fundida, poner en ella una capa de cebolla y tomate mezclados, añadir el curry en polvo, condimentar ligeramente con sal, poner encima los filetes de lenguados y regarlos con el caldo de cocción de las setas. Introducir la tartera en el horno precalentado y cocer la preparación durante unos 15 a 18 minutos a calor muy moderado; escurrir los filetes de lenguados, colocarlos en una fuente de servir y mantenerlos calientes. Añadir la salsa Bechamel y la crema de leche a la salsa de cocción del pescado, restituirlo en el fuego y remover y hervir durante unos segundos; completar la salsa, ya fuera del fuego, con la mantequilla restante, incorporándola a pedacitos, poco a poco y removiendo con un batidor, y con algunas gotas de zumo de limón colado. Verter esta salsa sobre los filetes de lenguado y servir. Acompañar con la ensaladera de arroz a la Indiana.

Lenguados al Vino Chianti Melini Lacrima D'Arno.

El río Arno es un río de Italia que discurre por la región de la Toscana. Nace a 1.385 metros de altura en el monte Falterona, en los Apeninos, y desemboca en Pisa, en el mar de Liguria tras 241 Km de curso y 8.228 Km² de cuenca. Atraviesa las ciudades de Florencia y Pisa. Este vino se produce en la Toscana, que es una región situada hacia el noroeste centro de Italia. Su capital regional es Florencia. Limita al noroeste con Liguria, al norte con Emilia-Romaña, al este con las Marcas y la Umbría, y al sur con el Lacio. Al oeste, sus 397 km de costas continentales están bañados por el mar de Liguria en el tramo centro-septentrional entre Carrara (junto a la desembocadura del torrente Parmignola, limítrofe con la Liguria) y el golfo de Baratti; el Mar Tirreno baña a su vez el tramo costero meridional entre el promontorio de Piombino y la desembocadura del Chiarone, que marca el límite con el Lacio.

Ingredientes para 6 personas: 2 lenguados de 500 g cada uno; 2 lenguados de 250 g cada uno; 4 dL (400 mL) de vino Chianti Melini Lacrima D'Arno; 25 g de mantequilla; 25 g de mantequilla trabajada*; 1 poco de harina; 1 limón; y, algo de sal y de pimienta blanca recién molida.

Elaboración.

Para preparar los 2 lenguados grandes se debe eliminar la cabeza, cortándola en sentido diagonal al cuerpo, y recortar las puntas de la cola; separar un extremo de la piel oscura del dorso y separarla de un tirón, ayudándose con un paño de cocina. La piel blanca del vientre no se quita, pero se raspa cuidadosamente. Limpiar el lenguado quitándole las vísceras y cortando las aletas con unas tijeras. Separar ligeramente los filetes de la espina central para facilitar su cocción. Lavar el lenguado y secarlo con cuidado.

Dividir los 2 lenguados pequeños en pequeños filetes y estos en tiras de 1 dedo de ancho. Untar una fuente honda con 50 g (algo menos de 4 cucharadas soperas) con mantequilla, disponer en ella los 2 lenguados grandes, poniendo hacia abajo la parte sin piel, regarlos con el vino, cubrirlos con 25 g de mantequilla cortada en pedacitos y salar ligeramente. Poner la fuente a fuego directo hasta que arranque el hervor, tapar con una hoja de papel de horno untada en mantequilla y continuar la cocción en el horno precalentado durante unos 15 a 18 minutos; escurrir los lenguados, disponerlos en una fuente ovalada de servir que se coloca sobre un cazo con agua hirviendo para mantener su temperatura.

Poner el líquido de la cocción de los lenguados en una salteadora al fuego, reducir a calor vivo a 200 mL y añadirle, poco a poco, la mantequilla trabajada, removiendo la salsa con un batidor; dejar que hierva durante unos segundos. Completar la salsa, ya fuera del fuego, con 100 g de mantequilla reblandecida (a temperatura ambiente) a pedacitos, 1 poco de pimienta blanca, algunas gotas de zumo de limón colado y el líquido que se ha escurrido de los lenguados; cubrir los 2 lenguados grandes con esta composición. Salar las tiras de lenguado y enharinarlas, freírlas en sartén, al fuego, con 50 g de mantequilla; escurrirlas cuando estén bien doradas y crujientes, y hacer con ellas pequeños montículos en los 2 ángulos de la fuente ovalada. Servir caliente.

Lenguados Fritos con Salsa Tártara.

La salsa Tártara es una salsa fría. Ingredientes: 5 dL (500 mL) de aceite de oliva; 4 yemas de huevo duro (cocidos durante 13 minutos en agua hirviendo con 1 poco de vinagre); 1 cucharada sopera (15 gramos) de un 'picadillo' de cebolleta 'tierna' (mezclando 1 poquito de su parte verde con la blanca); 1 cucharadita (7 gramos) de mostaza; unas gotitas de vinagre de Módena; sal al gusto; y, pimienta blanca recién molida. // Elaboración: Es necesario el preparar esta salsa minutos antes de servirla. Cualquier otra definición o receta de salsa Tártara que encuentren en cualquier recetario al uso que no se parezca a esta, no es la clásica. En un amplio recipiente ponemos las yemas de huevo duro, y con la ayuda de una cuchara de madera ir haciendo una pasta suave y homogénea; añadir la mostaza, y como si se tratara de una salsa Mahonesa, vamos añadiendo el aceite a hilillos, poco a poco, y removiendo. Completamos la salsa con 1 pizca de sal y otra de pimienta blanca, con el 'picadito' de cebollita tierna, y unas gotas de vinagre de Módena. Y si se desea, se le puede añadir 1 poquito de salsa Mahonesa, ya que ayudará a que esta salsa Tártara no se corte tan fácilmente. Remover con delicadeza y utilizar. // La pueden adquirir envasada y acabarán antes.

Ingredientes para 6 personas: 6 lenguados de 200 g cada uno; abundante aceite de oliva; 4 dL (400 mL) de salsa Tártara; unas ramitas de perejil fresco; 1 poco de harina; 3 limones; y, algo de sal.

Elaboración.

Para preparar los lenguados se debe eliminar la cabeza, cortándola en sentido diagonal al cuerpo, y recortar las puntas de la cola; separar un extremo de la piel oscura del dorso y separarla de un tirón, ayudándose con un paño de cocina. La piel blanca del vientre no se quita, pero se raspa cuidadosamente. Limpiar el lenguado quitándole las vísceras y cortando las aletas con unas tijeras. Separar ligeramente los filetes de la espina central para facilitar su cocción. Lavar el lenguado y secarlo con cuidado.

Salar los lenguados, enharinarlos y freírlos, en salteadora al fuego, con abundante aceite de oliva caliente; escurrirlos sobre papel absorbente cuando estén bien dorados y crujientes; disponerlos en una fuente de servir, espolvorearlos con sal fina y adornarlos con ramitas de perejil frito y limones partidos por la mitad. Servir aparte la salsa Tártara.

Lenguados con Patatitas a la Inglesa.

Ingredientes para 6 personas: 6 lenguados de 225 a 250 g cada uno; 3 dL (300 mL) de mantequilla fundida o de mantequilla à la Maître d'Hotel*; algunas cucharaditas de mantequilla fundida (en el horno de microondas) o de aceite de oliva; 300 g de patatas nuevas; unas ramitas de perejil fresco; y, algo de sal.

*Nota.- La mantequilla à la Maître d'Hotel es una mantequilla compuesta que, también, se llama mantequilla a la Mayordoma. Se utiliza para acompañar platos a base de pescado o de carne a la plancha. // Elaboración: Mezclar 200 g de mantequilla (previamente reblandecida a temperatura ambiente durante un buen rato) con 1 cucharada sopera (15 gramos) de perejil 'fresco y finamente picado', 6 g de sal fina, 1 pellizco de pimienta blanca recién molida, y unas gotas de zumo de limón. Trabajar todo muy bien, con una espátula, hasta lograr un pasta mórbida, blanda, suave y untuosa.

Elaboración.

Salar ligeramente los lenguados, untarlos con aceite de oliva o mantequilla fundida y asarlos a calor moderado, en una parrilla al fuego, cuando esté muy caliente.

Cortar las patatas en forma de grandes aceitunas o avellanas (se trata de conseguir patatas avellana o bolas de patatas empleando un saca-bolas, saca-bocados o cuchara parisina), ponerlas en un olla, al fuego, con agua fría ligeramente salada y cocerlas; escurrirlas, ponerlas en una ensaladera caliente y rociarlas con 2 cucharadas de mantequilla fundida (esto es lo que se llama patatitas a la inglesa).

Disponer los lenguados asados en una fuente de servir y adornarlos con ramitas de perejil. Servir aparte la mantequilla à la Maître d'Hôtel o la mantequilla fundida y las patatitas a la inglesa.

Nota.- El lenguado a la inglesa también puede prepararse sacando por completo su espina central en crudo, enharinándolo, bañándolo en huevo batido y rebozándolo en pan rallado, friendo con mantequilla clarificada* y adornado con la mantequilla à la Maître d'Hôtel un poco blanda. // *La mantequilla 'clarificada', consiste en fundir mantequilla 'pura' a una temperatura moderada de 40 a 60º Celsius con el fin de que, después de un tiempo de reposo, se separe por decantación la fase acuosa de la fase grasa, quedándonos con el suero o fase acuosa. Un método para conseguirla sería fundir la mantequilla muy lentamente en el interior un cazo alto y estrecho, para que una vez que esté fundida dejarla enfriar y que se solidifique. Posteriormente, con la ayuda de un cuchillo largo, se hace un agujero profundo en el centro de la mantequilla, hasta encontrar el sitio donde reposa el suero líquido, que obtendremos volteando el cazo, y vertiéndolo en otro recipiente. // Otra forma de preparar el lenguado a la inglesa es hervirlo y acompañarlo de mantequilla fundida y de patatitas hervidas a la inglesa.

Lenguados a la Luigi Veronelli.

Luigi Veronelli (1926-2004) fue un enólogo, restaurador, cocinero y escritor italiano de ideología anarquista.

Ingredientes para 6 personas: 6 lenguados de 200 g cada uno; 12 colas de cigalas grandes, sin caparazón; 100 g de champiñones de París cortados finamente; 1 dL (100 mL) de vino blanco seco; 1 dL (100 mL) de fumet de pescado (preparado con las espinas y recortes de los lenguados); 120 g de mantequilla; 50 g de mantequilla fundida (en el horno de microondas); 1 cucharada sopera (15 gramos) de trufa negra picada; 1 dL (100 mL) de crema de leche muy fresca; 1 cucharadita de extracto de carne (diluida con 1 poco de caldo de pescado); 2 chalotes (escalonias) pequeños y 1 ramito de perejil fresco picados juntos; 1 poco de pan rallado finamente; 1 limón; 12 crostones medianos de pan sentado (pan muy metido en harina, cuando pasa un día después de su cocción y mientras permanece correoso), cortados en forma de corazón (se fríen en mantequilla al ir a servir el plato); y, algo de sal y de pimienta blanca recién molida.

Elaboración.

Untar una fuente refractaria con 100 g de mantequilla, ponerle en el fondo el chalote, el perejil y los champiñones picados; regar con el vino blanco seco, el fumet de pescado y el zumo de 1/2 limón. Alinear los lenguados en la fuente (apoyados sobre el lado el que se ha quitado la piel oscura), salpimentar, y cubrir con el pan rallado y la mantequilla fundida. Introducir la fuente en el horno precalentado y dejar cocer durante unos 10 minutos. Pasado este tiempo, rodear los lenguados con las colas de cigalas, esparcir por encima la trufa picada y la crema de leche, y regar con el extracto de carne diluido en caldo de pescado. Poner, otra vez, la fuente en el horno durante unos 7 a 8 minutos. Colocar alrededor de la fuente los crostones de pan y servir caliente.

Lenguados a la Luisiana.

"Luisiana (en inglés Louisiana, del francés Louisiane) es uno de los estados que conforman los Estados Unidos situado en la región Sur del país, sobre el delta del río Misisipi. Este estado hace frontera en el oeste con el estado de Texas, en el norte con Arkansas, en el este con Misisipi y en el sur con el golfo de México. Su capital es Baton Rouge, pero la ciudad más importante es Nueva Orleans. Otras ciudades son Lafayette y Shreveport. Luisiana es el único estado en los EE. UU. con subdivisiones políticas denominadas parroquias, que son los gobiernos locales equivalentes a los condados. La parroquia más poblada es la parroquia de East Baton Rouge, y la más grande por área es la parroquia de Cameron. Gran parte de las tierras del Estado se formaron a partir de sedimentos lavados por el río Misisipi, dejando enormes deltas y amplias zonas costeras de marismas y pantanos. Luisiana tiene una cultura particular debida a la colonización francesa y, en menor medida, a la española. Las lenguas más habladas son hoy día el inglés y el español. En cuanto al dialecto del francés conocido como cajún (voz derivada del adjetivo acadien, que designaba a los pobladores procedentes de la colonia francocanadiense de Acadia), este se ha reducido hoy al 5% de hablantes. Peor suerte le ha tocado al español vestigial, traído en el siglo XVIII por emigrantes canarios y andaluces, el cual está hoy prácticamente desaparecido. El español hispano, no obstante, crece sin cesar en número de hablantes, debido a la inmigración latinoamericana, sobre todo mexicana y centroamericana, sobre todo en la ciudad de Nueva Orleans. Luisiana fue nombrada así en honor a Luis XIV, rey de Francia (1643-1715). Cuando el explorador francés René Robert Cavelier de La Salle (1643-1687) reclamó este territorio regado por río Misisipi para Francia, la llamó La Louisiane, que significa La tierra de Luis. Luisiana también formó parte del Virreinato de Nuevo México, en el Primer Imperio Mexicano. Ya formando parte de los Estados Unidos, el territorio de Luisiana se extendía desde Nueva Orleans hasta la frontera actual con Canadá. La cocina criolla de Luisiana es un estilo de cocina originario de Luisiana (centrado en la zona de la Gran Nueva Orleans) que mezcla influencias francesas, españolas, caribeñas, africanas y estadounidenses. También incluye rasgos distintivos de la cocina italiana. Es vagamente parecida a la gastronomía cajún por los ingredientes (como la Santísima Trinidad: variante local del Mirepoix francés consistiendo en la mezcla de cebolla, pimiento morrón y apio en cantidades similares), pero con la importante distinción de que la cocina cajún surgió de la tradición francesa más rústica y provinciana adaptada por los acadianos a los ingredientes de la región, mientras que la cocina de los criollos de Luisiana tendieron más hacia estilos europeos clásicos adaptados a los alimentos locales. Hablando en general, la influencia francesa en la cocina cajún procede de diversas cocinas francesas de regiones agricultoras, mientras la cocina criolla evolucionó en las casas de aristócratas adinerados, o de quienes imitaban su modo de vida. Aunque en la actualidad la cocina criolla está estrechamente identificada con la cultura de Nueva Orleans, gran parte de ella procede de las plantaciones de los estados a los que eran tan afines los criollos de antes de la Guerra Civil. A pesar de sus raíces aristocráticas francesas, la cocina criolla no incluye la cultura garde manger ni otros estilos extremadamente fastuosos de la cocina parisina clásica. La influencia española, portuguesa y canaria sobre la cocina criolla está presente en el uso del pimiento, en el amplio uso de zumos de cítricos en las marinadas, en la gran importancia del arroz y en la introducción de las judías secas (alubias o frijoles). Los españoles y los italianos hacían un gran uso del tomate, ingrediente que no había sido frecuente en la época francesa anterior. La pasta y las salsas de tomate llegaron durante la época en la que Nueva Orleans fue destino de la inmigración italiana y griega (aproximadamente entre 1815 y 1925). Muchos italianos se hicieron tenderos, panaderos, fabricantes de queso y horticultores, e influyeron así sobre la cocina criolla de Nueva Orleans y alrededores. Las influencias africana e indias, que fueron importantes, se debieron a que muchos de los sirvientes eran afroamericanos o asiáticos, como muchos de los cocineros de restaurantes y cafeterías. Los primeros libros de cocina criolla franceses, portugueses y españoles, datan de la época anterior a la compra de la Luisiana. El primer libro de cocina criolla en inglés fue La Cuisine Creole: A Collection of Culinary Recipes, From Leading Chefs and Noted Creole Housewives, Who Have Made New Orleans Famous For Its Cuisine (‘La cocina criolla: una colección de recetas culinarias de importantes cocineros y renombradas amas de casa criollas, que han hecho a Nueva Orleans famosa por su cocina’), escrito por el periodista griego Lafcadio Hearn (1850-1904) y publicado en 1885. Con el auge de la cocina sureña estadounidense en los años 1980, empezó a surgir una nueva cocina criolla (Nouvelle Creole). Este movimiento se caracteriza en parte por el renovado énfasis en los ingredientes frescos y las recetas más ligeras, y en parte por la influencia de otras tradiciones culinarias, incluyendo la cajún, la del sur y suroeste de Estados Unidos, y en menor medida por la del sureste asiático. Mientras la moda de la comida cajún terminó pasando, la nueva cocina criolla ha seguido siendo una fuerza predominante en la mayoría de los principales restaurantes de Nueva Orleans"... De la 'Enciclopedia Wikipedia'.

Ingredientes para 6 personas: 6 lenguados de 200 g cada uno; 150 g de mantequilla; 3 plátanos (Musa paradisiaca); 3 pimientos morrones amarillos; 1 cucharada sopera (15 gramos) de 1 picadillo de perejil, perifollo y estragón; 1 poco de harina; y, algo de sal y de pimienta blanca recién molida.

Elaboración.

Untar una fuente, que resista al fuego, con 80 g de mantequilla fundida, alinear en ella los lenguados ligeramente salpimentados y enharinados; cocerlos, a fuego moderado, durante unos 6 minutos, darles la vuelta y continuar la cocción durante 6 minutos más; escurrirlos y colocarlos en una fuente situada encima de un cazo con agua hirviendo para mantener la temperatura.

Poner en una salteadora, al fuego, 50 g de mantequilla y sofreír en ella los pimientos (previamente asados en el horno, pelados y limpios) ligeramente salados, para que tomen sabor; escurrirlos y reservarlos. Saltear en la misma grasa los plátanos cortados a rodajitas. Poner los pimientos asados y el plátano rehogado sobre los lenguados. Verter en una cazuelita, al fuego, la salsa de cocer los lenguados y la grasa de cocer los pimientos y plátanos, añadir la mantequilla sobrante, dejar que tome color oscuro y verter esta salsa sobre los lenguados y la guarnición vegetal; cubrir con el perejil, perifollo y estragón picados. Si se desea, se puede servir también una salsa madre de Tomate servida en salsera aparte.

Lenguados a la Molinera con Berenjenas.

Ingredientes para 6 personas: 3 lenguados de 350 a 400 g cada uno; 2 berenjenas bien carnosas; 60 g de mantequilla clarificada*; algunas cucharadas de aceite de oliva; 100 g de mantequilla; 1 buena cantidad de perejil picado; 1 poco de harina; 1 limón; y, algo de sal y de pimienta blanca recién molida.

*Nota.- La mantequilla 'clarificada', consiste en fundir mantequilla 'pura' a una temperatura moderada de 40 a 60 ºCelsius con el fin de que, después de un tiempo de reposo, se separe por decantación la fase acuosa de la fase grasa, quedándonos con el suero o fase acuosa. Un método para conseguirla sería fundir la mantequilla muy lentamente en el interior un cazo alto y estrecho, para que una vez que esté fundida dejarla enfriar y que se solidifique. Posteriormente, con la ayuda de un cuchillo largo, se hace un agujero profundo en el centro de la mantequilla, hasta encontrar el sitio donde reposa el suero líquido, que obtendremos volteando el cazo, y vertiéndolo en otro recipiente.

Elaboración.

Cortar las berenjenas a rodajas de unos 8 mm de espesor. Enharinar ligeramente los lenguados, alinearlos en una amplia sartén, al fuego, con mantequilla clarificada, salpimentarlos y freírlos durante 6 minutos por cada lado; escurrirlos y reservarlos. Freír las rodajas de berenjenas, salpimentadas y enharinadas, en otra sartén, al fuego, con aceite de oliva humeante; escurrirlas cuando estén bien doradas y crujientes por ambos lados. Disponer los lenguados fritos en una fuente de servir ovalada, cubrirlos con perejil picado y rociarlos con zumo de limón colado. En una cazuela, al fuego, añadir la mantequilla a la salsa de cocer los lenguados, cocer y remover hasta que la mezcla tome color dorado y verterla sobre el pescado. Colocar las rodajas fritas de berenjenas alrededor de los lenguados. Servir caliente.

Lenguados al Vino Blanco.

Ingredientes para 6 personas: 6 lenguados de 200 g cada uno; 1 fumet de pescado preparado con las espinas y los recortes de los lenguados y reducido a algunas cucharadas; 1/2 litro de vino blanco seco; 150 g de mantequilla; 25 g de mantequilla trabajada*; unas gotas de zumo de limón; y, algo de sal y de pimienta blanca recién molida.

*Nota.- La mantequilla 'trabajada', consiste en mezclar homogéneamente un 60% de mantequilla 'en pomada' con un 40% de harina 'tamizada', y sirve para ligar y espesar caldos o salsas. Para ello, cuando un caldo o una salsa esté hirviendo le agregaremos 'bolitas o cucharadas' de esta 'mezcla' removiendo constantemente para lograr que se incorpore homogéneamente a la preparación en curso. // Para confeccionar las mantequillas 'compuestas', la mantequilla 'pura' básica deberá estar 'reblandecida', llamándose, entonces, mantequilla 'en pomada', que consiste en trabajar la mantequilla 'pura' sin calentarla por encima de los 30 ºCelsius, hasta conseguir que tenga una textura blanda y cremosa, nunca líquida. Sus utilizaciones posteriores son muy variadas.

Elaboración.

Untar una fuente, que resista al fuego, con 25 g de mantequilla fundida, alinear en ella los lenguados, poner encima de éstos 25 g más de mantequilla a pedacitos, regar con el vino blanco seco y salar ligeramente. Cocer los lenguados durante 15 minutos a calor moderado, escurrirlos bien y colocarlos en una fuente de servir ovalada situada encima de un cazo con agua hirviendo para mantener su temperatura.

En una cazuela, al fuego, reducir a 200 mL el líquido de la cocción de los lenguados y añadirle, dando vueltas con una espátula, la mantequilla trabajada, a pedacitos; poner a fuego moderado y dejar que hierva durante unos segundos; retirar del fuego y añadirle, removiendo con el batidor, la mantequilla sobrante cortada a pedacitos y bien reblandecida a temperatura ambiente. Completar la salsa con 1 pizca de pimienta blanca recién molida, alguna cucharadas del fumet de pescado reducido y el zumo de limón. Cubrir el pescado caliente con las salsa descrita y servir inmediatamente.

Lenguados al Vino Blanco y Crema de Leche.

Ingredientes para 6 personas: 6 lenguados de 200 g cada uno; 70 g de mantequilla; 35 g de mantequilla trabajada*; 1 dL (100 mL) de crema de leche (nata); 2 yemas de huevo fresco; 1 vaso de vino blanco seco; unas hortalizas y verduras aromáticas: 1/2 cebolla blanca pelada y cortada, y 1 ramito de perejil desmenuzado; 15 g (1 cucharada sopera) de recortes de champiñones de París; 1/4 de limón; 1 pizca de páprika en polvo; algunos florones de pasta de hojaldre (medias lunas pequeñas de pasta de hojaldre o pasta de petisú que se utilizan para decoración o guarnición de platos); y, algo de sal y de pimienta blanca recién molida.

Elaboración.

Untar con 25 g de mantequilla una fuente que resista al fuego, alinear en ella los lenguados, ponerles encima la mitad de las hortalizas aromáticas, otros 25 g de mantequilla cortada a pedacitos y regar con el vino. Cocerlos a fuego muy moderado durante unos 15 minutos, contando a partir del momento que empiece la ebullición, escurrirlos bien y mantenerlos en un sitio caliente.

Preparar un fumet con los recortes del lenguado y espinas de otro pescado bien picadas, con la otra mitad de hortalizas aromáticas y 100 mL de agua; reducirlo a algunas cucharadas soperas. Incorporar recortes de champiñones a la salsa de cocer el pescado, reducirlo al fuego a 150 mL, juntar con el fumet y añadirle, poco a poco y dando vueltas con un batidor, la mantequilla trabajada y la crema de leche; ir reduciendo hasta espesar y pasar por el colador chino; completar con las yemas de huevo diluidas en 1 poco de crema de leche y añadir la mantequilla reblandecida (a temperatura ambiente), el zumo de limón colado y los polvos de páprika, removiendo hasta completar la salsa. Verter esta salsa sobre los lenguados, adornar los bordes de la fuente de servir con los florones de pasta de hojaldre y servir bien caliente.

Delicias de Lenguado Gran Suceso.

Ingredientes para 6 personas: los filetes de 3 lenguados de 350 a 400 g cada uno; 100 g de daditos de cola de langosta europea de mar y de trufa negra; 20 g de puré de cebolla Soubise* (una salsa blanca compuesta) muy espeso; 6 patatas holandesas grandes y, si es posible, todas del mismo tamaño; 1 dL (100 mL) de salsa Nantua* (una salsa blanca compuesta derivada de la salsa madre Bechamel); 6 lonchitas de trufa negra; 70 g de mantequilla; 30 g de mantequilla fundida (en el horno de microondas); 1 vaso de vino blanco seco; 30 g de queso Emmenthal rallado; y, algo de sal.

Elaboración.

En olla al fuego, con agua hirviente, cocer las patatas con su piel, escurrirlas, partirlas por la mitad en sentido longitudinal, vaciarlas con un cuchara dejando 1 poco de pulpa a 1 cm de la piel hasta conseguir que tengan forma de barquitas.

En una cazuela pequeña, al fuego, con 20 mantequilla caliente y 1 poco de sal, saltear los dados de cola langosta europea de mar (o cualquier otro crustáceo) y las lonchitas de trufa negra, dándoles una vueltas para que tomen sabor. Colocar los filetes de lenguado sobre un paño de cocina, apoyándolos por la parte de la que se ha quitado la piel oscura, darles algunos golpes para aplanarlos con la hoja grande un cuchillo de cocina y condimentarlos con algo de sal; poner sobre cada filete 1 poco de puré de cebolla Soubise y doblarlos por su mitad. Untar una tartera, resistente al calor, con 50 g de mantequilla, poner en ella los filetes de lenguado doblados y rellenos, regarlos con el vino blanco seco, ponerlos a calentar al fuego y hacer que hiervan durante unos 15 minutos a calor muy moderado, rociándolos de vez en cuando con su misma salsa. Escurrir los filetes rellenos de lenguado y cortarlos cada uno en 3 trozos.

Reducir la salsa de la cocción de los lenguados a 1 cucharada sopera y mezclarla con la salsa Nantua. Introducir los trozos de lenguado rellenos en las barquitas de patatas, cubrirlos con los dados de crustáceo y las lonchitas de trufa negra; depositar las barquitas rellenas en una fuente de horno rociar su superficie con abundante salsa, queso Emmenthal rallado y mantequilla fundida (en el horno de microondas), e introducir en el horno precalentado (con su gratinador en marcha) hasta que la superficie quede bien dorada. Depositar unos daditos de trufa negra en la superficie de las barquitas rellenas doradas y servir caliente.

*Nota.- Puré de cebolla Soubise o salsa Soubise... Soubise es una población y comuna francesa, situada en la región de Poitou-Charentes, departamento de Charente Marítimo, en el distrito de Rochefort y cantón de Saint-Agnant. Pero cuando un francés habla de 'Soubise' se está refiriendo, siempre, a un plato que lleva 'cebolla' y ésta en francés se llama'oignon'. Así pues el nombre de esta receta, en francés, sería 'purée de champignons à l'oignon o à la Soubise'. Y entonces, lo de 'Soubise' ¿de dónde viene?... Pues bien, lean el siguiente artículo de don Noel Fontanés extraído, y modificado por nosotros, de su sitio Web 'Grandes recetas de la cocina' sobre la 'salsa Soubise' a base de cebolla: "La salsa soubise es una creación de Bertrand el cocinero de de Charles de Rohan (1715-1787), príncipe de Soubise, duque de Rohan-Rohan, mariscal de Francia y señor de Roberval. Era un libertino y guerrero, ministro de los reyes franceses Luis XV (1710-1774) y Luis XVI (1754-1793), que realizó una fulgurante carrera militar, comenzada como mosquetero a los 18 años; a los 25, ya era brigadier, y, a los 28, fue nombrado mariscal de campo. Mucho le sirvió pertenecer al círculo íntimo del rey Luis XV y ser protegido de madame de Pompadour (1721-1764). En 1.745 participó en la batalla de Fontenoy, fue nombrado teniente general en 1.748 y en esa época heredó el señorío de Roberval, siendo nombrado gobernador general de Flandes, Hainaut y de Champagne. El rey Luis XV le nombra ministro de estado y asesor del Consejo. El príncipe de Soubise fue un hombre de gran valor que demostró con su carrera militar, pero ciertamente no era un gran estratega. Era bravo, infatigable y exacto en la disciplina, pero no era apreciado por los militares. Soubise llevó una vida sentimental agitada, era un gran seductor de bellas, especialmente las muy jóvenes. En 1.734, a los 19 años se casó con una niña de 12, quedando viudo cinco años más tarde. Volvió a casarse a los 26 años con una princesa de 24 que también murió cuatro años más tarde. En 1.745 se casó con una nueva princesa, que como su marido llevaba una vida muy libre. Fue arrestada por orden del rey, acusada de haber robado 900 mil libras en diamantes de un collar. Soubise la envió de vuelta con sus parientes con una pensión de 24 mil libras y el tuvo que dimitir de algún cargo que otro. Durante sus casamientos no se destacó por la fidelidad. Se entretuvo con la elegante y bellísima bailarina francesa, de la Ópera de París, mademoiselle Guimard (1743-1816) y la joven Zacharie de tan sólo 15 años que mantuvo como su amante hasta que el tuvo 69 años. El príncipe 'Cebolla' murió a los 72 años de edad". Ingredientes: 500 g de cebollas blancas; 125 g de arroz; unas tajaditas de tocino de cerdo muy finas; 4 dL (400 mL) de 'fondo blanco corriente'; 75 g de mantequilla; 1 dL (100 mL) de crema de leche; 1 pellizco de azúcar; 1 pulgarada de pimienta blanca recién molida; y, sal al gusto. Elaboración: La 'soubise' es más una guarnición que una salsa. En una olla, al fuego, escaldamos, durante 5 minutos, las cebollas (cortadas a rodajas finísimas) en agua hirviente, ligeramente salada. Limpiamos los granos de arroz con un trapo (no se deben de lavar con agua). En un recipiente, adecuado para horno, ponemos una capa de pedacitos muy finos de tocino, poniendo las rodajas de cebolla y el arroz encima; sazonamos con sal, pimienta y azúcar; mojamos con el caldo; recubrimos todo con láminas de tocino; metemos el recipiente al baño de María, y a su vez este en el horno durante cerca de hora y media. Sacamos el recipiente del horno y retiramos las láminas de tocino, pasando el resto de los ingredientes a través del cedazo hacia otro recipiente que calentaremos a fuego vivo; completamos la salsa o guarnición con la mantequilla y la crema de leche. Vertemos el total en un lebrillo, que dejaremos enfriar, guardando la salsa en lugar fresco hasta el momento de su uso. // Salsa Nantua: Nantua (en idioma franco-provenzal'Nantuat') es una comuna (municipio) de Francia, en la región de Ródano-Alpes, departamento de Ain, capital del distrito de su nombre. Se encuentra junto al lago Nantua. Y su especialidad gastronómica, entre otras, es la 'Quenelle de lucio con salsa Nantua' ('Quenelle de brochet dans sauce Nantua'). Ingredientes de la 'salsa Nantua': 2 dL (200 mL) de 'salsa madre Bechamel'; 2 dL (200 mL) de 'fondo de cocción de cangrejos de río'; 2 dL (200 mL) de crema de leche (o nata líquida); 100 g de 'mantequilla de gambas'; 30 mL de coñac ('cognac' de la de la ciudad francesa de Cognac); 1 pellizco de polvo de pimienta de Cayena (llamada así por la ciudad de Cayena, en la Guyana Francesa). Elaboración: En una salteadora, al fuego, ponemos la 'salsa madre Bechamel', el 'fondo de cocción de los cangrejos de río' y la crema de leche; a calor vivo, reducimos a la mitad, y completamos la salsa con la 'mantequilla de gambas', el coñac, y la pimienta de Cayena, removiendo y homogeneizando todo. Adornamos la salsa incorporando aquellos trocitos de carne de las colas de cangrejos de río que teníamos reservadas. // El 'fondo de cocción de cangrejos de río' se obtiene hirviendo los cangrejos en un caldo de pescado; luego trituramos las cáscaras y cabezas de cangrejo en el cedazo (reservando, aparte, la carne de las colas, que mezclaremos más tarde, cortadas a trocitos con la salsa Nantua) y recogemos en un recipiente toda la sustancia que suelten; volvemos a mezclar esta sustancia con el caldo de pescado y volvemos a hervir y reducir; colamos todo, a través de un colador de malla metálica fina, hacia otro recipiente. // La 'mantequilla de gambas', la conseguimos machacando en el mortero gambas hervidas y sin caparazón, con la misma cantidad (en gramos) de mantequilla pura; pasamos la mezcla a través de un colador de malla metálica fina, y ya tenemos la mantequilla compuesta de gambas.

Delicias de Lenguado Marquesa de Polignac.

"Yolande Martine Gabrielle de Polastron, condesa y duquesa de Polignac (París, 1749 - Viena, 1793) era una aristócrata francesa, conocida por su amistad con María Antonieta: simpatizaron cuando fueron presentadas en Versalles en 1775. También conocida como Madame de Polignac y nació en París durante el reinado de Luis XV. Fue hija de Jean François Gabriel, conde de Polastron y Jeanne Charlotte Hérault. Poco tiempo después se trasladó a la provincia de Languedoc, al sur de Francia. La familia de Polignac era de un antiguo linaje muy respetado, pero desacreditado por muchas deudas que alejaban a la familia de una vida lujosa. Su abuelo materno era René Hérault, que había servido como teniente general de la policía de París (es decir, jefe de la policía de París) entre 1725 y 1739. Perdió a su madre, Jeanne, a la edad de tres años. Gabrielle fue puesta al cuidado de su tía, Madame d'Andlau, quien decidió que Gabrielle recibiría educación en un convento. En 1767, a los 18 años, se casó con el conde Jules de Polignac, capitán del ejército francés. Tuvieron cuatro hijos. Sin embargo, las deudas de la familia de Mme. Polignac privaban al joven matrimonio de lujos. Cuando Diane de Polignac, su cuñada, la llamó para que fuera al palacio de Versalles, ella fue con su marido y fue presentada en una reunión formal en 1775. La reina María Antonieta enseguida siente por ella una viva amistad. La ambición, junto con el comportamiento vivo y alegre de la condesa pronto logra sustituir a princesa de Lamballe, la mejor amiga de la joven reina hasta entonces, debido a que su comportamiento centrado era considerado como aburrido por la reina, quien se volvía más frívola con el paso del tiempo. Además de conseguir que su amante entrara al círculo de favoritos de la reina, Mme. de Polignac también ganó la amistad del hermano más joven del rey, el conde de Artois y la aprobación del rey Luis XVI, que le agradecía su influencia para calmar a su esposa, animando su amistad. La condesa veía en la inmensa generosidad de la reina una manera para sacar a su familia de las deudas y lograr una vida llena de lujos. Ella, sin embargo, era odiada por otros miembros del entorno real, particularmente el confesor y su consejero político, el embajador austríaco de la reina, el conde Mercy-Argenteau. Carismática y hermosa, Gabrielle llegó a ser indiscutible líder del círculo exclusivo de la reina, asegurándose de que pocos se hicieran amigos de la reina sin su aprobación. La familia entera de Polignac se benefició enormemente de la generosidad considerable de la reina, pero su riqueza en aumento ultrajó a muchas familias aristocráticas, que se resentían en la corte. En última instancia, el favoritismo de la reina hacia Gabrielle y su familia eran una de las muchas causas que influyeron para que bajara la popularidad de María Antonieta. Hacia finales de 1780, los millares de folletos hostiles y pornográficos, decían que Gabrielle era la amante de la reina, y aunque estas acusaciones no eran verdad hicieron un daño inconmensurable al prestigio de la monarquía. La cantidad de favores que reciben los Polignac intensifica la impopularidad creciente de la reina, sobre todo en un período en el que se habla de economizar. Los Polignac no dejan de intrigar con los favoritos, como el barón de Besenval, entrometiéndose en la política. Se les llama el partido de la reina, lo que perjudica seriamente su reputación. Gabrielle fue designada cuidadora de los niños reales, incluyendo a Luis XVII y a la princesa María Teresa. Promovió a su marido, lo que hizo que subieran dos peldaños en la escala aristocrática, convirtiéndose su marido en duque y Gabrielle en duquesa, otra de las causas del enojo en la corte de Versalles. Más adelante, la hermosa cuñada de Gabrielle, Louise, se hizo la amante del hermano más joven de Luis XVI, el conde de Artois (rey más tarde como Carlos X). Por muchos años, Gabrielle fue amante del capitán protector de la realeza, el comandante de Vaudreuil. Hubo rumores en Versalles de que ella engendró un hijo de Vaudreuil, el segundo. La influencia excesiva de Gabrielle sobre María Antonieta comenzó a disminuir después de 1785, cuando nació el segundo hijo de la reina. La reina se molestaba cada vez más con el círculo Polignac y, al final, ella confió en otra mujer, Henriette Campan, una de las que estaban en descontento con los Polignac. Eventualmente, Gabrielle sintió descontento por María Antonieta y decidió visitar a amigos en Inglaterra, particularmente a la duquesa de Devonshire, que era la líder de la alta sociedad de Londres y una de los confidentes más cercanas de Gabrielle. Cuando estalla la Revolución francesa, Mme. de Polignac huye con su familia. Después de la toma de la Bastilla el 14 de julio de 1789, y con Luis XVI y María Antonieta detenidos, varios miembros de la familia Polignac decidieron emigrar. El conde de Artois se fue por orden de Luis XVI, al igual que Breteuil. Gabrielle y su familia se escaparon a Suiza, en donde mantuvieron contacto con el rey y la reina a través de cartas. Después de que ella se hubiera marchado, el cuidado de los niños reales fue confiado a la marquesa de Tourzel. Gabrielle desarrolló cáncer mientras vivía en Suiza, aunque había estado mal de salud por varios años. Murió en diciembre de 1793 en Viena, poco después de oír hablar de la ejecución de María Antonieta"... De la 'Enciclopedia Wikipedia'.

Ingredientes para 6 personas: los filetes de 2 lenguados de unos 600 g cada uno; las cabezas de los lenguados con su espina central unida a ellas; 2 dL (200 mL) de farsa o relleno de pescado mezclado con coral y huevas (ambas cosas en crudo) de bogavante europeo, pasados por un tamiz y condimentadas con 1 pizca de polvos de páprika; 1 dL (100 mL) de crema de leche; 8 cabezas de champiñones de París cocidas; 100 g de mantequilla; 1 botella de vino blanco espumoso seco; 8 cangrejos de río hervidos en un caldo corto; 1 dL (100 mL) de salsa Holandesa* (una salsa blanca compuesta); y, algo de sal.

Elaboración.

Dividir cada filete en 2 cortándolos diagonalmente, golpearlos y aplanarlos un poco con la hoja grande un cuchillo de cocina para que resulten más tiernos, alinearlos en la mesa de trabajo de la cocina apoyándolos sobre la parte que tenía la piel oscura, extender 1 capa de farsa o relleno de pescado con huevas y coral de bogavante y doblarlos por su mitad.

Untar con la mantequilla una fuente que resista al fuego, poner en ella las cabezas de lenguados sus espinas centrales, sobre cada espina colocar 1 parte del pescado relleno, salar ligeramente, regar con el vino blanco seco espumoso y cocer durante unos 15 minutos a partir del arranque del hervor. Escurrir los filetes rellenos de lenguado, colocar en una fuente ovalada de servir las cabezas de lenguados con su espina central y, encima de éstas, disponer los filetes de lenguado relleno formando 2 pisos; poner en el centro las cabezas de los champiñones de París cocidas y mantener la fuente en un sitio caliente (sobre un cazo con agua hirviendo, por ejemplo).

En cazuela al fuego, reducir a 3/4 el líquido de la cocción del pescado, añadir la crema de leche y la salsa Holandesa, remover y pasarlo esta mezcla por un colador de malla metálica fina. Cubrir las delicias de lenguado calientes con esta salsa, adornarlas con las colas de cangrejo de río hervidas sin su caparazón y servir inmediatamente.

*Nota.- La 'salsa Holandesa' es una emulsión elaborada con mantequilla y zumo de limón, que emplea yemas de huevos como agente emulsionante, generalmente se sazona con sal y un poco de pimienta negra (recién molida) o incluso con polvo de pimienta de Cayena (llamada así por la ciudad de Cayena, en la Guyana Francesa). Se trata de una salsa de origen Francés a pesar de que su nombre haga referencia al origen neerlandés. La salsa Holandesa es el ingrediente principal de los 'huevos a la Benedictina'. Es una salsa de un alto grado de dificultad técnica. Los 'huevos a la Benedictina' o 'huevos Benedictinos', (en inglés 'Benedict Eggs'; en francés: 'oeufs Bénédictine') es un plato que consiste en dos mitades de un 'pan dulce Muffin', generalmente cubiertos con panceta o tocino ahumado o pastrami (como beicon canadiense, que en Estados Unidos se denomina 'Canadian Bacon'), y huevos escalfados rociado todo con la muy popular salsa Holandesa. En una entrevista realizada en la columna 'Talk of the Town' del 'The New Yorker', en el año 1.942, un año antes de su muerte, Lemuel Benedict, un corredor retirado de Wall Street, reclamaba, en el lujoso 'Waldorf Hotel' fundado en el año 1.894, encontrar una cura a su resaca de la noche anterior, y para ello pidió: 'buttered toast, poached eggs, crisp bacon and a hooker of hollandaise' ('tostada con panceta, huevos escalfados y salsa Holandesa'). Oscar Tschirky (1866-1950), el maître d'hôtel suizo conocido como el legendario 'Oscar of the Waldorf', se impresionó con tal petición, hasta el punto de que pronto la incluyó en el menú de desayuno, pero sustituyó la tostada por el 'English Muffin'. El escritor norteamericano y crítico de restaurantes Craig Claiborne (1920-2000) en septiembre del año 1.967 escribió una columna en 'The New York Times Magazine' sobre la carta recibida por Edward P. Montgomery, un Americano que residía en Francia. En ella, Montgomery relataba que el plato fue creado por Commodore E. C. Benedict, un banquero que murió en el año 1.920 a la edad de 86 años. Montgomery incluyó una receta para los 'eggs Benedict', mencionando que fue enseñada por su madre, quien la recibió de su hermano, que era, a su vez, amigo de Commodore. Mabel C. Butler de Vineyard Haven, en el estado de Massachusetts, en una carta de noviembre de 1.967 impresa en el 'The New York Times Magazine' responde a Montgomery, contando la 'verdadera historia, bien conocida por los parientes de la esposa de Le Grand Benedict', de quien ella fue una cliente. La historia reza así: 'Mr. y Mrs. Benedict, cuando vivían en New York a finales de siglo XIX, comían cada viernes en el restaurate Delmonico's dnde trabajaba el chef suizo Oscar Tschirky (1866-1950). Un día, la Sra. Benedict dijo al maître d'hôtel: - ¿No tiene usted hoy algo nuevo y diferente que sugerirnos?... Y él les indicó huevos escalfados sobre una tostada de pan inglés dulce Muffin, y una loncha de jamón, todo ello recubierto por salsa Holandesa. Ingredientes de nuestra 'salsa Holandesa': 175 g de mantequilla; 3 yemas de huevo; 2 cucharadas soperas (2 x 15 mL) de vinagre; unas gotas de zumo de limón; 1 poco de pimienta blanca recién molida; y, 1 pellizco de sal. Elaboración: Poner en una cacerola (el tipo de cacerola que se adopta para conservar las salsas calientes al baño de María), al fuego, la pimienta blanca, la sal y el vinagre; reducir el vinagre a una cucharadita de las de café. Dejar entibiar y añadir una cucharada de agua fría, las yemas de huevo (una vez retirados los posibles posos) y 25 g de mantequilla a pedacitos. Poner, de nuevo, la cacerola a fuego moderado (aunque es preferible ponerla al baño de María para que la temperatura se mantenga constante durante la cocción), y remover con una cucharita de madera o un pequeño batidor. En cuanto la salsa comience a espesarse (lo que es señal de que se ha producido la cocción de las yemas) mezclarle 150 g de mantequilla (a pequeñas cantidades, añadiendo el segundo pedazo cuando el primero esté completamente incorporado, y así sucesivamente) y, al mismo tiempo, en tres o cuatro etapas, una cucharada de agua fría para evitar que la salsa se descomponga. Pasar por el cedazo de tela, controlar la sal, y añadir, si es que gusta, unas gotas de zumo de limón. Si esta salsa no se sirve enseguida es conveniente guardarla al baño de María, porque es delicadísima; cualquier exceso de calor provocará su descomposición o rompimiento.

Delicias de Lenguado Riviera Palace.

Ingredientes para 6 personas: los filetes de 3 lenguados de 350 a 400 g cada uno; 80 g de mantequilla clarificada* o purificada; 3 cucharadas soperas (3 x 15 gramos) de mantequilla reblandecida (a temperatura ambiente); abundante aceite de oliva; 100 g de puré de setas Duxelles*; 200 g de puré de cebolla Soubise (ver en índice de recetas: Delicias de lenguado gran suceso); 300 g de champiñones de París frescos; 200 g de patatas nuevas; 1 trufa negra; 1 huevo fresco; 3 berenjenas carnosas; 1 poco de harina y otro de pan rallado; y, algo de sal y de pimienta blanca recién molida.

Elaboración.

Alinear los filetes de lenguado sobre la mesa de trabajo de la cocina, apoyándolos por la parte en la que tenía su piel oscura, salpimentarlos ligeramente y untarlos con 1 capa de puré de setas Duxelles; doblarlos por su mitad procurando que el relleno de puré quede bien sujeto. Enharinar los filetes rellenos, bañarlos en huevo batido y rebozarlos con pan rallado, aplanándolos con la hoja ancha de un cuchillo de cocina y con las manos para que todo quede bien adherido.

Dividir las berenjenas longitudinalmente en 2 mitades, hacerles una incisión a lo largo del borde (la incisión se debe realizar en su pulpa a 1/2 cm de la piel) y algunas incisiones en diagonal a lo largo de su pulpa (estos cortes facilitan su cocción); freírlas en salteadora, al fuego, con abundante aceite de oliva caliente, escurrirlas cuando estén bien cocidas, dejarlas que se enfríen ligeramente, vaciarlas dejando 1 poco de pulpa adherida a su piel y mantenerlas en un sitio caliente (por ejemplo, encima de un cazo con agua caliente).

Dividir la trufa negra a lonchitas. Cortar los champiñones de París, salarlos un poco y rehogarlos en sartén, al fuego, con 1 cucharada sopera de mantequilla caliente.

Alinear los filetes rebozados y rellenos de lenguado en una salteadora, al fuego, que contenga 50 g de mantequilla clarificada caliente, salpimentarlos ligeramente, cocerlos durante unos 6 minutos por cada lado y escurrirlos cuando estén bien dorados.

Saltear las patatitas avellana en sartén, al fuego, con 1 cucharadita de mantequilla y escurrirlas cuando estén bien doradas y crujientes.

Disponer las barquitas de berenjenas en forma de corona en un fuente redonda bien caliente, rellenar cada una de ellas con 1 cucharada sopera de puré de cebolla Soubise, colocándoles encima 2 filetes de lenguado rellenos rebozados y dorados, que se decoran con lonchitas de trufa negra. Adornar el centro de la fuente de servir con una guarnición de patatitas avellana y champiñones.

En un cazo, al fuego, añadir la mantequilla clarificada sobrante a la salsa de cocción de los lenguados e ir removiendo y cociendo hasta que la mezcla tome un bonito color dorado. Verter esta salsa sobre los filetes de lenguado y servir inmediatamente.

*Nota.- Puré de setas Duxelles: El origen de la palabra Duxelles, tan conocida en la cocina de muchos países... tiene sus raíces en el preceptor Fraçois Pierre de La Varenne, nacido en Dijon en 1618, que fue primer oficial de boca del marqués d'Uxelles, además de ser el autor del libro 'Le Cuisineir François'. Se atribuye a dicho cocinero el invento del 'aparejo Duxelles', cuya base son los champiñones. Más tarde lo aceptaron y difundieron otros prestigiosos jefes de cocina y para designarlo optaron por otorgarle el nombre del marquesado del que procedía, o sea 'd'Uxelles', olvidando al creador de dicho 'aparejo'. Éste puré presenta diversas variantes, incorporando vino blanco, o ajos, o pan rallado, o puré de tomate, o salsa básica Media Glasa, o carne de salchicha bien sazonada. Aquí, les describimos uno básico, al que llamamos Aparejo Duxelles... "Publicado en 1.651, 'Le Cuisinier Francois' es el primer libro de cocina para aplicar las innovaciones considerables culinaria terminada en Francia en el siglo XVII codificado de una manera ordenada, con reglas y principios de la cocina . Este es el primer libro de cocina en la que el lector moderno encontrará recetas reconocibles como la 'carne a la mode', el 'huevo de nieve', la 'sopa de mariscos', etc. Contiene la primera mención de 'bouquet garni', los 'fondos de cocina', las 'reducciones', el uso de la 'clara de huevo' para aclarar 'gelées', etc. Hay enlaces con las setas, trufas y almendras. Contiene la primera receta de 'mil hojas'. Las verduras son tratadas extensamente. Una receta con mantequilla bien fresca, un poco de vinagre, sal y nuez moscada, y yema de huevo para ligar la salsa, propuestas para acompañar espárragos, y prefigura la salsa holandesa. También menciona por primera vez las expresiones profesionales, tales como 'de moda', 'al azul' o 'al natural' que ahora se utilizan en vocabularios especializados. Inventó el 'Duxelles', y, sobre todo, reemplazó las 'salsas a base de pan' por el 'roux' . Sustituyó el uso de la manteca de cerdo en la cocina por la mantequilla. El éxito de 'Le Cuisinier Francois' fue tal que se emitieron más de 250.000 copias, con cerca de 250 ediciones, y fue reimpresa en Francia hasta el año 1.815. Este es el primer libro de la cocina que ha sido traducido al inglés. Se ha pirateado ediciones de Amsterdam y La Haya, y incluso se hizo una imitación, 'La Cocina Metódica Francesa', publicado anónimamente en París en 1.660". Ingredientes: 250 g de champiñones [o solamente sus 'pies', y 'recortes sobrantes', si estamos utilizando las 'cabezas' ('sombreros e himeneos') de los champiñones para otra 'preparación culinaria']; 1 cucharada de escalonia (ascalonia o chalote, trinchada muy fina); otra cucharada de cebolla blanca (trinchada muy fina); 30 g de mantequilla; 30 g de aceite de oliva; 1 pellizco de perejil fresco y trinchado; y, algo de sal y de pimienta recién molida. Elaboración: En una cazuela, al fuego, rehogamos la cebolla blanca y la escalonia, en mantequilla y aceite de oliva, añadiendo las setas (trinchadas finamente) y, sazonando con sal común y pimienta recién molida. A continuación, lo trituramos finamente, consiguiendo un puré que pasaremos a otro recipiente a través de la estameña (o colador de malla metálica fina). Completamos éste Aparejo Duxelles con el perejil fresco y picado, depositándolo sobre una blonda de papel impregnada con mantequilla fundida bien expandida, situada sobre una fuente de servir pequeña.

Envoltorios de Lenguado Gran Suceso.

Ingredientes para 6 personas: los filetes de 3 lenguados de 350 a 400 g cada uno; 6 tomates medianos (todos del mismo tamaño e igual de maduros); 200 g de puré de cebolla Soubise (ver en índice: Delicias de lenguado gran suceso); 3 dL (300 mL) de salsa Bercy* (una salsa blanca compuesta derivada de la salsa madre Veloutée o Aterciopelada); 1 dL (100 mL) de vino blanco seco y la misma cantidad de caldo de cocer setas comestibles; 130 g de mantequilla; y, algo de sal y de pimienta blanca recién molida.

Modo de cortar un lenguado a filetes.- Separar un trozo de piel, cerca de la cola y arrancarla de un tirón teniendo la mano envuelta en un paño de cocina. Se hace la operación por ambos lados. Con un cuchillo de hoja fina separar los filetes de la espina central, cuidando de que no se rompan. Aplanarlos ligeramente con el cuchillo de cortar carne mojada en agua para romperles las fibras y y lograr así que resulten más tiernos.

Elaboración.

Cortar una especie de tapadera en lo alto de los tomates, vaciarlos de su pulpa y escurrirlos bien para que suelten todas sus aguas; alinear los tomates vaciados en una tartera resistente al calor y untada con 30 g de mantequilla fundida (en el horno de microondas); salpimentarlos y poner en el interior de cada uno 10 g de mantequilla; asarlos en el horno precalentado durante unos 10 minutos; sacarlos del horno y mantenerlos en un sitio caliente (por ejemplo, sobre un cazo con agua caliente).

Alinear los filetes de lenguado, bien abiertos, sobre la mesa de trabajo de la cocina, apoyándolos sobre el lado en el que tenían su piel oscura; salpimentarlos ligeramente, extender encima de cada uno de ellos 1 capa de puré de cebolla Soubise y enrollarlos sobre sí mismos en forma de envoltorios.

Untar una salteadora con 40 g de mantequilla, alinear en ella los filetes de lenguado rellenos, regarlos con el caldo de cocer setas y el vino blanco seco; poner la salteadora sobre fuego vivo, bajar la intensidad del calor a fuego lento cuando arranque el hervor y mantener la cocción durante unos 15 minutos; escurrir los filetes rellenos y reducir el fondo de la cocción hasta que queden sólo unas cucharadas soperas que se mezclan con la salsa Bercy.

Colocar los tomates vacíos asados sobre una fuente que resista el calor, introducir dentro de cada uno de ellos 1 cucharada sopera de puré de cebolla Soubise y 2 envoltorios de lenguado, y terminar de llenarlos con la salsa preparada; introducir la fuente en el horno precalentado y glasear su superficie. Servir inmediatamente.

*Nota.- Salsa Bercy: Bercy es un área en el este de la ciudad de París , en Francia , al norte del río Sena. Esta salsa, de origen francés, se emplea para acompañar platos a base de pescado. Ingredientes: 2 dL (200 mL) de salsa Aterciopelada de pescado; 1 dL (100 mL) de vino blanco seco; 1 dL (100 mL) de fumet de pescado; 50 gramos de mantequilla; 1 cucharada sopera (unos 15 gramos) de un picadito de escalonia (chalote); y, otra cucharada sopera con un picadito de perejil fresco. Elaboración: Estofamos (a calor moderado, y con la olla tapada) el picadito de chalote, junto con un pedacito de mantequilla, sin que llegue a tomar color; mojamos con el vino blanco seco y el fumet, y dejamos hervir a fuego vivo durante unos instantes. Añadimos la salsa aterciopelada de pescado, y hervimos durante unos minutos. Retiramos la olla del fuego, y completamos la salsa con la mantequilla restante puesta a trocitos y con el picadito de perejil.

Filetes de Lenguado Aiglon.

Ingredientes para 6 personas: los filetes de 3 lenguados de 350 a 400 g cada uno; 300 g de champiñones de París frescos; 3 dL (300 mL) de salsa al Vino blanco* (una salsa blanca compuesta); 1 dL (100 mL) de puré de cebolla Soubise (ver en índice de recetas: Delicias de lenguado gran suceso); 100 g de mantequilla; doce florones de pasta de hojaldre (medias lunas pequeñas de pasta de hojaldre o pasta de petisú que se utilizan para decoración o guarnición de platos); 2 dL (200 mL) de vino blanco seco; 2 dL (200 mL) de fumet de pescado (preparado con las espinas, cabezas y recortes del los lenguados); y, algo de sal y de pimienta blanca recién molida.

Modo de cortar un lenguado a filetes.- Separar un trozo de piel, cerca de la cola y arrancarla de un tirón teniendo la mano envuelta en un paño de cocina. Se hace la operación por ambos lados. Con un cuchillo de hoja fina separar los filetes de la espina central, cuidando de que no se rompan. Aplanarlos ligeramente con el cuchillo de cortar carne mojada en agua para romperles las fibras y y lograr así que resulten más tiernos.

Elaboración.

Poner los filetes de lenguado (ligeramente salados) en una cazuela, al fuego, con el fumet de pescado y el vino blanco seco, y cocerlos a ebullición muy lenta (los filetes estarán cocidos cuando su carne que de muy blanca y compacta); al miso tiempo limpiar y cortar los champiñones y rehogarlos en sartén, al fuego, con 30 g de mantequilla y 1 poco de sal, para que tomen sabor. Untar una fuente, que resista al fuego, con 30 g de mantequilla fundida (en el horno de microondas), ponerle en su fondo el rehogado de champiñones mezclado con el puré de cebolla Soubise; alinear encima los filetes cocidos de lenguado y cubrirlos con la salsa al Vino blanco, completada con el líquido de cocción del pescado (reducido a 2 cucharadas soperas) y con la mantequilla sobrante (incorporada a pedacitos, dando vueltas con un batidor). Introducir la fuente en el horno precalentado y glasear su superficie. Rodear la fuente con florones de pasta de hojaldre y servir inmediatamente.

*Nota.- Salsa al Vino blanco: Para acompañar platos a base de pescado o de marisco. Ingredientes: Un buen fumet o caldo concentrado de pescado (que lo haremos con espinas, recortes y cabezas de pescado, vino blanco y legumbres aromáticas, tales como apio, zanahoria naranja, etc.) reducido a unas cucharadas soperas; el líquido de cocción del pescado en preparación (como, por ejemplo, una merluza 'hervida' durante unos instantes, que va a ser acompañada por esta salsa) reducido a cerca de 2 dL (200 mL); 25 g de mantequilla trabajada; 100 g de mantequilla reblandecida; el zumo de 1 limón; pimienta blanca recién molida; y, sal al gusto. Elaboración: Ponemos en una salteadora, al fuego, el líquido de cocción del pescado reducido; hacerle tomar hervor y mezclarlo con la mantequilla trabajada, incorporándola poco a poco; pasados unos segundos de hervor, retirar la salteadora del fuego y completa la salsa con la mantequilla reblandecida puesta a pedacitos, con 1 pizca de pimienta blanca recién molida, 1 poco de zumo de limón y el fumet reducido a algunas cucharadas. A esta salsa, le podemos agregar, también, yemas de huevo y crema de leche.

Filetes de lenguado Casa Nuestra.

Ingredientes para 6 personas: los filetes de 3 lenguados de 350 a 400 g cada uno; 100 g de mantequilla; 20 g de mantequilla fundida (en el horno de microondas); 2 cucharadas soperas de aceite de oliva; 500 g de calabacines pequeños; 200 g de pulpa de tomate; 1 poco de romero y otro de hojas de albahaca; 1 poco de harina y otro de pan rallado; 1 limón; y, algo de sal y de pimienta recién molida.

Modo de cortar un lenguado a filetes.- Separar un trozo de piel, cerca de la cola y arrancarla de un tirón teniendo la mano envuelta en un paño de cocina. Se hace la operación por ambos lados. Con un cuchillo de hoja fina separar los filetes de la espina central, cuidando de que no se rompan. Aplanarlos ligeramente con el cuchillo de cortar carne mojada en agua para romperles las fibras y y lograr así que resulten más tiernos.

Elaboración.

Poner aceite de oliva en una sartén al fuego, hasta que humee, echarle el calabacín cortado a rodajas, salpimentar, añadir un ramito de romero atado con un hilo blanco (se desechará una vez terminada la cocción) y las hojas de albahaca picadas.

En otra sartén, al fuego, dar sabor a la pulpa de tomate con 30 g de mantequilla y 1 poco de sal durante unos segundos. Añadir este puré de tomate al calabacín un momento antes de terminar su cocción y mezclar ambas cosas para que tomen sabor, conservando esta mezcla en un sitio caliente (por ejemplo, en una fuente sobre un cazo con agua caliente).

En una salteadora, al fuego, calentar 50 g de mantequilla, añadir los filetes de lenguado enharinados, freírlos durante unos 6 minutos por cada lado hasta que estén bien dorados y crujientes; mantenerlos calientes junto con la mezcla de calabacín y tomate.

Untar una fuente, resistente al fuego, con la mantequilla restante, alinear en ella los filetes dorados de lenguado, cubrirlos con la mezcla de calabacín y tomate, espolvorear con el pan rallado y rociarlos con la mantequilla fundida. Introducir la fuente en el horno precalentado y retirar cuando su superficie esté bien dorada; completar con una buena ración del picadito de hojas de albahaca y algunas gotas de zumo de limón colado.

Filetes de Lenguado Casina Delle Rose.

Ingredientes para 6 personas: los filetes de 3 lenguados de 350 a 400 g cada uno; 200 g de champiñones de París cortados a trozos; 2 dL (200 mL) de vino blanco seco; 2 dL (200 mL) de fumet de pescado (preparado con las cabezas, espinas y recortes de los lenguados); 2 dL (200 mL) de salsa Holandesa* (una salsa blanca compuesta; ver en índice de recetas: Delicias de lenguado marquesa de Polignac); 120 g de mantequilla; 1 cebolla blanca grande pelada y trinchada; 12 lonchas de trufa negra; 300 g de patatitas a la inglesa*; y, algo de sal y de pimienta blanca recién molida.

Modo de cortar un lenguado a filetes.- Separar un trozo de piel, cerca de la cola y arrancarla de un tirón teniendo la mano envuelta en un paño de cocina. Se hace la operación por ambos lados. Con un cuchillo de hoja fina separar los filetes de la espina central, cuidando de que no se rompan. Aplanarlos ligeramente con el cuchillo de cortar carne mojada en agua para romperles las fibras y y lograr así que resulten más tiernos.

Elaboración.

Untar una tartera, resistente al fuego, con 60 g (4 cucharadas soperas) de mantequilla, cubrirla con la cebolla trinchada, alinear encima los filetes de lenguados, cubrirlos con los trozos de champiñones y las lonchas de trufa, regar con el vino blanco seco y el fumet de pescado y salpimentar ligeramente.

Introducir la tartera en el horno precalentado a calor moderado; a los 20 minutos, de cocción escurrir los filetes de lenguados, trasladarlos a una fuente que se mantendrá en un sitio caliente (por ejemplo, encima de un cazo con agua caliente).

Cortar las patatas en forma de nueces (se trata de conseguir patatas avellana o bolas de patatas empleando un saca-bolas, saca-bocados o cuchara parisina) y mantenerlas en agua a la espera de cocerlas (se saltearán en sartén al fuego, con mantequilla caliente hasta que se doren), consiguiendo patatitas avellana; hervirlas en agua ligeramente salada, escurrirlas, ponerlas en una ensaladera y rociarlas con 30 g de mantequilla fundida (en el horno de microondas). Y ya se tienen listas las patatitas a la inglesa.

Poner el líquido de la cocción de los lenguados en un salteadora, al fuego vivo, reduciéndolo a su mitad; completarlo, ya fuera del fuego, con la salsa Holandesa y con 30 g de mantequilla cortada a pedacitos, mezclando todo muy bien.

En el momento de ir a servir, disponer los filetes de lenguados en una fuente, cubriéndolos con la salsa, añadir los trozos de champiñones y las lonchas de trufa e introducir la fuente en el horno caliente durante unos momentos o hasta que la superficie esté un poco dorada. Servir aparte las patatitas a la inglesa.

Filetes de Lenguado con Champiñones y Salsa de Tomate.

Ingredientes para 6 personas: los filetes de 3 lenguados de 350 a 400 g cada uno; 350 g de champiñones de París cortados a trozos; 1/2 botella de vino blanco seco; 300 g de pulpa de tomate; 120 g de mantequilla; 1/2 cebolla blanca grande pelada y algunos ramitos de perejil fresco (ambos ingredientes picados conjuntamente); 1 buena porción de perejil fresco y picado; 1/4 de hoja de laurel; 1 poco de harina; y, algo de sal y de pimienta blanca recién molida.

Modo de cortar un lenguado a filetes.- Separar un trozo de piel, cerca de la cola y arrancarla de un tirón teniendo la mano envuelta en un paño de cocina. Se hace la operación por ambos lados. Con un cuchillo de hoja fina separar los filetes de la espina central, cuidando de que no se rompan. Aplanarlos ligeramente con el cuchillo de cortar carne mojada en agua para romperles las fibras y y lograr así que resulten más tiernos.

Elaboración.

Preparar los lenguados para la cocción y dividirlos en filetes. Introducir en una cazuela, al fuego, las cabezas de los lenguados, sus pieles, los recortes y las espinas (todo muy bien picado), la cebolla mezclada con el perejil, la pulpa de tomate, el laurel, el vino blanco seco, y algo de sal y de pimienta blanca recién molida; cuando arranque el hervor, seguir cociendo, a fuego muy moderado, durante unos 15 minutos; pasar todo por el colador chino; volver a poner esta salsa en la cazuela al fuego y calentar hasta que se reduzca 1/3; retirar la cazuela del fuego y añadir, poco a poco, 50 g de mantequilla, removiendo con un batidor; conservar esta salsa al baño de María.

Rehogar los trozos de champiñones en una sartén, al fuego, con 50 g de mantequilla y 1 poco de sal para que tomen sabor. En el último momento, salpimentar los filetes de lenguados, enharinarlos ligeramente, alinearlos en una salteadora, al fuego, con 40 g de mantequilla caliente, y cocerlos durante 6 minutos por cada lado. Cuando estén bien dorados, escurrirlos y disponerlos en una fuente de servir redonda formando una corona; rociarlos con la salsa y decorar el centro con el rehogado de champiñones cubiertos por un picadito de perejil. Servir inmediatamente.

Filetes de Lenguado a la Dugléré.

Adolphe Dugléré (1805-1884) fue un chef francés, nacido en Burdeos, y discípulo del gastrónomo, cocinero y arquitecto francés Marie-Antoine Carême (1783-1833; conocido por haber sido el primer estudioso europeo de las salsas en la cocina francesa en su obra L'art de la cuisine française: 5 volúmenes en 1833–34).

Dugléré fue jefe de cocina de la familia Rothschild hasta el año 1848 y gerente en el restaurante Les Frères provencaux en el Palais-Royal de París (desde 1848 hasta 1866). En 1866, se convirtió en el jefe de cocina del Café Anglais, que fue el más famoso restaurante de París del siglo XIX. Adolphe Dugléré fue, sin duda, uno de los chefs más emblemáticos del siglo XIX. Con una eficiente formación profesional pudo consolidar sus virtudes culturales y tecnológicas hasta ser reconocido como el líder de la cocina francesa, en el siglo de su máximo esplendor. Son famosas varias anécdotas que giran alrededor de Dugléré y que lo han hecho famoso a través del tiempo, pasando a ser parte de la historia. La Cena de los Tres Emperadores se realizó el 7 de Junio de 1867, en uno de los restaurantes más famosos de París, el Café Anglais y donde oficia de chef Adolphe Dugléré. Ahí preparó la llamada Cena de los Tres Emperadores, destinada a los reales visitantes de la Exposición Universal de París (1867): Alejandro II de Rusia (1818-1881), el Zarevich (hijo primogénito del zar) y futuro Alejandro III de Rusia (1845-1894) y Guillermo I de Alemania y Prusia (1797-1888). El anfitrión de este gran evento fue el emperador francés Napoleón III (1803-1873). El menú, que es uno de los más difundidos cuando se habla de cenas famosas, consistió en: rodaballo à la Dougléré, soufflé relleno de lonjas de gallina a la crema, pollos a la Portuguesa con salsa de tomate, cebolla y ajo, medallones de langosta à la Parisien glaseados con una infusión de gelatina y salsa mahonesa y decorados con trufas, patos à la Rouennaise con carcasa rellena de pâté, filetes de carne deshuesada cubiertos de vino tinto y foie gras. El gran chef Dugléré acompañó el banquete con ocho clases de vino.

El plato preferido del cantante de tangos, compositor y actor de cine naturalizado argentino (no sabiéndose si nació en Uruguay o en Francia), Carlos Gardel (1890-1935) en cualquier lugar era el Grand Paraná à la Dugléré. Adolphe Dugléré era el chef principal del Café Anglais parisino y ahí cultivó una gran amistad y admiración recíproca con el gran maestro italiano, compositor de óperas, Gioachino Rossini (1792-1898), quien llamaba a su amigo Dugléré el Mozart de la cocina. Cierta noche cenaba allí el compositor y sugirió al maître un ligero cambio en el filete que pedía siempre: esta vez quería una innovación, algo nuevo. Reclamó la presencia de su amigo Dugléré y le pidió que improvisara allí, en pleno comedor. Adolphe argumentó que le sería difícil concentrarse delante de todos los invitados. Rossini le replicó: - "Eh bien, faites-le tourné de l'autre coté, tournez-moi le dos" (- "Pues bien, hágalo vuelto del otro lado, es decir de espaldas al publico"). Y así se realizó, nació y se bautizó el Tournedós Rossini por aclamación popular.

En 1867, no había un azucarillo dulcísimo más deseado en todo París que Anna Deslions: alta, espigada, pelirroja, con unos ojos deslumbrantes, arrebatadores, seductores y para colmo no andaba sola , que ya le habría sobrado, sino que tenía un grupo de amigas igual de guapas que ella, como las también famosas la cortesana Cora Pearl (1835-1886), la danzarina Céleste Mogador (1824-1909) y Blanche d'Artigny. Juntas pusieron de vuelta y media las noches más calientes y divertidas de la Ciudad de la Luz. Muchas esposas celosas parisinas notaron de inmediato el extraño embeleso de sus fieles mariditos y como de costumbre llegaron más rápido de lo que canta un gallo al origen de tan desbordante producción de testosterona. La causa: Anna Deslions y sus amigas, y en coro las bautizaron como Las Leonas. Una noche de champagne y lentejuelas, irrumpieron deslumbrantes Las Leonas en el Café Anglais y solicitaron la presencia del chef principal para que les recomendara el menú. Adolfo Dugléré salió algo desganado para complacer el pedido de sus ocasionales clientes. No sabía quiénes eran, pero cuando vio a Anna, quedó envuelto en una nube de seducción que lo dejó completamente a su merced. Después de recobrar el aliento y lleno de inspiración les ofreció un plato nuevo, inédito, creado al instante y dedicado a ella: ¿a quién más que esa delicada Afrodita con la cabellera en llamas y los labios de cereza pura?. Al poco tiempo entró al salón principal un trouppe de garçons llevando por todo lo alto las patatas Anna (Pommes Anna), que realmente es una exquisita tortilla de patatas, con finas hierbas y una carga impresionante de sensualidad.

À la Dugléré es la descripción de la guarnición o salsa elaborada con tomate, chalota, cebolla, perejil y salsa madre Veloutée o Aterciopelada, creación de Adolphe Dugléré, discípulo de Carême. Y, a continuación, les describo la receta de sole à la Dugléré.

Ingredientes para 6 personas: los filetes de 3 lenguados de 450 g cada uno; 3 chalotes (escalonias); 1 cebolla blanca mediana pelada y algunas ramitas de perejil fresco (ambos ingredientes picados conjuntamente); la pulpa de 3 tomates cortada a filetes; 100 g de mantequilla; 2 dL (200 mL) de vino blanco seco; 1 limón; 1 dL (100 mL) de salsa madre Veloutée o Aterciopelada de pescado; y, algo de sal y de pimienta blanca recién molida.

Modo de cortar un lenguado a filetes.- Separar un trozo de piel, cerca de la cola y arrancarla de un tirón teniendo la mano envuelta en un paño de cocina. Se hace la operación por ambos lados. Con un cuchillo de hoja fina separar los filetes de la espina central, cuidando de que no se rompan. Aplanarlos ligeramente con el cuchillo de cortar carne mojada en agua para romperles las fibras y y lograr así que resulten más tiernos.

Elaboración.

Untar una salteadora con 50 g de mantequilla, ponerle en el fondo el chalote, la cebolla y el perejil picados, y la pulpa de tomate; colocar encima los filetes de lenguados, salpimentarlos ligeramente y regarlos con el vino blanco seco. Cocer a fuego lento durante unos 10 minutos, escurrir los filetes de lenguado y ponerlos en una fuente cuya temperatura se mantendrá poniéndola sobre un cazo con agua caliente.

Reducir, al fuego, la salsa de cocción del lenguado, ligarla con la salsa Veloutée de pescado, y completarla con 50 g de mantequilla y algunas gotas de zumo de limón colado. Verter la salsa sobre los filetes de lenguados, glasear ligeramente la superficie en la salamandra, o bajo el gratinador del horno, y servir inmediatamente.

Filetes de Lenguado Fantasía di Brida.

No sabemos quién era la tal Brida, pero aquí les dejamos su receta. Brida (1990), es un libro del novelista brasileño Paulo Coelho, el cual trata la historia de una joven de 21 años de edad que conoce a un mago, a quien pide convertirse en una bruja; pero este personaje nada tiene que ver con ésta receta.

Ingredientes para 6 personas: los filetes de 3 lenguados de 350 a 400 g cada uno; 6 grandes colas de cigalas; 1 dL (100 mL) de vermut Carpano seco*; 12 pequeños fondos de alcachofa hervidos (quitar las brácteas duras externas de la alcachofa y vaciar el fondo de su receptáculo; o bien, adquirirlos congelados); 160 g de mantequilla; 1 marinada compuesta de aceite de oliva, zumo de limón colado y algo de sal y de pimienta blanca recién molida; 1 cucharada sopera de chalote (escalonia) pelado y picado; 2 cucharadas soperas de salsa madre de Tomate; y, 1 dL (100 mL) de crema de leche.

Modo de cortar un lenguado a filetes.- Separar un trozo de piel, cerca de la cola y arrancarla de un tirón teniendo la mano envuelta en un paño de cocina. Se hace la operación por ambos lados. Con un cuchillo de hoja fina separar los filetes de la espina central, cuidando de que no se rompan. Aplanarlos ligeramente con el cuchillo de cortar carne mojada en agua para romperles las fibras y y lograr así que resulten más tiernos.

*Nota.- Antonio Benedetto Carpano (1764, Bioglio (Biella)-1815, Turin) fue un destilador italiano, famoso de haber inventado el Vermouth y por consiguiente el apéritif. En 1786, Antonio Benedetto Carpano inventó el vermú moderno en Turín, a partir de vino blanco añadido a una infusión de más de 30 variedades de hierbas y especias. Le añadió azúcar creyendo que sería una bebida más conveniente para damas que los vinos tintos locales. Este vermú se hizo tan popular que su tienda estaba abierta 24 horas al día para venderlo. La marca de Carpano ahora es producida y distribuida por Fratelli Branca Distillerie de Milán, incluyendo: Carpano Classico Vermuth, Carpano Bianco, Carpano Antica Formula y el original aperitivo Punt e Mes.

Elaboración.

Quitar las cáscaras a las colas de las cigalas en crudo, ponerlas en la marinada junto con los filetes de lenguados; mantenerlos así durante 1 hora, dándoles la vuelta de vez en cuando.

Untar una salteadora con 60 g de mantequilla, colocar en ella los filetes de lenguado cabalgando unos sobre otros, las colas de cigalas, la marinada, el picadito de chalote, 1 poco de sal y otro de pimienta blanca recién molida, la salsa de tomate y 40 g de mantequilla a pedacitos; regarlo todo con el vermú y cocer, a fuego muy moderado, durante unos 15 minutos a partir del arranque del hervor. Escurrir los filetes de lenguado y las colas de cigalas; disponer ambos en una fuente, que se mantendrá caliente sobre un cazo con agua hirviendo.

Rehogar los fondos de alcachofa en una cazuela, al fuego, con 20 g de mantequilla caliente y 1 poco de sal para que tomen sabor. Reducir, al fuego, la salsa de la cocción del pescado hasta que quede bastante espesa, verter en ella la crema de leche, reducir otra vez esta salsa en 1/3 y pasarla por el colador chino. Poner, de nuevo, la salsa al fuego, remover y retirarla apenas comience a hervir; incorporarle, ya fuera del fuego, 40 g de mantequilla a trocitos, dando vueltas con un batidor.

Poner los cogollos de alcachofa rehogados en una fuente de servir caliente y colocar 1 filete de lenguado y 1 cola de cigala sobre cada unos de ellos; rociar todo con la salsa y servir inmediatamente.

Filetes de Lenguado Fantasía Marina.

Ingredientes para 6 personas: los filetes de 3 lenguados de 350 a 400 g cada uno; 300 g de colas de gambas grandes (se pueden adquirir congeladas, aunque están mejor frescas); 3 docenas de mejillones grandes (siendo mejor adquirirlos en bandeja de plástico -no en malla- ya que serán todos de aproximadamente el mismo tamaño); 12 lonchas de trufa negra; 200 g de mantequilla; 1 dL (100 mL) de whisky escocés; 300 g de patitas a la inglesa*; y, algo de sal y de pimienta blanca recién molida.

Modo de cortar un lenguado a filetes.- Separar un trozo de piel, cerca de la cola y arrancarla de un tirón teniendo la mano envuelta en un paño de cocina. Se hace la operación por ambos lados. Con un cuchillo de hoja fina separar los filetes de la espina central, cuidando de que no se rompan. Aplanarlos ligeramente con el cuchillo de cortar carne mojada en agua para romperles las fibras y y lograr así que resulten más tiernos.

Elaboración.

En una salteadora, al fuego, con 100 g de mantequilla caliente, cocer los filetes de lenguados salpimentados, durante unos 6 minutos por cada lado hasta que estén dorados y crujientes; escurrirlos y mantenerlos sobre una fuente situada encima de un cazo con agua hirviente para mantener su temperatura. Quitar las cáscaras a las colas de gambas y las valvas a los mejillones (después de haberlos cocinado durante unos instantes -hasta que se abran sus valvas- al vapor); poner las colas de gambas y la carne de los mejillones en una cazuela, al fuego, junto con las lonchas de trufa negra, 30 g de mantequilla y 1 poco de sal; cocer todo, a fuego moderado, durante unos 2 a 3 minutos.

Mezclar el whisky con la salsa de cocción de los lenguados y reducirla, al fuego, a la 1/2; retirar ésta salsa del fuego y añadirle 40 g de mantequilla (reblandecida a temperatura ambiente), incorporándola poco a poco y removiendo con un batidor.

Disponer los filetes de lenguados en una fuente de servir, colocar sobre ellos las colas de gambas, la carne de los mejillones y las lonchas de trufa negra; cubrirlo todo con la salsa al whisky. Servir inmediatamente junto con la ensaladera de patatitas a la inglesa.

Filetes de Lenguado a la Florentina.

Florencia (Firenze en italiano) es una ciudad situada al norte de la región central de Italia, capital y ciudad más poblada de la provincia homónima y de la región de Toscana, de la que es su centro histórico, artístico, económico y administrativo.

Ingredientes para 6 personas: los filetes de 3 lenguados de 350 a 400 g cada uno; 4 dL (400 mL) de salsa Mornay* (salsa blanca compuesta derivada de la salsa madre Bechamel); 1 dL (100 mL) de vino blanco seco; 170 g de mantequilla; 30 g de mantequilla fundida (en el horno de microondas); 1 dL (100 mL) de fumet de pescado preparado con las cabezas, espinas y recortes de los lenguados; 250 g de espinacas (que pueden ser frescas o congeladas); 30 g de queso de Parma rallado; y, algo de sal y de pimienta blanca recién molida.

Modo de cortar un lenguado a filetes.- Separar un trozo de piel, cerca de la cola y arrancarla de un tirón teniendo la mano envuelta en un paño de cocina. Se hace la operación por ambos lados. Con un cuchillo de hoja fina separar los filetes de la espina central, cuidando de que no se rompan. Aplanarlos ligeramente con el cuchillo de cortar carne mojada en agua para romperles las fibras y y lograr así que resulten más tiernos.

Elaboración.

Limpiar y lavar muy bien las espinacas frescas y cocerlas en muy poca agua hirviente, escurrirlas, enfriarlas y estofarlas en una cazuela tapada, al fuego, con 20 g de mantequilla caliente.

Untar una fuente, que resista al calor, con 100g de mantequilla, alinear en ella los filetes de lenguados, ponerles encima 30 g de mantequilla a trocitos, regar con el vino blanco seco y con el fumet de pescado, salpimentar e introducir en el horno precalentado; cocer el pescado, a calor moderado, durante unos 15 minutos y escurrirlo, reservándolo en una fuente en lugar caliente (por ejemplo, encima de un cazo con agua hirviente).

Reducir, en un cazo al fuego, el jugo de la cocción del pescado a 2 ó 3 cucharadas soperas y mezclarlas con la salsa Mornay.

Engrasar otra fuente, que resista al calor, con 20 g de mantequilla, poner sobre ella 1 capa de espinacas estofadas, disponer encima los filetes de lenguados cocidos bien alineados, cubrirlos con la salsa Mornay, espolvorearlos con el queso de Parma rallado y la mantequilla fundida, e introducir la fuente en el horno bien caliente; retirar del horno cuando la superficie esté bien gratinada. Servir caliente.

*Nota.- La salsa Mornay es una salsa madre bechamel enriquecida con yema de huevo y un poco de queso rallado. Según el país, se puede utilizar queso Gruyère, Parmesano, Emmental o Cheddar blanco. Se suele servir esta salsa con diferentes preparados de hortalizas, pescado y marisco, pero sobre todo para napar y hacer gratinados. El origen de la salsa es desconocido. Aunque se asocie, sin prueba alguna, su nombre con el erudito, político y teólogo francés Philippe de Mornay (1549-1623; Señor de Plessis-Marly y Gobernador de Saumur), y a quien también se le atribuyen otras salsas como la salsa Chasseur, la salsa Lyonnaise o la salsa al Oporto, además de la salsa Bechamel, pero no hay documentación sobre ello; esta salsa no aparece en 'Le cuisinier françois' del cocinero francés François Pierre La Varenne (1618-1378), publicado en 1651. No se documenta hasta el siglo XIX, bajo el reinado de Carlos X de Francia (1757-1836), cuando aparece por primera vez en la carta del restaurante parisino Le Grand Véfour, situado en el Palais-Royal. Algunos autores pretenden que la salsa podría ser epónima del apellido de dos conocidos dandy parisinos de la época, el marqués y el conde de Mornay. La salsa Mornay suele aderezar platos de pescado, carnes blancas, verduras, huevos escalfados o mollet (como la salsa Holandesa), pero también está deliciosa con la pasta y es ideal para hacer gratinados bajo el gratinador de la salamandra, como nos indica el restaurador francés Michel Roux (1941) en su libro Salsas. Ingredientes: 2 dL (200 mL) de 'salsa madre Bechamel'; 1 dL (100 mL) de crema de leche (o nata líquida); 40 g de queso de Parma o Emmenthal; y, 50 g de mantequilla. Elaboración: En una salteadora, al fuego, ponemos la 'salsa madre Bechamel' y la crema de leche (aunque en lugar de crema de leche podemos utilizar fondo blanco de volatería) y reducir a 1/3. Mezclarle el queso rallado, completar con la mantequilla, y pasar la salsa a través de un colador de malla metálica fina hacia otro recipiente. Nota: Si esta salsa la vamos a emplear para acompañar platos de pescado al gratén le añadiremos un fumet de pescado en vez de un fondo blanco de volatería. // Gratén o gratín: 1. m. Salsa espesa formada de Bechamel y una capa de queso o pan rallado. // 2. Modo de cocinar un alimento cubriéndolo con esta salsa y dorándolo en el horno.

Filetes de Lenguado a la Glotona.

Ingredientes para 6 personas: los filetes de 2 lenguados de 500 g cada uno; 100 g de pequeñas colas de cigalas o de gambas; 1 dL (100 mL) de whisky escocés; 1 dL (100 mL) de fumet de pescado (preparado con las cabezas, espinas y recortes de los lenguados); 80 g de mantequilla; 2 dL (200 mL) de crema de leche muy espesa; unos polvos de páprika húngara; 1 poco de harina; 1 limón; y, algo de sal y de pimienta blanca recién molida.

Modo de cortar un lenguado a filetes.- Separar un trozo de piel, cerca de la cola y arrancarla de un tirón teniendo la mano envuelta en un paño de cocina. Se hace la operación por ambos lados. Con un cuchillo de hoja fina separar los filetes de la espina central, cuidando de que no se rompan. Aplanarlos ligeramente con el cuchillo de cortar carne mojada en agua para romperles las fibras y y lograr así que resulten más tiernos.

Elaboración.

Cortar los filetes de lenguados a tiras anchas de 1 dedo, salpimentarlos, pasarlos por el páprika, enharinarlos y cocerlos durante unos 6 minutos por cada lado en una salteadora, al fuego, con 50 g de mantequilla caliente; escurrirlos y reservarlos en una fuente.

En el fondo de cocción de los lenguados, poner las colas de gambas o de cigalas, cocerlas durante unos instantes y reservarlas sobre los filetes de lenguados. Verter el whisky en el fondo de cocción del pescado, reduciéndolo todo, al fuego, a 4/5; reducir, también, el fumet de pescado a 2 cucharadas soperas y añadirlo al fondo de pescado, junto con la crema de leche y algunas gotas de zumo de limón colado; completar la salsa, ya fuera del fuego, con mantequilla a pedacitos y remover con un batidor.

Rociar los filetes de lenguados y las colas de crustáceos con esta salsa. Servir caliente acompañado de cualquier guarnición que nos apetezca.

Filetes de Lenguado María Teresa.

Ingredientes para 6 personas: los filetes de 3 lenguados de 350 a 400 g cada uno; 1 líquido aromatizado, para cocerlos, compuesto de: vino blanco seco, 1 poco de agua y chalote pelado y picado, 1 ramillete de hierbas aromáticas compuesto de tomillo, laurel y perejil fresco, y algo de sal y de pimienta recién molida; 50 g de champiñones de París escalopados* (cortados a láminas); 3 yemas de huevos frescos; 50 g de mantequilla; 1/2 limón; y, 1 ensaladera con patatitas a la inglesa*.

Modo de cortar un lenguado a filetes.- Separar un trozo de piel, cerca de la cola y arrancarla de un tirón teniendo la mano envuelta en un paño de cocina. Se hace la operación por ambos lados. Con un cuchillo de hoja fina separar los filetes de la espina central, cuidando de que no se rompan. Aplanarlos ligeramente con el cuchillo de cortar carne mojada en agua para romperles las fibras y y lograr así que resulten más tiernos.

*Nota.- El término escalope procede del francés. Apareció por primera vez en el vocabulario gastronómico en el siglo XVII como una expresión dialectal del noreste de la Francia rural alusiva a la cáscara de un fruto o un caracol: escalope de veau (ternera cocinada al estilo de un escalope). En esta época el escalope era indudablemente siempre de ternera. Un escalope o escalopa es un corte de carne sin hueso que se estira con la ayuda de un mazo, un rodillo o incluso golpeando con el mango de un cuchillo. La carne, al estar estirada, se cocina más rápidamente, lo que resulta útil al preparar comidas rápidas. Las carnes que habitualmente se emplean para preparar escalopes son las de ternera, de cerdo, de salmón y de pavo, aunque pueden usarse otras, como pollo. El tamaño típico de un escalope en la industria alimentaria va de 113 a 227 gramos. La receta más famosa que emplea un escalope de ternera es el cordon bleu de ternera y otras varias parecidas, como el saltimbocca italiano, donde a este mismo corte de ternera se le llama scaloppine (escalopines). Se enharina, se baña en yema de huevo batida o leche, se empana (con pan rallado o miga de pan) y se fríe en una sartén con mantequilla o aceite de oliva.

Elaboración.

Alinear los filetes de lenguado en una salteadora y cubrirlos hasta su borde superior con el líquido aromatizado, añadirle los escalopes de champiñones y cocer a fuego moderado, dejando que hierva muy lentamente durante unos 15 minutos. Escurrir los filetes de lenguado y los champiñones, disponerlos en una fuente de servir ovalada y mantenerla caliente encima de un cazo con agua hirviente.

Pasar el líquido de cocción del pecado por un tamiz o colador de malla metálica fina hacia una cazuela sobre el fuego y reducirlo procurando que no llegue a espesar demasiado; mezclarle las yemas de huevo, la mantequilla (incorporándola a trocitos y removiendo con un batidor) y algunas gotas de zumo de limón; cuajar las yemas de huevo y en cuando empiece a hervir, verter ésta salsa sobre el pescado y champiñones. Adornar la fuente de servir con patatitas a la inglesa*.

*Nota.- Para las patatitas a la inglesa: Cortar las patatas en forma de nueces (se trata de conseguir patatas avellana o bolas de patatas empleando un saca-bolas, saca-bocados o cuchara parisina) y mantenerlas en agua a la espera de cocerlas (se saltearán en sartén al fuego, con mantequilla caliente hasta que se doren), consiguiendo patatitas avellana; hervirlas en agua ligeramente salada, escurrirlas, ponerlas en una ensaladera y rociarlas con 30 g de mantequilla fundida (en el horno de microondas). Y ya se tienen listas las patatitas a la inglesa.

Filetes de Lenguado a la Orly.

Orly es una comuna y población de Francia, en la región de Isla de Francia, departamento de Valle del Marne, en el distrito de Créteil. Esta receta se llama à la Orly porque, en este caso, los filetes de lenguado se envuelven en masa Orly, un tipo de masa que se utiliza para freír en abundante aceite vegetal caliente alimentos con mucha agua y que, una vez fritos, quedan crujientes gracias a esta capa que les rodea. Los alimentos que generalmente se rebozan con este tipo de masa son principalmente mariscos: colas de gambas y de langostinos peladas, calamares en rodajas o filetitos de pescado. También se suelen pasar por esta masa: huevos rellenos y hortalizas cocidas como el brécol, la coliflor, las zanahorias e incluso los champiñones. Otro tipo de alimentos con los que se emplea esta masa son los llamados despojos o casquería, como por ejemplo, mollejas de pollo (forman parte de su aparato digestivo; permite triturar finamente lo que comen gracias a sus piedras o gastrolitos) o de ternera (es la glándula timo, que la tienen los mamíferos durante el primer año de vida, incluidos nosotros; ejerce una clara influencia sobre el desarrollo y maduración del sistema linfático y en la respuesta inmunitaria defensiva del organismo), criadillas (testículos de mamíferos) y sesos, todo ello previamente limpio, desangrado y cortado en láminas finas. Para lograr el éxito en estas preparaciones, la pasta Orly debe tener un cierto volumen que se consigue utilizando levadura o una bebida espumosa (con CO₂) como la cerveza o la soda (agua carbonatada). // Masa Orly de cerveza o soda: Para preparar esta pasta se necesitan 250 gramos de harina tamizada, 1 dL (100 mL) de cerveza o de soda, algo de sal, 1 cucharada sopera (15 mL) de aceite vegetal, 2 dL (200 mL) de agua templada y una clara de huevo. Se van mezclando todos los ingredientes, excepto la clara, hasta formar una crema y se pone la masa a fermentar en el horno a 30º Celsius durante unos 20 minutos. Cuando la pasta haya fermentado y haya subido el doble de volumen, se añade la clara de huevo montada para darle esponjosidad. No es bueno trabajar demasiado la masa para evitar que se endurezca y se vuelva gomosa. // Masa Orly de levadura: En caso de elaborar la masa Orly con levadura, los ingredientes que se utilizan son los siguientes: 250 g de harina tamizada, 10 g de levadura, 3 dL (300 mL) de agua, algo de sal, 1 cucharada sopera (15 mL) de aceite vegetal y 1 clara de huevo montada a punto de nieve. A diferencia de la preparación anterior, los ingredientes se han de ir mezclando de la siguiente forma: se coloca la harina formando un volcán, en un recipiente hondo, con un hueco o cráter en el centro donde se añade la levadura y se disuelve, y a continuación se añade la sal y el agua. Se va mezclando el conjunto poco a poco hasta formar una crema. El aceite se reparte por la superficie de la masa en reposo y se mantiene el recipiente tapado con un papel film hasta que la masa se vea algo aumentada de volumen. Cuando se quiera utilizar, es suficiente trabajarla con la mano hasta volver a su volumen inicial y conseguir que el aceite quede totalmente mezclado. Por último, se agrega la clara de huevo montada, para dar esponjosidad a la receta. // El alimento que vayamos a freír se sumerge totalmente en la masa e inmediatamente se pasa a la sartén o a la freidora con abundante aceite y muy caliente. Mientras el alimento se va friendo se mueve con una espumadera para que se dore por todos los lados de forma uniforme. Cuando se retire de la sartén es importante colocar papel de cocina en el recipiente para eliminar parte del aceite de fritura. Para servir se retira el papel y se acompaña el frito de unas rodajas de limón o de salsas diversas: Mahonesa, de Tomate, Tártara, Rosa, etc.

Modo de cortar un lenguado a filetes.- Separar un trozo de piel, cerca de la cola y arrancarla de un tirón teniendo la mano envuelta en un paño de cocina. Se hace la operación por ambos lados. Con un cuchillo de hoja fina separar los filetes de la espina central, cuidando de que no se rompan. Aplanarlos ligeramente con el cuchillo de cortar carne mojada en agua para romperles las fibras y y lograr así que resulten más tiernos.

Elaboración.

Preparar los filetes de lenguado tal como se describe arriba, salpimentarlos, pasarlos por una pasta para freír (masa Orly) y cocerlos en aceite de oliva humeante; escurrir los filetes cuando estén bien dorados, disponerlos sobre un paño y espolvorearlos con sal muy fina. Disponerlos formando una montaña en una fuente de servir cubierta por una blonda de papel. Adornarlos con ramitos de perejil frito y con limones partidos por la mitad. Ofrecer en salsera aparte una salsa madre de Tomate perfumada con alguna hierba aromática tal como la albahaca.

Filetes de Lenguado a la Portuguesa.

Portugal, oficialmente la República Portuguesa, es un país soberano miembro de la Unión Europea, constituido como un estado democrático de derecho. Es un país transcontinental, su territorio, con capital en Lisboa, está situado en el sudoeste de Europa (en la Península Ibérica) y en el norte de África. En la parte Europea limita al este y al norte con España, y al sur y oeste con el océano Atlántico. En África se encuentra el archipiélago autónomo de Madeira. Comprende también el archipiélago autónomo de las Azores, situado en el hemisferio norte del océano Atlántico. El nombre de Portugal puede provenir del antiguo nombre de Oporto a través del latín Portus-Galliae —puerto de Galia, debido a que las naves galas frecuentaban este puerto— o, más probablemente, de Portus-Cale —topónimo atestiguado en la Chronica del historiador, del siglo V, Hidacio—, por un amarradero existente en un lugar fortificado llamado Cale.

Ingredientes para 6 personas: los filetes de 3 lenguados de 350 a 400 g cada uno; 200 g de mantequilla; 25 de mantequilla trabajada* (15 g de mantequilla en pomada* y 10 g de harina tamizada); 60 mL (4 cucharadas soperas) de caldo de cocer champiñones de París; 4 tomates grandes; 150 mL de vino blanco seco; 100 g de champiñones de París; 1/2 cebolla blanca pelada y trinchada finamente; 1 buen puñado de cebollitas tiernas frescas trinchadas; 1 porción de perejil fresco picado; 1 pizca de polvos de pimienta de Cayena (llamada así por la ciudad de Cayena, en la Guyana Francesa); y, algo de sal y de pimienta recién molida.

Modo de cortar un lenguado a filetes.- Separar un trozo de piel, cerca de la cola y arrancarla de un tirón teniendo la mano envuelta en un paño de cocina. Se hace la operación por ambos lados. Con un cuchillo de hoja fina separar los filetes de la espina central, cuidando de que no se rompan. Aplanarlos ligeramente con el cuchillo de cortar carne mojada en agua para romperles las fibras y y lograr así que resulten más tiernos.

*Nota.- La mantequilla trabajada, consiste en mezclar homogéneamente un 60% de mantequilla en pomada con un 40% de harina tamizada, y sirve para ligar y espesar caldos o salsas. Para ello, cuando un caldo o una salsa esté hirviendo le agregaremos 'bolitas o cucharadas' de esta mezcla removiendo constantemente para lograr que se incorpore homogéneamente a la preparación en curso. // Para confeccionar las mantequillas compuestas, esa mantequilla pura básica deberá estar reblandecida, llamándose, entonces, mantequilla en pomada, que consiste en trabajar la mantequilla pura sin calentarla por encima de los 30º Celsius, hasta conseguir que tenga una textura blanda y cremosa, nunca líquida. Sus utilizaciones posteriores son muy variadas.

Elaboración.

Cocer la cebolla, sin llegar a dorarla, en una cazuelita, al fuego, con 25 g de mantequilla caliente; añadir la pulpa de los tomates (exprimir los medios tomates en un exprimidor manual de naranjas) y salpimentar; al cabo de unos 28 minutos, mezclarle los champiñones picados (cocidos aparte, en sartén al fuego, con 20 g de mantequilla) y las cebollitas tiernas peladas y picadas.

Disponer los filetes de lenguado en una fuente que resista al calor untada con 50 g de mantequilla fundida (en el horno de microondas), mezclados con el caldo de cocer los champiñones y el vino blanco seco, y añadir 20 g de mantequilla a trocitos. Poner la fuente al fuego hasta que arranque el hervor, cubrir entonces el pescado con una hoja de papel de horno untada con mantequilla (pincelada con mantequilla fundida utilizando un pincel de silicona) y continuar la cocción a fuego muy moderado (se constata que los filetes están cocidos cuando se han vuelto muy blancos y bastante compactos); escurrir los filetes, colocarlos en una fuente ovalada, rodearlos con el picadillo de champiñones y cebollita y mantener la fuente en un sitio caliente (por ejemplo, encima de un cazo con agua hirviente).

Verter el fondo de la cocción del lenguado en una salteadora, añadirle la mantequilla trabajada, mezclar enérgicamente con un pequeño batidor, poner al fuego y dejar que hierva durante unos minutos sin dejar de remover; retirar la salsa del fuego y completarla con 60 g (4 cucharadas soperas) de mantequilla, incorporada a pedacitos y dando vueltas continuamente con un batidor; agregar a la salsa 1 pizca de pimienta de Cayena en polvo.

Rociar los filetes de lenguado con la salsa descrita, procurando que no se mezcle con el picadillo de champiñones y cebolla; introducir la fuente en el horno precalentado (con el gratinador en marcha) y glasear su superficie. Retirar del horno, espolvorear con perejil picado y servir.

Filetes de Lenguado Saint Germain.

Saint-Germain-des-Prés es un barrio situado en el VI Distrito de París, alrededor de la iglesia de la antigua abadía de Saint-Germain-des-Prés. Sus habitantes se denominan germanopratinos. A partir del final de la Segunda Guerra mundial, el barrio de Saint-Germain-des-Prés se convirtió en uno de los lugares más destacados de la vida intelectual y cultural parisina. Filósofos, escritores, actores y músicos se mezclaban en las brasseries y en los locales nocturnos (allí se inventó el bebop) donde el pensamiento existencialista cohabitaba con el jazz estadounidense. Música por antonomasia del Saint-Germain-des-Prés de la posguerra, el jazz reinaba en las llamadas cuevas (caves) cuya imagen y ambiente caracterizaron el Saint-Germain-des-Prés de aquella época. La más reputada fue, sin lugar a duda, Le Tabou, situado en el número 33 de la calle Dauphine, donde tocaban los hermanos Vian, y que frecuentaron un buen número de jazzman norteamericanos como Charlie Parker y Miles Davis. Una vez pasada la efervescencia de la posguerra, Saint-Germain-des-Prés fue también el lugar de encuentro favorito de los artífices y actores de la Nouvelle Vague, a finales de los años 50 y principios de los 60. Hoy en día, el barrio ha perdido en buena medida el prestigio intelectual del que gozaba en su época dorada, la de Jean-Paul Sartre y de Simone de Beauvoir, de la actriz y cantante emblemática Juliette Gréco, de los realizadores Jean-Luc Godard y François Truffaut, de los poetas como Jacques Prévert o de artistas como Giacometti. Sin embargo, todavía se puede encontrar a muchos artistas en las terrazas de cafés como Les Deux Magots o el Café de Flore. La Brasserie Lipp sigue siendo un lugar de reunión para periodistas, actores y actrices en boga, y políticos (François Mitterrand fue fiel cliente hasta su elección a la Presidencia de la República Francesa en 1981). Los edificios del siglo XVII han sido preservados, pero el cambio ya es patente. Las tiendas de moda, cada vez más lujosas, están sustituyendo poco a poco a las pequeñas tiendas y a las librerías, y Saint-Germain-des-Prés está entre los barrios residenciales más caros de París.

Pero hay una ciudad no muy lejos de París en la que tenemos que situar la receta culinaria que vamos a describir continuación: se trata de Saint-Germain-en-Laye, donde la salsa Bearnesa vio la luz por primera vez gracias al chef Collinet, el inventor de las patatas infladas (pommes de terres soufflés) y la sirvió, por primera vez, el 25 de agosto del año 1.836, en conmemoración de la apertura del restaurante Le Pavillon Henri IV.

Ingredientes para 6 personas: los filetes de 3 lenguados de 350 a 400 g cada uno; 3 dL (300 mL) de salsa Bearnesa* (es una salsa blanca compuesta); unos 100 g de mantequilla fundida (en el horno de microondas); el necesario pan rallado finamente (para empanar los filetes de lenguados); y, algo de sal y de pimienta blanca recién molida.

Modo de cortar un lenguado a filetes.- Separar un trozo de piel, cerca de la cola y arrancarla de un tirón teniendo la mano envuelta en un paño de cocina. Se hace la operación por ambos lados. Con un cuchillo de hoja fina separar los filetes de la espina central, cuidando de que no se rompan. Aplanarlos ligeramente con el cuchillo de cortar carne mojada en agua para romperles las fibras y y lograr así que resulten más tiernos.

Elaboración.

Condimentar los filetes de lenguados con algo de sal y de pimienta blanca recién molida, rociarlos de mantequilla fundida, rebozarlos en pan rallado y rociarlos, otra vez, con mantequilla fundida. Ponerlos sobre una parrilla que esté muy caliente y cocerlos, durante unos 15 minutos, a fuego moderado; voltear los filetes de vez en cuando, rociándolos cada vez con mantequilla fundida. Disponerlos, una vez cocidos, en una fuente de servir y poner por todo su alrededor un cordón de salsa Bearnesa. Se puede servir con la guarnición que se crea más oportuna.

*Nota.- La salsa Bearnesa (en francés: Sauce Béarnaise) es una salsa emulsionada a base de mantequilla y yema de huevo, condimentado con estragón, chalotas y perifollo, cocinada en vino y vinagre haciendo un glaseado. Se sirve caliente. Un restaurador francés Fernand Point (1897-1955), unos de los padres de la moderna cocina francesa dijo en su momento: «Una salsa Béarnaise es simplemente yema de huevo, una chalota, un poco de estragón, vinagre y mantequilla, pero lleva años de intensa práctica obtener un resultado perfecto», en su 'Ma Gastronomie'. La salsa Bearnesa es el acompañamiento tradicional de un filete (filete Chateaubriand, filet Mignon), aunque puede aplicarse igualmente a ciertos platos de pescado y verduras a la parrilla. Esta salsa vio la luz por primera vez gracias al chef Collinet, el inventor de las patatas infladas (pommes de terres soufflés) y la sirvió, por primera vez, el 25 de agosto del año 1.836 en conmemoración de la apertura del restaurante Le Pavillon Henri IV ubicado en la calle Saint-Germain-en-Laye, no muy lejos de París. Se abrió el restaurante para honrar la memoria del mujeriego rey Enrique IV de Francia (1553-1610), y le dio el nombre de salsa Bearnesa dicho cocinero por proceder de su querida región de Béarn. Montmireil, chef de François-René (1768-1848), vizconde de Châteaubriand, creó la evidente posibilidad de poner la salsa sobre un gran filete de vacuno, y de aquí el que, hoy en día, esta salsa esté asociada a la elaboración del filete Chateaubriand, así como su empleo en el acompañamiento de diversas carnes sabrosas y humeantes a la barbacoa. // Ingredientes: 175 g de mantequilla; 5 cucharadas soperas (5 x 15 mL) de vino blanco seco; 3 yemas de huevo; 30 g de chalote (escalonia) picado; 2 ramitos de perifollo y 2 de estragón; 1 pellizco de perifollo y de estragón picados conjuntamente, y otro de pimienta negra recién molida. // Elaboración: Reunir en una salteadora, al fuego, el chalote picado, los ramitos de perifollo y estragón, la pimienta, el vino y el vinagre; reducir a 2/3. Entibiar la infusión; ponerla, de nuevo, al fuego, y removiendo, con energía, con un batidor, agregar las yemas de huevo diluidas con una cucharada sopera de agua (15 mL). Añadir, inmediatamente, la mantequilla (10 gramos cada vez, sin dejar de batir), y 1 pellizco de sal, y cocer calor moderado hasta que la salsa comience a espesarse. A medida que se baten las yemas, la operación gana en facilidad, porque las yemas, sufriendo una cocción progresiva, se amalgaman mejor con la mantequilla. Poner una tela fina o una estameña sobre una cacerola y verterle la salsa llegada al punto justo de cocción; retorcer la tela con ambas manos para extraer la esencia de los condimentos aromáticos. Completar la salsa con el picadillo de perifollo y estragón. La salsa Bearnesa, para ser perfecta, debe tener la consistencia de una salsa Mayonesa, y servirse templada.

Filetes de Lenguado con Tallarines y Marisco.

Ingredientes para 6 personas: los filetes de 3 lenguados de 300 g cada uno; 100 g de colas de gambas peladas en crudo; 100 g de carne de mejillones (sin sus valvas); 80 g de champiñones de París cortados a trozos; 1 dL (100 mL) de fumet de pescado; 1 dL (100 mL) de vino blanco seco; 1 dL (100 mL) de crema de leche; 3 yemas de huevo; 150 g de mantequilla; 200 g de pasta de huevo; unas gotas de zumo de limón colado; 1 poco de pimienta de Cayena (llamada así por la ciudad de Cayena, en la Guyana Francesa); y, algo de sal.

Modo de cortar un lenguado a filetes.- Separar un trozo de piel, cerca de la cola y arrancarla de un tirón teniendo la mano envuelta en un paño de cocina. Se hace la operación por ambos lados. Con un cuchillo de hoja fina separar los filetes de la espina central, cuidando de que no se rompan. Aplanarlos ligeramente con el cuchillo de cortar carne mojada en agua para romperles las fibras y y lograr así que resulten más tiernos.

Elaboración.

Extender la pasta de huevo, bien reposada, formando una hoja bastante delgada y cortarla en tallarines de unos 3 mm de ancho; colocarlos bien extendidos sobre una bandeja cubierta por una servilleta de tela espolvoreada con 1 poco de harina.

Preparar 100 mL de fumet de pescado con la cabezas, espinas y recortes de los lenguados, algunos trozos de cebolla blanca pelada, perejil fresco desmenuzado y 1 poco de sal.

Sofreír 60 g (4 cucharadas soperas) de mantequilla en una cazuela, al fuego, y saltear en ella los trozos de champiñones con algo de sal; escurrirlos cuando estén cocidos, disponerlos en un recipiente situado sobre un cazo con agua caliente para que mantengan su temperatura.

Saltear en la misma grasa de la cazuela, al fuego, las colas de gambas; escurrirlas y reservarlas junto con los champiñones. Luego, en la misma grasa, saltear la carne de los mejillones y reservarla junto con las colas de gambas y champiñones.

Alinear los filetes de lenguados en una salteadora, cubrirlos con el fumet de pescado, salar ligeramente, poner al fuego hasta que arranque el hervor, tapar el recipiente y continuar la cocción en el horno caliente durante unos 10 minutos; escurrir los filetes de lenguados y disponerlo en sitio caliente.

A fuego vivo, reducir a la mitad el fondo de la cocción del lenguado; pasarlo por un tamiz de tela o colador de malla metálica fina, ponerlo en un cazo al fuego, mezclarle la crema de leche y dejar que cueza ligeramente durante unos 10 minutos.

Echar los tallarines en agua hirviente ligeramente salada y cocerlos durante unos 3 a 4 minutos, escurrirlos bien y darles sabor con 40 g de mantequilla fundida (en el horno de microondas).

Untar una fuente, que resista al calor, con 20 g de mantequilla fundida, poner en ella 1 capa de tallarines, alinear sobre ella los filetes de lenguado, cubrirlos con la guarnición de mariscos y champiñones, y mantener en un sitio caliente.

Colocar la salsa con la crema de leche al fuego; retirar el cazo del fuego cuando arranque el hervor y añadirle las yemas de huevo (diluidas con 1 cucharada sopera de la misma salsa); agregar también el zumo de limón, la pimienta de Cayena y la mantequilla restante, removiendo con un batidor.

Cubrir el pescado y la guarnición con dicha salsa, poner la fuente en la salamandra o en el horno muy caliente (con el gratinador en marcha) y retirarla cuando la superficie esté bien dorada. Servir inmediatamente.

Filetes de Lenguado al Vino Blanco.

Ingredientes para 6 personas: los filetes de 3 lenguados de 350 a 400 g cada uno; 1 dL (100 mL) de vino blanco seco; 2 cucharadas soperas (30 mL) de fumet de pescado concentrado; 3 dL (300 mL) de salsa al Vino blanco* (una salsa blanca compuesta); 70 g de mantequilla; 1 limón; algunas patatitas hervidas (patatas pequeñas hervidas con su piel y luego fritas en freidora con aceite de oliva; después agregarles 1 poco de sal gruesa) como guarnición; y, algo de sal y de pimienta blanca recién molida.

Modo de cortar un lenguado a filetes.- Separar un trozo de piel, cerca de la cola y arrancarla de un tirón teniendo la mano envuelta en un paño de cocina. Se hace la operación por ambos lados. Con un cuchillo de hoja fina separar los filetes de la espina central, cuidando de que no se rompan. Aplanarlos ligeramente con el cuchillo de cortar carne mojada en agua para romperles las fibras y y lograr así que resulten más tiernos.

Elaboración.

Untar una fuente honda, que resista al fuego, con 50 g de mantequilla, alinear en ella los filetes de lenguados, regarlos con el vino blanco seco, el fumet de pescado y 1 poco de zumo de limón colado; salpimentar. Poner la fuente al fuego hasta que arranque el hervor, tapar la fuente con un papel sulfurizado de horno untado con mantequilla y continuar la cocción en el horno caliente, a calor moderado, durante unos 10 minutos.

Escurrir los filetes, alinearlos en una fuente de servir y mantenerlos en un sitio caliente (por ejemplo, encima de un cazo con agua hirviente). Reducir, al fuego, algunas cucharadas del fondo de cocción de los filetes, mezclarlo con la salsa al Vino blanco y verter esta mezcla sobre los filetes. Rodear los filetes con las patatitas hervidas y fritas y servir bien caliente.

*Nota.- La salsa al Vino blanco sirve para acompañar platos a base de pescado o de marisco. Ingredientes: Un buen fumet o caldo concentrado de pescado (que lo haremos con espinas, recortes y cabezas de pescado, vino blanco seco y legumbres aromáticas, tales como apio, zanahoria naranja, etc.) reducido a unas cucharadas soperas; el líquido de cocción del pescado en preparación (como, por ejemplo, una merluza hervida, durante unos instantes, que va a ser acompañada por esta salsa) reducido a cerca de 2 dL (200 mL); 25 g de mantequilla trabajada*; 100 g de mantequilla reblandecida (a temperatura ambiente); el zumo de 1 limón; pimienta blanca recién molida; y, sal al gusto. Elaboración: Ponemos en una salteadora, al fuego, el líquido de cocción del pescado reducido; hacerle tomar hervor y mezclarlo con la mantequilla trabajada*, incorporándola poco a poco; pasados unos segundos de hervor, retirar la salteadora del fuego y completar la salsa con la mantequilla reblandecida puesta a pedacitos, con 1 pizca de pimienta blanca recién molida, 1 poco de zumo de limón y el fumet reducido a algunas cucharadas. A esta salsa, le podemos agregar, también, yemas de huevo y crema de leche. // Para confeccionar mantequillas compuestas partiremos, siempre, de una mantequilla pura que deberemos convertir en una pasta que mezclamos con otros ingredientes diversos que son los que le otorgaran un sabor y aroma característicos a cada una de ellas. // Para confeccionar las mantequillas compuestas, esa mantequilla pura básica deberá estar reblandecida, llamándose, entonces, mantequilla en pomada, que consiste en trabajar la mantequilla pura sin calentarla por encima de los 30º Celsius, hasta conseguir que tenga una textura blanda y cremosa, nunca líquida. Sus utilizaciones posteriores son muy variadas. // La mantequilla clarificada consiste en fundir mantequilla pura a una temperatura moderada de 40 a 60º Celsius con el fin de que, después de un tiempo de reposo, se separe por decantación la fase acuosa de la fase grasa, quedándonos con el suero o fase acuosa. Un método para conseguirla sería fundir la mantequilla muy lentamente en el interior un cazo alto y estrecho, para que una vez que esté fundida dejarla enfriar y que se solidifique. Posteriormente, con la ayuda de un cuchillo largo, se hace un agujero profundo en el centro de la mantequilla, hasta encontrar el sitio donde reposa el suero líquido, que obtendremos volteando el cazo y vertiéndolo en otro recipiente. // La mantequilla trabajada consiste en mezclar homogéneamente un 60% de mantequilla en pomada con un 40% de harina tamizada, y sirve para ligar y espesar caldos o salsas. Para ello, cuando un caldo o una salsa esté hirviendo le agregaremos bolitas o cucharadas de esta mezcla removiendo constantemente para lograr que se incorpore homogéneamente al plato.

Filetes de Lenguado al Vino Tinto.

Ingredientes para 6 personas: los filetes de 3 lenguados de 350 a 400 g cada uno; 4 dL (400 mL) de un buen vino tinto; 200 g de champiñones de París (limpios y cortados a lonchitas); 120 g de mantequilla; 25 g de mantequilla trabajada* (mezclando 15 g de mantequilla reblandecida a temperatura ambiente o mantequilla en pomada con 10 g de harina tamizada); 1 cebolla blanca grande; y, algo de sal y de pimienta blanca recién molida.

Modo de cortar un lenguado a filetes.- Separar un trozo de piel, cerca de la cola y arrancarla de un tirón teniendo la mano envuelta en un paño de cocina. Se hace la operación por ambos lados. Con un cuchillo de hoja fina separar los filetes de la espina central, cuidando de que no se rompan. Aplanarlos ligeramente con el cuchillo de cortar carne mojada en agua para romperles las fibras y y lograr así que resulten más tiernos.

Elaboración.

Derretir 30 g (2 cucharadas soperas) de mantequilla en una cazuela al fuego, echarle la cebolla pelada y cortada muy finamente, salpimentarla y pocharla.

En otro recipiente, al fuego, cocer las láminas de champiñones con 30 g de mantequilla y 1 poco de sal.

Untar una fuente que resista al calor con 40 g de mantequilla, alinear en ella los filetes de lenguados, rodearlos de la cebolla pochada y los champiñones rehogados, regar con el vino tinto y salpimentar ligeramente. Introducir la fuente en el horno caliente; cuando el lenguado esté cocido (al cabo de unos 15 minutos), escurrir los filetes, colocarlos en otra fuente ovalada de servir manteniéndolos en un sitio caliente (por ejemplo, encima de un cazo con agua hirviente).

Al fuego, reducir a 1/3 el fondo de cocción de los filetes, ligarlo con la mantequilla trabajada*, incorporada poco a poco, removiendo con un batidor, y dejar que cueza durante unos instantes; retirar la salsa del fuego y completarla con la mantequilla restante a trocitos y removiendo. Rociar el pescado con ésta salsa, introducir la fuente en el horno caliente con el gratinador en marcha y retirarla cuando la superficie esté glaseada. Servir caliente.

*Nota.- Para confeccionar mantequillas compuestas partiremos, siempre, de una mantequilla pura que deberemos convertir en una pasta que mezclamos con otros ingredientes diversos que son los que le otorgaran un sabor y aroma característicos a cada una de ellas. // Para confeccionar las mantequillas compuestas, esa mantequilla pura básica deberá estar reblandecida, llamándose, entonces, mantequilla en pomada, que consiste en trabajar la mantequilla pura sin calentarla por encima de los 30º Celsius, hasta conseguir que tenga una textura blanda y cremosa, nunca líquida. Sus utilizaciones posteriores son muy variadas. // La mantequilla clarificada consiste en fundir mantequilla pura a una temperatura moderada de 40 a 60º Celsius con el fin de que, después de un tiempo de reposo, se separe por decantación la fase acuosa de la fase grasa, quedándonos con el suero o fase acuosa. Un método para conseguirla sería fundir la mantequilla muy lentamente en el interior un cazo alto y estrecho, para que una vez que esté fundida dejarla enfriar y que se solidifique. Posteriormente, con la ayuda de un cuchillo largo, se hace un agujero profundo en el centro de la mantequilla, hasta encontrar el sitio donde reposa el suero líquido, que obtendremos volteando el cazo y vertiéndolo en otro recipiente. // La mantequilla trabajada consiste en mezclar homogéneamente un 60% de mantequilla en pomada con un 40% de harina tamizada, y sirve para ligar y espesar caldos o salsas. Para ello, cuando un caldo o una salsa esté hirviendo le agregaremos bolitas o cucharadas de esta mezcla removiendo constantemente para lograr que se incorpore homogéneamente al plato.

Filetes de Lenguado a la Walewska.

"María Łączyńska (Maria Countess Walewska; 1786-1817; fue una noble polaca y amante del emperador Napoleón I), «la bella extranjera» como se le conoce, era una hermosa damisela que provenía de la nobleza polaca; nació en 1786. En 1804, a los 18 años de edad, se casa con el conde Atanasio Walewski, que tiene para entonces cerca de setenta años; María toma entonces el nombre de Walewska, con el cual quedará inmortalizada en la Historia universal. Le dará un hijo (Antoni Rudolf Bazyli Colonna-Walewski) en 1805. Católica ferviente y patriota muy ardiente, como un gran número de sus compatriotas, María Walewska sufre con desesperación el martirio de su patria, víctima de la rapacidad de Prusia y en especial de Rusia, que no deja de despedazarla a voluntad. El 1 de febrero de 1807, poco después de la batalla de Eylau (7 de febrero y el 8 de febrero de 1807) y en camino a Varsovia, Napoleón Bonaparte (1769-1821), que va acompañado por su fiel general Gérard Christophe Michel Duroc (1772-1813), se detiene en la taberna Blonie para cambiar de caballo. Súbitamente, es reconocido y aclamado eufóricamente por una población inmolada a los intereses rusos, pero que pone sus esperanzas en Francia, pidiendo que el Emperador restablezca los derechos de la nación polaca. Es entonces cuando Napoleón percibe entre la muchedumbre el rostro radiante de una joven rubia y muy hermosa, María Walewska; ésta se acerca a Duroc y solicita ser presentada al Emperador. Una vez ante él, la joven le brinda una bienvenida tan apasionada, que, seducido por su gran belleza y su gracia, el soberano le obsequia un ramo de flores que acaba de recibir. A partir de ese momento, Napoleón y María no dejarán de verse. De hecho, María es fuertemente instada por sus amigos patriotas para que se convierta en la amante de Napoleón, lo cual no está dispuesta a hacer en un inicio. No obstante, accede a la larga, esperando poder influenciar al Emperador para que trate a Polonia con justicia, y de ser posible, la favorezca en su lucha por la independencia. Napoleón y María se enamoran uno del otro y la condesa se convierte desde ese momento en su compañera fiel y amante, al grado que a la larga recibirá el mote de «la esposa polonesa» del Emperador. El 4 de mayo de 1810 le da un hijo, el célebre Alejandro Walewski, que el soberano nombra conde, y al cual legará más tarde bienes importantes, entre ellos la propiedad de un inmueble que posteriormente será una fuente de ingresos para su madre. Se trata del n° 48 de la antigua calle Chanteraine en la que residió el joven general Bonaparte, y que fue rebautizada de la Victoria tras los triunfos de la campaña de Italia (1796-1797). María Walewska permanece fiel a Napoleón hasta la deportación del soberano a la isla de Santa Helena, en donde muere. En septiembre de 1816, desposa a un primo lejano de Napoleón, el conde Philippe-Antoine d’Ornano (1784-1863). Muere al dar a luz, en 1817, a los 31 años de edad, y su corazón es colocado en la cripta de los d’Ornano en el cementerio parisino del Père Lachaise. Su cuerpo es enviado de vuelta a Polonia. Tras la muerte de la condesa, su hijo, el conde Alejandro José Colonna-Walewski (1810-1868; hijo ilegítimo de Napoleón aunque él lo negara siempre), lleva a cabo estudios sólidos guiado por su hermano mayor y maestro, oficial del ejército francés. Más tarde, se alía con los orleanistas, se integra a la Legión Extranjera y sirve en África del Norte. Es en esa época que se le otorga la ciudadanía francesa. A su regreso a Francia, se hace amigo y colega del historiador y político francés Adolfo Thiers (1797-1877). Es nombrado ministro en Copenhague justo antes del golpe de estado de Carlos Luís Napoleón Bonaparte (1808-1873), el futuro emperador Napoleón III. No obstante, incluso antes de entrar en funciones, el nuevo gobierno nombra al conde Walewski ministro en Londres, donde trabaja en pos del entendimiento diplomático entre ambos gobiernos. Esta relación llevará a la visita de Luís Napoleón a Inglaterra, y a la de la reina Victoria (1819-1901) a Francia. En Inglaterra, el conde Walewski se casa con María Catalina Carolina Montague, cuyo padre es el sexto duque de Sandwich. La nueva condesa Walewski muere al dar a luz. Durante una asignación diplomática en calidad de embajador en Italia, el conde Walewski se casa con una italiana, María-Ana de Ricci, cuya familia está ligada al polaco Príncipe Józef Antoni Poniatowski (1763-1813). Tienen un hijo, futuro teniente coronel del ejército francés, que morirá durante la Primera Guerra Mundial, sin dejar descendencia. Entre esos matrimonios, el conde Walewski lleva una larga relación con la gran actriz Elizabeth Félix (1821-1858), inmortalizada como Mademoiselle Rachel. La pareja tiene un hijo que nace en Marly-le-Roi en 1844 (morirá en 1898). La descendencia actual de los distinguidos condes Walewski proviene de esta línea. El conde Alejandro Walewski fue muy activo en la política francesa. Además de los cargos citados anteriormente, fue senador y, tras la muerte del duque de Morny (1811-1865), fue nombrado presidente de la Asamblea Nacional de Francia. Asimismo, fue miembro de la Academia de Bellas Artes. Murió de un ataque cardiaco en Estrasburgo, en 1868"... 'Texto proveniente de la colección privada del Conde Alexandre Walewski, en París'... Del Blog 'Instituto Napoleónico México-Francia'.

La historia de María Walewska fue contada en una película del año 1937: Conquest , también conocida como Marie Walewska. La actriz sueca Greta Garbo (1905-1990) interpretó a Marie Walewska y Charles Boyer (1899-1978) a Napoleón. El director fue Cedric Gibbons (1893-1960) que fue nominado para los Premios de la Academia por la película.

Ingredientes para 6 personas: los filetes de 3 lenguados de 350 a 400 g cada uno; 3 colas de bogavantes europeos crudas; 4 dL (400 mL) de salsa Mornay (una salsa blanca compuesta derivada de la salsa madre Bechamel); 2 dL (200 mL) de fumet de pescado (preparados con los recortes del pescado que se cuece); 80 g de mantequilla; 12 lonchitas de trufa negra; y, algo de sal y de pimienta blanca recién molida.

Modo de cortar un lenguado a filetes.- Separar un trozo de piel, cerca de la cola y arrancarla de un tirón teniendo la mano envuelta en un paño de cocina. Se hace la operación por ambos lados. Con un cuchillo de hoja fina separar los filetes de la espina central, cuidando de que no se rompan. Aplanarlos ligeramente con el cuchillo de cortar carne mojada en agua para romperles las fibras y y lograr así que resulten más tiernos.

Elaboración.

Untar una salteadora, a fuego, con 20 g de mantequilla, alinear encima los filetes de lenguados condimentados con algo de sal y de pimienta blanca recién molida, y regarlos con el fumet de pescado; cocer durante unos 12 minutos desde el arranque del hervor; escurrir los filetes y mantenerlos en un sitio caliente.

Al fuego, reducir el fondo de cocción del lenguado hasta que queden sólo una cucharadas soperas y mezclarlo con la salsa Mornay.

Untar una cazuela, al fuego, con 30 g de mantequilla, y poner en ella los crustáceos sin cáscara, cortando sus colas longitudinalmente y salarlas ligeramente; una vez cocidos, cortar cada pedazo en 2 lonchas.

Alinear en una fuente, resistente al calor del horno y untada con el resto de la mantequilla, los filetes cocidos de lenguados, poner encima de cada filete 1 loncha de cola de bogavante y 1 lonchita de trufa, y cubrirlo todo con la salsa Mornay. Introducir la fuente en el horno caliente y gratinar la superficie a calor intenso. Servir inmediatamente.

Nota.- La salsa Mornay es una salsa madre Bechamel enriquecida con yema de huevo y un poco de queso rallado. Según el país, se puede utilizar queso Gruyère, Parmesano, Emmenthal o Cheddar blanco. Se suele servir esta salsa con diferentes preparados de hortalizas, pescado y marisco, pero sobre todo para napar y hacer gratinados. Ingredientes: 2 dL (200 mL) de salsa madre Bechamel; 1 dL (100 mL) de crema de leche (nata líquida); 40 g de queso de Parma o Emmenthal; y, 50 g de mantequilla. Elaboración: En una salteadora, al fuego, ponemos la salsa madre Bechamel y la crema de leche (aunque en lugar de crema de leche podemos utilizar fondo blanco de volatería) y reducir a 1/3. Mezclarle el queso rallado, completar con la mantequilla, y pasar la salsa a través de un colador de malla metálica fina hacia otro recipiente. // Si esta salsa la vamos a emplear para acompañar platos de pescado al gratén le añadiremos un fumet de pescado en vez de un fondo blanco de volatería. // Gratén o gratín: 1. m. Salsa espesa formada de Bechamel y una capa de queso o pan rallados. // 2. Modo de cocinar un alimento cubriéndolo con esta salsa y dorándolo en el horno. // Napar es la acción de cubrir una preparación con una crema o una salsa. El procedimiento de napar consiste en cubrir una preparación con un liquido consistente en forma de salsa o crema. Como la salsa Bechamel sobre los canelones o la lasaña.

Soufflé de Lenguado Gran Suceso.

"El suflé (galicismo de soufflé) es un plato ligero elaborado al horno con las claras de los huevos batidas a punto de nieve combinadas con otros ingredientes; es servido como plato principal o como postre. La palabra proviene del participio pasado soufflé (soplado, inflado) del verbo francés souffler que significa soplar o inflar en nuestro idioma. Cada suflé está elaborado con dos componentes básicos: c laras de huevo batidas a punto de nieve y una base de salsa de nata o puré. La base proporciona sabor y algo de textura suave. Las variedades comunes para la base del suflé incluyen queso, chocolate y limón (los dos últimos se emplean en postres, con una buena ración de azúcar). Cuando sale del horno el suflé es generalmente grande e hinchado, y suele bajar o desinflarse tras 20 o 30 minutos. El suflé puede ser hecho en recipientes de todos los tamaños y formas, pero es tradicional hacerlo en una especie de copa de suflé denominada ramekin. Existe una versión vegana del soufflé, se realiza con tofu o nata vegetal como sustituto de la nata animal y una mezcla de agua y harina de garbanzos como sustituto del huevo para la base. El resto de la elaboración es idéntica"... De la 'Enciclopedia Wikipedia'.

Nota.- Batir a punto de nieve: se dice de la forma de batir las claras de los huevos -sin las yemas- hasta que que queden con la apariencia de una espuma blanca. Para batir de forma tradicional se coge el tenedor y se mueve enérgicamente el alimento dentro del recipiente, de forma que se haga un movimiento circular y continuo. Lentamente las claras irán adquiriendo consistencia propia como la de una nieve recién caída. Los huevos deben ser muy frescos y un poco de sal puede ayudar a que el batido a punto de nieve se logre antes y mejor.

Ingredientes para 6 personas: los filetes de 3 lenguados de 250 g cada uno; 6 dL (600 mL) de aparejo para soufflé al queso de Parma*; 100 g de mantequilla; 50 g de mejillones y 50 g de almejas (todos estos moluscos sin sus valvas); 50 g de colas de gambas (sin sus cáscaras); 50 g de champiñones de París (limpios y cortados a trocitos); 1,5 dL (150 mL) de un buen vino de Oporto; y, algo de sal y de pimienta blanca recién molida.

Modo de cortar un lenguado a filetes.- Separar un trozo de piel, cerca de la cola y arrancarla de un tirón teniendo la mano envuelta en un paño de cocina. Se hace la operación por ambos lados. Con un cuchillo de hoja fina separar los filetes de la espina central, cuidando de que no se rompan. Aplanarlos ligeramente con el cuchillo de cortar carne mojada en agua para romperles las fibras y y lograr así que resulten más tiernos.

Elaboración.

Untar con 50 g de mantequilla una salteadora y alinear en ella los filetes de lenguados, condimentarlos con algo de sal y de pimienta blanca recién molida, regarlos con el vino de Oporto, ponerlos al fuego hasta que arranque el hervor y cocerlos a fuego muy suave durante unos 12 minutos. Escurrir los filetes y dejarlos aparte en un recipiente.

Añadir el resto de la mantequilla al fondo de cocción del lenguado, calentar y cocer en ella la carne de los moluscos y las colas de gambas hasta que tomen sabor; retirar el marisco y reservarlo junto con los filetes cocidos de lenguados.

Al fuego, reducir el fondo de la cocción a algunas cucharadas soperas y mezclarle los mariscos y los trocitos de champiñones, cociendo y removiendo hasta conseguir una salsa. Colocar los filetes en una fuente redonda (adecuada para hacer soufflé) y cubrirlos con la salsa. Por último, recubrir todo con la pasta para soufflé e introducir en el horno caliente, cocer durante unos 20 minutos o hasta que el soufflé se hinche y servir inmediatamente.

*Nota.- Con el nombre de souflée se designan unas preparaciones especiales compuestas de ingredientes cocidos convertidos en puré, ligados con yema de huevo y clara montada a punto de nieve firme, y puestos en moldes o timbales untados de mantequilla, de paredes altas y lisas y de metal, porcelana o vidrio resistente al fuego, en donde se produce el clásico hinchamiento aéreo (subida). Se cuecen en el horno, a calor moderado, con el fin de que la cocción alcance de modo perfecto el interior del compuesto. El tiempo de cocción varía con el tamaño del souflée, pero, normalmente bastan unos 18 a 20 minutos. Los souflées deben servirse inmediatamente, recién sacados del horno, ya que corren el riesgo de deshincharse. Esta técnica culinaria la podríamos definir como una cocción aérea. Fíjense en que la palabra francesa souflée se traduce a nuestro idioma como soplado o hinchado. // Para un Souflée de Queso, para 6 personas, utilizaremos los siguientes ingredientes: 125 g de harina tamizada; 2 dL (200 mL) de leche hervida; 70 g de queso de Parma rallado; 40 g de mantequilla; 3 yemas de huevo; 1 pizca de pimienta blanca recién molida; 1 pulgarada de nuez moscada recién rallada; y, algo de sal. Elaboración: Diluir la harina tamizada (pasada a través de un colador para evitar grumos) con leche en una salteadora al fuego; condimentar con 1 pellizco de sal, 1 pizca de pimienta blanca y 1 pulgarada de nuez moscada. Esperar a que arranque el hervor a fuego moderado, sin dejar de remover; apenas la mezcla se haya espesado y ya con la salteadora fuera del fuego, añadimos 50 g (casi 4 cucharadas soperas) del queso rallado, después la yemas de 1 en 1, y completamos agregando delicadamente las claras montadas a punto de nieve. Untar con mantequilla un timbal adecuado para hacer souflée, llenarlo en sus 3/4 partes con la mezcla, y ponerlo en el horno a fuego moderado hasta que se hinche. Algunos momentos antes de servirlo, espolvoreamos la superficie con el resto de queso rallado. Dorar, y servir enseguida.

Soufflé de Lenguado con Salsa a la Americana.

Con el nombre de souflée se designan unas preparaciones especiales compuestas de ingredientes cocidos convertidos en puré, ligados con yema de huevo y clara montada a punto de nieve firme, y puestos en moldes o timbales untados de mantequilla, de paredes altas y lisas y de metal, porcelana o vidrio resistente al fuego, en donde se produce el clásico hinchamiento aéreo (subida). Se cuecen en el horno, a calor moderado, con el fin de que la cocción alcance de modo perfecto el interior del compuesto. El tiempo de cocción varía con el tamaño del souflée, pero, normalmente bastan unos 18 a 20 minutos. Los souflées deben servirse inmediatamente, recién sacados del horno, ya que corren el riesgo de deshincharse. Esta técnica culinaria la podríamos definir como una cocción aérea.

Ingredientes para 6 personas: los filetes de 6 lenguados de 200 g cada uno; 150 g de carne de merluza europea (o de lubina); 4 dL (400 mL) de salsa madre de Tomate a la Americana; algunas cucharada soperas de fumet de pescado concentrado; 3 cucharadas soperas (3 x 15 mL) de crema de leche algo espesa; 7 claras de huevo; 70 g de mantequilla; 50 g de mantequilla clarificada*; 1 poco de pimienta de Cayena en polvo (llamada así por la ciudad de Cayena, en la Guyana Francesa); y, algo de sal y de pimienta blanca recién molida.

Modo de cortar un lenguado a filetes.- Separar un trozo de piel, cerca de la cola y arrancarla de un tirón teniendo la mano envuelta en un paño de cocina. Se hace la operación por ambos lados. Con un cuchillo de hoja fina separar los filetes de la espina central, cuidando de que no se rompan. Aplanarlos ligeramente con el cuchillo de cortar carne mojada en agua para romperles las fibras y y lograr así que resulten más tiernos.

Elaboración.

Untar una tartera, resistente al fuego, con 20 g de mantequilla, poner en ella las espinas centrales de los 6 lenguados y bañarlas con algunas cucharadas soperas de fumet de pescado; poner la tartera al fuego, hervir las espinas durante algunos minutos, escurrirlas y reservarlas aparte.

Poner en una trituradora eléctrica la 1/2 de los filetes de lenguados y la carne de la merluza (desespinada), salpimentar, agregar 1 pizca de polvos de pimienta de Cayena y triturar hasta convertir todo en una pasta fina, incorporándole, poco a poco, 1 clara de huevo. Pasar esta pasta a través de un colador de malla metálica fina o tamiz metálico hacia un recipiente insertado dentro de otro que contenga hielo picado y trabajarla vigorosamente con una espátula añadiendo, poco a poco, 6 claras de huevo montadas a punto de nieve fuerte.

Engrasar una fuente grande (para hacer soufflé y resistente al calor) con 50 g de mantequilla, colocar en ella, separadas, las espinas centrales de los lenguados, extender sobre cada una 1 capa de relleno de 1 cm de espesor, poner encima los filetes de lenguado restantes y encima de cada filete otra capa de relleno, alisándola bien; rociar con la mantequilla clarificada. Introducir la fuente en el horno, que debe estar muy caliente, para que suba o se hinche la composición (en unos 15 minutos). Servir inmediatamente junto con la salsa de Tomate a la Americana en salsera aparte.

Soufflé de Lenguado al Vino Suave.

Ingredientes para 6 personas: los filetes de 2 lenguados de 300 g cada uno (cada filete se partirá en 3, con lo que resultarán 24 filetitos); 1 dL (100 mL) de vino blanco seco de baja graduación; 1 dL (100 mL) de fumet de pescado; la mantequilla necesaria; 4 dL (400 mL) de salsa al Vino Blanco suave* (una salsa blanca compuesta); 1 aparejo para soufflé al queso* preparado con 15 g de harina tamizada, 3 dL (300 mL) de leche hervida, 40 g de mantequilla, 70 g de queso de Parma rallado, 3 yemas y 3 claras de huevo; y, algo de sal y de pimienta blanca recién molida.

Modo de cortar un lenguado a filetes.- Separar un trozo de piel, cerca de la cola y arrancarla de un tirón teniendo la mano envuelta en un paño de cocina. Se hace la operación por ambos lados. Con un cuchillo de hoja fina separar los filetes de la espina central, cuidando de que no se rompan. Aplanarlos ligeramente con el cuchillo de cortar carne mojada en agua para romperles las fibras y y lograr así que resulten más tiernos.

Elaboración.

Untar ligeramente con mantequilla una fuente que resista al calor, alinear en ella los filetes de lenguados, ponerles encima algunos trocitos de mantequilla, salpimentarlos y mojarlos con el vino blanco seco; poner la fuente a fuego lento hasta que arranque el hervor, y cocer después durante unos 4 a 5 minutos; escurrir los filetes y conservarlos aparte. Añadir el fumet de pescado al fondo de cocción de los filetes de lenguados y reducirlo a fuego vivo hasta que quede bastante espeso; pasar los filetes de lenguado por esta esencia. Preparar el aparejo para soufflé al queso*. Untar un molde para soufflé con mantequilla y ponerle capas alternadas de pasta de soufflé y de filetes de lenguados, terminando con la pasta de soufflé; introducir la fuente en el horno a calor moderado durante unos 25 minutos o hasta que se hinche la composición. Servir inmediatamente junto con la salsa al Vino Blanco* en salsera aparte.

Nota.- Para un Souflée de Queso, para 6 personas, utilizaremos los siguientes ingredientes: 125 g de harina tamizada; 2 dL (200 mL) de leche hervida; 70 g de queso de Parma rallado; 40 g de mantequilla; 3 yemas de huevo; 1 pizca de pimienta blanca recién molida; 1 pulgarada de nuez moscada recién rallada; y, algo de sal. Elaboración: Diluir la harina tamizada (pasada a través de un colador para evitar grumos) con leche en una salteadora al fuego; condimentar con 1 pellizco de sal, 1 pizca de pimienta blanca y 1 pulgarada de nuez moscada. Esperar a que arranque el hervor a fuego moderado, sin dejar de remover; apenas la mezcla se haya espesado y ya con la salteadora fuera del fuego, añadimos 50 g (casi 4 cucharadas soperas) del queso rallado, después la yemas de 1 en 1, y completamos agregando delicadamente las claras montadas a punto de nieve. Untar con mantequilla un timbal adecuado para hacer souflée, llenarlo en sus 3/4 partes con la mezcla, y ponerlo en el horno a fuego moderado hasta que se hinche. Algunos momentos antes de servirlo, espolvoreamos la superficie con el resto de queso rallado. Dorar, y servir enseguida. // La salsa al Vino Blanco sirve para acompañar platos a base de pescado o de marisco. Ingredientes: Un buen fumet o caldo concentrado de pescado (que lo haremos con espinas, recortes y cabezas de pescado, vino blanco y legumbres aromáticas, tales como apio, zanahoria naranja, etc.) reducido a unas cucharadas soperas; el líquido de cocción del pescado en preparación (como, por ejemplo, una merluza hervida durante unos instantes, que va a ser acompañada por esta salsa) reducido a cerca de 2 dL (200 mL); 25 g de mantequilla trabajada*, 100 g de mantequilla reblandecida*; el zumo de 1 limón; pimienta blanca recién molida; y, sal al gusto. Elaboración: Ponemos en una salteadora, al fuego, el líquido de cocción del pescado reducido; hacerle tomar hervor y mezclarlo con la mantequilla trabajada*, incorporándola poco a poco; pasados unos segundos de hervor, retirar la salteadora del fuego y completar la salsa con la mantequilla reblandecida* puesta a pedacitos, con 1 pizca de pimienta blanca recién molida, 1 poco de zumo de limón y el fumet reducido a algunas cucharadas. A esta salsa, le podemos agregar, también, yemas de huevo y crema de leche. // *Para confeccionar mantequillas compuestas partiremos, siempre, de una mantequilla pura que deberemos convertir en una pasta que mezclamos con otros ingredientes diversos que son los que le otorgaran un sabor y aroma característicos a cada una de ellas. // Para confeccionar las mantequillas compuestas, esa mantequilla pura básica deberá estar reblandecida, llamándose, entonces, mantequilla en pomada, que consiste en trabajar la mantequilla pura sin calentarla por encima de los 30º Celsius, hasta conseguir que tenga una textura blanda y cremosa, nunca líquida. Sus utilizaciones posteriores son muy variadas. // La mantequilla trabajada consiste en mezclar homogéneamente un 60% de mantequilla en pomada con un 40% de harina tamizada, y sirve para ligar y espesar caldos o salsas. Para ello, cuando un caldo o una salsa esté hirviendo le agregaremos bolitas o cucharadas de esta mezcla removiendo constantemente para lograr que se incorpore homogéneamente al plato.

Filetes de Lenguado con Ostras y Gambas.

Ingredientes para 4 a 6 personas: los filetes de 4 lenguados de 300 g cada uno; 5 dL (500 mL) de fumet de pescado; 5 dL (500 mL) de salsa al Vino Blanco* (una salsa blanca compuesta); 12 ostras; 200 g de colas de gambas grises o quisquilla de arena (Crangon crangon; una vez hervidas toman color rojo) peladas; 1 limón; 50 g de mantequilla; y, algo de sal y de pimienta blanca recién molida.

Modo de cortar un lenguado a filetes.- Separar un trozo de piel, cerca de la cola y arrancarla de un tirón teniendo la mano envuelta en un paño de cocina. Se hace la operación por ambos lados. Con un cuchillo de hoja fina separar los filetes de la espina central, cuidando de que no se rompan. Aplanarlos ligeramente con el cuchillo de cortar carne mojada en agua para romperles las fibras y y lograr así que resulten más tiernos.

Elaboración.

Preparar el fumet de pescado con las cabezas, espinas y recortes de los lenguados, pasarlo por el colador chino y dejarlo enfriar Preparar la salsa al Vino Blanco* y mantenerla caliente al baño de María. Abrir las ostras sobre una ensaladera para no perder sus jugos marinos y extraer su carne reservándola. Pasar los jugos de las ostras por el colador chino hacia una cacerola pequeña que pondremos, al fuego, a calentar; agregar la carne de las ostras y cocerla durante 2 minutos a fuego lento; retirar la carne de las ostras y depositarla en una fuente de servir situada sobre un cazo con agua caliente para mantener su temperatura; cubrir la fuente con papel de aluminio.

Lavar los filetes de lenguados con agua fría y secarlos con papel absorbente; enrollarlos y atarlos con hilo en forma de paquetitos. Verter al agua de cocción de las ostras en el fumet de pescado; poner sobre el fuego, llevar a ebullición y, después, cocer a fuego lento durante unos 15 minutos hasta reducir su volumen a la mitad; dejar enfriar.

Sumergir los paquetitos de lenguado enrollados en el fumet, llevar a ebullición y cocerlos, durante unos 10 minutos, a fuego lento; retirar los filetes con la espumadera y disponerlos en círculo sobre la fuente de servir que tenemos sobre el cazo con agua caliente. Cocer las colas de gambas durante unos 2 minutos en el fumet, retirarlas con la espumadera y mantenerlas calientes en la fuente.

A fuego fuerte, calentar el fumet de la cocción durante unos 10 minutos hasta que su volumen haya disminuido a la mitad y mezclarlo con la salsa al Vino Blanco*; añadirle una rodaja de limón; probar y ajustar el punto de sal y de pimienta; una vez fuera del fuego, incorporar la mantequilla en pequeños trozos mientras se remueve.

Adornar el centro de la fuente de servir con las colas cocidas de gambas, disponer los paquetitos de lenguado en círculo y sobre ellos la carne cocida de las ostras. Cubrir todo con la salsa y servir inmediatamente.

*Nota.- La salsa al Vino Blanco sirve para acompañar platos a base de pescado o de marisco. Ingredientes: Un buen fumet o caldo concentrado de pescado (que lo haremos con espinas, recortes y cabezas de pescado, vino blanco y legumbres aromáticas, tales como apio, zanahoria naranja, etc.) reducido a unas cucharadas soperas; el líquido de cocción del pescado en preparación (como, por ejemplo, una merluza hervida durante unos instantes, que va a ser acompañada por esta salsa) reducido a cerca de 2 dL (200 mL); 25 g de mantequilla trabajada*, 100 g de mantequilla reblandecida*; el zumo de 1 limón; pimienta blanca recién molida; y, sal al gusto. Elaboración: Ponemos en una salteadora, al fuego, el líquido de cocción del pescado reducido; hacerle tomar hervor y mezclarlo con la mantequilla trabajada*, incorporándola poco a poco; pasados unos segundos de hervor, retirar la salteadora del fuego y completar la salsa con la mantequilla reblandecida* puesta a pedacitos, con 1 pizca de pimienta blanca recién molida, 1 poco de zumo de limón y el fumet reducido a algunas cucharadas. A esta salsa, le podemos agregar, también, yemas de huevo y crema de leche. // *Para confeccionar mantequillas compuestas partiremos, siempre, de una mantequilla pura que deberemos convertir en una pasta que mezclamos con otros ingredientes diversos que son los que le otorgaran un sabor y aroma característicos a cada una de ellas. // Para confeccionar las mantequillas compuestas, esa mantequilla pura básica deberá estar reblandecida, llamándose, entonces, mantequilla en pomada, que consiste en trabajar la mantequilla pura sin calentarla por encima de los 30º Celsius, hasta conseguir que tenga una textura blanda y cremosa, nunca líquida. Sus utilizaciones posteriores son muy variadas. // La mantequilla trabajada consiste en mezclar homogéneamente un 60% de mantequilla en pomada con un 40% de harina tamizada, y sirve para ligar y espesar caldos o salsas. Para ello, cuando un caldo o una salsa esté hirviendo le agregaremos bolitas o cucharadas de esta mezcla removiendo constantemente para lograr que se incorpore homogéneamente al plato.

Lenguado a la Manera de Dieppe.

"Dieppe (en español áurico, Diepa; entre finales del siglo XV y finales del siglo XVII) es una ciudad marítima en la Costa del Alabastro. Está situada en el departamento de Sena Marítimo en la boca del río Arques en el Canal de la Mancha. Frente a ella, en la costa británica, está la ciudad de Newhaven. Dieppe es un puerto pesquero y marítimo muy importante. De ultramar sobre todo se suministran frutos exóticos como plátanos y piñas. Cuatro veces al día cruzan el estrecho ferrys hacia Gran Bretaña; la travesía dura cuatro horas. En el verano hay también un ferry rápido pequeño del tipo Seacat; entonces la travesía sólo dura dos horas. La ciudad está a 2 horas de coche de París y por eso es un destino turístico muy popular para los parisinos. La famosa fábrica de coches deportivos Renault Alpine, tiene su sede en Dieppe. Dieppe fue el escenario de la operación Jubilee, que terminó con la derrota de las fuerzas canadienses a manos de los defensores alemanes durante la II Guerra Mundial (véase Desembarco de Dieppe)"... De la 'Enciclopedia Wikipedia'.

Ingredientes para 4 personas: 4 lenguados de 350 g cada uno; 1 dL (100 mL) de fumet de pescado concentrado; 1 dL (100 mL) de vino blanco seco; 100 g de champiñones de París; 95 g de mantequilla; 250 mL de nata líquida; 1 hoja de laurel; 100 g de colas de gambas; 1 ó 2 chalotes (escalonia) según su tamaño; 400 g de mejillones de batea grandes (todos de similar tamaño); 1 ramillete de hierbas aromáticas (compuesto por 1 hoja de laurel, 1 ramita de tomillo, 3 ramitas de perejil fresco, 1 trozo de la parte verde de 1 puerro y 1 ramita de apio); y, algo de sal y de pimienta blanca recién molida.

Elaboración.

Pedir al pescadero que quite la piel de los lenguados, los vacíe y los desbarbe. Si no se utiliza un producto deshidratado comercial, preparar en primer lugar el fumet de pescado o caldo corto para pescados y dejarlo enfriar.

Verter el vino blanco seco y el fumet en una cacerola, salpimentar ligeramente, sumergir los lenguados en el líquido, poner al fuego y llevar ebullición; cocer los lenguados, a fuego lento, durante unos 10 minutos; retirar los lenguados cocidos con una espumadera y mantenerlos calientes en una fuente colocada sobre una cazuela con agua hirviendo; cubrir la fuente con 1 hoja de papel de aluminio.

Lavar con cuidado los champiñones, desechando la parte terrosa de sus pies; picarlos y rehogarlos, en sartén al fuego, con 15 g de mantequilla (1 cucharada sopera) durante unos 2 minutos; retirarlos y mantenerlos calientes; reservar el jugo de su cocción.

Verter una pequeña cantidad de agua ligeramente salada en una cacerola y añadirle la hoja de laurel; poner al fuego y llevar a ebullición; añadir las colas de gambas y cocerlas durante unos 2 minutos; retirarlas con la espumadera y mantenerlas calientes.

Pelar y picar los chalotes. Rascar las valvas de los mejillones y lavarlos con abundante agua fría. En otra cacerola, echar los otros 15 g de mantequilla, el picadito de chalotes, el ramillete de hierbas aromáticas y los mejillones; poner al fuego fuerte, tapar la cazuela y sacudirla para que los mejillones abran sus valvas; retirar la carne de los mejillones de sus valvas y mantenerla caliente; reservar el jugo de cocción de los mejillones colándolo.

Preparar la salsa: En un bol grande, mezclar 40 g de mantequilla y 30 g de harina tamizada consiguiendo una mantequilla trabajada*; añadirle el fumet de la cocción de los lenguados, el jugo de los mejillones y el agua de cocción de los champiñones; agregar la nata líquida e incorporar los 25 g de mantequilla restantes, batiendo con una batidora; calentar la salsa en el horno de microondas.

Presentar los filetes de lenguado desespinados en los platos, rodeados de las colas de gambas cocidas, la carne de los mejillones y el rehogado de champiñones; cubrir todo con la salsa muy caliente. Servir inmediatamente acompañado de patatitas hervidas salpimentadas.

*Nota.- La mantequilla trabajada consiste en mezclar homogéneamente un 60% de mantequilla en pomada con un 40% de harina tamizada, y sirve para ligar y espesar caldos o salsas. Para ello, cuando un caldo o una salsa esté hirviendo le agregaremos bolitas o cucharadas de esta mezcla removiendo constantemente para lograr que se incorpore homogéneamente al plato.

Filetes de Lenguado sobre Lecho de Choucroute.

"El chucrut (del francés, choucroute, y éste del alemán, sauerkraut, 'col agria', a través del alsaciano sürkrüt; en polaco, kiszona kapusta) es una comida típica de Alemania, de Alsacia, de Polonia y de Rusia que se prepara haciendo fermentar las hojas del repollo (col) en agua con sal (salmuera). Se emplea en la mayoría de los casos como acompañamiento de platos que generalmente se ven aliñados con algunas especias tales como el eneldo o la pimienta, y diversos embutidos y carne de cerdo. El chucrut se elabora con coles finamente picadas que se mezclan con sal y se colocan en un contenedor anaeróbico para que se produzca la fermentación; la misión de la sal es deshidratar la verdura. Se debe distribuir homogéneamente sobre la col picada, pues si no se obtendrá un chucrut rosa. Durante este proceso se forman hongos en la superficie; para poder eliminarlos totalmente una vez preparado y tratando de que el nivel de agua con sal se presente en la superficie se le instala una madera cubriendo ésta y un peso sobre ella (por ejemplo: una botella con agua) y se vierte dentro del recipiente un vaso de aceite vegetal; como el aceite flota sobre el agua, impide el contacto del agua salada (salmuera) con el aire y evita que se formen hongos. La fermentación es iniciada por el Leuconostoc mesenteroides mientras que otras bacterias (principalmente Lactobacillus, Streptococcus, y Pediococcus spp.) son las que continúan el proceso de fermentación dentro del recipiente; la temperatura de fermentación debe estar por debajo de los 18 °C para que se produzca con garantías y con sabor ácido (proporcionado por el ácido láctico y el ácido acético, este último en proporción menor). El chucrut puede conservarse en el frigorífico una vez terminada la fermentación. Si desea guardarlo más tiempo, llévelo a ebullición en una cacerola grande, póngalo luego en frascos y esterilícelos al baño María durante unos 20 minutos. El chucrut puede servirse frío en ensaladas, o caliente como guarnición de carnes ahumadas. Su acidez depende del tiempo de cocción. Caliéntelo simplemente si desea que quede fuerte y crujiente. Si desea obtener un sabor más suave, cocínelo más tiempo. La col de invierno es la más apropiada para el chucrut, porque contiene más azúcar. El chucrut es casi imprescindible para acompañar la mayoría de las famosas salchichas alemanas, sobre todo las de Núremberg. La única excepción, la salchicha que nunca se sirve con chucrut es la Weisswurst (salchicha blanca) de Múnich, que se se acompaña de mostaza ligeramente dulce. Debido a su contenido en vitaminas (en especial la vitamina C), el chucrut se ha empleado como aporte de vitaminas almacenadas en las gastronomías del norte de Europa, debido a la existencia de largos inviernos, en los que algunas de las verduras no aguantaban tanto tiempo conservadas, el efecto es el de combatir las posibles deficiencias de estas vitaminas. Es muy conocido el empleo desde el siglo XVII de este alimento en la comida de las tripulaciones de los barcos para impedir el escorbuto"... De la 'Enciclopedia Wikipedia'.

Ingredientes para 4 personas: 4 lenguados de 350 g cada uno; 800 g de choucroute cocida; 5 ó 6 bayas (gálbulos) de enebro común; 1 pellizco de semillas de cominos en polvo; 30 g de mantequilla; 1 cucharada sopera (15 mL) de aceite de oliva; y, 1 poco de flor de sal (es una capa delgada de sal que se forma en la superficie del agua de mar de las eras de cristalización de las salinas marítimas; su valor gastronómico y organoléptico hacen de esta sal, la sal gourmet por excelencia) y otro de pimienta recién molida.

Modo de cortar un lenguado a filetes.- Separar un trozo de piel, cerca de la cola y arrancarla de un tirón teniendo la mano envuelta en un paño de cocina. Se hace la operación por ambos lados. Con un cuchillo de hoja fina separar los filetes de la espina central, cuidando de que no se rompan. Aplanarlos ligeramente con el cuchillo de cortar carne mojada en agua para romperles las fibras y y lograr así que resulten más tiernos.

Elaboración.

Pedir al pescadero que corte los lenguados en filetes. Lavar los filetes con agua fría y secarlos con papel absorbente; plegarlos y aplastarlos apoyando sobre ellos ligeramente la hoja de un cuchillo grande.

Llenar de agua la parte inferior de una vaporera y ponerla sobre el fuego para que hierva el agua. Extender la choucroute en el fondo de la bandeja perforada y añadir las bayas de enebro; colocar sobre ellas los filetes de lenguados enrollados; espolvorear con 1 pellizco de flor de sal, pimienta recién molida y semillas de comino en polvo; cocer durante unos 6 minutos.

Retirar con cuidado los filetes de lenguado con una espumadera, dejándolos con cuidado en una fuente de servir el tiempo de sacar la chucrut; volver a poner los filetes en el fondo de la bandeja perforada y mantenerlos calientes.

En una sartén, al fuego, calentar la mantequilla y el aceite de oliva durante unos 2 minutos y añadir la chucrut; dorarla a fuego fuerte removiendo durante unos 10 minutos. Extender en porciones iguales la chucrut en cada plato y repartir los filetes de lenguado por encima. Servir caliente.

Lenguado à la Meunière o a la Molinera.

"Es una preparación de pescado (lenguado) típica de la cocina francesa (a la Meunière). El plato se suele servir caliente acompañado, por regla general, de una ensalada, unas patatas cocidas y generalmente decorados con unos luquetes de limón. Se trata de una preparación de lenguados que previamente se enharinan con harina de trigo. Posteriormente se fríen en mantequilla caliente (a veces, se emplea aceite de oliva) hasta que queden dorados y con una textura crujiente por ambos lados. Al final de la preparación, se vierte la grasa caliente de la sartén sobre los lenguados y se añade un poco de zumo de limón. Este plato aparece en el menú del famoso Café de Rick de la película Casablanca.

Meunière (también salsa Meunière) se suele referir por igual a una técnica culinaria y a una salsa. La técnica culinaria se refiere a una forma de fritura en mantequilla de un pescado (bien sea entero, cortado en trozos, o en rodajas) que ha sido previamente enharinado, a esta preparación se le suele denominar à la meunière (o en castellano a la molinera). La salsa Meunière consiste en una preparación simple a base de mantequilla avellana (beurre noisette), perejil picado y limón. La palabra meunière significa en francés la mujer del molinero, indicando con ello el uso del rebozado en harina. La técnica consiste en un fritura de pescado rebozado en harina en una sartén, al fuego, con mantequilla caliente. Suele freírse hasta que la parte externa del pescado queda suficientemente dorada y crujiente. En Estados Unidos se suele enharinar en harina de maíz en lugar de emplear harina de trigo. La cocina francesa ha dejado algunas influencias por el mundo, y respecto a la técnica Meuniere se puede decir que es conocida en algunas zonas meridionales de Estados Unidos siendo muy popular en la cocina criolla de Luisiana de Nueva Orleans, en esta región es muy conocida la Trucha Meunière (Trout à la Meunière) que en algunos casos se denomina Trout Amandine (trucha almendrina). Uno de los restaurantes más afamados de la zona, el Galatoire's, afirma ser uno de los que venden el Trout Meunière Amandine más popular de la zona. Otro de los usos dentro de la cocina criolla de Nueva Orleans son las ostras en brocheta (cuya variante son los aperitivos: Angels on horseback)"... De la 'Enciclopedia Wikipedia'.

Ingredientes para 4 personas: 4 lenguados de 250 g cada uno; 100 g de harina; 2 limones; 100 g de mantequilla; 2 cucharadas soperas (2 x 15 mL) de aceite de oliva; unas hojas de perejil; y, algo de sal y de pimienta blanca recién molida.

Elaboración.

Pedir al pescadero que desbarbe los lenguados, los vacíe, les quite la piel oscura y deje su piel blanca. Lavar los lenguados con agua fría y secarlos con papel absorbente. Verter la harina sobre un plato hondo; enharinar los lenguados, sacudirlos ligeramente para que se desprenda el exceso de harina. Exprimir los limones y reservar su zumo colado.

En una amplia sartén, al fuego, fundir 50 g de mantequilla junto con el aceite de oliva, añadir los lenguados y cocer, a fuego medio, durante unos 4 minutos por cada lado, comenzando por el lado de la piel blanca; salpimentar en el curso de la cocción. Retirar los lenguados fritos con una espumadera y colocarlos en una fuente. Desechar el jugo de cocción. En otra sartén, limpia, al fuego, fundir 50 g de mantequilla hasta que adquiera color de avellana (beurre noisette), pero no más. Alcanzada la coloración deseada, verter el zumo de limón colado y remover. Verter esta mantequilla espumosa sobre los lenguados fritos y decorar con hojas de perejil trituradas. Servir caliente con una guarnición de verduras y unas patatitas cocidas.

Lenguado con Frutos Secos.

Ingredientes para 4 personas: 4 lenguados de 250 g cada uno; 50 g de pasas de Corinto; 4 tomates rojos pequeños; 50 g de piñones; 25 g de almendras tostadas; 25 g de avellanas tostadas; 1/2 limón; 100 g de harina; 200 mL de aceite de oliva; 1 cucharada sopera de perejil fresco picado; y, algo de sal y de pimienta blanca recién molida.

Elaboración.

Pedir al pescadero que desbarbe los lenguados y les quite sus 2 pieles. Poner en remojo las pasas de Corinto en agua tibia durante unos 15 minutos. Lavar los tomates, escaldarlos durante unos 20 segundos en agua hirviendo y pelarlos. Lavar los lenguados con agua fría y secarlos con papel absorbente. Pelar las almendras y las avellanas tostadas y partirlas por la mitad. Exprimir el limón y reservar su zumo colado. Verter la harina en un plato hondo, enharinar los lenguados y sacudirlos ligeramente para que desprendan el exceso de harina.

En una amplia sartén, al fuego, calentar 100 mL de aceite de oliva, incorporar los lenguados y cocerlos, a fuego medio, durante unos 4 minutos por cada lado; salpimentar en el curso de la cocción. Retirarlos con una espumadera y mantenerlos calientes en una fuente situada sobre una cacerola con agua muy caliente. Desechar el jugo de la cocción. Calentar los los mL de aceite restante en una sartén al fuego y cocer los tomates pelados a fuego medio durante unos 10 minutos; salpimentar, añadir las almendras, las avellanas, los piñones y las pasas de Corinto y saltear ligeramente añadiendo el zumo de limón colado.

Repartir este salteado de frutos secos sobre cada lenguado frito y colocar un tomate al lado de cada unos de ellos. Esparcir por encima perejil picado. Servir al momento.

Popietas de Lenguado.

Una popieta es el resultado de una técnica de cocina que consiste en enrollar un filete de carne o pescado. A veces, se suele enrollar sobre otro ingrediente como relleno, y es muy común ver popietas de lenguado con gambas u otros mariscos.

Ingredientes para 4 personas: 8 filetes de lenguado; 200 g de filetes de pescadilla (o de merluza europea); 200 mL de nata líquida; 1 huevo fresco; 12 hojas de estragón picadas; 80 g de mantequilla; 1 cucharada sopera de brandy; 400 mL de bisque de bogavante*, ya preparada; 120 g de colas de gambas peladas; 1 pellizco de pimienta de Cayena en polvo (llamada así por la ciudad de Cayena, en la Guyana Francesa); y, algo de sal y de pimienta blanca recién molida.

*Nota.- Se llama bisque a una sopa con consistencia de salsa madre Velouté o Aterciopelada, cremosa y muy condimentada de origen francés, elaborada clásicamente a partir de un coulis de crustáceos. Puede hacerse de langosta, bogavante, cangrejo, gamba o cangrejo de río. Suele servirse fría o caliente, generalmente decorada con perejil finamente picado. Primero se saltea el marisco suavemente con sus cáscaras, y luego se cuece a fuego lento en vino blanco e ingredientes aromáticos, antes de proceder a elaborar el puré. Éste se filtra en un chino para extraer el coulis que se espesará con nata para obtener la consistencia de una salsa madre Velouté o Aterciopelada. También puede espesarse con arroz, que puede colarse, dejando el almidón en la crema, o triturarse con ella. La cocinera, escritora y presentadora estadounidense, responsable de la introducción de la cocina francesa en Estados Unidos, Julia Child (1912-2004) llegó a comentar que «no hay que enjuagar nada hasta que la sopa esté lista porque se usarán los mismos utensilios repetidas veces y no es deseable que una sola de esas maravillosas pizcas de sabor se pierdan por el desagüe.» El bisque de marisco se sirve tradicionalmente en un tazón bajo de dos asas. La etimología de la palabra bisque, en su sentido culinario, está sujeta a debate. La interpretación más extendida la hace proceder de Biscaye, forma francesa para Vizcaya, y otra hipótesis la hace proceder de bisque, que significa bebida agria en dialecto normando. Una bisque de pigeonneaux (bisque de pichones) aparece ya en el recetario Le cuisinier françois, del cocinero francés François Pierre de La Varenne (1618- 1678), publicado en París en 1651. Consiste en una sopa de pichones trufados que se escaldan y se cuecen en un caldo aromatizado. Se sirven sobre rebanadas de pan empapado en el caldo, acompañados de una guarnición de crestas de gallo, mollejas de ternera, jugo de cordero, setas, pistachos y limón. La voz bisque figura también en el Diccionario universal de la lengua francesa elaborado por Antoine Furetière (1619-1688) en la segunda mitad del siglo XVII y publicado en 1690. La hace proceder de bis cocta (cocida dos veces), porque al ser una sopa con muchos ingredientes muy diferentes, era necesario cocerlos primero en varias tandas antes de proceder a la cocción final. Por la abundancia de sus ingredientes, era una sopa que "sólo se servía en las mesas de los grandes señores"; pero existía una versión más humilde, la demi-bisque (media bisque), que se hacía con la mitad de los ingredientes. Furetière menciona también la bisque de poisson (bisque de pescado), que se hacía con carne de carpa picada, a la que se añadían huevas de pescado y cangrejos de río.

Modo de cortar un lenguado a filetes.- Separar un trozo de piel, cerca de la cola y arrancarla de un tirón teniendo la mano envuelta en un paño de cocina. Se hace la operación por ambos lados. Con un cuchillo de hoja fina separar los filetes de la espina central, cuidando de que no se rompan. Aplanarlos ligeramente con el cuchillo de cortar carne mojada en agua para romperles las fibras y y lograr así que resulten más tiernos.

Elaboración.

Lavar los filetes de lenguado con agua fría y secarlos con papel absorbente. Aplanar los filetes de lenguado con la hoja de un cuchillo de cocina y triturar en la picadora los filetes de pescadilla. Añadir a la carne triturada de pescado la nata líquida o crema de leche, el huevo fresco y las hojas de estragón picadas; salpimentar y espolvorear con el polvo de pimienta de Cayena; remover hasta mezclar bien todos los ingredientes.

Repartir este relleno sobre los filetes de lenguado, enrollarlos en forma de popietas y atarlas con hilo. En una amplia sartén, al fuego, fundir 60 g de mantequilla, incorporar las popietas y rehogarlas durante unos 3 a 4 minutos. Desechar la mantequilla de la cocción. Verter el brandy sobre las popietas de la sartén, inclinar la sartén sobre el fuego de forma que una parte líquida de la preparación toque la llama de fuego, flamear y remover (si no se dispone de llama porque se cocina en una vitrocerámica, aplicar una cerilla encendida al brandy caliente para que prenda fuego). Retirar las popietas con una espumadera, quitarles los hilos de ligadura y mantenerlas calientes en una fuente situada sobre una cacerola con agua muy caliente.

Verter la bisque de bogavante en la sartén y cocer a fuego medio durante unos 5 minutos. Sumergir con cuidado las popietas en esta salsa, cocer durante otros 5 minutos y añadir las colas de gambas. Una vez fuera del fuego, añadir a la sartén los 20 g restantes de mantequilla cortada a trocitos, sin dejar de remover. Servir al momento con una guarnición de patatitas hervidas espolvoreadas con perejil picado.

Filetes de Lenguado a la Cerveza.

Ingredientes para 4 personas: 4 lenguados de 400 g cada uno; 4 chalotes (escalonia); 80 g de mantequilla; 250 mL de cerveza ligera; 1 yema de huevo fresco; 3 cucharadas soperas de nata líquida (crema de leche); y, algo de sal y de pimienta blanca recién molida.

Modo de cortar un lenguado a filetes.- Separar un trozo de piel, cerca de la cola y arrancarla de un tirón teniendo la mano envuelta en un paño de cocina. Se hace la operación por ambos lados. Con un cuchillo de hoja fina separar los filetes de la espina central, cuidando de que no se rompan. Aplanarlos ligeramente con el cuchillo de cortar carne mojada en agua para romperles las fibras y y lograr así que resulten más tiernos.

Elaboración.

Pedir al pescadero que corte los lenguados en filetes. Lavar los filetes con agua fría y secarlos con papel absorbente; aplanarlos con la hoja de un cuchillo de cocina y doblarlos en dos. Pelar los chalotes y picarlos finamente. En una cacerola, al fuego, con 30 g de mantequilla caliente, pochar el picadito de chalotes durante unos 3 a 4 minutos. Extender el pochado de chalotes en una fuente adecuada para horno y colocar encima los filetes de lenguado; regar con la cerveza y, en caso necesario, añadir 1 poco de agua o de caldo de pescado para cubrir la preparación; dejar adobándose durante unos 30 minutos.

Precalentar el horno a 180º Celsius (punto 6 del termostato de algunos hornos). Salpimentar los filetes de lenguado que están en adobo, introducir la fuente en el horno caliente y cocer durante unos 10 minutos. Retirar de la fuente los filetes de lenguado cocidos con una espumadera y mantenerlos calientes en un recipiente plano situado encima de un cazo con agua muy caliente. Verter el jugo de la cocción en una cazuela y cocer a fuego medio para reducir el líquido en 1/3. En un bol, echar la yema de huevo fresco, añadir la nata líquida o crema de leche y remover; agregar 2 cucharadas soperas de del jugo reducido de la cocción de los filetes y mezclar; verter esta mezcla en el jugo de cocción de la cazuela. Una vez la cazuela fuera del fuego, añadir los 50 g de mantequilla restante cortada a trocitos y remover hasta obtener una salsa untuosa. Cubrir los filetes de lenguado cocidos con esta salsa a la cerveza y servir al momento, con una guarnición de espárragos trigueros a la plancha, por ejemplo.

Lenguado a la Marinera.

Ingredientes para 4 personas: 1 lenguado grande de 1 Kg de peso; 1 Kg de mejillones de batea grandes y todos de similar tamaño; 500 g de almejas de Carril; 8 ostras de tamaño grande; 2 ó 3 ramas de estragón; 1 chalote (escalonia); 250 mL de vino blanco seco; 50 g de mantequilla; 2 cucharadas soperas de perejil fresco picado; y, algo de sal y de pimienta blanca recién molida.

Elaboración.

Pedir al pescadero que que desbarbe el lenguado, lo vacíe y retire su piel negra, pero que conserve la piel blanca escamada. Lavar el lenguado con agua fría y secarlo. Rascar las valvas de los mejillones si es necesario y lavarlos con abundante agua fría; escurrirlos. Sumergir las almejas en agua haciéndoles varios lavados y escurrirlas. Abrir las ostras y verter en un bol el jugo que segregan; colar el jugo y reservar; extraer la carne de las ostras y reservarla. Lavar el estragón, secarlo y cortar sus hojas. Pelar la chalota y picarla finamente.

Precalentar el horno a 210º Celsius (punto 7 del termostato en algunos hornos). En una cazuela, al fuego, verter el vino blanco seco, añadir el picadito de chalote y las hojas de estragón; cocer a fuego lento durante unos 10 minutos; incorporar los mejillones y las almejas, tapar y cocer a fuego fuerte hasta que se abran sus valvas; retirar estos moluscos con la espumadera y reservar. Verter el jugo colado de las ostras en la cazuela; remover y pasar el jugo resultante, a través de un colador, a un bol.

Colocar el lenguado en una fuente adecuada para horno y remojar con el jugo de la cocción de los moluscos y ostras; hornear durante unos 15 minutos; unos 5 minutos antes de que finalice el tiempo de cocción, distribuir sobre el lenguado la carne de las ostras, mejillones y almejas y repartir sobre el conjunto mantequilla a trocitos. Probar y ajustar el punto de sal y de pimienta. Esparcir perejil picado por encima y servir al momento.

Filetes de Lenguado Rebozados.

Ingredientes para 4 a 6 personas: 1 lenguado grande de 1 Kg de peso; el necesario aceite vegetal para freír; 1 ramillete de perejil fresco; 2 limones; 2 huevos frescos; 100 g de harina tamizada; salsa Mahonesa; y, algo de sal y de pimienta blanca recién molida.

Modo de cortar un lenguado a filetes.- Separar un trozo de piel, cerca de la cola y arrancarla de un tirón teniendo la mano envuelta en un paño de cocina. Se hace la operación por ambos lados. Con un cuchillo de hoja fina separar los filetes de la espina central, cuidando de que no se rompan. Aplanarlos ligeramente con el cuchillo de cortar carne mojada en agua para romperles las fibras y y lograr así que resulten más tiernos.

Elaboración.

Pedir al pescadero que corte el lenguado en filetes. Lavar los filetes con agua fría y secarlos con papel absorbente. Cortarlos en tiras de unos 2 cm de largo. Calentar el aceite de fritura hasta que alcance unos 180º Celsius. Cortar el ramillete de perejil y lavar los limones cortándolos a cuartos. Batir los huevos en un plato hondo. Verter la harina en otro plato. Salpimentar las tiras de lenguado y enharinarlas; sacudirlas ligeramente en un colador metálico para que desprendan el exceso de harina. Bañar las tiras de lenguado enharinado en el huevo batido. Sumergir el pescado rebozado en el aceite caliente y freírlo durante unos 2 a 3 minutos; retirar con una espumadera y depositar sobre papel absorbente para que escurran el sobrante. Sumergir durante unos instantes el perejil en el aceite. Disponer las tiras rebozadas de lenguado en una fuente caliente, esparcir por encima el perejil frito y servir al momento con los cuartos de limón. También, simplemente, se puede acompañar con salsa Mahonesa.

Aspic de Filetes de Lenguado.

Se denomina aspic a la sustancia gelatinosa empleada en la elaboración de platos fríos de jamón, foie gras, mariscos, verduras e incluso frutas. Se trata de gelatina con sabor moldeada y aromatizada. Suele tener diferentes formas. La palabra aspic procede del latín y significa serpiente. Se suele servir en rodajas. Se utiliza mucho en buffets. Su presentación es impecable una vez decorada. La palabra aspic proviene del latín y a menudo da lugar a confusión, ya que a veces se utiliza como sinónimo de gelatina pero en realidad se trata de una pieza única y moldeada, es un manjar (verduras, mariscos, trufas, legumbres, caviar, pescados, etc.) encerrado en gelatina. El principal proceso de elaboración del aspic es la gelatina procedente de carne, de ave, o incluso de pectina (empleado en el aspic de frutas). Una de las elaboraciones más típicas que emplean el aspic se realiza en la cocina alemana en la elaboración de embutidos, y es el famoso Sülze (foto de la derecha) que incluye trozos de carne en los embutidos con la gelatina del aspic.

Esta preparación, en francés, se llamaría aspic de filets de sole y es un conjunto de lenguado, cangrejos de río, trufas negras y champiñones de París, moldeado o encerrado en gelatina. Los cangrejos de río se pueden sustituir por gambas o langostinos.

Modo de cortar un lenguado a filetes.- Separar un trozo de piel, cerca de la cola y arrancarla de un tirón teniendo la mano envuelta en un paño de cocina. Se hace la operación por ambos lados. Con un cuchillo de hoja fina separar los filetes de la espina central, cuidando de que no se rompan. Aplanarlos ligeramente con el cuchillo de cortar carne mojada en agua para romperles las fibras y y lograr así que resulten más tiernos.

Ingredientes para 10 a 12 personas: 16 filetes de 4 lenguados de 300 g cada uno; 6 cangrejos de río (o gambas, o langostinos); 250 g de champiñones de París; 125 g de trufa negra (se puede adquirir en conserva); 1 litro de gelatina de ternera*; 3 a 4 hojas de cola de pescado; 1 pizca de pimienta de Cayena en polvo (llamada así por la ciudad de Cayena, en la Guyana Francesa); caldo corto para pescado y vino blanco seco para cocer el marisco; 1 cucharada sopera de coñac (con origen en la ciudad francesa de Cognac); 1 copita de vino de Madeira; 2 claras de huevo; 1 cucharadita de zumo de limón; y, algo de sal y de pimienta blanca recién molida.

Elaboración.

Preparar, la víspera, 1 litro de gelatina de ternera* (ver a continuación: fondo para gelatina de aspic) y, una vez desgrasada* reservar en un sitio fresco hasta que se vaya a utilizar. De ésta forma se comprobará si se necesita o no la adición de cola de pescado.

*Nota.- El procedimiento de desgrasar consiste en sacar el exceso de grasa; en el caso de un caldo, hay que esperar que se enfríe, temple o bien hasta que la grasa suba a la superficie, después se cuela a través de un paño limpio humedecido con el fin de filtrar. En el caso de una salsa o guiso se utiliza una espumadera para retirar los restos de grasa.

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