De 'La Gastronomía de José Soler'.

 

 

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RECUERDOS DE AQUEL ALICANTE DE LOS 60 Y 70

 

DEL LIBRO

ALICANTE: HISTORIA DE UNA AMISTAD

entre

 

Don José Guardiola y Ortiz

 

y

 

Don Agatángelo Soler Llorca

 

 

Gastronomía Alicantina  

Conduchos de Navidad

Platos de Guerra:

Cuadernos Primero y Segundo

 

 

 

Autores:

 

JOSÉ IGNACIO AGATÁNGELO SOLER DÍAZ

LUÍS JAVIER SOLER DÍAZ

FRANCISCO GUARDIOLA NAVARRO

JOSÉ LUÍS GUARDIOLA NAVARRO

DELMI GUARDIOLA ALCARAZ

JORGE NADAL BLASCO

JUAN JOSÉ AMORES LIZA
ALFREDO CAMPELLO QUEREDA

 

 

 

EN LA CIUDAD DE ALICANTE Y SU PROVINCIA

año 2.012

 

 

 

RECUERDOS DE AQUEL ALICANTE DE LOS AÑOS 60 Y 70

 

Don Luís Javier Soler Díaz

______

 

 

 

 

 

 

 

 

 

L comedor del «Palas» estaba casi siempre lleno; se entraba en el hotel por la recepción que tenía su  puerta  justo donde acababa la calle de San Fernando. En el pequeño hall, que hacía las veces de registro de viajeros y residentes, colgaba una lámpara de vidrio que dibujaba un aire vetusto y señorial, entre decrépito y elegante. Por una puerta lateral se entraba al restaurante y, más allá, por una segunda puerta al bar. La barra antigua y las mesas pegadas a la pared con sillones corridos; por toda decoración un óleo de Xavier Soler sobre el puerto de Alicante.

 

Muchos domingos mis hermanos y yo comíamos con mis padres en el Palas. Los clientes no desmerecían la decoración, todos antiguos y educados. Y, como un milagro aparecían los «canelones». Los canelones del Palas tenían reconocido prestigio en toda la ciudad, su salsa besamel  cubría  la salsa boloñesa escondida por el queso fundido. Era un plato tan delicioso que impedía  en el  momento de comerlos, pensar en cualquier cosa de más enjundia.

 

El Palas era propiedad de mi amigo Pedro Creixell, cuya tía doña Isabel Juan regentaba, en la calle Mayor, «La Mallorquina», cuyas ensaimadas y, más aún, su sobrasada eran famosas. Por las mañanas  el olor a bollería que escapaba de su obrador inundaba toda la calle, y era como una llamada a los vecinos y clientes, que se apresuraban  a comprarlas antes de que se acabasen, lo que era frecuente, dada la demanda, produciendo, en ese caso, enormes frustraciones.

 

Fama es que en nuestra ciudad hay tanta variedad de arroces como días del año. La elaboración no es nada fácil, puesto que las proporciones, las medidas y los tiempos de cocción son imprescindibles para obtener un resultado acorde con los dogmas inalterables, que los hay, de la cocina alicantina. Aunque en cada casa tienen su manera de hacerlos y cada paladar su costumbre para comerlos.

 

Quizá el más conocido de los arroces de Alicante sea el «arroz a banda», siendo el que más fama tiene, tanta que nos lo han copiado hasta en Valencia. ¡Ah!... pero el que no nos han podido copiar  es el de «pelletes de bacallar y chirlas». Este arroz que comía la gente humilde, con su gelatina del bacalao que impregnaba el grano de arroz y sus chirlas que nos empapaban del sabor mediterráneo, tenía como secreto el amor en la cocina y el hambre que se pasaba; de manera que siempre gustaba, hasta el punto que, aún, hoy lo sirven  en conocidos restaurantes. Y es que el arroz nos gusta a todos, a los que piensan de una manera o de otra, a los que han triunfado o no en la vida, a los que no son felices y a los que sí.

 

Recuerdo el «arroz de conejo y caracoles» que se hacían en los caserones de la huerta alicantina reconvertidos en restaurantes. «Casa Filo» era de los más conocidos; sus platos se acompañaban casi siempre con vino y gaseosa, lo que no era muy ortodoxo, pero quedaba bien, era informal  y refrescaba. Esas comidas de los domingos acababan siendo multitudinarias, de las familias que acudían a la llamada del arroz de «Filo», que era una señora inmensa en volumen y en simpatía.

 

En el campo de Elche el «arroz de conejo y caracoles» también concitaba, en torno suyo, fervorosas adhesiones que, casi, rayaban en el fanatismo. Destacaban el «Estanquet» y el «Nugolat», los dos  famosos restaurantes en la carretera de Dolores; aunque sabido es que los de «Matola» tampoco estaban nada mal. Aunque mi opinión no es vinculante, porque en cuestión de arroces, personas hay más entendidas y mejor servidas que yo.

 

En el Alicante de mi juventud había rincones casi secretos, fuera de las rutas gastronómicas, de bocata humilde y almuerzo rápido. En la Plaza de Correos había cuatro kioscos, cada uno en una esquina. Podías comprar empanadillas o bocatas de atún con aceitunas rellenas, o de anchoas y también nuestra insuperable «coca de miguitas».

 

Esto de la coca de miguitas sí que es algo exclusivo de Alicante, forma parte de la personalidad de nuestra Ciudad y, está en la memoria de cada uno de nosotros. Recuerdo una anécdota de mi tío Xavier Soler, reconocido pintor: En una exposición de sus guasch en la Decoradora, aquella de la calle Mayor; una señora se le acercó y le espetó a bocajarro:

 

- Don  Javier  usted podría haber sido un pintor mucho más reconocido de haber vivido en París… ¿Por qué no lo hizo?...

 

- Porque en París no hay «coca de molletes», le respondió.

 

El caso es que, a la sombra de los centenarios ficus de la Plaza de Correos, hemos pasado los jóvenes de entonces horas de conversaciones, generalmente sobre chicas, entre bocatas y empanadillas. No lejos de allí y algunos años más tarde, había una taberna que llamaban el «Mosset». Creo recordar que sólo servían bocadillos y montaditos de todo tipo. Una vez estando  con unos amigos, tomando cervezas y montaditos, a uno de ellos se le ocurrió nombrar a un personaje político no responsable ante nadie, según la Constitución Española, y, mi amigo hizo un corte de mangas tremendo, con tanta fuerza que la salchicha del bocata escapó de su envoltura y, voló sola, hasta caer en la cabeza de alguien cercano. Nos deshicimos en disculpas y nos marchamos, pensando que el citado insensato personaje nos había vuelto a hacer una mala  pasada, y sobre todo al que recibió el proyectil salchichero en la cabeza.

 

El «cous-cous» llegó a Alicante de la mano de los pieds noirs, franceses afincados en Argelia, que llegaron a  Alicante cuando el Frente de Liberación Nacional  argelino les ganó la guerra, allá por el año 1962. En Argelia siempre hubo muchas familias oriundas de Alicante. Ya en la época del alcalde don Lorenzo Carbonell, Alicante  quedó hermanada con Orán. En los últimos días de la guerra de Argelia, quedaron aislados en el puerto de Orán muchos pieds noirs o franceses de Argelia; hasta que mi padre, entonces alcalde de Alicante, les envió un barco para rescatarlos y los trajo a Alicante. La verdad es que vinieron con lo puesto; pero gracias  a su espíritu emprendedor salieron adelante y, le dieron a Alicante un aire diferente. Montaron negocios de todo tipo. Recuerdo en La Albufereta una panadería que se llamaba «Au pain de France», que tenía muchos seguidores y prosélitos. Además, a muchos de ellos les dio por montar peluquerías “unisex”, que yo no sabía lo que quería decir eso de “unisex”: si sólo era para un sexo, o para hombres, las mujeres o algo más. En todo caso a mí me sonaba  divertido e interesante.

 

Y trajeron el «cous-cous», suerte de cocido moruno a base de vegetales, especias y cordero, regándose con su caldo, picante o no, su sémola de trigo. Los hemos disfrutado en el puerto de  Villajoyosa, en Guardamar del Segura; en Alicante, en el «Bruno» en la Plaza de San Nicolás-1, cuando llevábamos dos ollas vacías para recogerlo y llevarlo a casa; en La Albufereta, en el restaurante  «La Familia»; y en tantos otros sitios. La verdad es que el «cous-cous» se hizo tan alicantino como aquellos franceses que vinieron de Argelia con apellidos españoles y costumbres  francesas. Pensaba, siendo yo jovencito, que Francia era el país de la «liberté, de la égalité y de la sexualité»… Desatinado  error por mí parte.

 

Fueron moda los restaurantes franceses de aquella época. La «Pizzería Romana», en La Albufera, también llamada, antes y ahora, el «Auberge de France» con una espesa pinada que rodeaba el viejo caserón, y en el jardín sus pérgolas repletas de vegetación. Allí probamos, por primera vez, los «mejillones gratinados al horno con mantequilla, ajo y perejil picados», los pâtés de todo tipo, los entrecôtes a la brasa, y, cómo no, la pizza de estilo francés, con variedad de quesos fondus por encima, y hecha al horno de leña, que era una delicia, además de asequible para nuestros jóvenes bolsillos cuando no íbamos acompañados por nuestros mayores.

 

El «Max», en el Cabo de la Huerta, servía sus «quiche lorraine y vosgienne», y aquellas sopas de cebolla con queso fundido («soupes d'oignon avec fromage fondu»), y los «entrecôtes a la pimienta» («entrecôtes au poivre») y «a la mostaza de Dijon». Allí hacía de maîtresse una guapísima oriental, altísima y de acento francés, de manera que estábamos más atentos a la oriental que a la carta, a la que no prestábamos demasiada atención.

 

También  de aquella época recuerdo el restaurante «Ma Normandie» y su lenguado a la sauce mèniere, hecha con mantequilla, zumo de limón y perejil… muy del gusto de las chicas, y aquellas tablas de quesos franceses, del que todos los clientes daban buena cuenta.

 

En la Playa de Muchavista, cerca de El Campello, estaba el «Ranchito Veracruz», que lucía adornando sus paredes un dibujo del malagueño Picasso y otro del normando Raoul Dufy, dedicados al dueño del local, un maduro francés solitario y algo bohemio como su restaurante, en donde podías disfrutar de la vista de la playa en los atardeceres primaverales y de  una carta atractiva y algo elegante.

 

Descubrimiento en aquella época fueron los «mejillones a la provenzal», a los que con un golpe de horno le derretían, por encima, la salsa de mantequilla, perejil y ajo picado, sobre el pan rallado. Y los escargots, que yo no probaba  por encontrarlos demasiado grandes y muy terrestres, es decir: asquerosos.

 

Pero para comidas en la playa, aquellos bocatas que llevaban los pescadores de ocasión, que desde la orilla lanzaban sus cañas y esperaban que picase la lubina o la dorada, probablemente soñándolas «a la sal o al horno». Estos  bocatas con hueva de atún y mojama eran de tamaño kilométrico. Claro entonces esos manjares estaban al alcance de casi todos los bolsillos y, eran tradición en la dieta alicantina. Luego la economía libre de mercado subió los precios hasta hacerlos inalcanzables. Y es que ya se sabe… los liberales.

 

Y en la Explanada, cuya pavimentación y cambio de aspecto fue idea de mi padre, copiando el mosaico de la Plaza del Rossio de Lisboa y añadiéndole el rojo alicantino, -como ya expliqué, hace poco tiempo, en las páginas digitales de la «Asociación Cultural Alicante Vivo»-, teníamos y tenemos el restaurante «La Goleta», antiguo  «Chico de la Blusa», donde se podía comer, y aún se puede, el arroz con salmonetes y el caldero con salmorreta, siendo ésta una deliciosa salsa, estupenda y milagrosa para acompañar arroces y pescados, que sólo he probado en Alicante, y que no es conocida en muchos más sitios que aquí.

 

 

 

 

Uno de los más famosos arroces a banda era y es, afortunadamente el del «Nautico». El Náutico estaba en el antiguo Club de Regatas, que era un edificio  de estilo colonial, que parecía estar flotando y anclado en las aguas tranquilas de nuestro puerto. Lo regentaba «Perete», padre de mi amigo Antonio Pérez Planelles, el actual propietario de «El Dársena»; fue fundado en mayo de 1961, pasando a llamarse «El Dársena» allá por los 69-70, para que la gente no pensara que era el restaurante oficial del Club de Regatas; por allí pasaban todos los personajes de la época: políticos, profesionales, artistas y, en  general, gente conocida de Alicante. En el Náutico trabajaba la famosa cocinera llamada la «Maestra», y por allí pasábamos todos. Por la tarde había baile en la terraza, chicas y cubatas, por lo que ese establecimiento, fuera del horario de comidas y cenas, formaba parte de la ruta de los desesperados.

 

En los bajos del desaparecido Hotel Carlton, por una pequeña puerta que daba a la calle San Fernando se entraba al Duende, discoteca, «pub» o algo de las dos cosas. Las chicas pedían un «San Francisco», cóctel de moda y muy socorrido, y los chicos cualquier cosa, porque nosotros íbamos a lo que íbamos.

 

Tiempo antes, en la calle Labradores  se instalaron unos mesones: el del Pollo, el de la Tortilla, El Coso… y, otros muchos; tabernas frecuentadas por jóvenes y no tanto, que en aquella época convivían, muy próximas, con algunas casas de lenocinio, como la famosa  Las Tinajas, que al final  cerró o se trasladó. Claro, y cierto, es que ese negocio, el más antiguo del mundo, hoy se ha industrializado y, hasta los periódicos y los taxis los anuncian; cosa que no me parece  bien, pues degrada a la mujer y más al hombre que lo paga.

 

En el recorrido nostálgico por aquel Alicante de mis primeros pasos, podíamos encontrarnos con algunas bien surtidas e importantes tiendas de ultramarinos, como «La Gran Canaria», donde se podían adquirir verdaderas delicatessen. Latas de cangrejo ruso de la península de Kamchatka, arenques ahumados del Mar del Norte, pâtés del Perigord y quesos de Parma, todo tipo de conservas, de mejillones, de berberechos y de almejas, quesos franceses como los auténticos Camembert, Gruyère y Roquefort. En la mantequería «Rato», que estaba en la calle Altamira se compraba genuino queso azul de Cabrales y toda clase de productos asturianos, fabes y chorizos y morcillas ahumadas para cocinar fabadas. De manera que lo que hoy llaman tiendas gourmet en los grandes almacenes, eran conocidos ultramarinos y estaban entonces repartidas por todo el centro de Alicante. Lo cual indica que los alicantinos hemos sido siempre gente de buen paladar y gusto.

 

El «Buen Gusto» se llamaba la heladería que al final de La Rambla iniciaba la calle San Vicente. Cerca, en el mercado central de la calle Alfonso el Sabio, los kioscos de «Espí». Horchatas y granizados. En la calle Mayor: los establecimientos de turrones y demás yantares «Teclo» y «Antiu Xixona»; turrones y dulces de Jijona, conocidos en todo el mundo.

 

Unos amigos míos llegados de Asunción del Paraguay, Nicolás Robles y María Inés Berkemayer me pidieron, no hace mucho, que los  llevase a Jijona a comprar turrones. Se llevaron una enorme cantidad de ellos; tal es la fama que en Hispanoamérica tienen los productos de esa entrañable localidad alicantina. No dejé de recomendar a mis amigos las «cocas de  Muchamiel», con longanizas o con sardinas, o «la de miguitas», o la sublime «coca en toñina» de la noche de San Juan, y de meriendas en la Plaza de Toros.

 

Las hacían en el obrador del horno de María Auxiliadora, o en la Confitería Seguí, o en La Murciana. Aunque el más cercano a la farmacia de mi padre era el horno de «La Esperanza», cuyos dueños eran los padres de nuestros amigos Ripoll, Paco y su hermano Joaquín.

 

Pero, no podemos dejar de mostrar el área metropolitana gastronómica de Alicante. Muchamiel, San Juan, Santa Pola. En este último municipio el restaurante «Batiste», con arroces y mariscos. Recuerdo a Batiste, sobrio, enjuto, calvo, con mirada penetrante. Era amigo de mi padre y que fue él quien le presentó a don Santiago Bernabeu, que vivía en Santa Pola gran parte del año. En el estadio Bernabeu había  un anuncio en uno de los anfiteatros, que rezaba: «Batiste Restaurante, arroces y mariscos, Santa Pola». Fue Batiste una referencia en la cocina mediterránea. Sus mariscos muy frescos eran grandes, sus gambas rojas famosas, sus langostinos sensacionales y sus cigalas magnificas. Tampoco podríamos pasar por alto la cocina de Altea, nuestro pueblo blanco de la Marina, residencia de tantos artistas como Benjamín Palencia. Sus arroces negros y los «sepionets» a la plancha. Y el «bonito» cuando era época de fríos, frito o a la plancha; o bien seco, siendo uno de los mejores salazones de nuestra tierra.

 

Y otra vez en Alicante, «El Marítimo» y «La Mejillonera». Y en la calle Mayor «Las Garrafas», que tenía entrada también por la Plaza de la Santa Faz. Lo llevaban dos hermanos malagueños, graciosísimos, que siempre tenían preparados una caña y chiste para mi padre, cuando entraba o salía de su farmacia.

 

Y tantas cosas más que me dejo en el tintero, y en el alma. Que sirvan estos humildes recuerdos -nostálgicos y agradecidos – para perpetuar a don José Guardiola y Ortíz, al que como es lógico por mi edad yo no conocí, y a mi padre don Agatángelo Soler Llorca, al que sí conocí bien y del que tan orgulloso estoy. Que uno salvó al otro y el otro salvó al uno. Desde el «más allá» habrán sonreído con la publicación de este librito  y les  habrán enviado un abrazo a todos los alicantinos, y a todas aquellas buenas gentes que visitan nuestra tierra y se quedan a vivir con nosotros.

 

 

Septiembre de 2010

Alicante


 

Fin

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Continúa con:

 

Epílogo


Don Francisco Guardiola Navarro

Don José Luís Guardiola Navarro

Doña Delmi Guardiola Alcaraz

 

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