De "La Gastronomía de José Soler".

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Las especias y los condimentos.

 

Clavo de olor.

J. I. A. Soler Díaz

Diciembre de 2012

 

 

    Se denomina en latín Syzygium aromaticum L., (Merr. & Perry.) o Eugenia caryophyllata Thunb. Sus sinónimos en castellano son: clavo de especie, clavero, árbol del clavo, clavillo, clavete, clavo aromático; en catalán y valenciano: clau d'olor; en portugués y gallego: cravinho, cravo da Ãndia; en francés: clou de girofle, girofle; en alemán: Nägelein, Gewürsnelken; en italiano: chiodo de garofano; en inglés: clove; en holandés: Kruidnagel clove.

 

        La especie Syzygium aromaticum L., 1753, pertenece a la familia botánica Myrtaceae, al orden Myrtales, al género Syzygium, a la clase Magnoliopsida, a la división Magnoliophyta y al reino Plantae.

 

        Su nombre deriva de la palabra francesa clou (clavo) ya que los botones florales secos de color marrón-negruzco guardan un parecido con los clavos de hierro oxidados.

 

        Los clavos se cosechan principalmente en Indonesia y Madagascar; también se cultiva y crece en Zanzíbar, India, y en Sri Lanka.

 

        El clavo que adquirimos para nuestra cocina es el botón floral de un árbol perenne tropical llamado clavero (Syzygium aromaticum L. o Eugenia caryophyllata).

 

        La palabra caryophyllata, significa en griego hojas de nuez, y el nombre se debe a la semejanza que tienen las hojas del clavero con las del nogal. La palabra clavus, procedente del latín, significando clavo en nuestro idioma, dándosele este nombre por el parecido que tienen los botones florales secos de color marrón-negruzco con los clavos de hierro oxidados.

 

        El árbol del clavo es perenne y crece hasta una altura de 10 a 20 metros. Tiene hojas lanceoladas e inflorescencias racimosas (tirso). Las yemas florales inicialmente presentan un color pálido que gradualmente cambia al verde, después de lo cual comienzan a adquirir un color rosado y  rojizo brillante indicativo de que están listos para ser recolectados. Usualmente se cosechan cuando alcanzan una longitud de 1,5 a 2 cm, y constan de un largo receptáculo que contiene al ovario; sobre el receptáculo se insertan los demás verticilios florales: 4 sépalos, 4 pétalos y numerosos estambres.

 

        Antes de abrirse las flores se han de producir los botones florales que ya presentan el color rosado de los futuros pétalos. Los clavos están formados por los 4 pétalos de la corola (verticilo interno de las flores) y las 4 piezas del cáliz (verticilo externo en las flores), todos ellos todavía no abiertos. Para que los clavos sean los adecuados en los mercados se deben recoger cuando los árboles o claveros tienen un mínimo de 6 años de vida. Un ejemplar de unos 12 años produce de 2 a 9 Kg por año. Existen referencias que hablan de ejemplares que producen más de 20 Kg por año de clavos secos. Los árboles pueden vivir de 50 a 100 años.

 

        El clavo se debe de recoger cuando la yema floral todavía no se ha abierto. Al principio, las yemas florales tienen un color rosado, pero a medida que van creciendo, adquieren una tonalidad rojo fuerte, siendo este momento el adecuado para la recolección. Ésta se realiza manualmente, y posteriormente se secan los clavos rojizos extendidos a la sombra hasta que adoptan un color marrón-negruzco. Este trabajo se lleva a cabo entre septiembre hasta febrero. Para ello, se utilizan varas largas con las que se golpean las ramas para que caigan los clavos rojizos, generalmente, sobre unas mallas que se colocan debajo de los árboles. Posteriormente se dejan secar a la sombra. Una vez secos, se recogen. En la isla de Zanzíbar (junto con la isla Mafia suelen ser llamadas algunas veces las islas de las especias, aunque el término es más frecuentemente asociado a las islas Molucas), por ejemplo, ésta es su principal industria, hasta el punto que se le denomina la 'isla de los clavos'.

 

        Los componentes químicos del clavo son: aceite esencial, rico en eugenol (hasta un 90%: líquido oleoso de color amarillo pálido extraído de ciertos aceites esenciales), cariofileno (hasta un 15%), furfural, vanillina, salicilato de metilo, pirocatecol, metil-cetona y aldehídos valeriánicos; cromonas (eugenina, isoeugenitol, isoeugenitina, eugenitina); taninos; mucílagos; sitosterol; estigmasterol; resinas; celulosa; pineno; ácido olealénico; etc.

 

        Además de la especie Eugenia caryophyllata, el género Eugenia, comprende unas 1.000 especies de arbustos o árboles perennes pertenecientes a la familia botánica Myrtaceae. Se extienden, principalmente, por Sudamérica, aunque también se encuentran ejemplares en Norteamérica, Asia, África y las islas del Pacífico. Las flores pueden aparecer aisladas o reunidas en inflorescencias que parten de las axilas foliares. Son plantas que producen flores, generalmente, de color blanco con 4 pétalos pequeños, 4 sépalos persistentes y numerosos estambres muy destacados. Sus frutos son bayas, que en numerosas ocasiones son comestibles.

 

        Entre estas especies, se encuentran:

 

 

 

 

 

 

 

 

         El gastrónomo don José Luis Arpide escribe en Internet un artículo muy interesante sobre el clavo de olor:

 

        "El clavo (Eugenia caryophyllus/Syzygium aromaticum) es un árbol de la familia de las Mirtáceas que tarda unos veinte años en desarrollarse, con una altura entre doce y quince metros, y que puede seguir produciendo fruto hasta cincuenta años. Sus hojas se parecen bastante a las del laurel y nogal, las flores tienen pétalos amarillos. Su ambiente ideal es el clima de carácter marítimo y tropical. Su nombre procede del latín clavus, ya que el capullo seco sin abrir recuerda esta forma.

 

        Indonesia produce la mayor cosecha de clavo, le siguen Madagascar, Tanzania, Sri Lanka (llamada Ceilán hasta el año 1972), Malasia y la isla de Granada. El clavo posee un aroma fuerte, caliente y rico, al probarlo es picante ácido, fuerte y amargo y deja una última sensación de frío en la boca. Al cocinarlo su efecto se suaviza. Acompaña muy bien los platos dulces y los salados, para pastel de pollo frío y guisados de conejo, arenques en escabeche, jamón glaseado, plátanos asados, tartas de manzana y pudines, e igualmente en el pan especiado. En la cocina hindú, aparece entre otros en el garam masala (mezcla de especias) y en el arroz Pilaf.

 

        En la Edad Media, en Europa, era muy común, hasta bien llegado el siglo XVIII, la elaboración del Hipocrás, vino caliente especiado inventado por el médico griego Hipócrates (460-370 a. C.). Una receta de la época del rey Ricardo II de Inglaterra (1367-1400), dice así: - 'Poner en infusión en vino, canela en rama, jengibre en polvo, cardamomo entero y clavos, cada cosa contenida por separado en bolsas de estopilla y colgando en el vino'.

 

        Las crónicas chinas refieren que en siglo III a. de C. durante la dinastía Han (206 a. C.-220 d. C.), cuando los funcionarios de la corte se dirigían al emperador, llevaban clavos en la boca para evitar el mal aliento, incluso sabemos que dicha especia es un anestésico suave para aliviar el dolor de muelas. Los chinos daban a esta planta el nombre de hi sho hiang y la traían del estado de Mogada, en la cuenca del río Ganges de las Indias Orientales, dónde desde hacía tiempo se empleaba para condimentar los alimentos, por eso en sánscrito se la conocía bajo la denominación de Iuwunga, y era a su vez importada de las islas del sureste, a dos meses de navegación por el océano.

 

        Siglos más tarde, los barcos árabes que recorren las costas del mar de Omán, Golfo De Bengala y el mar de la China, compran esta especia a la que llaman garumfel y que llegará por las rutas comerciales hasta Líbano y Siria. El escritor latino, científico, naturalista y militar romano, Plinio 'El Viejo' (23-79) habla de un cariophillon, literalmente pétalo de nogal, aunque no se sabe con seguridad si se trata del mismo clavo. Se sabe que en el año 335 de nuestra era, el emperador Constantino I el Grande (272-337), obsequia al papa Silvestre I (270-335), 150 libras (45 kilos) de cariophillon. El propio Marco Gavio Apicio (gastrónomo romano del siglo I d. C., supuesto autor del libro De re coquinaria), célebre cocinero romano, menciona el carifolu entre las especias indispensables en las casas que se precien. Durante la Edad Media, el clavo se empleó bastante para intentar librarse de la peste y de los olores fétidos, así durante el siglo XIII, sobre todo la aristocracia, usaba las llamadas manzanas de ámbar que contenían clavo, e igualmente se empleaba el aceite de clavo (eugenol), conseguido mediante destilación, que conservaba muchas de las propiedades de la planta, entre ellas: germicidas, antisépticas y carminativas. Igualmente en los libros de recetas medievales europeos aparece el clavo como uno de sus ingredientes (hasta un 15% aparece en recetarios franceses y cerca del 20% en recetarios ingleses). Así sabemos que la condesa de Leicester (1543-1634; Inglaterra), pagó entre 10 y 12 chelines por una libra de clavos y en las órdenes reales de 1.349, relativas a los derechos de entrada a París de ciertos productos, el clavo junto con la canela, pimienta, arroz, anís y azúcar, llegaban en fardos.

 

        En 1497, el célebre navegante y explorador portugués Vasco de Gama (1460-1524), después de cruzar el cabo de Buena Esperanza y fundar la colonia de Mozambique, se detuvo en Mombasa (en Kenia) donde el reyezuelo local les informó de que si tenían interés en llegar a Oriente para buscar canela, clavo y especias aromáticas, en su reino las encontrarían en abundancia. Pero no se fiaron y continuaron su camino hacia la India. El sucesor de Vasco de Gama, el almirante portugués Alfonso de Alburquerque (1453-1515), recibe la información de la existencia de unas islas productoras de especias, se trataba de las islas Molucas. Precisamente una de las naves de Alburquerque naufraga y una embarcación, que se dirigía a la isla de Amboina, recoge a Francisco Serrão (¿?-1521), capitán de la nave portuguesa hundida. El navegante portugués Fernando de Magallanes (1480-1521), antiguo oficial con Alburquerque, resentido con el rey Manuel I de Portugal (1469-1521), ofrece sus servicios a la corona española con la intención de llegar a las plantaciones de clavo que conocía a través de Francisco Serrão. Dió la vuelta al mundo en sentido contrario, pero murió en 1521 al llegar a la isla moluqueña de Tidore. El sobrecargo italiano que viajaba con Magallanes, convertido después en cronista, Antonio Pigafetta (noble italiano; 1480-1534), describe así el clavero (o árbol del clavo): - 'Sus ramas se extienden mucho hacia el medio del tronco, pero en la copa forman una pirámide. La hoja se asemeja a la del laurel y la corteza es de color aceitunado. Los clavos nacen en la punta de las ramitas en grupos de diez a veinte y según la estación, da más fruto en un lado que en otro. Los clavos son blancos al principio, rojizos al madurar y al secarse, negros. Se cosechan dos veces al año, la primera por Navidad y la segunda por San Juan'.


        La nao Victoria cargó suficiente clavo y nuez moscada como para pagar el viaje, además el clavo se pagaba al triple que la pimienta y era igual de fácil de transportar, sin embargo el control de las islas Molucas quedó en manos de los portugueses. A finales del siglo XVI, los holandeses que se habían independizado de España envían barcos con destino a las Indias orientales, así en 1602 la Compañía Holandesa de las Indias Orientales
(Vereenigde Oostindische Compagnie) controla las islas Molucas y el comercio del clavo. Poco a poco y con métodos represivos de control férreo de la producción, se apoderaron también de Java, Malaca, Ceilán y las Célebes y firmaron un tratado comercial con Japón.

 

        El desarrollo paralelo de la Compañía Inglesa de las Indias Orientales (British East India Company, fundada en el 1600) y las ambiciones de las dos potencias por controlar la producción y el mercado crearon bastantes desajustes, tanto es así que los holandeses destruyeron todos los árboles del clavo de las Molucas excepto en la isla de Amboina que controlaban de cerca. Cualquier intento de transporte, cultivo o posesión eran castigados con la muerte. En 1745, el agrónomo y horticultor francés Pierre Poivre (1719-1786), administrador de Isla Mauricio, consiguió con subterfugios sacar plantones de nuez moscada y clavo que consiguieron crecer debidamente y después serían replantados en otras colonias francesas como Reunión, Martinica y Madagascar. De allí se llevaron a la isla de Zanzíbar (frente a la costa de Tanzania) por un desterrado, y el clavo que llevó, le valió el perdón. El sultán de Zanzíbar (1846) ordenó plantar clavo y eso llevará a la isla a convertirse en el mayor productor mundial de clavo. En el siglo pasado, sabemos que el comercio de clavo entre Zanzíbar y la ciudad norteamericana de Salem (en el estado de Massachusetts) reportó grandes beneficios. A finales del siglo XIX, los indonesios empezaron a mezclar clavos con el tabaco para hacer cigarrillos conocidos con el nombre de Kretek.

 

        Como ya describía el cronista italiano Antonio Pigafetta (1480-1534), los clavos se desarrollan en grupos en los extremo de las ramas, lo que convierte la cosecha en una operación difícil. En Zanzíbar, mientras las mujeres y los niños recolectan las ramas inferiores, los hombres trepan por escalas o ramas para acceder a lo más alto de los árboles, mediante un palo largo y ganchudo atrae las inflorescencias para separarlas y echarlas en una cesta. Para añadir más dificultades, los árboles suelen estar cubiertos de hormigas rojas. Para que el clavo sea de calidad hay que recoger los capullos en el momento adecuado y es cuando empieza a rosear, pero antes de que se abran. Los pétalos plegados con los estambres dentro forman la cabeza del clavo. Si se deja que los capullos se desarrollen, florece y da un fruto rectangular colgante conocido como madre del clavo que a veces se mezcla con el clavo seco para producir una especia de peor calidad. Cuando los recolectores regresan por la tarde proceden a desrabar, operación que consiste en quitar los pedúnculos florales y dejar solamente los capullos que se ponen a secar en esteras al sol tropical durante tres días. Al secarse pierden dos tercios de su peso y adquieren el color obscuro. Se suele aprovechar solo una cosecha al año para que el árbol se recupere aunque según la climatología cambiante las cosechas fluctúan entre abundantes y catastróficas. Finalmente diremos que el aceite de clavo se emplea en jabones de tocador y cosméticos y en aplicaciones dentales. En el pasado se utilizó como ingrediente en la elaboración de vainillina o vainilla artificial".

 

        Para finalizar, les diré que el clavo de olor viene muy bien para condimentar gran cantidad de guisos y salsas; junto con las semillas de comino dan a estos platos un sabor muy suculento.

 

Fin.

 

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