De "La Gastronomía de José Soler".

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Las especias y los condimentos.

 

Perifollo.

J. I. A. Soler Díaz

Diciembre de 2012

 

 

    Se denomina en latín Anthriscus cerefolium (L.) Hoffmann. Sus sinónimos en latín son: Cerefolium cerefolium (L.) Britton, Scandix cerefolium L. basónimo, Anthriscus longirostris Bertol, etc. Sus sinónimos en castellano son: perifolio, cerefolio, cilantro, cilandro, perifollos, salsa de pastor, velesa; en portugués: cerefólio, cerefolho; en catalán: cerfull; en vasco: perraitz.

 

       Käthe (Kaethe) Hoffmann (Hoffm.) (1883-1931) fue un botánico alemán que descubrió y catalogó muchas especies vegetales en Nueva Guinea y en el Sudeste Asiático, incluyendo a Annesijoa novoguineensis. Fue profesor en Breslau.

 

        Carlos Linneo (L.) (17071778), fue un científico, naturalista, botánico y zoólogo sueco que estableció los fundamentos para el esquema moderno de la nomenclatura binomial (género-especie). Se le considera el fundador de la moderna taxonomía, y también se le reconoce como uno de los padres de la ecología.

 

        La especie Anthriscus cerefolium (L.) Hoffmann, pertenece a la familia botánica Apiaceae o de las Umbélulas, al orden Apiales, al género Anthriscus, a la clase Magnoliopsida, a la división Magnoliophyta y al reino Plantae.

 

        Fue descrita por (Carlos Linneo) Hoffm. y publicado en Genera Plantarum Umbelliferarum (41–42; 1814).

 

        Pudo ser ya conocida por el escritor latino, científico, naturalista y militar romano Plinio el Viejo (23-79) como cerefolium o chaerefolium. El nombre del género Anthriscus puede provenir del griego anthos (flor) y rischos (setos) por el lugar donde habita, o bien de antherix (caña) por la forma de su pistilo. El nombre de la especie cerefolium es un epíteto latino que significa hojas de cera.

 

        El perifollo es más familiar a los verduleros o verduleras distinguidas de los mercados de abastos que a los botánicos y a los pastores, porque en nuestro país sólo se conoce como planta cultivada y no salvaje o silvestre. Es una hierba anual, de 2 a 4 palmos de altura, con las hojas recortadas en numerosos segmentos, pubescentes (hojas que presentan una superficie cubierta de pelillos que retienen el rocío matutino) y como aluciadas (abrillantadas o pulidas). Las  florecitas, que son blancas, forman umbelas opuestas a las hojas, de cabillo muy corto y de sólo 3 a 5 radios vellositos, sin involucro o con 2 ó 3 hojitas reflexas (dirigidas hacia la base del tallo). El fruto es angosto o estrecho y prolongado, liso, y remata en un pico aproximadamente igual a la mitad de la longitud de aquel; en siendo maduro, el fruto toma un color negro brillante. Los tallos son de 30 a 40 cm de alto, finos, ramosos, huecos y estriados. Las hojas son tri-pinnadas, recortadas en lóbulos lanceolados, y pueden ser rizadas. Las diminutas flores blancas forman pequeñas umbelas de 2,5 a 5 cm de diámetro. El fruto, de alrededor de 1 cm de largo, es oblongo, con un delgado caballón en forma de pico. Esta planta despide un aroma agradable.

 

        Florece a partir del mes de mayo. Se cría por su natural, en forma silvestre o salvaje, en el sur de Rusia y en diversos territorios de Asia Occidental; pero se cultiva mucho en las huertas europeas, aunque relativamente poco en España y Portugal.

 

        Las hojas del perifollo contienen una materia amarga, no bien conocida todavía, y el glucósido apíina; en el fruto hay esencia de perifollo (hasta el 0,27%) compuesta principalmente de metilcavicol, como la del estragón o dragoncillo (Artemisia dracunculus L.); las semillas son oleaginosas y pueden dar hasta el 13% de aceite.

 

          Es una planta que se emplea más para uso culinario que medicinal. Es diurética, aperitiva, tónica y estimulante. Se puede utilizar como sustituto del perejil. En Medicina popular, sobre todo en Europa Central, se emplea o empleaba en las llamadas curas de primavera, para rebajar la sangre y descongestionar la cabeza. Cuando se destina a usos médicos se prefiere emplear la planta fresca, de la cual se extrae el zumo pistándola en un almirez o mortero; o bien se come cruda, sola o mezclada en la ensalada, porque con su ebullición, en agua o caldo, se lleva por arrastre todo su aroma. En general, se pueden tomar de 1 a 3 onzas (1 onza = 28,3495231 gramos; aproximadamente el equivalente a 2 cucharadas soperas) diarias de la planta fresca recién recolectada.

 

        Podría ser que que los farmacólogos de la Antigüedad Clásica desconocieran el perifollo; aunque algunos supusieron que podría ser el gingidio (Ammi visnaga (Linneo) Lam.) descrito por el médico, farmacólogo y botánico de la antigua Grecia, Pedanio Dioscórides Anazarbeo (40-90) (De Materia Medica, Libro II, capítulo 126). El médico humanista español, especialmente dedicado a la farmacología y a la botánica médica, don Andrés Laguna de Segovia (1499-1559) decía así: - 'El gingidio, según opinión de algunos excelentes varones, no es otra cosa sino aquella planta vulgar que se dice cerefolium en las boticas, muy diversa del chaerofolio (¿?) pliniano, al parecer de los cuales me allego mientras no se halla otro gingidio más verdadero...'.

 

        El perifollo es una planta aromática que se emplea como condimento de diversos platos. Sin embargo, si se compara con otras especias como el perejil, el orégano o el laurel, su uso culinario es poco común en España. Desprende un aroma dulce que recuerda al anís y presenta un sabor agradable al paladar. Este aroma es volátil y desaparece en unos instantes, por lo que conviene añadirlo a las preparaciones culinarias siempre fresco y justo antes de servir el plato (aunque congelado también conserva su particular aroma). Su aspecto hace que en ocasiones se confunda con el perejil, ya que ambas hierbas presentan unas hojas rizadas y de color verde brillante, aunque el olor anisado del perifollo es lo que lo hace inconfundible. Es una hierba muy apreciada en la gastronomía de países del centro de Europa como Francia, Alemania y Holanda, algo que se puede comprobar en la carta de servicios de muchos restaurantes sobre todo durante la época estival: su temporada natural. El perifollo se puede adquirir durante todo el año, aunque es al final de la primavera cuando florece. Es por ello que el verano es la época idónea para añadir esta hierba fresca a nuestros platos.

 

        Se dice que esta planta anual es originaria del Cáucaso y Oriente Medio, y se extendió a Europa Central gracias a los romanos, siendo actualmente una hierba muy utilizada en nuestras cocinas, especialmente en la cocina francesa

 

        Su uso en la cocina es muy similar al que tiene el perejil, ya que se utiliza como condimento aromático y como elemento decorativo. Alguno de sus empleos culinarios son los siguientes:

 

        A las finas hierbas: forma parte de la conocida mezcla de finas hierbas compuesta de perejil, estragón, cebollino y perifollo. Esta combinación de hierbas sirve para ensalzar el sabor y aromatizar muchos platos.

 

        Mezclado con otras hierbas: se puede añadir solo en los platos o bien mezclado con otras hierbas aromáticas. En este caso, hay que tener en cuenta con qué se va a acompañar procurando no ahogar su aroma, algo que podría pasar si se combina con hierbas de mucha esencia como la albahaca o el tomillo. Así, las plantas con las que mejor combina son el perejil, el estragón y el cebollino.

 

        Elemento decorativo de ensaladas: las ensaladas también admiten esta hierba como elemento aromático y decorativo. No sólo es adecuado para las de verduras, ya que se puede añadir perifollo a ensaladas de patata, de pasta, de legumbres o, incluso, de arroz blanco.

 

        Condimento de tortillas: el perifollo fresco es un buen recurso para aromatizar e incluso decorar todo tipo de tortillas. Conviene añadirlo justo antes de servir para que no pierda su esencia.

 

        Salsas y cremas: diversos tipos de salsas, como las salsas madre Bechamel y la de Tomate, admiten el perifollo como condimento. También se puede añadir a sopas y cremas de diferentes clases.

 

        Platos de carne y pescado: es una hierba muy adecuada para aromatizar carnes o pescados. Incluso es ideal como elemento decorativo.

 

        En vinagres: las hojas de perifollo se suelen emplear para perfumar vinagres como el de hierbas aromáticas.

 

        Puede ser especialmente utilizado para hacer mantequillas compuestas o mantequillas aromatizadas.

 

        La composición nutritiva del perifollo no se recoge en las tablas de composición de alimentos de España, ya que su uso está poco extendido. Lo que se hace es compararlo con la composición del perejil. Su aporte calórico es inapreciable, al igual que ocurre con otras hierbas aromáticas, dada la escasa cantidad empleada en cada plato. La calidad diurética que se le atribuye a esta planta tampoco lo es si la cantidad empleada es mínima.

 

        Composición nutritiva de 3 cucharadas soperas (3 x 15 gramos) de perejil o perifollo 'fresco y picado'):

 

P.C.

%

Energía

Kcal.

Proteínas

g

H. C.

g

Fibra

g

Grasa

g

AGS

g

AGM

g

AGP

g

Colesterol

mg

100 10,6 0,80 1,3 0,77 0,065 0,0077 0,0013 0,035 Cero

Ca

mg

Fe

mg

Yodo

mg

Mg

mg

Zn

mg

Se

mg

Na

mg

K

mg

P

mg

Vitamina B1

mg

32,2

0,65

0,61

7,7

0,13

0,25

6,7

146

15,7

0,025

Vitamina B2

mg

Vitamina B3

mg

Vitamina B6

mg

Ácido fólico

mg

Vitamina B12

mg

Vitamina C

mg

Carotenos

mg

Vitamina A

mg

Vitamina D

mg

Vitamina E

mg

0,054

0,45

0,036

26,8

Cero

29,0

Cero

156

Cero

0,67

P.C.: Porción comestible en % de un alimento; H. C.: Hidratos de carbono; AGS: Ácidos Grasos Saturados; AGM: Ácidos Grasos Monoinsaturados; AGP: Ácidos Grasos Poliinsaturados; Ca: Calcio; Fe: Hierro; Mg: Magnesio; Zn: Zinc; Se: Selenio; Na: Sodio (sal); K: Potasio (sal); P: Fósforo.

 

 

        Tal como pueden ver en la tabla, el perejil y el perifollo contiene bastante ácido fólico, vitamina C y A. También contiene gran cantidad de calcio siendo muy útil en mujeres menopáusicas. Las personas con insuficiencia renal deben rehuir al perejil por la gran cantidad de sales de potasio que contiene.

 

        Al igual que otras muchas que se encuentran en los mercados, esta hierba potencia el sabor de los platos, por lo que se requiere añadir menos sal a las comidas, algo que resulta muy adecuado en caso de dietas con restricción de sodio y potasio.

 

        Algunas recetas culinarias en las que se puede sustituir el perejil por perifollo son: judías verdes salteadas con perejil, patatas al horno con ajo y perejil, cintas con salsa de nueces, albahaca y perejil, garbanzos con huevo y perejil y tortilla soufflé con queso y perejil.

 

        Existe otra hierba aromática llamada perifollo oloroso o perifollo almizclado (Myrrhis odorata), también de la familia de las Apiáceas, pero única del género Myrrhis. Su aroma y sabor anisado es más pronunciado, y sus hojas son más parecidas al helecho en general, pero igual que el perifollo común, es una hierba aromática dulce y cálida.

 

        El perifollo es de fácil cultivo en suelos muy húmedos y algo sombríos; se puede tener en macetas a partir de la plantación de semillas, obteniendo en pocas semanas perifollo fresco y de cultivo propio.

 

        Son muchas las hierbas aromáticas que comparten el sabor y el aroma del anís, el hinojo, el anís estrellado, el perifollo, el estragón. El denominador común son las sustancias volátiles como el anetol o el estragol, que además proporcionan un dulzor bastante intenso.

 

Fin.