De "La Gastronomía de José Soler".

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Las especias y los condimentos.

 

Enebro y nebrinas.

 

J. I. A. Soler Díaz

Diciembre de 2012

 

    El enebro (Juniperus communis L., 1753) es una especie de planta leñosa  del género Juniperus, dentro la familia botánica Cupressaceae o de las Cupresáceas (familia nº 22). Pertenece al orden Pinales, a la clase Pinopsida, a la división Pinophyta y al reino Plantae.

 

        La familia botánica de coníferas Cupressaceae o de las Cupresáceas, que toma el nombre del ciprés, en latín cupressus, abarca unos 32 géneros y unas 130 especies de árboles y arbustos distribuidos por los más diversos países del Antiguo y del mal llamado Nuevo Mundo ya que es tan viejo como el antiguo.

 

        Las coníferas o Pinidae son especies de plantas leñosas, arbóreas o, por lo menos, arbustivas, con la hojas en forma de agujas, como  la pinocha de toda suerte de pinos, o a manera de escamas, como en el ciprés y en la sabina, sin dientes ni gajos en los bordes, que los tienen enteros. Salvo en los tejos, la corteza de su tronco y de sus ramas tienen conductos microscópicos repletos de oleorresinas, que fluyen al exterior cuando se cortan o se hiere el tronco y las ramas. Conductos de naturaleza semejante se hallan asimismo en las hojas. Las flores de las coníferas son constantemente unisexuales, es decir: machos o hembras; las masculinas tienen el aspecto de los gatillos de ciertos chopos y sauces, aunque por lo común son más cortas y sin vello alguno, con los estambres formados por una hojita, a manera de escama, y con los saquitos de polen en número de 2 a 20, situados en su cara inferior. Las flores femeninas, que nacen en la axila de una hojita o bráctea florífera, se reducen a los rudimentos de las semillas, que, en número de 1 a muchas, nacen y se desarrollan sin más protección; de manera que las semillas no están encerradas en ningún fruto, es decir, ocurre lo contrario de lo que acontece en las plantas llamadas angiospermas, tanto dicotiledóneas como monocotiledóneas. Aunque, a veces, forman conjuntos orgánicos parecidos a frutos, como las piñas o conos de los pinos, la semejanza es sólo aparente y externa, porque las escamas de las piñas, debajo de las cuales de abrigan 1 ó 2 piñones, son simplemente brácteas portadoras de sendas flores femeninas reducidas a su más mínima expresión, esto es, a los rudimentos seminales u óvulos.

 

        Dentro de la clasificación de las coníferas podemos encontrar la familia Taxaceae (con la especie tejo común o negro denominado Taxus baccata L.), la familia Cupressaceae (con las especies: Cupressus sempervirens L. o ciprés, la tuya articulada, ciprés ramoso o Tetraclinis articulata Masters, el enebro o Juniperus comunis L., el oxicedro o Juniperus oxycedrus L., la sabina o Juniperus sabina L.), y la familia Abietaceae (con las especies: Abies alba Miller o abeto común o blanco, el pino marítimo o Pinus pinaster Solander, el pino albar o Pinus silvestris L.).

 

        El género Juniperus es de amplia distribución geográfica, abarcando de 52 (Farjon 2001) a 67 (Dennis Adams 2004) especies del árbol enebro (no se debe confundir el árbol enebro con sus frutos que son las nebrinas, de forma esférica y color negro azulado, llamadas erróneamente bayas de enebro) ampliamente distribuidas por todo el hemisferio norte, desde el Ártico hacia el sur hasta el África tropical en el Viejo Mundo, y hasta las montañas de Centroamérica.

 

        Las especies se reparten en dos secciones (sectio), los enebros (J. secc. Juniperus) y las sabinas (J. secc. Sabina). Las especies de este género Juniperus varían en tamaño y forma, desde árboles de 20 a 40 metros de alto, hasta arbustos columnares o rastreros con largas ramas. Son de hoja perenne, generalmente dioicas, con conductos secretores en la corteza, de hoja escuamiforme (con forma de escama) o con acículas cortas (aguijones finos y delicados que no son hirientes), que se disponen opuestas o verticiladas sobre las ramas. Los conos de semillas o piñas son muy característicos, globosos u ovoides, siempre carnosos (arcestidas o gálbulos), con 3 a 9 escamas fértiles, casi soldadas, que albergan una semilla cada una. En algunas especies estos conos son marrón rojizo o naranjas, pero en la mayoría son azules; a menudo son aromáticos y pueden usarse como una especia. La maduración de la semilla varía entre las especies, desde los 6 hasta los 20 meses después de la polinización. Los conos masculinos son parecidos a los del resto de las Cupresáceas, con 6 a 20 escamas; la mayor parte vierten su polen a principios de la primavera, pero en algunas especies la polinización acontece en otoño.

 

 

Pseudocarpo o cono estrobilo del ciprés o Cupressus sempervirens L. Pseudocarpo o cono piña del el pino marítimo o Pinus pinaster Solander, el pino albar o Pinus silvestris L. Pseudocarpo o cono gálbulo o arcestida del enebro o Juniperus comunis L. En el tejo común o negro denominado Taxus baccata L. las semillas aparecen rodeadas por un desarrollo carnoso, cobertura o excrescencia procedente de su base que les rodea por todas partes excepto por un poro, en la madurez alcanza una coloración roja vistosa y puede confundirse con un fruto, pero es en realidad una estructura que se denomina arilo

 

 

        El enebro (Juniperus communis L., 1753) es una especie de planta leñosa  del género Juniperus, dentro la familia botánica Cupressaceae o de las Cupresáceas (familia nº 22). Pertenece al al orden Pinales, a la clase Pinopsida, a la división Pinophyta y al reino Plantae.

 

        Lo que conocemos en gastronomía como enebro, en realidad no lo es porque el enebro es el arbusto o el árbol. Lo que se emplea en la cocina, y en la bebida ginebra aromatizada, son sus gálbulos o nebrinas, al que, muchas veces, algunos, llaman equivocadamente bayas de enebro, ya que no son bayas sino conos botánicos o estrobilos femeninos. En la litografía de la derecha se puede ver una nebrina en color negro azulado (presentan un color verde cuando son jóvenes y van oscureciendo al madurar, mostrando una vez secas, listas para su aplicación culinaria, el color azul-púrpura-negro característico). La baya es el tipo más común de fruto carnoso simple, y aunque la nebrina tenga su forma no es una baya.

 

        Sus sinónimos en castellano son: nebro, enebro común, enebro espinoso, enebro morisquillo, junípero, nebrina, enebro real, enebro albar, enebriza, enebrosa, archena, y en Aragón: ginebro real, grojo; en portugués y gallego: zimbro o zimbro común; en catalán y valenciano: ginebre (genebre y genibre, en provenzal antiguo), ginebre ver, ginebre mascle, ginebre negral, ginebrer, ginebrera, y en la raya de Aragón, en el Pirineo de Lérida, ginebro; el gálbulo, la nebrina de los castellanos, en catalán es ginebró, aunque, a veces, también designa el arbusto; en vasco: larraon, orre, orri, arabota, agintza, aginteka, junpuru, unpuru, epuru, ipuru, ipurka, ijiñebre, iñibre; en inglés: juniper; en francés: genévrier; en holandés: genever.

 

        El enebro es un arbusto de 1 a 2 metros de altura, pero cuando se le deja crecer a sus anchas, sin que el hacha haga mella en él, puede formarse un arbolito más alto, de varios metros (ocasionalmente, puede llegar a los 10 metros). Tiene las hojas aciculares (en forma de aguijones finos y delicados que no son hirientes), pero planas por arriba, tiesas y extendidas, casi punzantes, coordinadas casi siempre de 3 en 3, opuestas o verticiladas, y con una ancha faja de un verde claro o glauco, pruinosa (como cubierta de pruina parecida a la cera // que presenta una secreción semi-opaca que aparenta gotas de rocío congeladas en la superficie), en la cara superior, que es fácil de borrar con sólo pasarle un dedo.

 

        Es un arbusto dioico, por lo que las plantas se separan en miembros femeninos y masculinos. Hay enebros que sólo echan flores masculinas; y otros sólo las dan femeninas. Naturalmente, sólo las femeninas llevan gálbulos o nebrinas, que son redonditos, de 6 a 7 mm, marcados con un triángulo en el ápice, y de color negro cuando están maduros, pero con cierta flor u pruina azulada que desaparece al manosearlos. Presentan un color verde cuando son jóvenes y van oscureciendo al madurar, mostrando una vez secas, listas para su aplicación culinaria, el color azul-púrpura-negro (ver litografía de la izquierda) característico. Estos gálbulos tienen un sabor dulzaino resinoso, con cierto aroma que quiere recordar el de la canela.

 

        Las flores aparecen en primavera y las femeninas fructifican en otoño. Los frutos femeninos son gálbulos, conos de forma esférica de entre 4 a 12 mm de diámetro, de color verde grisáceo que al madurar, al cabo de 18 meses, pasan al negro purpúreo con una pátina cerosa pruinosa de color azulado; normalmente, tienen 3 (en ocasiones 6) escamas carnosas fusionadas y en cada escama una única semilla, que son dispersadas por los pájaros al ingerirlas. Los gálbulos masculinos son amarillos, de 2 a 3 mm de largo y caen tan pronto liberan el polen, entre marzo y abril.

 

        Florece en primavera, y no madura sus gálbulos o nebrinas hasta el otoño del tercer año; en un mismo arbusto suelen hallarse frutos de 3 años de antigüedad; es decir: se encuentran nebrinas verdes, rojas y negruzcas-azuladas cuando han madurado. En la litografía de la derecha, se pueden ver las flores femeninas (a la izquierda) y masculinas (a su derecha), y los frutos femeninos (gálbulos de color negro azulado) y masculinos amarillos (conos masculinos), que se caen del árbol una vez han cumplido su función de polinizar. Son los pájaros los que polinizan, al ingerir las semillas y dispersarlas por muchas zonas receptivas cuando defecan.

 

     Se cría en todo el Norte y en las montañas de gran parte de nuestro país, desde los Pirineos hasta la bética Sierra Nevada, donde se remonta a 2.400 metros de altura. Suele convivir con el pino silvestre o albar (Pinus silvestris L.) y el pino negral o salgareño  (Pinus nigra L.), con robles (árboles del género Quercus) y hayas (árboles del género Fagus); la corta o tala del arbolado favorece su extensión en las partes aclaradas del bosque (aunque ahora poco se hace por cuidar el bosque por parte del Gobierno de España en este año 2012, y encima hay bosques que se queman sospechosamente por chalados asesinos pirómanos o por especuladores). Tiene una amplia distribución: se extiende desde las frías regiones del hemisferio norte hasta las zonas montañosas a 30º de latitud norte en Norteamérica, Europa y Asia.

 

        El Juniperus comunis L. subespecie comunis es el enebro común, habita en Europa, Norteamérica y la mayor parte de Asia septentrional. El Juniperus communis subespecie communis variedad hemisphaerica (J. Presl & C. Presl) Parl. vive en las montañas mediterráneas.

 

        El enebro enano (Juniperus communis subespecie alpina) es un arbusto postrado, con hojas de entre 3 a 8 mm de longitud. Habita las zonas subárticas y alpinas a grandes altitudes de las regiones frías, en Groenlandia, Europa y Asia. El Juniperus communis subespecie alpina variedad megistocarpa Fernald & H.St.John., habita el este de Canadá y al oeste de Norteamérica, siendo difícilmente distinguible de la variedad alpina.

 

        El enebro rastrero, llamado Juniperus communis subespecie nana, se llama también, popularmente jabino, jabina, sabina o zaina, en Segovia, Ávila, y Soria, y nebrina en León. Es un arbusto achaparrado, de tallos tendidos, de 10 a 60 cm de altura con hojas cortas, bruscamente estrechadas en la punta, muy densas y curvadas hacia el ápice, que forma parte, junto con los piornos serranos, de los matorrales pulvinulares que aparecen en las altas montañas por encima del nivel de los árboles. Es frecuente en las montañas silíceas del centro y norte de la Península Ibérica, casi siempre por encima de los 1.700 m y hasta los 3.000 metros de altitud en situaciones favorables; Aparece también en Sierra Nevada en Andalucía. Por debajo de esa altura aparece en el norte, en bosques degradados por el pastoreo excesivo, como es el caso del Valle del Rudrón (Burgos). Florece en el verano.

 

        Uno de los usos más conocidos de las conos femeninos de enebro (las mal llamadas bayas de enebro) también denominadas enebrinas o nebrinas, es la aromatización de la ginebra, de hecho, es el nombre en francés de este junípero (genévrier) el que dio nombre a esta bebida. Aunque también participa en la aromatización de otras bebidas como la ginebra holandesa o la cerveza finlandesa Sahti.

 

        En la cocina, los conos de enebro o gálbulos son ideales para aromatizar platos de carne; especialmente acompañan a las carnes fuertes como las de caza, un ejemplo lo vemos en el Venado asado de Jamie Oliver. Es utilizado en platos tradicionales como el Choucrout (col agria) y se incluyen en la elaboración de adobos, salsas, etc. Son un tanto amargas, con matices cítricos y dulces. Se pueden utilizar tanto frescas como secas, pero conviene moderar su uso porque proporcionan un sabor muy fuerte. Antes de usarlas hay que machacarlas un poco en el mortero, porque así desprenderán toda su esencia.

 

        La ginebra (en inglés: gin) es un aguardiente inglés derivado del genever holandés. Su graduación alcohólica varía entre 43º y 47º. Se obtiene por destilación de la cebada sin maltear, rectificado con conos femeninos de enebro y aromatizado con cardamomo, angélica y otras hierbas aromáticas que le dan su fragancia y aroma característico (corteza de Cassia, Lilium, corteza de naranja, etc.). Debe elaborarse con alcoholes de cereales frescos de 96º, altamente neutros (la suma de impurezas no debe exceder de 0,5 gramos por litro).

 

        La ginebra se originó en los Países Bajos durante el siglo XVII. Se da crédito por su invención al médico anatomista alemán Franciscus Sylvius (1614-1672), conocido como Franz De Le Boe.

 

        Se popularizó su consumo en Inglaterra tras la Revolución Gloriosa que acabó instaurando a Guillermo de Orange en la corona británica. La ginebra holandesa es conocida como jenever o genever y es diferente de la ginebra inglesa, que se obtiene de un destilado de cebada y en algunas ocasiones se envejece en barricas de madera. En Schiedam, al sur de Holanda, es muy famosa la jenever, que se produce por el método de pot still, y por regla general posee un contenido inferior en alcohol y un sabor más fuerte que su equivalente londinense.

 

        La ginebra, tan empleada en los países del Norte, es el alcohol generalmente de granos de cereal, destilado con nebrinas, las cuales comunican su aroma al aguardiente. En noviembre de 1.957, la prensa publicó el siguiente comunicado a cerca de esta bebida: - "Los médicos de Londres han sido legalmente autorizados para prescribir ginebra a sus pacientes, de acuerdo con una decisión adoptada por la Junta Británica de Doctores. Al parecer, la ginebra produce sensación de bienestar. Antes de adoptarse la decisión mencionada se escuchó la declaración de un médico inglés que informó a la Junta sobre un paciente suyo, aquejado de una enfermedad incurable, al que facilitaba ginebra como medicina. No ha sido facilitado el nombre del doctor ni el del paciente, así como tampoco la clase de enfemedad incurable a la que el médico hizo referencia".

 

        Si el origen de la ginebra está en la búsqueda de un medicamento, el Gin tonic es muy similar. Cuando el Imperio Británico se extendía por todo el mundo en el siglo XVII y especialmente por La India, la infección malaria (del italiano medieval «mal aire», o paludismo del latín palus, «pantano», es una enfermedad producida por parásitos del género Plasmodium) en este país estaba afectando muchísimo a la población civil y los soldados ingleses invasores. Para combatirla, la Schweppes (famosa compañía hoy en día por sus bebidas gasificadas), en 1.783, creó un remedio popular, la tónica; esencialmente agua con quinina, que es el elemento base que previene y elimina ciertos tipos malaria. El problema que surgió era que esta bebida era muy amarga y los soldados para equilibrar el sabor la mezclaban con ginebra Bombay Sapphire (en 1987 se lanza al mercado la Bombay Sappihire; años antes sólo era la Bombay) que ya se destilaba en la ciudad del mismo nombre. La tónica actual ya no contiene la misma cantidad de quinina, sino una pequeñísima dosis que la hace refrescante sola y excelente con su mejor acompañante, la ginebra.

 

        La ginebra se hizo muy popular en el siglo XVIII, en Inglaterra, cuando el gobierno permitió su libre distribución al mismo tiempo que fijó un fuerte sistema de tasas a todas las bebidas alcohólicas importadas. Esto hizo que se creara un mercado de bebidas de baja calidad que empleaba la cebada (Hordeum vulgare) que no era la adecuada o no les servía o convenía para la elaboración de la cerveza. Se empezaron a abrir cientos de tiendas que vendían el producto por toda Inglaterra. En el año 1.740, la producción se incrementó seis veces más que la de la cerveza y debido a su precio extremadamente económico se hizo muy popular entre las clases bajas, que empezaron a adquirirla.

 

        En aquella época, de los 15.000 establecimientos de bebidas que había en Londres, más de la mitad eran tiendas de distribución de ginebra. Debido a la presión de la demanda, se empezó a adulterar con agua de no muy buena calidad. De esta forma la ginebra produjo diversos problemas de salud pública y pronto empezaron a subir los índices de mortalidad. La reputación que adquirió la bebida quedó retratada por el ilustrador William Hogarth en sus obras Beer Street y Gin Lane (1751). Esta reputación negativa sobrevive hoy en día en el idioma inglés cuando se emplea la expresión gin-mills (molinos de ginebra) para describir lo poco reputable que es algo, así como cuando se dice la frase Mother's Ruin (mata-ratas) para mencionar la bebida. En el grabado se puede observar, en primer plano, una madre totalmente borracha zarandeando a un niño, posiblemente su hijo. Aquello se conoció como London Gin Craze (locura o manía londinense por la ginebra), en 1751.

 

        Para que una bebida pueda llamarse ginebra ha de tener sabor a nebrinas. La legislación de la Unión Europea distingue hasta cuatro denominaciones de venta en relación con las bebidas alcohólicas con sabor a nebrina. La primera denominación lleva por título 'Bebidas alcohólicas aromatizadas con enebro', y añade que la palabra ginebra puede aparecer en esa denominación de venta, aunque no es obligatorio su uso.

 

        La Gin de Mahón es expresamente acogida como gin entre las bebidas alcohólicas aromatizadas con enebro. Se acogen a esta denominación de venta la mayoría de las bebidas basadas en la nebrina. Se presentan bien como Genièvre, como Plymouth Gin, como Jenever, como Genever, como Gin, como Peket, etc. Se hila tan fino que se recogen como denominaciones distintas Peket, Pékêt, Pèket y Pèkèt. Gin y Genever no siempre se presentan como mutuamente excluyentes. Tal sucede con la llamada Bols Genever. Amsterdam Gin.

 

        La terminología comunitaria, generalmente precisa, en este caso no está muy cuidada, ya que habla de enebro, que es el árbol, y no de su fruto, que es la nebrina. El jugo de nebrina no es tóxico, pero el del árbol sí lo es. El fruto del enebro es calificado de baya, cuando no es una baya, sino una gálbula; es decir, un fruto parecido al que produce el ciprés, que es de la misma familia botánica.

 

Pseudocarpo o cono estrobilo del ciprés o Cupressus sempervirens L. Pseudocarpo o cono piña del el pino marítimo o Pinus pinaster Solander, el pino albar o Pinus silvestris L. Pseudocarpo o cono gálbulo o arcestida del enebro o Juniperus comunis L. En el tejo común o negro denominado Taxus baccata L. las semillas aparecen rodeadas por un desarrollo carnoso, cobertura o excrescencia procedente de su base que les rodea por todas partes excepto por un poro, en la madurez alcanza una coloración roja vistosa y puede confundirse con un fruto, pero es en realidad una estructura que se denomina arilo

 

 

        En España, concretamente en Navarra y el País Vasco, utilizan las endrinas o nebrinas para elaborar el licor Pacharán.

 

        Para la elaboración de la ginebra holandesa: obtienen un vino de malta, con la destilación de centeno, cebada y maíz; una vez obtenido este vino se macera con nebrinas, hinojo, angélica, canela, cominos, coriandro, etc.

 

        Para la obtención de la ginebra inglesa se necesita alcohol neutro a base de cebada macerado con los conos femeninos de enebro o nebrinas, y con otras especias como: hinojo, angélica, canela, cominos, coriandro, etc.

 

        Algunas recetas culinarias con enebro son: Pollo con lima al enebro, Codornices a la ginebra, Patatas al enebro, Sorbete de limón con enebro, etc.

 

        Para terminar, les diré que no se llaman bayas de enebro sino conos femeninos de enebro o nebrinas, que pueden probarlas utilizándolas como especia en sus cocinas, y que no se despachen tantos gin tonic porque al final les pasará factura, tanto a nivel de salud como económica... Si a mi me devolvieran todo el dinero que me he gastado a lo largo de mi vida en gin tonic sería casi millonario... La suerte que tengo es que ahora, con mis 59 años vividos, no puedo ni olerlo.

 

Fin.

 

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