De "La Gastronomía de José Soler".

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Las especias y los condimentos.

 

Cantueso.

 

J. I. A. Soler Díaz

Diciembre de 2012

 

    Se denomina en latín Lavandula stoechas Linnaeus, 1753. Sus sinónimos en castellano son: cantuerca, cantahueso, cantigüeso, tomillo borriquero, hierba de San Juan, romero de piedra, alucema, astecados, azaya, aztecados, cantueso arábigo, cantueso basto, cantueso blanco, cantueso borde, cantueso común, cantueso de zarzuela, cantueso fino, cantueso montés, cantueso morisco, cantueso purpúreo, cantueso real de España, cantueso verde, esplego, espliego, estecados, esticados, flor del Corpus, flor del Señor, galanita,  hierba sabia, lavanda, nazareno de Jesús, rabo, romero cantúo, romero cantuoso, romero de señor, te de moro, tomillo, tomillo basto,  tomillo burrero, tomillo cantimpalo, tomillo cantueso, tomillo cantueso caballar, tomillo cantuoso, tomillo de cantueso, tomillo de flor morada, tomillo del Señor, tomillo mielero, tomillo morao, tomillo salvaje, tomillo sansero; en portugués y gallego: rosmaninho, rasmono, rasmonino, rosmano, arcã, arcanha, tomelo, arzaya, cantroxo, cantroxiño, cantruexo; en catalán y valenciano: caps d'ase, cabeçuda, tomani, tomanyi, timosta, timó mascle, romaní mascle, romanill mascle; en vasco: esplikamin (literalmente, espliego picante). Los salmantinos, 'casi en el corazón de España', donde esta planta 'nace abundantísima', la designan con el nombre de tomillo (según el médico, micólogo y botánico flamenco L'Ecluse o Carolus Clusius, 1525-1609, en 'Rariorum aliquot stirpium...', pág. 234).

 

        El nombre del género deriva del verbo latino lavo: lavar, purificar. El de la especie procede del griego stoichas: alineadas, y aludiría a la disposición ordenada de las flores. Esta planta se ha utilizado en medicina como antiséptica, limpiando con su esencia heridas y llagas. Y está incluida en la flora apícola por su gran producción de néctar.

 

        La especie Lavandula stoechas, pertenece a la familia botánica Lamiaceae, al orden Lamiales, al género Lavandula, a la clase Magnoliopsida, a la división Spermatophyta y al reino Plantae

 

        El cantueso forma una mata muy ramosa que puede crecer hasta hacerse de 1 m de altura, con las ramitas del año muy hojosas y de color verde o rojizo, blanquecino por la presencia de pilosidad, más o menos abundante; las hojas tomentosas, nacen enfrentadas, son largas y estrechas, de borde entero, de color algo grisáceo sobre todo por el envés, y son angostas, lineares, y con un ramillo axilar que se manifiesta por un ramito de hojitas. Las flores se recogen en un ramillete terminal apiñado, pero de caras, y con sendas carreritas de flores de un morado oscuro en cada esquina, empenachado con grandes y vistosas brácteas u hojas florales estériles. Las brácteas fértiles, en cuya axila nacen las flores, son anchas y trilobadas, vellosas. Las flores están apiñadas en densas espigas terminales de forma cuadrangular, que llevan en su terminación un conjunto de brácteas estériles de color violeta o rojizo. El cáliz es pequeño y queda oculto por la bráctea, es recorrido por 13 venas La corola es bilabiada, de color rosado oscuro, tal como se indica en la figura. El penacho coloreado sirve para atraer a las insectos. Toda la planta despide un olor fuerte, cantoforáceo o caforáceo debido al alcanfor, parecido al de la alhucema (Lavandula latifolia Villars).

 

        Florece en primavera y principios de verano, a partir del mes de marzo, según el clima donde habite. Se cría en las laderas y collados de las tierras sin cal, pedregosas o arenosas, de casi toda la Península Ibérica e Islas Baleares y Pitiusas. Se distribuye por toda la región mediterránea, habitando en matorrales abiertos, desarrollados sobre suelos sin cal, silíceos, como granitos, cuarcitas, pizarras, etc. También en los básicos originados sobre serpentinas y peridotitas. En altitud se extiende hasta los 1000 m y en alguna de sus variedades hasta los 1800 m. Va asociada muchas veces a la jara y al tomillo blanco (Thymus mastichina L.). En la Península Ibérica es muy común. En las Baleares crece en Menorca e Ibiza. También en Macaronesia (Islas Canarias) donde pudo haber sido introducida por los humanos.

 

        La especie Lavandula stoechas es muy poliforma, distinguiéndose varias subespecies:

         Según Dorronsoro ('Memorias de la Real Academia de Ciencias de Madrid', tomo XIXX, 1919), la esencia de cantueso contiene gran cantidad de cineol, borneol (9,13%, en parte,libre), d-fenchona, alcanfor y acetato de bornilo. Roure-Bertrand (hijo) halló como componentes principales el d-alcanfor y la d-fenchona, al parecer con algo de terpinol y alcohol fenchílico. Trabajos posteriores de Rovesti (1925), realizados sobre la esencia de origen italiano, además de fenchona y alcanfor, precisan la existencia de acetato de linalilo.

 

        Tiene las mismas virtudes que la alhucema (Lavandula latifolia Villars) y el espliego (Lavandula angustifolia Mill., 1768), sobre todo en perfumería y para preparar la esencia y las aguas llamadas de lavanda. Con el cantueso se prepara una bebida espirituosa llamada Cantueso Oro.

 

        Existe otra planta o especie del mismo género Lavandula, llamada Lavandula pedunculata (Mill.) Cav., que difiere al primer golpe de vista de la Lavandula stoechas L., por el ramillete floral sostenido por un  largo cabillo; la pluma del botánico catalán don Eugeni Sierra i Ràfols (1919-1999) la ha reproducido sobre papel de manera que no puede dar origen a dudas. Las semejanzas de ambos vegetales son tantas, que los autores antiguos las consideraron como variantes de una sola especie de cantueso, lo mismo que las gentes del campo, que dan a ambas los mismos nombres usuales; los autores modernos hacen de esta segunda estirpe una subespecie de Lavandula stoechas.

 

        La Lavandula pedunculata vive de preferencia en la mitad occidental de la Península Ibérica, en Portugal y Galicia, en el antiguo Reino de León, Extremadura y ambas Castillas; llega hasta la parte occidental de Andalucía, y, desde Castilla, por las montañas australes de Aragón, hasta la de Prades, en Tarragona, límite occidental de su área. Como la Lavandula stoechas L., rehúye las tierras calcáreas. Se remonta hasta 1.500 m de altura.

 

        En las laderas y collados pedregosos y rocosos de tierra baja, desde el Alentejo, en Portugal, hasta el Portitxol de Valldigna, en el Reino de Valencia como límite boreal en la Península Ibérica, se extiende otra especie del mismo género Lavandula, llamada Lavandula multifida L.,distinta de todas las demás especies de nuestro país por tener las hojas divididas en segmentos muy finos. Esta planta forma parte de un conjunto de especies afines muy diversificado en Marruecos, conjunto que se extiende hasta Ifni y en el Antiatlas. Esta estirpe, por su semejanza indiscutible con la alhucema (Lavandula latifolia Villars), la llaman alhucemilla o aljucemilla, alhucema o aljucema inglesa (y aún cantueso donde este no existe por vedárselo la naturaleza calcárea de la tierra).

 

        El cantueso, también, es un licor elaborado en la provincia de Alicante, especialmente en la ciudad de Elche, único lugar donde se elabora desde 1867, y se obtiene por la destilación de la flor y el pedúnculo de la planta del cantueso y alcohol neutro. Su contenido en alcohol está comprendido entre el 25% y el 35% con un contenido en azúcar de 100 gramos el litro, lo que le proporciona un sabor dulzón característico y un color que va desde el transparente al pardusco. Para su elaboración el licor debe permanecer un mínimo de dos meses en reposo pudiendo ser envejecido en barricas de roble durante un periodo de dos años como mínimo. Su elaboración está regulada por la Denominación de Origen Bebidas Espirituosas de Alicante, junto con la del anís paloma de Monforte del Cid, el herbero de la Sierra de Mariola, y café licor de las comarcas de la L'Alcoià y el Comtat (norte de la provincia de Alicante)

 

        Destilerías Salas y Sirvent (SYS) se ha consagrado en la elaboración de licores y orujos, entre otras bebidas singulares; fundada en 1945 en la ciudad de Elche y amparada por una trayectoria tradicional licorera, se caracteriza por ser poseedora de bebidas muy distintivas de la provincia alicantina, haciendo uso de productos autóctonos como el cantueso, el licor de dátil o el licor de anís.

 

        Cantueso Oro es el producto representativo por excelencia de Destilerías Salas y Sirvent. Esta bebida tiene su origen en el siglo XIX, aunque no fue hasta el año 1961 cuando SYS adquirió su receta y junto a ella, la responsabilidad de continuar con una larga tradición artesanal. El padre original de Cantueso Oro es don Queremón Alfonso Prats, vecino de Monóvar. Imbuido en la tarea de sacar provecho de la enorme variedad de plantas aromáticas de la zona, embotelló la esencia alicantina y de levante en un licor único y característico. La elaboración de esta bebida parte de la cosecha de la flor del cantueso, una planta herbácea endémica limitada a ciertas zonas del Levante. Una vez extraída la flor, se destila en alambique de cobre para que más tarde el licor pueda ser añejado en barriles de roble. Actualmente, Cantueso Oro cuenta con un certificado de Denominación de Origen de Alicante para los licores elaborados con procesos tradicionales.

 

Fin.

 

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