De "La Gastronomía de José Soler".

Volver al Índice de las Especias.

 

Las especias y los condimentos.

 

Mostaza.

J. I. A. Soler Díaz

Año 2012

 

        La mostaza se denominaba en el castellano clásico con sinónimos tales como jenabe, jenape, jenable, ajenabe, ajenabo, y jebana, que, a su vez, provienen del latín 'sinapi', y éste del griego con el mismo nombre; de aquí proviene la palabra 'sinapismos' que son las cataplasmas de mostaza aplicadas al pecho como remedio natural de catarros y otras afecciones pulmonares. La denominación, tal y como se conoce hoy en día, aparece por primera vez en Francia, posiblemente hacia el año 1.220, de una derivación de la palabra latina 'mustum', y la primera constancia registrada del nombre asociado al condimento es: 'moutarde' que se sospecha que proviene del latín vulgar 'mustum ardens' ('mosto ardiente') por tener los antiguos romanos la costumbre de añadir, o diluir, granos de mostaza en el zumo de la uva (el mosto). Casi en la misma época aparece registrado en castellano con el nombre de 'mostaza', y en Italia con el de 'mostarda'.

 

        Se sabe que existen casi unas cuarenta especies distintas de mostaza, pero sólo tienen interés culinario y médico la denominada mostaza blanca (Sinapis alba L.), la mostaza negra (Brassica nigra Koch), la mostaza de campo (Sinapis arvensis L.), y la llamada mostaza salvaje (Lepidium campestre R. Brown.).

 

        Se emplea fundamentalmente en gastronomía como condimento de algunos platos, y en la elaboración de algunas salsas como la 'Cumberland' (elaborada con vino de Oporto) en la 'cocina portuguesa', la salsa 'Robert', inventada por Robert Vinot, en la 'francesa'.

 

        En países de Europa Oriental se encuentra la mostaza agridulce, que es una mezcla hecha a base de dos partes de mostaza por cada una de salsa Mahonesa, especiada con condimentos, y endulzada con azúcar, jarabes diversos, o miel.

 

        La Mostaza Negra se denomina en latín Brassica nigra (L.) Koch (1843-1910). La mostaza negra es una planta herbácea anual, cultivada por sus semillas, que se emplean como especia. Hoy, es menos frecuente el encontrarla, que la mostaza parda (Brassica juncea) y que la mostaza blanca (Sinapsis alba L.), pero se cultiva aún, en especial en la India, como fuente de aceite e ingrediente en aderezos culinarios. Se consume también como vegetal de hoja.

 

        Sus sinónimos, en castellano son: jenabe, jenape, jenable, ajenabe, y ajenabo; en portugués y gallego: motarda-negra, mostarda-ordinária, xebra, xiebra; en catalán y valenciano: mostassa o mostalla negra; en vasco: ziape, urdun-putxa, y 'zerba' que también significa acelga (Beta vulgaris var. cicla K. Koch).

 

        La mostaza negra es del mismo género botánico que la berza (Brassica oleracea var. medullosa), porque las vainillas que forman el fruto tienen el relieve de una sola vena en cada valva, esto es, una delante y otra detrás del fruto. Esta planta es anual, alcanzando de 0,5 a 1 metro de altura, peluda en su base y lampiña en el resto, más o menos ramosa y con las ramas muy abiertas. Tiene hojas grandes; las inferiores divididas en gajos profundos y con el lóbulo terminal mayor que los demás; las superiores, mucho menos divididas o de bordes enteros, y con rabillo corto o sin él. Las flores son bastante grandes, con los 4 pétalos de un color amarillo fuerte y venillas oscuras. Los frutos o vainas verdes (muy similares a los de la berza) tienen 2 cm de longitud, o poco más o menos, y son ligeramente angulosos, como si quisieran formar cuatro esquinas, sostenidos por sendos cabillos de 2 a 3 mm de largo y aplicados al eje del ramillete; en el extremo superior del fruto se forma un pico de 4 a 5 mm, engrosado en su arranque y delgado hacia el extremo. Las semillas de mostaza negra (en el interior de la vaina verde, y de 10 a 12 en número) son redondas y vienen a tener de 1 a 1,5 mm de diámetro, siendo de color pardo-rojizo.

 

        Florece desde el mes de mayo en adelante. Se cría entre las mieses, en los ribazos, y en lugares incultos; y en casi toda la Península Ibérica, mayormente en el Norte, procedente de cultivos, porque esta especie nos vino de Oriente. Se recolecta en verano, cuando el fruto está bien maduro, pero sin dar tiempo a que se abra, para que no se pierdan las simientes, que es lo que aprovecha de la mostaza; aunque sus hojas 'crudas' o 'hervidas' son un buen aderezo en 'gastronomía'.

 

        En la cocina se usan las hojas para mezclarlas con ensaladas verdes, con rojas de remolacha, con naranjas de zanahorias, con una de patatas, con otra de tomates... en el cocimiento de verduras 'al vapor', en embutidos y fiambres. Las semillas 'machacadas', sirven para preparar aceite aromático (igual como se hace con diversas hierbas y con los ajos).

 

        Contiene, en las semillas, de un 25 a 30% de aceite graso, y el glucósido llamado sinigrina, que es mironato potásico, el cual, según Héryssey y Boidin ('Jour. Pharm. Chim.', 6,337,1927) se halla en la harina de mostaza en la proporción de 1,1 a 1,2%; otros trabajos científicos elevan el contenido máximo hasta 2,5%. Contiene, además, entre otras sustancias, diversos fermentos, uno de los cuales, la mirosina, descompone la sinigrina y produce la esencia de mostaza alílica o isotiocianato de alilo, sulfato ácido de potasio y dextrosa. El indicado fermento, la mirosina, no puede descomponer el glucósido sino en presencia de agua; por lo cual, tanto la harina como los llamados 'papeles de mostaza', en cuya superficie se ha pegado una capa del polvo, han de guardarse en sitio seco, al abrigo de la humedad, con objeto de que no pierdan su virtud. El fermento tampoco puede actuar y descomponer la sinigrina cuando la temperatura del agua rebasa los 45º Celsius.

 

 

 

        Veamos la composición nutritiva de 15 gramos (1 cucharada sopera) de mostaza, en general:

 

P.C.

%

Energía

Kcal.

Proteínas

g

H. C.

g

Fibra

g

Grasa

g

AGS

g

AGM

g

AGP

g

Colesterol

mg

100 18,8 1,1 0,75 1,20 1,2 0,075 0,87 0,24 Cero

Ca

mg

Fe

mg

Yodo

mg

Mg

mg

Zn

mg

Se

mg

Na

mg

K

mg

P

mg

Vitamina B1

mg

10,5 0,44 Cero 12,3 0,15 5,4 443 30,0 28,5 0,0077

Vitamina B2

mg

Vitamina B3

mg

Vitamina B6

mg

Ácido fólico

mg

Vitamina B12

mg

Vitamina C

mg

Carotenos

mg

Vitamina A

mg

Vitamina D

mg

Vitamina E

mg

0,0038 0,43 0,0015 2,7 Cero 7,9 Cero Trazas Cero 0,0015

P.C.: Porción comestible en % de un alimento; H. C.: Hidratos de carbono; AGS: Ácidos Grasos Saturados; AGM: Ácidos Grasos Moninsaturados; AGP: Ácidos Grasos Poliinsaturados; Ca: Calcio; Fe: Hierro; Mg: Magnesio; Zn: Zinc; Se: Selenio; Na: Sodio (sal); K: Potasio (sal); P: Fósforo. //

Los ácidos grasos poliinsaturados (AGP) son ácidos grasos que poseen más de un doble enlace entre sus carbonos. Dentro de este grupo encontramos el ácido linolénico (omega 3) y el linoleico (omega 6) que son esenciales para el ser humano. Tienen un efecto beneficioso en general, disminuyendo el colesterol total. // Los ácidos grasos monoinsaturados (AGM) son aquellos ácidos grasos de cadena carbonada par que poseen una sola insaturación en su estructura, es decir, poseen un solo doble enlace carbono-carbono (–CH=CH–). Un ejemplo de este tipo de ácidos es el ácido oleico presente en casi todas las grasas naturales, llamado comúnmente omega 9. Varios ácidos grasos de la serie omega 9 son monoinsaturados; el más importante de ellos es el ácido oleico, componente principal de la trioleína, el triglicérido principal del aceite de oliva. Los ácidos grasos de la serie omega 3 y omega 6 son poliinsaturados (tienen varios enlaces dobles. // Los ácidos grasos saturados (AGS) son aquellos con la cadena hidrocarbonada repleta de hidrógenos, por lo que todos los enlaces entre sus átomos de carbono son simples, sin ningún doble enlace, lo que se traduce en una estructura rectilínea de la molécula. Los ácidos grasos saturados son más comunes en los animales. Tienen un punto de fusión más elevado que sus homólogos insaturados por lo que son sólidos a temperatura ambiente. Algunos ejemplos de ácidos grasos pueden ser el ácido palmítico, el ácido esteárico, el ácido mirístico o el ácido lignocérico.

 

        Una cucharada sopera (15 gramos) de mostaza presenta 11,2 mililitros de agua.

 

      Actualmente, la mayor parte de la producción de mostaza no se destina al uso médico (tal como se hacía antes con las cataplasmas de mostaza, llamadas 'sinapismo'), sino a la preparación de la 'salsa de mostaza', empleada en la 'arte culinaria'. Este condimento, se preparaba antiguamente con harina de mostaza y mosto. Del latín 'vinum mustum', o, simplemente, 'mustum', el jugo de la uva sin fermentar, derivado de 'mustus', reciente o nuevo, y 'ardens', ('ardiente' en castellano), se formó la voz 'moustarde' del francés antiguo, y los correspondientes 'mostarda' (en portugués y gallego), 'mostaza' (en castellano), 'mostassa' (en catalán), etc. Actualmente, la harina de mostaza se trabaja con vinagre o con agraz o verjus, se sazona con sal, y se aromatiza con hierbas. Los alemanes, suelen emplear vino del Rhin o vinagre de estragón.

 

        La mostaza, o, mejor, las mostazas, fueron conocidas y empleadas, por lo menos, desde 4 siglos antes de nuestra Era o Anno Domini, porque ya se hace mención de ella por el filósofo griego Teofrasto (371-287 a. C.), que, además, la cultivaba en sus jardines. Se cree que fueron los antiguos romanos quienes desarrollaron el preparado de mostaza que conocemos hoy. Mezclaban zumo de uva sin fermentar, conocido como 'mosto', con semillas de mostaza, llamadas 'sinapis', para formar el 'mustum ardens' o 'mosto ardiente'.

 

        La empleaban como condimento gastronómico. El escritor italo-latino Gayo Plinio Cecilio Segundo, conocido como Plinio 'El Viejo' (23-79), la menciona como un aditamento en los vinos 'especiados', y nos cuenta cómo también confitaban sus hojas en vinagre; también, era empleado en la elaboración del 'moretum' (queso especiado).

 

        El empleo como planta medicinal era aplicado como remedio contra los dolores de cabeza o simplemente como digestivo. Los griegos la empleaban como condimento; y, el filósofo y matemático griego, Pitágoras de Samos (582-507 a. C.) recomendaba su consumo ya que tenía la convicción que aumentaba la memoria y le daba alegría al ánimo.

 

        En la Edad Media (476-1492), se empieza a emplear como condimento de carnes (sobre todo las vacunas), y tal vez para ocultar el sabor de la carne en mal estado una vez cocinada, aunque las diarreas y vómitos vinieran luego. Es en el siglo XIII, cuando aparece en casi todos los platos de la gastronomía europea, intensificándose su cultivo, y, así, se puede comprobar en las ciudades de Cremona en Italia y de Dijon en Francia; en ésta última ciudad la producción continúa hoy en día, y se considera una de las mostazas más valoradas del mundo (una gran parte de la producción mundial proviene de esta región de la Borgoña, y la otra de Canadá).

 

        Ya en la Edad Moderna, nos encontramos numerosas recetas culinarias diversas en cada país.

 

        En España, en el siglo XVII, por ejemplo, el cocinero de los reyes de la Casa de Austria (pinche o galopín de cocina, desde, aproximadamente, los 4 años de edad, de doña Juana de Austria y de su hermano don Felipe II, Cocinero Mayor de don Felipe III, y Maestro de Servilleta de don Felipe IV) don Francisco Martínez Motiño, menciona en su obra 'Arte de Cozina, pastelería, vizcochería y conferueria', una receta española de elaboración de la mostaza, a la que se refirió como 'Memoria de la Mostaza negra'.

 

        Posteriormente, en el siglo XX, la mostaza se hace muy famosa por una simple semejanza de olor con la iperita que tiene el gas mostaza (ya que no tiene ninguna otra cosa en común).

 

       Hoy en día, la mostaza se emplea como salsa acompañante de salchichas o 'perritos calientes' (del inglés: 'hot dog'), y es un integrante importante en la presentación de las hamburguesas, junto con el tomate Kétchup, las hojas de lechuga, las lonchas de queso, y los aros de cebolla, todo en el interior de un bollo de pan, que queda totalmente 'preñáu', tal como dicen los asturianos y cántabros.

 

 

Don Francisco Martínez Montiño... y, su 'Memoria de la Mostaza negra'.

 

 

 

 

 

        La Mostaza blanca se denomina en latín Sinapis alba L., siendo sus sinónimos, en castellano: 'jebanas', por trasposición de 'jenabe'; en portugués y gallego: 'mostarda-branca'; y, en catalán: 'mostassa blanca'.

 

        La mostaza 'blanca', al igual que la 'negra', es una planta anual, herbácea, que puede alcanzar hasta 4 palmos de altura. La Sinapis alba L. pertenece a la familia botánica de las Crucíferas. A veces, se la conoce como Brassica alba, Brassica hirta, o 'mostaza amarilla'.

 

        Tiene tallos tiesos, angulosos, estriados, fistulosos, con pelitos rígidos reflexos; y, hojas profundamente partidas en gajos, asimismo con algún que otro pelito áspero. Las flores forman grandes ramilletes en la sumidad del tallo y de las ramas. Los 4 pétalos, de cada flor, están sostenidos por sendo piececitos largos y delgados, y son de un color amarillo de limón muy intenso. Al fructificar, ésa planta hecha unas vainicas (silicuas) vellosas que contienen las semillas. Las vainicas están sostenidas por cabillos que se separan de la rama formando un ángulo recto; cada vainilla, un poco hinchada, como muestra el dibujo, generalmente con 2 abolladuras, remata en una laminita aguda, a manera de puñal, y como si la hoja de éste fuera un poco más larga que el mango, que sería el verdadero fruto, y está erizado de pelos hirsutos. En cada vainica se alojan de 4 a 6 semillas en los 2 compartimentos en los que se divide, las cuales tienen forma globulosa y de 2, a 3 mm de diámetro, puntitos muy menudos e toda su superficie y de color amarillento.

 

        Mascadas, las hojas tienen un sabor que se parece al de los berros, aunque algo menos fuerte; las semillas, obviamente, saben a mostaza.

 

        Florece en el mes de mayo, y aún antes en las tierras bajas meridionales. Se cría en lugares cultivados y sitios incultos de toda la Península Ibérica e Islas Baleares. Se recolecta, al igual que la mostaza negra, con los frutos bien maduros, pero unos días antes de que empiecen a abrirse.  Las semillas se conservan bien tapadas y en lugar seco.

 

        Contienen del 25 a 35% de aceite graso, parecido al que se saca de la mostaza negra, y un 5% del glucósido llamado sinalbina, más complejo que la sinigrina, junto con el fermento mirosina. Este fermento descompone la sinalbina y produce esencia de mostaza blanca (esencia de mostaza sinalbínica o p-oxibencílica), glucosa y sulfato ácido de sinapina. La esencia de mostaza blanca es menos volátil que la de mostaza negra, y, por consiguiente, de olor no tan penetrante.

 

        Se emplea al igual que la semilla de mostaza negra, porque sus virtudes son muy parecidas.

 

        Nota.- Las semillas de Sinapis arvensis L. pueden utilizarse asimismo como las de ambas mostazas, blanca y negra. Pertenece a la la familia botánica Brassicaceae, y se la conoce popularmente como 'mostaza de campo'. Es nativa de Europa pero se ha naturalizado en Norteamérica. Es una planta caduca que alcanza el metro de altura. Los tallos son erectos con vellosidad cerca de la base. Las hojas de la base son pinnadas o dentadas. Tienen un corto peciolo o son sésiles. La inflorescencia es un racimo de pequeñas flores amarillas de cuatro pétalos. El fruto es una silicua de 3-5 cm de longitud, aplastado y cuadrangular. Son el alimento de algunas orugas de especies de Lepidoptera, tales como (Pieris rapae).

 

        La Sinapis dissecta Lag. se puede encontrar por tierras Murcia y Almería. La Sinapsis flexuosa Poir. (Sinapis hispida Schousb. in Kongel, 1800), se encuentra por tierras de Andalucía.

 

 

        La Mostaza silvestre, en latín, se denomina Lepidium campestre R. Brown. Sus sinónimos, en castellano, son: mostaza salvaje, tláspeos, candelero de Salomón, etc.

 

        Es una hierba anual, común en Norteamérica y en Europa, perteneciente al género Lepidium, incluido en la familia botánica de las Brassicaceae, o familia de las plantas de la Mostaza.

 

        Esta hierba alcanza de 1 a 2 palmos de altura, y vive sólo un año o poco más; con el tallo empinado y las hojas de su pie prolongadas y sostenidas por un rabillo, con las superiores sin él, y con dos orejuelas en la base por donde abrazan el tallo. Éste se ramifica en la parte superior formando una panícula de diversos brazos (a este carácter alude el nombre castellano de candelero de Salomón), con sus ramilletes de florecitas de color blanquecino, que más tarde cambian a color verde; cada flor tiene seis estambres; ovario comprimido; el carpelo tiene en la parte superior, una zona más alargada y es amarillo. El fruto o silicua tiene figura aovada, y está rodeado de un ala que se ensancha hacia arriba todo él, salvo el ala, recubierto de menudas escamitas que semejan ser de caspa, y con una puntita muy corta en su extremo;  cuando fructifica producen unas vainas planas y ovales, cada una de unos 6 mm de longitud y 4 mm de anchura. Cada vaina contiene dos semillas marrones de 2,5 mm de largo.

 

 

        Florece desde el mes de abril en adelante. Se cría en los campos incultos, en los baldíos, a orillas de los caminos, etc., de gran parte de nuestro país, aunque se enrarece y llega a desaparecer hacia el sur y poniente de la Península Ibérica. Se recolecta cuando está a punto de florecer. Contiene un glucósido, por lo menos en sus semillas, que produce una esencia sulfurada. Sus semillas son muy picantes.

 

        Las hojas tiernas se añaden directamente a las ensaladas, o bien, 'hervidas' durante unos diez minutos. Las vainas tiernas se pueden usar como una especia, presentando un sabor entre el de la pimienta negra y la mostaza. Las hojas contienen proteína, vitamina A y vitamina C. Esta planta es diurética, y antiescorbútica.

 

        Con las semillas de la mostaza, en general, se obtienen las 'salsas de motaza', tal como nosotros las adquirimos, envasadas, en las tiendas y supermercados.

 

       Existen cientos de variedades de 'salsas de mostazas', incluyendo mezclas especiales que contienen una base de frutas, hierbas aromáticas, o determinadas especias:

 

        Famosa es la 'mostaza de Dijon'. Esta variedad proviene de la ciudad Dijon (en la región de la Borgoña, en Francia), y está hecha con semillas marrones y/o negras, condimentos, y mosto de uvas, vino blanco, vinagre de vino, o, bien, una combinación de los tres. Su color varía de un tostado pálido al amarillo, y es una salsa de textura muy suave.

 

        La 'mostaza de Burdeos' (de la ciudad portuaria de Burdeos, en la región de Aquitania, en Francia), es elaborada con las semillas de mostaza mezcladas con el mosto de la uva, y presenta un color amarillo pálido.

 

        En la fabricación de la llamada 'mostaza integral' se utilizan semillas de mostaza multicolores, mezcladas con vinagre y especias.

 

 

        La llamada 'mostaza Alemana' es ligeramente picante y con un sabor algo dulce. En cuanto a su textura puede variar desde una salsa muy suave hasta otra algo más áspera; así como el color, que puede ir desde el amarillo pálido hasta el marrón, dependiendo del tipo de semillas y condimentos que se le agreguen.

 

        En la fabricación de la 'mostaza Inglesa' se emplean semillas blancas y marrones ó negras, harina de mostaza, y cúrcuma. Es de un color amarillo brillante, y extremadamente picante al entrar en contacto con la lengua.

 

        El grupo de la 'mostaza dulce' incluye una variedad de mostazas azucaradas con miel, jarabes diversos, o azúcar, que pueden ser fabricadas con variedades más picantes o más suaves de semillas de mostaza.

 

        La 'mostaza Americana' está elaborada con semillas surtidas de las variedades blancas de la mostaza, mezcladas con sal, especias, vinagre y cúrcuma. Representa el estándar de la 'mostaza amarilla' en América.

 

        Las llamadas 'mostazas condimentadas' se deben a la adición de de diferentes ingredientes, especias, hortalizas, y frutas, que dan lugar a un sinfín de 'salsas de mostaza'; por ejemplo la 'de rábano picante', la 'de ajo', la 'de limón', la 'de frambuesa'... y, hasta la 'de arándano'.

 

        Les recomendamos que adquieran diferentes semillas de mostaza en una herboristería y las prueben. Machacadas en un mortero, y mezcladas en diferentes salsas o guisos nos proporcionarán sabores desconocidos y agradables. Eso sí: no se pasen con la cantidad de granos de mostaza en sus preparaciones, no vaya a ser que le siente mal.

 

 

 

Fin.

 

Volver al principio del documento.