De "La Gastronomía de José Soler".

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Las especias y los condimentos.

 

Salvia.

 

J. I. A. Soler Díaz

Diciembre de 2012

 

 

Salvia Común o Fina Salima Basta Amaro
Oropesa Salvia de Prados Gallocresta
Ilustraciones de diversas Especies Salvia

 

             Salvia Común.

 

    La salvia común (Salvia officinalis L., 1753) es una especie, perteneciente a la familia botánica Lamiaceae o de las Labiadas (familia nº 101), al género Salvia, al orden Lamiales, a la clase Magnoliopsida, a la división Magnoliophyta y al reino Plantae.

 

        Carlos Linneo (L.) (17071778), fue un científico, naturalista, botánico y zoólogo sueco que estableció los fundamentos para el esquema moderno de la nomenclatura binomial (género-especie). Se le considera el fundador de la moderna taxonomía, y también se le reconoce como uno de los padres de la ecología.

 

          La especie Salvia officinalis L., 1753, es nativa de la región mediterránea, aunque se ha naturalizado en muchos lugares del mundo. Tiene una larga tradición tanto de usos medicinales como culinarios y durante los últimos tiempos se utiliza también como planta ornamental en los jardines.

 

        El género Salvia es el más numeroso de la familia botánica Lamiaceae o de las Labiadas, con 700 a 900 especies de arbustos herbáceos perennes y anuales. Comúnmente, también, se denominan salvia, aunque generalmente este nombre se asocia más a la especie Salvia officinalis L., 1753 o salvia común, conocida popularmente por su uso en gastronomía, como planta ornamental y medicinal. Este género se distribuye extensamente tanto por el Viejo como por el llamado Nuevo Mundo, con tres regiones de biodiversidad diferenciadas: América Central y Sudamérica (con aproximadamente, 500 especies), Asia Central y la cuenca del mar Mediterráneo (con alrededor de 250 especies) y Asia Oriental (con unas 90 especies).

 

        El término salvia proviene de la palabra latina salvare, que significa salvar o curar en nuestro idioma, en referencia a las propiedades curativas de la hierba. El primer autor conocido en describir una planta llamada salvia, o hierba acra, en la Antigua Roma, fue el escritor latino, científico, naturalista y militar romano, Plinio 'El Viejo' (23-79), refiriéndose, probablemente, a la especie tipo de este género: la Salvia officinalis L., 1753.

 

        Los sinónimos de la salvia común (Salvia officinalis L., 1753), son en castellano: savia, selima, salima fina, salvia de Aragón, salvia de España, salvia real, hierba sagrada, salvia de Granada, salvia de Castilla, salvia del Moncayo, salvia fina, salvia oficinal, salvia común, salima común; en portugués y gallego: salva, salva-da-catalunha, erva-sacra, cha-da-europa, sarxa, xarxa; en catalán y valenciano: sàlvia, sàuvia; en vasco: sobe; en inglés: sage; en francés: sauge; en alemán: Salvei; en italiano: salvia.

 

        La salvia común (Salvia officinalis L., 1753) forma una mata o arbusto, siendo planta perenne aromática, de 1 a 3 palmos de altura, hasta unos 70 cm. Es leñosa en la base y con los vástagos herbáceos que renuevan todos los años, con las hojas enfrentadas u opuestas (como todas las plantas de la familia botánica Lamiaceae o de las Labiadas) de forma diversa, a veces lanceoladas o entre elípticas y lanceoladas, esto es, relativamente anchas (como la llamada salvia de Aragón o la salvia fina), siempre sostenidas por un rabillo bastante largo, y, a veces, con un par de orejuelas en la base de la lámina, y, por lo regular, con festoncitos marginales poco profundos. Muestran nervaduras bien marcadas, son aromáticas y de color verde grisáceo. Los tallos son erguidos  y cubiertos de pelillos cortos.

 

        Las flores son blancas o de color azul o, en ciertos casos, con matiz violáceo, y se agrupan en rodajuelas más o menos aproximadas en la sumidad o ápice del tallo. El cáliz floral es bilabiado, y tiene 3 dientes en el labio superior y sólo 2 en el inferior. La corola tiene de 2 a 3 cm, y forma asimismo 2 labios. El más decisivo de sus caracteres se refiere a los estambres, que se reducen a 2, cada uno con 1 sola media antera. El cáliz es más pequeño que la corola con tonalidades purpúreas.

 

        Cuando se introduce un lápiz en la garganta de la corola, los 2 estambres ocultos en el labio superior se hacen visibles y se abaten sobre el lápiz. Este carácter es común en todas las plantas del género Salvia. La salvia común despide un olor aromático más o menos fuerte y canforáceo o alcanforado, según las variedades; su sabor es amargo. El fruto es un tetraquenio.

 

        Florece a finales de primavera, allá por el mes de mayo, perdurando la floración buena parte de verano. Se cría en las llanuras áridas de Cataluña, Aragón y la antigua Castilla, así como en la mayor parte de Andalucía; también en las laderas y collados de las montañas calcáreas de gran parte de nuestro país, desde la Comunidad Valenciana, hasta el Aragón austral, la antigua Castilla la Nueva (con las provincias de Ciudad Real, Cuenca, Guadalajara, Madrid, Toledo y Albacete), etc., pero disminuye rápidamente y puede desaparecer por completo en grandes territorios del norte y occidente de la Península Ibérica. También se la halla a menudo en los ribazos y tierras de entre panes (en medio de las tierras de pan llevar o tierras en la que se cultivan cereales) así como en la vecindad de las casas de labor, o porque le agrade la compañía de los humanos y de sus rebaños de ganados, sino como resto perdurable de antiguos cultivos abandonados o descuidados.

 

        Se recolectan las hojas de los brotes jóvenes o las sumidades florales apunto de abrirse, un día despejado y bien entrada la mañana. Se deseca a la sombra y se guardan en saquitos metidos en cajas de hojalata o en tarros de otro metal limpios y secos o en cajas de cartón. Es una hierba que se conserva con facilidad. Soporta la sombra, aunque prefiere situaciones a pleno sol. En las zonas de clima muy rígido debe implantarse la planta en lugar abrigado (por una pared, por ejemplo) y en posición muy soleada. Crece en suelo con poca materia orgánica, arcilloso arenoso, con buen drenaje. Resiste la tierra caliza, que más bien le beneficia. Se ha de regar de 2 a 3 veces por semana, aunque puede soportar algo de sequía. Conviene abonarla con estiércol fermentado, y con nitratos y fosfatos después de cada corte en la recolección. Se multiplica por semillas, plantadas en primavera, o por esquejes. Se puede sembrar a partir de semillas, en semilleros o directamente en macetas o tierra, en hileras a 40 cm una de otra. También se pueden plantar esquejes, que sean de unos 10 cm de largo, eliminándoles sus flores y recortando las hojas a la mitad, para disminuir la deshidratación.

 

        El primer año no se debe cortar la planta para la recolección. La época de recolección es en primavera y a principios de verano. Para uso cotidiano y casero se suelen cortan las hojas y los tallos tiernos. Podemos secar pequeños ramilletes dentro del horno de microondas, para después conservarlos en saquitos encerrados en cajitas de metal o de cartón tapadas, pero evitando los tarros de cristal o de plástico. Se conserva muy bien congelando sus hojas enteras entre papel encerado. Las hojas frescas verdes alargadas, una vez secas, se tornan de un color gris y emanan un intenso aroma alimonado, como de alcanfor.

 

        En la salvia común fresca se encuentran materias tánicas y substancias amargas, resina, fécula y albuminoides, saponinas, ácidos fosfórico, oxálico y nítrico, en forma de sales químicas, y, en la planta seca, cerca del 10% de pentosanas, así como pequeñas cantidades de asparagina, sobre todo en la raíz. Contiene, sobre todo, gran cantidad de esencia (de 1,5 a 2,5%), que contiene d- y l-alcanfor, 31,5% de α-tuyona, 20% de sesquiterpenos, 15% de 1,8-cineol y otros hidrocarburos terpénicos, alcoholes libres, sobre todo borneoles, así como 2,3% de acetato de bornilo.

 

        No conviene utilizar esta planta durante el embarazo ni la lactancia, e igualmente, no se debe administrar en casos de insuficiencia renal o inestabilidad neurovegetativa. El aceite esencial es neurotóxico debido a la tuyona (especialmente abundante en la variedad francesa). Esta sustancia posee un claro efecto estrogénico (Schauemberg, 1972), lo que se evidencia en una serie de propiedades secundarias a esta acción como, por ejemplo, la detención de la lactancia en madres amamantando, la protección específica que brinda en la mucosa vaginal y el control sobre la menstruación. La salvia tiene acciones reguladoras y controladoras sobre una serie de órganos electores estrogénicos, como los genitales externos, internos y las manos. Por ello, modifica la menstruación, protege la mucosa vaginal y detiene la producción de leche materna. En el sistema digestivo, también tiene efectos sedantes y actúa como tónico estomacal. Un curioso efecto es el de inhibir la producción del sudor. Puede reducir la glucosa en sangre cuando se ingieren 100 mL diarios de una mezcla de 1 litro de vino blanco y 60 gramos de salvia seca triturada (unas 4 cucharadas soperas). Este vino aromatizado se deja macerando durante nueve días, se cuela y se exprime bien el residuo. Se vuelve a filtrar y se toma un vasito de 100 mL todos los días.

 

        La salvia común se usa para dar sabor a variados productos como embutidos o quesos, y sus flores se utilizan para aromatizar conservas y mermeladas. Sus hojas sirven para preparar infusiones y como aromatizante de la Saltimbocca y platos a base de hígado (en Italia), el queso o sage Derby, en la preparación de salchichas, anguilas y rellenos para gansos y cerdo (Norte de Europa). Los franceses preparan un encurtido excelente con sus hojas. Las hojas frescas se utilizan en la condimentación del cordero, cerdo, barbacoas, quesos, anguilas, mantequillas, y espaguetis. Se dice que es la planta típica de la cocina italiana, aunque no habría que olvidarse de la albahaca. Todos los guisos de legumbres ganan en digestibilidad con unas hojas de salvia en el agua de cocción, y las zanahorias resultan más astringentes con una pizca de salvia.

 

        Algunas recetas culinarias con salvia común son: Besugo al horno, Pollo al horno a la salvia con manzanas y cebolla, Raviolis con salsa de mantequilla a la salvia, Pasta con hojas fritas de salvia, Pudín de calabacines y salvia, Pasta al burro e salvia, Macarrones con salsa de queso y salvia, Crema de zanahorias con queso y salvia, Tartaletas de calabaza, queso azul y salvia, etc.  

 

        La Salvia officinalis variedad alba presenta hojas de mayores dimensiones que las de la salvia común (Salvia officinalis L., 1753) y flores de color blanco. La Salvia officinalis variedad crispa tiene hojas espesas, muy alargadas y rizadas.

 

        Dentro del género Salvia podemos citar varias especies: Salvia darcyi J.Compton., Salvia desoleana Atzei & V.Picci., Salvia discolor Kunth., Salvia divinorum Epling & Játiva., Salvia dolichantha E.Peter., Salvia dolomitica Codd., Salvia dominica L., Salvia dorisiana Standl., Salvia dorrii (Kellogg) Abrams., Salvia farinacea Benth., Salvia flocculosa Benth., Salvia forsskaolei L., Salvia fruticosa Mill., Salvia funerea M.E.Jones., Salvia gesneriiflora Lindl. & Paxton., Salvia glutinosa L., Salvia greatae Brandegee., Salvia greggii A.Gray., Salvia guaranitica, Salvia hierosolymitana Boiss., Salvia hispanica L., Salvia holwayi S.F.Blake., Salvia indica L., Salvia interrupta Schousb., Salvia involucrata Cav., Salvia iodantha Fernald., Salvia judaica Boiss., Salvia jurisicii Kosanin., Salvia karwinskii Benth., Salvia lanceolata Lam., Salvia lanigera Poir., Salvia lavandulifolia Vahl., Salvia lemmonii Gray., Salvia leucantha Cav., Salvia leucophylla Greene., Salvia longistyla Benth., Salvia macrophylla Benth., Salvia mexicana L., Salvia microphylla Kunth., Salvia nemorosa L., Salvia nilotica Juss. ex Jacq., Salvia orthostachys Epling., Salvia parryi A.Gray., Salvia phlomoides Asso., Salvia polystachya Cav., Salvia pratensis L., Salvia sclarea L., Salvia sclareoides Brot., Salvia spinosa L., Salvia splendens Sellow ex Roem. & Schult., Salvia syriaca L., Salvia tingitana Etl., Salvia uliginosa Benth., Salvia verbenaca L., Salvia verticillata L., Salvia viridis L., Salvia xeropapillosa Fern.Alonso., etc., pudiéndose citar muchísimas más.

 

 

        Ilustraciones de diversas Especies de Salvia.

 

Salvia canescens. Edwards’s Botanical Register, vol. 24: t. 36 (1838)

 
Salvia acutiflora. Ruiz, H., Pavon, J., Flora Peruviana, et Chilensis, Plates 1-152, vol. 1: t. 38 (1798-1802) Salvia californica.
Annals of the Missouri Botanical Garden, vol. 25: t. 13 (1938)
Salvia brandegei. Annals of the Missouri Botanical Garden, vol. 25: t. 20 (1938) Salvia elongata. Humboldt, F.A., Bonpland, A., Kunth, K.S., Nova genera et species plantarum, vol. 2: t. 139 (1817) [Turpin] Salvia splendens. Loddiges, C., The botanical cabinet, vol. 11: t. 1089 (1827)
Salvia longiflora. Ruiz, H., Pavon, J., Flora Peruviana, et Chilensis, Plates 1-152, vol. 1: t. 40 (1798-1802) Salvia pinnata. Jacquin, N.J. von, Fragmenta botanica, figuris coloratis illustrata, t. 49 (1809) Salvia sylvestris. Kops et al., J., Flora Batava, vol. 20: t. 1572 (1898)
Salvia bracteata Sims. Curtis’s Botanical Magazine, vol. 49: t. 2320 (1822) [J. Curtis] Salvia spinosa. Jacquin, N.J. von, Icones plantarum rariorum, vol. 1: t. 7 (1781-1786) Salvia angustifolia. Edwards’s Botanical Register, vol. 18: t. 1554 (1832) [Miss. Drake]
Salvia albo-caerulea. Houtte, L. van, Flore des serres et des jardin de l’Europe, vol. 13: t. 0 (1845) Salvia hians.  Royle, J.F., Illustrations of the botany and other branches of the natural history of the Himalayan Mountains and of the flora of Cashmere, Plates, vol. 2(Plates): t. 75 (1839) [Luchmun Sing] Salvia crassifolia. Sibthrop, J., Smith, J.E., Flora Graeca, vol. 1: t. 26 (1806)
Salvia argentea. Sibthrop, J., Smith, J.E., Flora Graeca, vol. 1: t. 27 (1806) Salvia acuminata Ruiz & Pavon. Ruiz, H., Pavon, J., Flora Peruviana, et Chilensis, Plates 1-152, vol. 1: t. 37 (1798-1802) Salvia aethiopis L. [as Sclarea vulgaris lanuginosa amplissimo folio] [syn. Salvia lanata Stokes]
Hortus Romanus juxta Systema Tournefortianum, vol. 3: t. 23 (1783-1816)
Salvia altissima Pohl. Pohl, J.E., Plantarum Brasiliae icones et descriptiones hactenus ineditae, Plates, t. 191 (1831) Salvia azurea Michx. ex Vahl. Curtis’s Botanical Magazine, vol. 42: t. 1728 (1815) [n.a.]
 
Salvia candelabrum Boiss. Curtis’s Botanical Magazine, vol. 83 [ser. 3, vol. 13]: t. 5017 (1857) [W.H. Fitch]
Para ver más ilustraciones de salvia, clicar aquí.

 

 

        Salima Basta.

 

        La salima basta (Salvia candelabrum Boissier) es una especie, perteneciente a la familia botánica Lamiaceae o de las Labiadas (familia nº 101), al género Salvia, al orden Lamiales, a la clase Magnoliopsida, a la división Magnoliophyta y al reino Plantae.

 

        La Salvia candelabrum fue descrita por el botánico, matemático, y explorador suizo Pierre Edmond Boissier (1810-1885) y publicado en Elenchus Plantarum Novarum minusque cognitarum quas in itinere hispanico legit 72. 1838 (año 1838).

 

        La palabra salvia proviene de la palabra latina salvare, que significa salvar o curar, el epíteto latino candelabrus, significa en nuestro idioma 'como un candelabro', refiriéndose a la forma de esta planta.

 

        Sus sinónimos en castellano son: flor de adorno, matagallo macho, salima basta, salvia, selima, selima basta. Su sinónimo en latín es: Salvia candelabriformis St.-Lag.

 

        Esta especie de salima basta es mucho más recia que la salima común o fina (Salvia officinalis L., 1753)  descrita anteriormente, con el tronco grueso y leñoso, del cual arrancan los vástagos también más altos y más robustos. Tienen hojas numerosas en la base, pero las ramas floríferas traen pocas en la  parte superior. Estos vástagos del año son muy suaves al tacto por la molicie de su abundante vellosidad cenicienta que recubre el tallo y los rabillos y la lámina de las hojas, lámina que tiene figura prolongadamente elíptica de unos 10 cm de largo, con la nervadura muy apretada, que forma redecilla en resalto por el envés, y se ve hundida en su haz, y el borde de la lámina tiene diminutos festones muy igualitos. Las flores forman un ramillete terminal muy largo, a modo de candelabro, con las flores sobre ramitas enfrentadas, sostenidas sobre sendos cabillejos. El cáliz floral remata en 5 dientes poco agudos, y la corola es grande, como 3 veces mayor que el cáliz, de color azul violáceo. Las hojas de esta savia despiden un olor muy notable, que recuerda al punto el del aguarrás.

 

        Es un arbusto que alcanza un tamaño de hasta de 200 cm de altura. Tiene los tallos ramificados, con indumento laxo de pelos tectores de 0,2 a 2,5 mm y glándulas esferoidales sésiles en la parte basal. Las hojas son simples, a veces con 2 segmentos en la base, con indumento denso formado por pelos tectores de 0,2 a 2 mm, pelos glandulíferos de 0,1 mm y glándulas esferoidales sésiles, más abundante en el envés, con limbo de 3 a 12,5 × 1 a 4,5 cm, de elíptico a oblongo-lanceolado, crenulado, obtuso o agudo, verde por el haz, color verde grisáceo por el envés, más o menos redondeado o atenuado en la base; pecíolo de 1 a 3,7 cm.

 

        Florece en mayo y junio. Se cría en los matorrales de las bajas montañas de la provincia de Málaga, desde la sierra de Almijara hasta el Parque Natural de la Sierra de las Nieves. Se encuentra en los matorrales, ribazos, taludes, en substrato calizo o dolomítico; a una altitud de 200 a 1.350 metros en el sur de España, desde la serranía de Ronda hasta la sierra de Gádor.

 

        En sus tejidos verdes han sido aislados diterpenos. De las partes aéreas de Salvia candelabrum se han aislado β-sitosterol, nepeticin (lup-20 (29)-eno-3j, LLA-diol), candelabrone (11,12,14-trihidroxi-8 ,11,13-abietatriene- 3,7-diona), los diterpenoides candesalvone A (11,12,14-trihidroxi-19 (4®3)-abeo-3 ,8,11,13-abietatetraen-7-ona) y candesalvone B (11 ,12,14-trihidroxi-7-oxo-3 ,4-seco-4 (18) de ácido ,8,11,13-abietatetraen-3-OCI), y grandes cantidades de ácidos ursólico y oleanólico. La corteza de la raíz contiene 7α-acetoxyroyleanone, ácido 12-O-methypisiferic y sugol.

 

        Es una planta ornamental que ha ganado el premio Award of Garden Merit de la Royal Horticultural Society. Es originaria de España y se cultiva como planta de jardín.

 

 

        Amaro.

 

        El amaro (Salvia sclarea L.) es una especie, perteneciente a la familia botánica Lamiaceae o de las Labiadas (familia nº 101), al género Salvia, al orden Lamiales, a la clase Magnoliopsida, a la división Magnoliophyta y al reino Plantae.

 

        La Salvia sclarea L., también, llamada clary, o clary sage en inglés, es una planta herbácea bienal o perenne de corta vida, perteneciente a la familia botánica de las Lamiáceas. Es originaria de la región del Mediterráneo, hasta el centro de Asia.

 

        Sus sinónimos en castellano son: almaro, esclarea, salvia romana,  almaro, amardo, amaro, amero, esclarea, hierba de los ojos, hierba de San Jorge, hierba de San Juan, madrona, maro, maro granadino ancho, maro vulgar, oripesa, orobal, oropesa, salvia, yerba de San Juan; en portugués y gallego: salva-esclarea, esclarea; en catalán y valenciano: sàlvia romana, herba santa, herba madrona, madrona; en vasco: andiurrin.

 

        Es una soberbia salvia que alcanza fácilmente 1 metro de altura, con la hojas grandes de hasta 1 palmo y con rugosidades y abolladuras, aovadas y de forma acorazonada en la base, las inferiores sostenidas por un rabillo, las superiores sin él, y toda ellas festoneadas y de color verde. Las flores son blanquecinas con cierto tinte violáceo o rosáceo, y se agrupan en numerosas rodajuelas que forman una panícula viscosa; las hojas florales o brácteas, son muy anchas, cóncavas, rematan en una punta corta y tienen color de rosa o liliáceo muy claros; rebasan en todo caso la longitud de los cálices, que son bilabiados, con el diente medio del labio superior muy pequeñito y todos ellos terminados en una espinita. La corola tiene de 2 a 2,5 cm, y en ella se insieren 2 estambres con anteras, como en todas las salvias. Es planta muy vellosa, viscosa y de olor muy fuerte. Es muy hermosa y decorativa, bienal o vivaz.

 

        En invierno, se muere y vuelve a ser una roseta basal. Las hojas tienen una textura lanosa y alcanzan los 10 a 20 cm de largo y de 6 a 12 cm de ancho. Su flores aparecen en grupos de 2 a 6 en el tallo, tienen de 2.5 a 3.5 cm de largo y son de color blanco, rosa o púrpura pálido. Las brácteas de los tallos florales tienen colores similares a las flores. Las glándulas de los tallos florales producen aceite esencial.

 

        Florece en primavera y verano, a partir del mes de mayo. Se cría acá y allá, en los ribazos y lugares incultos, por lo común cerca de las aldeas o de las casas de campo de gran parte de nuestro país, porque ha sido cultivada muy a menudo, pero sobre todo se la encuentra en Cataluña, Aragón y Andalucía. A menudo se cultiva como una planta ornamental en los jardines.

 

        Contiene esencia de esclarea en cantidades variables según que se trate de las hojas inferiores o de la inflorescencia. Esta esencia contiene, principalmente, alcohol cristalizado llamado esclareol, y, además, linalol, acetato de linalilo, un alcohol sesquiterpénico, ácido acético, etc. En los vástagos se encuentran principios amargos y materias tánicas. La esencia de esta planta se usa en perfumería como fijadora, esto es, para dar firmeza o persistencia al aroma, que luego se modifica con esencias más finas. El aceite esencial es rico en linalool (10-20%) y en acetato de linalilo (45-75%) acompañados de germacreno D y cariofileno. También, es una buena fuente de ácido linolénico (omega-3).

 

        Se utiliza como estomacal, anticatarral, antisudorífico, astringente, antiespasmódico, estimulante, emenagogo, antiséptico. En medicina popular para trastornos gástricos, calambres, timpanitis, diarreas, etc.

 

        A esta especie se le atribuye las mismas virtudes que la salvia común u oficinal (Salvia officinalis L., 1753) más o menos atenuadas. Su olor es descrito como picante que es considerado por algunos desagradable y muy atractivo para otros. Hoy en día es cultivada, principalmente, en Inglaterra, Francia y el sur de Rusia para la industria del perfume.

 

 

        Oropesa.

 

        La oropesa (Salvia aethiopis L.) es una especie, perteneciente a la familia botánica Lamiaceae o de las Labiadas (familia nº 101), al género Salvia, al orden Lamiales, a la clase Magnoliopsida, a la división Magnoliophyta y al reino Plantae.

 

        La Salvia aethiopis L. es una especie de planta herbácea perteneciente a la familia botánica de las Lamiáceas. Es originaria de Eurasia; aethiopis es el epíteto geográfico que alude a su localización natural en Etiopía, en África.

 

        Sus sinónimos en castellano son: etiópide, vellosa, etiopide, etiópsido, gordolobo de Guinea, oropesa, oroval, salvia etíope; en catalán y valenciano: orpesa; en vasco: erbezgorra.

 

        Es una hierba vivaz, de 2 a 4 palmos de altura, con el tallo grueso y cuadrado, de 6 a 16 mm de lado, de color purpúreo o vinoso y todo él cubierto de finísimos y muy estriados pelos, como tela de araña. A ras del suelo, se extiende un rosetón de hojas de figura anchamente aovada, sostenidas por un robusto rabillo también telarañento, como las mismas hojas, sobre todo en su reverso. Éstas menguan rápidamente hacia lo alto del tallo y pierden el rabillo para transformarse en brácteas acorazonadas o redondeadas que abrazan el tallo y rematan en una punta fina. Entre cada par de brácteas del tallo nacen 6 flores blancas, de  de 10 a 15 mm, en 2 grupos de 3. El cáliz florífero es bilabiado y de forma parecida al de la esclarea (Salvia sclarea L.) ya descrita antes, esto es, con el diente medial del labio superior muy pequeñito. La corola es blanca, de unos 2 cm, con el labio superior de figura de hoz. Esta salvia no tiene confusión con ninguna otra de nuestro país. Basta ver las ramitas floríferas recubiertas por delicadísima vaina de lana blanca para no dudar de que se trata de esta especie; además, la raíz es gruesa como el dedo, con la corteza negra, y la cara superior de sus hojas tiene innumerables verruguitas que no son sino angostas abolladuras del reverso. Esta salvia carece de olor y es ligeramente amarga.

 

        Dicen que es una mala hierba de los pastos y pastizales. Es difícil de aceptar por el ganado, perturba las comunidades nativas de flores, y se convierte en una molestia física, por su hábito de convertirse en una abundante maleza. El gorgojo Phrydiuchus tau se usa como un agente de control biológico de plagas en esta planta.

 

        Florece en junio y julio. Se cría en los collados y laderas de las tierras altas, mayormente en las calcáreas, a menudo entre los barbechos y aún entre las mieses de cereales de gran parte de las mesas de ambas Castillas y León, hasta la provincia de Trás-os-Montes, en Portugal, y se extiende por tierras manchegas y navarras, así como por La Alcarria, hasta las montañas del Aragón austral o sur y de la parte boreal o norte de la Comunidad Valenciana, desde Alustante (provincia de Guadalajara), Orihuela del Tremedal y Griegos (provincia de Teruel), hasta  Alcalá de la Selva (provincia de Teruel) y los Puertos de Tortosa-Beceite; su límite oriental o este peninsular lo alcanza en Cataluña, en la Sierra del Montsant (provincia de Tarragona).

 

        Algunos científicos estudiaron las partes aéreas de Salvia aethiopis. Los extractos de acetona de la raíz contenían un secoabietano al que denominaron etiopinona (4,5-seco-5,10-friedo-abieta-4(18),5,6,8,13-pentaeno-l1,12-diona). Se utiliza como planta medicinal como cicatrizante, antihemorroidal, astringente. La Salvia aethiopis fue descrita por Carlos Linneo (L.) y publicado en Species Plantarum 1: 27. 1753.

 

        El médico humanista español don Andrés Laguna de Segovia (1499-1559), escribió: - "Llamóse aquesta planta ethiópide, según persuaden algunos varones doctos, porque se hallan gran copia della en Ethiopía. Otros sospechan que tomó el nombre de la negrura de su raíz, la cual es negra como los búzanos ethiópicos. Empero en esta diversidad de opiniones más pesa el testimonio que la sospecha. Mostráronme en Padua esta planta en el jardín que allí tienen los venecianos".

 

 

        Salvia de Prados.

 

        La salvia de prados (Salvia pratensis L.) es una especie, perteneciente a la familia botánica Lamiaceae o de las Labiadas (familia nº 101), al género Salvia, al orden Lamiales, a la clase Magnoliopsida, a la división Magnoliophyta y al reino Plantae.

 

        Es originaria de Eurasia, donde se encuentra, sobre todo, en pastos altimontanos no muy húmedos, preferentemente sobre substrato calizo. También en claros de bosques, márgenes de camino, etc. fue descrita por Carlos Linneo (L.) (17071778) y publicado en Species Plantarum 1: 25. 1753. El epíteto latino específico pratensis se refiere a su tendencia a crecer en los prados.

 

        Sus sinónimos en castellano son: salvia pratense, gallocresta, gallocresta rústica, gallocresta silvestre, hormigón de prados, salvia, salvia de los prados, salvia de prado, salvia de prados, savia, tárrago; en catalán y valenciano: tàrrec de prat, tarró.

 

        Generalmente, no rebasa los 2 palmos de altura y tiene el tallo simple o muy poco ramoso, con casi todas las hojas en la base del vástago, por lo regular de más de 4 cm de anchura, sostenidas por su pezón (petiolus) y formado una roseta a ras de tierra, con los bordes festoneados y dentados. Las flores son hermosas, de 20 a 25 mm, de un azul muy intenso y con el labio superior de la corola de figura de hoz; se agrupan en rodajuelas espaciadas, entre brácteas u hojas florales, más cortas que los cálices.

 

        Es una planta perenne, erecta, robusta y muy olorosa. La mayoría de las hojas forman una roseta basal. Éstas son largamente pecioladas, ovadas y cordadas en la base. Las hojas caulinares son más pequeñas y sésiles. La inflorescencia está formada por un grupo de verticilastros terminales con 6 a 8 flores cada uno. El cáliz está soldado y está formado por un labio inferior trífido y por uno superior bífido. La corola es bilabiada y de un azul intenso. Sólo presentan 2 estambres con sus anteras, cuando, en general, la familia botánica Lamiaceae o de las Labiadas suelen tener 4. El fruto es un tetraquenio.

 

        Florece desde mayo a junio. Se cría en los prados de diente (pastizales sometidos exclusivamente a pastoreo, situados por lo general en lugares de difícil acceso o con relieve irregular, pendiente elevada o muchas rocas aflorantes como para poder ser explotados como prados de siega) de todo el Pirineo y montañas próximas, por lo regular a partir de los 400 ó 500 metros de altitud, mayormente donde se crían robles y encinas, desde los montes de Olot (provincia de Gerona) hasta el País vasco y más allá, por la Cordillera Cantábrica, pero se enrarece rápidamente y llega a desaparecer más a Occidente; desde Castilla-La Mancha por La Alcarria, se desparrama por todas las montañas de Aragón austral o sur y del norte de la Comunidad Valenciana, hasta Cataluña, donde es frecuente en las tierras altas.

 

        Las raíces de esta planta contienen un hidrato de carbono llamado esteaquinosa; los vástagos dan pequeñas cantidades de esencia (hasta 0,5%) con fenoleno. En La Alcarria se utilizan sus hojas frescas machacadas en forma de cataplasma para cicatrizar las heridas inciso-cortantes.

 

 

        Gallocresta.

 

        La gallocresta (Salvia verbenaca L.) es una especie, perteneciente a la familia botánica Lamiaceae o de las Labiadas (familia nº 101), al género Salvia, al orden Lamiales, a la clase Magnoliopsida, a la división Magnoliophyta y al reino Plantae.

 

        Se encuentra en países mediterráneos, Gran Bretaña, Irlanda, Portugal y Rusia. fue descrita por Carlos Linneo (L.) (17071778) y publicado en Species Plantarum 1: 25. 1753.

 

        Sus sinónimos en castellano son: verbenaca, hormino silvestre, hormino salvaje, maro negro, hierba de la cruz, balsamina, balsamilla, tárrago, hierba de los ojos, hierba del ciego, hierba de Santa Lucía, hierba motera, balsamilla de Aragón, balsamita, bálsamo, cáñamo de campo, crespogallo, crespo gallo, cresta de gallina, cresta de gallo, crestagallo, cresta gallo, crestas de gallo, dominguín, dornillos, gallicresta, gallocrespo, gallocresta, gallocresta común, gallocristo, grana de cresta de gallo, hierba de la cruz, hierba de las golondrina, hierba de los ojos, hoja de gallo, horminio, manrubio, maro negro, maro negro sevillano, maro sevillano, mata salamanquesa, ormino, ormino salvaje, ormino silvestre, orobal, oropeso, rabo de gato, romero real, salamanquesa, salvia, sanjuanines, tabaco domingo, tabaco domingué, tabaco mataquintos, tárrago, tarrax, trigo de gallina, verbena, yerba de gallina, yerba de la cruz, yerba de la golondrina, yerba de los ojos, yerba motera; en catalán y valenciano: tàrrec, tàrrega, targa, tarró; en vasco: gandollar.

 

        En nuestro país, esta salvia no suele crecer más de 1 a 2 palmos, y es planta que vuelve a retoñar con las lluvias otoñales y arroja nuevos vástagos floríferos muy precoces. Tiene las hojas en roseta basal, de 2 a 3 cm de anchura, raras veces más anchas, con algún par en los tallos, las basales con su rabillo, las superiores sin él; todas ellas tienen hendiduras o gajos más o menos profundos, menudamente dentados, y son vellosas, raras veces casi lampiñas.

 

        Las flores son más bien pequeñas, por lo común de no más de 15 mm, y se disponen en las consabidas rodajuelas, más o menos separadas, con 2 brácteas u hojas florales en su base, mucho más cortas que las flores.

 

        El cáliz floral tiene 2 labios muy manifiestos, el superior con 3 pequeños dientecitos, y el inferior con otros 2, grandes y agudos; la corola, también bilabiada, tiene el labio superior de figura de hoz, y es de color azul, a veces muy pálido, a veces con cierto tinte violáceo o intensamente azul. Como todas la salvias tiene sólo 2 estambres con sus anteras unidos a la corola.

 

        Se distingue de Salvia pratensis (ya descrita antes) en sus hojas divididas y flores mucho más pequeñas, azules, lila o blancas de 6 a 10 mm. Erecta, perenne de 20 a 80 cm. Tallo recto, simple o ramificado. Hojas verdosas arrugadas por el haz, las inferiores en rosetas basales, largamente pecioladas, oblongas hasta ovales, más o menos lobuladas hasta pinnadas, toscamente incisas, de 5 a 10 cm de largo y de 2 a 4 cm de ancho, hojas caulinares opuestas , más o menos sésiles. Verticilos de 4 hasta 10 flores en espigas flojas o densas, con frecuencia ramificadas, terminales. Esporifilos verdes, ovalados, puntiagudos de unos 6 mm de largo, más cortos que el cáliz de 8 a 10 mm de largo y cubierto de pubescencia blanca. Corola  de color violeta, raramente azulada o rosa. Es una planta muy variable.

 

        Florece muy precozmente, en pleno invierno en los tempranales de la costa, durante toda la primavera, e incluso en pleno verano en tierras altas, si la lluvias le son propicias.

 

        Se cría a la vera de los caminos, en los ribazos y ierras de entre panes (en medio de las tierras de pan llevar o tierras en la que se cultivan cereales), en lugares incultos, de todo o de casi todo nuestro país. Habita en pastos secos, riberas rocosas y dunas.

 

        Contiene mucho mucílago, y desde tiempos lejanos se emplea para aclarar la vista, de ahí su nombre vulgar de hierba de los ciegos. Los Antiguos tenían mucha fe en los fructículos (ver litografía superior) que, a manera de simiente de color oscuro, se forman en número de 1 a 4 en el ovario, en el fondo del cáliz (ver esquema del cáliz floral) de esta gallocresta. Con estos fructículos, colocados debajo de los párpados y cerrando el ojo, pretendían limpiárselo de flequillos, argemas y musarañas. Las gentes del campo, todavía, utilizan actualmente estos gránulos del tárrago o gallocresta para aclarar la vista.

 

        Muchas especies del género Salvia hay, pero muchas se nos quedan en el tintero. Podríamos continuar casi eternamente, describiéndolas: la Salvia de los Adivinos (Salivia divinorum) de San José de Tenango en Oaxaca, al sureste de México, con poderes alucinógenos, la chía (Salvia hispanica) muy utilizada en México, o la Salvia lavandulifolia o salvia fina muy parecida en sus virtudes y usos a la salvia común (Salvia officinalis) que ya hemos descrito.

 

Fin.

 

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