De "La Gastronomía de José Soler".

 

 

Volver a la Página Principal.

soler_jos@gva.es

 

Salsas madre.

 

J. I. A. Soler Díaz

Mayo de 2011

Índice temático, de recetas y técnicas culinarias.

Introducción.

Salsas madre:

 

La salsa española y su historia.

Ingredientes: Fondo oscuro, Roux oscuro, Mirepoix: grasa y magra.

Mirepoix Matignon: grasa y magra.

Elaboración de la salsa española

Composición nutritiva aproximada de 100 mL de salsa española

Salsa española de vigila de la Marquesa de Parabere

Composición nutritiva aproximada de 100 mL la 'salsa española de vigilia'

 

 

Salsa aterciopelada o Salsa blanca: 'Veloutée' de ave y 'Veloutée' de pescado

Composición nutritiva aproximada de 100 mL de 'Veloutée de ave'.

Composición nutritiva aproximada de 100 mL de 'Veloutée de pescado'.

 

 

La Salsa Bechamel y su historia.

Composición nutritiva aproximada de 100 mL de 'salsa Bechamel'

Salsa Bechamel 'estilo casero' de la 'Marquesa de Parabere'.

Quién fue la 'Marquesa de Parabere'

Salsa Bechamel 'estilo cocinero' de la 'Marquesa de Parabere'

 

 

Salsa de tomate

Composición nutritiva aproximada de 100 mL de salsa de tomate

El tomate y su historia

Composición nutritiva de 100 gramos de tomate

Salsa de tomate 1 de 'Manual de cocina' de la Sección Femenina de F. E. T. y de las J. O. N. S.

Salsa de tomate 2 de 'Manual de cocina' de la Sección Femenina de F. E. T. y de las J. O. N. S.

Salsa de tomate 3 de 'Manual de cocina' de la Sección Femenina de F. E. T. y de las J. O. N. S.

Salsa de tomate 4 de 'Manual de cocina' de la Sección Femenina de F. E. T. y de las J. O. N. S.

Salsa de tomate 'a la Americana'

Bogavante 'a la Americana'

Salsa de tomate 'a la Armoricana'

 

 

               Introducción.

        Las salsas son preparaciones semi-líquidas con finalidad condimentadora que acompañan a las carnes, los pescados u otras preparaciones culinarias para enriquecer o perfeccionar su sabor. Las clasificamos según los elementos que las componen. Contrariamente a todos los que más o menos extensamente se han ocupado de esta materia establecemos un esquema preciso que permita, aún al inexperto en las artes culinarias, enterarse de este tema, sólo aparentemente difícil. De hecho, podemos afirmar que una vez aprendida la ejecución de las 'cuatro salsas madre', cualquier persona podrá afrontar con absoluta tranquilidad cualquier otra receta de salsa que sea derivación directa de una de las salsas que ya conoce.

 

 

        Para lograr el éxito en una salsa es indispensable que los ingredientes usados sean de primera calidad, especialmente la mantequilla (grasa animal) y el aceite vegetal (grasa vegetal). Es de particular importancia la operación de desgrasar (eliminar la grasa sobrante en una preparación, generalmente por decantación o mediante un cacillo); de hecho, los cuerpos grasos, que normalmente suben a la superficie de una salsa después de su cocción, son indigestos, además de no ser agradables al paladar. Si es necesario (para la conservación de una salsa o para darle mayor cuerpo), puede reforzarse el contenido graso con un poco de mantequilla 'pura' muy fresca y de buen calidad.

 

        También los huevos, cuyas yemas ligan algunas salsas 'blancas', dándoles un aspecto aterciopelado, deben ser fresquísimos.

 

        En el caso de que una salsa quedara demasiado líquida -a causa de los ingredientes usados y de su más o menos cantidad-, no aconsejamos que para ligarla se recurra a la fécula desleída en agua, por que comunica a la salsa un sabor desagradable. Bastará preparar una mantequilla 'trabajada' (empastando una pequeña cantidad de mantequilla 'pura' con una pequeña cantidad de harina 'tamizada'), incorporando ésta, a pequeñas porciones y poco a poco, a la salsa hasta homogeneizarla y otorgarle la densidad deseada. Evidentemente, tendremos que remover todo con un batidor y dejar rehogar la salsa (al fuego) durante unos pocos segundos (o más, si es necesario), después de haber incorporado el último pedacito de mantequilla 'trabajada'.

 

        La mantequilla 'trabajada' consiste, más concretamente, en mezclar homogéneamente un 60% de mantequilla 'en pomada' con un 40% de harina 'tamizada'... y sirve para ligar y espesar caldos o salsas... Para ello, cuando un caldo o una salsa esté hirviendo le agregaremos "bolitas o cucharadas" de esta "mezcla" removiendo constantemente para lograr que se incorpore homogéneamente al 'plato'.

 

        La mantequilla "en pomada"... consiste en trabajar la mantequilla "pura" sin calentarla por encima de los 30º Celsius, hasta conseguir que tenga una textura blanda y cremosa, nunca líquida... Sus utilizaciones posteriores son muy variadas.

 

        En muchas de las recetas culinarias que van a poder ver, a continuación, aconsejamos dejar enfriar las salsas (que, más tarde, se servirán calientes o frías según al plato al que acompañen) sólo para su eventual conservación.

 

        También les mostraremos, en la medida de lo posible, la composición nutritiva aproximada de las salsas que expongamos, para que ustedes sepan lo que comen y la repercusión en su organismo, no vaya a ser que 'no quepan por la puerta de su casa', entre otros inconvenientes de estas salsas plagadas de mantequilla, harina y yemas de huevo.

 

 

        Salsas madre.

 

        Hasta no hace mucho tiempo se definió como salsa madre únicamente a la 'española'. La consideración de que muchas salsas derivan de unas pocas fue lo que llevó a extender la denominación de salsa 'madre' a las salsas 'aterciopelada', 'bechamel' y 'de tomate' (y dentro de ésta última, también, la salsa de tomate 'a la Americana' o 'a la Armoricana).

 

        Por tanto, cuatro son las salsas madre: la 'española',la 'aterciopelada', la 'bechamel' y la 'de tomate'.

 

        La salsa 'española' da origen a las salsas 'oscuras'; de la 'aterciopelada', de la 'bechamel', y de la 'de tomate' derivan las salsas 'blancas'.

 

        Pero a lo largo de la 'Historia de la Gastronomía' han habido varias clasificaciones de las salsas 'madre' y sus 'derivadas'. El gastrónomo, cocinero y arquitecto parisino Marie-Antoine Carême (1784-1833) estableció 4 salsas 'madre', de las que surgió un sistema jerárquico de 'familias' de salsas al que llamaron 'sistema jerárquico francés de salsas'. Las 4 salsas 'madre' de Carême fueron: la 'española', la 'veloutée' (o 'aterciopelada'), la 'alemana' (también conocida como 'parisina') y la 'bechamel'.

 

        Más tarde, el cocinero, restaurador y escritor culinario francés Georges Auguste Escoffier (1846-1935), con la excusa de  promover el 'arte culinario' a 'rango profesional', revisa la clasificación de las salsas 'madre' que anteriormente hizo su compatriota Carême en: 'española', 'veloutée', 'bechamel', 'holandesa' y 'de tomate'.

 

        Y, a mí, se me hace raro que los 'gabachos' no se cargaran, con el tiempo, la denominación de salsa 'española'... Esta última clasificación de Escoffier es la que han utilizado la gran mayoría de los cocineros del pasado siglo XX.

 

        Hoy, en día, la clasificación de las salsas parece un lío increíble... Lío que acrecientan, continuamente, en la literatura gastronómica, una serie de 'autores' que se podrían dedicar a otras cosas... Pero ya saben ustedes, aunque digan lo contrario, que: - 'sobre gustos hay mucho escrito'.

 

        Así pues, vamos a comenzar con la descripción de las salsas 'madre'.

 

 

        Salsa española.

 

        La historia de esta salsa se remonta al 18 de octubre de 1615, día en que se celebraron en Burgos las bodas 'por poder' del rey Luís XIII de Francia (1601-1643), con la infanta Ana María Mauricia (1601-1666), llamada más tarde Ana de Habsburgo (o de Austria), hija de Felipe III de España y Portugal (1578-1621), siendo el rey representado por el vallisoletano don Francisco de Sandoval y Rojas (1523-1625), duque de Lerma . El rey y la princesa tenían 14 años. Ella aportó la magnífica dote de 500 mil florines.

 

        Para la ocasión la nueva reina llevó a algunos cocineros españoles, que con sus salsas triunfaron en la corte francesa. Uno de los primeros en advertir que el realce y nuevo sabor que alcanzaban los platos de carne y volatería se debía a esta salsa desconocida, fue el parisino Armand-Jean du Plessis (1585-1642), conocido como cardenal Richelieu, enemigo acérrimo de la joven reina, a la cual consideraba una enemiga de los intereses de Francia. El matrimonio duró 28 años que no fueron en absoluto felices. Dicen que Luís XIII escondía su homosexualidad rodeándose de amantes femeninas.

 

        La reina se consoló del rechazo de su esposo manteniendo una relación sentimental (¿?) con el bisexual (¿?) inglés George Villiers (1592-1628), primer duque de Buckingham, el 'apuesto' (se decía que era 'el cuerpo mejor formado de Inglaterra') amante y embajador, a su vez, del rey Jacobo I de Inglaterra y VI de Escocia (1566-1625) y de su hijo el escocés Carlos I de Inglaterra (1600-1649). El real 'Jacobín' decía de él: - "Si Cristo tuvo a su Juan, yo tengo a George"... y, George Villiers escribía a su Jacobo I: - "Amo tu persona, y amo todas tus partes".

 

        La figura histórica de esta reina, inspiraría, mucho tiempo más tarde, al escritor Alejandro Dumas ('padre'... 1802-1870), quién la convirtió en uno de los personajes centrales de su famosa novela 'Los tres mosqueteros'.

 

        El rey Luís XIII tardó 22 años en concebir un heredero del trono, el futuro Luís XIV de Francia (el 'Rey Sol'... 1638-1715), que para muchos era hijo del italiano Jules Mazarin, el cardenal Mazarino (1602-1661), amante de la reina y su probable 'esposo secreto a mil voces'...

 

        Volviendo a la salsa de los 'esponsales' de aquella boda real en Burgos, como los cocineros españoles, según su costumbre no bautizaban sus creaciones, la salsa en cuestión fue conocida como 'salsa española'. A partir de entonces, la 'salsa española', también llamada 'demi-glace' ('media-glasa') es una de las grandes salsas de la 'cocina francesa', haciendo gala como siempre de su capacidad invasora y  choricera de nuestra cocina: 'la española'...

 

        Porque fíjense ustedes, que el Cocinero Mayor del rey Felipe III de España, fue don Francisco Martínez Montiño (que había sido 'pinche o galopín de cocina' de don Felipe II y de su hermana doña Juana de Austria, y que más tarde sería 'Maestro de Servilleta' del rey Felipe IV de España), autor del libro 'Arte de Cozina, Pasteleria, Vizcocheria y Conservería'.

 

        Y siendo don Felipe III de España el padre de la novia... ¿ya andaría su Cocinero Mayor en esa 'boda real' entre los fogones de las cocinas?...

 

        ¿Tuvo algo que ver don Francisco Martínez Montiño con la salsa 'española'?

 

        ¿Quién podía saber algo de este tema?... 

 

        Pues sí, hay alguien, en España, que sabe un montón sobre la figura de don Francisco Martínez Montiño y de la 'Historia de la Gastronomía Española'... y su pseudónimo es 'Apicius Apicio' ('La Cocina Paso a Paso'... 'Recetas con Historia e Historia de la Gastronomía'). Me puse en contacto con él y me atendió muy amablemente, a pesar de que ahora va sumamente liado con muchos temas a la vez. Y esto fue lo que me contestó:

 

        - "Yo diría que, parece, que con motivo de la boda que tuvo lugar en Burgos, como bien dice Vd., tal vez se hiciera alguna 'reducción' a la que los franceses llamaron 'salsa española'; ya sabrá mucho mejor que yo, que nuestros cocineros no eran muy dados a dar nombre a sus preparaciones culinarias... Sobre si estuvo Motiño en la boda o no, la verdad que no tengo ninguna referencia, pero bien podría ser ya que el libro que cita que se escribió el 20-5-1623 por el Cocinero Mayor del Rey; bueno... escrito, escrito, con anterioridad esta fecha es el 'placet' que dan a su publicación por el Licenciado Murcia de la Llana y dos firmas más... así que Motiño era el Cocinero Mayor y por lo tanto comandaría las cocinas del Rey durante el evento... pero esto sólo es una opinión.

 

          En la época, y según se puede ver en el libro de Motiño, las salsas como tales eran muy pocas, lo que sí se puede leer es una serie de reducciones de caldos de carne y de verduras, empleando también la técnica del 'troncha huesos' para sacar a estos todo su espíritu... Se desglasaban los caldos... y, se obtenían caldos 'gelatinosos'.

 

          Ya con Carême (1783-1833), que es cuando comienzan las verdaderas salsas, hechas con un 'fondo' y 'ligazones' para obtener las salsas 'capitales'... A esta salsas 'capitales' se le añadía uno o varios elementos y se obtenían otras salsas 'derivadas'... Aunque estas salsas ya debían hacerse con anterioridad al siglo XVIII, porque el mismo Carême agradece a todos aquellos 'a quienes les debo mucho' y que fueron lo más importantes maestros de los tiempos modernos... pero estos maestros no escribieron nada con anterioridad a Carême.

 

          Félix Urbain Dubois y Èmile Bernard ('La cuisine classique') llamaban salsas capitales a la 'española', el 'Veloutée', la 'Bechamel, y la 'Villeroy'... y, de estas emanaban todas las demás: las 'derivadas'.

 

          Lo siento, pero nada puedo aportar. Esto lo he escrito a 'vuela pluma', ya que no tengo tiempo para enfrascarme en mis libros buscando detalles. Saludos".

 

         Pues... ¡Muchas gracias Apicius Apicio!... Sí que ha aportado usted mucho...  a mí... e imagino que a los lectores.... ¡Y si hubiera sido Francisco Martínez Montiño, Cocinero Mayor del rey Felipe III de España, el que inventó la salsa española!...

 

     La salsa 'española' es normalmente de consistencia grasa. Entre sus ingredientes lleva una 'mirepoix grasa'. Cuando la salsa 'española' se hace con una 'mirepoix magra' (preparada sólo con hortalizas y verduras), se le llama salsa 'española magra', que se usa generalmente para acompañar platos de pescado.

 

        Ingredientes, para 1/2 litro de salsa 'española': El 'fondo oscuro' necesario; 40 gramos de 'roux oscuro'; 25 gramos de 'mirepoix grasa'.

 

        Fondo oscuro.

 

        Ingredientes para 1 litro:

 

       Bases nutritivas: 500 g de carne magra de buey; 500 g de jarrete de ternera; 200 g de huesos carnosos de buey y ternera; 60 g de cortezas de tocino 'frescas'; 1 corteza pequeña de jamón serrano (no rancio) escaldada (en agua hirviendo durante poco tiempo), limpia y refrescada; 10 g de mantequilla o grasa de asado.

 

        Bases aromáticas: 40 g de zanahorias naranjas; 60 g de cebollas blancas; 10 g de troncho de apio; un ramito preparado con perejil 'fresco', tomillo y laurel.

 

        Líquido y condimento: 1,5 litros de 'fondo blanco corriente'; 5 g de sal gruesa.

 

        Elaboración.

 

        Cortar las carnes a 'pedazos cuadrados', romper los huesos en 'trozos pequeñísimos' (se les envuelve en una tela, y se les da golpes con un martillo de madera; siendo ésta la técnica del 'troncha-huesos); cortar a 'rodajas' las cebollas y zanahorias, y a pedazos los 'tronchos' de apio.

 

        En una amplia cacerola de paredes altas, donde se habrá puesto previamente la grasa restante de un asado 'al horno' hecho con anterioridad o la mantequilla, formar una capa con cortezas de tocino y jamón serrano, cebollas, zanahorias y apio, huesos 'desmenuzados', ajo, clavo de olor, granos de pimienta y el ramito de hierbas aromáticas; disponer las carnes encima.

 

        Colocamos la cacerola al fuego 'moderado' y vamos tostando los ingredientes removiéndolos a menudo; después los remojamos con alguna cucharadita de fondo blanco ligero o bien con agua 'corriente'. Reducir la grasa a 'esencia' (ver más adelante), y remojar con el resto de fondo blanco o agua.

 

        Cocer a 'gran fuego'... reducir la llama... añadir la sal... y, desde este momento, a calor 'moderado', cocer de 6 a 8 horas, desechando (con la ayuda de una espumadera) de vez en cuando la grasa y la espuma que se va acumulando en la superficie.

 

        Pasar el caldo por un colador fino (el 'chino') hacia otra cacerola, que ponemos de nuevo al fuego para ir reduciéndolo y espumándolo con cuidado.

 

        Se aconseja para todos los 'fondos' que requieren una cocción larga, añadir, poco a poco, más 'fondo blanco corriente' o agua si se requiere a causa de la evaporación.

 

 

        Roux oscuro.

 

        Ingredientes, para 250 gramos: 125 gramos de mantequilla 'clarificada' / 150 gramos de harina 'tamizada'.

 

        La mantequilla 'clarificada' consiste en fundir la mantequilla 'pura' a temperatura moderada (de 40 a 60º Celsius) con el fin de que, después de un tiempo de reposo, se separe por decantación la fase acuosa de la fase grasa.

 

Para acabar antes...

 

        "Hacer mantequilla clarificada tiene pocos secretos si se hace bien. Hay muchas formas de elaborarla pero solo una de hacerla bien, al resto de formas podríamos denominarlas de batalla. La mantequilla 'clarificada' nos va a servir en multitud de elaboraciones, para hacer, por ejemplo, salsa holandesa o para hacer varias recetas de mantequillas compuestas. Para hacerla, pondremos al baño maría un bol con mantequilla 'pura' y regularemos la temperatura del agua para que no llegue a cocer. Lo ideal es mantenerla a unos 60º Celsius. Por reposo y decantación conseguiremos que se separe la grasa del suero lácteo. De esta forma ya tendremos separada la grasa, que la pondremos libre del suero en otro recipiente".... Del Blog 'Directo al Paladar'.

 

        "La grasa que obtenemos se denomina grasa butírica. Por lo general, se produce derritiendo mantequilla 'pura' y dejando que los diferentes componentes se separen por densidad. El agua se evapora, algunos sólidos flotan en la superficie y son espumados, y el resto de los sólidos lácteos se hunden hasta el fondo y se quedan atrás cuando la grasa de la mantequilla (que entonces está arriba) se vacía"... De la 'Enciclopedia Wikipedia'.

 

Mantequilla clarificada recién hecha, aún líquida.

Mantequilla clarificada

a temperatura ambiente

 

       

        Elaboración del Roux oscuro.

 

        Se prepara como el 'Roux blanco', pero usando mantequilla 'clarificada' (125 gramos), que podría ser sustituida por grasa de un asado o la grasa de un puchero (ambas clarificadas). La cocción del 'roux oscuro' debe ser mucho más larga que la del 'roux blanco', y siempre a calor moderado.

 

 

        Mirepoix.

 

        "El Mirepoix es una combinación de verduras cortadas en pequeños dados de 1 cm de sección, empleada para aromatizar salsas, asados, caldos y sopas. Las verduras tradicionalmente utilizadas son las zanahorias, las cebollas y el apio (generalmente en proporción 1:2:1), pero son igualmente frecuentes los puerros, los nabos, los pimientos y las setas. Suele ir acompañado de un bouquet garni o ramito de especias para reforzar el sabor. Dado que la principal función del Mirepoix es la de proporcionar aroma, se suele desechar al finalizar la receta. A veces, puede mantenerse como acompañamiento de carnes o aves, pero no sustituye a la guarnición propiamente dicha ya que siempre se emplean pequeñas cantidades de verdura. El Mirepoix es una preparación habitual en la cocina francesa... Se asigna la invención del Mirepoix, allá por el siglo XVIII, al cocinero que prestaba sus servicios al conde de Lévis-Mirepoix, mariscal de Francia y embajador durante el reinado de Luis XV de Francia.

 

        El Mirepoix es un término culinario que se refiere únicamente al 'corte' de las verduras y hortalizas en cubitos de 1  ó 1,5 cm de lado, sin que importe demasiado la clase de verduras utilizadas. Tampoco importa la regularidad de los trozos, dado que no se destinan a adornar al plato. El Mirepoix pertenece a la familia de la 'julienne' (juliana), la 'macédoine' (macedonia), la 'jardinière' (jardinera) y la 'brunoise', todos ellos términos inventados para definir el 'tipo de corte' de manera precisa.

 

...Mirepoix Matignon.

 

        Dependiendo de la operación que se haga con el Mirepoix, lo hay de distintos tipos. En el Mirepoix 'magro', se emplean sólo verduras 'crudas'. En el Mirepoix 'salteado', se saltea o carameliza las verduras en un medio graso (mantequilla o grasa animal) previamente a la cocción. Existe una variante denominada 'Mirepoix au gras' (Mirepoix graso), en el que se incorpora panceta magra o tocino; cuando se emplea jamón, se llama 'Matignon'. En algunas ocasiones se pueden añadir huesos de diferentes animales para proporcionar mayor sabor al caldo resultante.

 

        También se diferencia el Mirepoix según el color de las verduras empleadas. El llamado 'blanco' se compone de verduras 'claras', como la parte blanca de los puerros, la cebolla o el nabo. Se usa para preparaciones culinarias de color claro como los caldos de pescado, platos de aves con salsas blancas, o la crema de espárragos o de champiñones. El Mirepoix 'oscuro' incorpora verduras de color 'fuerte', como las hojas verdes de los puerros, los pimientos y las zanahorias. Se emplea en la preparación de las salsas que lleven tomate rojo o vino tinto, y platos de carnes rojas"... De la 'Enciclopedia Wikipedia'.

 

        Mirepoix grasa.

 

        Elaboración.

 

        Cortar a daditos de unos 3 mm de lado: 150 g de zanahorias naranjas, 100 g de cebolla blanca, 50 g de troncho de apio y 100 g de jamón crudo graso y magro o de lardo de pecho blanqueado. Sazonarlos con sal y un pellizco de tomillo y laurel pulverizados. Seguidamente, ponerlos en una cacerola, al fuego, con un trocito de mantequilla; removiéndolos bien, hacer que tomen color a calor vivo y terminar la cocción con la cacerola cubierta.

 

 

        Mirepoix magra.

 

        Elaboración.

 

        Se prepara como la 'Mirepoix grasa' suprimiendo el jamón y el lardo.

 

 

        Mirepoix matignon.

 

        Las hortalizas que componen la 'Matignon' deben cocerse hasta su completa fusión.

 

        Matignon 'graso': En una cacerola, al fuego, estofamos en 30 gramos de mantequilla, y a calor moderado, 25 g de cebolla blanca, 50 g de troncho de apio, 125 g de zanahoria naranja, 100 g de jamón graso y magro (las hortalizas cortadas a tiras finas; el jamón dividido en trocitos), una hojas de tomillo, media hoja de laurel, un poco de sal y un pellizco de azúcar. Una vez completamente desechas las hortalizas, mojar con 1 dL (100 mL) de vino blanco seco y reducir el conjunto.

 

        Matignon 'magro': Se prepara como el Matignon 'graso', prescindiendo del jamón.

 

 

        Elaboración de la Salsa 'española'.

 

        Llevar a ebullición 1/2 L de 'fondo oscuro' y 40 gramos de 'roux oscuro' removiendo con la espátula o con el batidor; en este punto, disminuir la llama de fuego, añadir 25 gramos de 'mirepoix grasa', y cocer a calor moderado, durante 2 horas, espumando con frecuencia, y añadiendo, de vez en cuando, alguna cucharadita de 'fondo oscuro'.

 

        Pasar la salsa por el colador chino a otra cacerola apretando (con la base de un cacillo) ligeramente la 'mirepoix'. Mezclarle, en esta nueva cacerola, una cantidad igual de 'fondo oscuro' y dejarla cocer durante 3 horas más, a fuego lentísimo, espumando con frecuencia. Colarla por un cedazo de tela hacia otro recipiente y, mientras se enfría, remover a menudo para evitar que se forme una película grasa en la superficie.

 

 

        Composición nutritiva aproximada de 100 mL de salsa 'española'.

 

P.C.

%

Energía

Kcal.

Proteínas

g

H. C.

g

Fibra

g

Grasa

g

AGS

g

AGM

g

AGP

g

Colesterol

mg

98 925 46,4 28,1 3,2 69,0 38,5 22,3 3,0 352

Ca

mg

Fe

mg

Yodo

mg

Mg

mg

Zn

mg

Se

mg

Na

mg

K

mg

P

mg

Vitamina B1

mg

68,7 9,2 39,3 60,5 6,4 21,6 1.967 955 563 0,79

Vitamina B2

mg

Vitamina B3

mg

Vitamina B6

mg

Ácido fólico

mg

Vitamina B12

mg

Vitamina C

mg

Carotenos

mg

Vitamina A

mg

Vitamina D

mg

Vitamina E

mg

1,0 16,4 0,95 33,3 11,7 16 2.988 929 0,36 2,7

P.C.: Porción comestible en % de un alimento; H. C.: Hidratos de carbono; AGS: Ácidos Grasos Saturados; AGM: Ácidos Grasos Moninsaturados; AGP: Ácidos Grasos Poliinsaturados; Ca: Calcio; Fe: Hierro; Mg: Magnesio; Zn: Zinc; Se: Selenio; Na: Sodio (sal); K: Potasio (sal); P: Fósforo.

La salsa española presenta calorías, colesterol y sales de sodio y potasio en cantidad considerable; es un buena fuente de hierro, niacina (vitamina B3), ácido fólico (vitamina B9), vitamina A y vitamina E (tocoferoles).

El cálculo nutricional, aproximado, es para 100 mL de salsa que son, aproximadamente, 8 cucharadas (de las de sopa).

 

 

        Como ven en tan sólo 100 mL de salsa 'española' hay, aproximadamente, 352  mg de colesterol, que es una cantidad bastante considerable.

 

 

    Salsa española de vigilia de la 'Marquesa de Parabere'.

 

        CANTIDADES, para 2 litros.- Un kilo de pescado (pescadilla, congrio, cabezas de merluza, etc.); 125 gramos de mantequilla; 125 gramos de harina; 2 dL de vino blanco; 2 litros de agua; una cebolla; una zanahoria; perejil, tomillo, laurel; sal y pimienta.

 

       PROCEDIMIENTO.- Escámese, lávese, y córtense en pedazos los pescados. Úntese con mantequilla una cacerola y dispóngase en ella un lecho de cebolla y zanahoria cortadas a rodajas; colóquese encima el pescado, viértase el vino blanco y hágase cocer hasta que el vino quede siruposo (a glace); agréguese agua hirviendo, perejil, tomillo, laurel, sal y pimienta. Cuando rompa el hervor sepárese un poco y téngase en ebullición lenta hasta que el pescado esté cocido; retírese, entonces, a un plato.

 

        Póngase la mantequilla en un perol; caliéntese y añádase harina; tuéstese (consiguiéndose un 'roux rubio o dorado'); deslíese con el caldo pescado pasado por el chino y hágase hervir, dándole vueltas con un batidor para que no se apelote. Cuando rompa el hervor cuézase durante unos minutos, espumándolo hasta dejarlo limpio. Pásese por el chino. Resérvese.

 

        Nota.- Con los pescados 'cocidos' confecciónese un budín o unas croquetas.

 

 

     Composición nutritiva aproximada de 100 mL de salsa española de vigilia.

 

P.C.

%

Energía

Kcal.

Proteínas

g

H. C.

g

Fibra

g

Grasa

g

AGS

g

AGM

g

AGP

g

Colesterol

mg

98 123 6,2 6,3 1,2 7,2 4,1 2,0 0,42 46,4

Ca

mg

Fe

mg

Yodo

mg

Mg

mg

Zn

mg

Se

mg

Na

mg

K

mg

P

mg

Vitamina B1

mg

35,4 1,3 15,7 17,2 0,32 15,9 94,7 198 79,7 0,055

Vitamina B2

mg

Vitamina B3

mg

Vitamina B6

mg

Ácido fólico

mg

Vitamina B12

mg

Vitamina C

mg

Carotenos

mg

Vitamina A

mg

Vitamina D

mg

Vitamina E

mg

0,063 4,0 0,12 12,4 0,47 4,7 488 155 0,048 0,56

P.C.: Porción comestible en % de un alimento; H. C.: Hidratos de carbono; AGS: Ácidos Grasos Saturados; AGM: Ácidos Grasos Moninsaturados; AGP: Ácidos Grasos Poliinsaturados; Ca: Calcio; Fe: Hierro; Mg: Magnesio; Zn: Zinc; Se: Selenio; Na: Sodio (sal); K: Potasio (sal); P: Fósforo.

Esta salsa es perfecta para nuestra salud. El cálculo nutricional, aproximado, es para 100 mL de salsa que son, aproximadamente, 8 cucharadas (de las de sopa). Por su bajo nivel en colesterol en hidratos de carbono esta receta es ideal para personas sanas y diabéticas.

 

        De la salsa madre 'española' deriva la salsa básica 'morena' o 'media-galsa' (en francés:'demi-glase'). Y a partir de aquí aparecen las salsas oscuras compuestas, que son: 1.- Las salsas que derivan de la salsa 'española'; 2.- Las salsas que derivan de la salsa 'media-glasa'; y 3.- Las salsas que derivan de los diversos 'fondos ocuros'.

 

        Todas estas salsas las iremos viendo en sucesivos capítulos.

 

 

Salsas 'oscuras' derivadas de la salsa 'española'
Salsa genovesa Salsa gratín
Salsa pimentada Salsa corzo
Salsa Diana Salsa moscovita
Salsa Grand-Veneur- Escoffier Salsa al vino tinto
  Salsa magra al vino tinto

 

 

Salsas 'oscuras' derivadas de la salsa 'media-glasa'
Salsa agridulce Salsa Chateaubriand Salsa picante Salsa Bordelesa
Salsa Chaud-Froid corriente Salsa Chaud-Froid oscura Salsa al estragón Salsa al tuétano
Salsa Duxelles Salsa Ruanesa Salsa con hierbas finas Salsa a la cazadora
Salsa a la diabla Salsa con champiñones Salsa Charcutière Salsa picante
Salsa Godard Salsa Tortue Salsa Perigueux Salsa Zíngara
Salsa Perigord Salsa Hachée Salsa a la Italiana Salsa Regencia
Salsa al vino de Madera Salsa Robert Salsa Saint-Menehould Salsa financiera
Salsa Salmi Salsa a la motaza Salsa al Oporto  

 

 

Salsas 'oscuras' derivadas de un 'fondo oscuro'
Salsa a la naranja Salsa Colbert
Salsa marinera al vino tinto Salsa Portuguesa
Salsa a la Provenzal Jugo de carne a la Italiana
Salsa al vino de Marsala  
Otras salsas 'oscuras'
Salsa Chilena
Sala de maní
Salsa Romesco

 

 

        Salsa aterciopelada o Salsa blanca.

 

        También llamada salsa 'Veloutée'...

 

        "La 'Veloutée' es una salsa 'blanca o clara' que está formada por un caldo 'claro' (denominado fondo claro que puede ser de carne de aves o de ternera, o, incluso, un 'fumet' de pescado) todo ello ligado con un 'roux' (puede ser 'blanco o rubio').

 

 

 

 

        Por ejemplo, una 'Veloutée' de ave estaría formada por un 'fondo' claro de ave y un 'roux rubio'. Se trata de una salsa 'madre' o 'capital', de tal forma que puede utilizarse como base para otras salsas de la cocina francesa o internacional.

 

        A la 'Veloutée' de pescado se la denomina 'Veloutée magra'... y a la elaborada con ternera se le denomina genéricamente 'salsa blanca grasa'. El aspecto, por regla general, denso de esta salsa hace que a veces se la denomine como crema.

 

        La palabra 'veloutée' significa 'aterciopelado, suave, untuoso, potingue, crema'... y su denominación proviene de la textura final que posee esta salsa entre algo ligero y sedoso al paladar. La elaboración más genérica parte de un 'roux rubio' que se mezcla con un caldo claro, o un 'bouillon blanco' como fondo.

 

        Esta salsa se considera una de las 'cuatro salsas madre' de la 'cocina francesa' y fue creada y descrita por primera vez por el cocinero francés Marie-Antoine Carème a comienzos del siglo XIX. Este cocinero fue uno de los primeros en clasificar las salsas en cuatro categorías dependiendo de la salsa 'capital' empleada; a cada categoría le puso el nombre de su salsa más característica."... De la 'Enciclopedia Wikipedia'.

 

        Nosotros, en este caso emplearemos un 'roux rubio' (ya explicado en otro capítulo en este sitio Web) en la elaboración de esta salsa 'veloutée'.

 

        Ingredientes, para 1/2 litro de salsa 'veloutée': 25 g de mantequilla 'pura' y 25 g de harina 'tamizada' (ambos ingredientes forman un 'roux blanco o rubio'); 1/2 litro de fondo blanco corriente; unos gramos de recortes y tallos de champiñones de París (a ser posible 'frescos'); un ramillete de perejil 'fresco'; un pellizco de pimienta blanca (recién molida o picada en el mortero); un poquito de nuez moscada (recién rallada); un poco de mantequilla 'fresca'.

 

        Elaboración.

 

        En una cacerola, al fuego, fundimos la mantequilla 'pura' y la mezclamos con la harina 'tamizada'; en cuanto la harina tome color ('roux rubio'), le vamos agregando el fondo blanco corriente poco a poco, sin cesar de remover. Cuando hierva, espumamos en la superficie y añadimos los 'tallos y mondaduras' de los champiñones 'frescos', el ramillete de perejil 'fresco', la pimienta blanca (recién molida) y la nuez moscada (recién rallada).

 

        Cocemos todo, a calor moderado, durante 1/4 de hora. Luego pasamos la salsa obtenida por un cedazo de tela hacia otro recipiente. Por último, ponemos en su superficie un poquito de mantequilla 'fundida' para evitar que se forme una película y la dejamos enfriar... Y, ya tenemos la salsa 'aterciopelada o veloutée'.

 

 

        Veloutée de ave.

 

      La bilbaína doña María Mestayer de Echagüe (1878-1956), que se autodenominaba la 'Marquesa de Parabere' nos describe esta receta y la siguiente en su libro 'Enciclopedia Culinaria. La Cocina Completa' (Madrid, 1933):

 

        "Estilo cocinero...

 

    CANTIDADES.- 3 kilos de morcillo de ternera; 2 gallinas (sin las pechugas); 8 litros de caldo; 400 gramos de harina; 400 gramos de mantequilla; 2 cebollas; 2 zanahorias; 5 gramos de sal; 3 gramos de azúcar; 3 gramos de pimienta blanca molida; un ramito de hierbas (perejil, tomillo, laurel).

 

        PROCEDIMIENTO.- Con todos los ingredientes (menos la harina y la mantequilla) confecciónese un caldo, cociendo el conjunto hasta que la carne esté muy tierna. Retírense la ternera y las aves y pónganse en un plato, espolvoreándolas con sal. Resérvense para aprovecharlas.

 

        Pásese el caldo por un trapo mojado. Póngase en una cacerola al fuego la mantequilla y derrítase; añádase la harina; cuézase sin que se dore; deslíese con el caldo, revolviendo con un batidor hasta que rompa el hervor; retírese en una esquina y cuézase a hervor muy lento durante dos horas, espumándolo dos veces. Pásese por la estameña. Empléese".

 

 

        Veloutée de pescado.

 

        "Estilo cocinero...

 

        CANTIDADES.- 4 kilos de pescado (congrio, merluza, salmonetes); medio litro de vino blanco; 2 cebollas; 2 zanahorias; 20 gramos de sal; 50 gramos de pimienta blanca; 2 clavillos de especia; un ramito de hierbas (perejil, tomillo, laurel); 4 litros de agua; 350 gramos de harina; 350 gramos de mantequilla.

 

        PROCEDIMIENTO.- Con todos los ingredientes (menos la harina y la mantequilla) confecciónese un caldo. Cuando rompa el hervor espúmese y déjese cocer a fuego lento hasta que el pescado esté bien cocido. Retírese el pescado y déjese en un plato; pásese el caldo por un trapo. En un cacerola al fuego póngase la mantequilla; derrítase y cuézase sin dorarla durante unos minutos. Añádase la harina, sin deja de remover y sin dejar que se dore. Deslíese todo con caldo de pescado, y cuézase durante quince minutos, removiéndolo sin parar con un batidor; pásese por la estameña. Empléese".

 

        Como pueden ver la 'Marquesa de Parabere' no permite, en estas dos recetas de 'veloutée', que se dore un poco el 'roux' (harina/mantequilla).. Por tanto, este 'roux' no es 'rubio o dorado' sino 'blanco'.

 

        Para la 'Marquesa de Parabere' habían 4 salsas fundamentales: la salsa 'española', la salsa Bechamel, la salsa mayonesa y la salsa vinagreta.

 

 

        Composición nutritiva, aproximada, de 100 mL de 'Veloutée de ave'.

 

P.C.

%

Energía

Kcal.

Proteínas

g

H. C.

g

Fibra

g

Grasa

g

AGS

g

AGM

g

AGP

g

Colesterol

mg

98 626 43,2 15,6 1,3 43,2 20,5 14,9 4,0 219

Ca

mg

Fe

mg

Yodo

mg

Mg

mg

Zn

mg

Se

mg

Na

mg

K

mg

P

mg

Vitamina B1

mg

40,0 5,6 20,4 47,7 5,9 32,5 866 732 528 0,31

Vitamina B2

mg

Vitamina B3

mg

Vitamina B6

mg

Ácido fólico

mg

Vitamina B12

mg

Vitamina C

mg

Carotenos

mg

Vitamina A

mg

Vitamina D

mg

Vitamina E

mg

0,49 15,4 0,94 27,9 2,3 5,7 610 318 0,22 1,3

P.C.: Porción comestible en % de un alimento; H. C.: Hidratos de carbono; AGS: Ácidos Grasos Saturados; AGM: Ácidos Grasos Moninsaturados; AGP: Ácidos Grasos Poliinsaturados; Ca: Calcio; Fe: Hierro; Mg: Magnesio; Zn: Zinc; Se: Selenio; Na: Sodio (sal); K: Potasio (sal); P: Fósforo.

Esta salsa es perfecta para nuestra salud. El cálculo nutricional, aproximado, es para 100 mL de salsa que son, aproximadamente, 8 cucharadas (de las de sopa). Esta salsa presenta un nivel elevado de colesterol y calorías. Sin embargo, es una buena fuente (cifras en  color verde) de oligoelementos y vitaminas.

 

 

        Composición nutritiva, aproximada, de 100 mL de 'Veloutée de pescado'.

 

P.C.

%

Energía

Kcal.

Proteínas

g

H. C.

g

Fibra

g

Grasa

g

AGS

g

AGM

g

AGP

g

Colesterol

mg

78 357 22,7 14,9 2,0 20,8 11,6 5,8 1,3 164

Ca

mg

Fe

mg

Yodo

mg

Mg

mg

Zn

mg

Se

mg

Na

mg

K

mg

P

mg

Vitamina B1

mg

80,6 2,7 56,3 54,0 0,91 62,4 309 613 282 0,19

Vitamina B2

mg

Vitamina B3

mg

Vitamina B6

mg

Ácido fólico

mg

Vitamina B12

mg

Vitamina C

mg

Carotenos

mg

Vitamina A

mg

Vitamina D

mg

Vitamina E

mg

0,19 15,2 0,33 28,7 1,9 4,8 511 251 0,13 1,5

P.C.: Porción comestible en % de un alimento; H. C.: Hidratos de carbono; AGS: Ácidos Grasos Saturados; AGM: Ácidos Grasos Moninsaturados; AGP: Ácidos Grasos Poliinsaturados; Ca: Calcio; Fe: Hierro; Mg: Magnesio; Zn: Zinc; Se: Selenio; Na: Sodio (sal); K: Potasio (sal); P: Fósforo.

Esta salsa es perfecta para nuestra salud. El cálculo nutricional, aproximado, es para 100 mL de salsa que son, aproximadamente, 8 cucharadas (de las de sopa). Esta receta presenta colesterol. Sin embargo, es una buena fuente (cifras en  color verde) de oligoelementos y vitaminas.

 

        De la 'salsa madre Aterciopelada o Veloutée' derivan otras salsas, que iremos viendo en sucesivos capítulos.

 

Variaciones y 'salsas blancas compuestas derivadas' de la 'salsa aterciopelada o Veloutée'
Salsa aterciopelada de pescado Salsa aterciopelada de pollo Salsa Andaluza
Salsa Aurora Salsa Marfil Salsa Bercy
Salsa a la Marinera Salsa Bretona Salsa Cardinal
Salsa Chaud-Froid blanca corriente Salsa Chaud-Froid blanca magra Salsa al estragón
Salsa Normanda Salsa Diplomática o Salsa Rica Salsa de gambas
Salsa Joinville Salsa Real Salsa Húngara o a la páprika
Salsa Veneciana    

 

        Salsa Bechamel.

 

     La invención de la 'salsa bechamel' se atribuye a Louis de Bechamel (1630-1703), marqués de Nointel, que ocupó el cargo de mayordomo en la corte de Luis XIV de Borbón (..."El Rey Sol" o "Luis El Grande"... 1638-1715... rey de Francia y de Navarra)... Louis de Bechamel era un auténtico 'gourmet' y un caballero de gustos y modales refinados, además de un financiero rico e importante; amante de la pintura, de las piedras preciosas, de los bellos edificios, de los jardines y, por supuesto, de la buena comida... Las memorias apócrifas de la marquesa de Créqui (...la filósofa mademoiselle Renné-Caroline de Froullay... que quedó viuda del marqués de Créqui a los 26 años de edad), del siglo XIX, le atribuyen la creación de la 'salsa bechamel'... Pero lo más probable es que se trate de una receta antigua, perfeccionada por un cocinero, quien luego se la dedicó a su señor, como era costumbre en aquella época... En cualquier caso, es en 1.733, cuando se edita el primer libro moderno de "cocina francesa", redactado por Vincent de la Chapelle (...1690-1745... un francés que fue cocinero  del IV conde de Chesterfield, llamado Philip Buhardilla Stanhope... de Guillermo IV, príncipe de Orange-Nassau... y de Jeanne-Antoinette Poisson, Madame de Pompadour, la amante de Luis XIV de Borbón) y titulado 'La Cocina Moderna'... cuando aparece escrita por primera vez la forma de elaboración de la 'salsa bechamel'.

 

        Pero otras fuentes dicen que la autoría de esta salsa sería del cocinero francés Francois Pierre de La Varenne (1618-1678) cocinero de Luis XIV de Borbón, contemporáneo de Louis de Bechamel (1630-1703), y fundador de la "cocina clásica francesa", el cual escribió el libro 'Le Cuisinier François' en 1.651 (...además de otros libros, como 'Le Pâtissier françois', en 1653... 'Le Confiturier françois', en 1664... 'L’École des ragoûts', en 1668)... y donde por primera vez se tiene constancia escrita de esta receta, la cual llevaría el nombre 'Salsa Bechamel' como un halago al marqués Louis de Bechamel, algo normal hasta no hace mucho, refiriéndonos a poner el nombre de una persona importante a un 'plato determinado', alcanzado su auge cuando se dividió el Imperio Napoleónico en el Congreso de Viena de 1.815... aunque todavía se pueden apreciar cosas así, y baste ver el ejemplo de los 'bombones y pasteles' que llevan el nombre (en España), de la hija del príncipe de Asturias (Felipe Juan Pablo Alfonso de Todos los Santos de Borbón y Grecia... nacido, en Madrid, el 30 de enero de 1968) y de la guapa Leticia Ortiz Rocasolano (princesa heredera consorte de la Corona de España... periodista, y plebeya como todos nosotros... nacida, en Oviedo, el 15 de septiembre de 1972)... la infanta Leonor de Todos los Santos de Borbón y Ortiz (nacida, en Madrid, en el año 2005).

 

        Néstor Lújan y Fernández (1922-1995) en su libro 'Historia de la Gastronomía' y, en concreto, en el apartado 'Los recetarios del Gran Siècle', nos aclara quién era el señor de La Varenne.

 

        - "Llaman los franceses 'Grand Siècle' al reinado de Luis XIV (1638-1715)... En el reinado de la cocina, lo fue hasta cierto punto... Sería mejor el de su sucesor Luis XV (1710-1774)... En 1.651, el señor de La Varenne, escudero y marmitón del señor marqués de Uxelles (...nombre que dio origen a la salsa d'Uxelles, inventada por François Pierre, a base de champiñones de París, escalonia y salsa 'básica media-glasa' -derivada de la salsa 'madre española'-... François Pierre estuvo durante diez años al servicio de Louis Chalon du Blend, marqués d´Uxelles y de Caumartin, gobernador de la ciudad de Chalons sur Saône en el departamento de Saône et Loire)... publica 'Le cuisinier françois enseignant la maniere de bien apprêter et assaisonner toutes sortes de viandes grases et maigres, légumes, pâtiserie et autres mets qui servent tant sur la table des grands que des particuliers' (en castellano: 'El cocinero francés que enseña la manera de preparar bien y sazonar todo tipo de carnes grasas y magras, verduras, pastelería y otros platos que sirven tanto sobre la mesa de los grandes como las de los particulares')... Digamos que, de buen comienzo, advertía su editor en el prólogo que era el libro algo nuevo en París y que jamás se había impreso nada semejante... En los círculos más golosos se le criticó severamente... Madame de Sablé (1599-1678), una coqueta remilgada, refinadísima, decía en su 'Correspondencia' que el recetario era una nonada, una verdadera tomadura de pelo... Pero el éxito popular del libro de La Varenne fue extraordinario, puesto que en el espacio de unos setenta años se publicaron más de treinta ediciones (...también fue publicada en inglés en el año 1653 con el título de 'The French Cook')... La última edición data de 1.727.

 

        Conviene ante todo no confundir a este François Pierre, que usó el seudónimo de La Varenne... con Guillaume Fouquet (1560-1616), marqués de La Varenne, personaje importante en la corte de Enrique IV (...1553-1610... Enrique IV de Francia y III de Navarra... que tuvo dos esposas: Margarita de Valois y María de Médici... y 6 hijos legítimos de la segunda... más once hijos ilegítimos de otras tres amantes con las que se comunicaba con algo más que con los 'poulets o mensajes que le procuraban las citas de amor pasional': la marquesa de Verneuil, la condesa de Romorantin, y con Gabrielle d'Estrées)... una especie de alcahuete o mensajero sigiloso, del cual la hermana del rey dijo: - 'que había ganado más dinero llevando poulets al rey que aprestando los pollos de su cocina'... Y, digamos que, 'poulet' era, en el lenguaje de la época, un aviso de cita amorosa.

 

        La 'cocina de La Varenne' trae como novedad el empleo de muy pocas especias, aunque conserva las hierbas aromáticas como el comino y el laurel... En cambio, a ejemplo de los cocineros del siglo XV, sigue edulcorando las carnes, abruma las piezas principales con acompañamientos de otras carnes, y con las fruslerías de sesos, crestas, higadillos de pollo, alcachofas, etcétera... y sirve los asados rodeados de flores 'según las épocas y las conveniencias'... Si usa pocas especias, a veces aromatiza los platos con almizcle, ámbar, y perfumes de rosas o bergamota... Lo mejor, quizá, de su cocina son sus platos de pescado, más simples y apetitosos... El éxito de La Varenne fue sonado, posiblemente también por el prestigioso título, 'El cocinero francés', que parecía representar la cocina de un país que se iba centralizando con el absolutismo de Luis XIV... La 'cocina francesa' se había impuesto y era hegemónica ya en toda Europa...".

 

        Don Néstor Lújan y Fernández nos sigue contando en su 'Historia de la Gastronomía', y en concreto en 'Los recetarios del siglo de Luís XV', lo siguiente:

 

        - "Curiosamente se considera que el primer libro moderno de 'cocina francesa' es de Vicent de La Chapelle (1690-1745), que se publicó en inglés: 'The Modern Cook', en 1.733... La Chapelle era cocinero de Philip Dormer Stanhope, IV conde de Chesterfield (...1694-1773... Mylord Chesterfield fue virrey de Irlanda desde 1732 a 1734) y pronto tradujo al inglés su obra, donde por vez primera se describe la salsa bechamel...".

 

        Y aquí pueden ver la receta de 'salsa Bechamel' de Vicent de La Chapelle...

 

       - "Pon en una cazuela tres o cuatro porciones de mantequilla, con un poco de perejil, cebollino, chalotes... trinchados... sal, pimienta, un poco de nuez moscada, harina para ligar la salsa y crema de leche... Removedla en el fuego para que tome gusto y consistencia y servidla al punto...".

 

        Esta salsa se publicó, en aquellos momentos de los años 1.733 y 1.736, incluida en la receta de 'Turbot a la Béchaimelle' (...'Rodaballo a  la Bechamel'... 'Rodabalo with White Sauce') dedicada al IV conde de Chesterfield: Mylord Philip Buhardilla Stanhope.

 

        Antes de que la publicara Vicent de La Chapelle... en la antigua receta no figuraba la  leche, pero sí un fondo de jugo de ternera, que hoy no se contempla... Los ingredientes actuales de esta "salsa madre blanca" son la harina y la mantequilla (...que juntas, mitad y mitad, dan lugar a un 'roux blanco o amarillo')... además de la leche y la sal... Lo de añadir nuez moscada (recién rallada) y pimienta blanca (recién molida) son complementos adicionales muy importantes... Su color varia del blanco al color tostado o de avellana ('roux tostado'), dependiendo de que la harina se tueste en la mantequilla más o menos... y su textura cambia radicalmente, de muy clara a más espesa, dependiendo de la cantidad de leche y del tiempo de cocción, según el uso final que se le vaya a dar... Cierto es que en muchos sitios se añade un sofrito de cebolla blanca a la 'salsa bechamel'... o bien unos 'taquitos' de jamón serrano... o bien  una o dos yemas de huevo... dependiendo del 'plato final' al que vayamos a aplicarla... como podría, por ejemplo, ser el de 'croquetas de bechamel con cebolla blanca y jamón serrano'.

 

     Ingredientes, para 1/2 litro de 'Salsa Bechamel': 60 g de mantequilla; 50 g de harina (tamizada, para evitar molestos grumos); 1/2 cucharada sopera de un 'picadito' de cebolla blanca; 1/2 L de leche "entera" (hervida; manteniéndola caliente); 5 g de sal marina fina; 1 pulgarada de pimienta "blanca" (recién molida); 1 pizca de nuez moscada (recién rallada); 1 ramillete de hierbas compuesto de tomillo y laurel.

 

        Elaboración.

 

        En una amplia salteadora al fuego... con la mantequilla... sofreímos el 'trinchado' de cebolla blanca sin dejar que tome color... para añadir la harina 'tamizada'... removiendo el 'conjunto' durante unos segundos eliminando así el sabor crudo y ligeramente amargo de la harina... Diluimos la mezcla con la leche... sazonando con sal, pimienta y nuez moscada... añadiendo, también, el ramillete de hierbas... Hacemos que arranque el hervor y continuamos la cocción a fuego más suave, durante aproximadamente una 1/2 hora.. Pasamos la salsa a través de un colador chino hacia otro recipiente, removiéndola de vez en cuando para evitar que se forme una 'telilla' en su superficie.

 

        Podemos llamar 'bechamel clara' a la salsa que queda menos espesa por tener más cantidad de leche o menos de harina... A la 'salsa Bechamel' podemos agregarle, durante su cocción, ingredientes sólidos tales como, por ejemplo, granos de pimienta verde... o tápenas... o 'taquitos' de jamón serrano o de jamón curado al estilo de York... o 'trocitos' de pechuga de pollo, etc.

 

       La diferencia fundamental entre la salsa madre Veloutée (ya descrita anteriormente) y la salsa madre Bechamel, es que en la primera se emplea un caldo claro, y en la segunda leche.

 

        Composición nutritiva aproximada de 100 mL de salsa Bechamel.

 

P.C.

%

Energía

Kcal.

Proteínas

g

H. C.

g

Fibra

g

Grasa

g

AGS

g

AGM

g

AGP

g

Colesterol

mg

98 241 4,8 15,3 2,5 17,2 10,7 4,7 0,54 48,3

Ca

mg

Fe

mg

Yodo

mg

Mg

mg

Zn

mg

Se

mg

Na

mg

K

mg

P

mg

Vitamina B1

mg

160 1,6 15,4 25,1 0,67 2,1 140 211 123 0,065

Vitamina B2

mg

Vitamina B3

mg

Vitamina B6

mg

Ácido fólico

mg

Vitamina B12

mg

Vitamina C

mg

Carotenos

mg

Vitamina A

mg

Vitamina D

mg

Vitamina E

mg

0,21 1,1 0,10 13,6 0,30 3,0 53,2 159 0,12 0,68

P.C.: Porción comestible en % de un alimento; H. C.: Hidratos de carbono; AGS: Ácidos Grasos Saturados; AGM: Ácidos Grasos Moninsaturados; AGP: Ácidos Grasos Poliinsaturados; Ca: Calcio; Fe: Hierro; Mg: Magnesio; Zn: Zinc; Se: Selenio; Na: Sodio (sal); K: Potasio (sal); P: Fósforo.

Esta salsa es perfecta para nuestra salud. El cálculo nutricional, aproximado, es para 100 mL de salsa que son, aproximadamente, 8 cucharadas (de las de sopa). Esta salsa, que describimos en esta receta,es una buena fuente (cifra en  color verde) de calcio, y no presenta ningún problema para la salud.

 

 

        Salsa Bechamel 'estilo casero' de la 'Marquesa de Parabere'.

 

        "Fórmula casera... Siguiendo exactamente la receta respondo de su éxito, teniendo además la ventaja de ser confección mucho más rápida.

 

        CANTIDADES, para 750 mL.- 50 gramos de mantequilla; 30 gramos de harina; tres cuartos de litro de leche, sal, pimienta blanca molida y nuez moscada (no gustando, suprímanse las dos últimas).

 

        NOTA.- Algunas bechamelas requieren además cebolla y perejil; siendo así, se ponen ambos aditamentos en la leche y se hace hervir ésta por espacio de unos veinticinco minutos, retirándolos cuando se vaya a emplear la leche.

 

        PROCEDIMIENTO.- La leche esté cruda o se haya cocido ya, póngasela al fuego, pues ha de estar en ebullición cuando se vaya a utilizarla.

 

        En un perol cuyo esmalte esté entero (pues si está saltado es seguro que se agarrará la salsa) póngase la mantequilla y la harina y hágase cocer durante varios minutos (ha de cocerse para que no sepa luego a harina), pero teniendo cuidado de que no se dore (nota del sitio Web: es decir, la 'Marquesa de Parabere' se refiere a que quiere un 'roux blanco', no un 'roux rubio o dorado'). Para ello se le dará vueltas, sin cesar, con una cuchara. Sepárese entonces el perol del fuego y, de golpe, viértase toda la leche, revolviendo a la vez con un batidor hasta ponerla fina (para que no se formen grumos se le revolverá de prisa y con bríos). Fría ya la bechamel vuélvase a ponerla sobre el fuego y, dándole vueltas sin parar, hágasela cocer despacito durante unos minutos, quedando de esta manera hecha la salsa.

 

        NOTA.- No todas las harinas embeben lo mismo, a parte de que, según el empleo que se le quiera dar a la bechamel, ésta ha de tener más o menos consistencia; por tanto, si se la quiere más delgada se le añadirá algo más de leche, o se la hervirá más si es necesario engordarla.

 

        Si se ha de esperar, se la conservará al calor, sin que hierva más, y para que no se forme nata se esparcirán por encima unas parcelas de mantequilla; luego, cuando se vaya a utilizar, se le dará vueltas con un batidor para mezclarla".

 

       

        Quién fue la 'Marquesa de Parabere'.

 

       "Doña María Mestayer Echagüe (Bilbao, 1879-1949), conocida también bajo el pseudónimo de 'Marquesa de Parabere', fue una mujer revolucionaria para su tiempo. Hija de un cónsul francés, casada con el abogado bilbaíno don Ramón Echagüe y Churruca y madre de ocho hijos, llevó una vida muy distinta a la que se esperaba en alguien de su posición social. Al poco tiempo de casada, se aficionó a la literatura gastronómica de la época, y tras adquirir una serie de recetarios culinarios franceses, visitó los mejores restaurantes de Francia, mantuvo correspondencia y amistad con grandes cocineros, y también dio clases de cocina en la parroquia bilbaína de San Vicente.

 

        Más adelante, y en contra de las convenciones sociales y de la voluntad de su marido, se trasladó a Madrid para abrir un restaurante de lujo, al que denominó 'Parabere', tan sólo unos meses antes de que estallará la Guerra Civil de 1.936, en España. Las circunstancias del momento le obligaron a cerrar su restaurante, pero lejos de desanimarse repetiría la experiencia poco tiempo después; y sólo cuando las condiciones de la posguerra hicieron inviable el negocio se decidió a clausurarlo definitivamente.

 

        La 'Marquesa' pudo abrir su restaurante 'Parabere', gracias a una importante herencia dineraria que recibió de su familia en Francia. Este restaurante se abrió en la calle Cádiz número 9, esquina con Espoz y Mina, muy cerquita de la Puerta del Sol, reformando un local que había pertenecido al famoso matador de toros bilbaíno Martín Agüero Ereño (1902-1977). El propietario le cedió como anexo un piso superior en la misma finca, donde al parecer había vivido, durante unos meses allá por el año 1.876, el entonces periodista, y luego famoso explorador, el galés Sir Henry Morton Stanley (1841-1904).

 

        El local fue decorado con gran gusto  por su pariente Mariano Lapeyra (el que creara la productora 'Lapeyra Films' para realizar la película 'Amor en maniobras' de 1935), con un estilo clásico y a la vez modernista , exhibiendo luces bajas estilo 'Tyffany', lámparas tipo farol, vidrieras 'Art Nouveau' con motivos 'René Jules Lalique' (maestro vidriero y joyero francés, nacido en Ay -Marne, Francia- el 6 de abril de 1860, y muerto el 5 de mayo de 1945). Una  estimulante decoración muy acorde con los años treinta. El éxito fue inmediato y el 'Parabere' se convirtió en el restaurante de moda en el Madrid de la preguerra, en donde se daba cita la clase política, la alta burguesía, y sobre todo la aristocracia superviviente en aquellos turbulentos días del inminente fin de la Segunda República Española (1931-1939).

 

        Es muy posible, que el día 17 de julio de 1.936 se conociera en este restaurante la noticia del alzamiento del 'ejército colonial español' en Marruecos, antes de que el legítimo Gobierno  de España tuviera noticia de ello, ya que, parece ser, en el restaurante estaba comiendo el jefe de la oposición de derechas, don José Calvo Sotelo (1893-1936), y alguien le dio la noticia por teléfono desde la africana ciudad de Tetuán.

 

        El estallido de la Guerra Civil Española desencadenada por la sublevación militar y fascista del general gallego Francisco Franco Bahamonde (1892-1975), avalada por la Iglesia Católica, puso término a la primera breve etapa del restaurante 'Parabere'. Pero sorprendentemente, no del todo, ya que la CNT-FAI que controlaba el sindicato de hostelería, requisaría el restaurante e hizo que continuara su actividad, ya que les interesaba que existiese un establecimiento en que pudiese atenderse con un poco de dignidad (¿?), en aquel Madrid asediado y bombardeado por la aviación fascista, a diplomáticos, políticos de izquierdas, militares fieles a la República y periodistas. Y sí, era la época de un Madrid bombardeado, donde, también, todos los días los milicianos fusilaban o asesinaban a casi 200 personas diarias de derechas, curas, monjas, y a gente que no sabía ni siquiera lo que tenía que ser o aparentar en esa dura confrontación. Y es que las malditas guerras son así: los fusilamientos y los 'paseillos' estaban al orden del día tanto en la zona roja y como en la zona nacional.

 

 

...'El hambre' en la Guerra Civil española... Estas mujeres y niños, muy probablemente, jamás pisaron el restaurante 'Parabere' de Madrid.

 

        Bajo la protección de milicianos armados del sindicato de hostelería (que, llegado el caso, ejercían de camareros, pinches, y que incluso se vestían de frac cuando la ocasión lo requería), el restaurante siguió dando de comer y cenar (bajo la dirección de la 'camarada' María Mestayer de Echagüe, a la que ayudaban sus hijos Ramón y Víctor) a militares rusos, a jefes de las Brigadas Internacionales, como el secretario general del Partido Comunista Francés Mauricio Thorez (1900-1964), a periodistas y escritores como el escritor y periodista estadounidense Ernest Miller Hemingway (1899-1961), el novelista, aventurero y político francés André Malraux (1901-1976), la dramaturga estadounidense Lillian Florence Hellman (1905-1984), el poeta gaditano (de la Generación del 27) Rafael Alberti Merello (1902-1999; un 'mal nacido' que se dedicaba a ir de fiesta en fiesta con sus poesías y arengas, mientras el poeta Miguel Hernández Gilabert batallaba en el frente de Madrid, al que luego dejaría en tierra para que corriera su triste suerte en la cárcel de Alicante mientras él se subía a una avioneta junto con su mujer y sus amiguetes rumbo al exilio de París y Buenos Aires; y es que Miguel le había recriminado en público que no era 'trigo limpio'),  y  su mujer la escritora logroñesa María Teresa León (1903-1988), el donostiarra y ex-alcalde de Madrid (1930-1931) don José María de Hoyos y Vinent de la Torre O’Neill (1874-1959), III marqués de Hoyos (un protegido de la CNT, que dirigía, junto con su familia las publicaciones y ediciones 'De Hoyos y Vinent'), diplomáticos como el norteamericano Joseph "Joe" Patrick Kennedy (1888-1969; que sería el padre de John Fitzgerald Kennedy) o el estonio Alfred Rosenberg (1893-1946; colaborador, más tarde, de Adolf Hitler), políticos republicanos como el ovetense Indalecio Prieto Tuero (1883-1962), el catedrático y político madrileño Julián Besteiro Fernández (1870-1940)... y, nacionalistas como el político y abogado navarro don Manuel de Irujo Ollo (1891-1981)"... Extraído y muy modificado del Blog 'La Marquesa de Parabere'.

 

        "Doña María Mestayer Jacquet nació en Bilbao en el año 1.879. Su padre era un joven diplomático casado con María Jacquet, hija a su vez de uno de los famosos banqueros de la familia Orleans y del Segundo Imperio Francés. Es muy probable que esta vinculación a los Orleans, por vía materna, influyera en el origen del nombramiento de su padre como cónsul de Francia en Sevilla, auténtica corte y feudo del ducado de Montpensier. Residieron durante varios años en el palacio neoclásico de la famosa y singular plaza de Santa Cruz en Sevilla. La niña María Mestayer estudió y aprendió idiomas y modales, en el colegio de 'mademoiselle' Celia muy cerca de su casa. Años después volvió con sus padres a Bilbao, haciendo también muchos viajes por Europa acompañando a su padre. En estos viajes, y en los que ya casada hizo con su esposo, antes y después de la 'Gran Guerra' (1914-1918), conocería a una serie de personajes notables de la época, desde un joven escritor parisino Marcel Proust (1871-1922) hasta un anciano coronel americano llamado William Frederick Cody (1841-1917), más conocido como 'Buffalo Bill'. María contrajo matrimonio con don Ramón Echagüe y Churruca, y tuvieron cuatro hijas y cuatro hijos. Casada con este señor donostiarra, ella confiesa que no sabía casi 'ni freír un huevo', ni organizar las comidas diarias en su hogar, por mucha ayuda doméstica que tuviese. Ante esta situación, dicen que, su marido ponía todo tipo de excusas para no ir a comer a casa al mediodía, haciéndolo pues en su club ('La Sociedad Bilbaína'). Y así fue como doña María no tuvo más remedio que aprender a cocinar para en principio agradar a su marido y preservar su matrimonio, y posteriormente a los que entrarían en su restaurante madrileño y a todos nosotros con sus libros gastronómicos publicados. Cuando aprendió a cocinar, se animó a impartir cursos de cocina en el convento de las Hermanitas de los Pobres del campo Volantín, y en sociedades 'emakumes', así como, también, a escribir y publicar sus primeros artículos culinarios. Inicialmente, publicó artículos, recetas y comentarios relacionados con la 'gastronomía' en el 'Excelsior' de Bilbao, en el 'Diario Vasco' de Donostia, y en 'La Nación' de Buenos Aíres, periódico muy vinculado la familia Ortiz-Echagüe, primos de su marido. Empezó firmando con el pseudónimo de 'Maritxu' que luego reservaría para sus colaboraciones en publicaciones sólo del ámbito vasco. También, colaboraría en publicaciones en la Ciudad Condal allá por los años 30 y 40.

 

        Hacia los años 1.928 y 1.929, comenzó a utilizar el pseudónimo 'Marquesa de Parabere'. En 1.935, doña María había tomado la determinación de fundar un restaurante de alta categoría en Madrid, hacia donde se trasladó con dos de sus hijos, dejando a su marido y el resto de hijas e hijos en Bilbao. Por aquella época su marido había sufrido un grave quebranto económico a consecuencia de la crisis bursatil mundial de 1.929, del derrumbe de los valores alemanes, y de los posteriores acontecimientos en Alemania.

 

        Doña María Mestayer Jacquet, estaba preparando una nueva obra literaria que se llamaría 'La Enciclopedia de Carnes y Pescados' cuando se agravó su diabetes y falleció, en Madrid, en noviembre de 1.949"... Extraído y muy modificado del Blog 'La Marquesa de Parabere'.

 

        Los libros que se publicaron de la 'Marquesa de  Parabere' fueron: 'Confitería y repostería' (Bilbao, 1930; Madrid, 1940; editorial Espasa-Calpe), 'Entremeses, aperitivos, ensaladas' (Barcelona, 1940), 'Conservas caseras' (Barcelona,1936; ediciones Hymsa), 'La cocina completa' (Madrid, 1933; editorial Espasa-Calpe), 'Historia de la gastronomía' (Bilbao, 1930), 'Platos escogidos de Cocina Vasca' (Bilbao,1935; editorial Grijelmo), y 'Pastelería Royal' (editado en Barcelona).

 

        Fue su 'Enciclopedia Culinaria. La Cocina Completa' su libro más importante, y en donde la 'Marquesa de Parabere', en su 'Preámbulo', nos dice:

 

        - "Certifico que cuantas recetas integran esta obra han experimentadas por mí. Por tanto, puedo garantizarlas, tanto más cuanto han merecido la aprobación de tan excelentes y renombrados cocineros cocineros como Teodoro Bardaji, Francisco Mullor, Salvador Bandrés, Francisco Roig Riera, Rondossini, Juan Lavigné, Dumont-Lespine, M. Brenard, H. Pellaprat, Gastón Derys, y otros... [...]... También quiero que conste que expongo siempre las recetas completas; al aplicarlas luego, cada cual verá si le conviene aligerar o suprimir alguno de sus elementos constitutivos; yo, en ese caso, no me hago solidaria de los fracasos".

 

 

 

        Salsa bechamel 'estilo cocinero' de la Marquesa de Parabere.

 

        "Estilo cocinero...

 

        CANTIDADES.- 5 litros de consomé de ave; 300 gramos de mantequilla; 300 gramos de harina; 2 cebollas; 1litro de nata de leche cruda; un ramito de hierbas.

 

        PROCEDIMIENTO.- Póngase en una cacerola al fuego la mantequilla y las cebollas partidas en trozos grandes; rehóguese durante cinco minutos sin que se dore; añádase la harina y cuézase durante cinco minutos sin que tome color; deslíese con el consommé; añádase el ramito de hierbas; cuézase, revolviendo hasta que rompa el hervor; retírese entonces en una esquina y déjese cocer a fuego lento por espacio de dos horas, espumándolo a menudo.

 

        Pásese la salsa por la estameña; vuélvase a ponerla al fuego y a cocerla hasta dejarla de buena consistencia (durante esta cocción se adicionará la nata, echando un tercio cada vez); cuando la cuchara quede bien ligada de salsa retírese del fuego; vuélvase a pasarla por la estameña. Para que no se le forme nata (nota del sitio Web: la 'Marquesa' se refiere a la membrana que se forma en la leche cuando se calienta hasta hervir) échese por encima un poco de mantequilla derretida, si ha de esperar.

 

 

           De la 'salsa madre Bechamel' derivan otras salsas, que iremos viendo en sucesivos capítulos.

 

Salsas blancas derivadas de la salsa Bechamel
Salsa de anchoas Salsa a la crema Salsa Escocesa
Salsa Mornay Salsa Nantua  

 

 

        Salsa de tomate.

 

       Es otra salsa 'madre' que da origen a diversas salsas 'blancas compuestas'... Y con esta salsa 'de tomate' ya hemos descrito las cuatro salsas 'madre' propuestas hace ya muchos años por el maestro francés Marie-Antoine Carême (1784-1833), que recordamos son: la 'española', la 'blanca o aterciopelada', la 'bechamel', y la 'de tomate'.

 

    Ingredientes, para 1 litro: 1,5 Kg de pulpa de tomate (...sin semillas, "picada", y pasada por el cedazo de tela o por colador metálico de malla fina... o bien, la suficiente 'pasta de tomate');  100 g de jamón 'crudo, graso y magro' (picado); 1 cucharada de aceite de oliva; 1 cucharada de harina 'tamizada';  1/2  cebolla blanca (trinchada); 1 poquito de tomillo y laurel; 1 pellizco de azúcar (...para disimular la acidez del tomate); sal y pimienta (recién molida).

 

        Elaboración.

 

       En una amplia cazuela al fuego, con aceite de oliva rusiente... ponemos el tomillo y laurel, junto con un 'picadito' cebolla 'blanca' y jamón 'crudo'... consiguiendo que estos ingredientes tomen color... Retirar la cazuela del fuego, y agregarle la harina... removiendo... Poner, de nuevo, la cazuela en el fuego, y a calor 'moderado' hacer que la harina quede bien incorporada al sofrito... Añadimos la pulpa de tomate (...pasada a través de un colador de malla metálica fina)... sazonando con sal, pimienta y azúcar... Vamos cociendo a calor 'moderado' durante unos 3/4 de hora... removiendo todo de vez en cuando... Cuando hayamos acabado, pondremos esta salsa en un sitio frío hasta el momento de utilizarla.

 

        Esta preparación, cuando se usa como salsa 'base' para componer otras, debe ser pasada por un tamiz o colador de malla metálica muy fina.

 

        Composición nutritiva aproximada de 100 mL de salsa de tomate.

 

P.C.

%

Energía

Kcal.

Proteínas

g

H. C.

g

Fibra

g

Grasa

g

AGS

g

AGM

g

AGP

g

Colesterol

mg

98 107 5,7 12,0 2,4 3,5 0,71 1,7 0,64 6,0

Ca

mg

Fe

mg

Yodo

mg

Mg

mg

Zn

mg

Se

mg

Na

mg

K

mg

P

mg

Vitamina B1

mg

104 2,2 5,3 52,6 0,76 1,1 982 1.796 71,2 0,19

Vitamina B2

mg

Vitamina B3

mg

Vitamina B6

mg

Ácido fólico

mg

Vitamina B12

mg

Vitamina C

mg

Carotenos

mg

Vitamina A

mg

Vitamina D

mg

Vitamina E

mg

0,11 2,3 0,32 83,7 Trazas 14,6 1.864 314 Trazas 1,4

P.C.: Porción comestible en % de un alimento; H. C.: Hidratos de carbono; AGS: Ácidos Grasos Saturados; AGM: Ácidos Grasos Moninsaturados; AGP: Ácidos Grasos Poliinsaturados; Ca: Calcio; Fe: Hierro; Mg: Magnesio; Zn: Zinc; Se: Selenio; Na: Sodio (sal); K: Potasio (sal); P: Fósforo.

Esta salsa es perfecta para nuestra salud. El cálculo nutricional, aproximado, es para 100 mL de salsa que son, aproximadamente, 8 cucharadas (de las de sopa). Esta receta culinaria presenta pocas calorías y muy poco colesterol. El nivel de hidratos de carbono es muy aceptable. Si es usted diabético no incluya el azúcar como ingrediente. Esta salsa de tomate es una buena fuente (cifras en color verde) de oligoelementos, carotenos y vitaminas.

 

 

        El tomate y su historia.

 

         La tomatera es una planta que se denomina en latín Solanum lycopersicum Linnaeus, 1753. A su fruto, en castellano, se le llama tomate, palabra que deriva de 'tomatl' en lengua 'mexica o náhuatl'. También, actualmente, se le llama 'jitomate' en México. Sus sinónimos en portugués y gallego son: tomateiro, tomateira y tomate; en catalán y valenciano: tomaquera, y sus variantes dialectales: tomatera, tomateguera, tomatiguera, etc., y sus frutos: tomàquet y tomata; en vasco no existe palabra propia, y se ha adaptado la voz originaria 'tomatl', con la misma desinencia que en castellano.

 

        Esta planta pertenece a la familia botánica número 95 o de las Solanaceae; a la subclase Asteridae; al orden de los Polemoniales (actualmente, conocida como Solanales). Esta familia botánica presenta unos 90 géneros (Solanum spp.) y entre 2.000 y 3.000 especies. Y ésta que describimos es la especie Solanum lycopersicum Linnaeus, 1753.

 

        "El género Solanum está compuesto por una serie de plantas herbáceas o arbustivas con las hojas esparcidas, aunque a menudo acopladas lateralmente, y habitan en los países calidos y templados del 'Viejo' y 'Nuevo Mundo'. Se caracterizan por sus flores de hechura regular o casi regular, con el cáliz y la corola de una sola pieza dividida en 5 gajos, lóbulos o dientes, y, casi siempre, también con 5 estambres a veces de longitud desigual. El fruto es una cápsula o una baya dividida en 2 compartimentos, y con frecuencia, cada uno de ellos, se subdivide en otros dos. Las flores se agrupan en ramilletes semejantes a umbelas o nacen aisladas, de una en una; pero, comúnmente, tanto la flores como los ramilletes, nacen fuera de las axilas de la hojas.

 

        La familia de las Solanaceae constituye el grupo de plantas más tenebroso de la Historia de Europa. El beleño, la belladona y la mandrágora, prescindiendo de otras venidas más tarde del 'Nuevo Mundo', hicieron volar a las brujas y juntarse con el demonio, para acabar finalmente en la hoguera; cuando aún no se conocían las virtudes de sus principios activos, y ni siquiera las virtudes de sus maravillosos alcaloides.

 

        Entre estos, se cuentan como principales la atropina, y su isómero la hiosciamina, y la escopolamina; pero son muchos más de naturaleza química semejante y de virtudes más o menos parecidas. Tales alcaloides se encuentran en las raíces, en los tallos, hojas, frutos y semillas; aunque la distribución no es la misma en todos estos vegetales. Por lo regular, son principios tóxicos, estupefactivos o alucinantes. La nicotina, el alcaloide del tabaco, es uno de los más venenosos que se conocen"... Del libro 'Plantas medicinales. El Dioscórides renovado' del botánico catalán don Pius Font i Quer (1888-1964).

 

        Efectivamente, estas plantas han dado mucho de sí en lo que a alucinaciones se refiere. Ustedes habrán visto esos simpáticos dibujos animados de brujas volando sobre una escoba por los aires, pero los 'aquelarres' eran otra cosa muy diferente. Existían brujas y escobas, y las puntas de las escobas iban impregnadas de mejunjes varios, y la inserción de estas puntas de escobas por vagina y los contactos con su clítoris y punto 'G', hacía dar saltos y volar a más de una bruja.

 

...El clítoris de una mujer viene a medir alrededor de unos 11 a 13 centímetros de longitud. El famoso punto 'G', que se puede estimular en la parte  superior del introito vaginal no es más que la parte dorsal interna del cuerpo del clítoris. Los labios vaginales menores también tienen ramificaciones nerviosas del clítoris.

 

        "Un aquelarre (del euskera akelarre, 'aker' = macho cabrío; 'larre' = campo) es el lugar donde las brujas ('sorginak' en euskera) celebran sus reuniones y sus rituales. Aunque la palabra viene del euskera se ha asimilado al castellano y por extensión se refiere a cualquier reunión de brujas y brujos. Se cree que en estas celebraciones las cohortes de brujas solían venerar a Akerbeltz (un macho cabrío negro), que tras horas de cánticos y ofrendas orgiásticas podrían abrir un portal infernal en el centro del campo o cosechal para ofrendar culto y consulta a Satán, con el fin de obtener riquezas y poderes sobrenaturales... Es frecuente el uso de diversas sustancias para alcanzar el éxtasis durante el rito. Como no se pueden calibrar con exactitud las dosis cuando una cantidad letal está muy cercana a la dosis de uso, es muy peligroso administrarlas por vía oral. Por ello algunas sustancias se aplicaron en forma de ungüento por vía vaginal o rectal, lo que podría haber dado origen a algunas leyendas sobre el carácter sexual de las reuniones de brujas o el uso de calderos para la preparación de algunas de las sustancias. La aplicación de unas de las sustancias sobre la vagina con una especie de consolador pudo dar origen a la imagen que representa a las brujas con un palo entre las piernas o bien una escoba. Por otro lado, muchos sapos son venenosos por contacto y su piel puede ser alucinógena, por ello también forman parte de la ingeniería vinculada al mundo de la brujería. Algo similar sucede con algunas setas venenosas, como la amanita muscaria"... De la 'Enciclopedia Wikipedia'.

 

        Pero siguiendo con la planta TOMATERA, una vez recuperado el guión anterior y olvidándonos de las brujas y sus 'aquelarres'...

 

        "Vemos que es una planta anual de tallos tumbados y de 4 a 5 palmos de longitud, salvo en alguna variedad que los tiene hasta 4 metros, y son más o menos ramificados, con pelitos finos y prolongados, y otros pelos glandulares. Las hojas están sostenidas por un largo pezón, y se dividen en segmentos muy desiguales, alternando largos y cortos, los cuales segmentos muestran en los bordes algunos dientes o lobulillos. Las flores forman ramilletes laterales, con un cabillo común y otros cabillos desiguales que sostienen las flores. El cáliz está dividido en 5 profundos gajos, aunque las más veces en mayor número de ellos; la corola forman una rueda o estrella de cinco o más de cinco puntas, de color amarillo y de 1 a 2 cm de diámetro. El fruto es el tomate, una baya redonda, ovoide o deprimida, raras veces dividida en las dos cavidades que podemos considerar normales, sino con más de dos; tiene color rojo vivo y numerosas semillas discoidales y amarillentas. Esta especie se diversifica en numerosas variedades, que difieren por la forma y las dimensiones de los tomates.

 

        Florece en primavera, y la floración se prolonga hasta bien entrado el otoño. En la 'Flora Española', de José Quer y Martínez (tomo V, página 386) se lee que en Andalucía, Murcia y Valencia ya está en flor por marzo y abril; de manera, añade: - 'que en estas provincias casi todo el año gozan de fruto, aún en el invierno, y soy testigo de haberlos comido frescos y recién cogidos de la planta en el mes de enero y febrero'.

 

        Se cría en las huertas de todo el país, en todas partes donde la temperatura es suficiente para que, vegetando en primavera y verano, pueda madurar el fruto. Las tomateras son muy sensibles al frío; cuando el termómetro desciende a -2º ó -3º Celsius, se hielan. Por esta causa en los países templados es planta de cultivo estival, salvo en lugares muy abrigados, donde, poniéndola al reparo de los vientos norteños, puede llega a prosperar durante el invierno y dar primicias que se pagan a elevado precio. Las cosechas tardías, aún en las costas mediterráneas, suelen helarse en diciembre. En las Islas Canarias medran durante todo el invierno, y constituyen un importante artículo de comercio exterior.

 

        Las simientes del tomate no sólo resisten el paso por el tubo digestivo del humano, sino que, al parecer, acrecientan con ello sus facultades germinativas. Por tal motivo, aparecen muchas tomateras cimarronas o silvestres en lugares retirados, al pie de las cercas y junto a los muros rurales, en las cunetas de las carreteras, etc., que crecen sin cuidado alguno durante el verano y el otoño"... Del libro 'Plantas medicinales. El Dioscórides renovado' del botánico catalán don Pius Font i Quer (1888-1964).

 

        Existen casi cien variedades de tomates que se clasifican según su uso, tamaño y forma, divididas todas ellas en tomates 'para cocinar' y tomates 'para ensalada'.

 

        Tomates 'para ensalada':

Tomate Dan Ronc Tomate Monserrat Tomate cereza Tomate Raf
Tomatillo Tomate Bombilla Tomate Andes Tomate Muchamiel

 

 

        Tomates 'para cocinar':

 

Tomate Daniela Tomate Pera Tomate Corazón de Buey

     

    Clasificación del tomate según su forma:

    Aunque podemos encontrar los tomates durante todo el año, los de mejor calidad, sobre todo para ensalada, son los que se recolectan en los meses de verano. Su valor nutritivo y su perfume son mayores cuando el tomate madura al sol en pleno campo, es decir, de agosto a octubre. Al igual que los pimientos y las berenjenas, con quienes comparten familia botánica, los tomates soportan mejor las altas temperaturas y son más sensibles al frío.

 

        Si se prefieren frutos bien maduros, han de escogerse los de color rojo vivo, piel lisa y que se sientan blandos al tacto. Si por el contrario se prefiere un tomate menos maduro, se elegirán los más firmes y de color rosado cercano al rojo. Se han de rechazar los ejemplares demasiado blandos, muy maduros o con magulladuras y los que presenten manchas de sol (áreas verdes o amarillas cerca del tallo). La calidad del tomate depende de la uniformidad de las piezas y de la ausencia de defectos de crecimiento y manejo.

 

        Si el tomate necesita madurar, se ha de conservar en un lugar fresco pero no bajo la luz directa del sol. A menos que los tomates estén maduros del todo, éstos no se deben colocar en el frigorífico porque la temperatura fría evita que terminen de madurar y afecta a su sabor. Es preferible comprar algunos tomates más verdes para ir consumiéndolos a medida que vayan madurando.

 

        Si se quieren consumir pero todavía están un poco verdes, un truco muy sencillo es colocarlos dentro de una bolsa de plástico cerrada. Así maduran con rapidez y en el frigorífico aguantan bien entre 6 y 8 días. El zumo de tomate natural o las conservas, una vez abierto el envase, se mantiene perfectamente dos días en la nevera.

 

        También pueden congelarse, siempre que se lleve a cabo un escaldado y pelado previos. Con la congelación, éste pierde parte de su jugo, por lo que una vez descongelados es preferible cocinarlos.

 

 

        Composición nutritiva de 100 gramos de tomate:

 

P.C.

%

Energía

Kcal.

Proteínas

g

H. C.

g

Fibra

g

Grasa

g

AGS

g

AGM

g

AGP

g

Colesterol

mg

98 20,8 0,82 3,3 1,3 0,20 0,035 0,024 0,094 Cero

Ca

mg

Fe

mg

Yodo

mg

Mg

mg

Zn

mg

Se

mg

Na

mg

K

mg

P

mg

Vitamina B1

mg

10,0 0,66 2,1 7,8 0,15 0,93 8,5 227 22,6 0,066

Vitamina B2

mg

Vitamina B3

mg

Vitamina B6

mg

Ácido fólico

mg

Vitamina B12

mg

Vitamina C

mg

Carotenos

mg

Vitamina A

mg

Vitamina D

mg

Vitamina E

mg

0,038 0,85 0,12 27,1 Cero 25,0 1.224 204 Cero 0,84

P.C.: Porción comestible en % de un alimento; H. C.: Hidratos de carbono; AGS: Ácidos Grasos Saturados; AGM: Ácidos Grasos Moninsaturados; AGP: Ácidos Grasos Poliinsaturados; Ca: Calcio; Fe: Hierro; Mg: Magnesio; Zn: Zinc; Se: Selenio; Na: Sodio (sal); K: Potasio (sal); P: Fósforo. El tomate presenta pocos hidratos de carbono y nada de colesterol. Es una buena fuente de carotenos y vitaminas.

 

 

        Más que como remedio terapéutico, el tomate se emplea como alimento y condimento, formando parte de numerosas y diversas salsas. Con la carne de los tomates y con su jugo se preparan también confituras y bebidas refrescantes, ricas en vitaminas A, B y C. Para aprovecharlas en toda integridad, o mejor es comerlos crudos, ora en ensaladas, ora reducidos a pulpa, sea como fuere.

 

        Si se dispone de un batidor mecánico, lo mejor es cortarlos a pedacitos y colocarlos en uno de estos aparatos. La pulpa resultante se puede tomar como más apetezca, con la sal necesaria para hacerla más agradable, o mezclada con azúcar, para endulzarla en el grado más grato a quien ha de tomarla, o para convertirla en una mermelada. En este caso, déjese que ésta se haga sola, esto es, a la temperatura ordinaria, mezclando bien la pulpa y doble cantidad de azúcar, o poco menos, revolviendo a menudo la mezcla y dejándola durante un par de días para que se homogeneice bien.

 

        En todo caso, procúrese elimina los tomates inmaduros, de color enteramente verde, por la toxicidad de la solanina que contienen. Hay personas a quienes gustan más los tomates entreverados, de un encarnado verdoso o de un verde arrebolado; señales de madurez incipiente o, por lo menos, incompleta. Pero en este caso, no conviene inclinarse demasiado a esta verdura.

 

        Y es este tomate 'entreverado' uno de los que más éxito tienen, y más caros se cotizan en el mercado. Nos estamos refiriendo tomate 'RAF', también llamado 'Muchamiel'. La variedad tiene su origen en un cruce realizado en 1.961 entre el tomate Marmande Clause 27 y una variedad de tomate americana Resistente A Fusarium raza común, con frutos carnosos y un cierre pistilar muy pequeño. La semilla del tomate Marmande RAF fue seleccionada en Francia por la empresa Clause. La variedad RAF fue inscrita por Clause en el registro de variedades de Francia en el año 1.967. Se trataba de una variedad con un fuerte vigor de planta que permitía llevar a cabo cultivos de ciclo largo. Estamos ante un nuevo tipo de tomate con un fruto de buen calibre, asurcado, cuello verde bien marcado, muy carnoso, con un cierre pistilar pequeño, con un equilibrio perfecto entre azúcares y acidez y presencia de sustancias aromáticas que le confieren un sabor excepcional. La variedad es la primera resistente a la raza común de Fusarium Oxisporum. Precisamente esta característica le da nombre a la variedad 'RAF' son las iniciales de 'Resistente A Fusarium'. Finalizada su inscripción en el año 1.967, el tomate RAF inicia rápidamente su distribución y cultivo en -España, centrándose fundamentalmente en las provincias del sudeste español: Alicante, Murcia y Almería. Fue en Almería donde la variedad 'Raf' consiguió la mejor adaptación y aceptación, imponiéndose su cultivo rápidamente en la mayoría de las vegas de toda la provincia. El tomate 'Raf' se convierte así, en la única variedad que ha sido capaz de perdurar en el mercado durante cuarenta años.

 

        "Los terapeutas griegos y romanos no pudieron conocer la tomatera, porque es originaria de los países intertropicales americanos, sin que pueda precisarse exactamente de cual de ellos procede. Lo cierto es que cuando los españoles llegaron al 'Nuevo Mundo' ya se cultivaba allí. El pisto o la alboronía, y la samfaina catalana, a base de una fritada de tomate con pimientos (porque como dice el refrán. - 'Tomates y pimientos, buenos amigos y siempre revueltos') era comida habitual en México en aquellos tiempos (véase, por ejemplo, Faustino Miranda, 'La vegetación de Chiapas', tomo II, página 272).

 

        Los españoles introdujeron los tomates en Europa, los cuales se diversificaron y mejoraron por el cultivo en nuevas formas o razas, como ya se ha indicado. Al principio, en Europa el cultivo de los tomates era entretenimiento de curiosos, que los tenían en sus jardines como plata de adorno. Cuenta el canónigo y botánico francés Paul Victor Fournier (en el tomo III, página 441) que en el catálogo de Andrieux-Vilmorin de 1.760 la tomatera figura entre las especies ornamentales. En aquellas fechas, no sólo en la vecina Francia, sino también en Alemania, se creía que los tomates eran nocivos, que producían vómitos y diarreas incontenibles y mil calamidades más. Pero, si no entonces, aún antes de 1.760, el médico y botánico don José Quer y Martínez (1695-1764), al redactar el volumen V de la 'Flora española' se expresaba de la siguiente manera: - 'Los más de los autores antiguos y algunos modernos, especialmente los septentrionales, no convienen todavía en las virtudes del tomate, antes al contrario son de opinión que mejor se debe colocar en el número de las plantas venenosas que en el número de las medicinales; pero la experiencia en nuestra Península enseña todo lo contrario, y aunque en Italia y en particular en Nápoles, los comen aderezados en ensalada, entre nosotros no tiene comparación con otro vegetable en las suntuosas y delicadas mesas todo el tiempo que duran, sazonando los más sabrosos manjares y formando la delicada salsa que da agradable sainete al cocido y otros platos. El pueblo, además de usarlos en todos sus guisados, los comen en ensalada, y crudos con un poco de sal, son el general desayuno de los trabajadores de La Mancha, Valencia y Andalucía; y una fritada de tomates y pimientos forman la comida e igual plato la cena de los pobres, que engordan y se fortalecen en la temporada de los tomates; con que queda fuera de duda que en nuestra España no sólo no son dañosos, sino alimento saludable y usado de pobres y ricos, sin que ni el regalo de unos ni la necesidad de otros experimenten el más mínimo detrimento en su salud' (Tomo V, página 38).

 

        En Alemania como fruto comestible, puede decirse que, de manera decidida, el tomate sólo empezó a ser cultivado hacia 1.870, y sobre todo, desde comienzos del siglo actual (nota del sitio Web: 'siglo XX')"... Del libro 'Plantas medicinales. El Dioscórides renovado' del botánico catalán don Pius Font i Quer (1888-1964).

 

        Don Néstor Luján Fernández (1922-1995) en su libro 'Historia de la Gastronomía' en el apartado 'Los soles de la cocina: el exótico tomate' nos cuenta:

 

        "Desde el punto de vista de la alimentación humana, si la aportación del maíz y de la patata ha sido fundamental para la economía y para la alimentación de hombre, el tomate lo es desde el punto de vista culinario y gastronómico. A muchos se les antoja que la gastronomía española y la italiana parecen haber nacido con él, ya que parece imprescindible en muchos platos. Y, sin embargo, su incorporación es relativamente reciente, aunque el tomate, planta solanácea anual de la misma familia que la patata, llega con los conquistadores en el siglo XVI. El médico sevillano Nicolás Bautista Monardes (1493-1588), autor de 'La historia medicinal de las cosas que traen de nuestras islas occidentales' (1574), fue uno de los primeros que cultivaron el tomate en España. Era un científico (médico y botánico) de sólida formación y con amplia experiencia en el estudio de la Naturaleza. Así, pues, en el ameno y abrigado huerto de su casa cultivó raras plantas americanas y aprovechó las colecciones y jardines que existían en Sevilla, entre ellos el jardín botánico Simón de Tovar y el de Gonzalo Argote de Molina (1548-1596), escritor sevillano, humanista del Segundo Renacimiento y aficionado a la historia y a la arqueología. Pueden leerse sus descripciones de muchas de las especies que cultivara en su huerto, y se consideran clásicas las que dedicó al tabaco -del que por otra parte publicó el primer grabado- y a los bálsamos medicinales más importantes, el llamado del Perú y el de Tolú. Pero también cultivó plantas de importancia nutritiva como el maíz, la piña tropical, el cacahuete, la batata, la zarzaparrilla o la coca. Entre otros, parece ser que también tuvo plantas de tomate que eran consideradas más como algo ornamental que como un alimento.

 

        El tomate tuvo un gran éxito en principio por la belleza de sus frutos. Los italianos le llamaron pomma d'oro del que viene el pomodoro actual; los franceses pomme d'amour; los españoles, más prosaicos en este sentido, le llamamos tomate, de la palabra indígena 'tomalt'. De hecho, el tomate fue poco explotado gastronómicamente hasta el siglo XVIII, en que empezaron a tomarse en salsa, y más tarde en toda suerte de aderezos. En España, la primera mención de la salsa de tomate la conocemos a mediados del Setecientos en el 'Nuevo Arte de Cocina' de Juan de Mata (1150-1213). Pero el tomate en ensalada es rotundamente anterior. Viene, sorprendentemente, en unos versos de la obra teatral del dramaturgo, poeta y narrador español del Barroco Tirso de Molina (1579-1648) 'El amor médico' (versión para imprimir), que sucede en Sevilla:

 

            '¡Oh ensaladas de tomates

            de coloradas mejillas

            dulces y a un tiempo picantes!'

 

        Y la existencia de esta ensalada se confirma en unos versos de la hija del poeta y dramaturgo del Siglo de Oro español el madrileño Félix Lope de Vega y Carpio (1562-1635), sor Marcela de San Félix (1605-1687), en su coloquio 'La muerte del apetito':

 

            'Alguna cosa fiambre

            quisiera y una ensalada

            de tomates y pepinos

            cuantas especies de vinos...'

 

        Francia fue mucho más reacia a admitir el tomate. Sólo en Provenza, por influencia italiana y española, se consumió a finales del XVIII. Pero el tomate llega a París en los azarosos días de la Revolución Francesa, cuando el joven marsellés Charles Jean Marie Barbaroux (1767-1794; que murió ejecutado por orden de Maximilien-François-Marie-Isidore de Robespierre), al frente de sus desarrapados y renegridos marselleses, entra en París. Traen, además de su presencia revolucionaria, dos cosas muy duraderas: 'La Marsellesa', que cantan a voz en grito, y los rugosos tomates que llevan en sus zurrones.

 

        Más fácil le fue al tomate conquistar Inglaterra y sobre todo Estados Unidos. A pesar estos de ser vecinos de los mexicanos, de donde partió su cultivo, no empezó a popularizarse hasta que el presidente el tercer presidente de los Estados Unidos de América Thomas Jefferson (1743-1826) lo emprendió en 1.871 y en la Louisiana, que, por ser región francesa, era más susceptible de consumir esta solanácea ligada con la cocina francesa de importación... En los estados del Norte no empezó a consumirse hasta 1.835. No obstante, hasta 1.900 tenían los americanos el temor de que el tomate fuera venenoso como lo son otras tantas solanáceas. Así, pues, data apenas de este siglo (nota del sitio Web: 'siglo XX') la producción del tomate en los Estados Unidos, pero hemos de decir que desde entonces han recuperado su retraso, y su consumo es actualmente alucinante. Sólo de 'catchup' se consumen más de  cuarenta y ocho millones de cajas al año.

 

        El tomate, base de nuestra cocina, tiene la ventaja de adaptarse a toda clase de platos. Desde tomarlo crudo en ensaladas o como postre como hacen los ingleses, a los platos con tomate, los guisados, las sopas e incluso la mermelada. En Nápoles, en el siglo XVIII, imaginan la salsa de tomate para la pasta, que tan gran suceso ha alcanzado.

 

 

        Hagamos un pequeño inciso sobre el pan con tomate catalán ('pa amb tomaca') que últimamente tiene gran predicamento dentro y fuera de Cataluñya, y que lleva el camino de convertirse en el símbolo gastronómico de la cocina catalana. El hecho de que a mí no me entusiasme este plato rural -inventado por nuestra 'payesía' para amenizar y ablandar las hogazas de pan seco en verano- no quiere decir que le niegue la gracia como un buen acompañamiento para las meriendas estivales que tan a menudo se convierten en cena. Posee, por otra parte, un prestigio nutritivo de primera categoría. Cierto es que exige un buen pan, cada vez más escaso por estos predios, frescos tomates y excelente aceite de oliva para ser gustosos. A pesar de ser, como he dicho, un plato veraniego y campesino, su primera mención en la literatura catalana data de 1.884, cuando el humorista barcelonés Pompeu Gener (1848-1920) escribe a su amigo el conde de Foixà desde París unos graciosos versos la poesía catalana medieval:

 

            'Lo que menjàrem certa nit,

            ço és, pa amb oli, amanit

            amb tomaca, e bon profit,

            s'ha fet de moda...

 

            Madama Adam n'ha menjat

            Judit Mangier, molt li ha agradat

            e fins la gran Sara Bernhardt

            s'ha fet la llesca.'

 

        'Peius' Gener, que fue una figura irónica y burlesca de la Barcelona finisecular, presenta como irrisión el 'pan con tomate' datado en el mes de diciembre diciendo que se ha puesto de moda en París. Creía a buen seguro que jamás podría ser apreciado. Se equivocó totalmente".

 

        En el estupendo Blog de Apicius Apicio en su sección 'Recetas con Historia e Historia de la gastronomía', de 19 de junio de 2006, (y no dejen de visitar este enlace o hipervínculo porque es ameno, sabio, divertido y no tiene desperdicio), escribe: 'El tomate, una perla americana en la cocina':

 

        '..Juan de Mata, en su libro 'Arte de repostería en que se contiene todo género de hacer dulces secos, y en líquido, bizcochos, turrones, natas, bebidas heladas de todos géneros, Rosolís y Mistelas, con una breve instrucción para conocer las frutas y servirlas crudas', que se edito por primera vez en 1.747, escribe las dos primeras recetas de la salsa de tomate: - 'Después de asados tres o cuatro tomates y limpios de su pellejo se picarán encima de una mesa lo mas menudo que se pueda; puestos en su salsera, se añadirá un poco de perejil, cebolla y ajo, asimismo picado, con un poco de sal, pimienta, aceite y vinagre, y todo bien mezclado e incorporado se podrá servir'.

 

        La otra dice: - 'Asados, limpios y picados los tomates, del modo dicho, se mezclarán con un poco de ajo, cominos, orégano, sal y pimienta, asimismo molido, y se desleirá todo con un poco de caldo de la olla, y cuatro gotas de vinagre, con lo que se servirá caliente...'.

 

        Y, ahora les vamos a mostrar cuatro recetas de 'salsa de tomate' de un libro que podría ser todo un 'clásico' en la reciente 'cocina española'. Se trata de un libro que se llama 'Manual de Cocina', y fue editado por la Sección Femenina (editado en 1934) de F. E. T. (Falange Española Tradicionalista) y de las J. O. N. S. (Junta de Ofensiva Nacional Sindicalista). Nosotros disponemos de la séptima edición, Madrid, 1957. El libro fue escrito por doña Ana María Herrera, y en su contraportada se puede ver el icono del 'yugo y las flechas' de 'Falange Española Tradicional'. Yo recuerdo que este libro siempre ha estado en la estantería de la cocina de mis padres, aunque ya hace mucho tiempo de esto... Lo tenían las 'amas de casa', no todas, en su cocina para colaborar a hacer la 'España' del general Franco 'Una , Grande y Libre'... o , simplemente, para cocinar bien, por ejemplo, una 'tortilla de patatas'.

 

 

 

 

        Salsa de tomate 1 de 'Manual de cocina'.

 

        "INGREDIENTES y CANTIDADES.- 1/4 de Kg de tomates; 125 gramos de zanahorias; 1/4 de Kg de cebolla; 1 vaso de vino blanco seco; 1 hoja de laurel; 2 dientes de ajo; y 30 gramos de manteca.

 

        MODO DE HACERLO.- Se pone a derretir la manteca en una sartén y se echa la cebolla picada, el ajo, el perejil, y la zanahoria partida en rodajas; se agregan los tomates partidos; se rehoga y se añade el vino blanco y el laurel. Todo mezclado, se añade un cuarto de litro de agua; se tapa y se deja cocer una hora muy lentamente. Cuando las zanahorias estén muy tiernas, se pasa la salsa por el chino, apretando muy bien para que pase toda; se sazona de sal y se vuelve a poner al fuego y se deja cocer hasta que queda una salsa espesita; se vuelve  a sazonar de sal y se sirve muy caliente en salsera".

 

 

        Salsa de tomate 2 de 'Manual de cocina'.

 

        "En una sartén se ponen unas cucharadas de aceite de oliva, media cebolla picada, y se rehoga; se agrega el tomate cortado a pedazos y se deja cocer muy lentamente a un lado de la lumbre durante una media hora; pasado este tiempo, se pasa por el chino, se pone en un cazo y se agrega una cucharadita de Maizenaâ desleída en un cucharadita de vino blanco; y se deja que de un hervor. Cuando está muy espeso se pone en una manga pastelera y con cuidado se traza una raya todo lo largo de la cola (¿?), sobre la bechamel".

 

 

        Salsa de tomate 3 de 'Manual de cocina'.

 

        "En una sartén se pone medio decilitro (nota del sitio Web: '100 mL = 8 cucharadas soperas') de aceite de oliva; se calienta y se añade una cebolla picada fina, un diente de ajo y una rama de perejil. Se deja dorar un poco y se agrega un kilo de tomates previamente escaldados y sin piel. Se añade media cucharadita de azúcar y se deja cocer lentamente hasta espesarlo; se pasa por el chino apretando mucho con la mano (¿?); se vuelve a poner al fuego y se sazona de sal, dejándolo cocer hasta dejarlo del espesor que se quiera".

 

 

        Salsa de tomate 4 de 'Manual de cocina'.

 

        "En una sartén se ponen a cocer dos cucharadas de cebolla picada; se deja rehogar tapada y cuando empieza a tomar color se añade el tomate cortado en trozos, media hoja de laurel y dos cucharadas de Jerezâ. Se deja cocer lentamente durante unos veinte minutos y se pasa por un tamiz para hacer la salsa fina; se sazona de sal y pimienta, y se emplea".

 

 

              Salsa de tomate 'a la Americana'.

 

               La salsa de tomate americana es una salsa 'madre'... junto con la salsa española, la salsa aterciopelada, también llamada blanca o 'veloutée'... la salsa bechamel... y la clásica salsa de tomate.

 

             Se llaman salsas madre porque de ellas descienden otras salsas básicas (...como la salsa media glasa o morena que deriva directamente de la salsa española... o la salsa parisina, antes llamada "alemana", y la salsa suprema que son dos salsas de base blanca, que derivan directamente de la salsa aterciopelada o blanca) y compuestas (...que son muchísimas).

 

              La salsa española da origen a las salsas oscuras... y de las otras mencionadas derivan las salsas blancas... siendo ésta una clasificación en base a los colores que presentan.... Pero aún queda otra clasificación que depende de la temperatura, y que habla de las salsas frías y de las salsas calientes.

 

              Y esta es nuestra clasificación de las salsas, que difiere sensiblemente de la de los llamados 'padres de la cocina francesa e inglesa'.

 

              Marie-Antoine Carême (1784-1833) ha sido uno de los principales investigadores y clasificadores de las diferentes salsas en cuatro familias: espagnole, veloutée, allemande, y béchamel... Carême mostró como era posible a partir de estas cuatro salsas madre construir un sistema jerárquico en la elaboración de salsas conocida como: el 'sistema francés de salsas'.

 

             Auguste Escoffier (1846-1935) promueve el arte culinario a rango profesional y revisa la clasificación de las salsas que anteriormente hizo su compatriota Carême en: espagnole, veloutée, béchamel, hollandaise y de tomate... El sistema de Escoffier es el que se ha enseñado a los cocineros del siglo XX.

 

                 Ingredientes, para 1 litro de salsa 'a la Americana': 2,5 Kg de tomates ('rojos y bien maduros'); 1 cucharadita de pimienta 'en grano';  8 hojas secas de laurel; 1 ramito de tomillo;  6 dientes de ajo (...pelados... y 'majados' en un mortero o triturados en una trituradora eléctrica) aceite de oliva sal marina fina; pimienta (recién molida);  1 pizca de pimienta de Cayena (en polvo... llamada así por la ciudad de Cayena, en la Guyana Francesa)

 

                 Elaboración.

 

                 En una olla, al fuego, con agua hirviendo... escaldamos los tomates durante escasos minutos... Rescatándolos del agua, los dejamos enfriar, para, a continuación, pelarlos, dividirlos por la mitad y quitarles sus semillas... Ponemos su pulpa en un amplio cuenco... salpimentándola... y condimentándola con el 'majado' de ajos, la pimienta en grano, la pimienta de Cayena, y las hojas desmenuzadas de tomillo y laurel... mezclándolo todo muy bien.

 

              Buscamos unos frascos de cristal (opaco o de color verde... y con tapa de metal y de rosca... que habremos esterilizado previamente lavándolos en el lava-vajillas automático a una temperatura de 60º Celsius)... y los rellenamos con esta salsa, poniendo en su superficie 1 poco de aceite de oliva (para evitar el contacto de la salsa con el oxígeno del aire)... Tapamos los frascos con la tapa de rosca consiguiendo que queden cerrados herméticamente.

 

              Preparamos una gran olla (de paredes altas y de base ancha y plana) con unos paños de tela gruesa en su fondo, en los que apoyaremos los frascos de cristal... Entre unos frascos y otros colocaremos más paños de cocina para que no vibren y se rompan, cuando llenemos la olla de agua (cubriendo los frascos, pero sin que estén totalmente sumergidos en el agua) y la pongamos a hervir situando la olla sobre el fuego... Mantendremos el hervor, por lo menos, durante unos 30 minutos, consiguiendo, de este modo, que los frascos y sus contenidos, queden esterilizados... Una vez obtenida la conserva de tomate, dejaremos enfriar los frascos y los guardaremos en un sitio fresco y sin luz (por ejemplo, en un armario), hasta que vayamos a utilizarlos.

 

                 Como pueden ver, acabamos de describir cómo podemos confeccionar y hacer una salsa en conserva... en este caso una salsa madre de tomate 'a la Americana'... Pero, aún, hay otra salsa 'a la Americana'... y todavía otra 'a la Armoricana'... que son casi la misma cosa, pero con nombres distintos porque a lo largo de la 'Historia de la Gastronomía' una serie de autores y cocineros se han disputado el origen geográfico de tan increíble invento salsero... Éstas dos salsas van muy asociadas a los platos confeccionados con bogavante y con su pariente, no muy lejano la langosta de mar... Vean, pues, cómo discurrió la 'Historia':

 

                 Las dos variedades de bogavante más consumidas son el bogavante americano bogavante canadiense, Homarus americanus H. Milne Edwards, 1837... y el bogavante europeo (Homarus gammarus Linnaeus, 1758), que se diferencian claramente por su color, siendo rojizo el 'americano', y negro azulado con manchas amarillas, y con  aspecto marmóreo, el 'europeo'.

 

              El bogavante azul o europeo, en España también llamado lubrigante, bugre o abacanto... es un crustáceo marino decápodo... que vive en fondos rocosos entre los 2 y los 50 metros de profundidad... a temperaturas entre 15º y 22º Celsius... y que, además, puede presumir de ser el crustáceo más grande... Habita en fondos de arena y roca, aprovechando grietas y cuevas... Son animales solitarios, agresivos y de hábitos nocturnos... El bogavante es uno de los mariscos más tradicionales y apreciados en Galicia... Se alimenta de sepias, pulpos, calamares, pequeños peces y moluscos con valvas.

 

              Hay otro bogavante europeo denominado Homarus vulgaris H. Milne Edwards, 1837... que es muy escaso... El bogavante, en general, posee cinco pares de patas, cuatro de las cuales están situadas en el tórax... El primer par de patas termina en dos grandes pinzas: una suele ser más pesada, para aplastar, y la otra más pequeña es mordedora... También, posee dos largas antenas y otras cuatro mucho más cortas... De cuerpo robusto y alargado, teniendo el tronco liso... El abdomen tiene siete anillos y su cola en forma de abanico... Puede medir entre 30 y 75 centímetros, y su peso puede oscilar entre 300 gramos y 5 kilogramos... Presenta coloraciones verdosas, marrones, negras o azules... La carne es blanca, consistente, sabrosa... y en el tórax guarda una parte cremosa llamada coral... La hembra se caracteriza por tener unas pequeñas patas atrofiadas, situadas después del último par de patas... Pueden llegar a vivir hasta 50 años... y, su crecimiento es lento y al igual que otros crustáceos lo lleva a cabo con varias mudas regulares de su caparazón, que disminuyen su frecuencia según se va haciendo adulto... La hembra pone muchos miles de huevos, normalmente cada dos años, y las diminutas crías nadan y se dejan llevar por las aguas durante un período de hasta cinco semanas antes de asentarse en el fondo... Puede ser caníbal, y ese es uno de los motivos por el que se le atan las patas en los viveros... Muy a menudo el congrio comparte cueva con el bogavante... formando una asociación muy interesante para el bogavante... ya que el pulpo es uno de los principales depredadores del bogavante y el congrio se alimenta de pulpos... Una curiosidad es que las dos pinzas principales del animal cumplen una función diferente: mientras que la más gruesa (normalmente la izquierda) es utilizada para triturar, la derecha, más fina, es una precisa herramienta de corte.

 

             'Tijeritas' es el bogavante más grande en cautividad de España, pesando más de 9,5 Kg... y se calcula que tiene más de 15 años... Este bogavante canadiense se encuentra en el parque acuático 'Sea Life' de Benalmádena... Si usted quiere saber más sobre su historia clique con su 'mouse' en el enlace 'Diario Sur'... En el siguiente enlace, pueden ver un vídeo de un bogavante atrapando un pez para alimentarse.

 

      Vamos a describir la receta de Bogavante 'a la americana'...

 

              Ingredientes, para 6 personas: 3 bogavantes 'canadienses' (...'vivos'... carnosos... de unos 600 g cada uno);  2 dL (200 mL) de aceite de oliva;  4 dL (400 mL) de vino blanco 'seco';  3 dL (300 mL) de caldo corto de pescado 'blanco';  4 vasitos de brandy Cardenal Mendoza (las bodegas de los hermanos Sánchez Romate tienen hoy mas de 200 años de antigüedad... Es una de las pocas bodegas de Jerez de la Frontera que todavía permanecen en manos de las familias jerezanas fundadoras, lo que les ha permitido conservar no solo su independencia, sino el respeto a la tradición, elaborando sus vinos de forma artesana);  180 g de mantequilla; 1 'majado' con 1 escalonia (...o chalote) y 1 diente de ajo; la pulpa de 4 tomates 'rojos' (de tamaño grande);  1 poco de perejil 'fresco'; 1 'trinchado' de perifollo y estragón;  1 pizca de pimienta roja picante 'en polvo' (de la ciudad de Cayena, en la Guyana Francesa); sal marina fina (al gusto); 1 pulgarada de pimienta (recién molida); 40 g de mantequilla 'en pomada'... Y una ensaladera con arroz 'pilaff' (como guarnición; receta descrita, anteriormente, en el capítulo II de 'Los mariscos y los peces pescados').

 

        Elaboración.

 

           Uno a uno, extendemos los bogavantes 'vivos' (lavados y limpios) sobre la mesa de trabajo de nuestra cocina, apoyándolos sobre su vientre. Sujetándolo firme y diestramente con la mano izquierda, le cortamos (con la ayuda de un cuchillo de hoja muy afilada, que empuñamos con nuestra mano derecha) las pinzas a ras del tronco. También dividimos las colas seccionándolas en 5 ó 6 'trozos', y el cuerpo y cabeza en 2 'mitades' en sentido longitudinal... De la cabeza, extraemos el 'saquito de arena', que desecharemos, y, también, la sustancia gris y cremosa que reservaremos.

 

         Cubrimos las pinzas con un paño limpio de cocina y las machacamos ligeramente con ligeros golpes propinados con la 'mano del mortero'.

 

        En una amplia salteadora al fuego, con aceite de oliva 'humeante', sofreímos los 'trozos' de bogavante... salpimentándolos... hasta que su carne esté cocida y el caparazón adquiera un bonito color rojo... A continuación, inclinamos la salteadora para verter el aceite en otro recipiente, sujetando los 'trozos' de bogavante en el interior de la salteadora con la ayuda de una tapa.

 

        Agregamos al bogavante de la salteadora, el 'majado' de ajo y escalonia... junto con el brandy, el caldo corto de pescado, la pulpa de tomate ('bien picada'), y la pimienta roja de Cayena... poniendo la salteadora al fuego hasta que su contenido comience a hervir... momento en el que tapamos la salteadora... para, introduciéndola en el horno, continuar su cocción durante unos 20 minutos.

 

          Sacamos la salteadora del horno y, con la ayuda de una espumadera, rescatamos los 'trozos' de bogavante... para instalarlos en un molde o timbala caliente... Mientras, en la salteadora al fuego 'vivo´', vamos reduciendo convenientemente el fondo de la cocción,  para, a continuación, añadirle la parte cremosa gris (del bogavante) que previamente habremos aplastado con la ayuda de un tenedor y mezclado con 40 g de mantequilla 'en pomada'... continuando la cocción durante unos minutos más... para, al final, retirar la salteadora del fuego... y pasar la salsa a través de un colador de malla metálica fina a otro recipiente... Completamos esta salsa con el resto de la mantequilla... incorporándola, 'poco a poco', con la ayuda de un pequeño batidor... añadiéndole, también, el 'trinchado' de perifollo y estragón.

          Vertemos la salsa sobre el bogavante... y espolvoreamos con perejil "fresco y picado"... Servimos este "plato" en caliente... escoltado por una guarnición con el arroz "pilaff" en ensaladera aparte.

 

                Este "plato" de 'Bogavante a la Americana' también se hace con la langosta común espinosa como ingrediente principal, llamándose 'Langosta a la Americana'... Pero parece ser que el origen de la cocción 'A la Americana'  casi nada tiene que ver con el continente americano... sino con las costas de la Bretaña Francesa, y en concreto la región francesa de Armorique... allá por el siglo XIX...

 

        La cuestión radica en si debe llamarse 'Langosta a la Americana' o 'Langosta a la Armoricana'... Son muchos los que no están dispuestos a aceptar que la formulación de semejante 'delicia gastronómica' se le ocurriera a un americano... La opinión más extendida es que, en el fondo, se trata de un error ortográfico... No tiene nada de extraño que algún chef se confundiera y escribiera 'Americana' en lugar de 'Armoricana'... Pero aceptar como nombre originario el de 'Langosta a la Armoricana' supone atribuirle un origen bretón, lo que plantearía el inconveniente de que los ingredientes secundarios que componen la salsa este 'plato' no eran típicos de aquellas tierras atlánticas.

 

        El 'plato' se habría hecho popular entre los pescadores de las costas peninsulares de la Bretaña Francesa... en concreto en Armorique (...región costera del noroeste francés, comprendida entre Pornic... cerca de Nantes... a Dieppe... Comprendía la actual Bretaña, el noroeste del país del Loira y la totalidad del litoral de Normandía)... allá por el siglo XIX... Aquellos pescadores tenían por costumbre calentar en una gran cacerola bebidas espumosas propias del país francés como lo son la sidra y el Marc de la región Champagne-Ardenne (...aunque se encuentre bastante lejos de Armorique), sumergiendo después en estos líquidos las langostas 'vivas' o cortadas en pedazos... Sin embargo, el 'plato en cuestión llevaba incorporado también, ingredientes secundarios como el ajo, el tomate 'rojo', el aceite de oliva y el coñac de Cognac (...comuna francesa ubicada en el departamento de Charente Marítimo)... ingredientes estos, excepto el último mencionado, que no son propios de las costas de la Bretaña Francesa... y que servirían para confeccionar la salsa del mismo.

 

        La 'cultura del ajo, el tomate y el aceite de oliva' tiene sus raíces, en el Viejo Continente, entre los pueblos linderos al Mar Mediterráneo... Y de todo esto, el que muchos gastrónomos duden seriamente del origen bretón de este 'plato de langosta verdadera o bogavante con salsa de tomate'.

 

         El parisino Jules Gouffé (1807-1877), autor del 'Libro de Cocina' y cocinero del Restaurante 'Jockey Club' de París (fundado en 1728), preparaba las langostas o bogavante con una salsa de su Provenza natal, y bautizó la receta como 'Langosta a la Provenzal'... Pero, más tarde, en 1853, el Restaurante Bonnefoy de París la copió, pero adornándola con coñac de Cognac, y la llamó 'Homard Bonnefoy' (tal como describe el escritor Kenneth James en su libro 'Escoffier: El Rey de los Chef').

 

              Por otra parte, ésta 'receta coquinaria' figura en 'Le cuisiniér moderne', obra póstuma en cuatro tomos que apareció entre los años 1.735 y 1.763 y cuyo autor, Vincent de La Chapelle (1690-1745), había sido Jefe de Cocina de Philip Dormer Stanhope Lord Chesterfield (1694-1773)... La receta de La Chapelle es la que un siglo más tarde utilizó Constant Guillet, jefe de cocina del Restaurante Bonnefoy de París, con el nombre de 'Langosta a la Bonnefoy'.

 

        Por si esto fuera poco, existe también la 'Langosta a la Bordelesa', que lleva los mismos ingredientes secundarios para su salsa, aunque el vino, lógicamente es de la atlántica región francesa de Burdeos... Siendo, también, la mediterránea 'Langosta a la Catalana' una receta culinaria muy similar... A mediados del siglo XIX, ya se conocía en la zona meridional de Francia, en Provenza, otra manera de preparar este crustáceo, llamando al 'plato' con el nombre de 'Langosta a la Provenzal', que naturalmente llevaba los productos propios de la región: ajo, tomate 'rojo' y aceite de oliva.

 

        Pero el 'discutido plato' todavía no había hecho su aparición en ningún 'Restaurant' (el origen de ésta palabra surge en París, en la calle Poulies, ya que en 1765 un mesonero de apellido Boulanger abrió el primer establecimiento en el que se servían platillos acompañados de vino, con mesas separadas; para anunciarlo a los transeúntes colocó un cartel en el que se podía leer la siguiente frase: - "Venid a mí, hombres de estómago cansado, y yo os restauraré"... y, la frase tuvo mucho éxito, así como el local... Así pues la gente empezó a llamar a estos lugares 'restaurantes', donde iban a ser 'restaurados')... cosa que ocurrió por vez primera hacia 1.870 en el 'Peter's' de París... El dueño del restaurante se llamaba Pierre Fraisse, nacido en Séte (población mediterránea de Francia, situada en la región de Languedoc-Rosellón, donde usted puede comparar el marisco en los tenderetes del puerto y luego consumirlo en las terrazas de los bares pagando tan sólo la bebida). El señor Fraisse había trabajado como cocinero durante un largo tiempo en los Estados Unidos, concretamente en Chicago... Cuando volvió a Francia, abrió en París un restaurante al que puso el nombre de 'Peter's' en recuerdo de sus años pasados en América.

 

        Cierta noche se encontraba en su restaurante un grupo de comensales, todos amigos y amantes de la 'gastronomía', según relata en una de sus cartas monsieur Garrigue, también chef, gastrónomo y amigo en su juventud de Pierre Fraisse... Los comensales rogaron a Pierre que les sirviera una cena, a lo que éste accedió gustoso, a pesar de que la cocina ya estaba recogida... Se metió en los fogones y, mientras el grupo abría el apetito con diversos 'entrantes o aperitivos', él, parece ser, que empezó a barruntar qué tipo de 'plato' podría preparar... Sólo disponía langostas 'vivas' que tenía reservadas para servirlas al día siguiente... Y, al final, tuvo la feliz ocurrencia de echar en una cacerola aceite de oliva, ajo, echalote, vino blanco "seco" y bastante coñac (de Cognac ya extendido por casi toda Francia)... Cuando todo aquello empezó a hervir y cocer, pensaría que la única manera de que las langostas 'vivas' se cocinaran rápidamente era cortándolas en 'pedazos'... El 'plato' en cuestión, encantó pues a sus clientes que le preguntaron por su nombre: - 'Langosta a la Americana'... contestó Pierre, recordando quizás su estancia en Estados Unidos.

 

    Nos cuenta don Pepe Iglesias en su peculiar y sabio, irónico y divertido... sitio Web: 'Enciclopedia Gastronómica'...

 

          "Jules Gouffé, cocinero del Restaurante "Jockey Club" de París, preparaba las langostas con la salsa de su tierra, y bautizó la receta como 'Langosta a la Provenzal'... pero en 1.853, el Restaurante Bonnefoy de París la copió, adornándola con coñac de Cognac, y la llamó "Homard Bonnefoy".
 

               Ya siendo este un plato famoso entre los gourmet parisinos, Pierre Fraisse abrió su restaurante a la americana (era la moda del Segundo Imperio Francés), "Peter’s", americanizando todo lo que pillaba, y el "Homard Bonnefoy" pasó a llamarse "Homard a la Americaine", y con ese nombre triunfó ya definitivamente en todo el Mundo.

 

                Con el nuevo siglo, me refiero al XX, llegó el patriotismo a la cocina francesa, y al gran Curnonsky (Maurice-Edmond Saillant... 1872-1956), herido porque un 'plato' tan glorioso y tan francés perdiese su origen por la gracia de un restaurador, se le ocurrió la solución de recuperarlo, diciendo que su verdadero nombre no era 'Americana', sino 'Armoricana', aunque en la Bretaña francesa no hubieran visto el aceite de oliva ni los tomates hasta ese día (...pero al final de su vida reconoció públicamente el engaño).

 

             ¿Se comían ya antes en España los bogavantes guisados en salsa de tomate?... Probablemente sí, ya que este fruto se introdujo muy rápidamente en nuestras costumbres, y de hecho esta salsa se conoce mundialmente como 'Española' (...según los franceses)... Pero lo que sí es seguro es que, antes de que los 'gabachos' admitiesen que este sublime 'plato' debiera llamarse 'A la Española' en vez de la 'A la Armoricana', seguro que nos declaraban otra vez la guerra... y, francamente, por un nombrecillo mas o menos, pues tampoco merece la pena...".

 

                 En fin, que como ven este 'plato' ha viajado mucho por el Mundo... Pero antes hemos nombrado a Jules Gouffé (1807-1877), y nos gustaría explicarles quién era este señor (aunque usted, estimado lector, quizá ya haya tenido noticias sobre él)... El maestro (licenciado en Filosofía y Letras, periodista, gastrónomo y escritor español) don Néstor Lújan y Fernández (1922-1995) nos lo cuenta en su 'Historia de la Gastronomía'...

 

        "En el transcurso del siglo XIX se suceden los grandes recetarios... El principal es quizás el de Jules Gouffé (1807-1877)... Su padre era pastelero, y Jules empezó, en plena adolescencia, a ejercer el oficio; bien pronto se vio que era un verdadero maestro de los 'pasteles montados'... Fue discípulo y socio del cocinero y gastrónomo Marie Antoine Carême (1783-1833), de quien heredó el orgullo y su estilo pomposo... Minucioso como un científico, cocinaba como si estuviera preparando fórmulas químicas y se jactaba de 'haber trabajado con la vista puesta en el reloj y una balanza en la mano'.

 

        Desde 1.840 a 1.855, Gouffé dirigió un restaurante que tuvo un gran éxito en la calle Faubourg Saint-Honoré... Luego fue cocinero del emperador francés Napoleón III (1808-1873), y más tarde, en 1.867, entró de chef en el célebre 'Jockey Club' de París, reputado por su excelente cocina... Fue entonces cuando publicó la primera edición de su 'Libro de cocina', cuya traducción al castellano fue la Biblia de la 'alta cocina' en el siglo pasado, y que es uno de los clásicos de la mesa del siglo XIX... Más tarde publicó tres obras más: sobre pastelería, otra sobre conservas, y finalmente, poco antes de su muerte, un libro sobre sopas y potajes.

 

        Jules Gouffé (1807-1877) practicaba una cocina muy historiada, maquillada y excesivamente decorativa... Su gusto por la ornamentación y su predilección por los 'platos montados' le hacen poco aconsejable en la actualidad... Sólo como homenaje retrospectivo a una cocina que fue, se puede intentar elaborar sus grandes recetas que, en los 'platos ceremoniales y solemnes', alcanzan precios inasequibles...".

 

        Y una vez descrita toda ésta 'Historia', les vamos a contar cómo se confecciona una 'salsa a la Americana'... y, otra 'a la Armoricana'...

 

  Salsa de tomate 'a la Americana'.

 

    Esta salsa es indispensable para preparar el 'bogavante y la langosta a la Americana'... Aquí la describimos para acompañar a unos 'filetes de lenguado' u otra clase de pescado, mariscos y huevos 'escalfados'...

 

     Ingredientes:  Algunos caparazones 'fraccionados' de crustáceos marinos (...tales como cabezas y pieles de gambas o de langostinos);  1 dL (100 mL) de aceite de oliva, y 25 g de mantequilla 'pura'; 2 dL (200 mL) de vino blanco 'seco'; 4 cucharadas de coñac (de la comuna francesa de Cognac... o, casi mejor, de un buen coñá o brandy español)que utilizaremos con la técnica del flameado (la técnica para flamear se realiza justo antes de servir el alimento; se impregna la preparación con licor, por ejemplo brandy, y se prende fuego hasta que se evapore el alcohol... No es tan fácil como parece, hay que tener cuidado que no se queme; un truco: calentar el licor antes de usarlo... Para flamear existe un sartén especial llamada 'Sauté', esta tiene una superficie ancha donde los alimentos se doran rápidamente evitando que se quemen)... o del  flambeado (...acción de rociar con una bebida alcohólica de alta graduación a la que se prende fuego, una vez se haya calentado... Con el flambeado se consigue que se evapore el alcohol de la bebida y ésta sólo le sume al plato su aroma y sabor); la pulpa "trinchada" de 3 tomates 'rojos y maduros' (o bien, una buena 'pasta de tomate') 100 g de mantequilla 'pura';  1 cucharada de hojitas de estragón (también llamado 'dragoncillo'); de 3 a 4 cucharadas de crema de leche (también denominada 'nata' en España, o por ejemplo, en México); 1 cucharada de 1 'picadito' de escalonia (también denominada 'chalote o chalota'); 1 pellizco de pimienta de Cayena (en polvo, y llamada así por la ciudad de Cayena, en la Guyana Francesa); 1 poco de  pimienta (recién molida); y sal marina fina (al gusto).

 

        Elaboración.

 

      En un amplia salteadora al fuego, en la que calentamos los 100 mL de aceite de oliva y los 25 g de mantequilla 'pura'... rehogamos los caparazones y cabezas de crustáceos durante unos minutos.... y, agregamos la escalonia, el coñac "flambeado", el vino blanco "seco", la pulpa de tomate, y la pimienta de Cayena... y salpimentando... Vamos dejando que hierva todo a calor "moderado"... para reducir la salsa a 3 dL (300 mL) escasos... Colamos la salsa hacia otro recipiente, a través de un colador de malla metálica fina, con la intención de desechar los caparazones y las cabezas de crustáceos.

 

        Completamos la salsa, ya fuera el fuego, agregando los 100 g de mantequilla "pura" (a 'trocitos'), el estragón, y la crema de leche... Debemos conservar esta salsa al baño María hasta el momento de utilizarla.

 

 

        Salsa de tomate 'a la Armoricana'.

 

        Elaboración.

 

       Se confecciona igual que la anterior salsa... pero añadiéndole 1 'pizca' de polvos de curry (denominados, más propiamente, 'garam masala') y unas yemas de huevo.

 

Fin.

 

Volver al principio del documento.