De "La Gastronomía de José Soler".

 

 

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Salsas blancas compuestas.

 

J. I. A. Soler Díaz

Junio de 2.011

 

    Ya les hemos descrito, en otros capítulos, los 'Fondos de cocina', los 'Roux', las 'Mirepoix', las 'Salsas madre', las 'Salsas básicas', y las 'Salsas oscuras compuestas derivadas la salsa madre española, la salsa básica medio glasa y los fondos oscuros'.

 

        En este capítulo les describimos las salsas blancas compuestas: 1.- Derivadas de la salsa madre aterciopelada o veloutée; 2.- Derivadas de la salsa madre Bechamel; 3.- Derivadas de la salsa madre de tomate; 4.- Derivadas de la salsa básica blanca Parisina o Alemana; 5.- Derivadas de la salsa básica blanca Suprema; y 6.- Las salsas que derivan de los 'fondos blancos' y las que, en general, no contienen 'fondos oscuros'. Estas últimas, se denominan 'salsas blancas por excelencia'.

 

        Cuando, en cada receta de salsas, que les describimos a continuación, les mencionemos cualquiera de las recetas culinarias descritas anteriormente en otros capítulos, deberán clicar con su 'ratón' sobre el preparado culinario en cuestión (palabras subrayadas e hipervincunladas) para comprender mejor el tema. Pueden probar en cualquiera de las frases subrayadas en el párrafo anterior, para ir familiarizándose con el asunto.

  

Índice temático, de recetas y técnicas culinarias.

1.- Salsas blancas compuestas derivadas de la salsa madre Aterciopelada o Veloutée

Salsa aterciopelada de pescado

Salsa aterciopelada de pollo

Salsa Andaluza

Salsa Aurora

Salsa a la Aurora de la 'Marquesa de Parabere'

Salsa Marfil Salsa Bercy

Salsa a la Marinera

Salsa Bretona

Salsa Cardinal Salsa Chaud-Froid blanca corriente
Salsa Chaud-Froid blanca magra Salsa Chivry grasa
Salsa al Estragón Salsa Normanda
Salsa Diplomática o Salsa Rica Salsa de Gambas
Salsa Joinville Salsa Real

Salsa Húngara o a la Páprika

Salsa a la Húngara de la 'Marquesa de Parabere'

Salsa Veneciana

Mantequilla verde

Salsa Mostaza de la 'Marquesa de Parabere'

 

2.- Salsas blancas compuestas derivadas de la salsa madre Bechamel

Salsa de Anchoas

Salsa de Anchoas de la 'Marquesa de Parabere'

Salsa a la Crema

Salsa Escocesa

Salsa Mornay

Salsa Mornay de la 'Marquesa de Parabere'

Salsa Nantua Salsa de camarones o quisquillas de la 'Marquesa de Parabere'

 

3.- Salsas blancas compuestas derivadas de la salsa madre de Tomate

Aún considerando a la salsa de tomate como salsa madre, ya que no depende de ninguna otra, no damos en este capítulo ninguna salsa derivada de ella. Las encontraremos, numerosísimas, en diversas recetas, así como entre las salsas derivadas de las salsas madre; entre las 'salsas blancas por elección' (6) figurará, a menudo, la 'salsa madre de tomate' como elemento de ligazón necesario.

 

4.- Salsas blancas compuestas derivadas de la salsa básica Parisina o Alemana

Salsa de Champiñones

Purée de champignons à la Soubise de la 'Marquesa de Parabere'

Sauce Poulette

Salsa Poulette de la 'Marquesa de Parabere'

¿Quién fue la Marquesa de Parabere?

Salsa Primaveral

Salsa Villeroy

Pechugas a la Villeroy

 

5.- Salsas blancas compuestas derivadas de la salsa básica Suprema

Salsa Albufera

Salsa Banquera

Salsa Chantilly

 

 

 

6.- Salsas blancas compuestas por elección

Salsa Amatriciana

Salsa de tomate a la Americana

Salsa de tomate a la Armoricana

Salsa de tomate a la Oriental

Salsa Bagna Cauda

Salsa Bearnesa

Salsa a la Bearnesa de la 'Marquesa de Parabere'

Salsa Beauharnais

Salsa Beauharnais de la 'Marquesa de Parabere'

Salsa Choron

Salsa Foyot o Valois Salsa Paloise
Salsa Boloñesa Salsa Criolla
Salsa a la mantequilla o Salsa Bastarda Salsa Canottiera
Salsa Matelote blanca Salsa al Curry o Salsa a la Indiana
Salsa al Curry magra Salsa con alcaparras y anchoas
Salsa Mousseuse o Espumante Salsa Guajira
Salsa Holandesa Salsa de alcaparras
Salsa Maltesa Salsa a la Mostaza para pescados
Salsa Muselina Salsa Smitana
Salsa Soubise o de Puré de cebollas Salsa Tirolesa
Salsa al Vino blanco Salsa de hierbas finas
Salsa Saint-Malo Falso Jugo o Sugo Finto

 

 

 

   Salsas blancas compuestas derivadas de la salsa madre Aterciopelada o Veloutée.

 

        Las dos primeras salsas que vamos a ver, la 'salsa aterciopelada de pescado' y la 'salsa aterciopelada de pollo', no se pueden considerar estrictamente como 'salsas blancas compuestas derivadas', ya que son, simplemente, dos variaciones de las 'salsa madre Aterciopelada o Veloutée'.

 

 

     Salsa aterciopelada de pescado.

 

    Se prepara como una 'salsa madre aterciopelada o Veloutée' normal, sustituyendo el 'fondo blanco corriente de carne' por 'fumet' o caldo concentrado de pescado.

 

 

        Salsa aterciopelada de pollo.

 

        Se prepara como una 'salsa madre aterciopelada o Veloutée' normal, sustituyendo el 'fondo blanco corriente de carne' por 'fondo blanco de volatería'.

 

 

        Salsa Andaluza.

 

        Para acompañar platos a base de huevos, volatería o pescados.

 

    Ingredientes: 2 dL (200 mL) de 'salsa madre aterciopelada o Veloutée', o bien de 'salsa madre Bechamel'; 1 cucharada (15 mL) de 'salsa madre de tomate' muy reducida (es decir concentrada por evaporación; también se puede emplear tomate frito concentrado en conserva); 2 cucharadas de pimientos dulces, asados en el horno, pelados y limpios, pasados por mantequilla caliente y derretida, y cortados a daditos; 1 cucharada de un 'picadito' de perejil 'fresco'; y, 2 dientes de ajo 'majados' en el mortero.

 

        Elaboración.

 

       En una cacerola, a fuego, ponemos a calentar la salsa Veloutée o la salsa Bechamel, y le añadimos la salsa de tomate, y vamos removiendo. Completamos esta salsa con los pimientos dulces cortados a 'daditos', el 'picadito de perejil, y el 'majado' de ajo.

 

        Nota.- En muchos sitios de Andalucía sustituyen la salsa Veloutée o la salsa Bechamel, por salsa Mayonesa.

 

 

        Salsa Aurora.

       

        Para acompañar platos a base de pescados, huevos o volatería. Quién no se ha despertado temprano alguna vez para ver la aurora, esa luz rosada que aparece en el cielo inmediatamente antes de la salida del sol. Pues bien, a esta salsa la llamaron así por su color rosa anaranjado que recuerda al de la aurora. Se utiliza siempre caliente, pues cuando se enfría se cuaja rápido. La salsa Aurora nace como acompañamiento de platos a base de pescados y de carnes hervidas, pero es excelente también para preparar crêpes y pasta 'al horno' y el ligero hojaldrado francés 'vol au vent' ('vuelo al viento').

 

        Elaboración.

 

        Mezclamos 2 dL (200 mL) de 'salsa madre aterciopelada o Veloutée' (o de 'salsa madre Bechamel') con 50 mL de 'salsa madre de tomate' muy espesa o reducida; la pasamos por el cedazo de tela metálica o colador, y la completamos con 50 gramos de mantequilla 'reblandecida' a temperatura ambiente, removiendo todo muy bien. Cuando esta salsa sea para acompañar platos de pescado, sustituimos la salsa aterciopelada por 'salsa al vino blanco' (ver su receta más adelante en este mismo capítulo) o por 'salsa aterciopelada de pescado' (receta ya descrita, anteriormente, en este mismo capítulo).

 

        Nota.- A esta salsa no le vendría mal un poco de nuez moscada recién rallada.

 

 

        Salsa a la Aurora de la 'Marquesa de Parabere'.

 

        "Estilo cocinero...

 

        CANTIDADES.- 1 litro de 'salsa madre Bechamel'; 2 dL (200 mL) de 'esencia de ave'; 2 dL (200 mL) de 'salsa madre de tomate'; 2 dL (200 mL) de nata cruda de leche; 100 gramos de mantequilla; 3 cucharadas soperas (3 x 15 gramos) de jamón 'muy magro y muy picadito'.

 

        Nota de este sito Web.- En esta apartado estamos viendo las 'salsas blancas compuestas derivadas de la salsa madre Veloutée', pero la Marquesa de Parabere (1877-1949) hace esta 'salsa Aurora' con 'salsa madre Bechamel', siendo una salsa muy parecida a la que les hemos descrito en la receta anterior.

 

        PROCEDIMIENTO.- Pónganse en una cacerola, al fuego, la 'salsa madre Bechamel', la 'salsa madre de tomate', y la 'esencia de ave', y cuézase a fuego lento hasta ponerlo en buen punto (un poco gordo); añádase la nata; retírese del fuego; agréguese la mantequilla; pásese por la estameña hacia otro recipiente; caliéntese, de nuevo, sin que arranque el hervor; añádase el 'picadito' de jamón 'magro'. Empléese".  

 

 

        Salsa Marfil.

 

        Se le llama marfil por el color que toma la 'salsa madre aterciopelada o Veloutée' cuando se le añade crema de leche (o nata líquida), mantequilla, y 'esencia de carne'. El color marfil se obtiene cuando se mezcla pintura 'color carne' con pintura 'blanca'. Esta salsa se emplea para acompañar platos a base de volatería 'hervida'.

 

        Ingredientes: 2 dL (200 mL) de 'salsa madre aterciopelada o Veloutée' (o de 'salsa madre Bechamel'); 1 dL (100 mL) de crema de leche (o nata liquida); 1 cucharadita de 'esencia de carne'; y, 25 gramos de mantequilla.

 

        Elaboración.

 

        Vertemos la 'salsa aterciopelada' en una cazuela al fuego, y la hacemos hervir para mezclarle, poco a poco, la nata líquida. Continuamos la cocción hasta reducirla a 200 mL. Una vez la salsa fuera del fuego, la completamos con la 'esencia de carne' y la mantequilla a trocitos. Removemos todo, y tenemos la salsa lista para utilizar.

 

 

        Salsa Bercy.

 

        Bercy es un área en el este de la ciudad de París , en Francia , al norte del río Sena. Esta salsa, de origen francés, se emplea para acompañar platos a base de pescado.

 

        Ingredientes: 2 dL (200 mL) de 'salsa aterciopelada de pescado' (receta ya descrita, anteriormente, en este mismo capítulo); 1 dL (100 mL) de vino blanco 'seco'; 1 dL (100 mL) de 'fumet de pescado'; 50 gramos de mantequilla; 1 cucharada sopera (unos 15 gramos) de un 'picadito' de escalonia (chalote); y, otra cucharada sopera con un 'picadito' de perejil 'fresco'.

 

        Nota.- Llamamos 'fumet' a un caldo concentrado cuando lo preparamos expresamente para utilizarlo posteriormente en otras preparaciones culinarias, ya sean salsas o guisos. En este caso nuestro 'fumet' o caldo concentrado es de pescado. Porque, también, se le llama 'fumet' a un caldo concentrado de volatería, de caza mayor o menor, o de carne en general. Para aclararnos, todo viene a ser una cuestión de densidad, concentración, espesamiento y reducción de un fondo o caldo corriente de carne o de pescado. Si seguimos reduciendo y espesando el 'fumet' conseguiríamos una esencia o consomé. O sea que, primero: el fondo o caldo; después: el 'fumet'; y, por último: la esencia o consomé. Les aconsejamos que visiten nuestro capítulo de 'fondos de cocina', donde explicamos con minuciosidad todo este tema.

 

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Caldo Þ 'Fumet' Þ Esencia o consomé

 

Reducción por evaporación sin reflujo de vapor (olla, al fuego, destapada).

 

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Reducir es la acción de disminuir la cantidad de líquido de un preparado con el objeto de 'espesar' (hacer más espeso) y pronunciado su sabor. Para 'reducir' se recurre generalmente a hervir rápidamente líquidos en un recipiente destapado (sin reflujo de vapor), para conseguir la evaporación del exceso de los mismos y, así, obtener el sabor y la consistencia deseada. Se utiliza básicamente en las preparaciones de salsas y cremas, y en muchos preparados en los que se debe ajustar la cantidad de agua o líquido. Lo contrario sería cuando tapamos la olla al fuego, y se produce evaporación de su medio líquido pero con reflujo de vapor en cuanto éste choca con la tapadera más fría que el medio líquido (caldo) convirtiéndose otra vez en gotas que vuelven al caldo, y por tanto, apenas habrá reducción de los mismos; esto ocurre cuando cocinamos un estofado a fuego lento y con la olla tapada. En la cocina, la combinación de ambos métodos (evaporación con y sin reflujo de vapor) es excelente, y todo ello gracias a las tapaderas de los recipientes.

 

        Elaboración.

        Estofamos (a calor moderado, y con la olla tapada) el 'picadito' de chalote, junto con un pedacito de mantequilla, sin que llegue a tomar color; mojamos con el vino blanco 'seco' y el 'fumet', y dejamos hervir a fuego vivo durante unos instantes. Añadimos la 'salsa aterciopelada de pescado', y hervimos durante unos minutos. Retiramos la olla del fuego, y completamos la salsa con la mantequilla 'restante' puesta a trocitos y con el 'picadito' de perejil.

 

        Esta salsa puede confeccionarse, también, con vino tinto; siendo siempre aconsejable prepararla al mismo tiempo que el pescado con el cual se vaya a servir.

 

 

        Salsa a la Marinera.

       

        Elaboración.

 

        Preparamos una salsa Bercy (ver receta inmediatamente anterior) sustituyendo el 'fumet de pescado' por un 'fondo concentrado de cocción de mejillones'. Completamos la salsa con yemas de huevo, removiéndola hasta dejarla homogénea. La decoramos con la carne de pequeños mejillones 'cocidos' (bien limpios, y desechando sus valvas).

 

 

 

        Salsa Bretona.       

 

         Para acompañar platos a base de pescado. Es una salsa originaria de la Bretaña francesa.

 

        Ingredientes: 750 mL de 'salsa madre aterciopelada de pescado' reducida durante unos minutos a calor moderado; 80 g de mantequilla; tres cucharadas soperas (3 x 15 mL) de crema de leche (o nata líquida); 30 g de puerros; 30  g de tronchos de apio; 30 g de cebolla blanca; y, 30 g de champiñones cortados a filetitos.

 

        Elaboración.

 

        En una olla (a fuego moderado, y tapada) estofamos las hortalizas ('picadas finamente') y los champiñones, en 30 g de mantequilla, sin dejar que tomen color. Añadimos la 'salsa terciopelada de pescado', y removemos durante unos minutos a calor moderado. Con la olla ya fuera el fuego, completamos esta salsa con la flor de leche y la mantequilla 'restante', incorporándola a pedacitos, y removiendo con el batidor eléctrico.

 

        Nota.- Si esta salsa la vamos a emplear para acompañar platos a base de huevos, volatería o menudillos, le sustituimos la 'salsa aterciopelada de pescado' por 'salsa aterciopelada de pollo'.

 

 

        Salsa Cardinal.

 

        Para acompañar platos a base de pescado y marisco. 'Langosta a la Cardinal', 'Bogavante a la Cardinal', 'Lubina a la Cardinal', etc., son platos que llevan esta salsa Cardinal.

 

        Todos sabemos lo que son los cardenales (en italiano: 'cardinali') de la Iglesia Católica. Son los consejeros del Papa en el Estado de la Ciudad del Vaticano y en el Mundo, y forman el Sacro Colegio que ostenta el gobierno de la Iglesia Católica.

 

    'Cardenal', también, es en lenguaje coloquial una mancha amoratada, amarillenta o negruzca que sale en la piel a consecuencia de una lesión traumática... eso que los médicos llamamos 'hematoma'.

 

        «Eso es 'Bocatto di Cardinale'», equivale a decir que se trata de algo sumamente digno, delicioso, ostentoso como para ser otorgado aun representante directo de Dios en la Tierra. En concreto, lo mejor de lo mejor. Y es que estos señores con boina púrpura o rojiza se han cuidado siempre muy bien, nada que ver con aquellos Apóstoles de Jesús de Nazaret, aquellos pescadores que 'no tenían un duro' pero, por lo menos, si peces, panes y vino por obra y gracia de su jefe. ¡Ay!, si Simón Pedro levantara la cabeza. Como ven, lo que está comiendo este pequeño niño negro africano, y sólo de vez en cuando, no se parece lo más mínimo a una 'Langosta a la Cardenal'.

 

        Ingredientes: 2 dL (200 mL) de 'salsa madre aterciopelada de pescado'; 1 dL (100 mL) de 'fumet de pescado'; 1 dL (100 mL) de crema de leche (o nata líquida); 50 g de mantequilla de crustáceos; 1 cucharada sopera (15 gramos) de trufa negra 'picada'; 1 pulgarada de polvo de pimienta de Cayena (llamada así por la ciudad de Cayena, en la Guyana Francesa).

 

        Elaboración.

 

        En una cazuela (a fuego vio, y destapada) vamos calentando la 'salsa aterciopelada de pescado' y el 'fumet de pescado', reduciendo estos líquidos a la mitad. Vertemos la crema de leche, removemos y mantenemos el hervor durante unos instantes. Retiramos la cazuela del fuego, e incorporamos la manquilla de crustáceos, la pimienta de Cayena y las trufas 'picadas'.

 

        Nota.- Esta salsa la vertemos sobre el pescado o marisco preparado. La 'salsa madre aterciopelada o Veloutée' se puede sustituir por una 'salsa madre Bechamel'.

 

 

 

        Salsa Chaud-Froid blanca corriente.

 

        El término francés 'chaud-froid' significa en nuestro idioma 'caliente-frío', y hace referencia a la forma de preparar esta salsa de origen francés. Ahora, cuando, describamos su forma de prepararla, verán por qué lleva este nombre.

 

        Ingredientes: 3,5 dL (350 mL) de 'salsa madre aterciopelada'; 1 dL (100 mL) de 'fondo de cocción de champiñones'; 4 dL (400 mL) de gelatina neutra; y, 1 dL (100 mL) de crema de leche (o nata líquida).

 

        Elaboración.

 

        En una saltadora, al fuego, reducimos la 'salsa madre aterciopelada o Veloutée' y el 'fondo de cocción de los champiñones'. Durante la reducción, le vamos mezclando, a pequeñas porciones, la gelatina nutra y la crema de leche. Continuamos la reducción hasta que la salsa tome consistencia, o sea cuando se aprecie en ésta la formación de un velo superficial constante en torno a una cuchara de madera.

 

        Si deseamos estar más seguros de su consistencia, enfriamos una pequeña porción de salsa (en un recipiente pequeño) sobre unos cubitos de hielo, y si no es lo suficientemente sólida, le añadimos más gelatina, y la volvemos a mezclar con la salsa caliente. Continuamos cociendo durante unos instantes, y pasamos la salsa por el cedazo de tela metálica o colador hacia otro recipiente, removiéndola hasta que se enfríe a temperatura ambiente.

 

        Ya podemos servirla, pero también podemos perfumarla con un poco de vino licoroso fortificado, como el de Marsala, Madeira, Oporto o Jerez, que se adiciona cuando la salsa ya está fría.

 

 

        Salsa Chaud-Froid blanca magra.

 

        Como la 'salsa Chaud-Froid blanca corriente' (ver receta inmediatamente anterior). Sustituyendo la 'salsa madre aterciopelada de carne o Veloutée' por 'salsa madre aterciopelada de pescado o Veloutée'. La gelatina neutra será de pescado (cola de pescado o colapez). Esta salsa se emplea para acompañar platos a base de pescado o de marisco.

 

 

        Salsa Chivry grasa.

        Para acompañar platos a base de huevos y volatería.

 

        Ingredientes: 2 dL (200 mL) de 'salsa aterciopelada de pollo o Veloutée de ave'; 1 dL (100 mL) de 'fondo blanco corriente'; 1 dL (100 mL) de vino blanco 'seco'; 80 g de mantequilla; 100 g de hortalizas hervidas (puntas de espárragos, guisantes, habas verdes, etc.); 1 buen pellizco de chalote 'picado'; y, 1 cucharada sopera (15 gramos) de un 'picadito' de perifollo y estragón.

 

... Estragón.

 

        Elaboración.

 

        En una cazuela, al fuego, ponemos el vino blanco, el 'picadito' de chalote, y el de perifollo y estragón. A buen calor, vamos reduciendo el vino a la mitad. Añadimos la 'salsa aterciopelada de pollo' y el 'fondo blanco corriente', para reducir a 1/3. Completamos la salsa con las hortalizas (hervidas, escurridas y enfriadas, sazonadas con mantequilla 'reblandecida' a temperatura ambiente, y finamente 'picadas'). Finalmente, pasamos la salsa, a través de un colador de malla metálica fina, hacia otro recipiente.

 

 

        Salsa al Estragón.

 

        "El estragón (Artemisia dracunculus L.) es una planta de la familia de las Asteraceae, encontrando cierta familiaridad con el ajenjo. En el sur de Europa se encuentra como planta salvaje, pero en los países del norte de Europa se cultiva y se le da nombres de sus países. De esta forma se tienen las variedades germánica, francesa, rusa, etc., difiriendo en su aroma y sabor. La planta llega a crecer desde 60 a 120 cm. El origen de la planta no está muy claro, pero se apunta a Asia central y probablemente Siberia; se desconoce cómo se introdujo esta planta en Europa. El estragón se emplea en casi todas las cocinas europeas, y se usan sólo las hojas, que deben ser frescas, recién cortadas, ya que las secas tienen un aroma muy débil. No debe confundirse este estragón con el estragón mexicano muy empleado en la elaboración del 'mole verde'. El auténtico aroma del estragón es ligeramente anisado y aparece frecuentemente en las gastronomías del norte y este de Europa. En la cocina francesa aparece como uno de los condimentos de las mezclas de hierbas: en las hierbas de Provenza, en las finas hierbas y en el bouquet garni. Es uno de los condimentos más importantes de la famosa 'sauce Béarnaise'. En la cocina alemana aparece como acompañamiento de salsas, como por ejemplo la Mahonesa y en los vinagres aromatizados (en este caso se añaden alcaparras)"... De la 'Enciclopedia Wikipedia'.

 

        Ingredientes: 1 litro abundante de 'salsa madre aterciopelada de pollo o Veloutée de ave'; 1 cucharadita de hojitas de estragón; y, 1/2 cucharada sopera de hojitas de estragón 'picado'.

 

        Elaboración.

 

        En un cazo, al fuego, con agua hirviendo, escaldamos durante unos instantes las hojitas de estragón, escurrirlas y ponerlas en el vaso de la batidora. Añadirles 4 cucharadas de 'salsa aterciopelada de pollo', y batir hasta conseguir un puré, que pasamos por colador hacia otro recipiente.

 

        En una olla, al fuego, ponemos el resto de la 'salsa aterciopelada de pollo', mezclándole el 'puré de estragón', removemos, y esperamos a que arranque el hervor, para pasar esta mezcla a través del colador a una salsera. Comprobar el punto de sal, y completar la salsa con el estragón 'picado'.

 

 

        Salsa Normanda.

 

        Para acompañar platos a base de pescado.

 

        "Normandía (en francés Normandie; en normando Normaundie) es una antigua provincia del noroeste de Francia. Desde 1.982, corresponde a dos regiones administrativas: la Alta Normandía (Haute-Normandie), compuesta por los departamentos franceses de Sena Marítimo y Eure, y la Baja Normandía (Basse-Normandie), integrada por los departamentos de Orne, Calvados y Manche. El antiguo Ducado de Normandía ocupaba el área baja del río Sena, el Pays de Caux (al norte) y la región situada al oeste del curso inferior del Sena, a través de Pays d'Auge hasta la Península de Cotentin. Las Islas Anglonormandas aunque son dependencias de la corona británica, son cultural, geográfica e históricamente parte del Ducado de Normandía.

 

        La región de Normandía era poblada en su origen por pueblos celtas. Después de la ocupación romana, fue invadida por los Francos y pasó a integrarse en el reino de Neustria. A partir del principio del siglo VIII, varias invasiones sucesivas de piratas vikingos, en su mayoría daneses, saquearon y arrasaron la región, llegando a sitiar París a mediados del siglo IX. El jefe vikingo Rollon (840-932; Gange Rolf en noruego) llegó a un acuerdo con el rey Carlos III de Francia (879-929) quien le concedió el área de Normandía a cambio de defenderla contra los ataques piratas, mediante el Tratado de Saint-Clair-sur-Epte del año 911. La región se convirtió entonces en un Ducado llamado Normandía, de 'Northmanorum o Nortmanni' que significa 'Hombres del norte', nombre con el que se denominaba a los invasores vikingos. Rollon fue nombrado primer duque de Normandía con el nombre de Roberto I.

 

        El descendiente de Roberto I, el llamado Guillermo el Conquistador, Duque de Normandía, invadió Inglaterra, en 1.066, y se convirtió en el Rey Guillermo I de Inglaterra. Sus tropas fueron las últimas en invadir con éxito Inglaterra, y Normandía se mantuvo integrada en el Reino de Inglaterra hasta la muerte de Guillermo I, en 1.087.

 

        Durante la primera mitad del siglo XII, las luchas sucesorias hicieron que Normandía alternara periodos de fidelidad al rey de Inglaterra y de Francia, hasta que, en 1.154, el entonces duque de Normandía y conde de Anjou, Enrique Plantagenêt (1154-1399), bisnieto de Guillermo I, accediera al trono de Inglaterra como Enrique II. Su matrimonio con Leonor de Aquitania le había aportado feudos que ocupaban todo el oeste de Francia, por lo que Enrique II reinaba sobre un territorio que abarcaba desde Escocia hasta el Pirineo, en lo que fue conocido posteriormente como Imperio Angevino. A su muerte, su hijo Ricardo Corazón de León (1157-1199) heredó ese inmenso reino. Pero las desastrosas campañas militares de su sucesor, su hermano menor Juan I de Inglaterra ('Juan sin Tierra'; 1166-1216), condujo en 1.214 a la derrota de la Batalla de Bouvines frente a las tropas del rey de Francia Felipe Augusto (1165-1223). Normandía, al igual que las demás posesiones del rey de Inglaterra en territorio francés, pasó entonces definitivamente a formar parte del reino de Francia. Normandía fue ocupada por fuerzas inglesas durante la Guerra de los Cien Años entre 1.346 y 1.360, y nuevamente entre 1.415 y 1.450. Las familias normandas, como la de Tancredo de Hauteville tuvieron un importante papel en las Cruzadas.

 

        En 1.942, durante la Segunda Guerra Mundial, tuvo lugar la Batalla de Dieppe (Sena Marítimo), con el ataque de las fuerzas aliadas (principalmente canadienses y británicas) a los ocupantes alemanes. La región fue también el escenario de la Batalla de Normandía (u 'Operación Overlord') que tuvo lugar en la mañana del 6 de junio de 1.944, fecha también conocida como el 'Día D'. Ese día, las tropas aliadas abrieron un segundo frente contra el ejército nazi.

 

        Normandía es famosa por su rica campiña, la cual provee fértiles prados para pastoreo y huertas frutales, especialmente de manzanas. La producción de lácteos de la región es renombrada: los quesos son mundialmente conocidos, entre los que se encuentran: el Camembert, el Livarot y el Pont l'Evêque. La manteca o mantequilla de Normandía es muy apreciada, al igual que la nata fresca, ambas muy usadas en especialidades gastronómicas locales. El embutido normando más reputado es la 'Andouille de Vire'.

 

        Normandía es el mayor productor de sidra de Francia. También produce sidra de pera, pero en cantidades menos importantes y hay poca producción de vinos. La variedad de aguardiente de manzana, emblemática de Normandía, es el Calvados. La costumbre llamada 'trou normand' es una pausa en el transcurso de una comida copiosa para que los comensales tomen una copita de Calvados para volver a estimular el apetito. Esta costumbre se practica, en muchos hogares y restaurantes, los días de fiesta. El 'Pommeau' es un aperitivo producido mediante la mezcla de zumo de manzana sin fermentar con Calvados.

 

        Las manzanas se emplean con frecuencia en la cocina, sustituyendo a las patatas y sirviendo de guarnición en muchos platos. Por ejemplo, 'moules à la Normande' son mejillones cocinados con manzanas y crema fresca; 'bourdelots' son manzanas horneadas en bizcochuelo. Un postre clásico de la región es el 'Flan Normand', un flan hecho de crema pastelera mezclada con manzanas"... De la 'Enciclopedia Wikipedia'.

 

        Ingredientes de la salsa Normanda: 2 dL (200 mL) de 'salsa madre aterciopelada de pescado o Veloutée de pescado'; 1 dL (100 mL) de 'fumet de pescado'; 1 dL (100 mL) de 'fondo de cocción de champiñones'; 50 g de mantequilla; 5 cucharadas soperas de crema de leche (o nata líquida); y, 2 yemas de huevo.

 

     Elaboración.

 

     En una salteadora, a fuego vivo, mezclamos la 'salsa aterciopelada', el 'fumet de pescado', y el  'fondo de cocción de los champiñones'; remover, y añadir las 2 yemas de huevo diluidas con 2 cucharadas de crema de leche; y, a fuego vivo, remover, y hacer que los líquidos se reduzcan en 1/3. Completar la salsa con la mantequilla, y el resto de la crema de leche; remover, y pasar a través de colador hacia otro recipiente.

 

 

        Salsa Diplomática o Salsa Rica.

 

        Elaboración.

    

     Para acompañar platos a base de pescado o marisco.

 

        Añadir a 2 dL (200 mL) de 'salsa Normanda' (ver receta inmediatamente anterior) 2 cucharadas soperas de 'mantequilla de langosta o de bogavante', 1 cucharada sopera (15 mL) de coñac ('cognac', llamado así por la ciudad francesa de Cognac) y 1 pellizco de polvo de pimienta de Cayena (llamada así por la ciudad de Cayena, en la Guyana Francesa); remover y mezclar, con la salteadora al fuego, y pasar la salsa a través de colador hacia otro recipiente. Completar con 1 cucharada sopera de 'daditos' de trufa negra y 2 cucharadas de 'daditos' de carne de bogavante o de langosta.

 

 

        Salsa de Gambas.

 

        Elaboración.

 

        Mezclar 2 dL (200 mL) de 'salsa Normanda' (receta ya descrita, anteriormente, en este mismo capítulo), o de 'salsa al vino blanco' (ver receta, más adelante, en este mismo capítulo), con 2 cucharadas soperas (2 x 15 mL) de 'mantequilla de gambas' y 1 pellizco de polvo de pimienta de Cayena (llamada así por la ciudad de Cayena, en la Guyana Francesa); pasar por colador hacia una salsera. Le podemos añadir trocitos de colas de gambas cocidas y desprovistas de su cáscara.

 

 

        Salsa Joinville.

 

        Para acompañar platos a base de pescado 'hervido'.

 

        Elaboración.

 

        Añadir a 2 dL (200 mL) de 'salsa de gambas' (ver receta anterior) 1 cucharada sopera de trufa negra cortada en filetes finos.

        Para acompañar filetes de lenguado.

 

        Elaboración.

 

        Preparar una 'salsa Normanda' (ver recetas anteriores) mezclada con 'mantequilla de cangrejos de río' y 'mantequilla de gambas' mezcladas a partes iguales.

 

 

        Salsa Real.

 

        Para acompañar platos a base de huevos 'escalfados' o de volatería 'hervida'.

 

        Ingredientes: 2 dL (200 mL) de 'salsa madre aterciopelada de pollo o Veloutée de ave'; 1 dL (100 mL) de 'fondo blanco de pollo'; 1 dL (100 mL) de crema de leche (o nata líquida); 2 cucharadas soperas (30 gramos) de trufa negra pasada y rallada por el colador de malla metálica fina; 50 g de mantequilla; y, 1 cucharada sopera (15 mL) de vino fino de Jerez.

 

        Elaboración.

 

        En una saltadora, al fuego, ponemos la 'salsa aterciopelada de pollo' y el 'fondo blanco de pollo', y  calor vivo, reducir a la mitad. Durante la reducción, y poco a poco, añadir la crema de leche, y, hacia el final, las trufas. Completar con la mantequilla y el Jerez. Pasar todo a través del colador hacia una salsera.

 

 

        Salsa Húngara o a la Páprika.

 

        Para acompañar platos a base de huevos, pescados, volatería, lonchas de cordero o de ternera, etc.

 

        "Hablar de Páprika en España puede resultar un deporte de alto riesgo, ya que donde esté el pimentón de La Vera que se quite cualquier otra variedad. Esto es lo que diría cualquier defensor a ultranza del producto nacional. Yo soy defensor también del pimentón de La Vera, pero también de 'otros' buenos pimentones, sean de donde sean. El Páprika es una variedad de pimentón dulce, originario de Hungría. El de la foto me lo ha traído mi amiga Raquel de sus vacaciones. Es el ingrediente más característico de la cocina húngara, a pesar de que es bastante reciente (¿?). El pimentón se conocía en Europa desde el descubrimiento de América por el almirante Cristóbal Colón (1436 ó 1456-1506), pero, dicen que, en Hungría se utilizo por primera vez en el siglo XIX. La capital del Páprika, o la zona denominación de origen por llamarle de alguna manera, es Szeged, que está al sur de Hungría. La mejor variedad de este pimentón es la rosa o dulce, de sabor ligeramente picante y muy rico en vitamina C. El Páprika se recolecta, se seca y después se hace polvo, siendo la forma más común de consumo. Y se utiliza en platos de 'ragús' (o 'ragout'; un estofado), platos con salsas, sopas, sobre quesos, elaboraciones de carnes, de pescado, etc. En Hungría se utiliza realmente para confeccionar casi cualquier plato. Un truco para utilizarlo correctamente es no ponerlo directamente sobre el fuego. Lo mejor es apartar el recipiente del fuego, o bien añadirlo a la preparación disuelto en un líquido. De lo contrario, el azúcar que contiene se carameliza y afecta al sabor y color del plato. Y, además si el  pimentón se quema es amargo"... De 'Directo al Paladar', y modificado por nosotros.

 

        Ingredientes: 5 dL (500 mL) de 'salsa madre aterciopelada o Veloutée' (que puede ser de pescado o de carne, según a que preparación vaya a acompañar); 130 g de mantequilla; 1 g de Páprika en polvo; 1 cebolla blanca (de tamaño mediano pelada y cortada en 'aros').

 

        Elaboración.

 

        En una cazuela, al fuego, con mantequilla estofamos (a calor moderado y con la olla tapada), los 'aros' de cebolla, sin dejar que tomen color; condimentar con sal y Páprika al gusto; añadir la 'salsa aterciopelada o Veloutée'; dar unos minutos de hervor, y pasar la salsa a través de un colador de malla metálica fina hacia una salsera. Y en caliente, la completamos con la mantequilla 'restante'. La salsa nos quedará con un bonito color rosado rojizo y muy picante. Y si nos apetece, añadimos perejil 'fresco y picado', champiñones, o lo que imaginemos que puede ir bien al plato en cuestión de carne o pescado. Y no se olviden de destapar una botella de un buen vino.

 

 

        Salsa a la Húngara de la 'Marquesa de Parabere'.

 

        "Estilo cocinero. Especial para acompañar platos  base de huevos, aves, fiambres de ternera, etc.

 

        CANTIDADES.- 100 g de cebolla blanca 'picada fina'; 4 dL (400 mL) de nata de leche agria; 1 dL (100 mL) de 'salsa madre Española'; 1 cucharadita de Páprika; sal y pimienta negra recién molida; y, 40 g de mantequilla.

 

        PROCEDIMIENTO.- Póngase en una cacerolita, al fuego, la mantequilla y la cebolla 'picada'; dórese un poco; sazónese con Páprika; agréguese la nata agria; déjese cocer hasta reducirlo a la mitad; añádase 1 dL (100 mL) de 'salsa madre Española'; déjese cocer por espacio de 1/2 hora y pásese por la estameña. Empléese".

 

 

        Salsa Veneciana.

 

          Para acompañar platos a base de pescado.

 

        Ingredientes: 2 dL (200 mL) de 'salsa madre aterciopelada de pescado o Veloutée de pescado'; 2,5 dL (250 mL) de 'fumet de pescado'; 1 dL (100 mL) de vinagre; 1 escalonia (chalote) cortada a rodajitas; 1 ramillete de estragón; 2 dL (200 mL) abundantes de crema de leche (o nata líquida); y, 100 g de mantequilla verde (ver a continuación).

 

        Elaboración.

 

        En una cazuela, al fuego, ponemos el vinagre, las rodajitas de escalonia y el ramillete de estragón; reducimos durante unos minutos, y mojamos con el 'fumet de pescado'; lo reducimos a la mitad, y añadimos la 'salsa aterciopelada'. Reducir, de nuevo, a la mitad, añadiendo en el curso de la reducción, y poco a poco, la crema de leche. Completamos la salsa con la mantequilla verde, removemos, y la pasamos a través de un colador hacia una salsera.

 

 

        Mantequilla verde.

 

        Lavamos, escurrimos, secamos con un paño unas hojas de espinacas, y las trituramos en una trituradora eléctrica hasta conseguir un puré. Lo cocemos durante un poco de tiempo al baño de María. Lo pasamos a través de un colador hacia otro recipiente, desechando el líquido. Mezclamos el puré de espinacas con el doble de su peso de mantequilla 'trabajada'. Lo volvemos a pasar por un colador, hacia un recipiente adecuado y ya tenemos la mantequilla verde, que pondremos enfriar en el frigorífico.

 

        Nota.- Para confeccionar mantequillas compuestas partiremos, siempre, de una mantequilla pura que deberemos convertir en una pasta que mezclamos con otros ingredientes diversos que son los que le otorgaran un sabor y aroma característicos a cada una de ellas.

 

         Para confeccionar las mantequillas compuestas, esa mantequilla pura básica deberá estar reblandecida llamándole, entonces, mantequilla 'en pomada' que consiste en trabajar la mantequilla pura sin calentarla por encima de los 30º Celsius, hasta conseguir que tenga una textura blanda y cremosa, pero nunca líquida. Sus utilizaciones posteriores son muy variadas.

 

         La mantequilla clarificada consiste en fundir mantequilla pura a una temperatura moderada de 40 a 60º Celsius con el fin de que, después de un tiempo de reposo, se separe por decantación la fase acuosa de la fase grasa, quedándonos con el suero o fase acuosa. Un método para conseguirla sería fundir la mantequilla muy lentamente en el interior un cazo alto y estrecho, para que una vez que esté fundida dejarla enfriar y que se solidifique. Posteriormente, con la ayuda de un cuchillo largo, se hace un agujero profundo en el centro de la mantequilla, hasta encontrar el sitio donde reposa el suero líquido, que obtendremos volteando el cazo, y vertiéndolo en otro recipiente.

 

         La mantequilla trabajada consiste en mezclar homogéneamente un 60% de mantequilla en pomada con un 40% de harina tamizada, y sirve para ligar y espesar caldos o salsas. Para ello, cuando un caldo o una salsa esté hirviendo le agregaremos 'bolitas' o unas cucharadas de esta mezcla removiendo constantemente para lograr que se incorpore homogéneamente al plato.

 

 

        Salsa Mostaza de la 'Marquesa de Parabere'.

 

        "Propia para acompañar platos a base de pescados 'cocidos'.

 

        CANTIDADES.- 50 g de mantequilla; 15 g de harina; un cucharón de 'fondo blanco de pescado'; 2 cucharadas soperas (2 x 15 mL) de mostaza; y, 1 yema de huevo.

 

 

 

 

        PROCEDIMIENTO.- Póngase un perol, al fuego, con 30 gramos de mantequilla y la harina; déjese cocer durante unos minutos; deslíese con caldo de pescado; cuando rompa el hervor retírese del fuego; agréguese la yema de huevo, previamente calentada con 3 cucharadas de salsa; vuélvase a ponerlo sobre el fuego; retírese cuando rompa el hervor. Deslíese la mostaza con el resto de la mantequilla y 1 cucharada sopera de salsa. Si ha de esperar, consérvese al baño de María, desparramando encima de la salsa unos trocitos de mantequilla para que no se haga nata en su superficie; revuélvase cuando se vaya a servir. Una vez introducida la mostaza no ha de hervir más".

 

 

        Salsas blancas compuestas derivadas de la salsa madre Bechamel.

 

     Salsa de anchoas.

 

          Para platos a base de pescado.

 

        Mezclar 2 dL (200 mL) de 'salsa madre Bechamel' con 2 cucharadas soperas de 'mantequilla de anchoas' o con una cucharada de puré de anchoas. Pasar la mezcla a través de un colador hacia una salsera.

 

 

        Salsa de Anchoas de la 'Marquesa de Parabere'.

 

        "A propósito para acompañar platos a base de pescado 'cocido'.

 

        CANTIDADES.- Para 8 personas: 1 cucharada sopera (15 gramos) de cebolla blanca 'picada finamente'; 1/2 cucharada sopera (15 gramos) de ajos 'picados'; 1 cucharada sopera y 1/2 (15 + 7,5 gramos) de alcaparras 'picadas'; 1 cucharada sopera de perejil 'picado'; 1 cucharada sopera (15 gramos) de harina; 1 cucharadita de salsa de anchoas inglesa; 75 g de mantequilla; 3,5 dL (350 mL) de 'fondo blanco de pescado'; 50 mL de vinagre; sal y pimienta negra recién molida.

 

        PROCEDIMIENTO.- En un perol, al fuego, sofríase la cebolla y el ajo en poco menos de la mitad de la mantequilla; dórese un poco; añádase la harina (Nota de este sitio Web: la Marquesa esta haciendo un 'roux rubio' con la mantequilla dorada y la harina); rehóguese y deslíese con el 'fondo blanco de pescado' (Nota: ahora está haciendo una 'salsa madre Veloutée de pescado'); añádase el vinagre, sal y pimienta, y hágase hervir moviéndola sin parar. Ya roto el hervor, sepárese el perol un poco del fuego, y déjese cocer suavemente durante unos 6 minutos. Retírese del fuego; complétese la salsa añadiendo las alcaparras, la salsa de anchoas, el perejil 'picado', y el resto de la mantequilla. Mézclese bien. Sírvase.

 

        Si ha de esperar póngase al baño de María.

 

 

 

 

         Nota.- Si al 'roux' se le añade leche en vez de 'caldo claro', ya no sería una 'salsa madre Veloutée o Aterciopelada', sino una 'salsa madre Bechamel'.

 

 

        Salsa a la crema.

 

        Para platos a base de pescado, huevos, legumbres, volatería, etc.

 

        Ingredientes: 2 dL (200 mL) de 'salsa madre Bechamel';  2 dL (200 mL) de crema de leche (o nata líquida); y, 50 g de mantequilla.

 

        Elaboración.

 

        En una salteadora, al fuego, ponemos la 'salsa madre Bechamel' con 100 mL de crema de leche y 25 g de mantequilla; hervir, y retirar la salteadora del fuego. Completar la salsa con lo que resta de crema de leche y mantequilla, incorporándolas bien. Pasar la salsa por un colador hacia otro recipiente. En el caso de que no la vayamos a emplear enseguida, pondremos un poco de mantequilla 'derretida' en su superficie, y la mantendremos al baño de María.

 

 

        Salsa Escocesa.

 

        Mezclar 2 dL (200 mL) de 'salsa a la Crema' (ver receta anterior) con 1 cucharada sopera de hortalizas en 'Brunoise' estofadas en mantequilla.

 

        Nota.- El corte a la 'Brunoise' es utilizado principalmente para lograr 'cubos o dados', lo más pequeños posibles para preparar aderezos o salsas, como la cebolla para rehogar, o salsas con apio, puerro, zanahorias y cebolla. La técnica 'Brunoise' consiste en lavar y pelar las verduras u hortalizas a utilizar, cortarlas en rodajas bien finas y después realizar los cortes paralelos y transversales. El tamaño de los 'cubos o dados' oscilan entre 0,1 a 0,3 cm de arista.

 

 

        Salsa Mornay.

 

        "La salsa Mornay es una 'salsa madre bechamel' enriquecida con yema de huevo y un poco de queso 'rallado'. Según el país, se puede utilizar queso Gruyère, Parmesano, Emmental o Cheddar blanco. Se suele servir esta salsa con diferentes preparados de hortalizas, pescado y marisco, pero sobre todo para napar y hacer gratinados.

 

        Nota.- Napar es la acción de cubrir una preparación con una crema o una salsa. El procedimiento de napar consiste en cubrir una preparación con un liquido consistente en  forma de salsa o crema. Como la salsa Bechamel sobre los canelones o la lasaña.

 

        El origen de la salsa es desconocido. Aunque se asocie, sin prueba alguna, su nombre con el erudito político y teólogo francés Philippe de Mornay (1549-1623; Señor de Plessis-Marly y Gobernador de Saumur), y a quien también se le atribuyen otras salsas como la 'salsa Chasseur', la 'salsa Lyonnaise' o la 'salsa al Oporto' además de la 'salsa Bechamel', pero no hay documentación sobre ello, la salsa no aparece en 'Le cuisinier françois' del cocinero francés François Pierre La Varenne (1618-1378), publicado en 1651. No se documenta hasta el siglo XIX, bajo el reinado de Carlos X de Francia (1757-1836), cuando aparece por primera vez en la carta del restaurante parisino Le Grand Véfour, situado en el Palais-Royal. Algunos autores pretenden que la salsa podría ser epónima del apellido de dos conocidos 'dandy' parisinos de la época, el marqués y el conde de Mornay.

 

        La 'salsa Mornay' suele aderezar platos de pescado, carnes blancas, verduras, huevos 'escalfados o mollet' (como la Salsa Holandesa)… pero también está deliciosa con la pasta e ideal para hacer gratinados bajo el gratinador de la salamandra, como nos indica el restaurador francés Michel Roux (1941) en su libro 'Salsas'... De la 'Enciclopedia Wikipedia' y de 'Gastronomía y Cía'.

 

        Ingredientes de nuestra 'salsa Mornay': 2 dL (200 mL) de 'salsa madre Bechamel'; 1 dL (100 mL) de crema de leche (o nata líquida); 40 g de queso de Parma o Emmenthal; y, 50 g de mantequilla.

 

        Elaboración.

 

        En una salteadora, al fuego, ponemos la 'salsa madre Bechamel' y la crema de leche (aunque en lugar de crema de leche podemos utilizar 'fondo blanco de volatería') y reducir a 1/3. Mezclarle el queso 'rallado', completar con la mantequilla, y pasar la salsa a través de un colador de malla metálica fina hacia otro recipiente.

 

        Nota.- Si esta salsa la vamos a emplear para acompañar platos de pescado 'al gratén' le añadiremos un 'fumet de pescado' en vez de un 'fondo blanco de volatería'. 'Gratén o gratín': 1. m. Salsa espesa formada de Bechamel y una capa de queso o pan 'rallado'. // 2. Modo de cocinar un alimento cubriéndolo con esta salsa y dorándolo en el horno.

 

 

        Salsa Mornay de la 'Marquesa de Parabere'.

 

        "Especial para platos a base de verduras, pescados y pasta italiana.

 

        CANTIDADES.- Para 1/2 litro de salsa: 100 g de mantequilla; 50 g de cebolla blanca; 50 g de zanahorias naranjas; 40 g de harina; 30 g de queso de Le Gruyère 'rallado'; 30 g de queso de Parma 'rallado'; 3/4 de litro de leche; 1 rama de perejil 'fresco'; sal y pimienta blanca recién molida; y, si gusta, 1 pulgarada de nuez moscada recién rallada.

 

        PROCEDIMIENTO.- Póngase al fuego un perol con 40 gramos de mantequilla y 40 gramos de harina; cuézase durante unos minutos, sin dorarlo (Nota de este sitio Web: la Marquesa está haciendo un 'roux blanco'); deslíese con leche (Nota de este sitio Web: ahora esta haciendo una 'salsa madre Bechamel'); añádanse las cebollas y las zanahorias cortadas en pedazos, una rama de perejil, sal, pimienta y nuez moscada. Cuando rompa el hervor 'sepárese un poco del fuego' (Nota de este sitio Web: hay que tener en cuenta que la Marquesa está utilizando una cocina económica, con combustible de madera o carbón, en la que no había reguladores de calor o de gas, teniendo, por tanto, que separar la olla del fuego cuando quería reducir la intensidad del calor), y déjese cocer con calma durante 1 hora.

 

        Si la salsa es para acompañar platos a base de pescado, agréguesela un poco de 'caldo corto de pescado'.

 

        Pásese la salsa por el chino; añádanse los dos quesos; caliéntese y retírese del fuego; líguese añadiéndole el resto de la mantequilla. Empléese".

 

 

        Salsa Nantua.

 

        La 'quenelle' es una especialidad gastronómica francesa, de aspecto similar a una croqueta o una albóndiga de forma cilíndrica u ovalada. Se hacen con pasta choux o con una pasta de sémola de trigo o harina mezclada con mantequilla, huevos y leche o agua a la que se añade bien algún tipo de carne desmenuzada de pescado, ternera, ave, cangrejo de río o bien tuétano. Se les da forma con dos cucharas soperas o a mano. La manera tradicional de cocinarlas es escaldándolas en un caldo ('bouillon') de carne, pescado o cangrejo de río con el que se elabora una salsa blanca para naparlas, o guisándolas directamente en una salsa blanca compuesta, una salsa madre Bechamel, una salsa Nantua, o en salsa madre de Tomate. También se pueden incorporar a un gratinado o, bien, freírlas. Esta especialidad es típica de Lyon, donde las 'quenelles de brochet' ('quenelles de lucio') adquirieron una fama que se extendió al todo el país, pero se puede encontrar en cualquier lugar de Francia. Se venden frescas en los mercados o en las tiendas denominadas 'traiteurs', o pre-cocinadas en latas, envasadas al vacío o congeladas, en todas las grandes superficies. El origen de las 'quenelles' remonta a la Antigüedad Clásica, y eran muy frecuentes en los menús de los reyes franceses de los siglos XVII y XVIII. La masa de sémola o harina con la que se hacían se llamaba 'panade' (un 'puré o sopa de pan') Alrededor de 1.830, aparecen las 'quenelles de lucio' de Lyon; el lucio es un pez muy abundante en los ríos de esa parte de Francia, y las 'quenelles' empezaron a elaborarse con pasta choux. Durante la Segunda Guerra Mundial, la penuria de alimentos hizo que se inventaran las 'quenelles al natural' ('quenelles nature'), hechas sólo con masa sin adición de carne o pescado. En el siglo XX también aparecieron las 'quenelles dulces', generalmente, envueltas en chocolate. Desde principios del siglo XXI, se ha popularizado el nombre 'quenelle' que tiende a utilizarse en muchos países para cualquier preparado que tenga la típica forma ovalada dada por las dos cucharas. En países anglosajones, 'quenelle' se refiere, a menudo, únicamente, a un modo de presentación de purés, helados o preparados pastosos, moldeados en porciones individuales entre dos cucharas.

 

        La 'quenelle' durante la Segunda Guerra Mundial, a la escasez de carne y de pescado, se preparaban, simplemente, con ingredientes de granja: leche, huevos, harina, y grasa vegetal (aceite vegetal) o grasa animal (mantequilla, lardo, o manteca de cerdo). Un chef de repostería de la región de Lyon decidió incluir el pescado, en particular el lucio, que es común y pescado en el río Saona, en una receta de pasta choux. Hoy en día, estas croquetas son una de las joyas de la gastronomía de la región Rhône-Alpes. Estas 'quenelles de lucio' se acompañan de salsa Nantua que se prepara con mantequilla de cangrejos de río. El cangrejo de río es bastante común en los ríos y en el lago Nantua. Las pieles y cabezas del cangrejo se trituran y se tamizan o cuelan para darle más sabor y color rosado rojizo a esta salsa.

 

...Modo de fabricarse un cedazo rudimentario para triturar y tamizar cáscaras y cabezas de cangrejos o de crustáceos en general.

 

 

        Nantua (en idioma franco-provenzal'Nantuat') es una comuna (municipio) de Francia, en la región de Ródano-Alpes, departamento de Ain, capital del distrito de su nombre. Se encuentra junto al lago Nantua. Y su especialidad gastronómica, entre otras, es la 'Quenelle de lucio con salsa Nantua' ('Quenelle de brochet dans sauce Nantua').

 

        Ingredientes de la 'salsa Nantua': 2 dL (200 mL) de 'salsa madre Bechamel'; 2 dL (200 mL) de 'fondo de cocción de cangrejos de río'; 2 dL (200 mL) de crema de leche (o nata líquida); 100 g de 'mantequilla de gambas'; 30 mL de coñac ('cognac' de la de la ciudad francesa de Cognac); 1 pellizco de polvo de pimienta de Cayena (llamada así por la ciudad de Cayena, en la Guyana Francesa).

 

        Nota.- El 'fondo de cocción de cangrejos de río' se obtiene hirviendo los cangrejos en un caldo de pescado; luego trituramos las cáscaras y cabezas de cangrejo en el cedazo (reservando, aparte, la carne de las colas, que mezclaremos más tarde, cortadas a trocitos con la salsa Nantua) y recogemos en un recipiente toda la sustancia que suelten; volvemos a mezclar esta sustancia con el caldo de pescado y volvemos a hervir y reducir; colamos todo, a través de un colador de malla metálica fina, hacia otro recipiente.

 

        La 'mantequilla de gambas', la conseguimos machacando en el mortero gambas 'hervidas y sin caparazón, con la misma cantidad (en gramos) de mantequilla 'pura'; pasamos la mezcla a través de un colador de malla metálica fina, y ya tenemos la mantequilla compuesta de gambas.

 

        Elaboración.

 

        En una salteadora, al fuego, ponemos la 'salsa madre Bechamel', el 'fondo de cocción de los cangrejos de río' y la crema de leche; a calor vivo, reducimos a la mitad, y completamos la salsa con la 'mantequilla de gambas', el coñac, y la pimienta de Cayena, removiendo y homogeneizando todo. Adornamos la salsa incorporando aquellos trocitos de carne de las colas de cangrejos de río que teníamos reservadas.

 

 

        Salsa de camarones o quisquillas de la 'Marquesa de Parabere'.

 

        "Muy a propósito para acompañar platos a base de pescados 'cocidos' y budines de pescado.

 

        CANTIDADES.- Para 8 personas: 3 dL (300 mL) de 'salsa madre Bechamel'; 1 dL (100 mL) de nata líquida; 50 gramos de camarones 'cocidos'; 100 gramos de mantequilla; 1 trufa negra 'crecida' (aunque puede suprimirse); 2 ó 3 gotas de carmín vegetal (E-120).

 

        PROCEDIMIENTO.- Confecciónese la 'salsa madre Bechamel'; vacíense las cáscaras de los camarones, sacando enteras las colas; las cabezas y los despojos 'májense' en el mortero hasta que formen una pasta fina; agréguese a lo 'majado' 100 gramos de mantequilla; pásese por un tamiz, apoyando mucho con la 'seta de madera' hasta dejarlo bien exprimido; recójase bien todo lo pasado, raspando el dorso el tamiz con una cuchara. Resérvese.

 

        Unos 10 minutos antes de servirse, échese la 'salsa Bechamel' en una cacerola que se tenga a mano y hiérvase hasta dejarla reducida a 2 dL (200 mL); retírese del fuego y añádase la nata líquida, la cual pondrá en buen punto la salsa que habrá espesado demasiado con la reducción; caliéntese sin que rompa a hervir; complétese la salsa con la 'mantequilla de camarones', unas gotas de carmín vegetal y las 'colitas' de camarones. Sírvase.

 

        Si se quiere, añádase la trufa negra cortada en trocitos o 'picada'.

 

        Nota de este sitio Web.- La 'seta de madera' es como la 'mano del mortero' pero con su base más ancha para poder hacer más presión sobre determinados alimentos al pasarlos por el tamiz.

 

       

        Salsas blancas compuestas derivadas de la salsa básica Parisina o Alemana.

       

        Salsa de champiñones.

        Para acompañar platos a base de carne.

 

       Ingredientes: 7,5 dL (750 mL) de 'salsa básica Parisina'; 3 dL (300 mL) de 'fondo de cocción de champiñones'; 100 g de cabezas de champiñones muy pequeñas, cocidas, secadas, y redondeadas con un cuchillo adecuado.

 

        Elaboración.

 

        En un salteadora, al fuego, ponemos el 'fondo de la cocción de champiñones', y a calor vivo lo hacemos reducir 2/3; le unimos la 'salsa básica Parisina o Alemana', y le damos unos minutos de hervor. Completamos la salsa con las cabezas de champiñón.

 

        Si esta salsa la vamos a destinar para acompañar platos a base de pescado, sustituimos la 'salsa básica Parisina o Alemana' por 'salsa madre aterciopelada de pescado o Veloutée de pescado'.

 

 

        Purée de champignons à la Soubise de la 'Marquesa de Parabere'.

 

        "Es una salsa madre Bechamel aromatizada con cebolla y champignons.

 

        CANTIDADES.- Para 3/4 de litro: 500 g de champignons frescos; 200 g de cebolla blanca; 30 g de mantequilla; 30 g de harina; 1/2 litro de leche; 1/2 litro de nata; sal y pimienta blanca recién molida; y, una pulgarada de nuez moscada.

 

 

Salsa Bechamel = Roux blanco (harina y mantequilla en las mismas proporciones) + leche + otros ingredientes opcionales

 

 

        PROCEDIMIENTO.- En una cacerola, al fuego, pónganse la mantequilla y la cebolla cortada a rajitas finas; tápese y déjese cocer suavemente durante unos 20 minutos, pues ha de ponerse tiernísima, sin dorarse. Añádase, entonces, la harina y cuézase durante sólo unos minutos, porque tampoco ha de dorarse; deslíese con leche hirviendo, dándole vueltas con un batidor para que no se apelote. Cuando rompa el hervor, sepárese del fuego, y déjese cocer con mucha calma.

 

        Límpiense los chapignons; recórtese la parte negra de los pedúnculos y lávense; envuélvanse en una servilleta; macháquense por porciones, echándolos a medida en la salsa.

 

        Nota.- Se recomienda que se machaquen por porciones, incorporándolos acto seguido en la salsa para que no se obscurezcan (se ha de operar muy deprisa).

 

        Cuézase la salsa durante 10 minutos; pásese por un tamiz, apretando mucho con la 'seta de madera', a fin de que pase casi todo. Vuélvase a poner lo pasado al fuego y a dejarlo cocer hasta que quede reducido, por evaporación, a la cantidad de 1/2 litro (cuézase raspando hasta el fondo con la cuchara para que no se agarre).

 

        Retírese del fuego y añádase la nata, que ha de ser espesa (no disponiendo de nata sustitúyase agregando a la salsa 100 gramos de mantequilla). Rectifíquese de sal y consérvese al calor al baño de María, pues no ha de cocer más.

 

        Para que no se haga nata en su superficie desparrámense sobre la salsa unos trocitos de mantequilla (se revuelve cuando se vaya a servir)".

 

        Soubise es una población y comuna francesa, situada en la región de Poitou-Charentes, departamento de Charente Marítimo, en el distrito de Rochefort y cantón de Saint-Agnant. Pero cuando un francés habla de 'Soubise' se está refiriendo, siempre, a un plato que lleva 'cebolla' y ésta en francés se llama'oignon'. Así pues el nombre de esta receta, en francés, sería 'purée de champignons à l'oignon o à la Soubise'.

 

        Y entonces, lo de 'Soubise' ¿de dónde viene?... Pues bien, lean el siguiente artículo de don Noel Fontanés extraído, y modificado por nosotros, de su sitio Web 'Grandes recetas de la cocina' sobre la 'salsa Soubise' a base de cebolla:

 

        "La salsa soubise es una creación de Bertrand el cocinero de de Charles de Rohan (1715-1787), príncipe de Soubise, duque de Rohan-Rohan, mariscal de Francia y señor de Roberval. Era un libertino y guerrero, ministro de los reyes franceses Luis XV (1710-1774) y Luis XVI (1754-1793), que realizó una fulgurante carrera militar, comenzada como mosquetero a los 18 años; a los 25, ya era brigadier, y, a los 28, fue nombrado mariscal de campo. Mucho le sirvió pertenecer al círculo íntimo del rey Luis XV y ser protegido de madame de Pompadour (1721-1764). En 1.745 participó en la batalla de Fontenoy, fue nombrado teniente general en 1.748 y en esa época heredó el señorío de Roberval, siendo nombrado gobernador general de Flandes, Hainaut y de Champagne. El rey Luis XV le nombra ministro de estado y asesor del Consejo. El príncipe de Soubise fue un hombre de gran valor que demostró con su carrera militar, pero ciertamente no era un gran estratega. Era bravo, infatigable y exacto en la disciplina, pero no era apreciado por los militares. Soubise llevó una vida sentimental agitada, era un gran seductor de bellas, especialmente las muy jóvenes. En 1.734, a los 19 años se casó con una niña de 12, quedando viudo cinco años más tarde. Volvió a casarse a los 26 años con una princesa de 24 que también murió cuatro años más tarde. En 1.745 se casó con una nueva princesa, que como su marido llevaba una vida muy libre. Fue arrestada por orden del rey, acusada de haber robado 900 mil libras en diamantes de un collar. Soubise la envió de vuelta con sus parientes con una pensión de 24 mil libras y el tuvo que dimitir e algún cargo que otro. Durante sus casamientos no se destacó por la fidelidad. Se entretuvo con la elegante y bellísima bailarina francesa, de la Ópera de París, mademoiselle Guimard (1743-1816) y la joven de Zacharie de sólo 15 años que mantuvo como su amante hasta que el tuvo 69 años. El príncipe 'Cebolla' murió a los 72 años de edad".

 

        La salsa Sobuise, que describiremos más adelante tiene como ingredientes un sofrito de cebolla, un 'roux blanco' de harina y mantequilla, que añadiéndole leche forma una 'salsa madre Bechamel de cebolla'; se le añade 1 poco de azúcar, 1  pizca de nuez moscada, 1 poquito de sal, 1 pulgarada de pimienta blanca recién molida y 6 cucharadas de 'crème fraîche'.
 

 

        Sauce Poulette.

 

        Curioso el que su traducción literal al castellano sea 'salsa pollita', y es debido a que se hace con un fondo o 'caldo de gallina', que en francés es 'bouillon de poule'; y si es de 'gallinita', sería 'bouillon de poulette', o 'caldo de gallinita'.

 

        Nosotros hacemos esta salsa a partir de 'salsa básica Parisina o Alemana', que a su vez está preparada con 'salsa madre Veloutée de ave'.

 

        Elaboración.

 

        Añadir a 2 dL (200 mL) de 'salsa básica Parisina' una cucharada sopera de perejil 'fresco y picado' y unas gotas de zumo de limón. Con esta salsa acompañamos platos de carnes blancas, como, por ejemplo, las del cerdo, conejo, o pollo.

 

 

        Salsa Poulette de la 'Marquesa de Parabere'.

 

        "CANTIDADES.- Para medio litro de salsa: 120 g de mantequilla; 30 g de harina; 4 dL (400 mL) de 'caldo blanco corriente'; y, 2 yemas de huevo.

 

 

 

 

        PROCEDIMIENTO.- En un perol, al fuego, pónganse 30 gramos de mantequilla y la harina; hágase cocer, removiendo, durante 3 minutos; deslíese con el caldo, dándole vuelta con una cuchara para que no se apelote; hágase cocer durante 15 minutos. Líguese con las 2 yemas de huevo y el resto de la mantequilla dividido en pedazos; rectifíquese de sal. Sírvase.

 

        Nota.- Generalmente, la salsa Poulette integra champignons, pero esto lo indica la receta; si se emplean champignons (setas) frescos se añadirá a la salsa el jugo donde se ha cocido. Algunas veces se le añade también perejil 'picado' y unas gotas de zumo de limón".

 

        Nota de este sitio Web.- Esta 'salsa Poulette de la Marquesa Parabere' es una 'salsa blanca compuesta' derivada de la 'salsa madre Veloutée'. Como pueden ver primero hace un 'roux blanco', luego agrega 'caldo blanco corriente' y consigue una 'salsa madre Veloutée', que más tarde ligará con 2 yemas de huevo. Por último, agrega perejil 'fresco y picado' y unas gotas de zumo de limón, dos ingredientes que son muy típicos de la 'salsa Poulette' que les hemos descrito en la receta anterior.

 

 

        ¿Quién fue la Marquesa de Parabere?

 

        "Doña María Mestayer Echagüe (Bilbao, 1879-1949), conocida también bajo el pseudónimo de 'Marquesa de Parabere', fue una mujer revolucionaria para su tiempo. Hija de un cónsul francés, casada con el abogado bilbaíno don Ramón Echagüe y Churruca y madre de ocho hijos, llevó una vida muy distinta a la que se esperaba en alguien de su posición social. Al poco tiempo de casada, se aficionó a la literatura gastronómica de la época, y tras adquirir una serie de recetarios culinarios franceses, visitó los mejores restaurantes de Francia, mantuvo correspondencia y amistad con grandes cocineros, y también dio clases de cocina en la parroquia bilbaína de San Vicente.

 

        Más adelante, y en contra de las convenciones sociales y de la voluntad de su marido, se trasladó a Madrid para abrir un restaurante de lujo, al que denominó 'Parabere', tan sólo unos meses antes de que estallará la Guerra Civil de 1.936, en España. Las circunstancias del momento le obligaron a cerrar su restaurante, pero lejos de desanimarse repetiría la experiencia poco tiempo después; y sólo cuando las condiciones de la posguerra hicieron inviable el negocio se decidió a clausurarlo definitivamente.

 

        La 'Marquesa' pudo abrir su restaurante 'Parabere', gracias a una importante herencia dineraria que recibió de su familia en Francia. Este restaurante se abrió en la calle Cádiz número 9, esquina con Espoz y Mina, muy cerquita de la Puerta del Sol, reformando un local que había pertenecido al famoso matador de toros bilbaíno Martín Agüero Ereño (1902-1977). El propietario le cedió como anexo un piso superior en la misma finca, donde al parecer había vivido, durante unos meses allá por el año 1.876, el entonces periodista, y luego famoso explorador, el galés Sir Henry Morton Stanley (1841-1904).

 

        El local fue decorado con gran gusto  por su pariente Mariano Lapeyra (el que creara la productora 'Lapeyra Films' para realizar la película 'Amor en maniobras' de 1935), con un estilo clásico y a la vez modernista , exhibiendo luces bajas estilo 'Tyffany', lámparas tipo farol, vidrieras 'Art Nouveau' con motivos 'René Jules Lalique' (maestro vidriero y joyero francés, nacido en Ay -Marne, Francia- el 6 de abril de 1860, y muerto el 5 de mayo de 1945). Una  estimulante decoración muy acorde con los años treinta. El éxito fue inmediato y el 'Parabere' se convirtió en el restaurante de moda en el Madrid de la preguerra, en donde se daba cita la clase política, la alta burguesía, y sobre todo la aristocracia superviviente en aquellos turbulentos días del inminente fin de la Segunda República Española (1931-1939).

 

        Es muy posible, que el día 17 de julio de 1.936 se conociera en este restaurante la noticia del alzamiento del 'ejército colonial español' en Marruecos, antes de que el legítimo Gobierno  de España tuviera noticia de ello, ya que, parece ser, en el restaurante estaba comiendo el jefe de la oposición de derechas, don José Calvo Sotelo (1893-1936), y alguien le dio la noticia por teléfono desde la africana ciudad de Tetuán.

 

        El estallido de la Guerra Civil Española desencadenada por la sublevación militar y fascista del general gallego Francisco Franco Bahamonde (1892-1975), avalada por la Iglesia Católica, puso término a la primera breve etapa del restaurante 'Parabere'. Pero sorprendentemente, no del todo, ya que la CNT-FAI que controlaba el sindicato de hostelería, requisaría el restaurante e hizo que continuara su actividad, ya que les interesaba que existiese un establecimiento en que pudiese atenderse con un poco de dignidad (¿?), en aquel Madrid asediado y bombardeado por la aviación fascista, a diplomáticos, políticos de izquierdas, militares fieles a la República y periodistas. Y sí, era la época de un Madrid bombardeado, donde, también, todos los días los milicianos fusilaban o asesinaban a casi 200 personas diarias de derechas, curas, monjas, y a gente que no sabía ni siquiera lo que tenía que ser o aparentar en esa dura confrontación. Y es que las malditas guerras son así: los fusilamientos y los 'paseillos' estaban al orden del día tanto en la zona roja y como en la zona nacional.

 

...'El hambre' en la Guerra Civil española... Estas mujeres y niños, muy probablemente, jamás pisaron el restaurante 'Parabere' de Madrid.

 

        Bajo la protección de milicianos armados del sindicato de hostelería (que, llegado el caso, ejercían de camareros, pinches, y que incluso se vestían de frac cuando la ocasión lo requería), el restaurante siguió dando de comer y cenar (bajo la dirección de la 'camarada' María Mestayer de Echagüe, a la que ayudaban sus hijos Ramón y Víctor) a militares rusos, a jefes de las Brigadas Internacionales, como el secretario general del Partido Comunista Francés Mauricio Thorez (1900-1964), a periodistas y escritores como el escritor y periodista estadounidense Ernest Miller Hemingway (1899-1961), el novelista, aventurero y político francés André Malraux (1901-1976), la dramaturga estadounidense Lillian Florence Hellman (1905-1984), el poeta gaditano (de la Generación del 27) Rafael Alberti Merello (1902-1999; un 'mal nacido' que se dedicaba a ir de fiesta en fiesta con sus poesías y arengas, mientras el poeta Miguel Hernández Gilabert batallaba en el frente de Madrid, al que luego dejaría en tierra para que corriera su triste suerte en la cárcel de Alicante mientras él se subía a una avioneta junto con su mujer y sus amiguetes rumbo al exilio de París y Buenos Aires; y es que Miguel le había recriminado en público que no era 'trigo limpio'),  y  su mujer la escritora logroñesa María Teresa León (1903-1988), el donostiarra y ex-alcalde de Madrid (1930-1931) don José María de Hoyos y Vinent de la Torre O’Neill (1874-1959), III marqués de Hoyos (un protegido de la CNT, que dirigía, junto con su familia las publicaciones y ediciones 'De Hoyos y Vinent'), diplomáticos como el norteamericano Joseph "Joe" Patrick Kennedy (1888-1969; que sería el padre de John Fitzgerald Kennedy) o el estonio Alfred Rosenberg (1893-1946; colaborador, más tarde, de Adolf Hitler), políticos republicanos como el ovetense Indalecio Prieto Tuero (1883-1962), el catedrático y político madrileño Julián Besteiro Fernández (1870-1940)... y, nacionalistas como el político y abogado navarro don Manuel de Irujo Ollo (1891-1981)"... Extraído y muy modificado del Blog 'La Marquesa de Parabere'.

 

        "Doña María Mestayer Jacquet nació en Bilbao en el año 1.879. Su padre era un joven diplomático casado con María Jacquet, hija a su vez de uno de los famosos banqueros de la familia Orleans y del Segundo Imperio Francés. Es muy probable que esta vinculación a los Orleans, por vía materna, influyera en el origen del nombramiento de su padre como cónsul de Francia en Sevilla, auténtica corte y feudo del ducado de Montpensier. Residieron durante varios años en el palacio neoclásico de la famosa y singular plaza de Santa Cruz en Sevilla. La niña María Mestayer estudió y aprendió idiomas y modales, en el colegio de 'mademoiselle' Celia muy cerca de su casa. Años después volvió con sus padres a Bilbao, haciendo también muchos viajes por Europa acompañando a su padre. En estos viajes, y en los que ya casada hizo con su esposo, antes y después de la 'Gran Guerra' (1914-1918), conocería a una serie de personajes notables de la época, desde un joven escritor parisino Marcel Proust (1871-1922) hasta un anciano coronel americano llamado William Frederick Cody (1841-1917), más conocido como 'Buffalo Bill'. María contrajo matrimonio con don Ramón Echagüe y Churruca, y tuvieron cuatro hijas y cuatro hijos. Casada con este señor donostiarra, ella confiesa que no sabía casi 'ni freír un huevo', ni organizar las comidas diarias en su hogar, por mucha ayuda doméstica que tuviese. Ante esta situación, dicen que, su marido ponía todo tipo de excusas para no ir a comer a casa al mediodía, haciéndolo pues en su club ('La Sociedad Bilbaína'). Y así fue como doña María no tuvo más remedio que aprender a cocinar para en principio agradar a su marido y preservar su matrimonio, y posteriormente a los que entrarían en su restaurante madrileño y a todos nosotros con sus libros gastronómicos publicados. Cuando aprendió a cocinar, se animó a impartir cursos de cocina en el convento de las Hermanitas de los Pobres del campo Volantín, y en sociedades 'emakumes', así como, también, a escribir y publicar sus primeros artículos culinarios. Inicialmente, publicó artículos, recetas y comentarios relacionados con la 'gastronomía' en el 'Excelsior' de Bilbao, en el 'Diario Vasco' de Donostia, y en 'La Nación' de Buenos Aíres, periódico muy vinculado la familia Ortiz-Echagüe, primos de su marido. Empezó firmando con el pseudónimo de 'Maritxu' que luego reservaría para sus colaboraciones en publicaciones sólo del ámbito vasco. También, colaboraría en publicaciones en la Ciudad Condal allá por los años 30 y 40.

 

        Hacia los años 1.928 y 1.929, comenzó a utilizar el pseudónimo 'Marquesa de Parabere'. En 1.935, doña María había tomado la determinación de fundar un restaurante de alta categoría en Madrid, hacia donde se trasladó con dos de sus hijos, dejando a su marido y el resto de hijas e hijos en Bilbao. Por aquella época su marido había sufrido un grave quebranto económico a consecuencia de la crisis bursatil mundial de 1.929, del derrumbe de los valores alemanes, y de los posteriores acontecimientos en Alemania.

 

        Doña María Mestayer Jacquet, estaba preparando una nueva obra literaria que se llamaría 'La Enciclopedia de Carnes y Pescados' cuando se agravó su diabetes y falleció, en Madrid, en noviembre de 1.949"... Extraído y muy modificado del Blog 'La Marquesa de Parabere'.

 

        Los libros que se publicaron de la 'Marquesa de  Parabere' fueron: 'Confitería y repostería' (Bilbao, 1930; Madrid, 1940; editorial Espasa-Calpe), 'Entremeses, aperitivos, ensaladas' (Barcelona, 1940), 'Conservas caseras' (Barcelona,1936; ediciones Hymsa), 'La cocina completa' (Madrid, 1933; editorial Espasa-Calpe), 'Historia de la gastronomía' (Bilbao, 1930), 'Platos escogidos de Cocina Vasca' (Bilbao,1935; editorial Grijelmo), y 'Pastelería Royal' (editado en Barcelona).

 

        Fue su 'Enciclopedia Culinaria. La Cocina Completa' su libro más importante, y en donde la 'Marquesa de Parabere', en su 'Preámbulo', nos dice:

 

        - "Certifico que cuantas recetas integran esta obra han experimentadas por mí. Por tanto, puedo garantizarlas, tanto más cuanto han merecido la aprobación de tan excelentes y renombrados cocineros cocineros como Teodoro Bardaji, Francisco Mullor, Salvador Bandrés, Francisco Roig Riera, Rondossini, Juan Lavigné, Dumont-Lespine, M. Brenard, H. Pellaprat, Gastón Derys, y otros... [...]... También quiero que conste que expongo siempre las recetas completas; al aplicarlas luego, cada cual verá si le conviene aligerar o suprimir alguno de sus elementos constitutivos; yo, en ese caso, no me hago solidaria de los fracasos".

 

Para descargar este libro de la 'Marquesa de Parabere' en PDF, haga clic aquí...

 

 

 

 

 

 

        Salsa Primaveral.

 

        Elaboración.

 

        Completar 2 dL (200 mL) de 'salsa básica Parisina o Alemana' con 50 g de 'mantequilla verde' (preparada con 25 g de verduras u hortalizas hervidas -guisantes, habitas verdes, puntas de espárragos, etc.- trituradas o majadas en el mortero, con otro tanto de mantequilla 'reblandecida' a temperatura ambiente; y pasado todo a través de colador); pasando esta salsa por el cedazo de tela metálica hacia una salsera.

 

 

       

        Salsa Villeroy.

 

        Cuatro comunas francesas llevan este nombre: la de Sena y Marne, la de Somme, la de Yonne, y Villeroy-sur-Méholle, comuna de la región de Lorena... ¿A cual de ellas debe su nombre esta salsa?... Pues no tenemos ni idea. Pero según nuestro amigo, el erudito gastrónomo vasco de pseudónimo Apicius Apicio, el nombre de esta salsa se debe al mariscal Villeroy.

 

        El parisino François de Neufville de Villeroy (1644-1730), segundo duque de Villeroy, fue un mariscal y aristócrata francés al servicio del rey francés Luis XIV durante la Guerra de Sucesión Española. Nombrado comandante en jefe del ejército francés en el frente italiano tras la destitución del militar francés Nicolas Catinat (1637-1712). El duque de Villeroy provenía de una familia noble durante el reinado de Carlos IX de Francia. Su padre, Nicolas de Neufville, marqués de Villeroy, había sido Mariscal de Francia y gobernador durante la juventud del rey Luis XIV, quien más tarde lo nombró duque. En 1.693, sin haber asumido ningún mando realmente importante, se le nombra Mariscal de Francia, gracias a su amistad con Luis XIV.

 

        Veamos qué dice Apicius Apicio en su Blog 'Recetas con Historia, e Historia de la Gastronomía' sobre la salsa Villeroy:

 

        "Durante el siglo XVII la cocina se refina en Francia, y algunas de las denominaciones que utilizamos, hoy en día, son debidas a gentes importantes que les daban su nombre porque se habían gestado en sus cocinas dirigidas por buenos cocineros. Así el Mariscal Villeroi, que participó en varias batallas que Francia tenía con sus vecinos y que no ganó ninguna (en este campo perdió por 'goleada'), dio su nombre a las 'Pechugas a la Villeroi', que se hicieron famosas. En nuestra época, a todo preparado envuelto en salsa Bechamel se le denomina 'a la villeroi', como los fritos y costillas de cordero que encontraréis en la sección de 'La cocina paso a paso'. En la época de François de Neufville de Villeroi (1644-1730) se empiezan los grandes cambios en la cocina, para ser más exactos estos ya empezaron en el XVI, y los productos ostentosos y exóticos se sustituirán por refinamientos técnicos cada vez más importantes. Esta evolución, por supuesto, no es como un relámpago, sino que se hizo poco a poco, generación tras generación de cocineros, es decir que todavía sigue la evolución técnica. En la época que estamos tratando, aparece la nueva técnica de ligazón, el 'Roux' y la reducción.

 

 

        Hasta esta época, el 'engorde o espesamiento' de los caldos se hacía con miga de pan, y es a partir de ese momento cuando aparece la 'ligazón' con harina, y más exactamente el 'roux' al juntar ésta con mantequilla; ésta técnica venia descrita en el cuerpo de las recetas de la época en un principio, hasta tomar carta de naturaleza y venir descrita como tal y llamarla 'Ligazón', y así las describe L. S. R. (de este autor solo se conocen las iniciales y se sabe muy poco de su vida; escribió, en 1647, 'L'Art de bien Trailer'), : «Coja almendras dulces, échelas en agua hirviendo cierto tiempo para poder pelarlas mas fácilmente; luego en agua fría; májelas en un mortero al cual añadirá un poco de buen caldo, de manera que todo este preparado, se reduzca a una consistencia de pasta. Saltee el tocino o el tocino 'entreverado', poco importa, con la misma cantidad de mantequilla 'fresca', todo hasta que esté casi dorado; espume este caldo y añada las almendras; eche un poco de harina dentro y haga cocer, incorporando y removiendo a menudo por miedo a que se reduzca con grumos... eche, también, una cucharada o dos de caldo; deje cocer suavemente en una marmita... y manténgalo, en reserva, en una cacerola aparte para cuando lo necesite».

 

        Como se ve, se trata de mezclar un cuerpo graso (mantequilla y tocino), con harina, para formar un 'roux', y luego incorporar este 'roux' dentro de un medio líquido (pasta de almendras disuelta en agua y caldo) para espesar, formando un empaste de almidón bajo la acción del calor. De esta combinación (mantequilla, tocino, harina y caldo) nacieron las 'pechugas a la Villeroi', que luego y cuando el Marques de Noitel Louis de Bechameil (1630-1703) dio su nombre a la 'salsa Bechamel', en la que en vez de caldo se utilizó leche como liquido de dilución; salsa Bechamel, que se utiliza hoy día, mayoritariamente, en la confección de los platos 'a la Villaroi', aunque si quisiéramos ser ortodoxos en ésta fórmula culinaria utilizaríamos caldo de carne en vez de leche. Otra técnica culinaria (que se utiliza a veces conjuntamente con la ligazón del 'roux', o con pan) y que permite aumentar la untuosidad de una salsa, es lo que se llama reducción. Se trata simplemente de dejar evaporar, por medio de la ebullición, una parte de la salsa, para aumentar la viscosidad y concentrar el sabor. El 47% de las salsas de 'La Varenne' (1618-1678) utilizan ese procedimiento. A partir de esta época es muy utilizado este método conjunto de 'roux' y reducción".

 

        Elaboración de nuestra salsa Villeroy.

 

        Esta salsa sirve para recubrir ciertos ingredientes que deben ser empanados 'a la inglesa'... Añadir 2 cucharadas soperas (2 x 15 mL) de 'esencia de trufas' a 5 dL (500 mL) de 'salsa básica Parisina o Alemana'; reducimos, a calor vivo, hasta que la salsa sea lo suficientemente espesa como para poder recubrir los ingredientes antes de empanarlos.

 

        Nota.- El 'empanado' de los alimentos es una técnica culinaria con la que se forma una capa que protege al alimento que se va a freír. Sin esta capa de protección, el alimento que se va a cocinar quedaría demasiado seco, o poco jugoso. Empanar consiste en recubrir un alimento de pan 'rallado' para posteriormente cocinarlo en una fritura. Las carnes de ternera y las de aves son los alimentos que más se emplean para empanar. En alguna ocasión también los pescados se someten a esta técnica culinaria, aunque no se aconseja tanto porque queda encubierto el sabor original y suave de muchos pescados (es mejor, sólo, enharinarlos y, como mucho, bañarlos en yema de huevo, en el caso, por ejemplo, de unos 'calamares a la Romana'). Es por esta razón que el empanado no se recomienda para alimentos muy delicados y de sabores suaves. Existen diferentes formas de empanar los alimentos, y las más conocidas son el 'empanado a la inglesa' y el 'empanado al ajillo'. La técnica de 'empanado a la inglesa' consiste en pasar el alimento por harina, huevo 'batido' y pan 'rallado', para después freírlo. Es importante mantener el orden de aplicación de los ingredientes, ya que de no hacerlo así el resultado obtenido va a ser sensiblemente diferente. El 'empanado al ajillo' consiste en picar ajo y perejil 'fresco' y mezclarlo con el pan 'rallado'. Una vez preparada la mezcla se realiza el empanado de la forma tradicional, es decir, con harina, huevo 'batido' y pan 'rallado y aromatizado con perejil y ajo'. De esta manera se consigue dar un toque diferente a la carne que se desea empanar. Al pan 'rallado' se le pueden añadir diversas hierbas aromáticas, además del perejil, como, por ejemplo, orégano, cilantro, pimienta, comino, nuez moscada, pimentón rojo dulce y ahumado, ñora 'en polvo', etc.

 

        Vamos a ver una forma de preparar 'Pechugas a la Villeroy'...

 

        El día anterior, se limpia y se trocea el pollo, dejándolo sin sus alitas y muslos traseros (que reservaremos, en el frigorífico, junto con otras partes del pollo, para hacer, posteriormente, otra preparación culinaria que nos apetezca) porque sólo vamos a utilizar las pechugas. Las salamos, y las colocamos en una cacerola junto con una hoja de laurel, unas ramitas de perejil 'fresco', y un poco de aceite de oliva. Ponemos a cocer las pechugas durante unos 20 minutos (el tiempo de cocción sólo cuenta, en este caso, desde el primer hervor). Las pechugas se cuecen con su esqueleto para obtener más sabor en la cocción. Una vez cocidas las pechugas, se dejan enfriar en una bandeja, para posteriormente poder manipularlas y extraer fácilmente sus huesos, quitando también su piel. Las pechugas deben quedar limpias y uniformes colocadas en una bandeja, que estando frías, taparemos con papel 'film', y conservaremos, en el frigorífico, para su posterior cocinado al día siguiente.

 

        Elaboramos una salsa Villeroi (que, también, se puede hacer el día anterior, dejando las pechugas, en la cámara fría, ya envueltas en la 'Villeroi'). Para elaborar, en concreto, esta 'pseudo' salsa Villeroi, damos los siguientes pasos: Ponemos leche a cocer. En una salteadora, al fuego, derretimos mantequilla (con un poquito de aceite de oliva crudo para bajar el punto de combustión de la mantequilla y que así no se nos queme o carbonice) y rehogamos en ella la harina, sin dorarla, consiguiendo un 'roux blanco'. Vertimos sobre el 'roux' la leche hirviendo, removiendo constantemente y salpimentando con sal y pimienta  (recién molida) hasta que levanta el hervor otra vez.

 

        Envolvemos las pechugas en la salsa Villeroi. Cuanto más espesa sea la Villeroi, más gruesa será su capa en las pechugas. El 'punto' ideal, en principio, es difícil de coger. La función de envolver las pechugas en la salsa Villeroi es sencilla pero delicada. En una bandeja, a nuestra izquierda tenemos las pechugas sacadas de la cámara fría; con la mano izquierda cogemos las pechugas, de una en una, y las pasamos a la derecha, que es la que las introduce en la salsa Villeroi, bañándolas completamente con un movimiento uniforme. Las pechugas según se van bañando, se depositan en bandejas, teniendo en cuenta que no se pueden pegar unas a las otras (es decir: que no se toquen entre ellas). Terminado este proceso, las dejamos enfriar.

 

        Empanamos las pechugas 'envueltas' del siguiente modo: Las sacamos de la cámara fría un rato antes , para que se atemperen (con ello conseguimos bajar el riesgo de que estén frías por dentro a la hora de degustarlas). Las pasamos por huevo y pan 'rallado'.

 

        Por último, freímos las pechugas 'empanadas' de la siguiente forma: En una freidora, con abundante aceite vegetal bien caliente, las vamos sumergiendo por tandas, teniéndolas dentro de la freidora sólo hasta que estén doradas.

 

        Acompañamos, por ejemplo, estas 'pechugas a la Villeroy' con una 'salsa madre de tomate' o una 'salsa de anchoas' (ya descrita, anteriormente, en este mismo capítulo) con una guarnición o escolta de patatas 'fritas' o pimientos rojos y/o verdes 'asados'.

 

 

        Salsas blancas compuestas derivadas de la salsa básica Suprema.

 

     Salsa Albufera.

 

        Elaboración.

 

        Mezclar 2 dL (200 mL) de 'salsa básica Suprema' con 2 cucharadas soperas (2 x 15 mL) de 'fondo blanco corriente de ternera' reducido, 1 cucharadita de 'esencia rubia de carne', y 1 cucharada sopera (15 mL) de 'mantequilla de pimiento dulce'.

 

        Nota.- Modo de hacer la 'mantequilla de  pimientos dulces': En una sartén al fuego 'moderado'... con un poco de mantequilla 'pura' y otro de aceite de oliva... sofreímos 150 g de pimiento dulce morrón (rojo, o amarillo, o verde, o naranja, o morado), para, a continuación escurrirlos y los dejarlos enfriar. Les quitamos su piel, y los majamos en un mortero, junto con 200 g de de mantequilla 'en pomada'. Mezclamos todo muy bien, obteniendo una 'pasta' homogénea, que transvasamos, a través de un colador de malla metálica fina, hacia otro recipiente... Conservamos esta mantequilla 'compuesta' en el frigorífico.

 

 

        Salsa Banquera.

 

         Elaboración.

 

        Mezclar 2 dL (200 mL) de 'salsa básica Suprema' con 50 mL de vino de Madeira; pasar por el cedazo o colador de tela metálica, y completar con 2 cucharadas soperas (2 x 15 gramos) de trufa negra 'picada'.

 

 

        Salsa Chantilly.

 

        Nada que ver con la repostera, dulce y famosa 'crema de Chatilly' cuya creación se atribuye al chef parisino y suicida François Vatel (1631-1671), en el siglo XVII.

 

        Esta salsa se puede utilizar para acompañar platos de volatería, de hortalizas 'hervidas', etc.

 

        Elaboración.

 

        Mezclar 2 dL (200 mL) de 'salsa básica Suprema', muy densa, con 1 dL (100 mL) de nata 'no endulzada'.

 

 

        Salsas blancas compuestas por elección.

 

     Salsa Amatriciana.

 

        Para acompañar platos a base de pasta 'italiana'.

 

        "La 'salsa Amatriciana' es una especie de 'tuco' de origen italiano usado para condimentar pastas; su nombre deriva de la pequeña ciudad de Amatrice (este topónimo significa: Amadora o Amante), en la provincia de Rieti, de la región del Lacio, casi confinante con los Abruzos. La 'salsa Amatriciana' es muy apreciada por los actuales romanos que la adoptaron de los pastores 'amatricianos' los cuales, durante el período estival, frecuentemente, se desplazaban hacia la ciudad de Roma para vender sus productos lácteos (especialmente quesos) y carnes ovinas y porcinas. Realmente, antes de llamarse 'Amatriciana', esta salsa se denominaba 'Gricia', nombre que deriva de una aldea a pocos kilómetros de Amatrice llamada Grisciano. Se dice que la 'salsa Gricia' no llevaba tomate, y que cuando se lo incorporaron se llamó 'salsa Amatriciana'... Y es que los italianos, y romanos, sin el 'pomodoro' y los 'spaghetti' no serían los mismos, y, además, se morirían de pena.

 

        Es consuetudinario, en Roma, el cocinar los 'bucatini' y los 'gnocchi' con 'salsa Amatriciana', sin embargo los habitantes de Amatrice son aún absolutamente rigurosos manteniendo la tradición de usar esta salsa sólo para condimentar los spaghetti"... De la 'Enciclopedia Wikipedia', y modificado por nosotros.

 

        Aunque los marroquíes, no se quedan cortos con la historia de la salsa de tomate... ¿Se acuerdan de aquella canción cuya letra decía así?:

 

        "Cherie te quiero, cherie yo te adoro como la salsa del Pomodoro. Cherie yo te adoro, Cherie yo te quiero, me gustas más que comer con los dedos. // Ves Mustaphá, ves Mustaphá, las chicas guapas que hay por acá.  Y si con una te has de casar, conquístate primero a su mamá.  // Y cuando rondaste su balcón salió su padre con un bastón. // Si es que me quieres como dices tú, has de aprender a preparar el 'cous-cous' // Pero yo pretendo más de una mujer, porque lo que quiero es montar un harén...".

 

        Ingredientes: 150 g de tocino 'magro'; 2 cucharadas soperas (2 x 15 mL) de aceite de oliva; 1/4 de Kg de cebolla blanca ('pelada y picada'); 1 guindilla 'picante'; 1 pizca de pimienta negra (recién molida); sal, al gusto; y, abundante pulpa exprimida de 500 g de tomates 'maduros' (o, bien, tomate 'frito' en conserva).

 

        Elaboración.

 

        En una salteadora, al fuego, con aceite de oliva hacer tomar color tostadito al tocino, cortado a pedazos más bien gruesos (a 'taquitos'); retirarlo cuando este crujiente y sequito, y reservarlo en caliente. Poner el 'picadito' de cebolla en la salteadora, para que se vaya sofriendo; cuando empiece a tomar color, añadimos la pulpa de tomate, sal al gusto, y la guindilla. Pasados unos minutos de cocción del tomate, le agregamos los trozos de tocino, quedando lista la salsa. Podemos agregar unas hojas de albahaca, ara darle más sabor y color.

 

 

        Salsa de tomate a la Americana.

 

        Esta salsa es imprescindible para preparar el 'bogavante o la langosta a la Americana'. Aquí la describimos (aunque ya lo hicimos en el capítulo de las 'salsas madre') para acompañar 'filetes' de lenguado u otra clase de pescado, mariscos y platos a base de huevos.

 

        Ingredientes: Algunos caparazones 'fraccionados' de crustáceos marinos (tales como cabezas y pieles de cangrejos, gambas o langostinos);  1 dL (100 mL) de aceite de oliva, y 25 g de mantequilla 'pura'; 2 dL (200 mL) de vino blanco 'seco'; 4 cucharadas de coñac (de la comuna francesa de Cognac... o, casi mejor, de un buen coñá o brandy español)que utilizaremos con la técnica del flameado (la técnica para flamear se realiza justo antes de servir el alimento; se impregna la preparación con licor, por ejemplo brandy, y se prende fuego hasta que se evapore el alcohol... No es tan fácil como parece, hay que tener cuidado que no se queme; un truco: calentar el licor antes de usarlo... Para flamear existe un sartén especial llamada 'Sauté', esta tiene una superficie ancha donde los alimentos se doran rápidamente evitando que se quemen)... o del  flambeado (...acción de rociar con una bebida alcohólica de alta graduación a la que se prende fuego, una vez se haya calentado... Con el flambeado se consigue que se evapore el alcohol de la bebida y ésta sólo le sume al plato su aroma y sabor); la pulpa "trinchada" de 3 tomates 'rojos y maduros' (o bien, una buena 'pasta de tomate') 100 g de mantequilla 'pura';  1 cucharada de hojitas de estragón (también llamado 'dragoncillo'); de 3 a 4 cucharadas de crema de leche (también denominada 'nata' en España, o por ejemplo, en México); 1 cucharada de 1 'picadito' de escalonia (también denominada 'chalote o chalota'); 1 pellizco de pimienta de Cayena (en polvo, y llamada así por la ciudad de Cayena, en la Guyana Francesa); 1 poco de  pimienta (recién molida); y sal marina fina (al gusto).

 

        Elaboración.

 

      En un amplia salteadora al fuego, en la que calentamos los 100 mL de aceite de oliva y los 25 g de mantequilla 'pura'... rehogamos los caparazones y cabezas de crustáceos durante unos minutos.... y, agregamos la escalonia, el coñac "flambeado", el vino blanco "seco", la pulpa de tomate, y la pimienta de Cayena... y salpimentando... Vamos dejando que hierva todo a calor "moderado"... para reducir la salsa a 3 dL (300 mL) escasos... Colamos la salsa hacia otro recipiente, a través de un colador de malla metálica fina, con la intención de desechar los caparazones y las cabezas de crustáceos.

 

        Completamos la salsa, ya fuera el fuego, agregando los 100 g de mantequilla "pura" (a 'trocitos'), el estragón, y la crema de leche... Debemos conservar esta salsa al baño María hasta el momento de utilizarla.

 

 

        Salsa de tomate a la Armoricana.

 

       Elaboración.

 

      Se confecciona igual que la anterior salsa... pero añadiéndole 1 'pizca' de polvos de curry (denominados, más propiamente, 'garam masala') y unas yemas de huevo.

 

 

        Salsa de tomate a la Oriental.

 

        Para acompañar platos a base de pescados o crustáceos.

 

        Elaboración.

 

      En una cazuela, al fuego, reducimos 2 dL (200 mL) de 'salsa de tomate a la Americana' (ya descrita, anteriormente, en este mismo capítulo) a 1/3, completada con 1 pizca de polvos de curry (denominados, más propiamente, 'garam masala'). Con la cazuela ya fuera del fuego, le incorporamos 2 cucharadas soperas (2 x 15 mL) de crema de leche y removemos. Ponemos la salsa en una salsera.

 

 

        Salsa Bagna Cauda.

 

        Esta salsa tiene su origen en la región del Alto Piamonte en Italia, que limita con Suiza al norte y con Francia al oeste. Se sirve muy caliente ('cauda') para ir 'mojando' o 'bañando' ('bagna') unos tronchos (tallos) de cardo crudos o unos tronchos (tallos) muy blancos de apio crudos.

 

        Ingredientes: 75 g de mantequilla; 50 mL de aceite de oliva; 3 grandes dientes de ajo 'majados' en el mortero; 4 filetes de anchoas salados y 'majados' en el mortero hasta convertirlos en puré; y, abundantes 'laminitas' de trufa negra o trufa blanca o tartufo de la italiana Alba (aunque ésta última tiene un alto precio monetario en el mercado).

 

        Elaboración.

 

        En una olla de barro ponemos la mantequilla, el aceite de oliva, el 'majado' de ajos, y el puré de anchoas. Introducimos la fuente en el horno (previamente calentado a 180º Celsius); y, en cuanto el ajo tome un color 'rubio', retiramos la olla del horno, y cubrimos su contenido con las 'laminitas' de trufa.

 

        La olla se pone en el centro de la mesa a disposición de todos los comensales. La 'bagna' (que significa 'mojadura' o 'baño' en nuestro idioma) debe mantenerse siempre muy 'caliente' ('cauda'), para ir mojando pan o tallos de hortalizas crudas.

 

 

        Salsa Bearnesa.

 

        "La salsa bearnesa (en francés: 'Sauce Béarnaise') es una salsa emulsionada a base de mantequilla y yema de huevo, condimentado con estragón, chalotas y perifollo, cocinada en vino y vinagre haciendo un glaseado. Se sirve caliente. Un restaurador francés Fernand Point (1897-1955), unos de  los padres de la moderna 'cocina francesa' dijo en su momento: «Una salsa Béarnaise es simplemente yema de huevo, una chalota, un poco de estragón, vinagre y mantequilla, pero lleva años de intensa práctica obtener un resultado perfecto», en su 'Ma Gastronomie'. La salsa Bearnesa es el acompañamiento tradicional de un filete (filete 'Chateaubriand', 'filet mignon'), aunque puede aplicarse igualmente a ciertos platos de pescado y verduras 'a la parrilla'.

 

        Esta salsa vio la luz por primera vez gracias al chef Collinet, el inventor de las patatas 'infladas' (pommes de terres soufflés) y la sirvió, por primera vez, el 25 de agosto del año 1.836 en conmemoración de la apertura del restaurante 'Le Pavillon Henri IV' ubicado en la calle Saint-Germain-en-Laye, no muy lejos de París. Se abrió el restaurante para honrar la memoria del mujeriego rey Enrique IV de Francia (1553-1610), y le dio el nombre de salsa Bearnesa dicho cocinero por proceder de su querida región de Béarn. Montmireil, chef de François-René (1768-1848), vizconde de Châteaubriand, creo la evidente posibilidad de poner la salsa sobre un gran filete de vacuno, y de aquí el que, hoy en día, esta salsa esté asociada a la elaboración del filete Chateaubriand, así como su empleo en el acompañamiento de diversas carnes sabrosas y humeantes 'a la barbacoa'... De la 'Enciclopedia Wikipedia', y modificado por nosotros.

 

        Ingredientes: 175 g de mantequilla; 5 cucharadas soperas (5 x 15 mL) de vino blanco 'seco'; 3 yemas de huevo; 30 g de chalote (escalonia) 'picado'; 2 ramitos de perifollo y 2 de estragón; 1 pellizco de perifollo y de estragón 'picados' conjuntamente, y otro de pimienta negra recién molida.

 

        Elaboración.

 

        Reunir en una salteadora, al fuego, el chalote 'picado', los ramitos de perifollo y estragón, la pimienta, el vino y el vinagre; reducir a 2/3. Entibiar la infusión; ponerla, de nuevo, al fuego, y removiendo, con energía, con un batidor, agregar las yemas de huevo diluidas con una cucharada sopera de agua (15 mL). Añadir, inmediatamente, la mantequilla (10 gramos cada vez, sin dejar de batir), y 1 pellizco de sal, y cocer calor moderado hasta que la salsa comience a espesarse.

 

        A medida que se baten las yemas, la operación gana en facilidad, porque las yemas, sufriendo una cocción progresiva, se amalgaman mejor con la mantequilla.

 

        Poner una tela fina o una estameña sobre una cacerola y verterle la salsa llegada al punto justo de cocción;  retorcer la tela con ambas manos para extraer la esencia de los condimentos aromáticos. Completar la salsa con el 'picadillo' de perifollo y estragón.

 

        La salsa Bearnesa, para ser perfecta, debe tener la consistencia de una salsa Mayonesa, y servirse templada.

 

 

        Salsa a la Bearnesa de la 'Marquesa de Parabere'.

 

        "A propósito para acompañar platos a base carnes, pescados 'emparrillados', y carnes 'empanadas'.

 

 

        CANTIDADES.- Para 8 personas: 4 cucharadas soperas (4 x 15 mL) de vinagre; 4 cucharadas soperas de vino blanco 'seco'; 175 g de mantequilla; 15 g de chalotes; 3 yemas de huevo; 1 poquito de perejil, perifollo y estragón 'picados conjuntamente'; sal y pimienta negra en grano; y, 1 pulgarada de polvo de pimienta de Cayena (llamada así por la ciudad de Cayena, en la Guyana Francesa).

 

        PROCEDIMIENTO.- Póngase en una cacerolita, al fuego, el vinagre, el vino, los chalotes, el perejil, el perifollo, y el estragón (estos 4 muy picaditos); sazónese con sal y pimienta negra en grano, y déjese cocer hasta dejarlo reducido a 2 cucharadas. Retírese del fuego, y después de enfriarla un poco añádanse las yemas, batiendo mucho. Vuélvase a ponerla al fuego, pero esta vez al baño de María, y váyase agregando la mantequilla, partida en trocitos, y removiendo sin parar.

 

...Para acabar antes.

 

        Esta salsa ha de tener la consistencia de una salsa Mayonesa. Rectifíquese la sazón; añádase 1 pizca de pimienta de Cayena, y pásese, a la salsera, a través de la estameña. Sírvase".

 

 

        Salsa Beauharnais.

 

        Elaboración.

 

       Mezclar 2 dL (200 mL) de salsa Bearnesa (ver receta anterior) con 2 cucharadas soperas (2 x 15 mL) de 'mantequilla al estragón'.

 

 

        Salsa Beauharnais de la 'Marquesa de Parabere'.

 

        "Especial para 'turnedos' y medallones ('bistecs' pequeñitos).

 

        Continuará...

 

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