De "La Gastronomía de José Soler".

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Las especias y los condimentos.

 

Cilantro.

J. I. A. Soler Díaz

Año 2013

 

    Se denomina en latín Coriandrum sativum Linnaeus, 1753. Sus diferentes nombres en castellano son: coriandro, culantro, perejil chino, perejil árabe, anisillo, culandro, colentro, cilandro, cilantro hortense, cilantro silvestre, cuantrillo, jilantro, salandria; en portugués y gallego: coentro, coendro, ceandro, xendro; en catalán: coriandre, cilandre, ciliàndria, gra xalandri; en vasco: martorri; en alemán: Koriander; en francés: coriandre; en italiano: coriandro; en inglés: coriander, coliander.

 

        El nombre vernáculo 'coriandro' en todos los idiomas de la Europa Occidental deriva del latín coriandrum y a su vez del griego antiguo κορίαννον (koríannon), de origen no indoeuropeo.

 

        Sus orígenes parecen inciertos, aunque generalmente se considera nativo del norte de África y el sur de Europa. El cilantro se usa desde tiempos inmemoriales y su nombre aparece dos veces en la Biblia (Éxodo 16:31 y Números 11:7).

 

        La especie Coriandrum sativum, pertenece a la división Magnoliophyta, a la clase Magnoliopsida, al orden Apiales, a la familia Apiaceae o de las Umbelíferas, y al género Coriandrum.

 

        El culantro o cilantro es una hierba anual de 2 a 3 palmos de altura, con el tallo enhiesto, estriado, y 2 clases de hojas, las inferiores divididas en pocos y anchos segmentos, que recuerdan los del perejil, con los bordes dentados, y las superiores mucho más copiosas y finamente divididas en lacinias lineares y agudas, tanto una como otras lampiñas y aluciadas. Las umbelas, de 4 a 8 radios, no tienen en su base ninguna hojuela involucral, y las flores son blancas, de 5 pétalos desiguales, con el cáliz de otros tantos sépalos también de distinta longitud, persistentes en lo alto del fruto cuando alcanza la madurez. El fruto nos da un carácter decisivo para reconocer el cilantro, porque ninguna otra planta umbelífera de nuestro país lo tiene tan perfectamente redondo, y es de unos 3 a 5 mm de diámetro, con costillas bien perceptibles. Cuando fresca, tanto la planta como el fruto despiden un olor desagradable, que recuerda el de los chinches, el cual, en secándose  la planta, se va perdiendo hasta desaparecer.

 

        Florece desde mayo en adelante. Se cría entre las mieses, acá y allá, procedente de los antiguos cultivos o venido con los granos cereales de otros países. Parece ser originario de Oriente o de la India, pero se desconoce a ciencia cierta su verdadera patria.

 

        El cultivo del cilantro es muy fácil; la simiente conserva durante 7 u 8 años su poder germinativo, lo cual es raro entre las plantas umbelíferas. Es mejor sembrarlo cuando la tierra está en buena sazón por las lluvias otoñales; y hay que procurar que la planta nazca antes de que sobrevengan las primeras heladas. Así, durante el invierno, las raíces trabajan sin prisas y bien, y la planta se hace más y florece antes. Se cortan las umbelas cuando los frutos empiezan a tomar color pajizo; se secan al sol y se guardan al abrigo de la humedad. Para la recolección hay que escoger un día despejado, y cortar desde media mañana hasta media tarde. El cilantro prefiere las tierras calcáreas, y teme las humedades excesivas y los encharcamientos que ocurren en los suelos demasiadamente arcillosos. Es una hierba poco complicada que puede plantarse en jardines o macetas. Sus flores, pequeñas y blancas aparecen en verano. Las semillas se siembran en hileras, a 30 cm unas de otras, poniéndolas a 1 cm de profundidad; a más profundidad no germinan pues necesitan claridad. A las tres semanas brotan las plantas y hojas. A escala industrial, generalmente se siembra en hileras separadas de 30 a 50 cm con la misma maquinaria utilizada para los cereales. Se usan de 20 a 40 kg de semillas por hectárea. Sus principales problemas son el pulgón del coriandro (Hyadaphis coriandrii) y los hongos si hay excesiva humedad. Los frutos deberán recogerse en los meses de julio y agosto. Las hojas deben tomarse frescas. Los frutos se secarán en lugar oscuro y seco, debiendo conservarse en bolsitas de papel que absorban la humedad.

 

        Los frutos contienen esencia de coriandro en cantidades que oscilan entre 0,20 y 1%, según las razas de esta especie y su procedencia; las más ricas son las de Rusia y Rumania. Contienen, también, azúcares, pentosanas, hasta cerca del 20% de aceite (la semilla), vitamina C, etc. La esencia de coriandro se compone principalmente (60-70%) de coriandrol dextrogiro (o d-linalol, el conocido alcohol terpénico), y p-cimol, d-a-pineno, i-a-pineno, terpineno, dipepteno, geraniol, l-borneol libre o esterificado, limoneno, ácido acético, calcio (en hojas y semillas), potasio, magnesio, fósforo, sodio (en hojas y frutos), manganeso (en el fruto), etc.

 

        El cilantro es carminativo, muy útil para expulsar gases del aparato digestivo, evitando flatulencias y aerofagias. Hay que tomar una infusión de media cucharadita de frutos después de la comida principal en caso de aerofagia. Colabora a evitar espasmos intestinales y dispepsias, gracias al borneol y linalol. Es un buen colagogo y beneficioso para expulsar las mucosidades del aparato respiratorio. Protege contra el aumento de colesterol-LDL gracias a sus aceites oleico, linoléico, palmítico y esteárico. Sus semillas masticadas en la boca apagan el mal aliento o halitosis. La planta fresca machacada es un buen desodorante aplicado en las axilas después del baño o ducha.

 

        Reducidos a polvo en un almirez o mortero, los frutos de cilantro se puede tomar mezclados con miel, en cantidad de 3 a 5 gramos (un poco menos de 1 cucharadita). La tisana se prepara con la misma cantidad de frutos y 1 taza de agua hirviendo, que se toma bien caliente, después de cada comida. Si desagrada, se le añade azúcar y 1 cucharadita de aguardiente anisado en el momento de beberla. Si se desea, puede aumentarse la dosis, porque los efectos tóxicos sobrevienen con dosis superiores a 3 onzas (3 x 28,34 gramos = 6 cucharadas soperas). Pero no conviene abusar, porque, como enseña el refrán castellano: - 'Bueno es el cilantro, pero no tanto'. Tomado en exceso, tanto el fruto como la esencia, producen una especie de borrachera que puede durar hasta 12 horas; pero sin consecuencias funestas.

 

        En el Arte de la Culinaria, hay países donde se usan mucho estos frutos. A veces, se aromatizan con ellos la mantequilla, el queso, la cerveza, el pan, diversas clases de tortas, los alfajores, etc. También, se emplean en la fabricación de varios licores, y figuran en no pocas fórmulas para obtener aquellos que se parecen a la Chartreuse, al licor benedictino, etc. El cilantro entra asimismo en el alcohol de melisa compuesto o de los Carmelitas.

 

        Todas las partes de la planta son comestibles, sin embargo, son las hojas frescas y las semillas secas las de uso culinario más frecuente. Los frutos del cilantro se usan generalmente secos. Despiden un aroma cítrico cuando se los muele o aplasta. Se usan para condimentar y son indispensables en la cocina india, en preparaciones como el curry. Son un ingrediente básico de algunas cervezas belgas, salchichas alemanas y sudafricanas, pan de centeno en Rusia y países centroeuropeos (como sustituto de la alcaravea o comino) y en ciertos platos de la cocina etíope y árabe. Se añaden molidos como aromático al café en el Medio Oriente.

 

        Las hojas frescas son ingrediente esencial del chatni, de la salsa verde y el guacamole mexicanos. Las hojas picadas también se usan como adorno, añadidas al final del cocimiento o justo antes de servir, sobre sopas y otros platos. El cilantro fresco nunca se cocina porque el calor destruye totalmente su aroma y sabor. Debe conservarse en el frigorífico dentro de envases herméticos, procurando consumirlo en pocos días, ya que se marchita rápidamente. No debe secarse ni congelarse porque pierde el aroma.

 

        En Panamá, su uso es básico en la cocina tradicional panameña, empleadas en sopas, platos a base de carnes, y guisos.

 

        En Colombia, se emplea ampliamente en la preparación de sopas, ensaladas y puré de aguacate (también conocido en ese país como guacamole); en aderezos con ají, entre otros usos. Hay dos variedades que conservan el mismo sabor, la que se siembra en clima templado cuyas hojas son más grandes y claras, y la de clima frío, más verde y con hojitas muy finas.

 

        En Perú, esta hierba se conoce como culantro, y se usa para preparar una de las comidas más típicas: el arroz con pollo. También se utiliza para preparar el uchucuta (salsa para guisos hecha de esta especia combinada con ají).

 

        En Cuba se utiliza para aderezar el popular potaje de frijoles negros, y algunos preparados con carne y pollo. En México su uso es muy extenso, utilizándose en la preparación de diversas salsas y moles, como saborizante en sopas y caldos, y fresco y picado como aderezo de diferentes tipos de tacos y antojitos.

 

        En Guatemala, Costa Rica y otros países de América Central, se le conoce como culantro o cilantro, y se utiliza frecuentemente para proporcionar sabor a las sopas o caldos, agregándose a estos una ramita —incluyendo la raíz y las hojas justo antes de retirarlos de la cocina.

 

        En Canarias es muy popular el uso de las hojas frescas en mojos que acompañan tanto a platos a base de carnes o pescados, y a las famosas papas arugás con mojo picón o mojo verde de cilantro.

 

        En Chile se utiliza en la salsa Pebre y las cazuelas. En Paraguay se lo conoce, en idioma guaraní, como kuratu. Se lo utiliza fresco en una gran variedad de preparaciones, tales como sopas, guisos, platos a base de verduras, en ensaladas, preparaciones de pescados y aves, etc. Combinado con otras especias aromáticas, se le emplea en la elaboración de embutidos y chacinas, y en adobos para carnes de cordero y de cerdo. También, para darle un mejor sabor a la cerveza en su proceso de fabricación. Los granos, enteros o triturados, se utilizan para aromatizar carnes asadas, hortalizas rellenas, salsa curry y en conservas con vinagre. Un adobo tradicional para conservar carnes consiste en una mezcla de cilantro, comino y vinagre.

 

        En Venezuela se considera un ingrediente fundamental de la cocina nacional. Es ampliamente utilizado en la preparación de sopas, guisos, platos de carnes y pescados, ensaladas y salsas, como la famosa Guasacaca (salsa preparada a base de aguacate, pimentón verde o pimiento verde, ajo, cebolla y cilantro). Su aroma y sabor son muy apreciados en la gastronomía venezolana, tanto así, que los venezolanos asocian esta hierba a su cocina autóctona. La esencia o aceite esencial de cilantro se usa como aromatizante de licores y bebidas digestivas y en perfumería. También se utiliza como complemento en algunos platos como sopas y similares.

 

        En Chipre resulta habitual utilizar el cilantro en ensaladas o como especia para confeccionar salchichas.

 

        Como especia, el cilantro forma parte de la dieta ayurvédica.

 

        Entre las caravanas del Norte de África acostumbraban conservar la carne seca con sal, pimienta molida y semillas de coriandro machacadas. Trituradas, las semillas de cilantro entran en los curry o polvos de especias mezcladas: el garam masala, y también en los adobos de las salchichas de cerdo alemanas y de algunos mergues (salchichas de carne de cordero o de ternera).

 

        Con el cilantro, también se espolvorean los postres de leche y de frutas como los de manzanas y de peras. En Córdoba (España) se utilizan las hojas tiernas de cilantro, pese al fuerte olor de chinche (Cimex lectularius) que desprenden, para hacer un guiso tradicional con habas. El cilantro está indicado para reemplazar al perejil en la decoración de platos.

 

        Para conservar durante más tiempo sus hojas, hay que colocar los tallos sumergidos en agua que e cambia todos los días. Es bueno guardar el cilantro refrigerado, porque durará más. En muchos mercados, especialmente donde hay comunidades asiáticas o griegas, se venden manojos de coriandro, que parece un perejil de hojas planas.

 

        Desde remotísimos tiempos, el humano cultiva el cilantro y se sirve de él como condimento y medicamento. Es bien notable que el famoso Papiro de Ebers, el más viejo documento médico conocido, figure ya este fruto, que conocieron también los grandes médicos, farmacólogos y naturalistas de la Antigüedad: Teofrasto (371-287 a. C.), Galeno de Pérgamo (130-200), Plinio 'El Viejo' (23-79), Pedanio Dioscórides Anazarbeo (40-90), etc. Hacia fines del siglo XI o a principios del XII, en el tratado botánico de Al-Ándalus titulado 'Umdat al-tabib..., figura con los nombres de kuzbar, kazbara o kasbara, y el romance de culantro, y se dice que abundaba en aquella época en la región de El Aljarafe, en tierras sevillanas.

 

        Pero volviendo a Dioscórides, en la traducción del médico humanista español don Andrés Laguna de Segovia (1499-1559), se lee que: - 'bebida una poca de su simiente con vino paso, extermina las lombrices del vientre y acrecienta la esperma; la cual, tomada en mayor cuantidad, hace salir de tino y suele ser peligrosa, y ansí conviene guardarnos de usar della muy a menudo y copiosamente'. Lo cual comenta Andrés Laguna en los siguientes términos - 'No me espanto si en nuestra España tenemos tantas casas de orates, pues comemos en todos los potages y salsas ordinariamente el culantro verde, del cual en todas las otras partes del mundo se recelan y guardan como de capital enemigo de los sentidos y veneno muy pernicioso...'.

 

        Las casas de orates son aquellas en las que están encerrados los orates o personas que han perdido el juicio, es decir los manicomios, y en este caso, según don Andrés Laguna, el sitio donde está encerrados los locos del cilantro.

 

Fin.

 

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