De "La Gastronomía de José Soler".

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Las especias y los condimentos.

 

Toronjil o Melisa.

 

J. I. A. Soler Díaz

Enero de 2013

 

 

 

    El toronjil (Melissa officinalis L., 1753) es una especie, perteneciente a la familia botánica Lamiaceae o de las Labiadas (familia nº 101), al género Melissa, al orden Lamiales, a la clase Magnoliopsida, a la división Magnoliophyta y al reino Plantae.

 

        Carlos Linneo (L.) (17071778), fue un científico, naturalista, botánico y zoólogo sueco que estableció los fundamentos para el esquema moderno de la nomenclatura binomial (género-especie). Se le considera el fundador de la moderna taxonomía, y también se le reconoce como uno de los padres de la ecología.

 

        Melissa es un género con cuatro especies de plantas con flores perteneciente a la familia Lamiaceae. Las 4 especies son: Melissa axillaris Benth., Melissa bicornis Klokov (Melissa officinalis L. subsp. altissima (Sm.) Arcang), Melissa flava Benth. ex Wall., Melissa officinalis L., Melissa yunnanensis C.Y. Wu & Y.C. Huang. Este género es originario del sur de Europa hasta Malasia.

 

        El término griego melissa significa abeja melífera en en nuestro idioma, ya que estas plantas son ricas en néctar, atrayendo polinizadores himenópteros, y de ellos su nombre, y el de aquellas mujeres de nombre dulce.

 

        Sus sinónimos en castellano son: melisa; en catalán y valenciano: melisa; en italiano: melissa; en francés: mélisse; en portugués y gallego: erva cidreira; en alemán: Melisse; en inglés: lemon balm.

 

        Los sinónimos de la especie Melissa officinalis L., 1753, son en castellano: toronjina, cedrón, citraria, cidronella, limonera, hoja de limón, verde-limón, melisa, abeyera (en Asturias), abejera, albedarumbre, apiastro, bedaranjí, cidrón, cidronela, hierba buena, hierba cidra, hierba limonera, hierba luna, limoncillo, limonera borde, melisa oficinal, te de calazo, torojil, torongil, torongil cidrado, torongil de limón, torongilla, torongina, toronja, toronjí, toronjil, toronjil falso, yerba cidrera; en portugués y gallego: cidreira, erva-cidreira, citronella-menor, apiastro, melissa, meliteira, herba abelleira, belleira; en catalán y valenciano: tarongina, tarongí, citronella, cidrac, melissa, herba abellera; en vasco: garraiska, garraiska-belarr, limoe-bedarr.

 

        El toronjil es una hierba, de unos 60 a 90 cm de altura, que se renueva todos los años con brotes tiernos cuando llega la primavera. Sus vástagos (de donde salen los tallos) perennes, endurecidos después y ligeramente lignificados o casi leñosos en la base, pueden llegar hasta cerca de 1 metro de altura. Los tallos tiene 4 lados o cantos muy manifiestos, pero romos, con las caras recorridas por un surco poco profundo, alternativamente más o menos vellosas. Cortados al través con una navaja bien afilada o con una hojita de afeitar, la mayor parte de la sección se ve ocupada por la médula, muy blanca, que contrasta con el verde de la pared y el resto, y con un diseño reticulado que recuerda el dibujo de una piel de serpiente.

 

        Las hojas verdes del toronjil se disponen una frente a otra, acopladas, grandes, hasta 8 cm ó más las tiernas, más tempranas e incluyendo el rabillo, aovadas, festoneadas en los bordes, ligeramente abolladas en la cara superior, con la nervadura en resalto en la cara inferior, y con algunos pelitos, mucho menos copiosos que en el tallo, o completamente lampiñas.

 

        Cuando se acerca el tiempo de florecer, en la parte alta del vástago, en los encuentros de las hojas con el tallo, brotan ramitas menores, que son las que traen las flores. Las más veces, las flores brotan en grupitos de 3 en la axila de las hojas, formando unas rodajuelas en torno al tallo o bien echadas las 6 a un lado de él. Tienen el cáliz floral de una sola pieza, de 8 a 9 mm, dividido en 2 labios, el superior con 3 dientecitos muy cortos, y el inferior con otros 2, más largos y finos.

 

        La corola es blanca o sonrosada, también de una pieza, con el tubo algo más largo que el cáliz, dilatada insensiblemente hacia lo alto y formando asimismo 2 labios. Adosados al labio superior de la corola se ven los 4 estambres con sus respectivas anteras, 2 largos y 2 cortos. El fruto es una legumbre tetra-seminada.

 

        Es una hierba perenne, hemicriptófita, con los tallos herbáceos rastreros, ligeramente lignificados en la base, de sección cuadrangular y hasta casi 1 m de altura, ligeramente pilosos. Las ramas son erectas y anuales. Presenta hojas opuestas, claramente pecioladas, de hasta 9 x 7 cm, con el limbo foliar aovado y el margen dentado o festoneado, de color verde intenso, con la superficie pilosa. La parte aérea puede morir en invierno, pero de su raíz lignificada y perenne brotarán todos los años nuevos brotes o ramitas. Los tallos se ramifican desde la base. En verano florece, dando lugar a flores de color blanco o rosado, pentámeras, pedunculadas, dispuestas en verticilastros, con el cáliz de hasta 1,2 cm, bilabiado, tubular, con la corola blanquecina o sonrosada, también en tubo abierto con 2 labios cortos. Los estambres, con sus respectivas anteras, son cuatro, didínamos (porque dos son largos y los otros dos son cortos), fusionados con la corola. El ovario es súpero (ver esquema de los ovarios de las flores, y de una flor en general).    

 

        Esta planta huele agradablemente con aroma que recuerda el del limón; sus hojas y las sumidades floríferas tienen un sabor nada desagradable. La melisa no destaca por sus cualidades estéticas, sino por sus cualidades herbales y aromáticas.

 

        Florece en primavera y en verano, desde el mes de mayo en adelante. Se cría en los huertos, ribazos, torrentes, etc., a menudo como restos de cultivos precedentes, porque es planta que, por poco que se la deje hacer, con una vez que se siembre en un lugar ya tiene bastante para no perderse. La melisa es una planta de cultivo muy sencillo. Se adapta a cualquier tipo de suelo, aunque lo prefiere fértil y permeable, expuesto al sol, pero con algo de sombra en regiones geográficas de verano muy cálido. Se da en cualquier suelo bien drenado y tolera sin problemas los suelos pobres y arenosos donde el sol da con intensidad; tan solo habrá que arrancar las malas hierbas, cortar los tallos que se pudran durante el otoño y remover la tierra próxima a las raíces.

 

        La melisa, también, se adapta a terrenos donde da un poco de sombra. De hecho, las hojas que tienen mejor color son las de aquellas plantas que se cultivan parcialmente a la sombra. En los climas muy cálidos, para que la planta se desarrolle correctamente deberá recibir sombra durante las horas centrales del día. Es una planta que tolera muy bien los periodos de sequía y que no se debe regar apenas durante el invierno. Como son plantas que toleran bien los suelos pobres y secos, irán muy bien para plantarlas al borde de un camino o sendero, en el jardín. Así, su fragancia impregnará el aire a medida que se pasea entre ellas. Es necesario el abonado mineral todos los años. Se puede tener toronjil fresco durante todo el año si se planta en tiestos. Un buen método consiste en cultivar el toronjil en macetas hundidas en la tierra u otros contenedores, para evitar que se extienda de forma excesiva haciéndose invasiva. Se multiplica por división de sus raíces, que se deben separar en pequeñas porciones que al menos contengan 3 o 4 brotes o yemas y que se deberán plantar con una separación de unos 60 centímetros; por sus semillas, que para germinar necesitan calor, por lo que se deben sembrar en verano; por esquejes: lo más frecuente es tomar esquejes en primavera o en otoño, y plantarlos en hileras, a unos 30 cm de distancia unos de otros y dejando 40 cm entre las plantas. La mejor época para la propagación de la Melissa officinalis es durante la primavera o el otoño. Lo aconsejable es que no se haga entrado el otoño (en el Hemisferio Norte sería después de octubre), ya que las raíces no tendrían tiempo para asentarse antes de la llegada de las heladas.

 

        Se recolecta cuando está apunto de florecer. Para secar las hojas se cortan los tallos antes de que florezcan. Se hacen manojos y se secan inmediatamente para que las hojas no se deterioren. El lugar de secado debe ser sombrío y estar bien ventilado.  Para usar las hojas frescas se cortan las más tiernas, que están disponibles casi todo el año.

 

        ¿Cómo guardarla? Cuando ha alcanzado suficiente desarrollo, hay que cortar las ramas, con lo cual podemos obtener la hierba seca que mantendrá su perfume. Para ello, hay que cortarlas, formar ataditos y colgarlos con las hojas hacia abajo en un lugar bien ventilado, pero a la sombra. En pocos días, las hojitas estarán crujientes, siendo el momento de molerlas y guardarlas en frascos cerrados herméticamente. Para realizar esta operación debemos elegir días de bajo porcentaje de humedad ambiental, para que en la técnica de secado no se produzcan hongos que afectarían el resultado final.

 

        Los vástagos o tallos frescos dan esencia en cantidades variables, hasta 0,25%, la cual contiene citral, citronelal, geraniol y linalol. A causa de su escaso rendimiento, y, por consiguiente, de su elevado precio de coste, la del comercio rara veces es pura. A menudo se obtiene destilando, al propio tiempo que las hojas y las sumidades florales de toronjil, cortezas de limones o esencia de limón. Aparte la esencia, las hojas contienen resina, mucílago,  y una substancia amarga. También, contienen glucósidos y saponinas ácidas.

 

        Las partes herbáceas poseen un intenso aroma a limón cuando se las machaca, debido a su contenido en terpenos, citronella, citronelol, citral y geraniol. Se utilizan en aromaterapia. La melissa es utilizada en algunos dentífricos, debido a sus propiedades antisépticas y aromáticas. En Argentina es uno de los yuyos (hierbas) con los que en muchas ocasiones se aromatiza el mate bebido con bombilla.

 

        Sus hojas suelen utilizarse para dar aroma y sabor al tanto frío como caliente. También se utilizan las hojas para condimentar platos como substitutivo de la cáscara del limón. Las hojas se utilizan, tanto frescas como secas, para aromatizar ensaladas, salsas, sopas, platos a base de carne y pescados, y de verduras, diversos postres y confituras.

 

        Hay que tener en cuenta que no se deben cocer las hojas, porque perderían mucho aroma. Las hojas frescas, junto con hierbabuena fresca y flor de azahar, se utilizan en algunos cafés o chiringuitos de Tánger para aromatizar el té verde.

 

        Las hojitas tiernas y enteras de melisa, están muy ricas acompañando postres, macedonias de frutas y licores.

 

        Las hojas frescas dan un sabor alimonado a ensaladas, sopas, salsas, vinagres de hierbas, platos a base de carne de caza o de pescado (especialmente en España), y son el ingrediente principal del Agua del Carmen, empleándose también en la composición de licores como el Bénédictine, el Chartreuse y cordiales de vina.

 

        Desde el año 1611,se elabora el Agua del Carmen o Agua de Melisa con esta planta. La inventaron los religiosos de la Orden de Nuestra Señora del Monte Carmelo de París. Desde el siglo XVIII, las diversas farmacopeas hispanas han venido consignando la fórmula para preparar el agua de melisa compuesta, vulgarmente llamada carmelitana, con escasas variaciones. Además de las hojas y las sumidades floríferas recientes de toronjil, que predominan en ella, se destilan con buen alcohol etílico de 80º, la parte externa de las cortezas de limón y de naranja, nuez moscada, culantro y corteza de canela, llamándose esta mezcla alcoholato de melisa. El Agua del Carmen se toma diluida, generalmente, en un vaso de tila, porque bebida sola es muy fuerte y además coloca; o unas cuantas gotitas de ella en un terrón de azúcar. Aplicada tópicamente, puede aliviar el herpes labial (VHS-1), que hagas lo que hagas casi siempre dura unos 15 días. La chica que ven en la foto tenía un virus herpes simple en el labio, se puso Agua del Carmen en él, y miren lo riquísima que se ha quedado.

 

Fin.

 

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