De "La Gastronomía de José Soler".

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Las especias y los condimentos.

 

Eneldo.

 

J. I. A. Soler Díaz

Diciembre de 2012

 

 

    El eneldo se denomina en latín Anethum graveolens Linnaeus, 1753. Esta especie, pertenece a la familia botánica Apiaceae o de las Umbelíferas, al orden Apiales, al género Anethum, a la clase Magnoliopsida, a la división Spermatophyta y al reino Plantae.

 

        La familia botánica de plantas Apiaceae, o de las Umbelíferas, se caracterizan por los ramilletes florales que forman a modo de umbela, los cuales se compone de un número variable de cabillos, que, arrancando del extremo de la rama común, suelen alcanzar la misma altura, como el varillaje de un parasol, sombrilla o paraguas abierto. Este tipo de ramilletes se llama umbela, derivado del latín umbella o quitasol. Antiguamente la familia de las Umbelas, que ahora son las Apiaceae, se llamaba la de las Aparasoladas, precisamente por la forma de sus ramilletes forales. Sin embargo, por lo regular, en el extremo de cada radio de la umbela no nace una flor, sino varias florecitas que se vuelven a agrupar en una umbela, llamada umbélula; de manera que las Umbelíferas forman umbelas compuestas, o sea, umbelas de umbélulas.

 

        En torno a la base de la umbela, a menudo, nacen unas brácteas u hojitas que constituyen a modo de collarcito o de una gorguera, que toma el nombre de involucro; las umbélulas también pueden tener uno, llamado involucelo.

 

        Las flores se compone de un cáliz de 5 pétalos (ver esquema de la flor en el que se ve un cáliz), con frecuencia muy reducidos o minorados hasta tal punto, que casi desaparecen. Por lo general, los pétalos también en número de 5, son inconspicuos y más o menos desiguales, las más veces blancos, con menor frecuencia de color rosa, verdosos o amarillos. Por debajo de la flor, se ve un corpúsculo de forma variable, como si la flor se insertase sobre él; en el extremo superior de este corpúsculo nacen a modo de 2 cuernecitos, enhiestos o divergentes, que son los estilos. Los pétalos, después de abrirse la flor, se caen  pronto, pero dicho corpúsculo, que se acrecienta en mayor o menor medida, con el cáliz en lo alto, también más o menos agrandado, finalmente se convierte en un fruto de forma variable, seco y compuesto de 2 mitades simétricas las cuales casi siempre acaban separándose. En cada una de ambas mitades del fruto sólo hay 1 semilla, y como la pared del fruto en que se encierra suele ser delgada, la gente, en general, acostumbra a tomar el fruto por semilla, y se suele llamar, por ejemplo, semilla de anís o de perejil a lo que en realidad corresponde al fruto.

 

        Si la umbela de estas plantas caracteriza tan bien la familia, como los 5 sépalos, pétalos y estambres, el fruto caracteriza sus diversas castas, los géneros y la especies. Raramente los frutos son esféricos, como los del culantro o coriandrio; por lo regular, cortándolos al través, vemos que la sección no corresponde a un círculo, sino a una elipse más o menos excéntrica o prologada.

 

        Los frutos, además, pueden tener la superficie enteramente lisa, pero con mayor frecuencia ofrecen en ella filetes de resalto, a veces prolongaciones membranosas, llamadas alas, en número de 2 ó más, o bien púas, aguijones, etc., dispuesto de manera diversa.

 

        Esta familia botánica Apiaceae, comprende alrededor de más de 250 géneros y 2.600 especies, en su mayoría herbáceas, anuales o vivaces, a veces de considerable desarrollo. Por ejemplo, la cañaheja (Ferula communis), nombre derivado del latín canna ferula, a través de cañaherla (en catalán, canyaferla o canyafel.la) es una de las Umbelíferas más elevadas de nuestro país; su tallo largo, aún siendo muy liviano, al secarse alcanza cierta consistencia, y con él, no tan simbólicamente, se golpeaba a los muchachos en la escuela que estaban 'bajo la férula' de su preceptor.

 

        Algunas plantas de esta familia botánica Apiaceae  son: eringio marítimo, cardo de mar o cardo marino (Eryngium maritimum L.), perifollo (Anthriscus cerefolium Hoffman), culantro o coriandro (Coriandrum sativum L.), apio caballar (Smyrnium olusatrum L.), cicuta (Conium maculatum L.), comino (Cuminum cyminum L.), apio (Apium graveolens L.), perejil (Petroselinum hortense Hoffman), biznaga (Ammi visnaga Lamarck), alcaravea (Carum carvi L.), castañuela (Bunium incrassatum Battandier), anís (Pimpinella anisum L.), pimpinela negra (Pimpinella magna L.), pimpinela blanca (Pimpinella saxifraga L.), hinojo marino o perejil de mar (Crithmum maritimum L.), hinojo común (Foeniculum vulgare Miller), eneldo (Anethum graveolens L.), meo o eneldo de oro (Meum athamanticum Jacquin), angélica (Angelica archangelica L.), imperatoria (Peucedanum ostruthium Koch), tordillo (Tordylium maximum L.), zanahoria (Daucus carota L.), etc.

 

        El eneldo se denomina en latín Anethum graveolens Linnaeus, 1753. Esta especie, pertenece a la familia botánica Apiaceae o de las Umbelíferas, al orden Apiales, al género Anethum, a la clase Magnoliopsida, a la división Spermatophyta y al reino Plantae.

 

        Sus sinónimos en castellano son: aneldo (derivado del latín anethulus, como diminutivo de anethum), aneto,  abesón doméstico, anega, aneldo, anella, anetaverón, aneto, avezón doméstico, eneldo, eneldo viscoso, hinojo hediondo, hinojo fétido, neeneldo; en portugués y gallego: enedro, endrão aneto; en catalán y valenciano: anet; en vasco: ezamillo, aneta, anheta.   

 

        El eneldo es una hierba anual, que apenas alcanza los 3 palmos de altura, enteramente lampiña, con el tallo estriado de blanco y de verde, y médula blanca abundante. Las hojas están divididas en lacinias capilares, y se dilatan en la base en amplia vaina. Por lo común, sus umbelas se componen de 15 a 25 radios, sin gorgueras o involucros, ni en la umbela ni en las umbélulas. Las flores son amarillas, y los frutos quedan algo comprimidos por el dorso, cada medio fruto con 3 filetes dorsales realzados, y los 2 marginales dilatados en forma de alas. Toda la planta despide un olor pesado, no agradable. Su altura es de 25 a 50 cm, pero los tallos ramificados pueden llegar a 1 metro. El tallo verde, hueco y liso, se ramifica en la punta y sostiene un gran número de umbelas planas de brillantes flores amarillas que salen a mediados del verano.

 

        Se tiene mención de ella desde la antigüedad. Es oriunda de la región oriental del mar Mediterráneo, donde hoy abunda. En el antiquísimo papiro egipcio llamado de Ebers ya figura el eneldo, que se usaba como planta condimenticia y medicinal. Ya se utilizaba en la Antigua Roma y Antigua Grecia. Sus hojas y frutos son usados en cocina como condimentos, y sus semillas se emplean en la preparación de ciertas infusiones con fines terapéuticos. Se la consideraba una hierba con poderes y que podía proteger contra la brujería. Hoy en día se produce en Rusia, Ucrania, Países Escandinavos, Polonia, Italia y Turquía.

 

        Las hojas son extremadamente finas, semejantes a plumas, de color verde oscuro, y con un sabor que recuerda al del perejil. Los frutos, de 4 a 6 mm de largo por 2,5 mm de ancho, formado por 2 mericarpios alados, son de color pardusco, algo brillante. Las semillas son planas, ovaladas y de color del pergamino, poseen un gusto algo amargo.

 

        Como media serán necesarios unos 40 a 45 días desde el inicio de la floración para que las semillas maduren en las umbelas principales. Además, el cultivo madura desigualmente y las semillas maduras se caen de la planta muy fácilmente.

 

        Florece a partir del mes de junio, y fructifica en verano. Se cría en los campos incultos, barbechos, viñedos y entre las mieses, muy localizado y más bien raro, en la mayor parte de la Península Ibérica, de preferencia en la baja cuenca del río Ebro y en la mitad meridional o sur de España. En España se desarrolla en la zona baja del valle del Ebro, en Andalucía y Levante español, aunque es bastante escaso. Su hábitat normal es la Europa meridional, Egipto, Asia Menor y África del Norte.

 

        El eneldo no se da bien en climas fríos, secos ni demasiado lluviosos; aunque puede llegar a vivir en zonas ligeramente frías, prefiere los climas templados y cálidos. Vive en campos incultos y barbechos a bajas altitudes, hasta 500 y 600 metros. Necesita suelo húmedo, pero no encharcado. El terreno tiene que ser abonado con anterioridad, siendo conveniente que después del abonado haya habido una cosecha. El lugar de siembra debe mantenerse limpio de malezas y la tierra siempre húmeda, pues las plántulas son muy delicadas. Se siembra a partir de primavera, en el lugar donde las plantas van a crecer, en hileras a 25 cm de distancia unas de otras, presionando las semillas contra el suelo con una tabla. La germinación se produce a los 14 ó 21 días. Efectúe un aclareo dejando unos 30 cm entre planta y planta. Tiene un crecimiento rápido y necesita un riego regular. Es importante saber que las raíces del eneldo son débiles, y generalmente no soportan los trasplantes. La recolección de semillas se hace cortando los tallos cuando las flores han adquirido un color oscuro. A continuación se ata una bolsa de papel sobre cada flor y se cuelgan desde los tallos (hacia abajo) formando manojos. La obtención de aceite esencial, se destila mediante arrastre con vapor, de la planta fresca, recolectada cuando maduran sus frutos o bien por destilación de estos. Para la producción de aceite esencial a partir de las partes verdes, estas deben ser recolectadas cuando el contenido en esencia es máximo. Esto ocurre al final de la floración, cuando las semillas todavía verdes comienzan su desarrollo dentro de las umbelas.

 

        Para secar la planta se cuelga en pequeños manojos, en un lugar bien ventilado. Después de seca, se guarda en recipientes de cristal cerrados herméticamente. Es importante cortar el eneldo sólo cuando el tiempo sea seco y no haya llovido anteriormente. Las hojas y los tallos se cosechan cuando la planta alcanza unos 25 cm de altura. Se puede utilizar fresca o, en manojos secos, guardarse en la nevera para un uso posterior. Con este fin se guarda en bolsas de plástico y se somete a congelación rápida. Si nuestro objetivo es producción de aceite esencial deberemos esperar a la completa floración para la operación de recolección.

 

        Los frutos contienen del 3 al 4% de esencia de eneldo, cuyo componente principal es la carvona  (del 30 al 60%), y, además, d-limoneno, felandreno, dilapiol (o apiol de eneldo), etc. En la semilla se almacena hasta la quinta parte, en peso, de aceite de eneldo. La esencia que se saca de las partes herbáceas es algo distinta de la que se beneficia de los frutos. Contiene, también, cetona, térpenico, pineno, dipenteno, diapol, miristicina, etc.

 

        En la Europa continental es habitual el uso del eneldo en todos los guisos de pescado, pues mejora su sabor y los hace más fáciles de digerir. Congenia con todas las hierbas de cocina que se utilizan frescas, aunque como tiene un sabor muy marcado debe utilizarse moderadamente para no ocultar el de aquellas. En conservas de vinagre se utiliza con laurel, nebrinas y pimienta. Es famoso por su afinidad con el pescado y por su utilización en los encurtidos.

 

        Es dulce, aromático y ligeramente amargo. Es preferible usar el eneldo fresco, pues cuando se seca pierde mucho aroma. Es una hierba muy utilizada en la cocina escandinava: ingrediente muy importante del salmón marinado, se usa también, en las conservas de arenque y como condimento en la conservación de los pepinos encurtidos.

 

        Las hojas frescas se usan en ensaladas, platos de pescado y en salsas para acompañar el pescado. En Alemania y la Europa oriental se emplea en adobos, como conservante de la col fermentada (chucrut) y de los pepinillos encurtidos pequeños, conociéndose como vinagre de eneldo.

 

        Sus semillas se emplean principalmente para aromatizar el vinagre de pepinillos y también pueden añadirse a pasteles, pan, pescado y platos de arroz.

 

        Sus flores amarillas también se pueden utilizar en la cocina, pero hay que tener cuidado porque tienen un sabor más intenso que recuerda al comino.

 

        Se emplea como aderezo en la cocina para todo tipo de pescados, especialmente para el salmón marinado. Las hojas troceadas también pueden usarse en el yogur y en platos de carne y verduras. Las hojas frescas proporcionan mejor sabor que las secas,  y ya que la cocción disminuye su sabor, se añaden al plato poco antes de servirlo. Las hojas frescas o secas se emplean en la preparación de sopas, ensaladas, platos de carne picada, verduras, pescado y marisco. Es típico de la cocina del norte de Europa, usándose a menudo en la salsa Mahonesa.

 

        Las hojas del eneldo huelen y saben a anís con un poco de limón; es mejor cortarlas a mano, que picarlas. Se utilizan con mariscos, huevos, guisos, vinagretas, ensaladas, salsas frías, pepino encurtido, remolacha, nata líquida para cocinar. Las semillas huelen como el comino de prado, saben más fuerte que las hojas. Se utilizan en platos a base de pescado, panadería, sopas, verduras en vinagre, guisos, etc.  

 

        Algunos platos con eneldo son: Pepinos rellenos con queso fresco y eneldo, Gambas con gabardina con salsa picantona al eneldo, Salmón marinado, Salmón con salsa de eneldo, Crema de aguacate con pepino, Espárragos con salmón, Pasta con habas y guisantes, Tortellini con salmón, Carpaccio de Bacalao, etc.

 

Fin.

 

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