De 'La Gastronomía de José Soler'.

 

 

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soler_jos@gva.es

 

CONDUCHOS DE NAVIDAD

DEL LIBRO

ALICANTE: HISTORIA DE UNA AMISTAD

entre

 

Don José Guardiola y Ortiz

 

y

 

Don Agatángelo Soler Llorca

 

 

Gastronomía Alicantina  

Conduchos de Navidad

Platos de Guerra:

Cuadernos Primero y Segundo

 

 

 

Autores:

 

JOSÉ IGNACIO AGATÁNGELO SOLER DÍAZ

LUÍS JAVIER SOLER DÍAZ

FRANCISCO GUARDIOLA NAVARRO

JOSÉ LUÍS GUARDIOLA NAVARRO

DELMI GUARDIOLA ALCARAZ

JORGE NADAL BLASCO

JUAN JOSÉ AMORES LIZA
ALFREDO CAMPELLO QUEREDA

 

 

 

EN LA CIUDAD DE ALICANTE Y SU PROVINCIA

año 2.012

 

 

GASTRONOMÍA ALICANTINA

CONDUCHOS DE NAVIDAD

 

Don José Guardiola y Ortiz

 

 

 

José Guardiola y Ortiz

CONDUCHOS DE NAVIDAD

Y

GASTRONOMÍA ALICANTINA

 

ALICANTE

Edita: Agatángelo Soler Llorca

Mayor, 29. Alicante.

I.S.B.N.: 84 – 400 – 5579 – X

Imprime: Gráficas Díaz. Alicante.

Depósito legal: A-493-1972

 

 

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PRÓLOGO A LA

PRESENTE EDICIÓN

 

         En Abril de 1959 se editó, por el Excelentísimo Ayuntamiento de Alicante, del cual era yo entonces Alcalde Presidente, el libro titulado “GASTRONOMÍA ALICANTINA” escrito por el ilustre abogado, gran alicantino y alicantinista, Don José Guardiola y Ortiz. La última edición estaba totalmente agotada.

 

         Tuve yo dicho empeño por muy diversas razones, que ya expuse en el prólogo de aquella edición municipal. Pero quizás la principal de ellas fuese el recuerdo del autor, hombre muy querido por las personas que le conocimos y cuyas cualidades humanas le hacen recordar con respeto y veneración.

 

         Don José Guardiola escribió, casi en broma, “CONDUCHOS DE NAVIDAD”, recopilando una serie de trabajos suyos publicados en un semanario dedicado a propagar “Les fogueres de Sant Joan”. En dichos escritos se habían dado a conocer una serie de recetas de guisos alicantinos, de sabrosa importancia, recogidos ya en el librito que, aparte de la exactitud de las comprobadas recetas culinarias, constituye una muestra, increíble en un libro de cocina, de la maestría en el manejo del lenguaje y del buen humor de su autor.

 

         Aprovechando el pretexto de la llegada a Alicante de una embajada japonesa, en tiempos de Felipe II, y de los agasajos y homenajes que en nuestra ciudad recibieron tan exóticos visitantes, convierte en autor del libro al cocinero mayor de tan austero rey, llamado Francisco Martínez Montiño. Con tal argucia, Guardiola, en un castellano rancio e insuperable, compone la obra, y la dota de cuantas “aprobaciones” y “licencias” fueron necesarias, dedicando a “obtenerlas” el tiempo que transcurre desde el quince de Julio de 1.585 al tres de Septiembre del mismo año. Que ya, en aquella época, empezaban las dificultades.

 

         Añade, a continuación de este primer librito, y sin duda para que nadie creyera que en Alicante sólo se come en Navidad, una segunda parte que titula “GASTRONOMÍA ALICANTINA”, que resulta mucho más amplia y descriptiva que la primera. Cuida, personalmente, la edición, y con todo lujo de detalles tipográficos, para darle el carácter clásico que pretende, realiza el prodigio de este libro con un esmero impresionante.

 

 

         Llega, incluso, a imprimir algunos tomos en papel especial, los encuaderna en pergamino y los “envejece” en la propia bañera de su casa, usando procedimientos mágico-químicos a los que no fue totalmente ajeno mi propio padre, Don Agatángelo Soler y López, farmacéutico de verdad y gran amigo de Don José, asiduo visitador y contertulio de la rebotica de la vieja farmacia de la “plaseta de Sant Cristófol”.

 

         Allí conocí yo, de pequeño, a Guardiola. Siempre me impresionó por su aspecto patricio y señorial y por el respeto que imponía su barbado rostro finisecular. Posteriormente, y en momentos políticos muy duros para mí, en 1938, actuó, como letrado, en mi defensa. Tuve el honor de corresponder, haciendo yo de valedor suyo, escasamente un año después. Con una diferencia de edad tan grande habíamos sellado ambos una extraña y perdurable amistad.

 

         La edición del Ayuntamiento, que iba prologada por mí, quedó también agotada. En la actualidad la familia de Don José me pide, que gestione una nueva edición con algún organismo o editorial. Pero las gestiones siempre son difíciles, y a mí hace tiempo que no me gustan las dificultades que pueda encontrar y, al parecer, me encantan las que yo mismo me busco. Llegando a esta conclusión, decidí editar yo mismo. Y con el beneplácito y autorización de la familia Guardiola, en su nombre y en memoria de Don José, heme aquí convertido en editor.

 

         He querido respetar el trabajo no sólo literario sino tipográfico que, personalmente y con tanto esmero, realizó Guardiola y Ortiz. Por ello tienen ustedes en su mano una edición facsímil en offset. De esta forma el libro sale de la imprenta como si su mismo autor volviera a reimprimirlo y cuidarlo, dirigiendo el mismo su confección y corrigiendo personalmente las galeradas.

 

         La obra, así, vuelve a estar en manos de los lectores con la misma frescura y autenticidad que cuando salió a la calle por primera vez.

 

         Únicamente se añaden estas líneas, como pórtico de presentación, y las que, con el mismo motivo, escribí para la edición municipal de 1.959, por considerar que no han perdido actualidad.

 

         No he querido hacer una edición excesivamente económica, tacañeando, porque  creo que las cosas, si se hacen, deben hacerse bien. Un libro como éste, de mucho usar y regalar, debe estar impreso sobre un buen papel.

 

         Se imprimen, además, quinientos ejemplares en edición de lujo y numerados, por ser de interés para coleccionistas y bibliófilos que así lo vienen solicitando.

 

        Y nada más. Que Don José Guardiola y Ortiz y Don Agatángelo Soler y López, hoy, sin duda, juntos y tan amigos y unidos como siempre, nos estarán viendo y observando desde el Más Allá, satisfechos y divertidos de que sus hijos hayan llegado a un acuerdo, tan trascendente, para honrar la memoria del uno, aún a costa de dar dolores de cabeza al hijo del otro. Todos, ellos y nosotros, hemos querido servir, servimos y serviremos a Alicante y a los alicantinos.

 

                                                                           Agatángelo Soler Llorca.

                                                                           Alicante, Navidad.

 

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PRÓLOGO A LA EDICIÓN

MUNICIPAL DE 1959

 

         Es indudable que una de las facetas más brillantes y que más distingue a esta joya española que se llama ALICANTE es el tipismo sustancioso de sus guisos inigualables. Cuantas gentes vienen a visitarnos, y se maravillan de nuestro cielo, de nuestro mar y de nuestro clima, o admiran nuestros pueblos de mar y montaña, blancos y pequeños como flores de almendro, o la belleza de nuestras playas dormidas, tibias y luminosas suelen enmudecer ante tantas y tan seguidas emociones que les deja asombrados, pero estallan en alabanzas cuando en cualquier hogar alicantino, en venta o parador, en lujoso hotel o en chamizo costero, saborean ciertos platos deliciosos que son típicos de nuestra provincia.

 

         Nuestros arroces impresionan al turismo. Y es que, a pesar de las delicias que capta el espíritu en la contemplación de las bellezas de nuestra tierra, por muy bonitas cosas que podamos enseñar, nada es más demostrativo y eficaz de lo que somos que un “arroz a banda”, un arroz “con costra” o un simple “caldero de pescado”. Que el cuerpo también pide lo suyo, y en Alicante se vive con el alma y con el cuerpo en una perpetua alabanza al Creador, que tantas cosas de tan diversa índole nos quiso regalar. Desde el “tesoro escondido” al “arròs en pelletes de bacallar” hay una bendición divina para todas las clases sociales, pues si bien entre uno y otro hay una notable distancia económica, que hará que cualquiera de ellos esté al alcance de uno u otro bolsillo, en lo tocante a sabroso allá se andarán. Y entre uno y otro arroz, del más caro al más barato es fama que podemos cocinar hasta trescientos sesenta y cinco, tantos como días tiene el año, todos distintos, pero sustanciosos y emocionantes. Que así ha sabido desde siempre cuidarse un pueblo como el nuestro y así quisiéramos que se cuidaran cuantos nos honran visitándonos, cuando se vuelvan a sus lejanas tierras con este libro bajo el brazo.

 

         Alicante es una ciudad que acoge a tanta gente de fuera que los alicantinos vamos siendo minoría. Esto es bueno porque todo el que aquí asienta se vuelve alicantino de corazón, y aquel que se va se lleva algo prendido en el alma. A nuestros perpetuos invitados y a quienes nos visitan extemporáneamente y vienen y van, tenemos el deber de enseñarles nuestras mejores cosas. Y esta vez queremos enseñarles –sin ofender a nadie- a comer. Pero a comer todo cuanto nuestros abuelos inventaron para su regocijo y el nuestro, o aprendieron de tartesios, fenicios, cartagineses, romanos, bárbaros o árabes, que algo bueno hubieron de dejar cada uno en los pucheros de este pueblo tan permanentemente invadido.

 

         El Ayuntamiento de Alicante, representación genuina de la Muy Ilustre, Siempre Fiel y Heroica Ciudad y hermano mayor de toda la provincia, está obligado una vez más a agasajar a cuantos nos demuestran su interés. Esta vez, toca editar. Y editamos, muy satisfechos, un libro que se agotó tiempo ha y está buscadísimo: “La Gastronomía Alicantina”, de Don José Guardiola y Ortiz (q.g.h). Este alicantino, que fue un notable escritor, dejo, entre otras muchas obras de exaltación a su patria chica, esta que hoy presentamos en cuidadosa edición. En ella encontrarán los lectores las fórmulas perfectas para confeccionar los platos más sabrosos de nuestra provincia, buscadas de pueblo en pueblo y de masía en masía por el autor, y podemos asegurar que quien a dichas fórmulas se atenga con minuciosidad y disciplina, obtendrá con toda perfección los condumios que se describen en ellas, y de tal cosa no se habrán de arrepentir.

 

Con ello creemos contribuir a un mejor conocimiento de nuestra provincia, en su folklore gastronómico, en todo el ámbito nacional y extranjero, y lo hacemos no sin cierta malicia por nuestra parte, que ya sabemos cuánto da de sí un estómago agradecido.

 

        Abril de 1959

                                      AGATÁNGELO SOLER

                                                                  Alcalde de Alicante

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APROBACION DEL LICENCIADO

D. Pascual Sanchez, Presbytero.

De orden de V. S. he leído Conduchos de Navidad: es todo muy   sólido; y no solo no contiene proposición opuesta a las infalibles verdades de nuestra santa Fé, y buenas costumbres, pero es digno de que se dé a la Imprenta por lo sucinto del compuesto de los manjares, y de que le conceda V. S. la licencia que pide. Así lo siento en Madrid, a 15. Julio 1585.

Don Pascual Sanchez

 

 

APROBACION DEL LICENCIADO

D. Pascual Sanchez, Presbytero.

De orden de V. S. he leído Conduchos de Navidad: es todo muy   sólido; y no solo no contiene proposición opuesta a las infalibles verdades de nuestra santa Fé, y buenas costumbres, pero es digno de que se dé a la Imprenta por lo sucinto del compuesto de los manjares, y de que le conceda V. S. la licencia que pide. Así lo siento en Madrid, a 15. Julio 1585.

Don Pascual Sanchez

 

APROBACIÓN DE FRANCISCO

Ardit, de la Cocina de su Majestad.

De orden del Ilustrísimo Señor Don Joseph de Bustamante, y Loyola, del Consejo, y Camara de su Majestad en el supremo de Castilla, he reconocido el libro intitulado: Conduchos de Navidad, escrito por mi maestro Francisco Martínez Montiño y no hallo cosa que se oponga a la salud de quantos (con ella) quisieren comer de los exquisitos platos con que nos alecciona, ni a la menor regalía de su Majestad, por lo que es digno de la impresión. En Madrid, y Agosto 3. de 1585.

Francisco Ardit.

APRO-

 

APROBACION

HE visto este libro intitulado: Conduchos de Navidad, compuesto por Francisco Martínez Montiño, Cocinero Mayor del Rey nuestro Señor, y hallo, que está conforme a su original, y no hay en él errata de consideración que apuntar: y por ser así verdad lo firma en Madrid a 20. de Agosto de 1585.

El Licenciado Murcia

de la Llana

 

 

Imprimatur:

D. Pedro Mayor,

R. F. A.

 

Imprimatur:

Doct. Sellent,

Vic. Gen.

 

LICENCIA DEL CONSEJO

DON Juan de Peñuelas Secretario de la Camara del Rey nuestro Señor, y de Gobierno del Consejo, Certifico, que por los señores de él, se ha concedido licencia a Don Francisco Martínez Montiño para que pueda imprimir y vender el Libro intitulado Conduchos de Navidad; con tal que la impresión se haga en papel fino y conforme al original, firmado y rubricado de mi mano, y se traiga la Certificación de la Tasa. Madrid a 1º. de Septiembre de 1585.

Don Juan de Peyuelas

SUMA-

 

SUMA DE LA TASA

DON Juan de Peñuelas Secretario de la Camara del Rey nuestro Señor, y de Govierno del Consejo.

   Certifico, que habiéndose visto por los señores en él, el Libro intitulado Conduchos de Navidad, su autor Francisco Martínez Montiño, Cocinero Mayor del Rey, que con licencia ha sido impreso le tasaron a seis maravedis cada pliego, a cuyo precio, y no a más se vendiese, y que esta certificación se ponga al principio de cada libro, para que se sepa el a que precio se ha de vender, salvo que estuviere encuadernado. Y para que conste la firmo en Madrid a 3. Setiembre de 1585.

Don Juan de Peyuelas.

PRO-

 

PROLOGO

AL LECTOR

    EL intento que he tenido en escribir este Librito, ha    sido el de que no se pierda de la memoria la relación de cosas ha poco acaescidas y que considero dignas de perdurable recordación: En el año postrero vino desde el Japón una Embajada para ofrecer a mi amo el Muy Noble Señor Felipe II, la obediencia de los Reyes del Bungo, Arima y Omura. La Embajada formada por Príncipes de muy alta estofa, partióse poco después, para Alicante, a esperar navío que les codujere a Roma, a fin de reconoscer la Autoridad pontificia de Gregorio XIII, en nombre de los Reinos que representaban, convertidos al catolicismo.

 

         Quiso el Rey mostrar su alto aprescio a los enviados japoneses, y así ordenó se aposentaran en Alicante en la casa de su Receptor, Don Diego de Caisedo, y aún envió a su humilde criado el jefe de sus cocinas, que lo es el que suscribe, para que se contribuyera, con el ejercicio de su Arte, a hacer más agradable la estancia en aquella ciudad del personal de la Embajada.

 

         A la llegada a Alicante fueron rescibidos por el Consejo y agasajados de los nobles, de los eclesiásticos y de todos los Alicantinos, quienes celebraron grandes fiestas en honor de sus ilustres huéspedes, que se embarcaron en este puerto el 6 de Enero de 1.585

 

         Durante su permanencia en la ciudad levantina fueron obsequiados con varios banquetes, en los que fueron casi innecesarios mis servicios, pues, no en balde tiene aquella bien adquirida fama de buen comer y comer bien. Doy la lista de algunos platos; muchos dellos, con sus correspondientes recetas; ninguna escrita por relación de nadie: pues las cosas que son escritas por relación, muy pocas veces salen verdaderas, por que las personas que dan las memorias, nunca las dan cabales: y assí, no se puede escribir cosa que no se haya experimentado, como ocurre con estas recetas que doy en esta cartilla de Conduchos alicantinos, que todas han pasado por mi mano.

 

         En escribirlas ha sido por lo solemne de la ocasión y por el gran mérito que atribuyo a la mayoría de los platos que componen la Cocina alicantina.

 

         Observará el lector que se promisqua indebidamente en alguna comida; más, debo de advertir, que, antes de salir de la Corte la Embajada, ya cuidó mi señor de sacar Bula para cada uno de los enviados de los Reyes extranjeros.

 

Esta obrilla, escrita sin presumpciones, podrá beneficiar a alguno; cuando menos habrá de servir a este humilde Cocinero para agradescer el afecto con que le trataron, al estimularle para escribirla, a los Muy Nobles Señores alicantinos, Ansaldo, los Scorcia, Martínez de Vera, Berenguer, Fernández de Mesa, Bojoni, Venrell, y los Pascual de Pobil, de Bonanza, de Riquelme y de la Verónica, Barceló, Die y Roxas.

 

Alguno de estos Señores, cubrióse de gloria en la batalla de Lepanto, acaescida no ha mucho, y, todos, se comportaron con muy gentil cortesía en los agasajos a la Embajada, venida de tan lejanos Países.

 

Assí, pido a los inteligentes y aficionados a las cosas de su solar, miren con buenos ojos esta Obrilla y sepan disimular sus yerros en gracia al buen propósito que me movió a escribirla.

CAPI-

 

 

 

CAPITULO I

 

COLACIÓN DE NOCHEBUENA

Y BANQUETES POR NAVIDAD.

 

Ajo colorado.-Artaletes de pollo y perdiz.-Calamares rellenos.-Pavo asado, con guarnición de cardos.

Frutas: cascaruja, uvas y melones.

Dulces: batatas, turrones de Xixona y Alicante.

Vinos: Aloque y Fondillón.

 

 

 

ADVERTENCIA:

 

    Es lo primero, para dejar a salvo mi buen nombre, que alguno dirá, cómo héme atrevido a servir comida de ajo en mesa de Príncipes; y a esto he de replicar, que los ilustres huéspedes manifestáronme deseos de que se les sirvieran de las viandas peculiares del país, y, al pedirles su venia para poner en la lista el ajo colorado, que, por llevar ajo, es de villana condición, replicáronme que en sus Países no entienden de villanerías, y que allí las clases sociales se diferencian, no por lo que comen, sino por su mayor o menor alteza en las miras. Es lo segundo, que quizá me critiquen la sobra de platos para una colación, y también he de decir, que, tanto su Magestad como otros Magnates, en las vigilias son muy parcos en el yantar, pero cuando sientan a alguien a su mesa, ordenan se sirva profusión de platos.

 

 

 

 

Ajo colorado

 

 

OMARÁS gatets, peces sin escamas, de piel dura, que en castellano se llaman pintarrojas, y los pondrás a cocer en agua fría, juntamente con un par de ñoras, un tomate y un buen migón de pan. A punto de que encuentres cocido el pescado sacarás el pan, las ñoras y el tomate y lo majarás todo en el almirez, con una cabeza de ajos, perejil, azafrán y sal, añadiendo un pocillo de aceite crudo y un chorrillo de vinagre. Pásalo por cedacillo no muy espeso y rocía con ello el pescado, dejándolo cocer un poco.

 

Aunque liviano es este un plato muy sabroso y también muy propio para ser servido en la vigilia, como en Alicante se hace en la Nochebuena, y por más que holgárame de ponerlo en la mesa de mi Señor por ser muy de mi gusto, no puedo hacerlo, pues el pescado de que se compone, aún enviado aceleradamente por postas con remuda, tardaría cinco jornadas, y, a pesar de la nieve y de la sal, arribaría poco fresco.

 

 

Artaletes de pollo y perdiz

 

         Los pollos, bien cebados, fueron traídos del vecino campo de Elche y las perdices de los montes de Busot. Siendo doce los comensales, dispuse de las pechugas de otros tantos pollos, y las corté en finísimas chuletas, que aún extendí más con el plano de la cuchilla. A la brasa perdigué igual número de perdices, y, no siendo muy pasadas, las deshuesé y puse con un poco de vino blanco. Sobre el tablero piqué una docena de yemas de huevo duro, con un poco de yervabuena, sazonándolo con pimienta, nuez y sal. Mandé freír en la sartén un poco de tocino gordo muy picado y añadí manteca de vaca y cuatro yemas crudas y, poco a poco, hasta un azumbre de leche y las mollas de las perdices, sin parar de mover hasta obtener una mediana consistencia.

 

         Puestas las chuletas sobre el tablero, fuí poniendo encima de cada una de ellas un poco de este relleno y enrollándolas enhebradas con unas broquetillas de caña muy delgadas, y puestos los artaletes en una tartera untada en manteca, quedaron en el horno hasta verlas cocidas. Serví esta manera de artaletes, no porque son los mejores, sino porque son los que su Magestad come mejor.

 

 

 

Calamares rellenos

 

         Dejen la censura los que vean mal haber puesto, en comida de noche, este plato que, generalmente, se tiene por indigesto. A esto he de oponer que lo hice por seguir la tradición y porque considero que, bien preparado, el calamar no es de peor condición que otros moluscos. Hay, sí, una variedad que se denomina «pasamar», y que por algo se prohíbe su venta en la plaza. Aunque se confunde fácilmente, doy esta regla para poderlos distinguir: el pasamar es como una persona que hubiere su cabeza metida entre los hombros; la del calamar sobresale mucho.

 

         Para hacerlos desta manera, se les saca la concha y la bolsita de la tinta, y se les lava por dentro para quitarles la arena que pudieran tener; con las patas, aletas y todo lo demás, que no sea el cuerpo, añadido pernil curado y carne fresca de puerco, se hace un picadillo juntamente con huevo duro, cebolla, tomate pelado, muy poco, perejil, pimienta, nuez y pimentón.

 

Con esta farsa se rellenan los calamares, cosiendo la abertura o cerrándola con broquetilla; se pasan por huevo y harina y fríen en aceite abundante y se ponen a la cazuela a cocer con caldo y a fuego lento.

 

Con los restos de la fritura se dispone la salsa, friendo cebolla fina, un poco de tomate y un polvo de harina; se le junta una yema batida y un cazillo de caldo y al servir se pasa la salsa al tamiz por encima de los calamares; estos han de quedar doraditos, y la fuente se adorna con picatostes cortados en triángulo.

 

 

Pavo asado

 

Bien limpio, lo tendrás al sereno tres o cuatro noches, y lo  pondrás en la cazuela en donde ya tendrás dispuesto, una cebolla cortada de través, en la que habrás incado unos clavillos de especia, una azenoria, dos cogollos de lechuga, y unos tallitos de apio. Cubrirás todo el cuerpo del pavo con tiras delgadas de tocino. Si tuvieres a mano cinco o seis trufas negras, las pondrás por debaxo de la pechuga y rociarás con medio vasito de Fondillón. Sazona con sal y pimienta y ásalo a fuego manso de horno, cuidando de darle la vuelta y moxarlo con el xugo que dexa.

 

Pasada una hora, si el pavo es tierno, prueba con aguja de cocina y si la hincas fácilmente y salen burbujitas de grassa al bujerear la piel, sácalo y sino déxalo más.

 

Con la grassa sobrante se prepara la guarnición que es como sigue:

 

Mondarás el cardo, de manera que quede lo más tierno, y aún cuando los de aquí traen de Villena son de superior qualidad, lo desvenarás mucho y cuécelo con agua y sal, hasta que esté bien cocido; luego, ahógalo con la grassa del pavo, y su poco de cebolla bien menuda, y de que esté bien ahogado, sazónalo de pimienta, nuez y jengibre y échale agua caliente, quanto se bañe y cueza en cosa de barro; y de que esté el cardo bien cocido, fríe, con un poco de buena manteca de vacas, otro poco de harina, de manera que no se queme, sino que salga rala, y blanca; y cuando ella hiciere unas ampollitas, échale un poco de leche y muévelo y échalo sobre el cardo y cueza otro poco sazonándolo con sal.

 

 

Frutas

 

Cascaruxa: castañas, bellotas, almendras, nueces, avellanas. A este conjunto llaman cascaruxa y se vende en un porrate que se celebra el día de Nochebuena, en el paseo del Enlosado, frente al Consistorio. Durante la velada la gente joven haze desto gran consumo, asando las castañas y entonando villancicos.

 

Uvas: aún en esta época está fresquísimas; son traídas de Xixona, y su calidad sobrepasa a todo encomio.

 

Melones: en muy diversos lugares desta provincia se cosechan, de gran dulzor y dureza; los servidos en esta colación proceden de Benisa.

 

 

Dulces

 

Batatas: es este postre obligado en tal noche como esta. En la vega del Segura se da un género basto de batatas que aquí llaman moniatos, por boniatos, y que solo asados sacan el dulzor; pero en esta noche y quizá solo en ella, se come la batata de Málaga, cocida al vaho del agua hirviente y en olla bien tapada. Es de un dulce extremado y aún suele bañarse con hidromiel.

 

Turrones: son famosos; el de Xixona es un compuesto de almendras y miel bien molido y mezclado y con su punto de cocimiento. Se haze en caldera y también sobre piedra, como el chocolate hecho a brazo.

 

El de Alicante se hace igualmente en Xixona y la almendra no está molida sino partida.

 

Fue grande mi sorpresa al ver que los Señores Príncipes, no solo conoscían ya el turrón, sino que dijeran lo comían todos los años en sus Países, adonde iban a venderlo los xixonencos.

 

Vinos. Tiene esta Cibdad de Alicante muy singulares privilegios con los que la Naturaleza la ha galardonado: Cibdad muy antigua de España tienen un puerto famoso, haciéndose en ello gran comercio de inapreciables y variados frutos de la tierra, y sobre todo de regalados vinos que rentan al Rey muchísimo dinero. Está la campiña de Alicante plantada de abundantes viñas, que deven su origen a un tal Pedro Simón, quien en tiempos del Señor padre de mi Rey, traxo de las cuestas de la ribera del Rhin una casta de viña que plantó en las cercanías de esta Cibdad.

 

         Aloque: cuentan que un día, un terrateniente desta Huerta miraba, como, un su vecino, echaba en el lagar mostos de muy diversas clases -¿Adónde vas con esa mescolanza?- dixo. –Aloquesalga- contestóle. Y assí quedo bautizado ese que es un buen vino de mesa.

 

         Fondillón: entre todos los vinos generosos questa Huerta produce, se encuentra en el primer lugar, éste, que tiene nombre propio: Fondillón, es vino dulce, añejo, de la Huerta de Alicante. La fama de que goza es tanta que en probándolo han proferido los señores Príncipes: - ¡pero si éste es el famossísimo «Vino de Alicante», que tanto renombre tiene en diversos países!

 

         Tengo mis barruntos que el origen del Fondillón es el mismo del «Pedro Ximenez» el celebrado vino de Xerez del que también se dice traxo su vid un soldado del Rey Carlos I.

 

 

 

______

 

 

 

 

BANQUETE POR NAVIDAD

 

Platillos diversos.-Sopa cubierta.-Pechinas a la Reina.-Puchero en tarongetes.-Langosta soberana.-Lomo de vaca a la jardinera.-Capones asados.

Vinos: de la Huerta, Benejama y Monovar.

Frutas: uvas, granadas, peros, manzanas y melones.

Dulces: turrones de Xixona; pasteles de Alcoy; yemas de Villena; cremas, hojaldres, pellas, manjar blanco, meladas y limoncillos de Oriola.

 

 

        LA mesa fué dispuesta para quarenta personas y tenía dos varas de ancha y doze de larga, que si en los banquetes estuvieren los comensales estrechos es como si fueren mal servidos, que por buenos que sean los manxares caerán en falta; pues una buena refación la descompone una nonada; no han de tocarse los unos a los otros, para que el comer no sea una mortificación, pues que siendo ordenado para las sepulturas tengan tres palmos de ancho no han de estar los cavalleros más estrechos en la mesa que en el sepulcro.

        

           Cada uno de ellos tenía a su frente buen golpe de platillos de cosas estimulantes, platillos de todo cuanto había en la mesa que fué servida por este personal: un Mayordomo, cinco Maestreselas Cinco, Veedores y veinte pajes. Sentáronse con los Príncipes y el anfitrión, el Corregidor, el Alcalde Mayor, el Obispo de Oriola, el Alcalde del Castillo, el Justicia y Jurados, Canónigos de Santa María y San Nicolás, hechas ya las paces, y numerosos Nobles de la Cibdad, hasta completar los quarenta.

 

 

Platillos diversos

 

         Aceitunas del cuquello, de Onil, verdes, partidas, aderezadas, con adobo y aliñadas. Encurtidos de pimiento y tomate. Rábanos, apio, endivia, fondos de alcachofa con aceite y vinagre, y remolacha, con el mismo aderezo. Moxama, hueva de toñina, garrofetas, que son huevas de melva curadas, salazón de ventrisca de atún. Morro de cerdo aliñado, sobreasada de Tárbena, lomo de puerco, lonjas de pernil añejo.

 

 

 

 

Sopa cubierta

 

         Al caldo del puchero, que no hierva, se le añaden, batidas, tantas yemas como platos hay que servir, asimismo otras tantas cucharaditas del xugo del pavo asado, y menudillos de gallina y rodaxas de huevo duro. En una cobertera, pan finamente cortado y tostado. Puesto a hervir todo lo anterior, se dexa caer sobre el pan, se espolvorea con hojas de perejil bien menudo y se cubre, hasta servir.

 

 

Pechinas a la Reina

 

Cocerás, en caldo corto, pechugas de gallina y, a su vaho, la mitad en peso de higadillos de ganso, pato o gallina. Capola, finalmente, las pechugas y maxa bien los hígados en el almirez; pásalo todo a la cacerola y añade virutitas de pernil serrano, media docena de yemas batidas, por cada libra de picado; una onza de manteca de vaca y media cucharadita por pechina, de la susbstancia que luego diré, y poco a poco hasta un cuartillo de leche. Menea despazio mientras cuece suavemente, sazona con sal y una pizca de nuez y llena con ello las pechinas, extendiendo por encima huevo batido, espolvorea con queso de Parma y adorna en el centro con una trufa negra. Ponlas al horno, para servir en cuanto se doren.

 

 

Puchero en tarongetes

 

Dexo la denominación en valenciano deste plato que no es más que la olla podrida con los variantes que se dirán, pero antes sepan vuestras mercedes que, lo de podrido no es corrupción de la olla, sino del lenguaje, pues debe descirse, como antes, poderida, que significa poderosa por el gran poder alimenticio questa olla tiene por suculencia.

 

         En el puchero, vasija del que toma nombre el plato, pondrás agua fría y los garbanzos y dos libras de jarrete de vaca, con unos huesos de caña y un pie de puerco y un trozo de codillo; y, un poco más tarde, el pavo y una lonxa de pernil y un chorizo, y dos blanquitos, que es un embutido de la tierra y una morcilla de cebolla; añadirás repollo, apio, azenoria, nabos y un trocito de chirivía, y a su tiempo, tres o quatro patatas, sazonándolo todo con sal y azafrán. Algunos ponen también batata, pero hace el caldo muy dulzón. Aunque otra cosa digan, es bueno espumar el puchero.

 

         Aparte haz un picadillo, por mitad de ternera y magro de puerco con raspaduras de limón y un poco de ajo. Amássalo con la sangre de pavo y pan rallado y piñones y lígalo con una yema de huevo. Sazónalo con sal, pimienta, una pizca de moscada y perejil. En un platillo escurre un limón y moxa la mano para amasar esta farsa que ha de quedar entre blanda y dura y dale forma y tamaño de naranjitas y una hora antes de la comida ponlas a cocer con el caldo del puchero, y une los caldos, sirviendo juntas ambas cosas.

 

         El fagot de la Iglesia de Santa María, que es hombre de rico ingenio y donaire y que ha rebautizado muy graciosamente diversos platos, denomina al «puchero en tarongetes», TE DEUM A GRAN ORQUESTA.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Langosta soberana

 

Es este un plato que ha de menester de preparación, y aunque paresca complicado, ten en cuenta que questa más decirlo que hacerlo.

 

Substancias para salsas.- Prepara una substancia que harás del siguiente modo: pon en una olla unas rodajas de cebolla, una azenoria, un nabo y la parte tierna de un apio. Sobre ello, una libra de carne de vaca, de jarrete, y otra, de costillar; una gallina, una libra de pernil, un codillo, y un pie de puerco; añade unos cuantos huesos de ternera y ponlo a cocer a fuego vivo. Estate atento y; cuando por el olor conozcas que comienza a pegarse la cebolla, rocía con vino blanco y zarandea la olla, adicionando caldo hasta cubrir, procurando quede bien tapada la olla. Una vez se renueve el hervor, amortigua la lumbre para que queza suavemente, y transcurridas dos horas, decanta el jugo que se habrá formado y déxalo enfriar. Desta substancia, que no lleva sal ni sazón alguna, podrás servirte para diversos platos, pues es la madre de las buenas salsas.

 

Condimento de la langosta: En agua fría pon a cocer, sin sal, lenguados y langostinos y cuando estén en pleno hervor, apártalos y saca los filetes de los lenguados.

 

Tomarás las langostas que hayas de menester, y que estén vivas, pues este marisco es peligroso de comer si no fuere fresco y sobre el tajo, a golpe de cuchilla, parte la cola en trozos y déxalos caer con su cáscara sobre el tomate y cebolla, que están sofriendo en la cazuela. Amontona los trozos, rocíalos con aguardiente de vino, del Charenta francés, y que arda en llama hasta que se consuma. Entonces móxalo con el caldo que habrás obtenido de cocer los langostinos y los lenguados, con más las patas de las langostas; con cucharita saca los sesos, que dizen es lo que está dentro de la concha mayor, y descara también los tuétanos y adiciona una cucharada de manteca fresca de vacas y otra de la substancia que antes hicimos; sazona con sal, pimienta y una pizca de cayena y déxalo cocer poco a poco más de un quarto de hora, a fuego suave, y tendrás con ello una rica salsa.

 

         Para servir, pon enmedio de la fuente un quadrado alto de pan frito y arregla los trozos de cola, sin separarlos de su cáscara, en forma de pirámide; orla la fuente con triángulos de pan frito, que alternarás con langostinos y los filetes de lenguado, adornados con alcaparras, y móxalo todo con la salsa.

 

 

 

Lomo de vaca a la jardinera

 

Tomarás un solomo de vaca, que es más sabroso que el de ternera y lo guardarás tres o cuatro días, al cabo de los cuales pondrás a freír en la sartén como media libra de grueso de tocino y seguidamente el solomo, bien limpio de nervios y grassa, y lo freirás a fuego vivo; añádele una cucharada de manteca de vacas y dale vueltas y sazona con sal, pimienta y nuez, y rocía con una copa de buen vinagre. Con la aguja, prueba, y no dexes que se pase, para que al cortar quede de un agradable color rosado.

 

Para la guarnición procederás del modo siguiente: Cocerás dividida cada cosa en su puchero y con agua y sal abundantes, guisantes, judías tiernas, alcachofas, cogollos de lechugas, espinacas, azenorias, coliflor y colecitas. Remuda el agua de cada una, cuanto más y mas fría mexor y verás como sacan un verde brillante; pica las espinacas bien menudas hasta hacerlas una pasta, rehógalas con grassa de puerco y añade un poco de harina y leche y muévelo, sazonándolo con pimienta y nuez y una cucharada de salsa que voy a desir: pon pernil picadillo y manteca de vacas e higadillos bien maxados y una cucharada de la substancia que atrás diximos y vino blanco y caldo y de que cueza un poco sazona con las especias de antes; con el espeso desta salsa rellena las alcachofas.

 

Llegado el punto de servir pon el solomo a lo largo en medio de la bandexa y en su redor cada una de las legumbres y verduras que dexamos apartadas, colocándolas con arte para que sirvan de adorno; báñalo todo con la salsa, bien caliente, y pon en ristra sobre el solomo rodaxas de azenoria.

 

 

Capones asados

 

Limpiarás bien los capones quitándoles el cuello, los alones y todo lo superfluo y para asarlos se emplea la misma manera seguida para asar los pavos. Para guarnecerlos, los que hoy se han servido lo estaban con un género de patatas rosadas que se hacen deste modo: cuece patatas, en proporción, y las maxas bien con el almirez hasta reducirlas a fina pasta; añade por cada patata, media cucharadita de manteca de vacas y otra media de jugo y una yema; sazona con sal, pimienta y nuez y raspadura de limón; amásala y dale forma de menudas patatitas, como si fueren primerizas tempraneras, y dóralas friendo en limpia y abundante grassa.

 

Los capones se aparan desta manera: pasados por los paxes en redor de la mesa, cada dos de aquellos se dejarán en el bufete del respectivo maestresala, el qual hincando el tenedor en el capón le daba un corte en la pierna derecha por la parte de adentro, y otra por la parte de afuera, que se juntaban entrambos en la punta del hueso de la cadera, y otro corte por la pulpa de la pierna, arrimado por el hueso abaxo, y otro por la parte de afuera por el artejo: luego otro corte por el encuentro del alón derecho, baxando por toda la pechuga abaxo; luego hizo otro tanto del otro lado; luego otros dos cortes por los dos lados de la rabadilla, llegando hasta el medio del espinazo; y otros dos a los lados del pescuezo viniendo a juntarse casi con los otros, y luego una cuchillada en medio del lomo; después de soltar el tenedor y bolver el capón boca arriba se le echó encima la salsa compuesta de su propio jugo, substancia y sumo de limón.

 

 

 

 

 

 

 Del libro ' Arte de cocina, pastelería, bizcochería y conservería' de don Francisco Martínez Motiño.

 

 

Vinos: El aquí llamado de la Huerta, es un vino tinto de mucho cuerpo y graduación, parecido al Borgoña; con la langosta se ha servido un vino blanco, también de esta Huerta, bastante aceptable y que se obtiene de una variedad de cepa que se denomina Manzanilla; el de Benejama es un vino muy agradable, algo claro de color y no muy fuerte.

 

Frutas: Tuvieron tanta aceptación las huvas xixonencas en la colación de anoche, que hoy se han servido de nuevo; las granadas son de Elche, los peros de Cocentaina, las manzanas de Benejama y los melones desta huerta.

 

Dulces: Los turrones nos son ya conocidos; los pasteles de Alcoy, son de una masa ojaldrada, rellena de picadillo de carne, bien azucarada y aromatizada con canela; las yemas de Villena paréscenme aun superiores a las que desde Sevilla mandan unas Religiosas a Palacio y que gozan de gran fama; los demás dulces, de Oriola, son tan variados y sabrosos que, hasta ahora, no había conosido ningún pueblo que tuviera tal número de exquisitas confituras.

 

 

 

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                                OTRO BANQUETE

POR NAVIDAD

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Arroz.-Olla podrida en pastel.-Mariscada de Luz.-Huevos de engaño.-Gallina dorada.-Queso de cabeza de jabalí.

Vinos: de la Huerta.

Frutas: de la comarca.

Dulces: Bollo maimón y Tortada bañada de Elche

 

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    COMO este banquete fué servido igual que el anterior, no quiero cansar con repeticiones enoxosas; en postura había distribuidos gran número de platillos y el personal en la mesa fué el mismo y assimismo los servidores.

 

 

Arroz

 

Este guiso fué llevado a cabo por el cocinero del señor corregidor, que tiene costumbre dello, pues el modo que habemos en Castiella de hacerlo, es harto diferente.

 

Este cocinero, al que reputo de entendido en el oficio, dispuso: dieciséis libras de arroz, ya limpio; diez pollos tiernos, pero que cuidó de que, en vivo pesara cada uno sus quatro libras; veinte docenas de unos caracoles serranos que aquí llaman chonetes; quatro libras de magro de puerco; dos libras de calamares y dos langostas; una docena de pimientos colorados; otra de alcachofas; quatro libras de guisantes; quatro cabezas de axos; quatro ñoras; quatro tomates medianos; tres libras de aceite fino, azafrán y sal.

 

Dos horas antes de la señalada para la comida, se sofríen las ñoras, los pimientos, los axos, los guisantes y los pollos, troceados convenientemente. Se apartaron las ñoras y los pimientos y todo lo demás fué puesto a cocer. Cuando apreció el cocinero que los pollos estaban casi cocidos, ordenó que, sobre trébedes, se pusieran cuatro cazuelas de barro, planas; e hizo esto porque no hay cazuelas destas bastante grandes para hazer el arroz todo de una vez; arreglaron fuego con sarmientos y ramitas secas, todo propio para levantar fuego de llama; se paso por estameña el aceite que quedó del sofreimiento y divididas en quatro partes las viandas y demás que se dexó dispuesto; y se sofrieron los tomates y las alcachofas, que no pusimos a cozer, y los calamares y el magro y las langostas; y, finalmente el arroz. En el almirez se habían bien maxado las ñoras y el azafrán y desatado con caldo, y todo se fué dexando caer sobre el arroz. El cocinero fué salteando todo y añadiendo la grassa que sobraba en el cocimiento, después, añadió caldo, poco a poco, y moviéndolo con el cucharón de madera hasta que, dexándolo plantado en el centro, quedó fixo, por lo cual le puso más caldo hasta que el cucharón se inclinó, aunque no cayéndose fácilmente. Dixo hacía esto para que yo lo viera, pues a él no le hacía falta, ya que, a ojo, sabía calcular el caldo para que el arroz quedara cocido; y el grano perdía su opacidad porque hasta el corazón había penetrado su substancia; y entero y suelto, en lo que estriba su mérito, levantóse un gran hervor que se mantuvo añadiendo leña hasta pasados más de diez minutos, en que se dexó amortiguar la lumbre, y pasado un cuarto de hora, en total, se apartó el rescoldo a las orillas y unos instante después se quitó el arroz del fuego, dexándolo en reposo antes de sacarlo a la mesa.

 

Es bueno sepa el discreto lector, que los caracoles antes de condimentarlos, han de ser purgados y engañados: lo primero se consigue dexándolos en un cachulero de esparto cinco o seis días después de traerlos del campo; y, en quanto a lo segundo, procederás desta manera: lávalos con muchas aguas, restregándolos bien con sal; luego los pondrás en una vaxisa, que sea ancha y tenga agua, cuanto se bañen bien: y esta pieza la pondrás al sol o sobre la lumbre, de manera que se vaya calentando poco a poco, y ellos se irán saliendo de sus conchas y tu los irás echando al caldo de su guiso para que con el hervor mueran, dexando el cuerpo fuera. Si los pusieras al sol y no a la lumbre, cuidate rodear con sal el borde de la vaxisa, para que no se escapen.

 

El arroz así hecho es de mucha nutrición y muy exquisito y así lo proclamaron los Señores Príncipes, que tienen mucha costumbre de comerlo en su País, aunque dicen no es tan bueno como este y que allí no lo comen con tenedor o cuchara, como aquí, sino con unos palillos largos que llaman HASHI.

 

 

 

 

 

Olla podrida en pastel

 

          Conozco a un hombre de gran valía, que aún no ha llegado a la cuarentena, ha estado en la Gloriosa batalla de Lepanto; captivo en Argel y ha publicado en los comienzos deste año, la Primera parte de la Galatea, libro que aunque de fábulas de pastores retrata a gentes muy conocidas.

 

          El tal que se llama Miguel de Cervantes, es muy sabedor de cosas atañentes al Arte de Cocina y, sin duda por esto muestráseme grandemente aficionado y me consulta, algunas veces sobre las cosas que escribe y que guardan relación con la materia.

 

          Agora anda metido en el empeño de dar a luz un libro que trata de las aventuras de un caballero, entre grandemente cuerdo y disparatadamente loco, y un su escudero que parésceme tiene más de socarrón que de bienaventurado, al cual le hace descir en el original que me ha mostrado:

 

          «Aquel platonazo que está mas adelate vahando, me parece que es olla podrida, que por la diversidad de las cosas que en las tales ollas podridas hay, no podré dejar de topar con alguna que me sea de gusto y de provecho. Absit, dijo el médico, vaya lejos de nosotros tan mal pensamiento: no hay cosa en el mundo de peor mantenimiento que una olla podrida: allá las ollas podridas para los canónigos, o para los retores de colegios, o para las bodas labradorescas, dejennos libres las mesas de los gobernadores, donde ha de asistir todo primor y toda atildadura».

 

         Hízele observar a mi amigo que la tal olla puede y debe estar asistida de todo primor y atildadura, pues por algo se pone, no ya en mesa de gobernadores, sino en la de los propios Reyes, por ser el manxar nacional de España y como símbolo. Esto aparte de su suculencia, pues no es un plato sino, quince xuntos, y en tal concepto ella sola vale por una comida entera. No sé la suerte que habrá corrido mi consejo.

 

         Doy la receta de la olla podrida en pastel, porque assí se tiene dentrambos modos: Haz de cocer la vianda de la olla podrida, cociendo la gallina, vaca, o carnero, y un pedazo de tocino magro, y toda la demás bolatería como son palomas, perdices, zorzales; solomo de puerco, liebre, longaniza, salchichas y morcillas; hesto todo ha de ser sofrito, primero que se hechen a cocer. En otra vasija has de cocer lenguas de vaca y de puerco, pies de puerco, orejas y morro; y del caldo de emtrambas ollas hecharás en una vaxisa, y cocerás allí las verduras, verzas y nabos, perejil, y hierba buena, y los axos y las cebollas han de ser sofritos primero.

 

         Sacarás toda esta vianda en piezas, que esté dividida una cosa de otra, y las verduras en otra pieza, de manera que no esté nada deshecho, y déxalo enfriar; y harás una masa con harina y manteca de puerco y de que esté trabada la destrabarás un tanto con aceite rusiente y caldo que hierva y trabaxa bien la masa con el cucharón para no quemarte; y quando esté bien trabaxada la aplanas con el rodillo sobre una hoxa de horno, e iras assentando de toda la vianda que tienes cocida, sobre esta hoxa, e irás sazonando con todas las especias y hecharás de todas las verduras, ni mas, ni menos. Y cuando estuviese assí, aplana la masa que quedare bién sutil, y la pones sobre el pastelón y cierralo con un repulgo, metelo en el horno de pan, por que no avrá horno de cobre tan grande, que se pueda cocer dentro: y quando la masa del pastel estuviera mas de medio cocida, agujerea el capirote de la cubierta, y hínchelo de caldo, y quece en el horno por espacio de una hora.

 

         Respeto de esto, no ha de ir la vianda del pastel desecha quando entrare en él, por que ha de estar en el horno, una hora; y desta manera ha de ir a la mesa con todo su caldo, y vianda y allá lo sacarán con cuchara de plata.

 

 

Mariscada de Luz

          Puesto que aquí llega a la cocina coleando no hay nezesidad de que este pescado lo desales; limpialo simplemente y sécalo con un paño. Divide en porciones la merluza, pásala por huevo batido y fríela ligeramente. Aparte pon aceyte en una vaxisa, no mucho y, ve espolvoreando con harina y moviendo y hecha leche hasta que se trabe, y cubre con ello el Luz que habrás puesto en vasija de horno; añade almejas, mejillones, cangrejos, etc., cocidos y descarados previamente; pon una capa de queso rallado y una quantas trufas, y mételo en el horno fuerte para que cuanto se dore puedas servirlo.

 

 

 

 

Huevos de engaño

 

          En una olla grande con agua hirviendo, pon  los huevos que necesites y procura que no paren de hervir. En las cocinas de Palacio se usan unos artísticos reloxes de arena para medir el tiempo que han de estar estos los huevos en el agua hirviendo; pero si no lo tuvieres, tan luego los metas en el agua, reza por tres veces, un Padre nuestro, un Avemaría y una Salve. Encuanto termines los sacas y los pones en agua lo más fría que pudieres y passado un buen tiempo los descascaras con sumo cuidado para que queden bien enteritos.

 

         Aparte, mitad manteca de puerco y de vacas, fresca, y otra mitad de aceyte lo pones en una vasija y le añades leche y harina y menudos trozos, cortados de pechuga asada de gallina y otros de setas de monte, bien blanqueadas y cocidas y sazona con sal pimienta y nuez.

 

         Coloca los huevos en una vasija de horno, pon encima esta salsa y mételo en él par dorarlos.

 

        Estos huevos se llaman de engaño porque lo mantienen doble: es lo primero porque si para acabar pronto rezas con priesas las oraciones, saldrán los huevos sin cuajar el blanco y no los podrá descortezar sin romperlos; y es lo segundo que de nada te habrán servido las oraciones pues de rezos mascullados están los infiernos empedrados. Todavía es mayor el engaño porque cuando los partes pareciéndote que los huevos están duros te encuentras con la yema tierna.

 

 

 

Gallina dorada

 

La Gallina gruesa, la cortarás los pies y el pescuezo y sin escaldarla, la pelarás con sumo cuidado para que la piel quede bien entera, sin roto alguno. Le darás un corte a lo largo del lomo y assí abierta le sacarás las tripas y entrañas, lavándola después y dexándola seca.

 

         Con cuchillo de punta redonda y bien afilado irás separando de los huesos la molla con su piel cuidando de no cortarla y cuando llegares a los muslos, descoyúntalos y sácales el hueso, mas dexándolos enteros.

 

         Monda bien la carcaxa y demás huesos y la carne que obtuvieres picala con otro tanto de magro de puerco y otro de ternera y otro de grueso de papada de cochinillo y finamente capolado todo, amasalo con huevos y pan rallado sazonandolos con sal, pimienta y nuez.

 

         Con esta farsa vé rellenando la piel de la gallina y poniendo algunos pistachos y dándole la misma forma que tuviere quando viva y assí que la tuvieres bien moldeada, con sus muslos y alones en su lugar, cósele la abertura y fáxala para que no pierda la apariencia poniéndola a cocer en un caldo de todos los residuos de las aves.

 

         Quando ya lo esté, que será pasadas dos horas quítale el lienzo y la metes en el horno, no mas que para dorarla y las sirves ya fría, adornada con cogollos de lechuga y apio. Ordena al Maestresala que la presente al primer cavallero de los que sirva para que la apare; rehusará y luego habrá gran risa quando se vea que el ave no tiene huesos y quan facilmente se corta en rodaxas.

 

 

Queso de cabeza de javalí

 

         Para hacer este queso, cojerás toda la carne que pudieres de la cabeza, y el pezcuezo y la cortarás en pedazos, así como tambien la lengua, y echarás esto en un cazo y échale caldo hasta que se bañe y échale un cuartillo de vino blanco, antes mas que menos y medio cuartillo de vinagre, antes menos que más, y un manojo de yervas, atado, que tenga salvia y mejorana y hisopillo y una hoja de laurel, y cueza hasta que mengüe el vino y vinagre; y luego harás un aro con una pleyta de esparto, y pondrás una estameña o lienzo sobre la mesa y sobre esta estameña pondrás el aro, y harás una especia que tenga pimienta, y un poco de clavo, y gengibre, y nuez, y un poco de sal. Echarás de esta especia un poco sobre la estameña dentro del aro. Luego echarás una capa de carne y la apretarás y tornarás a echar por encima de la especia, y otra capa de carne y especia y volveras a apretar, y así hasta henchir el aro de la pleyta: luego echaras la punta de la estameña por encima y ponle una tabla y cargala con peso de dos arrobas y desala enfriar y luego sacas el queso y lo sirves en frío.

 

         Aunque aquí doy la lisa de los platos servidos, en la mesa no se acostumbra ponerla por lo que algunos tratan de disimular su enoxo, pues habiendo comido de los otros platos no se han reservado ningún huequecillo  para estos últimos que han merecido grandes alabanzas.

 

 

 

 Del libro ' Arte de cocina, pastelería, bizcochería y conservería' de don Francisco Martínez Motiño.

 

 

          Vinos: gustan los señores Principes, como repetidas veces nos dixeron, de tomar en parte lo que es propio del País en que se hallan; y por ello hoy se han servido tambien los vinos desta Huerta, habiendo celebrado grandemente el dulzor y exquisito aroma de Malvasía.

 

         Frutas: como los señores de la Embajada vinieron por Elche, y allí se aposentaron y dexaron muy gratos recuerdos, hoy ha venido desde allí buen número de comisionados a ofrendarles rica variedad de dátiles gordos de piel fina y la color dorada: candits en la palmera, y adobados. De todos han gustado y dicho que no desmerecen de los dátiles berberiscos que son muy afamados.

 

 

         Dulces:

 

Bollo maimón

 

         Has de cocer tres docenas de huevos duros, y sácales las yemas, y deshazlas con un cucharón muy bien, y tendrás libra y media de almendras muy bien maxadas y le echarás canela molida hasta que vengan a quedar pardos. Luego tendrás dos libras de azúcar en punto de almíbar y harás un poco de masa con agua y sal, y dos huevos con claras, y la sobarás muy bien hasta que hagas ampollas, y quede un poco blanda, como para oxaldrado y ponla en la tartera, y harás el bollo desta manera. Tomarás una tartera, que sea un poco honda, y tiende una hoxa de la masa muy delgada, que se extienda con las manos como oxaldrado y ponla en la tartera, untándola luego con manteca, y ponla otra y otra hasta tres; luego harás un lecho de aquellas yemas y la rociarás con un poco de manteca derretida, y otro poco de almíbar, de manera que lleve más azúcar que manteca. Luego echarás otra hoxa de masa encima, y otro lecho de yemas de huevo y almendras, y rociala con manteca y azúcar; y desta manera irás haciendo lechos, hasta que se acaben los huevos y almendras, y cierra tu bollo con otra hoxa muy delgada y corta los lados, y hazlos hondeados, y rocíalo con manteca y cuécelo en el horno.

 

 

 

Del libro ' Arte de cocina, pastelería, bizcochería y conservería' de don Francisco Martínez Motiño.

 

Tortada bañada de Elche

 

         Después de mondadas y limpias una libra de almendras, se ponen a secar y se rallan todo lo finamente que se pueda; en vasija varnizada, bate ocho huevos enteros y seis yemas, y has de batir bien hasta que levante y vas dejando caer poco a poco y sin dexar de batir, la almendra y una libra de azúcar y una pizca de canela y un poco de ralladura de corteza de limón y cuando tengas esta masa bien trabaxada, la viertas sobre una tartera plana que habrás forrado de papel untado en manteca y cuézelo a fuego suave y cuando esté viértele por encima almibar, en cuanto se bañe dexala secar. Después la blanqueas y el blanqueo se hace desta manera: Tomarás un libra de azúcar blanco, molido y cernido y le pondrás cinco claras de huevo, y ponle un poco de agua y rebuélvelo con un cucharón de manera que quede espeso, y ponlo al fuego y tráelo muy apriesa, hasta que todo el azúcar quede deshecho; luego ponlo en una albornia, y bátelo bien, hasta que esté espeso, y ponle un poco de zumo de limón, y buélvelo a batir bien y se pondrá muy blanco; luego toma un hisopillo de plumas u de cerdas y baña por encima la tortada y ponla a secar al sol u donde esté caliente y seco.

 

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CAPITULO II

VISITA  A DIVERSOS LUGARES

 

Memoria del Chocolate.-Memoria de las Madalenas.

-Memoria de las Rosquillas.-Memoria de la Olleta al for.

 

      

 

 

 

 

 

 

 

ON el alba salimos de la Cibdad por la Puerta Nueva y emprendimos viaje siguiendo un camino abierto entre el mar y la sierra que corona el Castillo, que, por orden de su Maxestad,  acaba de ser convertido en la más inexpugnable fortaleza del Reino. A poco más de una legua hicimos un alto en una finca donde un buen golpe de Ilustres Señores aguardaban a los Príncipes para darles compaña, y fuimos obsequiados con chocolate y una especie de bollo pequeño que llaman Madalenas y de las que están llenos diversos bocales de vidrio basto, verdoso, que suministra también este color a las Madalenas.

 

         Como el chocolate es manxar que no ha mucho ha tomado carta de naturaleza en España, todavía son pocas las variantes en su preparación; pero este lo hallamos todos de tal riqueza y suavidad en el sabor que aún a trueque de mostrar una vituperable impertinente curiosidad, me atreví a preguntar como se hacía. Respondiéronme que tanto el chocolate como las Madalenas, que muy justamente habían sido encomiadas eran obras de las monjas Clarisas, del Santuario que había allí junto, llamado de la Verónica, y en el que se venera una milagrosa reliquia. Ofrecióse muy gentilmente el Justicia a acompañarme para rogar a la Superiora que me diese la receta de entrambas deliciosas confituras; pero ello no fué menester porque la hermana Tornera, al exponerle el caso me dijo ser ella misma la que hacía tales y otro melindres, entrándose para traerme un Cuaderno en el que tenía anotadas las Memorias de las tales, y como observare la prisa que yo me daba para copiarlas, me dixo haría que el capellán sacara una relación dellas y aún me las trayese como así lo hizo.

 

         No acabaré este Capítulo sin dexarlas transcriptas, pues en particular las rosquillas son cosas de gran gusto.

 

         Terminado el desayuno y en medio de la algazara que formaban los ladridos de los perros atraillados, de nuevo montamos a caballo, xuntamente con aquellos Señores y reanudamos el viaxe. Ya el sol alumbraba la placentera vega de la Huerta que, a pesar de hallarnos en pleno invierno y de la dilatada sequía que nos dicen vienen sufriendo estos campos, presentan un risueño y pintoresco aspecto, por hallarse bien plantados de almendros, algarrobos, olivos y de rica variedad de frutales, assí como de naranxos y limoneros; vianse multitud de casas de recreo con extensos jardines y variedad de muy vistosas flores, por lo que a presencia de tantos dones dixo un Príncipe, que el panorama le recordaba el de los alrededores de Constantinopla, con su dulzura de ambiente y sus perspectivas marítimas allá en las lontananzas de su hermoso cielo de Levante.

 

         Atravesamos aquel risueño vergel y llegamos a otros lugares también pintorescos por lo quebrado y pino del camino y las perspectivas magníficas que se ofrecen a la mirada, y dio comienzo la caza, cobrándose buen número de perdices y liebres y conexos. En esto llegamos a una fuente que llaman de La Cogolla, al pie del monte Cabesó d’Or, en medio de olorosos pinares. Las virtudes destas aguas son muy alabadas para curar los males del estómago y del reuma, pero dicen que son perniciosas para los éticos y embarazadas. Seguimos bosque adelante continuando la cacería y a la salida del mismo que tiene más de una legua en cuadro, se atraillaron los perros para aligerar la marcha. Cercanos ya al pueblo de Busot, y habiéndome quedado forzosamente rezagado, tuve ocasión de contemplar un espectáculo maravillosamente interesante: en lo alto de una empinada cuesta, que remata un castillo abandonado, se hallaban ya los Príncipes y su séquito, todos con los vistosísimos trajes de su país, ricos colores y de original y holgada hechura, montados en briosos córceles con lujosos pretales y gualdrapas, y les seguían los cavalleros alicantinos con severas vestimentas, y sus espoliques, que parecían habitantes de un país salvaxe, por hallarse completamente recubiertos por las liebres y perdices y demás caza que enristrada pendía en bandolera de sus hombros; y los perros que alegremente ladraban y las bestias que portaban las vituallas, enjalmadas y abigarrados colarines y todo ello alumbrado por un sol resplandeciente y a pesar de hallarnos a 3 de Enero, sintiendo calor como si fuera verano y divisando un panorama magnífico, pues de un lado se alcanzaba a ver Torrevieja, y del otro las altas montañas, confín de la comarca, y en medio Alicante e infinidad de pueblecitos y caseríos, y el mar que semexaba una lámina de bruñido acero.

 

         Pasamos cercanos a Busot, con sus texares y Fábrica de vidrio, y cosa de una hora mas tarde de caminar, como calculase era próximo el mediodía y nos hallábamos en un lugar muy apropiado, pues veía una fuente de agua cristalina y ofrecían buen resguardo unos escalonados bancales que tenían vides emparradas, con bien abrigados y hermosos racimos, pedí venia al señor de Carsedo para sacar las viandas y replicome el Señor Corregidor que se hallaba xunto, que esperase, porque se tenía ofrecimiento de unos nobles señores que querían honrarse obsequiando con una comida a los Príncipes y sus acompañantes. De allí a poco y quando, según dixeron nos encontrábamos cerca de Xixona, cuya vista tapaba un cerro, nos entramos por una heredad con enorme casona, y colgados de los árboles que había xunto, todo género de bolatería y caza y una ternera, a pesar de estar prohibida la matanza, y cabe una mesa varios zaques de vino y, sobre ella un rimero de panes que por el olor y color más parescian vizcochos.

 

Elaboración del turrón, del pintor jijonenco José López Mira (1922-1986). Museo del Turrón de Xixona

Mural del pintor alicantino Gastón Castelló Bravo (1903-1986) sobre la Jota del Raco, en el municipio de Xixona

         Los señores de Rovira, cuyos heran los dueños de la heredad, diéronnos la bienvenida y nos dixeron que mientras se disponían las mesas si queríamos visitar el pueblo que está a la vera. Xixona, visto desde la questa última, semexa una colmena con sus múltiples celdillas, recostada en la sierra que tiene en la cima un castillo; y esta cosa de colmena vese también en sus empinadas callecitas, oliendo todas sus casas a vaho caliente de miel, porque en todas se hace turrón y otros géneros de dulcería; son ellas las xixonencas, muy hermosas; de tez blanca y delicada, llevan blanquísimo calzado de cáñamo, con cintas passadas, medias blancas, redonda falda con vuelo, axustado jubón, con una pañoleta cruzada, con muchos plieguecillos; péinanse hacia atrás la abundosa cabellera, que atan fuertemente por la nuca con un cordón, y de allí parte la gruessa y larga trenza, que a muchas llega más abaxo de las rodillas; los hombres son altos, cenceños, emprendedores, llevan el mismo calzado quellas y también medias blancas, sin pies; y amplios zaragüelles, faxa, chopetín y chupa, con botones de plata y sombrero redondo de terciopelo con alas duras, y recogidas y levantadas.

 

         El vestir de unos y otros es sumamente pintoresco y muy distinto de los que usan en los demás Reynos de España.

 

         La visita fué breve y volvimos pronto a la massía donde se servió a los señores una espléndida comida. Anduve por la cocina y pude apreciar la suculencia de las viandas que se sirvieron, que fueron muchas, pero no quiero dexar de dar la receta de una, cosa que haré más adelante y que denominaré olleta al for.

 

         En acabando la comida disculpáronse los señores Príncipes de la mucha priesa que traían para poder visitar con sol el gran Azud que en el término de Tibi se estaba construyendo y que no lo había igual en toda la península. Partimos pues, y dando gran rodeo llegamos a un lugar donde entre dos cerros llamados Mos del Bou y la Cresta, se hallaban construyendo un dique para formar un colosal estanque que contuviera las aguas invernales y remediar con su riego la sequía que en los veranos se dexaba sentir en la Huerta de Alicante.

 

         Todos alabaron la grande obra que por orden del Rey acababa de reconocer Juanelo Turriano, autor del célebre artificio construido en Toledo para subir las aguas del Taxo.

 

 

Pantano del municipio de Tibi

 

 

 

Memoria del Chocolate

 

         La víspera de la noche, se deshace el chocolate en agua; se cuece bastante para espesarlo y se pone al sereno; a la mañana siguiente se destraba con leche, añadiendo un poco de azúcar y una yema bien batida para cada porción, dándole tres hervores muy cortos para que no espese demasiado.

 

         A este llamamos chocolate de Obispo.

 

 

 

 

 

 

 

Memoria de las Madalenas

 

         En quanto a las Madalenas, para cada libra de harina se requieren media docena de huevos, tres quartas de azúcar, una panilla de aceite y medio quartillo de leche: se baten bien las yemas con el azúcar, aparte se remontan las claras y se xuntan mezclando entonces la harina, y se añaden raspaduras de limón y un polvo de canela con el aceite, trabaxando bien la masa; y si por beber mucho la harina quedare dura aquella, se ablanda con un huevo y otro poco de aceite, batiendolo todo vastante con cucharón: se llenan mediados los moldes y se cuecen al horno.

 

 

 

Memoria de las Rosquillas

 

         A una libra de azúcar se le han de poner veinte y quatro huevos, quitando cinco claras; se han de batir los huevos con este azúcar como para viscocho, hasta que esté blanco: se le ha de poner un poco de anís quebrantado; luego le pondrás cosa de media libra de manteca de vaca fresca, y cosa de dos maravedís de vino blanco bueno: y luego bátelo un poco más con mucha fuerza, y luego ponle harina floreada, lo que, el batido pueda embever, de manera que quede una masita un poco dura; luego la sobarás muy bien hasta que haga ampollas y que quede la masa encerada; luego haz tus rosquillas, y pon un cazo con agua al fuego, y quando esté cociendo, pon las rosquillas dentro, y cuezan hasta que ellas mismas suban arriba encima del agua, y como vayan subiendo, las irás sacando en una cesta, dentro unas toallas porque no se peguen unas con otras; se han de sudar allí cosa de ocho horas, y luego llevarlas al horno de pan; y cuado las traygas, con un hisopillo de plumas ú de cerdas, las vas bañando con un baño blanco que harás de esta manera. Tomarás una libra de azúcar blanco, molido, y cernido, y le pondrás las cinco claras de huevo que quitastes de las rosquillas, y ponle un poco de agua, y rebuélbelo con un cucharón, de manera que esté espeso, y ponlo al fuego, y traelo muy apriesa, hasta que todo el azúcar quede deshecho, luego ponlo en una albornia, y bátelo bién, hasta que esté espeso, y ponle un poco de zumo de limón y buélvelo a batir bién y se pondrá muy blanco; una vez bañadas las rosquillas, se ha de secar al Sol; y si no hubiere buen Sol, al amor de la lumbre sobre un tablero.

 

 

 

 Del libro ' Arte de cocina, pastelería, bizcochería y conservería' de don Francisco Martínez Motiño.

 

 

 

Memoria de la Olleta al for

 

         Para hacerla emplearás una olla de barro de boca ancha y fondo plano, y si la comida se ha de servir a mediodía, a las 7 de la mañana y en agua fría se ponen para cada diez personas: una libra de tocino entreverado, en dos lonxas; cuatro morcillas de carne, cuatro blancos y dos chorizos; una libra de la que aquí llaman carne de la carnicería, o sea ternera si la huviere o cordero; una libra de garbanzos en remoxo; y bien tapadita la olla se mete en el horno junto al rescoldo para irla apartando poco a poco; a las 10 se prueba de sal, y se le pone azafrán, a las 11 dos libras de arroz; se mezcla bien todo y se dexa cocer suavemente, destapada la olla, hasta que esté en su punto, que para ello se prueba. Se aboca la olla; el tocino habrá quedado encima, costradito por el fuego; se parte en trozos así como las demás viandas y se sirve este plato exquisito y suculento.

 

         Con lo que llevo escrito heme excedido del propósito, pues quería tan solo haber dado a conocer algunos de los platos que aquí se sirven por Navidad y ya llevo suministradas algunas más recetas.

 

         Tres días después de la anterior visita embarcaron los señores Príncipes para Roma, y yo partíme para la Corte, pessaroso por dexar estos lugares, pero contento de trocar de nuevo la pluma por mis sartenes en cuyo ejercicio me hallo mas familiarizado.

 

 

 


Don Felipe II y su corte sentados a la mesa

 

 

FIN.

______

 

ADDICION

A punto de terminarse la impresión deste Librito, llega a mis manos copia de una carta en verso que un Poeta anónimo de Alicante ha enviado a un su ilustre paisano residente en esta Corte, y como en ella se resume de un modo fiel, lo acaecido en aquella Cibdad, con motivo de la vista de la Embaxada japonesa, doyla a la estampa.

 

    Un absente alicantino

pídeme noticia exacta

de la estancia en Alicante

de una Cipanga Embaxada,

con todos los incidentes

de la Comitiva honrada,

que causó los lucimientos

de su nobleza Vizarra.  Þ

 

   Yo fuera un necio, un ingrato

si copia no le enviara

y le dixera en romace

punteado en mi guitarra

rodeado de muchachos

y gentes desocupada:

conténganse todo el mundo;

nadie chiste una palabra.

 

  

Retírense las mujeres,

pues callan de mala gana

y rezan largo y tendido

porque rezando se habla.

Y óiganme atentos que es hora,

y ya el oxordio se alarga;

pero el asunto es tan grande

que el que comienza no acaba.

 

  

 

Temple su cítara Apolo,

vistan las Musas de gala,

brote la fuente de Elicona,

tienda el Pegaso sus alas,

que ya llegaron los Príncipes

de aquesta egregia Embaxada

que Bungo, Arima y Omura

manda a nuestra patria amada.

 

   En vísperas navideñas

hicieron solemne entrada

entre Nobles, Prevendados

y el pueblo que les aclama;

formando una procesión

por calles bien decoradas,

como cumple a esta Cibdad

y al objeto que dió causa.

 

  

Adornavan los balcones

bien puestas y hermosas damas

que con su afable atención

acreditan su crianza.

Con pausa grave, corteses,

y llaneza campechana

van los muy gallardos Príncipes

entre vítores sin tasa.

 

Señaló el Rey su aposento,

para mostrarles su gracia,

en la casa de Caisedo

su Receptor; que es morada

de grandeza y señorío

por todos muy resptada.

Y a fé que los hechos dizen

fué la elección acertada.

 

   Pues se pasaron los días

en fiestas tan estremadas

que quisiera que volvieran

para que jamás passaran.

No se si digo bastante

si con lo dicho no basta;

pues no cabe lo que siento

en lo que calla mi Alma.

 

  

 

Triples, bajillas, primores,

Soconuzcos y Caracas,

Vizcochos, tortadas, dulces,

bellos modos y abundancia,

con más, vino de la Huerta,

¡Ambrosía perfumada!

Fueron convites de Azuero

que Balthazar envidiara.

 

   Las damas de la Nobleza,

cuya sola vista encanta,

forman un grupo prescioso

de Venus, Minerva y Palas,

llenan la mithología

Fenicia, Griega y Romana,

y cautivan a los Príncipes

con su gracia soberana.

 

   Quien quiera desta Nobleza

sacar la esencia Vizarra

meterá en sus alambiques

toda la mejor de España;

y assí han sido obsequiosos

con la sin par Embaxada,

como fueron de valientes

en los campos de batalla.

 

 

Más, como todo fenece,

y , lo bueno presto acaba,

hoy, día de Epifanía,

ya los Príncipes se embarcan,

dexándonos dessolados

y captivos de sus gracias,

por magníficos con todos

y galantes con las damas.

 

  

 

Ha cumplido a maravilla

su papel esta Embaxada

pues dexa aquí rendimientos

de voluntad bien lograda

porque los pueblos que rigen

Prohtais y sus camaradas

formen en un plazo breve

una nación renombrada.

 

   Ya no llamaré Alicante

a esta deliciosa patria

sino los Campos Elíseos

o vergeles de Thesalia

y no solo porque tenga

en vez de invierno estiada

si que también por Emporio

de virtud hospitalaria.

 

 

__________

 

NOTAS

 

La refonancia que ha tenido el envío de la Embaxada Japonefa, origen y motivo de efte Librito, me mueve a dexar nota de todos los datos que he podido recoger a cerca de la mifma.

         Los reyes que han diputado fus embaxadores, son: Francifco Cirano, Rey de Bungo, Reino de la ífla de Ximo, en el Japón, que nombró por fu embaxador a Mancio Ito, fu fobrino segundo por parte de fu madre; el Rey de Arima, Reino del Japón el ifla de de Saicoco, Prothais, y fu tío el rey de Omura, don Bartolomé, nombraron xuntamente por embaxador a Miguel de Cingira, fobrino y primo respectivamente y para acompañarles venían dos cavalleros mozos de la Real cafa de Arima, don Julián de Nacaufa y don Martín de Fora. Además de los encargos dados para el rey de España y para el Pontífice Gregorio XIII, el embaxador de Cirano, rey de Bungo, traía el empeño de folicitar la beatificación de San Francifco Xavier. Los reyes querían dar a sus embaxadores magníficos y funtuofos equipaxes, oponiéndofe a ello el padre Volegnani y aun más efcribió al rey de Efpaña, al Papa y al P. Aquaviva, general de los Jefuitas, encargándoles hicieffen pocos honores y moftrafen mucha amistad a los embaxadores, para humillar a fu nación, naturalmente altiva. El poco cafo que fe hizo de los confexos del Jefuíta, lo prueba que habiendo partido del puerto de Nafangaqui, llegados a Lifboa fueron recibidos por el virrey de Portugal con el mayor cariño y agafajo y en todas las cibddes por donde pafaron, falió a encontrarlos la Nobleza, y entraron al fon de las campanas. Affique fe acercaron a Madrid, falió a recibirlos una tropa de feñores todos hixos de grandes de Efpaña, montados en cavallos ricamente enxaefados, y prefentaron a cada uno de los embaxadores una carroza tirada cada una por feis cavallos. En la primera audiencia que les dió el rey, admitiólos con mayor cortefía y afecto, eftando todo prevenido con extraordinaria magnificiencia. Finalmente, colmados de honores y caricias, falieron de Madrid a 26 de Noviembre e hizieron el viaxe por el Reino de Murcia, apofentándose en Elche, donde fueron grandemente agafaxados y haciendo su entrada en Alicante vífperas de Navidad. De fu eftancia en efta cibdad, qeda ya hecha relación exacta, habiéndofe embarcado en la mifma, como ya queda dicho, el 6 de Enero de 1585 y llegaron al puerto de Livorno a 1 de Marzo. Lleváronlos a Pifa las carrozas del Príncipe quien allí los efperaba y falióles al encuentro cafí toda la Corte. Affí que fupo el Papa que habían llegado a Vitervo, queriéndolos recibir con toda la pompa imaginable, envióles su compañía de cavallos ligeros, a los cuales se xuntó una cavalgada de feñores Romanos. Dióles el Papa, audiencia a 5 de Abril de 1585, fentado el Pontífice en fu throno, poftráronse a fus pies los embaxadores, y en fu lengua declararon que venían de los extremos de la tierra a reconocer en fu perfona, el vicario de Jafú-Chrifto, y preftarle obediencia de parte y en nombre de los príncipes, que los enviaban: firvióles de intérprete el P. Mezquita. Alzólos el pontífice, befólos en la frente, abrazólos repetidas veces, y los bañó con sus lágrimas; y enternecido el auditorio, eftavan todos llorando. El fobreefcrito del rey de Bungo decía: - al que debe eftar adorado, y ocupa el lugar del rey del cielo, el grande y fantíffimo papa. Era muy femejante al eftilo de las infcripciones de las otras cartas, y firmávanfe los tres príncipes, diciéndole: postrados a los pies, encorbados debaxo de los pies de fu papal fantidad. Defpués de dadas a los embaxadores las refpueftas y de haber ellos befado los pies del papa, levantóse gozoso Gregorio para poner fin a efta ceremonia, y dixo en alta voz como otro Simeón: «nunc dimitis fervum tuum, Domine». Quifo que los dos primeros embaxadores, dimanados de fangre real llevafen la falda de fu ropa, y en adelante los hizo fervir de Caudatarios, honra annexa al embaxador del emperador; viftiólos a la Italiana, pero tan magníficamente, que las eftolas folas para los tres veftidos que a cada uno le dieron, coftaron doce mil efcudos Romanos, y los forros a proporción. Murió Gregorio XIII, al cabo de cinco días defpués de haver dado audiencia a los Japonefes; pero fu fuceffor Sixto V no los trató con menor bondad y distinción. Creolos cavalleros de las efpuelas doradas, con muchíffima solemnidad. Hiciéronfe defpués los breves para responder a los príncipes Japonefes, a quienes llama el papa fus caríffimos hijos en J.C. Finalmente partieron de Roma a 3 de Julio de 1.585 y fe embarcaron en Génova.

______

 

TABLA

DE LO QUE SE CONTIENE

en este Libro

 

CAPITULO PRIMERO

 

DE   la Colación de

     Nochebuena.

                      Fol. 13.

Advertencia: para

   explicar el cómo y

   porqué de que se

   sirva en esta Cola-

   ción cierto

   plato.              ibid.

La Receta del Ajo

   colorado.            14

Artaletes de pollo y

   perdiz.               15

Calamares relle-

   nos.                    16

Receta del Pavo

   asado.                18

Y la del cardo como

   guarnición.         19

De las frutas que

   fueron servidas en

   esta vianda.     ibid.

Y la de los dulces. 20

Vinos Aloque y

   Fondillón.          21

Banquete por Navi-

   dad.                  22

 

De cómo fue puesta

   y servida la me-

   sa.                    23

Platillos diversos.24

Sopa cubierta.  ibid.

Pechinas a la Rei-

   na.                   25

Puchero en taron-

   getes.            ibid.

Lagosta sobera-

   na.                   27

Substancia para sal-

   sas.               ibid.

Condimento de la

   langosta.          28

Lomo de vaca a la

    jardinera.        29

Capones asados.   31

Vinos de la Huer-

   ta.                    32

Frutas                 33

Dulces.              ibid.

Otro banquete por

    Navidad.           34

Arroz.               ibid.

Olla podrida en pas-

   tel.                    38

Mariscada de Luz.41

Huevos de engaño.42

Gallina dorada.      43

Queso de cabeza de

   javalí.               45

Vinos.                  46

Frutas.             ibid.

Dulces.                47

Bollo maimón.    ibid.

Tortada bañada de

   Elche.               48

 

CAPITULO SEGUNDO

 

VISITA a diversos

   lugares.              50

En Santa Faz.        51

En Xixona.             55

El estanque de

   Tibi.                   57

Memoria del choco-

   late.                 ibid.

Memoria de las

   Madalenas          58

 

Memoria de las

   rosquillas.          58

Memoria de la olleta

   al for.                60

Addicion.              62

Carta de un Poeta

   anónimo.         ibid.

Notas.                  68 

 

 

LAUS DEO.

__________

Fin

 

Continúa con el libro:

 

Gastronomía Alicantina

 

de

 

Don José Guardiola y Ortiz

 

______

 

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