De "La Gastronomía de José Soler".

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Las especias y los condimentos.

 

Laurel.

 

J. I. A. Soler Díaz

Diciembre de 2012

 

    La familia botánica de las Lauraeae (familia nº 45), son Angiospermas del orden Laurales. Consta de 55 géneros con unas 3.500 especies, que se distribuyen por los trópicos del Viejo y Nuevo Mundo, y algunas de sus zonas templadas.

 

        Son especies leñosas (árboles de hasta 50 m de altura, arbustos y, raramente, hierbas trepadoras parásitas como el género Cassytha) perennifolias, con hojas esparcidas, coriáceas (hojas gruesas y con la superficie endurecida y brillante) y verdes durante todo el año. Sus flores, que suelen ser regulares y estar formadas por múltiplos de 3  piezas, pueden tener ambos sexos en cada una o bien haberlas machos y hembras. Las anteras de los estambres se abren mediante ventallitas, y es carácter muy singular. El fruto es carnoso.

 

        En la corteza, en las hojas y en las flores se forma y se acumula esencia; en el fruto y en las semillas, aceite graso. Los glucósidos suelen faltar, pero si presentan algunos alcaloides.

 

        Esta familia botánica proporciona importantes drogas, tales como la canela de Ceilán (Cinnamomum ceylanicum), la canela de China (Cinnamomum cassia), el alcanfor (Cinnamomum camphora), que vive y se reproduce espontáneamente en las costas de Barcelona, los aromáticos frutos del aguacate (Persea gratissima), el sasafrás (Sassafras officinale), etc.

 

 

Cinnamomum ceylanicum o árbol de la canela de Ceilán Cinnamomum cassia o árbol de la canela china Cinnamomum camphora o árbol del alcafor
Persea gratissima o árbol del aguacate Sassafras officinale o árbol del sasafrás

 

 

        Las Lauraeae son importantes componentes de numerosos bosques y selvas en todo el planeta. El producto más apreciado actualmente es el aguacate, fruto del aguacatero (Persea americana), que se usa en ensaladas, en el guacamole mexicano, en sopas y cremas, y en la obtención de aceite para cosmética. En tiempos pasados, una de las principales especias, la canela, se obtenía de la corteza del canelo o canelero (Cinnamomum verum o Cinnamomum zeylanicum ) y unas pocas especies cercanas de inferior calidad. La corteza de cassia se obtiene de Cinnamomum cassia.

 

        Se extraen perfumes y fármacos de los aceites esenciales de Aniba rosaeodora, Ocotea odorifera y Cinnamomum camphora (el alcanforero). La madera de algunas especies se explota a nivel local por su resistencia o por su belleza, para mobiliario, pero sólo unas pocas se comercializan a nivel mundial: Chlorocardium rodiaei, Eusideroxylon zwageri, Ocotea porosa y Endiandra palmerstonii. Una especie sudafricana sobreexplotada (Ocotea bullata) ha tenido que ser protegida.

 

        El laurel se denomina en latín Laurus nobilis Linnaeus, 1753. Esta especie, pertenece a la familia botánica Lauraceae, al orden Laurales, al género Laurus, a la clase Magnoliopsida, a la división Spermatophyta y al reino Plantae.

 

        El Laurus es un género de árboles siempre-verdes de la familia botánica Lauraceae. Hay tres especies, cuyos caracteres diagnósticos frecuentemente se solapan (Mabberley 1997):

 

        - Laurus azorica (Seub.) Franco, sin. L. canariensis Webb & Berth. Conocido como laurel de las Azores o por sus nombres en portugués louro, loureiro, louro-da-terra y louro-de-cheiro; es nativo de la selva laurisilva de las Azores y la Isla de Madeira, y de Marruecos.

 

        - Laurus nobilis L., llamado laurel de la baía, laurel, baía dulce, laurel griego; es la fuente del condimento laurel; con él se hacía la corona de laureles en la Grecia antigua. Está distribuida por el Mediterráneo de España a Grecia.

 

        - Laurus novocanariensis Rivas Mart., Lousã, Fern. Prieto, E.Díaz, J.C. Costa & C. Aguiar, también conocido con su nombre portugués como L. azorica; es nativo de las selvas de laurisilva de las Islas Madeira e Islas Canarias, y también se localiza en Marruecos. Es el llamado laurel de Canarias.

 

        Los fósiles se datan de antes de las glaciaciones mostrando que las especies del género Laurus se distribuían más ampliamente en la zona del mar Mediterráneo y el norte de África, cuando el clima era más húmedo y templado que el actual. Se acepta que las sequías en de la zona del Mediterráneo durante las eras glaciales causaron el retroceso del Laurus a refugios climáticos más temperados, como el sur de España y las islas Macaronesia. Con el fin de la última glaciación, L. nobilis se recuperó su rango en el Mediterráneo. Un estudio reciente encontró que los stands nativos clasificados como L. nobilis en el norte de España estaban más cerca genética y morfológicamente a L. azorica que a la población de L. nobilis nativa en Francia e Italia (Arroyo-Garcia et al 2001).

 

        El Laurus nobilis, llamado en castellano laurel o lauro, es un arbusto o árbol perenne de hasta 15 m de alto, perteneciente a la familia de las Lauráceas, a la que da nombre. Es originario de la zona Mediterránea y sus hojas son utilizadas como condimento en la cocina.

 

        Otros nombres con los que es conocido son: laurel común, laurel del palo, laurel americano paleño o laurel de cocina, laurel rústico, orel,  laurel de Castilla, árbol de Apolo, aurel, choriu, lauredo, laurel, laurelal, laurel común, laurel de Apolo, laurel de Dafne, laurel del Mediterráneo, laurel hembra, laurel macho, laurel noble, laurel real, etc. Sus sinónimos en asturiano son: lloréolo, llóreo; en portugués y gallego: loureiro, louro; en catalán y valenciano: llorer, llaurer, llor, baguer (el que trae bagues: las bayas el laurel), bacalia (baccalis, en Plinio), llorer, lorel; en vasco: ereñotz, ereño, eriñotz, eriontz, ereinontzarr, ereinuntza, erramu. Los nombres colectivos, del latín lauretum son en castellano: loreto, loredo, loreda, lauredo, lauredal; en portugués: louredo; en catalán y valenciano: lloreda, lloret, llorar; en inglés: bay leaf; en francés: laurier; en alemán: Lorbeer.

 

        El laurel se denomina en latín Laurus nobilis Linnaeus, 1753. Esta especie, pertenece a la familia botánica Lauraceae, al orden Laurales, al género Laurus, a la clase Magnoliopsida, a la división Spermatophyta y al reino Plantae.

 

        Las hojas de laurel común (Laurus nobilis) se conservan durante todo el año, y son duras, correosas, de figura de hierro de lanza, de olor verde oscuro en la haz, algo más pálidas en el reverso, de superficie ligeramente alabeada, recorridas a lo largo por una vena de color claro, bien notoria, prominente en la cara inferior, con venillas o nervios secundarios que arrancan de aquella y se pierden antes de llegar al borde, que es entero y con una línea marginal traslúcida cuando se mira la hoja a contraluz. Las flores nacen de los extremos de las ramas, reunidas en grupitos de 5 en los encuentros de las hojas.

 

        Pero hay 2 sexos de laureles: los que dan frutos (baguers, en catalán), y los que no los dan, que son los machos. Las flores tienen cuatro hojitas cruzadas, de color blanquecino, casi membranosas; las masculinas con 12 estambres de anteras que se abren por 2 ventallitas, y los internos con 2 nectarios, uno a cada lado del filamento; las femeninas tienen solo 4 filamentos estaminales, sin anteras, y en el centro de la flor, un pequeño pistilo verde, que en convierte en fruto. Las hojas tienen sabor herbáceo, pero son muy aromáticas.

 

        El laurel común es un árbol dioico perennifolio de 5 a 10 m de altura, de tronco recto con la corteza gris y la copa densa, oscura. Ramaje erecto. Hojas verdes, alternas, lanceoladas u oblongo-lanceoladas, de consistencia algo coriácea, aromáticas, con el borde en ocasiones algo ondulado, con ápice agudo y base atenuada; miden unos 3 a 9 cm de longitud y poseen corto peciolo; el haz de las hojas es de color verde oscuro lustroso, mientras que el envés es más pálido. El fruto es drupáceo, ovoide, de 1 a 1.5 cm de longitud, tornándose de color negro en su madurez a principios de otoño.

 

        El laurel común florece en primavera. Se cría en los barrancos sombríos y húmedos en las provincias del litoral de la Península Ibérica, donde pueden gozar de un clima no demasiado extremo ni por la sequedad del estío ni por las bajas temperaturas invernales. Si estos laureles son reliquias de más extensos lauredales o bien ejemplares nuevos llevados por las aves a aquellas localidades excepcionalmente favorables para su medro es difícil asegurarlo. Los laureles resistieron bien los fríos de febrero de 1956, que fueron, realmente excepcionales. Por otra parte, en los países costeros de nuestro mar Mediterráneo se han hallado restos fósiles de los tiempos interglaciares, no sólo de este Laurus nobilis, sino del laurel de Canarias (Laurus novocanariensis), algo más friolero. Y, por lo menos en el extremo meridional de la Península Ibérica, en los barrancos de Tarifa y Algeciras, se hace muy difícil interpretar la presencia de estos laureles como árboles no autóctonos. Cultivado, a menudo, al reparo de un muro orientado al Mediodía, el laurel se suele hallar en casi toda España, pero abunda sobre todo en el clima más lluvioso y templado del Norte y del Oeste.

 

        El botánico y médico español don José Quer y Martínez (1695-1764) en su libro 'Flora española o historia de las plantas que se crían en España' escribe: - 'En ninguna provincia y terrenos los he visto más copiosamente que en Galicia y con especialidad en el término de la villa de Pontevedra; de tal manera, que la mayor parte de las cercas de viñas y heredades son de laureles, y en otros muchos terrenos de la misma provincia acontece lo propio'.

 

        Se puede multiplicar por semillas y por esquejes reproductivos, tanto de raíz como de tallo (estacas). La multiplicación por semillas es algo lenta. La semilla debe recolectarse en zonas donde existan pies de los dos sexos, debiéndose coger sólo los frutos que están en la planta hembra y no los caídos al suelo, pues suelen estar fermentados. La semilla limpia germina mejor que la que conserva el pericarpio (parte del fruto que recubre su semilla y consiste en el ovario fecundado) seco. Los tratamientos de inmersión en agua de la semilla aumentan y aceleran la germinación. El laurel es planta poco exigente en suelos, aunque va mejor en aquellos sueltos y frescos. Soporta muy bien la poda y es sensible a parásitos que suelen poblarla como: las cochinillas, los pulgones y la psila (Trioza alacris). Fuera de las regiones de clima mediterráneo, es muy sensible a las heladas.

 

        El laurel común es fácil de cultivar en tiestos, no requiriendo especiales cuidados. Necesita un lugar protegido de las heladas. Conviene plantar los árboles jóvenes en primavera; prefieren un suelo rico, bien drenado y un lugar resguardado y con sol. Los inviernos severos podrían matarlos si están demasiado al descubierto, por esta razón, el laurel suele cultivarse junto a una pared, o bien en macetas o tinas. Los árboles suelen recortarse en formas artísticas, como la tradicional esfera o columna, y son elementos decorativos habituales en porches, terrazas e interiores. Se multiplica fácilmente con esquejes, que se plantan en verano. Si  se tiene una maceta con laurel a mano, las hojas se recogen, para utilizar frescas, todo el año. Si se quieren secar las hojas se cortan pequeñas ramitas o solo las hojas, principalmente en otoño. Para secar las hojas, simplemente basta con colgarlas en ramos en un lugar cálido y seco. Las hojas adquieren un sabor y aroma más pronunciado si se ponen a secar en la oscuridad, sin que se vuelvan pardas

 

        Los componentes químicos del laurel común son: en las hojas, los ácidos acético, fórmico, pelargónico; en los frutos hay ácidos cinámico y láurico; la planta, en general, también contiene ácidos caproico, linoleico y oleico. Se encuentra sabineno y limoneno en las hojas y frutos; terpenos en los frutos; canfeno y eugenol en las hojas.

 

        Como planta medicinal, el laurel es un tónico estomacal (estimulante del apetito, digestivo, colagogo y carminativo). El aceite esencial obtenido de los frutos, llamado manteca de laurel, se usaba tradicionalmente para el tratamiento de inflamaciones osteoarticulares y pediculosis. La ingesta de hojas de laurel en grandes cantidades llega a ser tóxica.

 

        La madera de laurel es muy dura y se ha empleado en Andalucía para trabajos de taracea y marquetería, tradición artesanal árabe que ha sido heredada y mantenida en algunas zonas como en el barrio Albaicín de Granada. El árbol de laurel, incluidas sus ramas, se utiliza para ornamentación.

 

        El laurel es una de las plantas que con más frecuencia producen dermatitis de contacto y fenómenos de foto-sensibilización (en periodos de contacto prolongado).

 

        Hay que tener mucho cuidado en no confundir el laurel común (Laurus nobilis) con el laurel cerezo o laurel real (Prunus laurocerasus) al que se parece en cierta forma. Esta última planta es tóxica para los humanos (por su contenido en ácido cianhídrico es altamente tóxica y tienen el sabor de las almendras amargas). Tal como se puede ver en la imagen, el Prunus laurocerasus, es muy parecido al laurel común, así pues: el lector tendrá mucho cuidado recogiendo hojas de estas especies que no conozca.

 

        El médico y botánico don Andrés Laguna de Segovia (1499-1559), escribió en su obra 'Annotationes in Dioscoridem Anazarbeum': - 'El laurel es árbol muy conocido, porque no solamente en Italia y en España, empero también en Francia y en Alemania, crece; aunque en esta regiones frías es estéril de fructo. Consagraron el laurel, los antiguos, al dios Apolo, y con él se coronaban en los tiempos pasados, todos los emperadores de Roma. Para el cual efecto (según cuentan las romanas historias) un águila enviada de Júpiter dejo caer en el regazo de Drusilla, mujer de Augusto, una gallina muy blanca, la cual llevaba en el pico un ramillo de laurel cargado de bayas muy olorosas; el cual, plantado, multiplicó después en grande abundancia. Coronaban también con laurel, antiguamente, a todos los vencedores, y, como el olivo era señal de paz, ansí siempre el laurel significaba victoria. Todos los escriptores confirman que el laurel jamás fue ni puede ser sacudido de rayo; por donde Tiberio Cesar, siempre que sentía tronar, se ponía en la cabeza una guirnalda laurina. Aunque en nuestros días, el año 1539, aquí en Roma se vio la contraria experiencia cuando en el palacio del duque de Castro cayó un impetuosísimo  rayo y quebrantó un muy hermoso laurel que aún hoy en día se ve herido y despedazado; lo cual, cierto, se tuvo por muy infeliz agüero de la desatrasda fin que después hizo el mesmo duque en Plasencia, el cual estaba no menos asegurado que su laurel poco antes de que le asaltasen... Tiene el laurel, en sí, la virtud de producir fuego. Porque si fregamos dos palos de laurel secos, uno con otro, y les echamos encima un poco de azufre pulverizado, presto se alza la llama. Echadas las hojas de laurel en el fuego, dan estallido como la sal, que hacen saltar la brasa. Esta siempre, el laurel, ansí en invierno como en verano, verde y muy poblado de hojas...'.

 

        El laurel común es el objeto simbólico preferido en la astrología para el signo Aries. Además sobre el laurel existe un dicho antiguo de que 'el que planta un laurel nunca lo verá crecer', aludiendo al lento crecimiento de la planta; aunque en la cultura popular, este dicho alude a la muerte del que lo planta. Tiene connotaciones simbólicas en ciertas culturas como la romana y en la cristiana. Según la mitología, el laurel es la transformación de la ninfa Dafne (Daphne) que al ser perseguida por Apolo fue salvada por su padre, en el río Peneo, transformándola en laurel; de ahí, Apolo cortó dos ramas y las trenzó elaborando unas coronas triunfales que usan los victoriosos, generales y emperadores de la Antigua Roma y que han llegado hasta nuestros días como símbolo de la victoria. Además, estas hojas fueron puestas en las cabezas de los Atletas Medallistas Olímpicos en los Juegos Olímpicos de Atenas 2004. Hay una leyenda que cuenta que durante la conquista de Granada la Reina Isabel se escondió tras un laurel, en la actual localidad de La Zubia mientras huía de unos musulmanes granadinos que la perseguían; desde entonces a ese laurel, que aún existe en nuestros días, se le conoce como el Laurel de la Reina. En la Antigüedad clásica, se creía el laurel protegía contra los rayos; el escritor latino, científico, naturalista y militar romano Plinio 'El viejo' (23-79) lo recoge en sus escritos, asegurando no conocer casa plantada con laureles, que fuera alcanzada por los rayos.

 

        Composición nutritiva de 1 gramo de hojas de laurel:

 

P.C.

%

Energía

Kcal.

Proteínas

g

H. C.

g

Fibra

g

Grasa

g

AGS

g

AGM

g

AGP

g

Colesterol

mg

100 3,5 0,076 0,49 0,26 0,084 0,023 0,016 0,023 Cero

Ca

mg

Fe

mg

Yodo

mg

Mg

mg

Zn

mg

Se

mg

Na

mg

K

mg

P

mg

Vitamina B1

mg

8,3

0,43

Cero

1,2

0,037

0,028

0,23

5,3

1,1

Trazas

Vitamina B2

mg

Vitamina B3

mg

Vitamina B6

mg

Ácido fólico

mg

Vitamina B12

mg

Vitamina C

mg

Carotenos

mg

Vitamina A

mg

Vitamina D

mg

Vitamina E

mg

0,0042

0,020

0,017

1,8

Cero

0,47

Cero

3,1

Cero

Cero

P.C.: Porción comestible en % de un alimento; H. C.: Hidratos de carbono; AGS: Ácidos Grasos Saturados; AGM: Ácidos Grasos Monoinsaturados; AGP: Ácidos Grasos Poliinsaturados; Ca: Calcio; Fe: Hierro; Mg: Magnesio; Zn: Zinc; Se: Selenio; Na: Sodio (sal); K: Potasio (sal); P: Fósforo.

 

        Esta pequeña cantidad de laurel, que podría ser la de una o varias hojas según tamaño, contiene cantidades importantes de calcio, magnesio, potasio, fósforo, ácido fólico, vitaminas C y A.

 

        Veamos que composición nutritiva tendría una cucharada sopera (15 gramos) de laurel triturado:

 

P.C.

%

Energía

Kcal.

Proteínas

g

H. C.

g

Fibra

g

Grasa

g

AGS

g

AGM

g

AGP

g

Colesterol

mg

100 53 1,1 7,3 3,9 1,3 0,34 0,25 0,34 Cero

Ca

mg

Fe

mg

Yodo

mg

Mg

mg

Zn

mg

Se

mg

Na

mg

K

mg

P

mg

Vitamina B1

mg

125

6,5

Cero

18,0

0,56

0,42

3,5

79,4

17,0

0,0014

Vitamina B2

mg

Vitamina B3

mg

Vitamina B6

mg

Ácido fólico

mg

Vitamina B12

mg

Vitamina C

mg

Carotenos

mg

Vitamina A

mg

Vitamina D

mg

Vitamina E

mg

0,063

0,30

0,26

27,0

Cero

7,0

Cero

46,4

Cero

Cero

P.C.: Porción comestible en % de un alimento; H. C.: Hidratos de carbono; AGS: Ácidos Grasos Saturados; AGM: Ácidos Grasos Monoinsaturados; AGP: Ácidos Grasos Poliinsaturados; Ca: Calcio; Fe: Hierro; Mg: Magnesio; Zn: Zinc; Se: Selenio; Na: Sodio (sal); K: Potasio (sal); P: Fósforo.

 

        Como se puede ver, el laurel, es una fuente muy importante de minerales, ácido fólico y vitamina A. Pero hay que tener en cuenta que nadie en su sano juicio se toma una cucharada sopera entera de laurel molido. En los guisos y escabeches se suelen poner 1 ó 2 hojas como máximo. Las personas que consumen dosis altas (por ejemplo, infusiones demasiado concentradas de hojas de laurel) pueden tener náuseas, vómitos e irritación de la mucosa gástrica.

 

        El botánico y médico español don José Quer y Martínez (1695-1764) en su libro 'Flora española o historia de las plantas que se crían en España' escribe: - 'La costumbre de hacer cocer las hojas de laurel en algunos guisados de carne y pescados está muy introducida, especialmente en los escabeches y adobos, que lejos de provocar náuseas, solo añaden a los alimentos particular aroma que les da cierto sainete para que sean más agradables al gusto y al estómago'.

 

        El farmacéutico, químico y botánico catalán don Pius Font i Quer (1888-1964) escribió en su libro 'Dioscórides renovado. Plantas medicinales' (1962): - 'En la cocina, las hojas de laurel gozan, pues, de grandes prerrogativas cuando se trata de dar su punto aromático a un buen estofado de perdiz, de liebre o de jabalí. Pero después de una comida insípida puede producir el mismo o parecido efecto la infusión de un par de hojas de laurel en una taza de agua hirviendo: es como fragmentar el estofado en una porción razonablemente alimenticia, que se toma de primero, y luego, a los postres se sirve el aroma que excita la secreción del correspondiente jugo gástrico. El doctor Leclerc recomendaba esta misma tisana con doble cantidad de corteza de naranjas amargas; por ejemplo: 4 gr. de hoja de laurel y 8 de mondadura de naranjas en 200 gr. de agua hirviendo con el azúcar a gusto de cada uno'.

 

        Las hojas de laurel son usadas como condimento en la gastronomía europea (particularmente en la cocina mediterránea), así como en Norteamérica y Centroamérica; en la región noroeste de México, se le conoce como laurel de Castilla. Estas se utilizan en sopas, guisos, escabeches y estofados, así como para aromatizar platos a base de carnes, pescados, mariscos y vegetales. Las hojas se utilizan generalmente enteras (a veces como bouquet garni) en las preparaciones culinarias y retiradas de las mismas antes de servir. También pueden ser trituradas o molidas antes de cocinar para darle un mejor gusto a la comida.

 

        Las hojas se pueden comprar tal cual para uso culinario o para preparar en infusión. Para elaborar la infusión se emplean unas dos hojas por taza. Se hierve el agua y se separa del fuego, se añaden las hojas y se deja reposar unos diez minutos. Las infusiones se pueden tomar antes de las comidas para estimular el apetito o después de las mismas, para favorecer la digestión. También se puede encontrar laurel en forma de tintura y su aceite esencial, en cuyo caso las precauciones han de ser mayores que con las hojas como condimento o para tomar en infusión, ya que la concentración de principios activos es mucho mayor. Siempre se ha recurrir a un profesional para que valore la posología y posibles contraindicaciones según el caso terapéutico.

 

        Las hojas lustrosas, que despiden una fragancia muy dulce, resultan indispensables en las cocinas francesa y mediterránea, son un ingrediente tradicional en el bouquet garni y tampoco pueden faltar en marinadas, court bouillons (caldos cortos) concentrados y adobos. Las hojas una vez secas se utilizan en la cocina un poco para todo: estofados, asados, sofritos y adobos de carnes y pescados. En la cocina, forma parte del bouquet garní y se usa, también, en muchas recetas de carne de caza, para marinar y macerar, y en caldos de pescado.

 

        Las hojas del laurel se pueden usar frescas o secas, pero tienen un sabor más intenso las secas. Es recomendable utilizarlo con prudencia, de una a tres hojas, pues su sabor se desprende lentamente y necesita mucho tiempo de cocción. Conviene, además, retirar las hojas antes de servir el plato. En los platos tradicionales destaca su empleo en los guisos de patatas, las judías estofadas, los platos a base de pollo, ternera, cerdo o cordero y los estofados.

 

        Hay muchos platos de marisco y pescado que se condimentan con laurel, como los mejillones en escabeche, el fiambre de bonito, las almejas, etc. El laurel es indispensable en la preparación de cualquier tipo de escabeche tanto de pescado como de ave y carne de caza. El escabeche se prepara con laurel, ajos, vinagre, azafrán, tomillo, hinojo y orégano, añadiéndose en ocasiones corteza de naranja. En las mezclas de especias para adobos se utilizan las hojas de laurel molidas, las cuales también se añaden a las salsas con vino, dándoles un incomparable aroma.

 

        Nosotros no recomendamos añadir laurel al marisco en su corta cocción en agua salada porque el sabor del laurel destaca y le roba todo el sabor al marisco. En la gastronomía española es una práctica muy extendida y nada recomendable. Guarde usted el laurel para sus estofados y escabeches, a base de carne de caza, algunos platos de pescado y hortalizas y verduras, que saldrá ganando, y no lo ponga en la cocción del marisco. Aunque ya saben ustedes que: - 'Sobre gustos ya hay mucho escrito'.

 

Fin.

 

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