De "La Gastronomía de José Soler".

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Las especias y los condimentos.

 

Azafrán.

 

J. I. A. Soler Díaz

Diciembre de 2012

 

    El azafrán (Crocus sativus L.) es una especia derivada de los estigmas secos de la flor de Crocus sativus, una especie del género Crocus, dentro la familia botánica Iridaceae (familia nº 121). Pertenece al al orden Asparagales, a la clase Liliopsida, a la división Magnoliophyta y al reino Plantae.

 

        El crocus es un género de plantas bulbosas perennes perteneciente a la familia Iridaceae. Con más de 80 especies, el género está ampliamente distribuido en Europa, el Norte de África y Asia.

 

        A este género, también, pertenece la especie Crocus serotinus, al que llaman azafrán de otoño, y cuyos sinónimos en castellano son: azafrán desteñido, azafrán bravo, azafrán fatuo, azafrán loco, azafrán silvestre, azafrán sin olor y pierdemeriendas. Se puede encontrar en la Península Ibérica, en Portugal y Castilla y León, en Marruecos en la cercanías de Tánger y en el Rif, en terrenos pedregosos y pastizales. Es una planta de 6 a 12 cm, con bulbo, del cual surgen directamente unas largas y finas hojas verdes y 1 a 3 flores de corto tubo formado por la 6 piezas florales (tépalos), de color rosa azulado, en el centro de las cuales aparecen 3 largos estambres y un estilo, dividido como una brocha de escasos pelos. Como su nombre indica florece en otoño.

 

        Las iridáceas (Iridaceae) son una familia botánica de plantas perennes, herbáceas y bulbosas pertenecientes al orden de las Asparagales dentro de las monocotiledóneas. La familia, cuyo nombre deriva del género Iris, cuenta con más de 2.000 especies que se distribuyen por casi todo el mundo, siendo una de las familias más importantes en horticultura. Géneros tales como Crocus e Iris son componentes preponderantes de las floras de varias regiones de Eurasia, y el Iris se halla muy bien representado en Norte América. Gladiolus y Moraea son géneros muy amplios y componentes principales de la flora sub-Saharana y sudafricana. Sisyrinchium, con más de 140 especies, es el género de iridáceas mas diversificado en América, donde también se encuentran varios otros miembros de la familia, muchos de los cuales son importantes en la floricultura tropical. A esta familia botánica pertenece el lirio (Iris germanica L.), el acoro bastardo (Iris psudacorus L.), y el lirio hediondo (Iris foetidissima L.).

 

        El azafrán verdadero (Crocus sativus L.) es una especia derivada de los estigmas secos de la flor de Crocus sativus, una especie del género Crocus, dentro la familia botánica Iridaceae (familia nº 121). Pertenece al al orden Asparagales, a la clase Liliopsida, a la división Magnoliophyta y al reino Plantae.

 

        Sus sinónimos en castellano son: croco, flor de azafrán; en portugués y gallego: açafrão, erva-ruiva, zafran; en catalán y valenciano: safranera, safrà; en vasco: azaparan, azafrai, hupa. La palabra azafrán viene del árabe zaferán, que también significa amarillo; de la misma manera que del latín crocus se formaron crocinus y croceus, que equivalen igualmente a amarillo, como el catalán groc. La palabra azafrán es muy similar en distintas lenguas habiendo sobrevivido sin casi alteración en árabe (za`frān), inglés (saffron), francés (safran), italiano (zafferano), etc. Un posible origen es el de la palabra del francés antiguo safran, que deriva del latín safranum, y que proviene de la palabra árabe asfar que significa amarillo y es parónimo de záfaran. Según otras fuentes, que se apoyan en la presencia del cultivo del azafrán en la meseta iraní, safranum, viene del persa Zarparan , de zar que significa oro y par que significa pluma o estigmas.

 

        El azafrán es planta bulbosa, con el bulbo sólido, es decir sin cascos ni escamas, algo mayor que una avellana de las gordas, que se renueva todos los años sobre el del año anterior, recubierto por unas ásperas telas fibrosas de color de tierra, más o menos deshilachadas, el llamado espartillo. Las flores surgen del bulbo y forman un largo tubo de unos 3 mm de diámetro que se abre en lo sumo en una a modo de copa de embudo de color entre lila y morado, más morado en la base de la copa. Ésta es la rosa del azafrán, formada por 6 piezas de figura elíptica, obtusas en el ápice y con numerosas venas de color más intenso, que arrancan de la que discurre por en medio de las expresadas piezas. El tubo de la flor es también morado, y reluciente en la parte superior, y va empalideciendo hasta quedarse blanco en la parte inferior.

 

        En lo cóncavo de la flor se ven 3 largos estambres con anteras de color amarillo tan intenso, e inclinante al rojo, que bien se puede decir anaranjado. Abriendo el tubo de la flor, se observa que los 3 filamentos de los estambres están unidos a él. Por dentro del tubo pasa el estilo, largo filamento blanco cuyo ápice, amarilleando, se divide en 3 hebras rojas, las briznas o los clavos del azafrán, que corresponden a los estigmas tubulares, ensanchados superiormente y con los bordes cortados u ondulados de manera desigual.

 

        La flor del azafrán es suavemente olorosa, y los estigmas rojos, en fresco, poco aromáticos y casi insípidos. Las hojas nacen después de florecer la planta, que arroja un manojito de ellas, 5 ó más en cada bulbo, y van estuchadas en unas vainas membranosas muy largas de color pálido. El azafrán no fructifica, es decir no produce frutos.

 

        Florece a fines de verano y durante el otoño. Se cría en los pequeños recuadros destinados a su cultivo entre viñedos y tierras de pan llevar o tierras en la que se cultivan cereales, principalmente en las provincias de Ciudad Real, Albacete, Cuenca y Teruel; en proporción algo menor en la de Toledo; y mucho menor en Andalucía, Murcia, Valencia, Castellón, Tarragona e islas Baleares. No es planta de nuestro país, sino traídas por los moros (palabra utilizada por autores griegos y romanos para designar a los pueblos norteafricanos habitantes del antiguo reino de Mauritania y las antiguas provincias romanas de Mauritania Tingitana y Mauritania Cesariense) del Próximo Oriente. Los terrenos dedicados a su cultivo han ido menguando desde el Medievo, al propio tiempo que disminuía su consumo. Se destinan al azafrán tierras de secano y de regadío.

 

        En los secanos, el azafrán agradece algunas aguas en la reciura del estío, para mover con mayor facilidad: 'Lluvias en agosto, azafrán, miel y mosto', dice el refrán. En los terrenos de regadío, naturalmente, no son menester. Pero no sólo la sequía pre-autumnal excesiva, sino las heladas y los grandes fríos anticipados pueden malograr las mejores esperanzas de los azafraneros.

 

        Según el clima de la localidad respectiva y el tempero del año (sazón que adquiere la tierra con la lluvia), la recolección se hace desde mediados de septiembre hasta el mes de noviembre. 'Por San Lucas (el 18 de octubre), el azafrán a pellucas', dice otro refrán. Pero el día del manto lila, que es cuando la floración alcanza su máximo, puede variar de un lugar a otro; en cada uno la recolección suele durar alrededor de 3 semanas. Al romper el alba, antes que el sol pueda marchitar la rosa del azafrán, salen las roseras y roseros a recolectarlas. Generalmente, antes la cortaban mujeres jóvenes que van en cuadrilla, ahora (año 2012) gente de todo tipo par sacar unas perrillas; cortan las flores por su base y las van echando en cestitos o lúas, hasta llenarlos.

 

        Una vez en casa, se acostumbra a extender las flores sobre esteras, a la sombra, esperando el momento de desbriznarlas, operación que se hace el mismo día de colectarlas, por la tarde o al anochecer. Hay que cortar el estilo, que se divide en 3 hebras rojas, un poquito por debajo del punto en que, abriéndose en 3 brazos forma los estigmas o hebras ["Si la flor se pagaba, al jornalero, a 2,5 euros la libra (500 gramos), recogido en unas 4 horas, aquí es el mismo precio, pero la onza (28,30 gramos) de hilillos rojos" (Minaya, noviembre de 2012)].

 

        En España, el azafrán así separado de la flor se coloca sobre cedazos de cerda casi siempre, que se calientan sobre hornillas o  braseros con las brasas mortecinas o cubiertas parcialmente de ceniza, con objeto de evitar el fuego demasiado vivo. Después de someterlo a esta operación, cada 5 Kg de azafrán, quedan reducidos a sólo uno (entonces, en un horno eléctrico, dejarán que durante 25 minutos se sequen las hebras de azafrán: "Ahí se pierde el 82% de su peso. Al final de cada cinco kilos de rosas nos quedará uno de azafrán. En total de las seis hectáreas de siembra sacaremos unos 60 kilos", dicen en Minaya un pueblo de la provincia de Albacete). "Un 80% de los frasquitos de Azafrán La Molineta, Made in Minaya, acabarán en Estados Unidos, principalmente, aunque también en Inglaterra y Alemania, donde se coloca por unos 3.000 euros el kilo".

 

        Por la exigüedad de lo que rinde cada planta, y por lo complicado y costoso de su cultivo, recolección y desecación, el azafrán siempre se ha vendido a elevado precio. Según Pereira (citado por Gómez Pamo en su Colección de historia vegetal, tomo II, página 129), para obtener 1 onza (28,30 gramos) de azafrán hay que espinzar (o quitar de la rosa del azafrán los estigmas que constituyen la especia) unas 5.182 flores.

 

        A mediados del siglo XVIII, estando el médico y botánico español don José Quer y Martínez (1695-1794) en la provincia de Alicante, dice haber pagado 'a doblón de oro la libra de azafrán', que en aquella fecha venía a ser unos 4 duros de plata (5 pesetas en el año 1869; una libra son 500 gramos). Ya dice una antigua sentencia popular castellana: 'Onza de azafrán, onza de oro', exagerando la equivalencia; porque aún en la actualidad, a pesar de la enorme subida del precio de esta especia (en el año 1958 se pagaba a más de 3000 pesetas el Kg) el del oro se ha elevado mucho más.

 

        Conocido popularmente como 'oro rojo', el azafrán procede de los estigmas de la flor Crocus sativus L., y para conseguir 1 kilo de esta preciada especia se necesitan unas 250.000 flores, que ocupan cerca de 10 hectáreas (10 x 10.000 m2). Teniendo en cuenta que todo el proceso, tanto de recolección de las flores, como de desbrizne de cada uno de los estigmas de la flor, se realiza a mano, es fácil entender porqué el azafrán es la especia más cara del mundo.

 

 

Manolico ó Manolo Alberola,  de especias Carmencita, con la familia hindú que le inició en el comercio de las especias entre La India y Novelda, provincia de Alicante.

Imagen de la niña de las especias Carmencita.

 

           Artículo del periódico El Mundo, de la periodista alicantina Mari Llum Quiñonero Hernández:

 

        "Sin saber casi castellano y en un valenciano de andar por casa, Manolico Alberola viajó a La India a principios del siglo XX para vender su azafrán. Así comenzó un negocio, el de las especias, que tiene en Carmencita, propiedad de la familia Navarro, a una de las marcas pioneras. Con 83 años de historia, comercializan condimentos en medio mundo, incluso paella liofilizada en Estados Unidos.

 

        Por la cinta transportadora pasean los botes de Carmencita que se van llenando de orégano; más allá, envasan pimienta negra, y en este banco próximo están empaquetando, a mano, hojas de laurel. En el recorrido huelo a canela, a pimentón, a vainilla; en una sala próxima, veo montones de cajas de Mandarín, famoso por su flan chino, el de la era del Japón, el de la coleta de tamaño natural. Empiezo a estornudar. Este popurrí de aromas me ha saturado las papilas olfativas. Estas especias han llegado hasta este pequeño pueblo alicantino desde países lejanos, donde hace muchos siglos las descubriera el viajante y mercader veneciano Marco Polo (1254-1324) para el mercado europeo. Y pronto retomarán el viaje. Descanso en la sala noble, la del envasado del azafrán, la reina de todas las especias, la más codiciada, la más cara, la más difícil de cultivar y de conseguir.

 

        Una trabajadora vuelca, sobre un banco de acero limpísimo, una caja cilíndrica repleta de pistilos, que despide un perfume elegante, aterciopelado, intenso; una montaña de filamentos granate cae adormecida sobre la mesa. ¿Cuánto hay ahí? ¿Tal vez dos kilos de diminutos estambres? Es manchego, y su precio ronda los 1.202,02 euros el kilo. Toda una fortuna para el tamaño.

 

        Estoy en Novelda, provincia de Alicante, en la sede central de la empresa Proaliment, líder en el sector de especias en España. Jesús Navarro es su presidente. Y su marca, Carmencita. Con ella venden dentro y fuera de España 2,2 toneladas de azafrán, 250 toneladas de pimentón, 85 toneladas de canela, 175 de pimienta, 75 de piñones, 55 de orégano… Un total de 20 millones de tarros envasados con decenas de hierbas y especias, que llegan a las cocinas de más de 35 países de todo el mundo. Pero, además, envasan y distribuyen verduras, infusiones y postres.

 

        En la actualidad, posee una plantilla de 148 trabajadores y la previsión del volumen de ventas para este año ronda los 41 millones de euros. Jesús Navarro Valero, hijo de Jesús Navarro Jover, el fundador de Carmencita, representa a la segunda generación de esta empresa que comenzó su andadura en los años 20 y a la que ya han tomado el relevo tres nietos del fundador.

 

        Primero fue el azafrán; más tarde, la familia entró en el negocio del mármol, de la uva de mesa, y otras especias. Y a finales del siglo XX la empresa acomete nuevos retos. En sociedad con el grupo alimentario Ebro Agrícolas, compran marcas de prestigio como el flan chino Mandarín y comienzan a envasar otros postres, verduras, infusiones, salsas y pastas orientales. También empaquetan una mezcla de especias con azafrán, El Paellero, liofilizan el caldo para la paella, lo venden con la dosis de arroz y de aceite incluidos y se lanzan a por el mercado norteamericano, poniendo a Carmencita en los fogones gringos.

 

        Pero ¿cómo comienza esta particular epopeya? Novelda es una tierra pobre, de cultivos de secano, sin agua en campos que son pedregales. A finales del XIX, la filoxera obligó a los franceses a buscar vino fuera de Francia, y muchos noveldenses, que no podían vivir de sus misérrimos cultivos, se buscaron la vida en el comercio. Así empezaron a llevar a Francia vino de los pueblos vecinos: de Jumilla, de Monóvar

 

        Fue en Marsella donde conocieron a una familia hindú que usaba el azafrán para sus ritos religiosos. Los de Novelda les preguntaron lo que les costaba, en rupias y en libras esterlinas, y echaron cuentas. Sabían que en La Mancha se producía esta excelente especia, así que buscaron el modo de enviársela. Y el azafrán manchego fluyó hasta Novelda y desde allí a La India.

 

        “Entre los primeros noveldenses que empezaron a vender azafrán a La India estaba Manolico Alberola, hermano del que más tarde sería mi suegro”, afirma Jesús Navarro. Manolico, sin saber francés, ni inglés ni casi castellano, en un valenciano de andar por casa, viajaba a París y de allí a Vladivostok para ir a Japón y, por fin, a La India. En uno de sus viajes incluso coincidió con el escritor valenciano Vicente Blasco Ibáñez (1867-1928), que estaba escribiendo La vuelta al mundo de un novelista. Manolico se quedaba varios meses en La India y sus hermanos, desde Novelda, le hacían los envíos”.

 

        En 1.919, Jesús Navarro Jover, de familia muy humilde, fue a pedirle un crédito para vender azafrán en España a Manolico Alberola. Y Manolico le prestó el dinero. Así empezó su pequeño negocio.

 

        “Mi madre, sus hermanas y algunas vecinas se reunían en casa para meter el azafrán en papelitos. Mi padre viajaba con aquellos sobres empaquetados y los vendía. Así fue abriéndose mercado en Madrid, en Valencia, en Andalucía, en Asturias…”, recuerda el hijo del patriarca.

 

        A finales de los años 20, las marcas empezaron a desarrollarse. "Así, cuando en 1.927 nace mi hermana Carmen, mi padre le pone su nombre a los sobres de azafrán. La viste con un mantón de Manila y con un sombrero cordobés, en homenaje a sus clientes andaluces, y elige una fotografía de ella con tres años".

 

        El éxito del comercio con La India fue tan grande que, ya antes de la Guerra Civil (1936-1939), el mercado español empezó a quedar desabastecido. Así nace el colorante alimentario, condimento al que se le llamaba artificial: un sustituto del azafrán, hecho a partir del ácido tartárico. Colorea 10 veces más y es mucho más barato, pero insípido. Conforme aumenta el condimento, el azafrán desaparece de los papelitos. Eso sí, la paella iba subiendo de color. Y en tiempos en los que no había mucha sustancia que echarle a la cazuela, el amarillo de la tartracina hizo furor en las cocinas. Durante la contienda, el comercio de la especia roja quedó paralizado. Se dice que algunos de los republicanos alicantinos embarcaban hacia el exilio con un cargamento de azafrán entre sus pertenencias.

 

        Acabado el conflicto, la venta de los codiciados estambres retomó su andadura. Jesús Navarro llegó a tener 100 mujeres trabajando. Al día, cada una doblaba un mínimo de 2.333 papelitos. Así, en los años 50, Carmencita suministraba 100 millones de sobrecitos de azafrán al mercado español.

 

        "En los años 50, entramos en el negocio mi cuñado Luis Navarro, marido de Carmencita, y yo. En 1.963 cayó en nuestras manos una máquina italiana empaquetadora, dada como inservible por otro comerciante", dice Jesús. Un mecánico de coches local, Martínez Parra, la retoca y consigue adaptar el sistema de plegado de papel bobina a su sistema de dosificación del polvo. Con cuatro añadidos logra una máquina que, con tres turnos y trabajando 24 horas, llena hasta 80 millares de carteritas. "El coste del envasado se reduce a una décima parte pero deja sin trabajo a mucha gente. Eso nos obligó a buscarles ocupación y a diversificar nuestros productos y envases. Y lo que parecía una temeridad en un primer momento supuso nuestro relanzamiento comercial", añade.

 

        En los 80, con la entrada de las grandes empresas de alimentación europeas y americanas se vuelve a mover la tierra en Novelda para los envasadores de especias. "Nos dimos cuenta de que ya no éramos los grandes y valientes entre las empresas familiares. Había que vérselas con gigantes muy poderosos y con las grandes superficies. Entonces dimos otro salto: nueva maquinaria, instalaciones y una red propia de distribución".

 

        Pero volviendo al azafrán, ¿qué papel juega hoy entre todos los productos Carmencita? "Las especias son casi el 70% de nuestro volumen de negocio, y el azafrán, la más importante por razones históricas y de prestigio. El problema es que cada año se produce menos en La Mancha, a pesar de que es el mejor del mundo por su aroma, color y sabor. A principios de siglo La Mancha producía hasta 40.000 kilos, pero la última cosecha no superó los 3.000".

 

        Así que esta empresa también distribuye azafrán de Irán, de Grecia y de Marruecos. Sin embargo, el que envasan en tarros de lujo, el más preciado, el más caro, sigue siendo el manchego.

 

        ¿Y dónde consumen especias españolas en el mundo? "Los países árabes son importantes clientes porque hacen 20 tés al día y a todos les añaden azafrán. En América se llevan la palma los venezolanos. Y también México y Cuba. Empezamos a exportar en 1.980 y poco a poco el mercado ha ido creciendo. A Estados Unidos vamos con el azafrán, con pimentón, con el Paellero y con el Set Paella, que ha inventado la nueva generación: arroz, aceite y el fondo del caldo liofilizado".

 

        ¿Eso, de verdad, está bueno?, pregunto. "Es excelente. Ten en cuenta que por tres o cuatro euros tienen un arroz para cuatro personas. Si, además, le añades unos calamares o unas gambitas, no tiene nada que envidiar a una buena paella", dice entusiasmado, agitando una bolsita donde leo: Spanish paella.

 

        Llaman al teléfono. Es Jesús Navarro, nieto, desde Nueva York, que anuncia su vuelta tras un viaje comercial. Su juventud es imprescindible para acompañar a Carmencita que, cumplidos los 83, sigue abriéndose mercados por el mundo"... Artículo de la periodista alicantina Llum Quiñonero en El Mundo.

 

        Carmencita envasa 2,2 toneladas. Para obtener un kilo se necesitan unas 250.000 flores, que ocupan cerca de 10 hectáreas. Se recolecta en invierno; cada día se separan sus pistilos de las flores y una vez reunida la partida se tuesta a fuego lento. El bonito color que las hebras de azafrán proporcionan a las comidas y su característico sabor ligeramente amargo se debe a un conjunto de pigmentos hidrosolubles. Para el correcto uso del azafrán hay que saber sacarle el máximo partido y tener en cuenta que no por usar más cantidad obtendremos mejores efectos. ¿Quién alguna vez no ha preparado un arroz vertiendo unas cuantas hebras sobre la paella? El resultado es decepcionante, un plato de color blanco con algunas manchas amarillentas diseminadas justo donde ha caído una brizna de azafrán. Para que afloren todas sus propiedades los consumidores experimentados suelen tostar las hebras. El método más tradicional consiste en envolverlas en un papel fino y depositarlo sobre la tapadera de la olla. Después de unos segundos de calor hay que triturar presionando con las manos el papel o machacando en un mortero. Una versión más moderna tuesta las hebras de azafrán manteniéndolas durante unos 25 segundos en el horno de microondas, cuando al tocarlas se quiebran se colocan en un recipiente y se pulverizan. A continuación se disuelven en un líquido caliente como agua o leche, porque el azafrán no tiñe las grasas aunque si les transmite su poder aromático y sápido. Sólo queda añadirlas a la receta que estamos preparando unos minutos antes de apagar el fuego. Siguiendo estas instrucciones aumentarán las propiedades aromáticas y el color del azafrán se repartirá de forma más uniforme por la preparación. La marca Carmencita, desde su departamento de investigación ha desarrollado nuevos productos que atienden a las necesidades del mercado de consumidores ahorrando tiempo y facilitando la elaboración de recetas, como el azafrán finamente molido o el azafrán en spray, de manera que unas simples pulverizaciones transfieren las propiedades del azafrán al plato que se está elaborando. El azafrán tiene fecha de caducidad, y se niega a dormir eternamente en la estantería de las especias ya que con el tiempo va perdiendo sus propiedades. Hay que tener en cuenta que existen distintas clases de azafrán con características diferenciadoras según su lugar de procedencia y los restos florales de estilo que contengan, que como hemos mencionado, merman la calidad según el porcentaje del producto que ocupen. A la hora de conservarlo hay que observar algunas reglas ya que por efecto de la humedad pierde cualidades aromáticas y expuesto a la luz disminuye su color. En la actualidad las empresas que lo comercializan protegen el producto para que llegue al consumidor en estado óptimo, pero antiguamente se envolvían las hebras ya tostadas en pañuelos de algodón que se guardaban en cajas de metal. En cuanto a sus usos culinarios es muy versátil ya que interviene en una gran cantidad de preparaciones: guisos, carnes, pescados, huevos, salsas, verduras, mariscos, etc. Es ingrediente indispensable en arroces y fideuàs.

 

        ¡Qué sería de la tradicional paella sin su color solar! También resulta indispensable en uno de los platos más típicos de la cocina provenzal, la sopa bullabesa, Bouillabaisse, también llamada sopa de oro o caldo de sol, buque insignia de la cocina marsellesa, una sopa de pescadores elaborada en su origen con las especies de menor valor comercial en los mercados, que ha evolucionado hacia la abundancia, con más de seis variedades de pescado distintos y la incorporación de langosta marina. Igualmente el azafrán es ingrediente indispensable en un buen número de mezclas de especias, como ocurre en La India con el Biryani (conocido localmente como: Danpauk, y servido habitualmente en Daca, Bangladés), un plato cuya base es el arroz que se condimenta con clavo de olor, canela, laurel, cardamomo, jengibre, ajo, menta y coriandro, pudiendo sumarse o restarse algún ingrediente, pero sin que falte en las variantes más exquisitas el azafrán.

 

        El azafrán se estropea con la humedad, por lo  cual ha de conservarse en frascos de cristal opaco bien cerrados o en latas de metal al abrigo de la luz solar.

 

        En los estigmas de esta planta se halla un carotenoide llamado crocetina, el cual forma una combinación glucosídica, la crocina, soluble en agua, a la que tiñe de color amarillo intenso, inclinante al rojizo.

 

        El azafrán favorece la digestión empleándolo como condimento. Por su extraordinario poder colorante, puede obrar como atractivo del sentido de la vista, en las comidas que entran por los ojos, más que por el sabor o por el olfato. Pero los que no gustan de echarlo en los manjares, pueden tomarlo en infusión o tisana, que se prepara con unas briznas de azafrán y 1 tacita de agua hirviendo, y, endulzada con un poco de azúcar; se toma después e comer o de cenar.

 

        Composición nutritiva de 7 gramos (una cucharadita) de hebras de azafrán molidas:

 

P.C.

%

Energía

Kcal.

Proteínas

g

H. C.

g

Fibra

g

Grasa

g

AGS

g

AGM

g

AGP

g

Colesterol

mg

100 24,6 0,80 4,3 0,27 0,41 0,11 0,030 0,14 Cero

Ca

mg

Fe

mg

Yodo

mg

Mg

mg

Zn

mg

Se

mg

Na

mg

K

mg

P

mg

Vitamina B1

mg

7,8

0,78

Cero

18,5

0,076

0,39

10,4

121

17,6

0,0081

Vitamina B2

mg

Vitamina B3

mg

Vitamina B6

mg

Ácido fólico

mg

Vitamina B12

mg

Vitamina C

mg

Carotenos

mg

Vitamina A

mg

Vitamina D

mg

Vitamina E

mg

0,019

0,11

0,071

6,5

Cero

5,7

Cero

1,9

Cero

Cero

P.C.: Porción comestible en % de un alimento; H. C.: Hidratos de carbono; AGS: Ácidos Grasos Saturados; AGM: Ácidos Grasos Monoinsaturados; AGP: Ácidos Grasos Poliinsaturados; Ca: Calcio; Fe: Hierro; Mg: Magnesio; Zn: Zinc; Se: Selenio; Na: Sodio (sal); K: Potasio (sal); P: Fósforo.

 

        Esta pequeña cantidad de azafrán contiene muchísimo potasio, pero como normalmente se emplea como condimento en guisos, no presenta problema en personas con insuficiencia renal. Muestra una buena cantidad de calcio, magnesio, vitamina C y vitamina A. A pesar de tener color naranja no contiene carotenos.

 

        Existen referencias del azafrán que datan del año 2300 a. C. A partir de esta fecha son variadas y diversas las referencias sobre su uso en ritos y ceremonias religiosas, en medicina, en la gastronomía, etc. Según las investigaciones de los egiptólogos, ya se usaba mucho en el antiguo Egipto. En los Cantos de Salomón se mencionaba ya el nombre de Karkom, cómo uno de los productos más alabados del reino vegetal. Con esta palabra, procedente tal vez de La India, está relacionado el nombre griego Krokos y el latino Crocum (Crocus de los poetas).

 

        En Grecia, esta planta inspiró muchas leyendas. Una de ellas cuenta que el joven Croco, a consecuencia de su amor desgraciado por la ninfa Exmílax, fue transformado en azafrán, y Exmílax a su vez, quedó convertida en la planta que lleva su nombre Smilax aspera: la zarza morisca o zarzaparrilla.

 

        En la literatura griega y romana se cita con frecuencia, y lo que del azafrán en tales obras se dice demuestra el importante papel que el color y el olor de esta flor tuvieron en la vida refinada de la antigüedad clásica. Se ha usado frecuentemente como tinte (colorante). Se teñían de azafrán los vestidos de fiesta y se esparcía azafrán por el suelo de las salas en que se celebraban festines y se rellenaban de hebras de azafrán los cojines. Una definitiva identificación del azafrán data de 1.700-1.600 a. C. en una pintura en el palacio de Minos en Knossos en Creta. Otro fresco data de 1.500 a. C. y presenta a una joven cosechando azafrán ceremoniosamente, ha sido descubierto recientemente en Akrotiri en la isla de There.

 

        El azafrán es recolectado, picando la flor entera en Minos, mientras que las jóvenes de Teherán pican solo los estigmas directamente. Más tarde el azafrán es mencionado en la Biblia, en la Ilíada y en el siglo V a. C. en el registro Kashonini.

 

        En el siglo IV a. C., la principal área de cultivo era en Corycus en Cilicia, en las costas mediterráneas de Turquía y en Inglaterra. En Egipto, sobre el 1.000 a. C., el azafrán pudo ser usado en embalsamamientos ó más tarde ocasionalmente para colorante de mortajas en donde las momias eran cubiertas, amarillo las mujeres y rojo los hombres.

 

        El azafrán era un importante colorante en la Antigua Grecia y en la Antigua Roma era usado para colorear la ropa de matrimonio. En otro tiempo fue usado como tintes para el pelo por los romanos. Los griegos lo consideraban como un perfume sensual. Fue esparcido en los vestíbulos, patios, y teatros griegos y en baños romanos; las calles de Roma fueron rociadas con un azafrán cuando el emperador Nerón (37-68) entró en la ciudad.

 

        El azafrán tuvo extraordinaria importancia en el concepto comercial. Sigue siendo un condimento importante en gastronomía (especialmente en España debido, sobre todo, a las paellas).

 

        En la Edad Media era la única especia que se cultivaba en Cataluña (tanto en la parte que actualmente está en España como en el Riberal del Rosellón, actualmente en Francia) y Comunidad Valenciana. El azafrán catalán del municipio Horta de Sant Joan era reconocido por su alta calidad nacional e internacionalmente y uno de los centros de venta más importantes del mediterráneo tanto en la baja edad media como en la edad moderna.

 

        Otro foco comercial era Venecia, cuyos compradores principales eran los alemanes. Empleados especiales que formaban parte del Ufficio dello Zafferano e iban armados, se encargaban de la inspección de los comerciantes de azafrán y de evitar que este fuese falsificado.

 

        La importancia del comercio del azafrán en Alemania se deduce ya del hecho de que en 1.448 d. C. se registró en Verona una partida de azafrán destinada a Alemania que fue evaluada en 10.000 ducados. En Inglaterra el azafrán se negociaba en el mes de octubre. La tentación comercial parece tener superados los escrúpulos de algunos comerciantes y era conocida la adulteración, no se sabe si por la fibra de carne de caballo, con trozos de piel de cebolla o tiza coloreada; las penas con culpabilidad eran severas.

 

        El cultivo del azafrán parece haberse extendido del Oriente al Occidente. El filósofo griego Teofrasto (371-287 a. C.) considera excelente el azafrán de Cirene y superior al de Grecia. El poeta romano (autor de la Eneida, las Bucólicas y las Geórgicas) Virgilio (70-19 a. C.) canta al azafrán de los montes de Tmolus de Lidia.

 

        El polígrafo, militar y funcionario romano Varron (116-27 a. C.), el médico, farmacólogo y botánico de la antigua Grecia, Dioscórides (40-90), el escritor agronómico romano Columella (4-70) y el escritor latino, científico, naturalista y militar romano Plinio 'El Viejo' (23-79) citan otras comarcas, especialmente de Asia Menor (Anatolia), que proporcionaba el mejor azafrán.

 

        A mediados del siglo X se cultiva esta planta en España, en donde probablemente fue introducida por los árabes. El consumo del azafrán fue continuamente aumentando en la Edad Media extendiéndose a través de la Europa cristiana hasta Inglaterra. Antiguamente el comercio del azafrán corría a cargo de los mercaderes de las ciudades medievales, los cuales realizaban estas transacciones en las ferias anuales de las comarcas azafraneras y en los mercados urbanos. y tiendas de especiería más o menos próximas a aquellos. Las tiendas solían estar agrupadas en los antiguos barrios gremiales de la población.

 

        Hoy el azafrán se cultiva en todo el Oriente (especialmente es países como Irán e India), en Marruecos, en los países de la Europa del Sur como Grecia, en Suiza, en el Tirol, en la baja Austria, en Inglaterra y Pensilvania. En Francia se vuelve a cultivar en el Loiret, siendo Pithiviers un gran centro del comercio de azafrán.

 

        España es, actualmente, el segundo país productor de azafrán del mundo, y dispone de una Denominación de Origen Protegida para el que se produce en Castilla. Además de en Castilla, se sigue produciendo en Cataluña y en Aragón, donde ya se había cultivado en las edades media y moderna. El azafrán catalán ya tenía por entonces gran prestigio internacional y era la especia más consumida en la cocina tradicional de la época. En 2010, España produjo en unos 1.500 kilos pero, según el Ministerio de Industria se exportó bajo marca española casi 190.000 kilos. La explicación es fácil, la ley permite no indicar la procedencia siempre que el envasado se haga en el país de origen, así se importa por empresas españolas e iraníes azafrán a la mitad de precio que es tratado y envasado en España.

 

        En España el principal uso del azafrán es el gastronómico. Se utiliza en pequeñas cantidades, aproximadamente un pistilo por ración, como condimento y colorante en guisos, maceraciones (por ejemplo, para los pinchos morunos), arroces, etc. En la cocina medieval de la Corona de Aragón, en parte por ser la única especia no importada (junto con las hierbas silvestres como el tomillo, el romero, etc.), era la más frecuente en todos los recetarios, como el Llibre de Sent Soví o el Llibre del Coch. También era una de las más frecuentes, aunque no la que más, en otras cocinas, como la francesa, en las que actualmente ya no es una especia de uso diario. En España, en cambio, y concretamente en Cataluña, Comunidad Valenciana e Islas Baleares, las especias medievales que desaparecieron durante bastante tiempo son otras, por ejemplo el jengibre, mientras que el azafrán sigue siendo una de las más presentes. El azafrán se utiliza todavía como condimento habitual en las picadas y para dar aroma y sabor tanto a preparaciones saladas como en dulces. Se usa típicamente platos a base de arroz (como el arroz a banda), de pasta (como los fideos a la cazuela o la fideuà) o de patata, o también en escabeches y en diversos guisos. También sirve para dar color a cremas y otras preparaciones dulces, de sabor de huevo o de limón, habitualmente. En Cataluña, un postre muy típico con azafrán es, por ejemplo, la genestrada, una variante del manjar blanco que se diferencia de éste

sobre todo en el color, que es amarillo gracias al azafrán, y a que contiene pasas y piñones.

 

Código UE E-102
Uso de Colorante
Otros nombres Tartrazina
Cantidad Tonalidad
1 MOL / 1L agua*  
1/2MOL / 1L agua*  
1/4MOL / 1L agua*  
1/8MOL / 1L agua*  
(*) 1 litro de agua desmineralizada.
Colores aproximados debido a que el color final no es de tonalidad transparente

 

        El uso del colorante alimentario se popularizó en España como sustitutivo del azafrán, especia que en épocas de carestía era inaccesible para la mayoría de las familias. En contra de lo que mucha gente piensa, el colorante alimentario tan solo aporta color a los platos, ya sean salsas, arroces, guisos o postres, pero no aporta nada de sabor. Sus ingredientes son: harina de maíz, colorante E-102 (tartracina 14%) y sal.

 

Fin.

 

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