De "La Gastronomía de José Soler".

Volver al Índice de las Especias.

 

Las especias y los condimentos.

 

Hinojo común e Hinojo marino.

J. I. A. Soler Díaz

Agosto de 2.011

 

 

     Hinojo dulce, común o silvestre.

 

        Cuando hablamos de hinojo, a secas, casi siempre nos referimos a la planta denominada en latín Foeniculum vulgare Miller. Es la única especie del género botánico Foeniculum. Se encuentra distribuida por las zonas templadas de todo el mundo, aunque nativa de la zona meridional de Europa, en especial la costa del mar Mediterráneo, donde crece en estado silvestre; es una hierba perenne y sumamente aromática, cultivada para su empleo en gastronomía.

 

        En la actualidad, en Italia se utiliza el insulto 'hinojo' ('finocchio') significando hombre afeminado u homosexual. El origen de este insulto proviene de la Edad Media, cuando el Tribunal Eclesiástico de la Inquisición quemaba en la hoguera a los homosexuales (entre otros y otras víctimas por cualquier otro motivo). Se cubría a la víctima con las hojas de hinojo 'frescas' para que así el suplicio durara más tiempo. Otra teoría afirmaba que el insulto italiano 'hinojo' derivara de 'hombre que cae de hinojos' (para realizar una felación), pero la frase 'caer de rodillas' no proviene de hinojo sino de 'ginocchio' o 'rodilla'.

 

        Sus sinónimos son, en castellano: acinojo, anís, anís bravo, anís de Florencia, anises, anisete, anisete silvestre, arinojo, cañiguera, cenojo, cenoyo, cinoho, cinojo, cinoyo, enojo, enoyo, esmeldo, fanoyo, fenículo, fenojo; en portugués y gallego: funcho, fiolho, fiuncho, fionllo; en catalán y valenciano: fenoll, fonoll; en vasco: mieloi, mielu, mieru, mirillu, mirullo-belarr, millu, miro, miru-belarr, mihuli, molu, mullu, mehla, pukulli, pukullu, puhuillu, berbeña, berbeiña, anís-bedarr ('hierba de anís'), xarpot, xarpotx, anado.

 

        El hinojo pertenece a la familia botánica de las Umbelíferas, también denominada Apiaceae. La familia botánica incluye alrededor de 250 géneros y más de 2.500 especies; la mayoría de las cuales son plantas propias de las estaciones frías. Se reconocen por su abundante contenido en sustancias aromáticas, muy marcado en el hinojo, y son las semillas las que contienen los aceites esenciales responsables de su aroma y sabor.

 

        El hinojo dulce que se consume hoy en día como hortaliza es una variedad del hinojo común o silvestre. Del silvestre que crece o se cultiva en todos los países mediterráneos se aprovechan, sobre todo, sus semillas por sus reconocidas propiedades digestivas. Del hinojo común se utiliza como esencia sus semillas, así como el tallo y las hojas 'picadas', y como hortaliza, el bulbo.

 

        No han de ser las tierras donde medra de muy buena calidad para que el hinojo alcance la altura de un hombre, y aún la rebase en las pingües. Alcanza hasta 2 m de altura.

 

        Su bulbo enterrado a ras del suelo o tierra echa un rosetón de grandes hojas divididas y subdivididas en lacinias muy angostas, a veces tan largas y finas que recuerdan a los cabellos, y en otros casos cortas y rígidas. Del centro del rosetón arranca el prolongado vástago, con el tallo grueso como el dedo índice, la corteza, verde, marcada de líneas más claras, y en el centro una ancha médula. El tallo lleva, también, hojas muy divididas, de rabillo dilatado en la base en una amplia vaina, la cual, en las hojas superiores, constituye la mayor parte de la hoja (las hojas de color verde intenso, son largas y delgadas, acabando en segmentos en forma de aguja, que se endurecen exteriormente en el verano para evitar la pérdida de agua). Las umbelas tienen de 12 a 30 radios de longitud desigual y sin gorguera e involucro, lo mismo que las umbélulas. Las flores son amarillas, y el fruto tiene unos 4 mm de largo, y es más largo que ancho, poco comprimido, con 5 filetes realzados en cada medio fruto. Huele agradablemente a anís.

 

        Florece desde el mes de junio en adelante, y madura sus frutos hacia fines del verano y en otoño. Se cría en los ribazos, eriales y barbechos de tierra bajas, en toda la Península Ibérica e Islas Baleares o las Pitiusas.

 

        La planta se considera nativa de la cuenca mediterránea aunque crece silvestre en la mayor parte del continente europeo en las cunetas, al borde de los caminos, en campos sin cultivar y en zonas cerca de la costa. A lo largo de la Historia, se han encontrado menciones del hinojo en los papiros egipcios con indicaciones medicinales. En la literatura griega y latina se hace referencia a las ramas de hinojo que se colocaban en las puertas de las casas con el fin de ahuyentar a los espíritus. Parece ser que fueron los romanos quienes comenzaron a utilizarlo como alimento; con sus semillas aromatizaban sus salsas de carne, y los brotes frescos los consumían crudos.

 

        Sus frutos, según las variedades y procedencias, contienen del 2 al 6% de esencia de hinojo, y hasta el 12% de aceite que se localiza en las semillas. La esencia de hinojo es incolora o ligeramente amarilla, de sabor dulce, aunque después amarga un poco. El principal de sus componentes es el anetol (hasta el 60%), el mismo de la esencia de anís, así como ácido anísico, aldehído anísico, y quetona anísica, anol-p-propenilfenol, metilcavicol, d-fenchona (hasta el 20%) de sabor amargo y olor canforáceo, etc.

 

        Los cogollitos de hinojo, tiernos, constituyen una excelente verdura para su uso en ensaladas y ensaladillas; a menudo, se mezclan con teraxacón, berros, etc. Hojas, semillas y bulbos, de hinojo, se utilizan comúnmente en la cocina típica de Andalucía y del resto de España, y, sobre todo, en la confección de encurtidos, aliños y salsas. En Galicia es tradicional el uso de la planta seca para aromatizar las castañas 'cocidas o asadas a las brasas', que se comen tradicionalmente en el otoño.

 

        En Venezuela, y en los estados Andinos, se prepara de modo artesanal una bebida tradicional de sabor y aroma anisado del destilado de esta planta denominada 'Miche andino'. Cuando se destila el 'guarapo de caña' con hinojo y pata de res se le denomina 'Miche callejonero'.

 

        El cultivo de hinojo, de la variedad dulce, con fines comerciales le corresponde a Italia en su mayoría. El país transalpino se puede considerar como el más importante productor y consumidor mundial. En Italia los agricultores lograron una variedad de hinojo con un bulbo más tierno y carnoso: el 'Hinojo de Florencia', idóneo para ser consumido como verdura u hortaliza. Son numerosas las huertas donde se cultiva de manera similar al apio, que es de la misma familia botánica: las Apiaceae. Hoy en día el cultivo de hinojo resulta más popular y ha comenzado su expansión por los Estados Unidos y países de Sudamérica.

 

        Los nombres de algunas de las variedades más cultivadas son: 'Argo', muy precoz, bulbo grueso, blanco, redondo y prieto; 'Carmo', de bulbo firme, liso, de color blanco puro, y de forma redondeada; 'Hinojo de Florencia', que, también, se le conoce como hinojo dulce, siendo su consumo propio de la primavera y se cultiva en el sur de Europa; 'Genio', de bulbo muy redondo y firme, y de calibre medio; 'Pollux', de bulbo con excelente presentación, muy redondeado, y de gran calibre; y, otros, como el 'Tiber', el 'Romanesco', etc.

 

        Las diferentes variedades de hinojo se pueden clasificar también según la forma del bulbo en variedades 'estrechas y alargadas' o 'redondas y casi esféricas'. Todas ellas presentan un sabor similar.

 

        El hinojo procedente del litoral mediterráneo, donde hay mucha afición a su cultivo y consumo, y suele encontrarse en el mercado desde finales de otoño hasta mediados de primavera.

 

        El bulbo se blanquea artificialmente para que mantenga un color blanquecino o verde claro. Para ello, en las últimas etapas de crecimiento se cubre la planta, de modo y manera que tan sólo sean las hojas las que reciban luz. El tallo es de color verde claro, sus las hojas son plumosas de color verde intenso, y sus flores amarillentas.

 

        El aspecto del hinojo dulce es muy llamativo, atrayendo la curiosidad de quienes lo ven por primera vez, quizá por no tener parecido con otras verduras u hortalizas. El hinojo con un follaje plumoso y de color verde luminoso, con los tallos rígidos y firmes, y el bulbo grueso, blanquecino y redondeado, es el de mayor calidad. Los bulbos alargados suelen ser menos suculentos. Con el fin de que se mantenga fresco y crujiente conviene guardarlo en una bolsa de papel o de plástico perforada dentro del frigorífico.

 

        El hinojo comparte con el resto de verduras y hortalizas su escaso aporte energético, si bien es una verdura rica en hidratos de carbono y fibra. La variedad y cantidad vitamínica es discreta y sobresalen en su composición los folatos, la vitamina B3 y la provitamina A, aunque en menor cantidad que en la mayoría de las verduras. Además del potasio, el mineral más abundante con diferencia, el hinojo también contiene humildes cantidades de fósforo, calcio y magnesio.

 

        El hinojo resulta ideal crudo en las ensaladas, sobre todo si se aprovechan los bulbos tiernos y las vainas blancas, gruesas y carnosas que componen la penca. Así se le da al plato un agradable toque anisado, aunque admite las mismas aplicaciones que otras hortalizas ('hervido o al vapor', como ingrediente de estofados de carnes o pescados, combinado con legumbres, arroces o pastas...). Al vapor o hervido como cualquier otra verdura, el hinojo resulta sabroso y combina muy bien con patatas, como ingrediente de los purés, con una bechamel o una salsa de queso ligera.

 

        El hinojo ya fue utilizado por los antiguos egipcios, y los farmacólogos de la Antigüedad clásica conocieron la especie y trataron de sus virtudes: el médico, farmacólogo y botánico de la antigua Grecia, cuya obra 'De Materia Medica' alcanzó una amplia difusión,  Pedanio Dioscórides Anazarbeo (40-90), en el Libro III, capítulo 77. El médico segoviano don Andrés Laguna de Segovia (1499-1559), hace los siguientes comentarios: - 'Es planta vulgar y muy conocida el hinojo, y hállase hortense y salvaje. Hácese, el hortense, del salvaje cultivado y regalado en los huertos. Entre el hinojo hortense, hay uno dulce en extremo, que comemos ordinariamente a la fin de los pastos en Roma, el cual nace de la simiente ansí sembrada...'.

 

        La variedad del hinojo de la que nos habla Laguna, la dulce, es notablemente aromática, muy agradable al paladar, y suele tener los frutos más grandes que los del hinojo corriente. Durante la Edad Media, el hinojo no sólo conservo, sino que acrecentó su fama; y consta que, desde tierras mediterráneas, los monjes benedictinos lo llevaron a la Europa Central. Las virtudes que se le atribuyeron fueron innumerables. Más tarde, los españoles lo cultivaron en Ultramar; y todavía hoy, asilvestrado en las Pampas Argentinas, goza de gran estima entre las gentes campesinas, sobre todo para remediar las enfermedades de los ojos. A este respecto, acá y allá, la veneración hacia el hinojo era tanta, que las madres lo mascaban y echaban su aliento a los ojos de sus hijitos, en la creencia de que con esta práctica, les preservaban de contraer oftalmias.

 

 

        Hinojo marino.

       

        El hinojo marino, o perejil marino, se denomina en latín Crithmum maritimum L. Es la única especie del género Crithmum, y pertenece a la familia botánica de la Umbelíferas, también denominada Apiaceae. Es una planta comestible silvestre que se encuentra la zona meridional de Europa, en especial la costa del mar Mediterráneo, donde crece en estado silvestre.

 

        Sus sinónimos son, en castellano: perejil de mar, perejil de la isla (en Cádiz), cresta marina, hinojo de mar, hinojo marino, perejil de la mar, perejil marítimo, uña de perro; en portugués y gallego: funcho-marítimo, funcho-marinho, perrexil do mar, fiuncho do mar, prixel do mar; en Asturias: cenoyo del mar; en catalán y valenciano: fenoll marí, fonoll marí, pastanaga, pastinaca marí.

 

        El hinojo marino echa una cepa gruesa como un dedo meñique fino, más o menos ramificada; cada una de las ramas de la cepa queda deshojada en la parte inferior, pero con restos de la hojas de otros años, y se  prolonga por arriba en un tallo rollizo, grueso, pero herbáceo, glauco y finamente estriado, tortuoso, con la médula muy blanca. Las hojas, también, son glaucas o de color verde claro, tiesas, con el rabillo dilatado inferiormente a modo de vaina, y el limbo foliar tres veces dividido en gajos angostos o estrechos, pero muy pingües o crecidos. El tallo y las ramas rematan en sendas umbelas constituidas por un número de radios que varían de 10 a 20; son radios cortos y gruesos, rodeados por un involucro de seis o más brácteas persistentes. Las flores son blancas o de color amarillo verdoso. El  fruto es ovoide, de 4 a 6 mm de largo, con filetes longitudinales muy agudos; por sus paredes gruesas y esponjosas, el fruto es muy liviano. Esta planta es muy ramosa, de 1 a 2 palmos de altura; sus hojas tienen sabor fuerte, que quieren recordar al del apio, y son ligeramente saladillas.

 

        Florece ya bien entrado el verano, y madura sus frutos en otoño. Se cría en las rocas y pedregales de la costa, a menudo hasta donde llegan las salpicaduras del agua marina, en los tres mares de la Península Ibérica. También se cultiva en muchas huertas, dice el médico y botánico español, nacido en Perpiñán, don José Quer y Martínez (1695-1764), que no son terrenos marítimos, como se ha visto en varias partes de Cataluña, especialmente en la ciudad de Manresa, en la huerta de los Padres Capuchinos, que crían mucho en las cercas de cantos, y hacen cosecha para el uso y para regalar ('Flora española', tomo V, página 14).

 

        En las hojas y el tallo, así como en el fruto, se forma esencia de hinojo marino, que la planta de las costas mediterráneas la contienen en gran cantidad. La constitución de esta esencia, aunque compuesta de las mismas substancias, varía según la procedencia de la planta, la época en la que se ha recolectado, y el órgano de que procede. La planta tiene mayor cantidad de esencia durante la primera quincena de agosto; y ésta es de color amarillo o amarillo rojizo, y despide un olor intenso. La planta contiene también vitamina C.

 

        Es una famosa planta antiescorbútica, que los navegantes de otros tiempos llevaban en sus largas travesías, puestas sus hojas en adobo con sal y vinagre. Empleadas así, es decir encurtidas, abren el apetito y facilitan la digestión; sirven, también, como diuréticas. En la costa catalana, cuando se ponen aceitunas en adobo, además del tomillo, la ajedrea, el orégano, etc., se suele añadir unas hojas de hinojo marino. Con mayor frecuencia todavía se pone en las anchoas en salmuera, cuando se preparan al uso casero; entonces, la salmuera se cubre con unas hojas de esta planta, que les comunica su aroma especial.

 

        Quer dice así (en el lugar citado, página 15): - 'En ninguna parte de España, que yo sepa, son más apreciados los hinojos marinos que en Cataluña y Baleares: los cogen cuando están en su mayor vigor y los ponen en adobo con vinagre, para conservarlos y comerlos en todo tiempo, y particularmente en invierno, en ensalada y de otros varios modos'.

 

        En el Libro II, capítulo 118, de la obra 'De Materia Medica', Dioscórides habla del Crithmo, según la traducción de don Andrés Laguna de Segovia, en los siguientes términos: - 'El crithmo, o, según le llaman algunos, crithamo, es una mata bajuela, por todas partes muy poblada de hojas, y cuasi de la altura de un codo. nace comúnmente en lugares marítimos y pedregosos. Tiene las hojas muy gruesas y blanquecinas, como las de las verdolagas, empero más gruesas y algún tanto más luengas, las cuales son saladas al gusto. Producen las flores blancas, y el fructo como aquel del romero, tierno, oloroso y redondo, el cual se dilata en secándose y tiene dentro de sí la simiente, a manera de grano de trigo. Sus raíces son tres o cuatro, de suave y jocundo olor, cada una de ellas la grosura de un dedo. Las raíces, la simiente, y las hojas, cocidas con vino y bebidas, son útiles a la retención de orina y a la ictericia, y provocan el menstruo. Cómese crudo y cocido el crithmo, y consérvase también en salmuera'.

 

        El médico y naturalista nacido en Siena, Pietro Andrea Gregorio Mattioli (1501-1577), en sus comentarios, añade lo siguiente: - «En Roma y en casi toda la Toscana, el 'crithamo' se llama 'finocchio marino', así como en otros lugares de Italia, donde desde el mar ha sido transportado a los jardines y las huertas se llama vulgarmente 'herba de San Petro'. Lo cual ha hecho creer a muchos que esta planta no sea otra que el 'empetron', de la cual trata Dioscórides después de los simples solutivos, casi al final del Libro IV, más persuadidos de la semejanza del vocablo que de otras semejanzas en la descripción...».

 

Fin.

 

Volver al principio del documento.