De 'La Gastronomía de José Soler'.

 

 

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ALICANTE: COCINA DE MAR Y MONTAÑA

DEL LIBRO

ALICANTE: HISTORIA DE UNA AMISTAD

entre

 

Don José Guardiola y Ortiz

 

y

 

Don Agatángelo Soler Llorca

 

 

Gastronomía Alicantina  

Conduchos de Navidad

Platos de Guerra:

Cuadernos Primero y Segundo

 

 

 

Autores:

 

JOSÉ IGNACIO AGATÁNGELO SOLER DÍAZ

LUÍS JAVIER SOLER DÍAZ

FRANCISCO GUARDIOLA NAVARRO

JOSÉ LUÍS GUARDIOLA NAVARRO

DELMI GUARDIOLA ALCARAZ

JORGE NADAL BLASCO

JUAN JOSÉ AMORES LIZA
ALFREDO CAMPELLO QUEREDA

 

 

 

EN LA CIUDAD DE ALICANTE Y SU PROVINCIA

año 2.012

 

 

ALICANTE:

COCINA DE MAR Y MONTAÑA

 

José Ignacio Agatángelo Soler Díaz

______

 

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______

 

 

I

 

Introducción

 

         Un día, de mayo de 2.010, hablando por teléfono con mi amigo Juan José Amores Liza, pensamos, y nos dijimos, que podríamos publicar, de nuevo, el libro «Gastronomía Alicantina. Conduchos de Navidad» de don José Guardiola y Ortiz, ya antes editado en dos ocasiones, en 1.959 y 1.972, por mi padre Agatángelo Soler Llorca.

 

         Teníamos que ponernos “manos a la obra”, y darle forma y fondo a este nuevo libro… y, también, encontrar una editorial que aún no hemos hallado, debido a lo largo que es este libro y a los tiempos de crisis que corren por nuestro país, y debido a esto ustedes pueden leer este libro en Internet de forma libre hasta que lo editemos en papel escrito. Pensamos que también podríamos incluir los «Cuadernos Primero y Segundo» del título «Platos de Guerra» del mismo autor. Pero, yo sólo disponía en mi biblioteca gastronómica de un ejemplar del «Cuaderno Segundo». Para conseguir el «Cuaderno Primero» – el de las sardinas- me puse en contacto con don Sebastián Damunt, al que no conozco personalmente. Don Sebastián tiene una gran biblioteca gastronómica, que se puede consultar en su blog en Internet (Blogs Libros de Cocina. La Verdad.es) en donde nos ofrece continuamente y día a día, una información muy valiosa al respecto. No tardó nada don Sebastián en enviarme una fotocopia de dicho Cuaderno, y totalmente gratis, gesto éste que le agradeceré siempre.

  

Nos quedaba hablar con la familia Guardiola. Pero don José Guardiola se caso 4 veces, y debe de tener, actualmente, una descendencia muy numerosa.

 

En el hospital de Alcoy, donde yo trabajo, lo hace también un nieto del escritor, que se llama Francisco Guardiola Navarro y que es médico en la unidad de medicina intensiva. Nada más contarle lo que tramábamos se mostró muy interesado en el tema, y junto con su hermano José Luís y su prima Delmi, también quisieron escribir un «epilogo» en este nuevo libro que tienen ante ustedes.

 

Comentándole el tema a mi hermano Luís Soler, también se mostró muy interesado en el propósito, escribiendo un capítulo sobre los «recuerdos gastronómicos de aquel Alicante de los años 1960 y 70»

 

Juan José Amores, también, contactó con nuestro amigo Alfredo Campello Quereda, presidente de la «Asociación Cultural Alicante Vivo» gran ratón de bibliotecas y archivos municipales para que escribiera una «pequeña biografía sobre don José Guardiola y Ortiz»; y, también, habló con nuestra joven Alcaldesa de Alicante doña Sonia Castedo Ramos, mostrándose ambos muy predispuestos, uno en escribir dicho artículo, y ella en cedernos un primer «magnífico prólogo» para este libro.

 

Yo me puse en contacto con mi amigo, desde la infancia, don Antonio Agustín Pérez Planelles, restaurador y propietario del restaurante Dársena de Alicante, y también le gustó la idea, y gracias a él tenemos «otro estupendo prólogo» con recuerdos sobre su padre y el mío, y la gastronomía de la provincia de Alicante.

 

Debido a que este capítulo lo he llamado «Alicante: Cocina de mar y montaña», y a que vivo y trabajo desde hace muchos años en Alcoy, también he querido hablar de su gastronomía. Y para ello me faltaba «otro prólogo» en este libro, y quién mejor para escribirlo que el Alcalde de ésta ciudad don Jorge Sedano Delgado, con el que conseguí hablar de este tema, a través de su Concejal Delegado de Medio Ambiente, don Santiago Botella Sancho, accediendo encantado el señor Alcalde ha hacerlo.

 

Ya teníamos a los escritores y los prólogos de tres personajes relevantes de nuestra ciudad de Alicante y de Alcoy… y, el libro tenía que empezar a tomar forma.

 

Y para ello, hemos reunido tres libros de don José Guardiola y Ortiz en un solo tomo; debido a esto la paginación expuesta en el índice al final de cada librito de don José, no se corresponde con la paginación de este libro que les mostramos. Pero, como casi todo tiene arreglo en esta vida, al final, de este libro que tienen a la vista, hemos insertado un índice general de recetas culinarias y numeración de páginas que esperamos les sea útil.

 

Agradezco inmensidad a todos los autores que han escrito en este libro, de forma tan desinteresada, con el único móvil de mostrar el amor a su tierra, sus gentes y costumbres, y su gastronomía… a la editorial que lo publica, y a ustedes estimados lectores, que hacen posible la venta y divulgación de este libro…

 

Y ahora, les voy contar una serie de cosas sobre los auténticos autores de este libro: don José Guardiola y Ortiz, y don Agatángelo Soler Llorca, y de su peculiar «amistad» hace ya unos cuantos años, en estas nuestras queridas tierras alicantinas, con su suculentísima «cocina de mar y montaña».

 

J. I. A. Soler Díaz

Alicante, año 2.010

 

 

 

II

 

¿Vino una Embajada Japonesa a Alicante en 1582?

-¿Quién era don Francisco Martínez Motiño?

-¿Cómo surgen los Conduchos de Navidad y la Gastronomía Alicantina de la pluma de don José Guardiola y Ortiz?

-La olla podrida.

 

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¿Vino una Embajada Japonesa a Alicante en 1582?

 

Don José Guardiola y Ortiz debía tener una nutrida biblioteca gastronómica en su casa, o en su bufete de abogado que estaba situado en la planta baja de la misma. Entre estos libros se encontraba la «Crónica de la Muy Ilustre y Siempre Fiel Ciudad de Alicante» escrito, en 1.876, por don Rafael Viravens y Pastor; el señor Viravens nació en Alicante el 7 de febrero de 1.836, falleciendo en esta misma ciudad el 15 de marzo de 1.908; en 1.875 fue nombrado Archivero Municipal y Cronista Oficial de la Municipalidad.

 

Fue don Agatángelo Soler Llorca el que reeditaría este libro en el año 1.976

 

En la página 127 de está «Crónica» se puede leer:

 

Alicante fue honrada en Diciembre de 1584 con la presencia de una Embajada que en 1582 enviaron los reyes de Bango, Arima y Omena a la Corte de España para ofrecer a Felipe II la obediencia de aquellos príncipes.

 

Los enviados japoneses, personajes de muy alta estofa que vestían riquísimos trajes, fueron recibidos por el Concejo y hospedados en casa de D. Diego de Caisedo, Receptor del Rey, donde recibieron los obsequios de los nobles, de los eclesiásticos y de todos los Alicantinos, quienes celebraron grandes fiestas en honor de los Embajadores, los cuales se embarcaron en este puerto, el 6 de Enero de 1585 para dirigirse a Roma con objeto de reconocer la Autoridad pontificia de Gregorio XIII, en nombre de los Reinos que representaban, convertidos al Catolicismo…”.

 

No sólo llegaron japoneses a Alicante, en tiempos ya lejanos, sino también a otras partes del Reino de España. Como ejemplo, en el año 1.614, una misión japonesa dirigida por el samurai Tsunenaga Hasekura y por el franciscano Fray Luis Sotelo fue enviada a Europa por orden de Masamune Date, señor feudal de Sendai, con la misión de entrevistarse con el rey Felipe III (1578-1621) y el Papa Pablo V (1550-1621).

 

Varios de los miembros de dicha misión, decidieron quedarse a vivir en Coria del Río.

 

Coria del Río es un municipio español de la provincia de Sevilla, y en él hay, actualmente, más de 300 personas que llevan como primer apellido “Japón”, y otras 250 como segundo apellido. Algunas personas con el apellido Japón han visitado la ciudad japonesa de Sendai, lugar de origen del samurai católico Hasekura.

 

Sendai se encuentra en la prefectura de Miyagi (al norte de Japón), y sus autoridades donaron, en 1.992, al pueblo sevillano de Coria del Río una estatua del samurai para que se colocase en el parque de la ciudad recordando así este hecho histórico a todos sus habitantes y visitantes.

 

Pero, para que podamos entender porqué se dieron estas sucesivas expediciones japonesas  a Europa para entrevistarse con reyes cristianos y sucesivos papas de Roma, hemos de remontarnos al año 1.551

 

Francisco de Jaso y Azpilicueta, más conocido como Francisco de Javier o Francés de Jaso (1506-1552) fue un religioso y misionero navarro de la Compañía de Jesús.

 

¿Quién no ha oído nombrar a San Francisco Javier? Fue miembro del grupo precursor de la Compañía de Jesús y estrecho colaborador de su fundador, Ignacio de Loyola. Destacó por sus misiones de evangelización que se desarrollaron en el oriente asiático y en el Japón. Recibió el sobrenombre de «Apóstol de las Indias».

 

Francisco fue a estudiar teología a París en el año 1.525, donde conoció al que sería su mejor amigo, Íñigo de Loyola, posteriormente llamado San Ignacio de Loyola, quien nunca le dejó solo en los momentos difíciles en la francesa Ciudad de las Luces y siempre le ayudó, como, por ejemplo, cuando Javier sufrió problemas económicos. Fue allí donde con otros cinco compañeros constituyeron lo que sería el embrión de la Compañía de Jesús.

 

En el año 1.537 se reúne con Ignacio de Loyola para viajar a Italia. En Roma visitan al Papa Pablo III (1468-1549) para pedirle su bendición antes de emprender el viaje a Tierra Santa, viaje este que no se iba a poder realizar por haber entrado en guerra Venecia con Turquía. Llegan juntos a Venecia y Francisco es ordenado sacerdote el 24 de junio. Durante su estancia en Venecia, mientras esperaban el barco para ir a Tierra Santa, se dedica junto a sus compañeros a predicar por los alrededores.

 

Ante la tardanza del viaje, vuelven a Roma y se ofrecen, de nuevo, al Papa para ser enviados a cualquier otro lado. De allí, Francisco, parte, por tierra, hacia Lisboa en 1.540, donde dará comienzo la etapa más importante de su vida: la de misionero. Llega a Goa (ciudad india que luego sería capital de la India Portuguesa) el 6 de mayo de 1.542. Se embarca, en octubre de 1.542, para las islas de la Pesquería, donde permaneció más de un año. Parte para Japón, junto a sus compañeros Cosme de Torres y Juan Fernández y el traductor Anjirō, el Domingo de Ramos de 1.549, llegando a tierras niponas el 15 de agosto. Desembarcan en Kagoshima, entonces capital del reino Sur del Japón. En septiembre de 1.551 le llama el príncipe de Bungo, que le permite predicar en esas islas. Un mes después y dejando algunos conversos, Francisco Javier se vuelve a la India alertado por las noticias que le llegan… San Francisco Javier moriría, en la península de Malaca, el 3 de diciembre de 1.552 a la edad de 46 años.

 

Hacia 1.563 ya hay bonzos budistas que se han convertido a la fe católica. Junto a pobladores sencillos, se sabe de guerreros samuráis que se bautizan, e incluso varios señores feudales, llamados daimios, se cuentan entre los cristianos. Hacia 1.587 se inicia en Japón la persecución de los cristianos. Se promulga un edicto expulsando a todos los misioneros y ordenando la destrucción de las iglesias. Sin embargo, la Iglesia en Japón sigue creciendo. Una pausa en la persecución se produce cuando en 1.591 retorna de Roma a Japón una embajada nipona que fuera enviada nueve años antes. En el año 1.603 se hace con el poder la absolutista dinastía Tokugawa. La sanguinaria campaña anticatólica decretada por el gobernante japonés Ieyasu y sus sucesores lleva prácticamente al exterminio de esa porción de la Iglesia en tierra japonesa. El siglo de oro del Japón cristiano va desde el arribo del misionero Francisco Javier hasta el edicto de persecución del año 1.613, a pesar de los hostigamientos esporádicos y según territorios.

 

Bungo escrito formalmente como «Bungo no kuni» era una vieja provincia de Japón, que ahora es parte de la Prefectura de Ōita.

 

Y escribe don José Guardiola y Ortiz en su libro «Gastronomía Alicantina. Conduchos de Navidad» después de consultar el Gran Diccionario Histórico Luís Moreri de 1.753:

 

- «“Bungo, ciudad y Reyno de la isla de Ximo, en el Japón. Relación histórica de la cruel persecución histórica del cristianismo”… Nada útil para mi objetivo. Ya iba  a cerrar el tomo, cuando al final del artículo entreveo una llamada: véase “Embaxada del Japón”. No podía contener mi gozo: allí estaba la relación detallada que se describe en la página 68 de la primera parte de esta obrilla. Lo que faltaba en el Moreri lo hallé enseguida al abrir, por azar aparente, la “Crónica de Alicante”, de Viravens, por la página 127».

 

Y así fue cómo don José Guardiola y Ortíz fue tejiendo toda la historia de sus “Conduchos de Navidad” y la visita de la embajada cristiana japonesa, en diciembre del año 1.584, desde la Corte de España a nuestras tierras alicantinas, junto con el supuesto Cocinero Mayor del Rey Felipe II (1527-1598), don Francisco Martínez Montiño, en su camino hacia Roma para entrevistarse, más tarde, con el Papa Gregorio XIII (1502-1585).

 

______

 

 

 

¿Quién era don Francisco Martínez Motiño?

 

Entre los libros de la biblioteca gastronómica de don José Guardiola también debía encontrarse algún ejemplar de la obra «Arte de Cozina, Pasteleria, Vizcochería y Conferueria», compuesta por don Francisco Martínez Montiño, Cozinero Mayor del Rey. Se han hecho hasta veinticinco ediciones de este libro, que van desde el año 1.611 hasta la de 1.994

 

Pero, ¿quién era Francisco Martínez Montiño?... Don José Guardiola nos cuenta que era el Cocinero Mayor del Rey Felipe II, y esto no es del todo cierto.

 

El gastrónomo, periodista y escritor catalán Don Néstor Luján y Fernández (1922-1995), escribe, en la edición de 1.997 y en la página 119, de su estupendo libro «Historia de la Gastronomía»:

 

Todas estas magnificencias las preside el gran recetario barroco castellano de Francisco Martínez Motiño, que así firmó la primera edición de «Arte de cocina, pastelería, bizcochería y conservería», publicada en Madrid por Luís Sánchez en 1.611. Ignoro las razones por las cuales en las ediciones posteriores aparece el nombre como Martínez Montiño. El caso es que la primera edición va firmada por Martínez Motiño. Este libro tuvo distintas ediciones: en 1.617, en 1.635, en 1.662, etcétera, hasta que apareció la última que creo que es la barcelonesa de 1.823.

 

 

Martínez Motiño había entrado de «pinche» en las cocinas de Felipe II y fue cocinero mayor de Felipe III y alcanzó, según parece, a serlo también de su hijo Felipe IV. Existen muy pocas noticias bibliográficas de él, porque la que aporta la novela «El cocinero de su Majestad», del fecundo folletinista del siglo pasado Manuel Fernández y González, imaginamos que son totalmente fantasiosas. El caso es que conocemos su odio reconcentrado por el recetario de Diego Granado –que por cierto, había sido publicado sólo doce años antes por el mismo impresor Luís Sánchez- y por el autor de la obra, a quien consideraba poco importante y seguramente influido por el extranjero, por el prestigio de unas cocinas bárbaras e incomprensibles para él.

 

El libro de Martínez Motiño expone con minuciosidad lo que debe ser una cocina digna de gran señor, de un palacio. Según él es necesario guardar tres cosas: «La primera es la limpieza; las segunda el gusto, y la tercera, la presteza. Teniendo estas cosas aunque no sea muy grande oficial, gobernándose bien dará gusto a su señor y estará acreditado.» Seguidamente expone con menudos detalles la manera de limpiar y gobernar las cocinas, aconsejando que se blanqueen frecuentemente, que todo se friegue con cuidado, que se elimine perfectamente la basura y que los oficiales de estos rudos servicios se laven al comenzar la faena y lleven siempre la camisa limpia. Aconseja cómo se ha de mandar a quienes dan estos servicios y añade algo muy importante sobre lo cual quisiéramos detenernos unos segundos: «Si fuere posible no tengas pícaros sin partido y si los tuvieres, procura que el señor les dé algo, porque pueden tener camisas limpias que mudarse, porque no hay cosa más asquerosa que pícaros rotos y sucios: más es como una simiente que el rey Felipe II, que Dios tiene con todo su poder, no pudo echar a esta gente de sus cocinas aunque mandó añadir mozos de cocina y otra suerte de mozos de cocina que se llamaban galopines, todo porque no hubiera pícaros, y nunca lo pudo remediar.» 

 

 

 

 Del libro ' Arte de cocina, pastelería, bizcochería y conservería' de don Francisco Martínez Motiño.

 

 

         Después de leer lo antedicho debería quedar claro que Martínez Motiño habría superado, en aquellos tiempos, las actuales Normas ISO 9001: 2008 de «Modelo de Calidad Total hacia la Excelencia» en sus cocinas.

 

         Por cierto, ahora recuerdo que, hace ya algunos años, fue el «Restaurante Dársena» de la Marina Deportiva de la ciudad de Alicante, con su propietario Antonio Pérez Planelles a la cabeza, el primero en la Comunidad Valenciana, en acreditarse en la «Norma ISO de Calidad Total hacia la Excelencia». Es decir,  se certificó en la mejora del imprescindible trabajo en equipo, de todos los recursos materiales y humanos, para dar la mayor satisfacción al cliente, con eficacia, eficiencia y su resultante efectividad.

 

         En el libro «Arte de cozina…», de don Fancisco Martínez Motiño, podemos leer una serie de párrafos que nos indican cómo eran las cocinas de Felipe III, que fue un gran glotón en los días de dinero y opulencia:

 

         «Banquetes por Navidad: perniles con los principios, ollas podridas, pavos asados con su salsa, pastelillos saboyanos de ternera hojaldrados, pichones y torreznos asados, platillo de artaletes de aves sobre sopas de natas, bollos de vacía, perdices asadas con salsa de limones, capirotada con solomo, salchichas y perdices, lechones asados con sopas de queso, azúcar y canela, hojaldres de masa de levadura con enjudia de puerco, pollas asadas.»

 

         «Segundo: Capones asados, ánades asados con salsa de membrillos, platillo de pollos con escarolas rellenas, empanadas inglesas, ternera asada con salsa de orugas, costrada de mollejas de ternera e higadillos, zorzales asados sobre sopas doradas, pastelones de membrillos, canas y huevos mejidos, empanadas de liebres, platillos de aves a la tudesca, truchas fritas con tocino magro, ginebradas.»

 

         «Tercero: Pollos rellenos con picatostes, ubres de ternera asada, gigotes de aves, platillo de pichones ahogados, cabrito asado y mechado, tortas de cidra verdes, empanadas de pavos en masa blanca, besugos frescos cocidos, conejos con alcaparras, empanadillas de pies de puerco, palomas torcaces con salsa negra, manjar blanco, buñuelos de viento.»

 

         «Las frutas que se han de servir en esta vianda son: uvas, melones, limas dulces o naranjas, pasas, almendras, orejones, manteca fresca, peras, camuesas, aceitunas, queso, conservas y suplicaciones.»

 

         Entre las recetas que aparecen en el libro «Conduchos de Navidad. Gastronomía Alicantina», de don José Guardiola, se encuentran algunas del libro «Arte de cozina…» de don Fancisco Martínez Motiño, como por ejemplo  la del «bollo maimón», la del «queso de cabeza de jabalí» y la de la «memoria de las rosquillas». La receta de la «memoria de las rosquillas», por ejemplo, la varía adecuándola a la que prescribían y llevaban a cabo las monjas del monasterio de La Santa Faz en Alicante.

 

         Pero, continuemos con don Francisco Martínez Motiño, que también nos muestra su receta de las «migas», nos habla de los «dátiles», e incluso del «alcuzcuz» (el actual cous-cous), que es un plato morisco, que algunos autores dicen que procede del Sudán, a base de verduras, hortalizas y cordero; pero Motiño, para demostrar su catolicismo a machamartillo y el de la Majestad Católica, sustituye el cordero por el cerdo, y se queda tan ancho.

 

El cous-cous pudimos comerlo y saborearlo en la provincia de Alicante, por primera vez, en el año 1.962, con la llegada de los pied-noire argelino-franceses a la ciudad de Alicante. Fue la «pizzería Bruno», al lado de la Catedral de San Nicolás el primero en ofrecérnoslo a los alicantinos.

 

         La obra de Martínez Motiño –según Néstor Luján- está escrita en un lenguaje familiar, propio de un hombre que no pretendía tener demasiadas letras ni estudios; pero demuestra su sentido del humor cuando describe el platillo de «astas de venado», en el que acaba diciendo: «Es muy buen platillo, sólo el nombre tiene malo.»

 

         A pesar de que Montiño no tenía estudios, su libro «Arte de cozina…» tuvo y tiene mucho éxito, y esto lo demuestra las veinticinco ediciones que se hicieron del mismo, y el que la Real Academia Española del siglo XVIII, lo incluyera en su «Diccionario de Autoridades» como una de las autoridades (valga la redundancia) de la lengua castellana.

 

         Según nos relata Motiño, en un apartado de su único libro publicado, -cuando habla mal de la existencia de «pícaros» en la cocinas-, el comenzó a trabajar de galopín o mozo de cozina siendo un niño, en las cocinas de la Princesa de Portugal, doña Juana de Austria, la que fuera hermana del rey don Felipe II: «Con todo me crié yo en una cozina que no tuvo pícaros, como tengo testigos vivos que la conocieron, como es el Cocinero Mayor de su Majestad la Reyna, Juan de Mesones y Amador de la Aya, su ayuda que la conocieron muy bien. Solo esta cozina entiendo que se ha librado de esta gente, que fue la cozina de la Serenísima Princesa de Portugal doña Juana…».

 

         Martínez Motiño se formó como cocinero, comenzando como «mozo de cocina», en la corte de Portugal, pues acompañó a la infanta Juana, hermana de don Felipe II, cuando fue a reunirse con su marido don Juan Manuel el heredero del trono portugués. De ahí las influencias de la cocina portuguesa y extremeña que tienen muchas de las recetas de Motiño.

 

         Juana de Austria (1535-1573), hija del rey Carlos I e Isabel de Portugal, y hermana del príncipe Felipe II, se casó por poderes en Toro (en Zamora), el 11 de enero de 1.552, a los diecisiete años de edad, con su primo hermano, el príncipe heredero de Portugal, Juan Manuel de Portugal, que contaba solamente con quince primaveras.

 

         En noviembre de 1.552, Juana de Austria llega a la Corte lusitana, y con ella todos sus servidores, y, entre ellos, el «galopín de cocina» Francisco Martínez Montiño. El matrimonio entre Juana y su primo Juan Manuel duraría poco, escasamente dos años, debido a la muerte por tuberculosis de éste último en enero de 1.554.

 

        A petición de su padre el rey Carlos V, la princesa Juana vuelve a la Corte española, en mayo de 1.554, -y con ella su servidumbre, y entre ésta, también, el «galopín» Motiño-, para asumir la Regencia de la Corona Española en julio del mismo año, ya que don Felipe II se hallaba de viaje por los Países bajos, y más tarde viajaría a Inglaterra, cuando fuera a casarse en segundas nupcias con María I de Inglaterra, también llamada María Tudor.

 

         Felipe II (1527-1598) se casa con María Tudor (1516-1558) en Winchester el 25 de julio de 1.554, pero poco tiempo le duró éste su segundo matrimonio, ya que María murió a los cuatro años de su casamiento.

 

Por cierto, que el nombre del coctel «bloody mary», a base de zumo de tomate, vodka, zumo de limón, salsa inglesa Worcestershire, tabasco, polvo de pimienta y sal, dicen que debe su nombre a esta mujer a la que apodaron María «La Sangrienta», por haber enviado a chamuscarse en la hoguera a 300 religiosos protestantes, en aquellas famosas Persecuciones Marianas a las que dábale el visto bueno el Papa de Roma en curso.

 

Pero, también, dicen que el coctel lo inventó Fernand Petiot (1900-1975), un camarero nacido en París que trabajaba de barman en el Harry’s New York Bar de París, en los años veinte; un lugar de reunión frecuente de Ernest Hemingway y otros expatriados norteamericanos. Petiot se trasladó a los Estados Unidos en 1925, y, tras una estancia en Canton (Ohio), se convirtió en camarero jefe en Nueva York 's Regis Hotel en 1.934. Uno de los más famosos clientes habituales de Petiot fue el gángster Frank Costello. En realidad Petiot preparó este cóctel por primera vez a unos clientes de Chicago, y estos dijeron que les recordaba a una camarera que se apodaba Bloody Mary, y con ese nombre se quedó. Así pues, pueden quedarse con la historia que más les guste.

 

En 1.559, don Felipe II vuelve definitivamente a España, para hacerse cargo de la Corte. Desde el año 1.552 al 1.559, Francisco Martínez Montiño estuvo trabajando en las cocinas de doña Juana de Austria, tanto en Portugal como en España. En el año 1.559, doña Juana ya contaba con los 24 años de edad, no sabiendo, nosotros, cuántos años tendría por entonces el joven Francisco Martínez Montiño, pero seguramente algunos menos que ella.

 

Más tarde, Felipe II moriría en el año 1.598, sucediéndole en el trono su hijo Felipe III.

 

Felipe III fallece en el año 1.621, sucediéndole como rey su hijo Felipe IV (1605-1665).

 

Fue en septiembre del año 1.620 cuando Francisco Martínez Motiño, presentó un memorial ante el rey Felipe III en el que señalaba que llevaba 34 años sirviendo en el mismo oficio y que había trabajado otros cinco años para la princesa de Portugal, doña Juana, hermana de Felipe II. Que en todo aquel tiempo acompañó al rey en todas las jornadas sin faltar a ninguna. Que nunca había recibido ninguna retribución extraordinaria y que en su vejez se encontraba “muy pobre y viejo”. En su instancia solicita que como recompensa se sitúen en el Alcázar a sus dos hijos. En ese año de 1.620 don Francisco ya habría visto y disfrutado de dos ediciones de su libro «Arte de cozina…»: la primera del año 1.611 y la segunda de 1.617. Luego vendrían más ediciones, pero el ya no las contemplaría.

 

Santiago Gómez Laguna, en su escrito «Los libros de cocina en España: siglos XVI y XVII», nos comenta lo siguiente:

 

«El texto de Montiño se publicó en Madrid en 1.611, y las reimpresiones serán continúas durante todo el siglo XVII y buena parte del XVIII. Es con diferencia el mejor y mayor monumento a la cocina barroca española. Montiño escribe su texto espoleado por el «Libro del Arte de Cocina» (1599) de Diego Granado, al que trata despectivamente… Montiño tiene razón. Granado no solo toma las recetas del maestro catalán Ruperto de Nola (autor del «Llibre del Coch» de 1477) a quien jamás citó, sino que el grueso de la obra lo copia literalmente del cocinero italiano del Renacimiento, Bartolomeo Scappi (1500-1577), también cocinero secreto del papa Pío V (1504-1572) que había publicado su obra en Venecia en 1.570, y a quien tampoco cita…».

 

Lo único que sabemos con certeza es que Francisco Martínez Motiño fue el Cocinero Mayor del Rey don Felipe III. Si también lo fue de don Felipe II, o Maestro de Servilleta de don Felipe IV, pues no les sabríamos decir.

 

Montiño se dedicó al arte de la «Re coquinaria» desde el año 1.552, siendo un niño, hasta, aproximadamente, el año 1.620; es decir durante 68 largos años.

 

¿Cuántos años podía tener cuando empezó a trabajar de «galopín» en las cocinas doña Juana de Austria?... Vamos a suponer que unos 4 ó 6 años de edad.

 

¿Cuándo muere don Francisco?... No lo sabemos, ni nosotros ni nadie.

 

Y, ¿don Francisco sabía escribir libros?... Tampoco lo sabemos, pero lo dudamos. No se puede apenas creer que un niño que empezó de «galopín de cocina», sin ningún tipo de estudios, y llegara a ser Cocinero Mayor del Rey don Felipe III, supiera y tuviera tiempo para escribir el libro «Arte de cozina…»; pero, claro, para eso estaban los escribanos de la época: los “negros” que llaman ahora.

______

 

 

¿ Cómo surgen los Conduchos de Navidad y la Gastronomía Alicantina d la pluma de don José Guardiola y Ortiz?

 

 

         El mismo nos lo cuenta en su prólogo a la «Gastronomía Alicantina»:

 

         «Con todo, seguía indeciso sin acabar de resolverme, cuando un día, de súbito, asaltóme el recuerdo de Martínez Montiño, cocinero mayor del Rey Felipe II y autor del conocidísimo libro «Arte de cocina»; y éste recuerdo venía asociado al de cierta Embajada japonesa que estuvo de paso en nuestra ciudad, allá por el último tercio del siglo XVI. Más ¿qué extraña relación podía ligar ambos recuerdos para que en mí se produjera la certidumbre de que en ella radicaba la solución de mi pequeño problema?

 

         A poco encontréme con dos buenos amigos, don Juan Guerrero y don Francisco Navarro, que me habían proporcionado valiosos elementos para mi «Biografía de Gabriel Miró», acabada de aparecer. Hablamos del libro y, a punto de separarnos: - ¿Qué hace usted ahora?, me preguntaron. Les conté el empeño culinario-editorial en que estaba metido; mis recelos dudas y vacilaciones, y, al hacer mención de la embajada, ambos se echaron a reír. Motivaba su risa la rara coincidencia de que, hacía poco, había estado en Alicante Shizuo Kasai, rector de la Academia de lenguas extranjeras en Tokyo y amigo de Navarro, a quien había conocido en Madrid; y precisamente el motivo de su venida era adquirir datos acerca de la estancia en esta ciudad de una embajada de su país, habiendo sido escasas y muy someras las adquiridas.

 

         No eran tampoco muy complejas las que en mi memoria guardaba acerca de la misma; y su recuerdo era vago, impreciso, sin poder localizar donde había obtenido su noticia.

 

         Pasé el resto del día preocupado, tratando de aguzar mi memoria, aunque sin fruto. Me acosté tarde y no podía conciliar el sueño porque me desvelaba la fijeza de la idea obsesionante. Por fin llegué a dormirme. Y aquí, para que de lleno se perfilara mi caso en la teoría freudiana, yo debiera decir que soñé; pero, lo cierto es que no soñé, si bien no dormí más que un breve rato, y que, al despertar, de nuevo surgió la idea fija, y un nombre: Bungo. ¿Bungo?... ¿Donde y cuando había oído o leído este nombre? Quise dormir y un monótono, rítmico martilleo me lo impedía: Bun… go… Bun… go… Bun… go…

 

         Cuando me convencí de que no podía reanudar el sueño, a pesar de lo intempestivo de la hora, bajé al despacho y emprendí la búsqueda de la palabreja. Nada en el Hispano-Americano. En el Espasa, una breve noticia geográfica de la situación de Bungo, en el Japón. Acudí al Moreri, que por su venerable antigüedad quizá me sacaría de dudas. Nada. Bungo, ciudad y Reyno de la isla de Ximo, en el Japón. Relación histórica de la cruel persecución histórica del cristianismo… Nada útil para mi objeto. Ya iba  a cerrar el tomo, cuando al final del artículo entreveo una llamada: véase “Embaxada del Japón”.

 

         No podía contener mi gozo: allí estaba la relación detallada que se describe en la página 68 de la primera parte de esta obrilla. Lo que faltaba en el Moreri lo hallé enseguida al abrir, por azar aparente, la Crónica de Alicante, de Viravens, por la página 127

 

         Habían cesado yá mis dudas y vacilaciones. La cosa estaba clara: Felipe II, el rey piadoso, recibía con volteo de campanas á los egregios representantes de países que acababan de hacer profesión de fé católica; enviaba á su encuentro a los hijos de Grandes de España, que presentaron á los embajadores sendas carrozas tiradas cada una por seis caballos; prodigaba á  la embajada fastuosos agasajos; y, finalmente, al trasladarse á Alicante para emprender su viaje a Roma, disponía su alojamiento; los honores que había de rendírseles, y las fiestas y banquetes con que debían ser obsequiados, para lo que envió a su Cocinero Mayor, Francisco Martínez Montiño.

 

         ¿No es verdad que así debió suceder?... Cuando menos tal creí yo, después de una noche fatigosa de encontradas emociones, en aquella otoñal mañana bañada por los alegres rayos del sol naciente.

 

         Así, con todas las complicaciones psicoanalíticas sinceramente narradas, nacieron «Conduchos de Navidad».

 

         Más, con ello no lograba ver cumplido el propósito que motivó mi empresa, pués, aparte de ser menguada la muestra de platos alicantinos ofrecida en «Conduchos» quedaba por llenar una laguna de cuatro siglos de tradición culinaria.

 

         Afortunadamente, desde hace años, vengo acumulando materiales para el estudio de nuestro folklore comarcal, por lo que me resultó cosa fácil enjaretar en obra de pocos días una segunda parte, dando lugar a «Gastronomía Alicantina» que desechado todo vano temor, no vacilé en publicar con mi nombre, pues que eran ya un secreto a voces mis aficiones coquinarias.

 

         Agotada rápidamente la edición (en abril de 1.936) han sido muchos los que me han venido insistiendo para que hiciera una nueva. Entre ellos el insigne y nunca bien llorado escritor don Francisco Rodríguez Marín, el primero de nuestros folkloristas, al que me unió una preciada amistad, gracias a «Gastronomía».

 

         Me he resistido hasta ahora por no ser propicias las circunstancias; pero un amigo obstinado, fervoroso alicantinista, ha recabado el concurso de otros, y, con su cooperación, me he decidido a reimprimir el libro.

 

         Las principales variantes introducidas en esta edición consisten: en un aumento considerable de sus páginas, para dar cabida a numerosos platos nuevos; en la inserción de un documentado estudio acerca de la comunidad de origen entre un celebrado plato de la región y otro, extranjero, que goza de una fama mundial; estudio que por su novedad y originalidad, confío sorprenda gratamente al lector; y en la reforma de la ortografía de la primera parte, para no continuar incurriendo en el enojo de las señoras que al poner en práctica algunas de sus recetas, decían, no se aclaraban con tantas “efes”.

 

         Bueno será también advertir que no considero como exclusivamente típicos de nuestra comarca a la totalidad de los platos repertoriados; pero, como podrán observar los lectores, todos ellos tienen una raigambre tradicional.

 

         Si, sobre los 72 años que llevo cumplidos, logro alguna propineja, procuraré corregir y aumentar mi intento de sacar del olvido cosas que están en la entraña de nuestra tradición, que es en definitiva lo que actualmente se viene haciendo en todos los países cultos al trabajar por el descubrimiento y conservación del caudal folklórico de sus respectivos pueblos.

 

         En todo caso, lo hecho por mi hasta ahora, cuando menos, podrá servir de estímulo para que otros, con mayores alientos, logren el empeño de enaltecer las grandezas y maravillas de esta bendita tierra,

 

“la millor terra del món.”»

 

 

         Don José Guardiola era un señor con gran sentido del humor, y muy culto y además presumía de serlo. Y fíjense, que ya por aquella época le preocupaba la falta de turismo en Alicante. Vivió tiempos de gloria y dinero, y otros de marcada pobreza. Tuvo posibles y dinero cuando fue arrendatario de las salinas de Torrevieja; disponía en propiedad de un chalet llamado «Belbédére» en la playa de San Juan de Alicante, además de su casa en Alicante y su bufete de abogados; viajó por toda España, por el norte de África (Orán) y por el país vecino, Francia, de donde obtiene muchas recetas culinarias: la «sopa bouillabaisse», el «bacalao a la Lionesa», los «caracoles a la Borgoña», etc., sabiendo escribir y hablar perfectamente esta lengua de los gabachos, porque se la enseñó de pequeño un sacerdote suizo afincado en Alicante. También nos habla de los vinos del Rhin, en Alemania. Viaja también a Orán en el norte de África, porque allí los emigrantes alicantinos también celebraban y quemaban hogueras muy parecidas a nuestras alicantinas «Fogueres de San Joan».

 

          Don José Guardiola en su libro «Gastronomía Alicantina» nos describe «la mona» que solemos comer por Pascua los alicantinos. Y es que la «mona de Pascua» tiene un curioso origen que para explicarlo hemos de remontarnos al siglo XVI cuando los españoles que ocupaban Orán construyeron una cárcel fortaleza, en un afloramiento rocoso cerca del puerto de Mers El Kebir. Este lugar fue habitado por muchos monos (monos españoles), que dieron su nombre a la fortaleza. Pasados los años los españoles presos encerrados en "La Mona" podían ver a sus familias una vez al año, siempre coincidiendo con el festivo de Domingo de Pascua. Y de aquello el nombre de la «mona de Pascua». Durante el siglo XIX muchos alicantinos, y españoles en general, emigraron a Argelia, y allí conocieron la rosca pastelera «mona de Pascua», que más tarde se traerían consigo a España para que, hoy en día, todos pudiéramos deleitarnos con ella.

 

          Don José fue muy culto, le gustaba leer y escribir, y tenía una gran y variada biblioteca en su casa, con su bufete de abogado en la planta baja, en Alicante.

 

Disponía de los libros propios de su profesión de jurisconsulto, de muchas enciclopedias (La Espasa-Calpe, el DRAE, la Hispano-Americana, el Gran Diccionario Luís Moreri de 1.753, etc.); era poseedor de la «Crónica de de la Muy Ilustre y Siempre Fiel Ciudad de Alicante» de don Rafael Viravens y Pastor (1836-1908), y de muchísimos libros de gastronomía, como son: «La fisiología del Gusto» (1825) del abogado, alcalde, diputado y magistrado del más alto Tribunal francés, a la par que autor de otras obras de carácter gastronómico, y de infinidad de recetas culinarias, algunas excesivamente estrambóticas, monsieur Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826); «La cocina moderna» (1857) de M. Garciarena y M. Muñóz cocineros de la marquesa del Campo de Alange; la «Guía del buen comer Español. Inventario y loa de la cocina clásica Española y sus regiones» del periodista gastronómico Dionisio Pérez Gutiérrez (1872-1935) de pseudónimo “Post-Thebussem”; «La mesa moderna» de don Mariano Pardo Figueroa y de la Serna (1828-1918) que escribía con el pseudónimo “Doctor Thebussem” (que no es más que el anagrama de la palabra «Embusthe» añadiéndole la h para darle un estilo más germano, para publicar, con un pretendido distanciamiento de hispanista extranjero, artículos sobre la situación española); los «Frammenti della gastronomía» del poeta griego Archestrato di Gela (siglo III a. C.); «El practicón: tratado completo de cocina al alcance de todos y aprovechamiento de sobras» (1894) del cocinero y escritor español Ángel Muro y Carratalá; el «Nuevo arte de cocina» (1758) del monje, franciscano y maño, del siglo XVII, Juan de Altimiras o Altamiras; «El cocinero de su Majestad» (1857) del novelista sevillano don Manuel Fernández y González (1821-1888), miembro de la tertulia de “La Cuerda” de Granada, que tuvo por sucesivos secretarios o pasantes al dramaturgo y poeta español don Tomás Luceño (1844-1923) y al político republicano, escritor y periodista valenciano don Vicente Blasco Ibáñez (1867-1928); el «Libro de guisados, manjares y potajes» o «Libre del coch : tractat de cuina medieval» (del siglo XVI) del Maestro Robert de Nola; y muchísimos otros libros que él va mencionando a lo largo de su libro «Gastronomía Alicantina. Conduchos de Navidad».

 

Nos habla, también, de muchos personajes ilustres de su época, como lo fueron el alicantino y político republicano don Eleuterio Maisonnave y Cuyatar (1840-1890) y el escritor y político gaditano don Emilio Castelar y Ripoll (1832-1899). Conoció personalmente al escritor, periodista y humorista coruñés don Wenceslao Fernández Florez (1885-1964), con el que se comió unas cuantas paellas cuando éste visitó nuestra ciudad de Alicante.

 

Allá por el año 1.933, Guardiola fue cesado de su cargo de Gobernador Civil de Valladolid por el hecho de impedir, junto con la histórica y presente Guardia Civil, que las “turbas republicanas” quemaran iglesias y violaran a las monjas de un convento de clausura. Don José era republicano y ateo, y como buen agnóstico, aunque no sea lo mismo exactamente, y siendo no creyente en cielos y demás promesas celestiales y zarandajas venideras después de la muerte, defendía el derecho a la vida de cualquier ser viviente en la Tierra, ya que es lo único que todos tenemos y constatamos por ahora, y, por tanto, no podía consentir que se agrediese o asesinara a nadie. Cuando salió de Valladolid, se fue a Madrid una temporada. Ya había enviudado cuatro veces, y tenía una poblada descendencia. En Madrid conoció a una mujer de la aristocracia, parece ser que joven, que no hemos conseguido saber quién era, pero que dicen que le gustaba la literatura gastronómica, escribir y cocinar. Y es una pena no saber más de esta relación gastronómica (¿?) entre el don José republicano y la aristócrata venida a menos en aquellos tiempos que corrían en los años de la eterna España siempre dividida por el deseo de poder de unos y otros. Lo que sí sabemos, es que enseguida volvería a su tierra alicantina, y se pondría a escribir sin parar.

 

En su libro, «Biografía íntima de Gabriel Miró» (1935), podemos leer que el alicantino don Gabriel Miró Ferrer (1879-1930) fue hijo de un ingeniero de caminos alcoyano, que vivía en Orihuela junto con su mujer, y que más tarde se trasladarían a vivir a la ciudad de Alicante. Al pequeño Gabriel Francisco Víctor, a partir del año 1.886, sus padres lo metieron en un triste internado, junto con su hermano Juan, en el Colegio de Santo Domingo de los padres jesuitas en la ciudad de Orihuela:

 

«Dos veces en el año académico -15 de junio y 15 de septiembre- tenían permiso los colegiales para salir desde las nueve de la mañana a las seis de la tarde, y estos días eran de extraordinario regocijo para los dos hermanos y para sus padres que les indemnizaban largamente de las privaciones que pudieran tener en el Colegio, con toda clase de mimos y exquisiteces de las que tan justo renombre han logrado para Orihuela.

 

Por la mañanita, apenas llegados a casa, su buena madre les tenía ya preparado un segundo desayuno, bien caliente el café con leche y bien cargados de manteca los torrados panecillos –que había de durar ya hasta la hora de retorno al Colegio- de las especialidades de cada orden religiosa: pasteles de gloria, pellas, manjar blanco, quesillos y pasteles de yema, cremas y hojaldres, canelones, nueces y almendras rellenas, almíbares, mermeladas, meladas y limoncillos…».

 

Gabriel «Un día salió de excursión con su brigada y la de su hermano a La Cruz situada en el monte denominado La Muela, que aunque cercano a la ciudad (de Orihuela) tiene gran altitud. Llegados a la cumbre almorzaron, y allí les sorprendió la lluvia. Al regreso, Gabriel iba en pos de las brigadas, zaguero y cojo como cría lisiada de un rebaño. Su hermano le interrogó:

 

          - ¿Te has caído?

 

          - No. ¡Pero me duele más!... contestó con amargura.

 

Era el primer dolor de un plebeyo reuma de la rodilla izquierda, que había de durarle toda su vida.

 

Llegados a la enfermería, el Hermano Enfermero, todo osamenta, de ojos enjutos, redondos y duros que semejaban artificiales, sin poder cerrarlos, porque no tenía o no se le veían los párpados y que deseaba morir cuanto antes y que los demás también lo apeteciesen, al verle llegar remudado y renqueando le dijo a su hermano con verdadero entusiasmo:

 

- ¡Qué suerte, qué suerte la suya si se muere!; subirá al cielo y cantará con Santa Cecilia el "¡O Salutaris!"...».

 

Como pueden ver, a don José Guardiola no le faltaba un irónico sentido de humor negro a la hora de escribir en sus libros. Sólo le falto decir, que el Hermano Enfermero tenía, probablemente, un hipertiroidismo con una propulsión notable de sus globos oculares: eso que los médicos llamamos bocio exoftálmico de la enfermedad de Graves-Basedow.

 

También, don José, aprovechaba cualquier ocasión para escribir sobre los yantares y conduchos de nuestra tierra, en este caso de los de Orihuela.

 

Nos aclara en su libro «Gastronomía Alicantina. Conduchos de Navidad» lo que son los «Conduchos»: - “Del latín conditus, condimentado. En castellano antiguo, lo guisado, aderezado para comer. Úsase todavía, en el lenguaje familiar, en varias provincias. Formaba parte el conducho de las prestaciones de los vasallos a sus señores, y cuando las viandas eran para el rey, recibían el nombre de yantares”.

 

También nos dice lo que significa, para él, la palabra «Gastronomía»: - «Es a la vez ciencia y arte: la primera nos suministra los conocimientos necesarios para la elección de los alimentos convenientes al hombre; y el segundo, el agradable condimento de los mismos y su fina presentación en la mesa. Para el vulgo un gastrónomo es un hombre entregado desconsideradamente a los placeres de la mesa; pero no debe ser considerado como tal, más que aquel que posee los principios de la ciencia gastronómica y las reglas de su arte, y que, además se muestra aficionado a su inteligente y exquisita práctica».

 

Hoy en día, con tanto trasiego gastronómico informativo y muchas veces falsario, tal vez habría afirmado, que: - “No es lo mismo un cocinero ilustre, que un cocinero ilustrado”. Y también nos habría contado la anécdota de que a la paella tapada con papel de periódico al final de su cocción, como hacen por nuestra vecina provincia de Valencia, se le llama irónicamente la «paella ilustrada».

 

Don José, aprendería algo de la física y química aplicadas a los alimentos, eso que hoy en día llaman algunos lumbreras «cocina molecular y deconstrucción de los alimentos», gracias a las conversaciones que mantenía con mi abuelo el boticario don Agatángelo Soler y López en sus largas y frecuentes conversaciones en la rebotica de la farmacia de la Plaçeta de Sant Cristofol.

 

En el libro «Gastronomía Alicantina», de don José Guardiola, podemos ver que adoraba al país vecino francés, su república y su gastronomía. Si hubiera vivido un poco más, habrían salido a la luz los apuntes conformados de lo que podría haber sido su último libro en preparación: «Napoleón. ¿Sobrio como un espartano? ¿Sibarita como un epicúreo? Apuntes para la historia de la gastronomía de la época».

 

El final de su vida, con muy poco dinero y sin poder ejercer la carrera de abogacía, ya que el nuevo e ilegal régimen del general Franco se lo había prohibido, debió de ser muy duro. En el prólogo de «Gastronomía Alicantina» él mismo lo dice: - «Si, sobre los 72 años que llevo cumplidos, logro alguna propineja, procuraré corregir y aumentar mi intento de sacar del olvido cosas que están en la entraña de nuestra tradición, que es en definitiva lo que actualmente se viene haciendo en todos los países cultos al trabajar por el descubrimiento y conservación del caudal folklórico de sus respectivos pueblos».

 

Probablemente, don José, subsistió con algo de holgura gracias a la cantidad de amigos que tenía en la ciudad de Alicante y a su gran ingenio y “don de gentes”. Antes, en 1.939, mi padre Agatángelo ya lo había salvado, en justa correspondencia, de morir fusilado, en aquella sangrienta venganza de las tropas nacionales al finalizar la guerra civil española, con la plaza de Toros y el Campo de los Almendros, en Alicante, rebosantes de presos que esperaban un triste destino. Probablemente el delito de muchos de estos hombres y mujeres del pueblo, sólo había sido el tocarles vivir esa tragedia, imbuidos por uno u otro bando en una guerra; guerras que siempre empiezan los que mandan y tienen dinero, ya sean de una ideología o de otra. Y, casi siempre, y a lo largo de la Historia, con la Iglesia Católica perpetuamente metida por en medio para conseguir sacar su eterna tajada terrenal, aún a costa de enviar a muchos inocentes terrenales hacia la supuesta corte celestial.

 

Además de haber defendido en un Consejo de Guerra a don Agatángelo Soler Llorca, que era falangista, y que fue condenado a muerte con tan sólo 17 años de edad, hay actualmente gente muy mayor en Alicante que dice que Don José Guardiola, a pesar de ser republicano de izquierdas, se ofreció a defender a José Antonio Primo de Rivera, pero el fundador de la Falange y abogado rehusó el ofrecimiento porque dijo que quería defenderse él mismo. Pero, aunque le hubiera defendido don José Guardiola lo habrían igualmente condenado a muerte con el consentimiento del General Franco que jamás hubiera consentido que el falangista José Antonio le hiciera sombra en su Movimiento Nacional.

 

A don José Guardiola y Ortiz, el régimen franquista le devolvió, gracias a la intercesión de sus amigos, el permiso para poder ejercer la abogacía en aquella oscura España de 1.946, su país, el mismo día de su entierro… ¿Qué tristeza, verdad?... Sobre su féretro había una bonita corona de flores, que le habían enviado aquellas monjas de clausura de Valladolid a las que salvo en su momento de ser violadas y asesinadas en aquellos tiempos revueltos de la Segunda República de 1.931

 

Hoy día, los restos mortales de don José Guardiola y Ortiz descansan en el 'Jardín del Silencio' espacio creado para personajes ilustres alicantinos en el cementerio de Alicante, llevado a cabo por el Ayuntamiento de Alicante, gracias a la 'Asociación Cultural Alicante Vivo' que influyó mucho, en su momento, para que éste jardín simbólico se llevara a cabo. Una vez más la ciudad de Alicante ha reconocido la labor de este gran escritor, abogado, y político republicano.

 

Por todo esto que les cuento, he titulado este libro «Alicante: Historia de una amistad» con el empeño de que hechos como los narrados aquí no se vuelvan a repetir jamás en nuestro país. Porque ¿habrá algo mejor que una serie de personas de diferentes ideologías políticas se sienten a la mesa a hablar de sus cosas… degustando, saboreando, un sabroso «arroz en paella»… junto con un buen vino alicantino... llevándose todos bien y teniendo la “fiesta en paz”?

 

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La olla podrida

 

         La receta de la «olla podrida» la relata por vez primera el español don Diego Granado Maldonado, en 1.599, en un libro de cocina titulado «Libro del arte de cozina» cuyo subtítulo reza así: «en el qval se contiene el modo de guisar de comer en qualquier tiempo, assi de carne como de pescado, para sanos y enfermos y convalecientes, assi de pasteles, tortas y salsas como de conservas a la vsança española, italiana y tudesca de nuestros tiempos

 

Parte de esta obra (cerca de un setenta por cien) es una traducción de otra obra italiana anterior titulada: «Opera dell'arte del cvcinare», de Bartolomeo Scappi, cocinero italiano del Renacimiento.

 

El primer hecho sabido en la vida de Bartolomeo es en abril de 1.536, cuando organizó un banquete estando al servicio de cardenal Lorenzo Campeggio. Sirvió a otros varios cardenales más tarde pasando luego al servicio del Papa Pío IV (1499-1565), incorporándose al equipo de cocina del Vaticano. Continuó trabajando como cocinero para el papa Pío V (1504-1572).

 

Adquirió fama en 1.570 con la publicación de su libro «Opera di l'arte del cvcinare», en el que detalla más de mil recetas de la cocina renacentista y descripciones de varias técnicas e instrumentos. Reimpresiones de ésta obra fueron continuamente publicadas entre 1.570 y 1.643

 

Scappi revolucionó la cocina de su tiempo con sus nuevos métodos y el uso de ingredientes traídos de América.

 

         El toledano don Sebastián de Covarrubias y Orozco (1539-1613), el que fuera capellán del rey don Felipe II, canónigo de la Catedral de Cuenca y escritor, en su diccionario llamado «Tesoro de la Lengua Castellana o Española», define así la «olla podrida»:

 

         «La que es muy grande y contiene en sí varias cosas, como carnero, vaca, gallinas, capones, longaniza, pie de puerco, ajos, cebolla, etc. Púdose decir podrida en cuanto se cuece muy despacio, que casi lo que tiene dentro viene a deshacerse y por esta razón se pudo decir podrida, como la fruta que madura demasiado.»

 

         Hay un refrán que reza así: «Después de Dios, la olla, y lo demás todo es bambolla.»

 

         Don Miguel de Cervantes Saavedra (1547-1616) pone en boca de Sancho Panza: «...aquel platonazo que está más adelante vahando me parece que es olla podrida, que por la diversidad de cosas que en tales ollas podridas hay, no podré dejar de topar con alguna que me sea de gusto y provecho...» (Quijote, II, 47).

 

         Durante la época del “Rey Sol” Luís XIV (1638-1715), en Francia, corriendo “Le Grand Siécle” (“El Gran Siglo”: siglo XVIII) se conocieron una serie de libros de gastronomía, allá por los años de 1.650, escritos por Nicolás Bonnefons, que era criado del rey. Éste escribió un recetario titulado «Les Delices de Campagne», dividido en tres libros de los cuales sólo el último se ocupa de las carnes y del pescado, y de la manera de cocinarlo. El libro data de 1.654

 

Dos años más tarde se publica un libro importante, el de Pierre de Lune, titulado «Le cuisinier oû il est traité de la veritable méthode pour aprester o toutes sortes de viandes, gibbiers, volailles, poissons…».

 

El tal Pierre de Lune, parece ser que era español. Néstor Luján y Fernández lo tenía por aragonés, pero Xavier Domingo (el que escribiera: «La mesa del buscón», «Cuando sólo nos queda la comida», «El vino, trago a trago», «De la Olla al Mole», «El sabor de España», «La erótica de España», etc.) le indicó que posiblemente era valenciano.

 

Fue cocinero del duque de Rohan. Luego ejerció en casa de la duquesa de Orleans (Enriqueta Ana Estuardo, conocida familiarmente como Minette). Su libro conoció una auténtica popularidad, de tal modo que en 1.662 escribió otro titulado «Le noveau et parfait maître d’ Hotel Royal. Ensemble, un noveau cuisinier à l’espagnole». Pierre de Lune, utiliza en la Francia de esa época, de forma muy prudentemente los platos españoles, pero debido a la influencia de las reinas de la casa de Austria, Ana de Austria (reina de España, y cuarta esposa de Felipe II), y María Teresa de Austria (hija del rey Felipe IV de España y de Isabel de Borbón, y que era por parte de madre nieta del rey Enrique IV de Francia y III de Navarra), se va extendiendo la fama de estos platos.

Allá por el 1.660, año en que María Teresa de Austria contrajo matrimonio con su primo Luis XIV, -“el Rey Sol”-, aparecen una serie de platos, como la «olla podrida al chocolate», no sin alguna resistencia nacionalista de los franceses. Pierre de Lune en esto es prudente aunque tentador, y no puede dejar de dar una receta de «olla podrida» que los franceses llamaron «pot pourri».

 

El periodista y escritor gastronómico Néstor Luján y Fernández (1922-1995), nos cuenta sobre la “olla podrida”: «Digamos, aunque sea de paso, que este pot pourri o la olla podrida española era una mezcolanza de carnes, y que de ello vino la expresión pot-pourri, que desde principios del siglo XVII quiere decir: mezcla heteróclita de cosas. Y esta palabra ha sido como un boomerang que ha regresado a España, y popurrí quiere decir hoy, según el Diccionario de la Academia: - “mezcla de cosas distintas de un mismo autor en una sola composición”; y, también, por extensión: - “mezcla de cosas bien diversas”.

 

Ha cumplido por lo tanto un largo viaje: de olla podrida a pot pourri, y de pot pourri al castizo “popurrí” cancionero actual nuestro.»

 

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III

 

La paella en la provincia de Alicante.- La calidad de los granos de arroz.- La cantidad de arroz y el diámetro de la paellera.- El fuego de gas y el de leña.- El caldo.-El caldo de pescado.-El caldo de carne.-El caldo de hortalizas y verduras.-¿Qué cantidad de caldo necesitaremos para nuestro «arroz en paella»?.-El sofrito y la paella.- La caramelización y la reacción de Maillard.-¿Cómo relatan la forma de hacer paellas en España algunos autores extranjeros?-Un arroz en paella de bonito, gambas rojas, mejillones de batea y espinacas.

 

 

La paella en la provincia de Alicante

 

         Para mí, los mejores arroces en paella son, sin duda, los de provincia de Alicante. Y lo digo con conocimiento de causa. Yo estudié la carrera de medicina en Valencia, y viví allí durante algunos años más –hasta que me fui a Argelia, allá por el año 1.981, a ejercer de médico con una empresa española de construcción-, y me he comido y cocinado varias paellas valencianas. Pero no sólo he probado las hechas por mí, sino las de muchos restaurantes y las preparadas por amigas y amigos valencianos, como las que guisaba el arquitecto don Juan José Hernández Barquero. Y es que no me gusta que no se sofría el arroz previamente a su cocción tal como ocurre en la provincia de Valencia.

 

Nosotros, los alicantinos y en casi toda la provincia de Alicante, sí sofreímos los granos de arroz, a la hora de cocinar un arroz en paella, porque encontramos suculentísimo al resultado final. Pero, ¡ojo!, no quiero decir con esto que la «paella valenciana» esté mala, que está buena; pero, que me disculpen los valencianos: la nuestra, la alicantina, creo que es mejor.

 

         Como bien decía y escribía mi padre Agatángelo Soler Llorca, en el prólogo del libro «Gastronomía Alicantina. Conduchos de Navidad» de don José Guardiola y Ortiz, nosotros, los alicantinos, confeccionamos muchos tipos de «arroz en paella», tantos como días tiene el año:

 

         «Nuestros arroces impresionan al turismo. Y es que, a pesar de las delicias que capta el espíritu en la contemplación de las bellezas de nuestra tierra, por muy bonitas cosas que podamos enseñar, nada es más demostrativo y eficaz de lo que somos que un “arroz a banda”, un arroz “con costra” o un simple “caldero de pescado”. Que el cuerpo también pide lo suyo, y en Alicante se vive con el alma y con el cuerpo en una perpetua alabanza al Creador, que tantas cosas de tan diversa índole nos quiso regalar. Desde el “tesoro escondido” al “arròs en pelletes de bacallar” hay una bendición divina para todas las clases sociales, pues si bien entre uno y otro hay una notable distancia económica, que hará que cualquiera de ellos esté al alcance de uno u otro bolsillo, en lo tocante a sabroso allá se andarán. Y entre uno y otro arroz, del más caro al más barato es fama que podemos cocinar hasta trescientos sesenta y cinco, tantos como días tiene el año, todos distintos, pero sustanciosos y emocionantes. Que así ha sabido desde siempre cuidarse un pueblo como el nuestro y así quisiéramos que se cuidaran cuantos nos honran visitándonos, cuando se vuelvan a sus lejanas tierras con este libro bajo el brazo.»

 

 

 

 

         Lo primero que tenemos que saber a la hora de cocinar un arroz en paella, es cuánta gente va ha comer de ella, para así poder elegir el diámetro de la paellera. El espesor final de la capa de arroz debe de ser como máximo de un centímetro y medio. En la tabla situada arriba pueden ustedes observar los diferentes diámetros de las paelleras según el número de comensales que vayan a sentarse a la mesa. Son cifras 'valencianas' que evidentemente son aproximadas; no obstante cada cocinero o cocinera en su casa sabe que paellera tiene, y cuánta gente come del arroz de ella. Yo empleo una de 60 cm y unos 800 gramos de arroz, del que comen de 6 a 8 comensales. Alguien puede decir: - “¡Qué poco arroz para esa paellera tan grande!”… Pero es que en ella también han de caber las viandas del sofrito, los llamados ingredientes secundarios, ya que el arroz es el primario. No obstante aquí les he dejado esta tabla de medidas, que es muy típica en la provincia de Valencia.

 

         Como ven los valencianos, estiran un poco bastante el asunto; en un paellera de 60 centímetros cocinan un arroz para 18 personas. Nosotros los alicantinos, en Alicante y su provincia, sólo conseguimos que coman con una paellera de 60 cm unos 6 a 8 comensales, hasta quedar llenos. Y el secreto está en el grosor de la capa de arroz. Nuestro espesor apenas lo es: nuestra capa de arroz es delgada; la de los valencianos es gruesa, y por eso pueden comer de ella muchos más invitados. Pero, nosotros preferimos las capas de arroz delgadas, junto con su sabroso «socarrat» o granos tostados de arroz, que se produce gracias al pardeamiento no enzimático de las reacciones de Maillard, que fue un señor de Francia del que luego hablaremos.

 

         Debemos también, y obviamente, disponer de un buen fuego que acaricie toda la base de la paellera o que incluso el fuego de sarmientos la envuelva casi por completo tal como ocurre en el restaurante de don Paco Gandía de Pinoso (provincia de Alicante) en donde su mujer doña Fina Navarro es la que oficia unos sabrosísimos «arroces en paella».

 

         Este fuego puede ser de leña, o el producido por un estupendo difusor circular de gas. Tanto con un método como con el otro, el éxito final está asegurado si siguen ustedes una serie de consejos de este humilde médico metido a gastrónomo. Más adelante, les explicaré cómo dar sabor a leña a un «arroz en paella» cocinado sobre fuego de gas.

 

 

 

La calidad de los granos de arroz

 

         Es la provincia de Sevilla la mayor productora de arroz de España, pero, paradójicamente, su grano de arroz no posee Denominación de Origen Protegida.

 

Tres son las Denominaciones de Origen arroceras que tenemos en España: la del Delta del Ebro, la de Valencia, y la de Calasparra.

 

         Pero una cosa es la Denominación de Origen Protegida y otra muy distinta la variedad de arroz. Y entre las variedades de arroz, que son muchísimas, podemos elegir, por ejemplo y sabiamente, entre la Senia o la Bomba. Ambas variedades serán buenas para cocinar nuestro «arroz en paella».

 

         El grano de arroz deberá estar entero, no roto. Hace años, nuestras bisabuelas y abuelas elegían los granos enteros uno a uno para hacer un «arroz en paella», y guardaban los rotos para hacer un rico y espeso «arroz con leche». Por tanto, a la hora de adquirir un paquete de arroz deberemos fijarnos muy bien en la indicación del porcentaje de granos enteros y rotos que contiene un paquete, debiendo constar ésta en el mismo, aunque, por desgracia, no siempre es así. El mejor paquete de arroz que podemos comprar es el “extra etiqueta roja”. A continuación, pueden ver otra tabla con las diferentes categorías de granos de arroz:

 

 

 

 

 

         Y, ¿porqué debe de haber en el paquete un gran porcentaje de granos de arroz no rotos?... El químico y escritor gastronómico murciano don Joaquín Pérez Conesa en su libro «Cocinar con una pizca de Ciencia. Procesos culinarios» (editorial IJK) nos cuenta:

 

         «En el caso de lo arroces, la calidad del arroz es de vital importancia a la hora de su preparación culinaria. Cada tipo de plato requiere una clase o calidad de arroz determinada. Un arroz de calidad inadecuada puede arruinar un arroz en paella. Es muy frecuente escuchar conversaciones entre amas de casa acerca de las diferentes marcas de arroces, lo buena que le sale la paella con tal marca y lo suelto que le sale el arroz a la otra con esa otra marca tan famosa. No es una cuestión de marcas comerciales sino de calidades, y normalmente, la mayoría de las marcas ofrecen varias calidades (hay algunas que no hacen mención a la calidad, sino a lo bien que han seleccionado su arroz y su gran tradición arrocera), lo que ocurre es que no dan información sobre esas calidades y, por supuesto, ni mucho menos de la influencia de esa calidad en la cocción».

 

         Existen más de dos mil variedades de arroz, de las cuales sólo se cultivan unas cuantas. Como tipo más diferenciado tenemos el arroz de grano largo como los indios basmati y patna, que permanecen sueltos después de cocidos por su bajo contenido en el sacárido amilopectina. Estos serían los granos de arroz cocinados que empleamos para confeccionar  las «ensaladas a base de arroz blanco».

 

         También, disfrutamos de los arroces de grano medio y corto con mayor contenido en amilopectina, que tienen mayor tendencia a empastarse cuando nos pasamos en su tiempo de cocción.

 

Son los arroces de grano medio los que vamos a utilizar en la confección de nuestra paella. Las variedades más interesantes que podemos elegir, entre estos arroces, son la Senia y la Bomba, variedad esta última muy empleada en los cultivos de la provincia de Murcia en las tierras altas del río Segura.

 

Aunque, quizá, no venga al caso, les diré que existe en los mercados una variedad de granos llamada arroz salvaje, extra, largo y fino y de color oscuro, que hoy en día ya se empieza a cultivar aunque todavía se puede encontrar en estado silvestre en diversas zonas de Canadá y Estados Unidos. Pertenece al género Zizania, que son unas hierbas acuáticas, tal como la especie Zizania palustris, que producen unos granos alargados de color marrón oscuro. Para nosotros, los españoles, estos granos no serían exactamente granos de arroz, semillas de la planta Oryza sativa.

 

El grano de arroz está formado en un 80% por almidón, que a su vez está constituido por las moléculas de amilasa (de cadena química lineal) y amilopectina (de cadena química ramificada). Tanto en un caso como en el otro, el monómero que las constituye es el mismo: la molécula de glucosa.

 

La mayoría de los almidones son una mezcla de ambas moléculas, siendo la proporción relativa de amilasa y amilopectina la que determina sus 'propiedades culinarias'.

 

En general, los arroces, cuando se cuecen absorben agua o caldo, y cuando se sofríen previamente absorben el aceite vegetal que empleemos (preferentemente el de oliva para cocinar nuestro «arroz en paella»), de tal forma que el almidón del grano retiene los sabores de estos líquidos del medio de cocción. Pero si nos pasamos en el tiempo de cocción, los granos se abren longitudinalmente y muchos gránulos de almidón pasan al medio líquido de cocción. Si este almidón contiene mucha amilopectina (con poca amilasa) se produce la adhesión de unos granos con otros provocando la aglomeración y el empastado del arroz, lo que denominaríamos un engrudo.

 

Si fijamos el tiempo de cocción de los granos de arroz de nuestra paella en 18 minutos y un gran porcentaje de estos están “enteros” (recuerden, de un paquete de arroz de categoría extra) todo irá bien. Si utilizamos un arroz de categoría inferior (paquete de arroz de categoría primera o segunda), con gran porcentaje de granos rotos todo irá mal, porque es más fácil y rápido en el grano partido que los gránulos de almidón pasen al medio de cocción que en el grano entero. Los granos rotos favorecerán el que consigamos un 'engrudo pegajoso' de paella, aunque el tiempo de cocción haya sido sólo de 18 minutos.

 

Los arroces de grano largo al tener menos amilopectina que los de grano medio, cuando se pasan de cocción se vuelven menos pegajosos y se empastan menos que estos últimos pero, por el contrario al absorber menos agua, menos líquido en el sofrito previo o en la cocción, resultan menos sabrosos que los de grano medio.

 

Debido a esta cuestión, el arroz de grano largo se suele utilizar para preparar «arroces blancos para guarnición» y los de grano medio para preparar «arroces en paella». Para conseguir que los granos de «arroz en paella», seca o melosa, salgan sueltos y no se peguen unos con otros, hay que retirarlos del fuego en el momento que están 'al dente', y cuando casi todo el caldo se ha evaporado.

 

A lo largo de los procesos industriales a los que se somete el arroz, hay muchos granos que se parten y al final del ciclo industrial lo que se obtiene es una mezcla de granos enteros y granos partidos. Y resulta que los granos partidos se cuecen antes que los enteros, y cuando los enteros acabaran de cocerse, los partidos ya han segregado suficiente amilopectina al el medio de cocción como para conseguir que todos los granos de arroz queden empastados y pegajosos. De aquí el que los arroceros industriales deban someter los granos de arroz a un proceso de selección, para conseguir un alto porcentaje de granos enteros de arroz en un paquete. Y este es el paquete de arroz que debemos adquirir: el de “categoría extra etiqueta roja”. Hace algunos años, ya les hemos contado, que cuando aún no estaba industrializado el empaquetado de arroz, nuestras bisabuelas y abuelas seleccionaban manualmente los granos de arroz, utilizando los granos enteros para hacer «arroces secos o melosos en paella», y los partidos para hacer un rico, dulce y untuoso «arroz con leche y canela».

 

La famosa variedad de granos de arroz Bomba se utiliza mucho, actualmente, en nuestra gastronomía para cocinar «arroces caldosos, melosos y secos», en calderos o en paelleras, debido a que, siendo un grano corto-medio, absorbe mucho líquido impregnándose de un muy buen sabor, teniendo la ventaja de que no se abre en exceso, con la consiguiente segregación de amilopectina, si nos hemos pasado ligeramente en el tiempo de cocción.

 

         El primer proceso industrial que sufre el arroz después de la recolección es el de descascarillado, mediante el cual se elimina la cascarilla dura que protegía al grano cuando estaba en la espiga de la especie Oryza sativa. Después de este proceso queda un grano de arroz todavía cubierto por una cutícula, de color marrón no uniforme, que es el arroz integral muy rico en vitaminas del grupo B y en minerales.

 

         Después se somete a un proceso de abrasión que elimina la cutícula en forma de salvado y que por tanto elimina también gran parte de las vitaminas. Queda un grano de arroz blanco que todavía conserva una delgadísima cutícula transparente con alto contenido en grasa.

 

         En el proceso siguiente, proceso de pulido, se trata de eliminar esa capa de grasa para evitar que durante el almacenamiento posterior se enrancie y el arroz adquiera sabor desagradable, consiguiendo, al mismo tiempo, alargar el tiempo de almacenamiento.

 

         Actualmente, hay un último proceso que se podría llamar de vitaminado, que consiste en impregnar los granos de arroz con vitaminas mediante su inmersión en una solución de ellas y posterior secado. No todos los arroces se someten a ese proceso, sólo algunos. A lo largo de todos estos procesos industriales cada grano de arroz ha perdido, aproximadamente, el 15% de su peso.

 

         En algunos países como India y Pakistán, el arroz se ha sometido desde hace siglos aun proceso de vaporizado y posterior secado, antes del descascarillado, precisamente para facilitar este último proceso. Son los arroces de grano largo los que se someten a este proceso, para intentar que los minerales y vitaminas que se encuentran en la cutícula marrón (el salvado) pasen en su mayor parte hacia el interior del grano, consiguiéndose de esta manera que no se dé el Beriberi, esa enfermedad carencial por ausencia de vitamina B1 en la dieta alimentaria. Este proceso de vaporización, no afecta al tiempo de cocción del arroz, mejorando notablemente su resistencia al empaste, pero, como ya he dicho antes, estos granos absorben menos líquido del medio de cocción y están menos sabrosos que los granos corto-medio que solemos emplear en nuestras paellas.

 

 

 

La cantidad de arroz y el diámetro de la paellera

 

 

         Para hacer un «arroz en paella», debemos de adquirir un «arroz de grano corto-medio de categoría extra etiqueta roja» con un gran porcentaje de granos enteros.

 

 

 

 

Si, por ejemplo, adquirimos una paellera de 60 centímetros de diámetro, debemos saber que de ella van a poder comer de 6 a 10 comensales, dependiendo de la cantidad de arroz que le incorporemos.

 

Con 100 gramos de arroz  por comensal será suficiente ya que éste también comerá los ingredientes secundarios sofritos: verduras, carnes o pescados y mariscos.

 

         Yo utilizo 800 gramos de arroz para una paellera, de acero pulido o de hierro, de 60 centímetros de diámetro, de la que participarán de 6 a 8 personas o más.

 

Y ¿cómo medimos la cantidad de arroz?... Pues en la parte trasera del paquete de 1 kilogramo de arroz suele haber unas líneas divisorias que nos marcan la cantidad de arroz para un número determinado de comensales: 1 kilogramo es suficiente para 10 personas, a razón de 100 gramos de arroz por cada una de ellas.

 

La esencia de la técnica de cocción del «arroz en paella» es su extensión. Los granos de arroz deben quedar extendidos sobre el fondo o base de la paellera, junto con los demás ingredientes secundarios del sofrito previo, formando una capa que no debe ser más gruesa de 1,5 centímetros.

 

 

 

El fuego de gas y el de leña

 

         Si vamos a cocinar con fuego de gas, deberemos disponer de un quemador difusor de los muchos y varios que podemos adquirir en el mercado para que reparta el fuego de forma uniforme acariciando toda la base de la paellera.

  

Si se cocina con leña, que es como un «arroz en paella» nos puede quedar más sabroso y aromático, hay que disponerla adecuadamente y, por supuesto, disponer de un sitio no peligroso para encender fuego, y de troncos y ramas, que si son de sarmiento pues mucho mejor. Pero para llevar a cabo ésta última técnica con leña ya se ha de ser un experto maestro arrocero; es decir: el haber hecho muchas buenas paellas y con éxito reconocido.

 

         En el cocinado con leña, las cenizas calientes ascenderán para volver a bajar sobre nuestro «arroz en paella» en el momento en que se enfríen, atrapando ésta los compuestos aromáticos del humo que se introducirán en el arroz e ingredientes secundarios del sofrito.

 

Tal como nos cuenta Harold McGee, en su libro «La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida»…

 

«Las temperaturas de combustión transforman cada componente de la madera (celulosa, hemicelulosa y lignina) en un grupo característico de compuestos. Los azúcares de la celulosa y hemicelulosa se rompen en muchas de las mismas moléculas que se encuentran en el caramelo, con aromas dulces, frutales, florales y de pan. Y los anillos fenólicos entrelazados de la lignina se separan y forman una multitud de compuestos fenólicos más pequeños y volátiles y otros fragmentos con los aromas específicos de la vainilla y del clavo de olor, además de un carácter general especiado, dulce y picante. El sabor que el humo de leña imparte a los alimentos depende de varios factores. El principal de todos es el tipo de madera. La madera de encina, nogal duro y árboles frutales (de cerezo, manzano, peral; de naranjos y vides) producen sabores característicos y agradables gracias a la moderada y equilibrada proporción de los componentes de la madera. Un segundo factor importante es la temperatura de combustión, que está determinada en parte por el tipo de madera y su contenido de humedad. La máxima producción de sabor tiene lugar a temperaturas relativamente bajas, de fuego sin llama, entre 300 y 400 grados Celsius; a temperaturas más altas, las moléculas de sabor se descomponen a su vez en moléculas más simples o sin sabor. Las maderas con mucha lignina producen demasiado calor al arder, a menos que se retarde su combustión restringiendo el flujo de aire o con un alto contenido en humedad. Cuando el ahumado se hace arrojando astillas de leña sobre carbón al rojo conviene mojar previamente las astillas con agua para que enfríen los carbones. El carbón, que es carbono casi puro, arde casi sin humo a temperaturas cercanas a los 1.000 grados Celsius».

 

Podemos, pues, deducir rápidamente de esto, que la leña que debemos emplear, preferentemente, para hacer nuestro «arroz en paella» es la de los árboles frutales y que no esté demasiado seca conservando algo de humedad. En el momento en que ponemos la paellera sobre la leña deberemos procurar que sólo queden brasas, y no un fuego intenso. Debiendo ubicar ésta sobre unas trébedes (llamadas en valenciano “tres peus”), aunque es mucha la gente que emplea sólo, y con mucha maña, unas adecuadas piedras de apoyo.

 

Muchos cocineros y cocineras agregan hierbas aromáticas al fuego, tales como el romero, el tomillo, etc., para darle más sabor a los componentes de la paella.

 

Así pues, ahora, ya les puedo contar un truco para que nuestro «arroz en paella» cocinado sobre un fuego de gas sepa a humo y a los compuestos fenólicos de la combustión de la leña. Para ello, deberemos de disponer de unas ramas de tomillo y de romero, y también de unos cuantos clavos de olor, que depositaremos sobre un colador de metal de malla fina o con agujeros de pequeño diámetro. A su vez, el colador lo pondremos sobre una olla plana de barro. Con un soplete profesional de cocina prenderemos fuego a estas ramas y hojas de tomillo y romero, así como a los clavos de olor, hasta obtener unas brasas y cenizas. Por último, verteremos estas cenizas bien sobre el caldo que estemos preparando, o bien, directamente, sobre el sofrito, que estemos haciendo en la paellera. Y de este modo obtendremos un sabor a leña en el «arroz en paella» cocinado sobre fuego de gas.

 

 

 

 

 

 

 

El caldo

        

En la provincia de Valencia, después de hecho el sofrito de verduras, tomate, pollo y/o conejo, o bien de mariscos y pescados, le añaden agua a la paellera, con la sana intención de hacer un caldo que deberá de cocer durante un tiempo prudencial antes de agregar el arroz. Es decir, fabrican el caldo en la misma paellera.

 

Nosotros, en la provincia de Alicante, tenemos otro modo de operar: Hacemos un sofrito en la paellera (al que pueden agregar esas cenizas de romero, tomillo y clavo de olor, de las que hablábamos antes) con un buen chorro de aceite de oliva rusiente. A continuación, y después de hecho el sofrito, sofreímos los granos de arroz, removiéndolos para extenderlos sobre toda la base del recipiente, para incorporar, a los 2 a 3 minutos, un caldo hirviente que habremos fabricado con la antelación adecuada.

 

Y, ¿qué tipos de caldo podemos hacer y en qué cantidad?... Podemos hacer un «caldo de hortalizas y verduras», si el «arroz en paella» va a ser sólo con verduras y hortalizas: habitas verdes, coliflor, pimientos rojos y verdes, alcachofas, setas, etc.

 

Podemos, también, hacer un «caldo de carnes y aves», junto con una serie de hortalizas y verduras, tales como zanahorias, patatas, puerro, nabos, etc.; es decir, el mismo caldo que harían ustedes para un «cocido o puchero de carnes y aves», en el caso de querer utilizarlo, posteriormente, para cocinar un «arroz en paella de carnes y verduras».

 

Por último, hacemos un suculento «caldo de pescado y marisco», cuando queremos emplearlo en la confección de un «arroz a banda», de un «caldero de arroz con mújol y otras clases de pescado», o de un «arroz de marisco y pescado». Ya que, en la provincia de Alicante, disponemos de imaginación y creatividad suficientes como para confeccionar cualquier «arroz de pescado y marisco» y con diferentes y variadas técnicas culinarias.

 

 

El caldo de pescado

 

Últimamente, el «rancho de pescado» que podemos adquirir, generalmente, en una pescadería ha subido mucho de precio. También, hay una gran tendencia a utilizar «pescado blanco y pescado de roca» para elaborar «caldos de pescado», y estos suelen ser más caros que los «azules». Yo recomiendo utilizar el pescado azul, limpio y eviscerado, para hacer el «caldo de pescado», tal como las sardinas, los jureles, etc. Probablemente, habrá gente que piense que un «caldo de sardinas» puede ser demasiado fuerte de sabor, y es cierto, y es por esto que le otorga un gran sabor final al «arroz en paella».

 

Para los no muy familiarizados en los tipos de pescado, les diremos que, por regla general, el pescado azul tiene su cola en forma de “tijera”, y el pescado blanco en forma de “abanico”; pero, claro, con sus excepciones, como en todas las normas que se nos dan durante nuestra vida.

 

Pondremos el pescado limpio y desprovisto de tripas, con sus aletas, cola y cabeza, dentro de una amplia olla con agua corriente fría hasta cubrirlo; situaremos la olla sobre el fuego y esperaremos que el líquido comience a hervir, pero siempre a fuego “lento o dulce”.

 

Mientras tanto, pelaremos unas gambas o unos langostinos que habremos adquirido crudos; reservamos las colas para utilizarlas más tarde, y ponemos las pieles y cabezas de estos crustáceos en una sartén con un poco de aceite de oliva, unos dientes de ajo con su piel y cortados transversalmente, y unos trocitos de ñora, sofriendo, removiendo y chafando las cabezas con ayuda de una cuchara de madera. Cuando este sofrito esté en su punto, lo agregaremos al «caldo de pescado» que está cociendo sobre el fuego, removiendo todo muy bien. Si queremos dar algo de espesor feculento al caldo le agregaremos una patata pelada de tamaño mediano.

 

No debemos agregar sal al «caldo de pescado» durante su cocción, ya que luego tendremos tiempo para ello, si procede.

 

 

 

El caldo de carne

 

         Caso de querer hacer un «arroz en paella con carnes de aves, de costillas cerdo» deberemos emplear, lógicamente, un «caldo de carne». El más sabroso es ese que ustedes ya saben, el del «cocido o puchero de carnes», con su patata, zanahoria, nabos, una carcasa de pollo, algún trozo de buena carne de ternera, un poco de tocino, etc. También va muy bien el agregarle unos huesos de caña de esos que tienen en su interior su tuétano o médula. Un truco culinario, es tostar previa y ligeramente una serie de huesos en el horno, para agregarlos luego al caldo, consiguiendo de esta forma un «fondo oscuro». Podemos, también, agregar algunos huesos de jamón serrano. Hay cocineros y cocineras, que agregan a estos caldos costillas o espinazos de cerdo curados en sal (previamente desalados), ahumados, e incluso recubiertos de pimentón rojo, dándole al caldo un aroma suculentísimo. Incluso podemos utilizar «unto», esa grasa de cerdo rancia y ahumada que tanto se emplea en los «caldos gallegos».

 

         Deberemos cocer estas viandas durante bastante tiempo, para que el caldo obtenga todo su sabor.

 

         En la montaña de Alicante, y en concreto en Alcoy, los alcoyanos en sus casas, los domingos y festivos o cuando les apetece o les viene en gana, comen «puchero con carnes, patatas y garbanzos», y con las sobras, a la noche o al día siguiente, hacen la «ropa vieja» que son las viandas del cocido sofritas, con ajos, en aceite de oliva; o bien, unas «croquetas de carne con bechamel» con la ternera o el pollo sobrante. Pero el «caldo del puchero» se lo reservan para cocinar un «arroz de puchero», que es simplemente «arroz hecho en olla con el caldo del puchero»… a secas, sin nada más, y que está riquísimo.

 

 

 

El caldo de hortalizas y verduras

 

         Esas paellas de «arroz con hortalizas y verduras» muy del gusto de las personas vegetarianas y de las que no lo somos, pueden hacerse con cualquier tipo de caldo, pero lo normal es hacerlas con un «caldo de verduras y hortalizas».

 

 

 

¿Qué cantidad de caldo necesitaremos para nuestro «arroz en paella»?

 

         Nunca debe ser escaso, porque más vale que sobre que falte. Si nos sobra caldo siempre podremos emplearlo, más tarde, en otras preparaciones culinarias. Más adelante explicaremos la cantidad de caldo que debemos verter sobre el sofrito de arroz e ingredientes secundarios en la paellera.

 

 

 

El sofrito y la paella

 

Ya tenemos en marcha el «caldo», y llegada la hora de comer, vamos a comenzar a hacer nuestro «arroz en paella». Hoy, por ejemplo, vamos a cocinar una «paella de arroz con pollo y verduritas». Y para ello situamos una paellera de 60 centímetros de diámetro sobre el fuego del difusor de gas. Vertemos un buen chorro de aceite de oliva sobre ella y ponemos a sofreír unos pimientos rojos y verdes cortados a trocitos, y dos tomates partidos en trozos (sin su pedúnculo). También agregamos un pollo entero cortado a trocitos. Vamos removiendo y dejando que se sofría todo a fuego “lento”. Más tarde, agregamos unas judías verdes delgadas o bien anchas y planas, unas habitas tiernas verdes, verduras estas previamente hervidas (o bien descongeladas si las hemos adquirido congeladas), y dos dientes de ajo con su piel y cortados transversalmente.

 

En una esquina de la paellera depositamos unas ramitas de romero y tomillo, y las convertimos en brasas y cenizas con la ayuda de un soplete profesional de cocina. Mezclamos todo, y seguimos sofriendo.

 

Cuando creamos que todo está en su punto, agregamos de 800 a 1.000 gramos de arroz, y removemos. También agregamos de 4 a 5 dientes de ajo pelados y triturados en trituradora eléctrica o bien majados en el mortero.

 

Pasados unos 2 minutos, empezamos a agregar 3 cucharones del «caldo de carnes y de aves con verduras y hortalizas» que ya habremos preparado con antelación y que conservamos caliente en un fuego aparte; junto con colorante o unas pocas hebras de azafrán previamente diluidas en un poco de caldo, y un poco de pimentón rojo ahumado de la Comarca de la Vera en Extremadura, o del de Murcia… o del de La Rioja.

 

Removemos todo esto con suavidad, y probamos un poquito del caldo hirviente de la paellera para saber como anda de sal. Si hace falta, agregaremos un poco de sal hasta obtener la justa sazón.

 

Ponemos un reloj de cocina en marcha, marcándole 18 minutos, que es el tiempo en que tardarán en cocerse los granos de arroz.

 

A medida que se vaya evaporando el caldo, agregaremos más, pero siempre caliente y muy poco a poco. Cuando falten 5 minutos para acabar de cocerse el arroz ya no añadiremos más caldo.

 

Al finalizar el tiempo de cocción del arroz, retiramos la paellera del fuego, y removemos suavemente el arroz haciendo con él y los ingredientes secundarios del sofrito una especie de “montañitas”, con el fin de disminuir la temperatura de los granos de arroz y parar definitivamente su cocción.

 

A los 3 ó 4 minutos comenzamos a servir el arroz en los platos, aunque hay gente que prefiere tomar el arroz en la misma paellera, y es que sobre gustos, como bien saben ustedes, ya hay mucho escrito.

 

Ya se que ustedes estimados lectoras y lectores se estarán preguntando en esos momentos: ¿Pero qué cantidad de caldo ha echado en la paellera? ¿Ha removido el arroz y esto se debe o no se debe de hacer? ¿No ha regulado el fuego por fases; ni lo ha subido ni lo ha bajado durante el tiempo de cocción?

 

Bien, pues vayamos por partes en la explicación de todas estas preguntas:

 

Hemos utilizado una paellera de 60 centímetros de diámetro y una cantidad de arroz de aproximadamente 1 kilogramo de un paquete «extra etiqueta roja», además de una serie de ingredientes secundarios en el sofrito. De este «arroz en paella» comerán aproximadamente de 6, 8 a 10 personas, e incluso más, dependiendo del hambre que se tenga.

 

Así pues, ya tenemos 2 parámetros fijos: el diámetro de la paellera y la cantidad de arroz. Si utilizamos tan sólo medio kilogramo de arroz, el diámetro de la paellera podrá ser de 30 centímetros. Si utilizamos un kilogramo y medio de arroz, el diámetro de la paellera deberá ser de 90 centímetros. Los paquetes de arroz que están disponibles usualmente en el mercado suelen ser de 1 kilogramo, siendo por tanto bastante fácil el organizarse en este apartado, dependiendo de la cantidad de familia e invitados que el cocinero o cocinera tenga habitualmente o para esa ocasión.

 

Otro parámetro fijo es el tiempo de cocción que estimamos en 18 minutos, que con la ayuda de un reloj de cocina provisto de alarma sonora bien fácil es controlarlo.

 

Pero hay otros dos parámetros que podríamos decir que son variables y que son: la cantidad de caldo y la intensidad del fuego.

 

Estos dos últimos parámetros son directamente proporcionales: cuanto más fuerte sea la intensidad del fuego, habrá una mayor evaporación de caldo hirviente. Así pues, el fuego puede estar a máxima intensidad en el momento de empezar a agregar el caldo, y ya no nos preocuparemos más de este parámetro hasta el final de la cocción en que apagaremos el fuego.

 

¿Y qué cantidad de caldo deberemos agregar?... Pues si hemos hecho bastante caldo, comenzamos en el minuto cero (o en el 18, según el reloj que utilicemos) agregando 3 cucharones del mismo, para ir agregando más, muy poco a poco y siempre caliente, a lo largo del proceso de cocción del arroz a medida que se va produciendo la evaporación del caldo. Cuando resten solo 5 minutos para finalizar la cocción del arroz, no agreguen más caldo.

 

Al finalizar la cocción del arroz en esos 18 minutos, retiren la paellera del fuego y remuevan cuidadosamente el arroz, con la ayuda de una espumadera, para finalizar definitivamente la cocción, ya que de esta manera disminuimos la temperatura del mismo.

 

En este tema de cocinar «arroz en paella» ha habido y hay algo de “brujería”, pero sólo es la que se inventan los “maestros arroceros” y el pueblo llano en general: Que si tapar la paella con unas hojas de periódico cuando acaba la cocción del arroz (que es lo que algunos autores llaman irónicamente una «paella ilustrada»), que si poner la paella sobre un paño o una bayeta mojada al final de la cocción para que no se pegue el arroz a la paellera, que si poner dos tazas de caldo o de agua por cada una de arroz, que si hay que subir el fuego a la máxima intensidad y luego bajarlo hacia el final de la cocción… y demás inventos, que sólo sirven para liar aún más a los que deciden comenzar a cocinar «arroces en paella».

 

Antes, cuando hablábamos del «caldo» dijimos que se podía poner en él una patata mediana pelada para darle espesor feculento, pero es que además esta patata, si la sacamos del caldo y la dejamos enfriar nos puede servir como un último socorro para ligar el ajo y el aceite de oliva cuando hacemos «all-i-oli» (‘ajo y aceite’), del siguiente modo: trituramos o majamos unos ajos pelados en el mortero, le añadimos un trozo de patata cocida, dejada enfriar, que chafamos y mezclamos con el majado de ajos, y a continuación vamos agregando aceite de oliva poco a poco, en forma de hilillo, y vamos removiendo todo con la mano del mortero sin parar. Aunque todo este proceso se puede llevar a cabo con una trituradora-batidora eléctrica resultando bastante más fácil.

 

Y, por último, les quería hablar del famoso «socarrat» (‘socarrado’) que no es más que esos granos de arroz tostados que quedan pegados en el fondo de la paellera y que a mucha gente nos gusta tanto. Este pardeamiento o tostado de estos granos de arroz se deben a las reacciones de Maillard.

 

Louis Camille Maillard (1878-1936) fue un médico y químico francés, conocido por haber sido el primero en haber descrito y haber dado explicación detallada, en el año 1.916, de la reacción que lleva su nombre: la reacción de Maillard. Monsieur Louis estudió medicina y química en la Universidad de la ciudad francesa Nancy.

 

 

 

 

 

La caramelización y la reacción de Maillard

 

El efecto cualitativo sobre el alimento cocinado más espectacular –que se manifiesta por unas características organolépticas muy especiales- se origina mediante las reacciones de pardeamiento o reacciones de Maillard, que producen aromas, sabores y colores nuevos –del ámbar al negro- en los alimentos sometidos a cocción sobre llama (parrilla), en horno o aceite (fritura), es decir sobre alimentos sometidos a procesos culinarios que se desarrollan a altas temperaturas (superiores a los 100º Celsius; porque, por ejemplo, en un horno de microondas, en el que sólo se alcanzan los 100º Celsius, no se dan éstas reacciones químicas y físicas en los alimentos) y en medios no acuosos (los hervidos y los guisos son, por ejemplo, alimentos cocinados en medios acuosos en donde no se da el pardeamiento).

 

Mediante técnicas analíticas de laboratorio se han podido determinar unos 600 compuestos químicos distintos como responsables del aroma de la carne de vaca asada y con otros tantos del café tostado.

 

Para simplificar e ir al terreno práctico, conviene empezar por describir el proceso más sencillo y conocido por la mayoría de los cocineros y cocineras que suelen preparar postres como los flanes o los tocinos de cielo. Para ello, un paso necesario es fundir azúcar en el molde y ponerla “a punto de caramelo”. Ellos saben que este punto se obtiene cuando el azúcar consigue un color dorado-marrón oscuro. Si se queda en el dorado, o ámbar, sin llegar a marrón, el sabor es demasiado débil, y si se pasa del marrón llegando al negro, demasiado amargo. Y esto se consigue jugando con los factores: temperatura (intensidad del fuego), tiempo de residencia (de calentamiento) y agitación (para que el calor se distribuya uniformemente). Y a este proceso se le denomina «caramelización».

 

El azúcar, la sacarosa (C12H22O11: un disacárido, compuesto por los dos monosacáridos: glucosa y fructosa), es inodora, carece de olor. Cuando se calienta se produce un cambio de fase que da lugar mediante la fusión a un jarabe espeso. Esto se produce a los 154º Celsius. Cuando se llega a 168º Celsius, comienza a adquirir un color ligeramente ámbar, el sabor dulce inicial se enriquece y, progresivamente el color se transforma en marrón oscuro, al mismo tiempo que se desarrolla un aroma muy agradable al olfato. Cuando se alcanza ese punto ya se han generado más de 100 productos distintos. Si se continúa calentando, elevando la temperatura, el cambio último es la carbonización (con viraje a color negro) y la desintegración total del azúcar, transformándose el sabor dulce inicial en amargo.

 

Estos productos nuevos se forman cuando los átomos de carbono (C), hidrógeno (H) y oxígeno (O) de las moléculas de azúcar reaccionan entre sí y con el oxígeno del aire a alta temperatura. El calor hace que se rompan los enlaces químicos que unen dichos átomos a las moléculas de azúcar y se formen distintos fragmentos de moléculas que reaccionan a su vez entre sí por efecto del calor y por intermedio del oxígeno del aire (reacción de oxidación). Roturas y recombinaciones de moléculas. Muchas de estas nuevas moléculas son volátiles, escapan al aire, alcanzan nuestra nariz y contribuyen al carácter aromático. Otras son polímeros (macromoléculas, generalmente orgánicas, formadas por la unión de moléculas más pequeñas llamadas monómeros) sólidos de color marrón. Están compuestas principalmente por alcoholes (hidrocarburos saturados, o alcanos que contienen un grupo hidroxilo -OH), aldehídos (compuestos orgánicos caracterizados por poseer el grupo funcional -CHO), ésteres (compuestos orgánicos en los cuales un grupo orgánico simbolizado por R', reemplaza a un átomo de hidrógeno, o más de uno, en un ácido oxigenado), furanos (compuestos orgánicos heterocíclicos; es un líquido claro, incoloro, altamente inflamable y muy volátil, con un punto de ebullición cercano al de la temperatura ambiente; es tóxico y puede ser carcinógeno) y pironas (compuestos químicos cíclicos).

 

Esta transformación de los azúcares es un milagro para el paladar, pero todavía lo son más las transformaciones originadas por las «reacciones de Maillard».

 

Las reacciones de Maillard toman el nombre de su descubridor, Louis Camille Maillard, en 1.916. Aquí entran en juego dos nuevos elementos, el nitrógeno (N) que forma parte de todos los aminoácidos (moléculas orgánicas con un grupo amino: -NH2 y un grupo carboxílico: -COOH, ácido) y el azufre (S) que forma parte de tres de ellos. Si se ponen aminoácidos solos a calentar, a 100º Celsius ya empiezan a transformarse y a producir amoniaco (NH3) y sulfuro de hidrógeno (SH2), moléculas sencillas que en el entorno especial en que se producen son responsables del olor de la carne, los huevos, y la leche cocida.

 

Para que se produzcan las reacciones de Maillard han de estar presentes las proteínas y los hidratos de carbono. Se inician a partir de los 130º Celsius, al unirse un carbono de un grupo carbonilo (-CO) perteneciente a un azúcar libre o que forme parte de un carbohidrato más complejo, con un nitrógeno de un grupo amino (-NH2) de un aminoácido libre o que forme parte de una proteína, dando lugar a un compuesto inestable intermedio. Este compuesto policondensado sufre después otros cambios (roturas y policondensaciones) que dan lugar a sustancias responsables del color dorado-marrón y de los típicos aromas y sabores a carne asada. Estas reacciones se producen en la superficie de la carne, los frutos secos, los granos de café y, en general, en todos aquellos ingredientes que estén formados por hidratos de carbono y proteínas, cuando se someten a altas temperaturas. Si dejamos que esta reacción progrese se llegará a producir la carbonización del alimento (que hoy en día, algunos científicos asocian su continúa ingestión con la patología del mal de Alzheimer)… ¿A quién no se le ha quemado o carbonizado una rebanada de pan cuando se ha pasado de tiempo en el tostador?

 

Cuando se cocina, por ejemplo, carne en un medio acuoso (un guiso, o un hervido) no se llegan a superar los 100º Celsius de temperatura, y por tanto, no se producen las reacciones de Maillard. Tampoco en el interior de un trozo grueso de carne asada al horno, porque su alto contenido en agua impide que en el interior se alcancen más de 100º Celsius. Solamente en la parte externa, que rápidamente se deshidrata, se superan los 130º Celsius. Para poder conseguir estas reacciones en el interior del trozo grueso de carne habría que subir tanto la temperatura que la parte externa se carbonizaría. Es una cuestión de equilibrio. Es por esto que los alimentos cocinados en medios acuosos no tienen el sabor ni el color de los cocinados en medios grasos (fritos) o asados.

 

Este hecho ha tenido y tiene consecuencias prácticas en la cocina tal como nos cuenta el químico gastrónomo don Joaquín Pérez Conesa en su libro «Cocinar con una pizca de ciencia. Procesos culinarios» (editorial IJK):

 

·        Para potenciar el sabor propio de los alimentos cuando se hierven o se cuecen, hay que hacer uso de determinadas especias o utilizar determinados trucos culinarios como la adición de sofritos previos al guiso, o la adición de condimentos.

·        El secreto para hacer un estofado o un sabroso escabeche. Tanto la carne cortada a dados, como los vegetales y la harina se han de freír en aceite vegetal muy caliente antes de añadir agua y pasar al proceso de cocción en medio acuoso.

·        Si se dispone de una sabrosa carne argentina o brasileña y no se desea que su magnífico sabor quede enmascarado, no hay que poner el horno muy fuerte o hay que freír a baja temperatura para minimizar las reacciones de pardeamiento.

·        El dorado o pardeamiento de la carne se puede hacer aplicando líquidos azucarados a su superficie (tal como una disolución de miel, o sin ir más lejos, azúcar –sacarosa- disuelta en agua y zumo de limón –ácido cítrico-; el limón descompone e hidroliza la sacarosa en glucosa y fructosa, simples monosacáridos, que reaccionarán con las proteínas de la carne llevándose a cabo las reacciones de Maillard, facilitando la caramelización u oxidación de los azúcares), con lo cual se produce la caramelización conjuntamente con las reacciones de Maillard. Sinergia esta que agradece el paladar.

 

Cuando por estas regiones levantinas españolas confeccionamos un «arroz en paella», quedan en el fondo de algunas paelleras una serie de granos tostados de arroz, que en la Comunidad Valenciana llamamos «socarrat» (de ‘socarrado’ o ‘quemado’). Y esto no es más que un pardeamiento o tostado resultante de la reacción entre los hidratos de carbono del arroz y de los diversos vegetales del sofrito previo, con las proteínas de la carne o del pescado.

 

Cuando se sofríe lentamente un conjunto de verduras (que contienen azúcares) y se le añade un alimento con contenido proteínico (carne o pescado) se producen las reacciones de Maillard. Esta técnica requiere alimentos de buena calidad, no proporcionando buenos resultados en alimentos no frescos o poco jugosos. El resultado final es la generación de una concentración de sabores y un tostado superficial del alimento, consiguiendo efectos muy sabrosos. Es muy importante que la intensidad del calor emitido por el foco calorífico sea directamente proporcional al grosor de la pieza calentada, y que éste se aplique durante el tiempo justo, para no llegar a quemarlo ni resecarlo por exceso de cocción (ya que esto puede producirnos efectos nocivos). Los alimentos que se asan a la plancha pueden ser piezas pequeñas, o ir algo troceados. En cambio, en el horno pueden hacerse piezas más grandes o alimentos sin trocear. Para acelerar la reacción se pueden emplear soluciones de azúcares sobre las proteínas de la carne o del pescado, y de ahí, por ejemplo, la receta del «pato laqueado al estilo Pekín», que es cubierto durante varios días con una capa de miel. A la inversa, los alimentos con azúcares o almidón pueden rociarse con una solución de proteínas hidrolizadas como la «salsa de soja» que acelera la aparición de un color dorado cuando se cocinan. Ya que los azúcares sencillos reaccionan más rápido, muchas salsas para barbacoa contienen algún ácido como jugo de limón o vinagre que rompen la sacarosa del azúcar común en fructuosa y glucosa.

 

¿Y qué pasa con la caramelización de la cebolla?... Es un proceso similar al de la reacción de Maillard, pero en el que sólo encontramos azúcares que con el calor se van oxidando sin actuación alguna de enzimas (los intermediarios), adquiriendo ese color marronáceo y ese sabor dulzón tan peculiares. Una delicia, sin duda… sobre todo cuando le agregamos, después de ligeramente sofrita en mantequilla mezclada con aceite de oliva rusiente, vino blanco seco u Oporto lusitano, un poco de caldo o esencia de carne, cristales de azúcar agregados de forma muy generosa, polvos de curry o «garam masala», semillas de comino de prado, nuez moscada (“recién rallada”), y, ya hacia el final de su reducción, unas pasas de Corinto… Esta «reducción de cebolla caramelizada» es estupenda como guarnición o escolta para acompañar carnes asadas.

 

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¿Cómo relatan la forma de hacer paella en España algunos autores extranjeros?

 

El chef Prosper Montagné (1865-1948), en su libro «Nouveau Larousse gastronomique», editado por Laurousse e impreso en París en 1.967, en la pagina 747 dice:

 

«Paella: Manjar truculento compuesto de diversas clases de aves, de pescados, de crustáceos, de ranas, de caracoles y de muchos otros comestibles, que habitualmente, al menos en nuestro país, no es costumbre asociar en una misma preparación.

 

La envergadura de este plato es tal que cuando se quiere hacer según las normas, sólo se puede confeccionar para un número considerable de comensales.

 

Proporciones: Enumeramos seguidamente todos los artículos que obligatoriamente deben constituir la paella.

 

Carnes: Lomo de cerdo fresco deshuesado, 750 gramos; pollo, uno de tamaño mediano; pato, uno de tamaño medio; chorizos o salchichas con pimentón, 500 gramos.

 

Pescados, crustáceos, moluscos, batracios: anguila, una de 500 gramos; bacalao, 20 filetes; langosta, una de tamaño medio; cangrejos, 38 piezas; ancas de rana, 36 piezas; caracoles sin caparazón, 36 piezas.

 

Verduras, arroz, condimentos: Pimientos dulces frescos, 6 piezas; tomates de tamaño mediano, 8 piezas; cebolla picada, 250 gramos; cebolla entera, una; clavos de especia; fondos de alcachofas en cuartos, 4 piezas; guisantes frescos, 250 gramos; judías verdes, 250 gramos; coliflor, 250 gramos; arroz, 1 kilogramo; dientes de ajo, 4 piezas; pimiento de Cayena en polvo, 2 gramos; azafrán en polvo, 5 gramos; sal, pimienta en cantidad suficiente; aceite de oliva.

 

Cocer en agua en cantidad suficiente para que queden bien cubiertos todos los elementos antes indicados.

 

Método. Condimentos previos: Dividir por miembros al pollo y al pato, cortar en pedazos regulares el lomo de cerdo, cortar la anguila en segmentos, corta en rodajas muy finas la cola de la langosta (previamente cocida en caldo) y descortezar el resto de la carne. Picar la cebolla, pelar los pimientos dulces, aderezar los fondos de alcachofa, blanqueándolos ligeramente en agua acidulada y dividirlos en cuartos, cocer los caracoles en caldo y quitarles la cáscara, cocer a medias los guisantes en agua con sal y las otras verduras…».

 

Para que seguir leyendo a este “señor”… Pero aún hay otras opiniones y enseñanzas. Vean pues:

 

Robert J. Courtine (que empleaba el pseudónimo de “Savarín”), en su libro «La cuisine du monde entier», editada por Gerard, impreso en Veviers (Bélgica), en 1.963, en la página 75 dice:

 

«Paella o arroz a la valenciana: aceite, 1 dL; arroz, 300 g; cantidad según gusto, de mejillones, pedazos de pollo, de conejo, de tocino salado, de langostinos, calamares, guisantes (en general, se calcula 50 g por persona de estos diversos productos, que deben de estar cocidos de antemano); 2 a 4 dientes de ajo; un buen pellizco de azafrán; tomate, pimientos encarnados.

 

Se calienta aceite en la sartén. Echar el arroz sobre él cuando esté bien caliente. Una vez que el arroz se haya vuelto bien opaco (después de unos quince minutos), se echan los mejillones por encima, conservando su concha (se entiende que estarán muy bien lavados). Añadir azafrán. Tapar. Pasados diez minutos, añadir los otros ingredientes pero sin tocar el arroz que debe formar el fondo del plato. Dejarlo cocer todavía unos diez minutos».

 

El médico y escritor gastronómico don Manuel Martínez Llopis (1908-2000) en su libro «Historia de la gastronomía española», decía al respecto:

 

«A la vista de estas recetas, que si se parecen en algo al arroz en paella es pura coincidencia, podrá el lector formarse un juicio del valor que pueden tener las opiniones de estos famosos pontífices de la cocina cuando hablan de la culinaria hispánica; sin embargo, estas autorizadas fuentes son las que en el extranjero informan a los presuntos visitantes sobre las características de la tradicional cocina ibérica… Pueden tener la seguridad de que si le fueran presentados a un español cualquiera de los platos condimentados con arreglo a las recetas expuestas, no vacilaría ni un momento en devolverlo al cocinero por considerarlo incomible; lo mismo pensarán, sin duda, cuantos lean estos tratados de cocina en los que con tanta suficiencia y exactitud se describe lo que se come en nuestra patria».

 

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Un arroz en paella de bonito, gambas rojas, mejillones de batea y espinacas

 

         Un sábado soleado de octubre de 2010 me decidí a hacer un «arroz en paella», ya que había invitado a unos amigos a comer en mi casa de Alcoy.

 

         Como hacía buen tiempo, íbamos a comer en la terraza, y yo haría la paella encima de un difusor circular de gas que tengo instalado en otra terraza al aire libre.

 

         Pensé que podía hacer una paella de arroz con bonito, gambas rojas, mejillones de batea, pimientos rojos y espinacas; y, para ello, de buena mañana, me fui a comprar las viandas que me hacían falta. En la zona norte de Alcoy hay un mercado de abastos al que suelo ir, pero esta vez, como otras muchas, me encaminé hacia la pescadería «La Costa». Allí Rubén, su mujer y sus hermanos despachan pescado y marisco fresco recién traído de la lonja de la ciudad de Valencia. Casi puerta con puerta también está la carnicería «Cano» donde te venden todo tipo de carnes y embutidos, inclusive un cochinillo entero si lo encargas en cualquier época del año, a razón de 54 € la pieza; pero esta vez tocaba pescado.

 

         Pedí a Rubén un precioso bonito fresco de buen tamaño, que cortó en rodajas, envolviendo su cabeza aparte. También le pedí 12 sardinas plateadas y frescas que me servirían para hacer un «caldo de pescado» junto con la cabeza del bonito. Vi que habían unas estupendas gambas rojas de tamaño mediano, y le pedí 8 de ellas. Tan sólo me faltaban los mejillones, y le dije que me pusiera doce. Los mejillones eran «de batea», de tamaño grande.

 

También antes se podían conseguir mejillones «de roca», no en ésta pescadería, pero sí en algunas playas atlánticas de nuestro país. Estos mejillones que se descubren con la bajamar, por culpa de la luna y el sol, eran lo primero que solían encontrarse los náufragos de las novelas de aventuras del escritor francés Julio Gabriel Verne (1828-1905). Hay gente muy aficionada a los mejillones «de roca» y al gran periodista y escritor catalán don Josep Plá i Casadevall (1897-1981) también le gustaban mucho tal como nos lo relata en las deliciosas páginas de su libro «El que hem menjat».

 

Actualmente, no consumimos apenas mejillón «de roca», sino el «de batea», procedente de la mitilicultura. Este último tiene sus ventajas, desde luego. Al mejillón de roca le da el sol en la marea baja; y el mejillón, bajo los efectos tostadores del sol, en lugar de ponerse moreno como todo el mundo le da por protegerse de los calores directos, cosa que hace desarrollando mucho su concha... en perjuicio del desarrollo de sus tejidos blandos –su ‘carne o molla’- que es lo que a nosotros y a las voraces estrellas de mar nos gusta.

 

Por otra parte, el mejillón «de roca» es un molusco bivalvo muy sensible a todo tipo de contaminación marina, por lo que nos puede ocasionar problemas gastrointestinales... que no se presentan cuando el mejillón es «de batea», ya que éste ha de pasar por la depuradora. Pero la cuestión es que el mejillón «de cultivo o de batea» tiene la concha más fina y, en consecuencia, su ‘molla’ más grande que su congénere «de roca».

 

Yo prefiero la gamba roja (Aristeus antennatus) del mar Mediterráneo a la gamba blanca (Parapenaeus longirostris), una porque son más grandes y con un color más vistoso como las rojas de Santapola y Denia y también las del mar Menor, y otra porque la gamba roja hembra –que antes era macho- transporta sus huevas en la cabeza en la época de reproducción que se da preferentemente en los meses de agosto y septiembre, mientras que la gamba blanca los transporta en la parte ventral de la cola entre sus patas. Por eso cuando chupamos una cabeza de gamba roja es como si estuviéramos viendo y gozando de imágenes celestiales pero sin necesidad de morirnos de verdad, sino tan sólo de gusto, que es mucho mejor.

 

Y del bonito del mar Mediterráneo (Sarda sarda) qué les puedo contar. Aprendí de mi padre Agatángelo -el boticario-, hace ya muchos años siendo yo mucho menos viejo que ahora, a pescarlo al «curricán», cuando salíamos a navegar, en los meses de septiembre y octubre, por las caliginosas aguas mediterráneas de Alicante y Moraira. Bonitos plateados, fuertes y ágiles de hasta 86 centímetros, que obteníamos con las dos grandes cañas tendidas a babor y a estribor, y sedales con sus cucharillas helicoidales giratorias y plateadas que cuando les daba el sol estando sumergidas a poca profundidad gracias a un plomo del número tres, y con el barco en marcha, pero a poca velocidad, simulaban ser unas sardinillas o boquerones muy apetecibles para el bonito, aunque en su extremo final llevaran un tremendo anzuelo, ese que finalmente sería su perdición y nuestra bendición.

 

Aquella mañana en Alcoy, nada más acabar de comprar el pescado y el marisco en la pescadería «La Costa», adquirí en un supermercado cercano una bolsa de «hojas de espinacas congeladas al ajillo», tres tomates rojos y maduros de tamaño mediano, tres cabezas blancas de ajo de cuerpo grande, y dos pimientos rojos de gran volumen, de esos que se emplean en Alcoy para cocinar las «bajoques farcides» -pimientos rojos rellenos de arroz de color azafranado- que ya les describiremos más adelante en otro apartado de este libro.

 

Después de todas estas compras, consideré que ya me había ganado una cerveza helada, encaminándome, en esta ocasión, al cercano bar restaurante «Michel», donde don Ricardo seguro que me la servía, junto con un ejemplar del periódico Información de Alicante y otro del Ciudad de Alcoy. Mientras leía, me sirvieron tres zamburiñas frescas a la plancha y al ajillo, que tan bien las hace Paqui, la mujer de Ricardo, y que se las compra a Rubén en la pescadería «La Costa»; así pues, ya ven que en la ciudad de Alcoy, aunque esté en la montaña de Alicante, a 562 metros de altitud, y su playa más cercana esté 54 kilómetros de distancia, tienen actualmente todo tipo de pescado y de marisco, que ya lo hubieran querido para sí aquellas generaciones anteriores que no gozaban de los transportes que se tienen ahora.

 

Dando en mi reloj las 11:30 horas de la mañana, ya no tenía más excusa para dejar de ir a mi casa y hacer ese «arroz en paella» que les voy a describir a continuación.

 

Para hacer el «caldo de pescado» empleé una olla de gran tamaño con tres litros de agua fría en la que sumergí las 12 sardinas limpias, sin escamas y evisceradas, y la cabeza de bonito, junto con unas zanahorias naranjas que tenía por el frigorífico y una patata de tamaño grande limpia y desprovista de su piel. Puse la olla a fuego intenso esperando a que hirviera el agua, para luego bajar su intensidad, esperando durante una hora y media hasta obtener un delicioso y espeso «caldo de pescado».

 

Han de saber ustedes que casi todos los cocineros y cocineras emplean, en general, para hacer «caldo de pescado» el pescado blanco… ese que generalmente tienen la cola en abanico, porque lo prefieren al azul –con su cola, generalmente, en forma de tijera- por ser su sabor más suave. Yo creo que el pescado blanco viene muy bien para hacer una sopa, un consomé o una esencia clarificada de pescado, lo que muchos llaman, también, un «fondo de pescado» aunque técnica y realmente sea un «caldo azul» desde siempre, en la gastronomía de toda la vida, sobre todo en la francesa; pero para el cocinado de un «arroz en paella» yo prefiero un «caldo de pescado» con un sabor más intenso, tal como el que se obtiene con las sardinas y los jureles… en general, con el pescado azul que es mas graso que el blanco… siendo, además, más económico que el famoso «rancho de pescado blanco» cuyo precio actualmente está por las nubes.

 

Mientras se hacía el caldo, mi segunda de abordo, María, ya me estaba ayudando a lavar y cortar los pimientos y los tomates, quitándoles sus pedúnculos y semillas, poniéndolos en una paellera de 60 centímetros de diámetro. También peló y trituró todos los dientes de una blanca cabeza de ajos, que dejó reservados en el vaso de la trituradora eléctrica.

 

En la paellera, junto con los trozos de pimientos y tomates, yo vertí un buen chorro de verde y afrutado aceite de oliva, de ese que compro en las cooperativas de la montaña de la provincia de Alicante, el que surge en frío de las almazaras y se recoge después de la primera molienda de la mezcla de olivas de las variedades Picual (60%), Arbequina (20%), y también, en otro 20%, la Blanqueta, la Genovesa y la Alfafarenca.

 

Entre los múltiples tipos de aceite de oliva de la Montaña de Alicante, el que más fama, premios y honores ha alcanzado a nivel mundial es el «Masía El Altet» que produce don Jordi Petit, amigo mío desde que en el año 1.971 comenzáramos a estudiar juntos en el colegio mayor CEM de los jesuitas de la ciudad de Valencia, él económicas y yo medicina. Pero su aceite está muy bien para tomarlo en una ensalada o en una «llesca» de una buena hogaza de pan de pueblo, no para permitirse el lujo de derrocharlo en la confección de un «arroz en paella» porque su coste es muy alto para este menester.

 

Ya estaba preparado todo, y cercana la hora de comer, cuando ya iban apareciendo los primeros de mis 7 invitados de aquella mañana, había que empezar a cocinar el arroz…

 

Baje la paellera con el aceite de oliva, los trozos de pimientos y tomates a la terraza inferior, donde tengo montado un buen difusor de gas, situando aquella sobre él.

 

Prendí el fuego, a baja intensidad, y comenzó a hacerse el sofrito… para más tarde agregarle las rodajas de bonito y las hojas de espinacas al ajillo descongeladas.

 

También había bajado el caldo de pescado caliente, la sal gruesa, el colorante alimentario, el pimentón rojo dulce y ahumado, el triturado de ajo, los mejillones, las gambas rojas y unas ramas de romero y tomillo de ese que yo corto en «L’Alt de la Carrasqueta», cerca de Hotel Gastronómico «Pou de la Neu» que dirige mi amigo Antonio Pérez en el término de Xixona, aunque esté prohibido el hacerlo, y es que yo ya no se en este país qué más quieren prohibirnos; al final sólo nos queda recurrir a la insurrección, porque una cosa que está mal es arrancar estos arbustos a lo bestia y otra muy distinta es cortarles una cuantas ramitas con unas tijeras, con sumo cuidado para no hacerles daño y para que no nos vean esos señores que se ganan la vida poniéndonos multas, porque pienso que recoger hierbas aromáticas es lo que se ha hecho siempre y no hace daño a nadie. Pero, claro, a los que siempre dirigen todo les viene mejor que el pueblo llano compre un botecito de ellas en una gran superficie alimentaria.

 

Dispuse la ramitas de romero y tomillo en una esquina de la paellera y les prendí fuego con un soplete de cocina hasta conseguir brasearlas y convertirlas en cenizas, para darle un aroma a leña a la futura pero ya casi inmediata «paella de arroz».

 

Y había llegado el momento de agregar el arroz. Ochocientos gramos en esta ocasión, removiéndolo para mezclarlo con el aceite de oliva y sofriéndolo durante unos 3 minutos. A continuación agregue 3 cucharones de caldo de pescado pasado por un colador, junto con el triturado de los dientes de ajo, el colorante y el pimentón, y un poco de sal gruesa; subiendo el fuego a máxima intensidad.

 

 

 

Removí todo con suavidad, y puse mi reloj de cocina en el minuto 17, porque iban a ser justo 17 minutos lo que tardaría en cocerse el arroz. A medida que se evaporaba el caldo agregaba más, pero siempre caliente y muy poco a poco. Pasados 8 minutos desde el comienzo de la cocción del arroz, comencé a situar los mejillones en sitios estratégicos y un poco sumergidos en el caldo. Ya sólo me restaba el añadir las gambas rojas en la superficie de la capa de arroz, ponerles un poco de sal gruesa por encima y dorarlas con la llama del soplete de cocina. Ya habían pasado los 17 minutos y el arroz estaba en su punto…

 

Había que apagar el fuego, y disponer este «arroz con bonito, gambas rojas, mejillones, pimientos rojos y espinacas» en los platos de los comensales que ya estaban sentados a la mesa en la terraza superior debajo de la sombrilla amarilla disfrutando de una buena «ensalada de tomate, cebolla tierna, pepino, atún en conserva de aceite vegetal y aceitunas», cerveza fría y un buen vino tinto del barril. Y bueno, pues comimos todos bastante bien… para qué les voy  decir lo contrario.

 

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ÍNDICE GENERAL

 

I

 

INTRODUCIÓN

 

 

II
 
¿Vino una Embajada Japonesa a Alicante en 1582?
-¿Quién era don Francisco Martínez Motiño?
-¿Cómo surgen los Conduchos de Navidad y la Gastronomía Alicantina de la pluma de don José Guardiola y Ortiz?
-La olla podrida.

 

 

III

 

La paella en la provincia de Alicante.- La calidad de los granos de arroz.- La cantidad de arroz y el diámetro de la paellera.- El fuego de gas y el de leña.- El caldo.-El caldo de pescado.-El caldo de carne.-El caldo de hortalizas y verduras.-¿Qué cantidad de caldo necesitaremos para nuestro «arroz en paella»?.-El sofrito y la paella.- La caramelización y la reacción de Maillard.-¿Cómo relatan la forma de hacer paellas en España algunos autores extranjeros?-Un arroz en paella de bonito, gambas rojas, mejillones de batea y espinacas.

 

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Fin

 

Continúa con:

 

La cocina tradicional en Alcoy


Don Jorge Nadal Blasco
José Ignacio Agatángelo Soler Díaz

 

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