De "La Gastronomía de José Soler".

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Las especias y los condimentos.

 

Pimientas.

J. I. A. Soler Díaz.

Año 2011

 

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                    Como pimienta se conoce a una gran variedad de plantas cuyo fruto se emplea, entero o molido, como especia picante en gastronomía. La pimienta es conocida universalmente como la reina de las especias, y tanto era así que en la Antigüedad clásica fue una mercancía muy preciosa que llegó ser una moneda de cambio.

 

                    Las especies más conocidas en España son las pimientas negra, roja, negra, blanca y verde... aquellas que vinieron del mal llamado Nuevo Mundo, ya que éste llevaba tantos años y siglos de Historia como el Viejo Mundo. Son las llamadas Piper nigrum, especie que pertenecen al género Piper.

 

                Dentro del género Piper se encuentran otras especies de pimientas tales como:

 

                La pimienta bengálica o larga (Piper longum) de origen índico, y poco usada como condimento en nuestro país. Esta nativa de la India fue probablemente la primera especia picante, después de la mostaza, que se apreció en Europa -los griegos y los romanos la preferían a la pimienta negra- y que nos dio las palabras piper y pepper, vía el sanscrito pippali (la pimienta negra era marichí). La pimienta larga se llama así porque es toda espiga floral, con diminutos frutos pegados a su superficie. Tiene un sabor algo más picante (...debido a su mayor provisión de piperina) y aroma  madera. En la actualidad se utiliza principalmente en encurtidos, aunque también se encuentra en algunas mezclas de especias del Norte de África.

 

                La pimienta de Java (Piper retrofractum o Piper officinarum). Esta es otra pimienta larga, oriunda de la isla de Java, que todavía se utiliza en Indonesia y Malasia. Se dice que es más aromática que la pimienta larga india.

 

          La pimienta de cubeba (Piper cubeta) empleada tradicionalmente como medicamento. La cubeba o pimienta con rabo consiste en frutos individuales con sus pedúnculos que parecen colas (por esto, también, se le llama pimienta de cola). Es nativa de Indonesia, y se utilizaba en la cocina europea en el siglo XVIII; en su región natal sigue dando sabores a salsas, licores, pastillas y cigarrillos. Además de picante, tiene aromas frescos, de eucalipto, madera, especias y flores.

 

                La pimienta de Guinea (Piper guineense). Se  le llama pimienta ashanti o pimienta de Benín. En África occidental, esta especia aporta notas de nuez moscada y sasafrás a varios platos.

 

                La pimienta índica (Piper betle). Las hojas de betel, con aroma a clavo de olor, de esta especia asiática de pimienta se han usado durante mucho tiempo para envolver otros ingredientes en porciones del tamaño de un bocado. El «paquete» indio, llamado supari, incluye lima, nueces de areca y, a veces, tabaco.

 

               La pimienta de Jamaica (Pimenta dioica), llamada «allspice» en inglés por su rico aroma y poder de combinación con otras especias, que nos recuerda al del clavo de olor o giroflé y al de la canela.

 

             La falsa pimienta, pimienta del Brasil o aroeira (Schinus terebinthifolius; sinónimo: Schinus molle), pariente en realidad del pistacho y el lentisco. Este árbol llamada falso pimentero produce los granos de pimienta rosa.

 

               La pimienta de Cayena o roja, el polvo molido de los frutos secos de varias especies de chiles picantes del género Capsicum.

 

                Hay varias especies de pimientas que nada tienen que ver con el género Piper, y que ya se conocían en el 'Viejo Mundo', tales como:

 

                La pimienta africana o de Etiopía (Xylopia aethiopica).

 

                La pimienta malagueta o guayabita (Pimenta racemosa), que son las bayas (fruto carnoso simple) que provienen del árbol de malagueta, originario del archipiélago de las Antillas y  de las tres Guayanas (República de Guyana, República del Surinam, Guyana francesa) que en sus múltiples aromas recuerdan al de las especias como la clásica pimienta, la canela, la nuez moscada, el clavo de olor o giroflé y el jengibre.

 

                La pimienta de Sichuán o sansho (Zanthoxylum piperitum) nativa de Extremo Oriente, cuyas semillas tostadas y molidas se emplean como condimento.

 

                La pimienta de Tasmania (Tasmannia lanceolata), un árbol nativo de Oceanía cuyas bayas y hojas tienen un intenso aroma.

 

                El árbol de baya de pimienta (Cryptocarya obovata), cuyo fruto es similar en aspecto a la pimienta de Tasmania, pero que es tóxico para el ser humano.

 

                La pimienta acuática (Persicaria hydropiper; sinónimo: Polygonum hydropiper), una hierba de las Islas Británicas cuyas hojas tienen un intenso sabor picante.

 

                La pimienta de los monjes o sauzgatillo (Vitex agnus-castus), un arbusto cuya drupa negruzca se empleó medicinalmente.

 

                La pimienta de muros o siempreviva picante (Sedum acre), que es una pequeña planta suculenta perenne, de la familia de las Crasuláceas. Tiene su origen en Europa donde crece en muros viejos, laderas y zonas rocosas cercanas de la costa. Como planta ornamental se cultiva en los jardines de las regiones con temperaturas templadas, especialmente en el Hemisferio Norte.

 

 

                A veces, también, se denomina, en algunos sitios, pimienta al polvo de Capsicum annuum, más conocido como pimentón rojo dulce o picante.

 

 

 

          Pimienta verde, rosa, roja, negra y blanca.

 

          La especie Piper nigrum, pertenece al reino Plantae; al filo o división Magnoliophyta o Angiospermae; a la clase de las Dicotiledóneas; al orden de la Piperales; a la familia Piperaceae; y al género Piper.

 

                  El género Piper comprende unos 700 especies pero sólo son pocas las utilizadas para conseguir los frutos carnosos simples o bayas de la pimienta. La pimienta es una planta originaria de la India y China. Se cultiva en la península de Malaca, en el reino de Siam, en la gran isla de Sumatra, en la isla de Java, en la isla de Borneo, en l república de Filipinas, en Japón y en la costa de Malabar (región sur de la India que se extiende por unos 850 Km en los estados del Kerala y Karnataka) dónde se produce la pimienta de mejor calidad del mundo, aunque Sumatra y Java son los mayores productores.

 

              Descripción.- La Piper nigrum Carolus Linneaus (1707-1778), es una planta perenne, semi-enredadera y arbustiva que alcanza los 4 a 6 metros de altura con ramas redondeadas, lisas con nudos muy anchos. Las hojas soy ovalado-lanceoladas, coriáceas, de un bonito verde intenso, largamente agudas y con provisiones en el envés de una espesa pelusa, midiendo en longitud unos 5 a 18 cm y con un ancho de 2 a 12 cm; con un pecíolo o rabillo largo de 1 a 4 cm. Las flores, que son hermafroditas, tienen dos estambres con ovario que produce un solo óvulo, que luego proporciona una sola semilla. Son pequeñas, blancas, perfumadas. Los frutos son pequeñas bayas, que sólo contienen una semilla, y qué del verde se colorean al amarillo y luego rojo y negro según avanza su maduración. Una vez secas alcanzan dimensiones variables de 0,3 a 0,6 cm de diámetro.

 

                 Uso.- El escritor gastronómico José Luís Arpide, en la sección de Noticias a la Carta de la magnífica página Web A fuego lento, describe lo siguiente (modificado por nosotros, y que, curiosamente, es exactamente igual a lo escrito, en la red, en la ficha de Infojardín) sobre las pimientas:

 

                «El pimentero es un arbusto trepador de clima tropical, de la familia de las Piperaceae que puede llegar a alcanzar los seis metros de altura. Sus hojas espesas recuerdan al As de picas de la baraja inglesa de cartas. Las flores son pequeñas y blancas, en ramilletes, saliendo del tallo en el lado opuesto al de la hoja, y producen un racimo de bayas apretadas que al madurar pasan de verdes a rojas. La planta tarda entre siete y ocho años en alcanzar su plena madurez y a partir de entonces, produce frutos durante quince o veinte años.

 

                Se conoce, también, la llamada pimienta larga (Piper longum) que es un planta tropical con hojas y flores similares que en la Antigüedad clásica sustituyó a las bayas de pimienta por el alto precio de estas, y que hoy en día, prácticamente, no se utiliza.

 

                La Piper nigrum Drawing, 1832, es originaria de las costas de Malabar, en el sureste de la India, distribuyéndose también en Malasia (Sarawak) e Indonesia (Sumatra) seguidos de cerca por Brasil. La pimienta alargada (Piper longum) crece de forma silvestre en las estribaciones de la cordillera del Himalaya y al sur de la India.
 

                Si se cogen las bayas, antes de estar maduras y se dejan secar al sol, fermentan, se arrugan y oscurecen hasta volverse marrones, casi negras, es lo que conocemos por la pimienta negra. Si se dejan madurar las bayas, de color verde (pimienta verde), en la planta, entonces se vuelven de color rojizo (pimienta roja). Cuando, después de recoger estos frutos, se mojan en agua de mar, y se les quita la cáscara, se obtiene su semilla que es de color blanco, y que poniéndola a secar y después de un tiempo se le llama pimienta blanca.

 

               Los granos de pimienta verde son los que se recogen antes de madurar, y suelen conservarse en salmuera o en vinagre, aunque también podemos obtenerla al natural (mi amigo el alcoyano Manuel Juan, me la trae de Venecia; es difícil de conseguir en Marruecos, España y Francia). La pimienta verde con un sabor algo más suave y frutal aunque picante, se puede añadir a la mayonesa para mariscos o ensaladas, platos con huevos e incluso agregarla a las salsas de nata que se sirven con diferentes tipos carnes cocinadas como la pechuga de pato a la pimienta o el solomillo de ternera a la pimienta verde, e incluso en algunos artículos de charcutería, como por ejemplo, el foie o el salchichón a la pimienta verde.

 

               La pimienta blanca en grano es más picante que la negra; pero no tiene el perfume y sabor de la pimienta negra. Se emplea cuando se quiere dar sabor a pimienta a una salsa madre blanca o de nata, a platos de huevos, a sopas ligeras de nata, natillas especiadas o a la mayonesa a la pimienta.

 

               La pimienta negra posee un sabor picante, no es ni dulce ni salada por lo que puede emplearse con ambos tipos de comida. Los granos enteros se usan para sazonar caldos, guisos y estofados... y, en charcutería; machacada ligeramente, se añade a las mezclas de especias secas y adobos. El mejor modo de emplear los granos de pimienta negra sigue siendo el clásico, dar unas vueltas al molinillo por encima del producto cocinado poco antes de servir».

 

                El escritor gastronómico estadounidense Harold McGee, en su libro «La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida» (ediciones: 1984 y 2004; PVP: 44,9 euros en el año 2010) dice de la pimienta negra y sus parientes:

 

                «La pimienta negra fue una de las primeras especias con las que se comerció hacia Occidente desde Asia, y aún sigue siendo la especia dominante en Europa y Norteamérica. La consideramos un condimento básico, como la sal común, y utilizamos su moderado picor picante y su agradable aroma para complementar el sabor de muchos platos umami, justo antes de consumirlos. La pimienta es oriunda de las montañas de la costa tropical del sudoeste asiático, donde comenzó el comercio por mar y tierra con el mundo antiguo, hace por lo menos 3.500 años. Se menciona en los papiros egipcios y era bien conocida por los antiguos griegos y muy popular en Roma. Durante este tiempo se solía recoger de plantas silvestres del campo, pero antes del siglo VII la planta fue introducida en el archipiélago malayo, Java y Sumatra. El navegante y explorador portugués Vasco de Gama (1469-1524) descubrió la ruta marítima desde Europa al sudoeste de la India en 1.498, y poco después los portugueses controlaron las exportaciones de pimienta negra durante varias décadas. Los sucedieron los holandeses y después, a partir de 1.635, los británicos con la Compañía Británica de las Indias Orientales (en diciembre de 1600) que establecieron plantaciones de pimienta. En el siglo XX, muchos países de América del Sur y África empezaron a producir pimienta negra. En la actualidad (siglo XXI), los principales productores mundiales son la India, Indonesia y Brasil.

 

                La pimienta negra es la pequeña baya seca de una planta trepadora del género Piper. Las bayas verdes de Piper nigrum se forman en una espiga floral de varios centímetros de longitud, y tardan unos 6 meses en madurar. A medida que las bayas maduran, su contenido de piperina picante aumenta continuamente, mientras que el de sustancias aromáticas alcanza un máximo y después disminuye. Las bayas completamente maduras pueden contener menos de la mitad del aroma que tenían al final de la fase verde. La piel de la baya madura es roja, pero se pone parda oscura o negra después de la cosecha, gracias a la actividad de enzimas pardeadoras. La semilla interior es prácticamente toda almidón, con un poco de aceite esencial, del 3 al 9% de la piperina picante y un 2 a 3% de aceite volátil.

 

                Las bayas de pimienta se procesan para elaborar diferentes versiones de la especia:

 

                 La pimienta negra, la más común, se hace con bayas formadas pero inmaduras, todavía verdes y ricas en sustancias aromáticas. Las espigas de bayas se cosechan enteras y después se separan las bayas de las espigas. Luego se escaldan las bayas durante un minuto en agua caliente para limpiarlas y romper las células de fruto, con el fin de acelerar la acción de las enzimas pardeadoras. Por último se secan al sol o máquina durante varios días, mientras se oscurece la capa exterior del fruto.

 

                La pimienta blanca es sólo la semilla de la pimienta, sin la capa exterior del fruto. Se hace con bayas completamente maduras (negras), que se remojan en agua (dicen que de mar) durante una semana para que la capa del fruto sea degradada por las bacterias; después se frotan para quitar esa capa y, por último, se secan.

 

               La pimienta blanca es especialmente apreciada porque aporta picante pero se mantiene invisible en salsas y otras preparaciones de color claro (salsas madres blancas Aterciopeladas o Veloutée, la salsa Mahonesa, etc.). Se convirtió en un importante producto comercial en Indonesia, que sigue siendo su principal productor.

 

                La pimienta verde se hace con bayas cosechadas una semana o más antes de que empiecen a madurar (virando a color rosa y rojo, lo mismo que hacen, por ejemplo, los tomates). Para conservarlas se tratan con dióxido sulfúrico y se deshidratan, o bien se enlatan o embotellan en salmuera (que es comúnmente como se suele encontrar en nuestro país), o se secan por medio de la congelación. El sabor de estas bayas verdes depende de método de conservación, pero incluye un toque picante y aromas de pimienta, además de una nota fresca de hojas verdes.

 

                La pimienta rosa, o poivre rose, es una rareza que se hace conservando en salmuera y vinagre las bayas rojas recién maduradas (los granos rosas del falso pimentero son totalmente diferentes, tal como veremos más adelante)».

 

                  Las variedades de Piper nigrum más cultivadas en el mundo actualmente son: Kudarivalli y Belantung en la isla de Sumatra; Balamkota y Kuching en Singapur; British Indian, en la costa Malabar, en India; Cambodia (en Camboya, Indochina) y Atjeh (en Sumatra). En Indonesia se cultivan tres variedades; también se dan tres en Sumatra: Lada Korintji, Lada Djambi y Lada Belantug; y dos en la isla de Bangka (isla de Indonesia situada al este de Sumatra) e isla Belitung (en la costa oriental de Sumatra, en el mar de Java): Lampong y Muntok.

 

                Composición.- El principal componente picante de la pimienta es la piperina que se encuentra en la fina capa del fruto y en las capas superficiales de la semilla (recuerden que la pimienta blanca es sólo la semilla, ya que se le ha quitado la capa del fruto). La piperina es la centésima parte de picante que la capsaicina de las guindillas (y los que mejor lo saben son nuestros amigos los mexicanos).

 

                Los principales componentes del aroma de la pimienta negra (los terpenos: pineno, sabineno, limoneno, cariofileno y linalool) crean una impresión general fresca, cítrica, leñosa, cálida y floral. La pimienta blanca es aproximadamente igual de picante que la negra, pero carece de gran parte del aroma de ésta por haberse eliminado la capa exterior del fruto. Muchas veces tiene notas mohosas y de caballeriza, probablemente por la prolongada fermentación de la capa del fruto (con sus componentes escatol, cresol, etc.).

 

                La pimienta la usamos en forma de «granos» enteros en preparaciones culinarias que se dan tiempo para extraer todo su sabor, como por ejemplo, en guisos y estofados, encurtidos, compotas, gelatinas, en algunos caldos y salsas, etc. Si molemos los granos, su sabor se extrae más rápidamente y se pueden ajustes en preparaciones culinarias en el último momento... ¿Quién no se ha tomado unos berberechos de lata con zumo de limón y pimienta recién molida, o un entrecôté a la pimienta?... ¿Quién no ha pedido alguna vez el molinillo de pimienta en un restaurante para administrarse a su gusto ese polvo recién molido sobre el alimento que ya tenemos en el plato?... ¿O esas setas recién recolectadas braseadas a la leña, y aliñadas con sal, aceite de oliva y pimienta recién molida?

 

                Indudablemente, la pimienta ha de estar 'recién molida' en el momento de utilizarla 'en polvo'. Esas preparaciones que nos venden de pimienta ya molida, pues como que no son muy recomendables, ya que hace tiempo que perdieron sus aromas. Al moler los granos de pimienta se liberan sustancias aromáticas orgánicas que se evaporan rápidamente, así pues el sabor más completo y fresco es el de los granos enteros molidos directamente sobre la preparación culinaria. Fíjense, que incluso los granos enteros pierden mucho de su aroma después de una permanencia de un mes en el molinillo a la espera de ser molidos. Y justamente por esto debemos adquirir molinillos pequeños, y no esos extremadamente grandes que vemos en los restaurantes, que como curiosidad están bien, pero como técnica al uso y desuso fatal. Hay algunos sabios cocineros que tuestan previa y brevemente los granos en una sartén para así enriquecer su aroma... y esto sí que está muy bien.

 

                Lo más sabio es guardar la pimienta en grano en un recipiente hermético en un sitio frío y oscuro, y evitar ponerlo en estanterías al lado de los fogones de nuestra cocina. Si se expone a la luz durante el almacenamiento, pierde poder picante, porque la energía lumínica reorganiza la piperina, formando una molécula totalmente insípida: la isochavicina.

Las variedades más cultivadas en el mundo actualmente son: Kudarivalli y Belantung de Sumatra, Balamkota, Kuching y Singapur, British Indian (Malabar, Costa de la India), Cambodia (Indochina) y Atjeh (Sumatra). En Indonesia se cultivan tres variedades, también se dan tres en Sumatra (Lada Korintji, Lada Djambi y Lada Belantug) y dos en las Islas de Bangka y Billiton (Lampong y Muntok).



Leer más en Suite101: El largo viaje de la pimienta http://ingredientescocina.suite101.net/article.cfm/el-largo-viaje-de-la-pimienta#ixzz14cGOUIYa

 

                Historia.

 

               El escritor gastronómico catalán Néstor Luján y Fernández (1922-1925), en su gran y ameno libro «Historia de la Gastronomía», en el apartado de La cocina del Antiguo Testamento, nos cuenta: - «Aparte del pan, la leche y el vino, lo más importante, lo fundamental de la cocina israelita eran las verduras. Parece haber existido una cierta variedad en ellas, tal como nos permiten juzgar las quejas cuando estaban hambrientos en el desierto y recordaban con nostalgia "los cogombros, los melones y los puerros, las cebollas y los ajos" del Antiguo Egipto. Por otra parte, el gusto popular se solazaba con unos fuertes sabores, como se puede deducir del uso que hacían del coriandro y del comino negro, que sustituía a la pimienta...». Así pues, como ven, los judíos no utilizaban la pimienta.

 

                El médico y escritor gastronómico madrileño don Manuel Martínez Llopis (1908-2000), en su libro «Historia de la gastronomía española» en su capítulo la Cocina romana, dice lo siguiente: - «De cuantos productos exóticos aparecían en los mercados, eran los condimentos los que más se prestaban a la especulación, llegando a alcanzar precios exorbitantes que los convertían en verdaderos tesoros que los traficantes guardaban a buen recaudo. Era comprensible que tuvieran tan alto valor, pues algunos de ellos venían de remotos países y tenían que recorrer difíciles distancias en difíciles condiciones de conservación hasta que llegaban a manos del consumidor.

 

                El cocinero romano abusaba de estos condimentos, algunos de los cuales aún continúan usándose, otros se han abandonado por no resultar adecuados al gusto de hoy y otros han desaparecido o no han podido ser identificados.

 

                Era innumerable la cantidad de hierbas, semillas, frutos y raíces que se empleaban para sazonar los guisos. Mencionarlos todos sería una tarea irrealizable, por lo que se citarán los más conocidos y frecuentes.

 

                Los cominos gozaban de un favor que conservarían hasta la Edad Media, se traían de Etiopía, pues los de este origen se reputaban más sabrosos que los que se producían en Galacia (en la actual Turquía) y Cilicia (actual Çukurova). El azafrán tenía fama de afrodisíaco y se creía que evitaba la gordura. El de Cilicia se prefería a los de Lidia (en la actual Turquía) y Sicilia. El gastrónomo romano Marco Gavio Apicio (siglo I d. C.) sólo menciona su uso para preparar un vino aromático y como colorante de determinados manjares. Trimalción 'El Espléndido', que aparece en «El Satiricón» del escritor y político romano Cayo Tito Petronio Árbitro (14-65 d. C.), hace salpicar con él todos los manjares que le sirve su cocinero. Este condimento se tenía en gran estima y en algunos festines se cubría el suelo de la sala con serrín mezclado con azafrán para colorearlo. El cártamo (Carthamus tinctorius) o azafrán bastardo también se usaba como colorante.

 

                El anís (Pimpinella anisum L.) era uno de los escasos condimentos tolerados por el filósofo y matemático griego Pitágoras de Samos (582-507 a. C.). Se traía de Egipto, aunque el más estimado era el de Creta. El hinojo (Foeniculum vulgare L.) y la alcaravea (Carum carvi L.) se usaban sobre todo para aromatizar el pan. Los granos de adormidera (Papaver somniferum) eran muy gustados como aperitivo y se preparaban tostándolos cuidadosamente y luego mezclándolos con miel. El sésamo (Sesamum indicum L.) era mucho menos utilizado que lo fue en la Antigua Grecia. El apio silvestre era apreciado tanto por sus hojas como por sus semillas las que según el naturalista y escritor romano Cayo Plinio Cecilio Segundo ('Plinio El Viejo'; 23-79 d. C.) tenían la virtud de atenuar el gusto del vinagre. Sus tallos se confitaban y lo mismo se hacía con los de angélica (Angelica archangelica L.; sinónimo: Archangelica officinalis Hoffm., Archangelica officinalis variedad: himalaica C.B.Clarke).

 

                Se cultivaba el perifollo (Chaerophyllum hirsutum L.), mientras el perejil (Petroselinum crispum L.) y el género ajedrea (Satureja spp.) sólo se usaban en estado silvestre; el hisopo (Hyssopus officinalis L.), originario de Creta, se usaba para corregir la frialdad de las lechugas (Lactuca sativa L.); el tomillo (Thymus vulgaris L.) y el orégano (Origanum vulgare L.) eran de uso corriente, como el laurel (Laurus nobilis L.); el romero (Rosmarinus officinalis L.) y la albahaca (Ocimum basilicum L.) también se usaban; el estragón (Artemisia dracunculus L.) no se conocía y era sustituido por el pelitre (Anacyclus clavatus L.), que hoy sólo se emplea en la fabricación de insecticidas; la menta (Mentha piperita L.), sobre todo desecada, elevaba el espíritu y excitaba el apetito, en el sentir de Plinio 'El Viejo'; el jaramago debía su precio a su virtud de excitar el sexo; el helenio, reducido a polvo, servía de condimento; el nardo, originario  de la India, proporcionaba sus hojas, sus semillas y raíces, dotadas de un sabor acre y de un olor a moho, como el asaro (Asarum europaeum L.), llamado nardo salvaje, que se traía del Ponto, Iliria o Frigia; el maloratrón (¿?), hoy mal identificado, venía de la India, pero era originario de China, y seguramente se trataba del pachulí (Pogostemon cablin L.), hoy no usado en la cocina.

 

                La especia usada desde más antiguo en la cocina era la PIMIENTA, que intervenía en casi todos los platos; venía de la India y los romanos la usaban en tres formas diferentes: la llamada pimienta larga (Piper longum) que estaba constituida por la vaina negra entera conteniendo las semillas, recogida en plena madurez y secada al sol; la pimienta blanca decorticada, dejando sólo su semilla; y la pimienta negra, formada por los granos maduros y secados al sol. Su elevado precio hacia que fuera falsificada con bayas de enebro (Juniperus communis) o de mirto (Myrtus communis).

 

                 La mostaza era también muy solicitada y solía preparase por los cocineros según las recetas más variadas. El filósofo romano Paladio aconseja el siguiente modo: «Se tritura cuidadosamente un sextario y medio de granos de mostaza y se mezclan con cinco libras de miel, una libra de aceite de la Baetica y otro sextario de vinagre fuerte». El escritor agronómico romano, nacido en Cádiz (Gades), Lucius Junius Moderatus, de sobrenombre Columela (60-70 d. C.), da una receta más complicada que casi no viene al caso.

 

                  El vinagre era un producto fundamental en la cocina romana y se obtenían muchas clases, hoy desconocidas: de vino, de calabaza, de peras, de higos, de escila(Scille ramburei L.).

 

                De la asafétida (Ferula assafoetida), una planta umbelífera, originaria de Asia, de la familia Apiaceae, se extrae una goma que tiene un olor repugnante, nauseabundo para nuestros paladares actuales, pero los romanos no participaban de esta animadversión, y al igual que los persas y otros pueblos orientales, gustaban de frotar con ella los platos antes de que se sirvieran los alimentos en ellos.

 

                Muchas de la sustancias aromáticas que hoy son de uso frecuente en nuestras cocinas eran desconocidas en la época romana, como, por ejemplo, la vainilla, la nuez moscada, el clavo de olor, pero sí conocían una variedad de canela al parecer muy mediocre.

 

                Es sabida la importancia que la sal tiene en la alimentación de los pueblos, y los primitivos moradores de la región del Lacio tenían como industria importante la producción de sal. Toda la que se consumía en la gran ciudad procedía de las salinas de los pantanos salobres que se formaban en la desembocadura del Tíber, siendo las de Ostia Antica las que tuvieron mayor importancia. La sal que se obtenía por evaporación del agua, se purificaba por cristalización y torrefacción. La muria, muy usada en la cibaria romana (Lex cibaria: ley romana que arreglaba las comidas y convites del pueblo), era en su origen una solución concentrada de sal, pero más tarde fue una salmuera que se empleaba para conservar hortalizas y aceitunas, y finalmente una salazón de pescado. Los maestros de cocina usaban sales especiales de gran complicación, como la receta que figura en el libro «De re coquinaria» del gastrónomo romano Marco Gavio Apicio (siglo I d. C.): - "A una libra de sal común y a dos libras de nitro, se añaden tres onzas de pimienta blanca, otro tanto de pimienta negra y dos onzas de una mezcla de jengibre, de hisopo de Grecia, de nardo, de perejil, de hisopo; onza y media de cominos, semillas de jaramago, apio silvestre y una onza de azafrán".

 

                 El condimento más apreciado en la 'cocina visigoda' era la PIMIENTA, que se traía de la India o del Cáucaso y se creía que los granos presentaban color negro porque antes recogerlos era necesario quemar el campo para matar las innumerables serpientes. En las Etimologías (Etymologiae u Originum sive etymologiarum libri viginti) del sevillano, eclesiástico católico y erudito hispano romano de la época visigoda, San Isidoro de Sevilla (560-636) se dice que la pimienta para ser buena debe ser pesada, lo cual indica que es nueva, mientras que la vieja es más ligera y tiene menos aroma. Se advierte también de la conveniencia de precaverse contra el engaño que suelen hacer los mercaderes al humedecerla para aumentar su peso.

 

                 Los visigodos conocían también la canela que se importaban de Arabia y la caña aromática de la India, que solo se usaba como medicamento. Era muy estimado el azafrán, que debía ser recogido recientemente y estar bien coloreado, formado por largas hebras que debían manchar los dedos al cogerlas y tener un sabor ligeramente acre. Decía el sabio obispo de Sevilla que se adulteraba mezclándolo con minio (o azarcón) o litagirio (sólido terroso de color amarillento o rojizo, sin olor, pesado e insoluble en agua), agregándole espuma de plata para aumenta su peso, y por supuesto convirtiéndolo en un producto totalmente tóxico. Se usaba también como condimento el jengibre, el tomillo y el orégano, que se utilizaba además para dar color al vino.

 

                En la cocina arábigo andaluza podemos ver que las especias se vendían en los zocos. En la abacerías se podían obtener las aromáticas especias orientales: la mostaza, la PIMIENTA, la nuez moscada y las mil y una hierbas que se empleaban como condimento.

 

 

                En un cuento de «Las mil y una noches» podemos ver que la pimienta se utilizaba en la 'cocina árabe', cuando Sherezada pone en boca de un divertido barbero que a su vez explica las prodigiosas historias de su hermano Schakalik. Este Schakalik es invitado por un anciano jeque que se burla de él, ofreciéndole un menú imaginario para probar el sentido del humor de Schakalik. Luego este ágape se convierte en verdadero. La narración un tanto larga, tiene la gracia minuciosa de explicar los productos que constituyen la gran cocina de Bagdad, la más clásica cocina árabe oriental, con pormenores y detalles interesantísimos: - «Y en seguida acudieron numerosos servidores, que empezaron a ir y venir como si pusieran el mantel y lo cubriesen de numerosos platos llenos hasta los bordes. Y Schakalik, aunque muy hambriento, pensó que los pobres deben respetar los caprichos de los ricos...»; - «¿Qué dirás de este plato que está a tu izquierda, de esos maravillosos pollos asados, rellenos de alfónsigos, almendras, arroz, pasas, PIMIENTA, canela y carne picada de carnero...».

 

                En la 'cocina medieval y renacentista' había una gran riqueza de salsas, aunque realmente se trataba de una  repetición interminable de dos o tres fórmulas fundamentales modificadas con ligeras variantes. Gustaban mucho determinadas salsas ácidas que se empleaban seguramente para enmascarar el sabor y olor de las carnes un poco o bastante pasadas. Preparaban vinagretas a base de vino, vinagre flojo, jugo de carne y luego una verdadera profusión de especias y hierbas aromáticas: mostaza, jaramago, ajo, salvia, perejil, tomillo, menta, hinojo, jengibre, canela, clavos de giroflé, PIMIENTA, etc. El abuso de las especias en los guisos se había conservado desde la época romana. La pimienta se prodigaba y lo mismo sucedía con el jengibre, los granos del paraíso (nombre que recibían las semillas de amomo), y el azafrán, que además de proporcionar su aroma, daba a los guisos un apetitoso color amarillento. También se empleaban el anís, los cominos y la mostaza, que solía prepararse machacando sus granos en un mortero y luego diluyendo el polvo obtenido con un poco de mosto de uva, con lo que se obtenía una pasta semilíquida que era muy apreciada como condimento.

 

                Con la llegada de los árabes a España la especiería se incrementó notablemente al incorporar a su acervo los productos importados por los sarracenos de los países orientales, y así empezaron a usarse los clavos de giroflé, la nuez moscada, llamada jasiván por el médico, filósofo y científico persa Avicena (980-1037), la canela, la flor de macis (probablemente la corteza molida de la nuez moscada), el cardamomo y el espicanardi (Del lat. Spica nardi, espiga de nardo), ambos originarios de la India.

 

                Además de las especias la 'cocina medieval' utilizaba infinidad de plantas aromáticas, unas veces frescas, otras veces desecadas y otras reducidas a polvo. Enumerarlas sería casi repasar el índice de un tratado de botánica: el regaliz, la yerbabuena, la ajedrea, el tomillo, el orégano, el romero, la basílica, el hinojo, el perejil, el serpol, el laurel, la mejorana, la salvia, el poleo, la albahaca, el sándalo, la inesta o retama negra, la oruga, la gallocresta, la alcaravea, el hisopo, el cilantro, el estragón, la menta, el jaramago, cuyo uso se restringía a los hombres de armas, pues tenía fama de despertar el apetito genésico y la virtud de la castidad se consideraba como el mayor bien del guerrero.

 

 

 

 

                Todo este herbario figuraba en las cocinas grandes y con posibles, pero aún se debía añadir al repertorio las que despectivamente se llamaban «especias de las buenas gentes»; tales eran la cebolla, la cebolleta, la escalonia, y sobre todo el ajo, que perfumaba con su olor penetrante todos lo bodrios (caldo de algunas sobras de sopa, mendrugos de pan, verduras y legumbres // guiso mal aderezado // sangre de cerdo con cebolla para hacer morcillas // cosa mal hecha o de mala calidad) y condumios que alimentaban al pueblo llano. También se consideraban como especias a los frutos secos tales como las avellanas, las castañas, las nueces y los piñones, con los que se hacían multitud de aderezos, y sobre todo las almendras, ingrediente fundamental del famoso y dulce manjar blanco que se preparaba con pechuga de pollo, almidón de arroz, azúcar, almendras y a veces leche y otros ingredientes».

 

                  En resumen:

 

                Si echamos una rápida ojeada a la Historia observamos cómo, en varios textos sánscritos se menciona el uso de la PIMIENTA por los pueblos de la India.

 

                Se cree que entre el siglo VI ó V a. C. se introdujo en Europa. El médico, de la Antigua Grecia, Hipócrates de Cos (460-370 a . C.) fue el primero en describirla, considerándola un medicamento bueno para el estómago, para abrir el apetito y estornudar e incluso con propiedades afrodisíacas. Tanto los griegos como los romanos recaudaban impuestos en pimienta.

 

               En época del emperador romano Cayo Aurelio Valerio Diocleciano Augusto (244-311) se fijó el precio de la libra (unos 453 gramos) en 15 denarios (moneda romana de plata acuñada aproximadamente entre el 268 a. C. y el 360 d. C.).

 

                En la Edad Media era una de las especias que se ofrecían a los señores feudales y solía figurar en las dotes de boda, igualmente se empleaba tanto en rescates como para el pago de multas judiciales. En 1272, el mercader y explorador veneciano Marco Polo (1254-1324), que visitó la corte de Kublai Khan (1215-1294), último Gran Khan del imperio Mongol y primer emperador chino de la Dinastía Yuan, en «El libro de las Maravillas» describe la pimienta entre otras muchas especias; Cantón era el puerto de mar al que arribaban los barcos procedentes de la India cargados de bayas de pimienta.

 

                A comienzos del siglo XV, Venecia controlaba las rutas comerciales de la pimienta proveniente de Alejandría e incluso aprobaron una ley según la cual, todos los artículos comerciales procedentes de Oriente habían de pasar por Venecia antes de su distribución por el resto de Europa. Esta situación de monopolio provocó que los portugueses intentasen buscar una ruta marítima por el oeste. Después de diversas peripecias y descubrimientos de la costa de África, una expedición al mando del navegante portugués Vasco de Gama (1460-1524) llega a Calcuta en 1.498... y, a partir de 1.503, Portugal se hace con el control del mercado de la pimienta.

 

               Otro famoso navegante portugués, al servicio de la corona española, Fernando de Magallanes (1480-1521), intentó abrir igualmente una ruta por el oeste hacia las islas de las especias, finalmente concluida, en 1.521, por el marino guipuzcoano Juan Sebastián El Cano (1476-1526), cuando regresó con un cargamento de clavo de olor o giroflé al reino de España. El archipiélago de las Molucas, descubierto en este viaje, fue vendido por Carlos V del Sacro Imperio Romano Germánico y I de España (1500-1558) a la corona de Portugal.

 

                En 1.522, los holandeses comienzan a abastecer directamente a los países del norte de Europa utilizando la ruta abierta por los portugueses. Debido a su alto precio, se ensaya su cultivo, principalmente, en América, pero no da los resultados esperados.

 

                En África se cultivaba la llamada pimienta de Guinea (Pimenta racemosa...conocida también por malagueta y semilla o granos del paraíso) que durante los siglos XIV y XV intentó ser un sustitutivo más barato de la pimienta original.

 

               En 1.600, Isabel I de Inglaterra (1533-1603) crea la Compañía Británica de las Indias Orientales para contrarrestar el control económico de los holandeses; y es a partir de este siglo cuando Portugal pierde el monopolio de la pimienta.

 

               En el siglo XVIII, al bajar los precios en el mercado, empezó a ser una especia al alcance de todos, salía y entraba en grandes cantidades de Ámsterdam y Londres. En 1.738, los holandeses exportaron casi un millón de toneladas de pimienta. En 1.806 y hasta 1.861, la ciudad de Salem (en el estado de Massachusetts, Estados Unidos de América, sede del condado de Essex junto con Lawrence), al haber logrado descubrir el paradero de la isla de Sumatra (en Indonesia), se convierte en monopolizadora de esta mercancía hasta conseguir su introducción masiva en el mercado abaratando considerablemente su coste y facilitando su consumo a una gran cantidad de personas.

 

               Mencionaremos brevemente la pimienta de Jamaica (Pimenta dioica), árbol de hoja perenne que puede llegar a los nueve metros y que crece en México, Guatemala, Belice y Jamaica. El árbol empieza a dar fruto a partir de los seis años y puede seguir produciendo hasta los cien. Fructifica en racimos de pequeñas bayas que son recolectadas aún verdes, dejándolas secar, momento en el que adquieren un tono pardo y se parecen granos de pimienta negra, siendo ésta la pimienta de Jamaica comercial. Tiene un aroma agradable, una gran fragancia y un sabor picante que recuerda los olores del clavo, canela y nuez moscada. Su nombre inglés «allspice» alude a este sabor y olor compuesto, los franceses la conocen por «quatre épices». Los nativos prehispánicos de Jamaica la utilizaban para curar y conservar las carnes, siendo conocida esta especia por ellos con el nombre de «boucan»; más adelante los europeos que curaban la carne al estilo nativo fueron llamados «boucanniers», nombre que a la larga se castellanizó en «bucanero».

 

               Un explorador español, Francisco Hernandez, que viaja por México de 1.571 a 1.577, descubre el árbol en la región de Tabasco y lo llamó Piper tabasci, que también fue conocido por el nombre de pimienta de Chiapas. Aunque fue traída por el almirante Cristobal Colón (1436-1506) a Europa, las primeras noticias de su importación a Europa datan del 1.601, en sustitución de otra especia muy costosa, el cardamomo. A partir de la conquista de Jamaica, por los ingleses en 1.655, estos se tomaron en serio la producción de la pimienta de Jamaica enviando embarques regulares a Inglaterra a partir de 1.737. Su empleo para adobos y conservas de pescado y carne es muy grande.
 

                  Se conoce también la llamada pimienta de Sichuán o fagara que es en realidad la baya seca de una variedad china de fresno espinoso (Zanthoxylum americanum Mill) empleada en este país como especia, teniendo aroma de madera y sabor picante.
 

 

 

                    Pimienta Larga.

 

                    También llamada pimienta de Bengala o pimienta Pipal, y proviene del estado indio de Kerala en la costa Malabar. Llamada, también, javanese y pimienta de la India. La pimienta bengálica o larga (Piper longum) es de origen índico, y poco usada como condimento en nuestro país.

 

                La especie Piper longum L., pertenece al reino Plantae; al filo o división Magnoliophyta o Angiospermae; a la clase de las Dicotiledóneas; al orden de la Piperales; a la familia Piperaceae; y al género Piper.

 

                Esta planta se cultiva para obtener su fruto, que se emplea generalmente seco como especia y condimento. La pimienta larga es una pariente cercana de la planta de la pimienta negra (Piper nigrum) y tiene un gusto similar, aunque generalmente más picante. La palabra deriva del sánscrito para denominar a los granos de la pimienta larga como «pippali».

 

                La fruta de la pimienta larga consiste en un conjunto de diminutas frutas, que se disponen en forma de espiga; cada una del tamaño de una semilla de amapola. Se asemeja de cerca a los amentos del hazel, otra especie de la pimienta larga: la Piper retrofractum, que es nativa de la isla de Java.

 

                 La pimienta larga es originaria de la India, y fue conocida como especia en Europa mucho antes que la Piper nigrum L. Además de en la India, se cultiva también en Sri Lanka y en otras áreas del Sureste de Asia. Es una planta trepadora perenne, que se reproduce por retoños basales, de hojas cordonadas, con la base muy profunda; las espigas miden de 2 a 3 centímetros de longitud. Para obtener el producto comercial se seca y muelen las espigas enteras. En gastronomía se emplean fundamentalmente en la preparación de guisos curry, y como sustituta de la pimienta negra.

 

                En la Edad Media, la pimienta larga era un elemento muy preciado en la cocina del cocinero francés Guillaume Tirel (1310-1395), autor del libro de cocina de cocina medieval denominado «Viandier», que, bajo el seudónimo de «Taillevent», se encargó de los fogones de al menos, tres reyes franceses (fue aprendiz de cocina de Jeanne de Évreux, chef del rey Felipe de Valois y el duque de Normandía, primer cocinero y sargento de armas de Carlos V y primer caballero de cocina del rey; en el año 1381 entra al servicio de Carlos VI como primer caballero de cocina del rey al cual servirá hasta el año 1392 en el que se convierte: Maestre de las guarniciones de cocina del Rey: "Maistre des garnisons de cuisine du Roi").

 

               Los palacios de la aristocracia preferían la pimienta larga a su pariente de la variedad redonda (la pimienta negra que usamos hoy en día). Sin embargo, había que importarla de lugares aún más lejanos que la pimienta redonda (que provenía de la costa occidental de la India): del nordeste de la India o del archipiélago de Insulindia. Por esa razón la pimienta de la variedad larga sólo se vendía como 'especias menudas', o sea, en pequeñas cantidades. Ahora bien, si los mayordomos de Carlos V o de Carlos VI consentían que se gastaran enormes sumas en la compra de tales productos era porque los reyes -al igual que los nobles que se sentaban a sus mesas- apreciaban muchísimo el ardor áspero que producía la pimienta larga, la más picante de las especias; la fuerza de su sabor podría compararse con la de la guindilla, condimento este último que reemplazó a la pimienta larga desde que comenzó a importarse desde la América Central.

 

 

 

 

       Pimienta de Java.

 

                  La Piper retrofractum o Piper officinarum se cultiva en Indonesia. Se le llama pimienta larga de Java o de Bali. Es una planta trepadora vigorosa de hojas grandes, aovadas u oblongas, de hasta 20 cm de largo. Las espigas que contienen las bayas miden de 2,5 a 8,5 cm de longitud. Estos frutos primero son verdes para virar luego a color naranja y rojo cuando maduran. Cuando se secan presentan color marrón oscuro en su exterior y rojizo en su interior, color este último que se observa cuando se cortan al través. Son mucho más picantes que las bayas de la pimienta negra.

 

                  La especie Piper retrofractum, pertenece al reino Plantae; al filo o división Magnoliophyta o Angiospermae; a la clase de las Dicotiledóneas; al orden de la Piperales; a la familia Piperaceae; y al género Piper.

 

                Se cultiva en las islas indonesas de Java y de Bali. También la podemos encontrar en Indochina en Camboya, Vietnam, Laos, Birmania y Tailandia. Siendo Tailandia el principal productor del mundo.

 

                En gastronomía se emplean fundamentalmente en la preparación de guisos curry, y como sustituta de la pimienta negra.

 

 

 

                Pimienta de Cubeba.

 

                La Piper cubeba es originaria de la isla de Java y de las islas Molucas. Es una planta trepadora de hojas redondas o acorazonadas, con bayas pedunculadas, carácter que la diferencia de otros Piper asiáticos utilizados como especias. De sus bayas se obtiene un aceite esencial usado en medicina y en gastronomía en la preparación de algunas salsas. Su utilización como especia fue importante en Europa, pero ha disminuido considerablemente por la baja calidad del producto, debido principalmente a provenir de plantas de especies silvestres, a las continúas falsificaciones, y a la gran competencia que supone la auténtica pimienta negra.

 

               La especie Piper cubeba, pertenece al reino Plantae; al filo o división Magnoliophyta o Angiospermae; a la clase de las Dicotiledóneas; al orden de la Piperales; a la familia Piperaceae; y al género Piper.

 

               En la India, aparecen textos indicándolo como un remedio medicinal. En Europa fue empleado como una especia de gran valor en la cocina medieval. Fue el condimento de base de la carne (sobre todo en la carne de caza cuando ya estaba un poco pasada y empezaba a oler mal), o empleado en algunas salsas. Se tiene noticia de una receta medieval que incluye «cubeb» para elaborar 'salsa sarcenes', que consiste en leche de almendra y diversas especias añadidas. La desaparición de esta especia en la cocina europea se debe probablemente a su sabor amargo, lo que se pudo haber interpretado como una calidad inferior a la pimienta negra. El «cubeb» alcanzó el continente africano debido a la aportación de los árabes.

 

                Hoy en día en la cocina marroquí se emplea el «cubeb» para saborizar algunos platos y postres dulces como los «markouts» (pequeños diamantes de semolina con miel y dátiles). El «cubeb» se incluye a veces en la lista de ingredientes de la mezcla de especies denominada «Ras al hanut», que traducido al castellano sería 'lo mejor de cada casa': la mejor y más secreta mezcla de especias de cada abacería o tienda de especias. Se emplea como ingrediente en la elaboración de la bebida ginebra. También se emplea en algunos sitios como saborizante en los cigarrillos.

 

                Debido a que se cultiva principalmente en las islas de Sumatra y Java (en Indonesia), se le llama erróneamente pimienta de Java (Piper retrofractum) de la que ya hemos escrito anteriormente. Muchos sitios Web, en Internet, se empeñan en divulgar esta equivocación, y es que la ignorancia y las prisas son malas compañeras.

 

                A la pimienta cubeba se le llama también cubeba y pimienta de cola.  Los frutos se recogen antes de que sean maduros, y se secan con cuidado. Esta pimienta llegó a Europa desde la India y a través del comercio con los árabes. El nombre de cubeba proviene del árabe Kabāba. En francés antiguo se denominaba quibibes y en el actual cubebe.

 

                El botánico inglés Sir John Parkinson (1567-1650) en su «Theatrum botanicum» (The Botanical Theatre or Theatre of Plants, 1640), relata que el rey Juan IV de Portugal (1604-1656), allá por el año 1.640, prohibió la venta de cubeba para favorecer y promocionar la de su pimienta negra (Piper nigrum).

 

                En el siglo IV a. C., el filósofo griego Teofrasto (371-287) menciona el «kōmakon», junto con las especias de los árboles del género Cinnamomun (la canela y la casia) como ingredientes aromáticos que se utilizaban en confitería.

 

                El helenista, jurista y humanista francés, Guillaume Budé (1467-1540) y el humanista y filólogo francés, llamado «el príncipe de los comentadores», Claude Saumaise (1588-1653), identificaron el «kōmakon» con la «cubeba», probablemente debido a la semejanza que la palabra javanesa «kumukus» tiene con la palabra «cubeba». 

 

                Los productores de la isla de Java protegían el monopolio del comercio de cubeba mediante la esterilización de las bayas practicándoles quemaduras o tostándolas, garantizando de esta forma que estas vides no se pudieran cultivar en otros lugares.

 

                Durante el periodo de la dinastía Tang (618-917), la cubeba fue importada a China desde el reino de Srivijaya asentado en la isla de Sumatra. En la India esta especia llegó a llamarse «Chini kabab», es decir: 'cubeba china', debido a que los chinos eran grandes comerciantes. En China, la cubeba se llamaba vilenga y vidanga, el significado en sánscrito de esta palabra. Sin embargo, no hay pruebas que demuestren que la cubeba fuera utilizada como condimento en China.

 

                En el libro, del siglo IX, «Las Mil y Una Noches», se menciona la cubeba como un remedio para la infertilidad, demostrándose que ya fue utilizada por los árabes con fines medicinales. La cubeba fue introducida en la cocina árabe alrededor del siglo X.

 

                En el libro «Los viajes de Marco Polo», conocido también como «El libro de las Maravillas» o «El Libro del Millón», escrito a finales del siglo XIII, se describe a la isla de Java como una gran productora de cubeba, junto con otras muchas especias valiosas.

 

                En el siglo XIV, la cubeba fue importada hacia Europa desde la Costa de la pimienta (Pepper Coast, en África), con el nombre de la pimienta, por comerciantes franceses y alemanes de Rouen y Lippe.

 

               Allá por el siglo XIV, un cuento moral escrito por el escritor catalán franciscano, nacido en Girona, Francesc Eiximenis (1327-1409), ejemplifica la gula cuando describe los hábitos alimenticios de un clérigo mundano, que, después de bañarse, consume una extraña mezcla de yemas de huevo, junto con canela y cubeba, probablemente como un afrodisíaco.

 

                Las bayas secas de cubeba contienen un aceite esencial compuesto por monoterpenos (sabineno al 50%; α-thujene y careno) y sesquiterpenos (cariofileno, copaeno, α-y β-cubebene, δ-cadineno, germacreno), los óxidos de cineol y el alcohol cubebol.
 

                La cubeba se utiliza con frecuencia en la mezcla de tabaco para cigarrillos para el asma crónica, faringitis y la fiebre del heno.

 

               El escritor de género fantástico y creador del personaje Tarzán, Edgar Rice Burroughs, le gustaba fumar cigarrillos cubeba, diciendo un día con gran humor que: - "Si no hubiera fumado muchos cigarrillos cubeba, nunca habría podido crear a Tarzán...".

 

                "Marshall's Prepared Cubeb Cigarettes" ("Elaboración de Marshall Cubeba Cigarettes") fue una marca muy popular de cigarrillos y tabaco fumado en pipa, con ventas suficientemente grandes como para seguir produciendo cigarrillos con éxito, incluso, durante la Segunda Guerra Mundial. En muchas ocasiones, los usuarios de la marihuana han alegado en su defensa que fumar porros no es más dañino que fumar cubeba.

 

                La «Bombay Sapphire», es una marca de ginebra aromatizada con plantas que incluyen la cubeba y los granos del paraíso. Esta marca fue lanzada al mercado en el año 1987, pero el fabricante pretende que esta mezcla se basa en una receta secreta que data del año 1761... ¿A saber?

 

               También, la Pertsovka, un vodka ruso de color marrón oscuro con sabor ardiente picante, se prepara, entre otros elementos con infusiones de cubeba y guindilla.

 

                Una de las tradiciones más arraigadas en Rusia es el beber mucho. Es una tradición muy antigua, en que los hombres bebían para calentarse durante la temporada fría. Y, claro, la bebida por excelencia es el vodka. Cabe destacar que beber una botella de vodka entre 3 ó 4 hombres no está considerado como excesivo.

 

                Y usted debe saber, que rechazar una invitación a beberlo, es considerado una falta de respeto hacia los demás. También es de mala educación quedarse dormido a pesar de la borrachera. Un detalle a tener en cuenta es que las fiestas se organizan en pisos privados y la mayoría de los invitados se quedan a dormir toda la noche, ocupando los sofás y los suelos.

 

                Y a la mañana siguiente la fiesta continúa, a pesar de tener lo que en ruso se llama 'pokhmel’ie' (resaca). Otro detalle a tener en cuenta en un viaje a Rusia es que frecuentemente en las calles hay pequeñas tiendas (kioscos, en ruso kiosks) que venden sobre todo alcohol y chocolate... las cuales atienden las 24 horas del día, y durante los 7 días de la semana.

 

 

 

                Pimienta de Guinea.

 

               La especie Piper guineense, pertenece al reino Plantae; al filo o división Magnoliophyta o Angiospermae; a la clase de las Dicotiledóneas; al orden de la Piperales; a la familia Piperaceae; y al género Piper.

 

               La pimienta de Guinea, pimienta ashanti o pimienta de Benín (Piper guineense), conocida localmente como kale, kukauabe, masoro, sasema o soro wisa, es una planta nativa del África occidental, del género Piper, el mismo de las pimientas asiáticas, pariente cercana de la cubeba o pimienta de Java (Piper cubeba) y pariente también de la pimienta negra (Piper nigrum) y de la pimienta larga (Piper longum). Con su fruto seco se produce una especia similar a las otras pimientas.

 

                Sus frutos se recogen de plantas silvestres en África occidental. La planta se caracteriza por tener hojas aovadas, con la base acorazonada, de hasta 12 cm de longitud. Sus espigas miden de 3 a 6 cm, y los frutos presentan pedicelos o pedúnculos de hasta 5 mm de longitud. Los frutos negros y de unos 5 mm de diámetro, se utilizan para condimentar la carne y otra serie de platos locales. Son menos picantes que los frutos de Piper nigrum.

 

                A diferencia de la cubeba, cuyo fruto es más grande y esférico, los de la pimienta de Guinea son de forma elíptica alargada, más pequeños y más lisos y por lo general presentan un tinte rojizo. Los tallos de las bayas de la pimienta de Guinea son claramente curvados mientras que los de la cubeba son completamente rectos.

 

                Las plantas son enredaderas que pueden crecer hasta 20 m de longitud. Son semi-cultivadas en países como Nigeria, donde las hojas (conocidas como uziza) se utilizan para dar sabor a guisos. Al igual que otros miembros de la familia Piperaceae los frutos contienen 5 a 8% de piperina que le da su sabor picante. También contienen una proporción importante (un 10%) de miristicina, elemicina, safrol y dillapiol.

 

                El sabor es muy parecido al de la cubeba, pero menos amargo y más herbáceo. Aunque fue conocida en Europa desde el siglo XIV, actualmente su utilización se limita la África Occidental y Central, especialmente en los guisos clásicos de África occidental. Es uno de los posibles ingredientes en la cocina bereber y en las mezclas de especias de la cocina de Etiopía y Eritrea. Sin embargo, dado que en su región de origen, en África Occidental, es un condimento muy apreciado, puede ser difícil de obtener, por lo que frecuentemente es remplazada por la pimienta larga (Piper longum).

 

                En África occidental podemos encontrar los siguientes países: República de Benin, Burkina Faso (La patria de los hombres íntegros), República de Camerún, République de Côte d'Ivoire (Costa de Marfil), República de Guinea Ecuatorial, República de Gabón, República de Gambia, República de Ghana, República de Guinea-Conakry, República de Guinea-Bissau, República de Liberia (La tierra libre), República de Malí, República del Níger, República de Nigeria, República del Congo (Congo Brazzaville), República de Senegal, República de Sierra Leona, República de Cabo Verde, y República Togolesa (Togo).

 

 

 

 

                Lolot.

 

                El lolot es la hoja, grande y en forma de corazón, de un pariente de la pimienta negra, el Piper lolot, nativo del sudeste asiático. Es una planta florida de la familia Piperaceae; su hoja se utiliza en la cocina laosiana y vietnamita para envolver y dar sabor a las carnes a la parrilla y carnes marinadas. La práctica de envolver la carne asada en hojas, en general, se originó en Oriente Medio y fue llevado a la India por los persas.

 

                La planta, que alcanza más de 1 metro de altura, es nativa de la región de Indochina y fue introducida en los Estados Unidos por los inmigrantes de Laos y Vietnam. También se utiliza con propósitos curativos en una amplia gama de síntomas de inflamación.

 

 

 

                Hoja Santa.

 

                Es la hoja grande de unos parientes americanos de la pimienta negra, la Piper auritum y la Piper sanctum. Se utiliza desde el sur de México hasta el norte de Sudamérica para envolver alimentos y darles sabor mientras se cocinan, y también se añade directamente a los guisos para darles sabor. El principal compuesto aromático de la hoja santa es el safrol (líquido graso incoloro o amarillo claro; comúnmente se extrae de la raíz del sassafras en forma de aceite de sassafras: un aceite esencial) la característica nota de sasafrás típica de las cervezas de raíces, y sospechoso de ser cancerígeno. El safrol es un agente carcinógeno débil en ratas pero no se ha demostrado en humanos. De forma natural se encuentra en una gran variedad de especias como la albahaca, la canela, la nuez moscada y la pimienta.

 

                La root beer o cerveza de raíz es una bebida fermentada, elaborada mediante una combinación de vainilla, corteza del árbol de cereza, raíz de orozuz (también llamada raíz de regaliz), corteza de raíz de sasafrás, nuez moscada, anís, y melaza, entre otros ingredientes. También existe la versión alcohólica de la bebida. El sabor resultante es similar al alcanfor y mentol.

 

                La Piper auritum, llamada acuyo, hierba santa o momo, es una planta aromática que crece en la Mesoamérica tropical.

 

               Es un arbusto de unos 2 metros de altura, de ramas frágiles con hojas alternas pecioladas, acorazonadas y textura aterciopelada, de 20 a 25 cm de largo por 14 a 18 de ancho. Las flores aparecen en espigas delgadas con aspecto de cola de ratón.

 

                Es de uso frecuente en la cocina mexicana, especialmente en los tamales de ciertas zonas del sur de México, donde los pescados o carnes se envuelven en sus hojas fragantes para cocinar exquisitos platillos, como el «tapixte de pollo» y el «pilte» del sur de Veracruz y Tabasco. Además de emplearse como condimento, las hojas se usan como estomáquicas, analgésicas y estimulantes en la medicina tradicional. El particular sabor del acuyo se ha comparado al eucalipto, regaliz, anís, nuez moscada, menta, estragón y pimienta negra.

 

                También se le conoce como tlanepa, tlanepaquelite (nahuatlismos de tlanecpahquílitl: 'hierba medicinal olorosa'), hoja santa (una leyenda mexicana dice que la Virgen María secó los pañales del Niño Jesús en un arbusto de esta planta, de donde le viene el nombre), hoja de anís, momo, pimienta sagrada, x-mak-ulam en lengua maya.

 

 

 

 

          Pimienta Indica.

 

          La especie Piper betle, pertenece al reino Plantae; al filo o división Magnoliophyta o Angiospermae; a la clase de las Dicotiledóneas; al orden de la Piperales; a la familia Piperaceae; y al género Piper.

 

                Las hojas de betel, con aroma a clavo de olor, de esta especia asiática de pimienta se han usado durante mucho tiempo para envolver otros ingredientes en porciones del tamaño de un bocado. El «paquete» indio, llamado supari, incluye lima, nueces de areca y, a veces, tabaco.

 

                Son naturales de Malasia, y se han extendido a India, Indonesia y Sri Lanka.

 

               Es una planta rastrera perenne con raíces adventicias que alcanza un metro de altura. Hojas de color verde oscuro con el haz y pálido el envés, ovales con nerviaciones; tienen de 3 a 5 cm de longitud por 2 a 3 de ancho. Una espiga colgante de color blanco contiene las flores masculinas y femeninas. El fruto es una baya redondeada. Toda la planta desprende un olor agradable. Las mejores hojas de betel son de la variedad Megahi (literalmente de la región de Magadha) que crece cerca de Patna en Bihar, India.

 

                Las hojas de betel tienen diferentes sinónimos en diferentes lenguas vernáculas: Paan, en lenguas indo arias, urdu, hindi, oriya y bengalí; Tambula y Nagavalli en sánscrito; se denomina Vetrilai entre los tamiles; Tamalapaku en idioma telugú; Vidyache sartén en idioma maratí; Veeleyada yele en idioma canarés; Vettila en idioma malayalam; Plu en idioma lun; Malus en idioma tetun; Maluu en idioma jemer; Plue en idioma tailandés; Bulath en idioma cingalés; Bileiy en idioma divehi de la isla de Minicoy; Bulung Samat idioma Kapampangan; Daun sirih idioma malayoPapulu en idioma chamorro; Ikmo en idioma filipino; Trau en idioma vietnamita.

 

                Las hojas de betel se cultivan en la mayor parte de Asia meridional y sudoriental. Dado que es una enredadera, necesita un árbol vecino para trepar o un palo largo que la soporte. En Bangladesh, los agricultores llamados barui cultivan jardines llamados barouj en los cuales crece el betel. El barouj suele estar cercado con cañas de bambú y hojas de coco, y cubierto en su parte superior con espigas de arroz. Después de 3 a 6 meses de plantar el betel, la planta ha crecido unos 180 cm. Hay varios tipos de hojas de betel, siendo las más populares: Maharajpur, Calcuta, Banarasi, Magahi, etc. Las mayores zonas productoras de betel son, en Bangladesh, los distritos de: Dinajpur, Rangpur, Chittagong, Faridpur, Jessore, Narayanganj; y en las ciudades de Barisal y Sylhet.

 

                Hay evidencias arqueológicas de que las hojas de betel se han masticado junto con la nuez de areca desde tiempos antiguos. En la mayoría de estos países, la mezcla de estos dos ingredientes tiene un valor ceremonial y altamente simbólico. En la India, Birmania, Nepal, Sri Lanka y otras partes del sur de Asia, así como el sudeste asiático, se mastica un «paquete» de hojas de betel que envuelve a las nueces de areca. A este paquete se le llama «supari». Cuando se mastica el «supari» la saliva se tiñe de rojo.

 

                Don Sebastián Damunt en su Blog de Libros de Cocina escribe sobre la cocina india: «Sobre una hoja de betel se colocan diminutos trozos de  nueces de areca. La hoja se dobla en forma de triángulo, como si fuera una empanadilla. Este es el paan básico. Aparte de estos dos ingredientes, se suelen agregar muchos otros, como anís estrellado, almendra, hebras de azafrán, alcanfor, cal, semillas de cardamomo, canela, clavo de olor, coco, dulce de rosas, etc. También ponen una pasta basada en el cachú o cato. Y también tabaco. Todos estos ingredientes en mínimas cantidades y según el gusto o posibilidades del consumidor. Para más lujo, las empanadillas se cubre con láminas finas de plata, tan finas que se pueden ingerir sin problemas. La empanadilla se ubica entera en la boca y se mastica».

 

                Todos los ingredientes del relleno van molidos o en pasta. Como verán, el resultado es un coctel perfecto con todas las papeletas para engancharse fácilmente un cáncer bucofaríngeo.

 

 

 

 

 

 

               Pimienta de Jamaica.

 

               A la Pimenta dioica se le llama pimienta de Jamaica, pimienta gorda, pimienta guayabita, pimienta inglesa o malagueta. Esta pimienta inglesa es la baya parda, de tamaño mediano, de un árbol de los trópicos americanos, Pimienta dioica, miembro de la familia del mirto y pariente del clavo de olor o giroflé. En inglés se llama «allspice» ('todas la especias') desde el siglo XVII, porque se creía que combinaba los aromas de varias especias, y ahora se suele describir como una combinación de clavo de olor, canela y nuez moscada. Al igual que el clavo de olor es rico en alilbenceno eugenol y otros compuestos fenólicos volátiles, con notas frescas, dulces y de madera, pero no tiene las sustancias volátiles de la canela.

 

                El principal productor mundial de esta especia es Jamaica. Las bayas se recogen cuando están verdes (sin que lleguen a virar a color rojo) y con su máximo sabor; se dejan fermentar brevemente en montones; se las hace sudar en bolsas cerradas para acelerar el secado y el pardeamiento (virando a color marrón pardo) y después se dejan al sol durante 5 ó 6 días (o bien, se hace un secado a máquina: túnel de secado). En gastronomía, se utiliza mucho para encurtir pescados, carnes y verduras; y, también, para sazonar y pimentar pasteles.

 

               México ocupa el segundo lugar en la producción y exportación de esta especia, la pimienta gorda, a escala mundial. Es importante para este país ya que representa una fuente de ingresos de la cual depende un gran número de familias.

 

               También, se denomina pimienta de Tabasco, pimienta gorda, Du-tedan (en idioma cuicatleca, en la región de Oaxaca), Patalolote (en Oaxaca), U'cum o U'cun o U'ucum (en idioma totonaco, en la región El Tajín), Xococóchitl (...en idioma nahuatl).

 

               Sus sinónimos científicos son: Pimenta officinalis Lindley; Eugenia pimienta (L.) A. P. de Candolle; Eugenia pimienta var. longifolia A. P. de Candolle; Eugenia pimienta var. ovalifolia A. P. de Candolle; Evanesca crassifolia Rafinesque; Myrtus dioica L.; Myrtus pimienta L.; Myrtus pimienta var. brevifolia Hayne; Myrtus pimienta var. longifolia Sims.; Myrtus piperita Sessé & Moc.; Pimienta aromatica Kosteletzky; Pimienta officinalis Lindley.; Pimienta officinalis var. longifolia (Sims.) Berg; Pimienta officinalis var. ivalifolia (A.P. de Candolle) Ber.; Pimienta officinalis var. tenuifolia Berg.; Pimienta pimienta (L.) H. Karsten; Pimienta vulgaris Lindley.; Pirnentus vera Rafinesque.  

 

               Este árbol (que alcanza una altura entre los 7 y 10 metros) tiene su origen en el sur de México, así como en Cuba y Jamaica.

 

               Es un árbol perennifolio de 6 a 10 m (aunque puede alcanzar un máximo de 30 metros), con un diámetro máximo de 20 a 50 cm. Su copa es redondeada e irregular, densa. Con hojas simples, opuestas, decusadas, que forman unas láminas de 4 a 16 cm de longitud por 2 a 6 cm de ancho, con forma elíptica y de margen entero, con el haz oscuro, brillante, glabro; con envés pálido y numerosos puntos glandulosos. Cuando estrujamos estas hojas desprenden y emanan olor a pimienta. Su tronco es ligeramente acanalado, y presenta ramas ascendentes; presentando una corteza externa lisa que desprende escamas muy delgadas y alargadas, de color pardo verdosa o amarillenta con manchas moreno rojizas; su corteza interna es de color crema amarillento o rosado, quebradiza, de sabor amargo y olor muy fragante. El grosor total de la corteza es de unos 4 a 6 mm.

 

              Presenta flores en panículas axilares de 6 a 12 cm de largo, con las ramas cimosas, finamente pubescentes, con pedicelos o pedúnculos de 1 a 5 mm o flores sesiles; las flores actinomorfas y fragantes son de 6 mm de diámetro. Presentan un cáliz de color verde y con una corola (...compuesta de pétalos) de color blanco.

 

               Los frutos son bayas verdes, rojas, marrones, negras (dependiendo de su estado de maduración y secado), aplanadas en el ápice, verrucosas, con el cáliz persistente. Todo el fruto tiene un olor fragante. El fruto contiene 1 ó 2 semillas pequeñas.

 

                Las semillas miden de 5 a 6 mm de largo por 4,8 a 5,6 mm de ancho, siendo verdosas, y esféricas a hemisféricas. Las semillas de color oscuro parecido al grano de café rojizo, contienen un 4,85% de aceites esenciales.

 

                Se encuentra preferentemente en la vertiente del Golfo de México desde el norte de Puebla y Veracruz de Ignacio de la Llave hasta el sur de la península de Yucatán y planicie costera del sureste. La pimienta de mejor calidad crece por debajo de los 300 metros de altitud. Originaria de México y Centroamérica. Se extiende desde Veracruz y Oaxaca a Chiapas, Guatemala, Belice, Honduras, Nicaragua, El Salvador, Cuba y Jamaica.

 

 

          Falsa pimienta de Brasil.

 

          Los granos de pimienta rosa son los frutos del falso pimentero brasileño, Schinus terebinthifolius, que se llevó al sur de Estados Unidos como árbol ornamental y se ha convertido en una plaga invasora. Sus atractivos frutos de color rosa se empezaron a comercializar como sucedáneo de la pimienta verde, rosa, roja y negra (Piper nigrum) en la década del año 1.980. El árbol pertenece a la familia del anacardo y del mango, que también incluye la hiedra venenosa y el zumaque venenoso, y sus frutos quebradizos, del tamaño de granos de pimienta negra, contienen cardanol, un compuesto fenólico irritante que limita su aplicaciones en gastronomía. Los granos de pimienta rosa tienen notas aromáticas frescas, de pino, de cítricos y dulces, gracias a varios terpenos.

 

               Un pariente cercano de Perú, Schinus molle, se cultiva también como árbol ornamental y se llama pimentero de California. Sus frutos tienen un aroma más resinoso (gracias al mirceno), con menos cardanol irritante.

 

                Ambos árboles están muy extendidos por América, pero, por ejemplo, por España también. En la provincia de Alicante se pueden ver por todos sitios, cerca de los ríos y estanques, y también un muchos jardines como árbol ornamental. Nosotros, los españoles, no utilizamos en la cocina las bayas de estos árboles.

 

               El pimentero brasileño, turbinto, aroeira, pimienta rosada o rosa (Schinus terebinthifolius) es un arbusto o pequeño árbol de 7 a 10 m de altura, nativo de áreas subtropicales y tropicales de Sudamérica, sudeste de Brasil, norte de Argentina y de Paraguay.

 

                Tiene ramas ascendentes y colgantes en el mismo árbol. Las hojas son alternas, de 10 a 22 cm de longitud, pinnadas compuestas con 3 a 15 folíolos; los folíolos son ovales (...de lanceolados a elípticas), de 3 a 6 cm de largo y 2 a 3,5 cm de ancho, con márgenes finamente dentados, con ápice acudo a redondeado. El raquis entre los folíolos es usualmente (pero no invariablemente) alado. La planta es dioica, con flores pequeñas y blancas. El fruto es una pequeña drupa roja y esférica de 4 a 5 mm de diámetro, en densos racimos de centenares de drupas. 

 

                Hay dos variedades:

  • Schinus terebinthifolius var. acutifolius. Hojas de 22 cm, con 7 a 15 folíolos; fruto rosado.

  • Schinus terebinthifolius var. terebinthifolius. Hojas de 17 cm, con 5 a 13 folíolos; fruto rojizo.

                Como muchas otras especies de la familia de las Anacardiaceae, el pimentero brasileño tiene un látex aromático que causa reacciones cutáneas (similar a las del veneno de la Toxicodendron radicans o Rhus toxicodendron) en personas sensibles.

 

                Está incluido en la lista «100 de las especies exóticas invasoras más dañinas del mundo» de la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza.

 

                Este árbol es muy atractivo ornamentalmente, en regiones libres de heladas sudamericanas por su follaje decorativo y frutos. Aunque no es un pimentero (del género Piper), sus drupas secas se venden como pimienta rosada. Las bayas y semillas se usan como una especia con mucha moderación (mezclándola con pimienta negra), porque si no es tóxica.

 

               Planta ornamental, que se ha convertido en una maleza en muchas regiones subtropicales con moderada a alta pluviosidad, Australia, Bahamas, Bermuda, sur de China, Cuba, Fiji, Polinesia, Guam, Malta, Islas Marshall, Mauritania, Nueva Caledonia, Nueva Zelandia, Isla de Norfolk, Puerto Rico, Reunión, y en EE. UU. (en Florida y Hawaii). En áreas desérticas, como Israel y el sur de California, crece pero no es invasora.

 

               Este árbol fue introducido a Florida en 1891, o quizás antes (Gogue et al. 1974), prosperando mucho, reemplazando plantas nativas, con miles de hectáreas ocupadas. Es especialmente colonizadora y crece en condiciones húmedas y secas. Forma denso dosel, ahogando a otras plantas. La venta, transporte o siembra del arbolito están legalmente prohibidos en EE.UU., clasificada como «Maleza Categoría I» por el "Exotic Pest Plant Council" (EPPC).

 

           El Schinus molle, el falso pimentero (llamado en España: falsa pimienta), es un árbol, de hojas perennes, con copa redondeada y elegante. Ramas gráciles y péndulas; puede medir hasta 15 metros de altura auque se han encontrado ejemplares de hasta 20 m dependiendo del área geográfica en la que se encuentren. También se le llama árbol de pimienta o Pirú, en Venezuela. Este nombre de Pirúw o Perú hace referencia al país de donde es originario.

 

                Las hojas son compuestas imparipinnadas, grandes, lampiñas, con numerosas hojuelas largas y estrechas, con disposición alterna y terminadas en punta; su borde es entero o raramente serrado. Flores hermafroditas o unisexuales, de pequeño tamaño, dispuestas en un gran número en panículas colgantes terminales y axilares; son de color amarillo, tienen un cáliz con cinco lóbulos, cinco pétalos, diez estambres y un pistilo, rematado en tres estilos. Al madurar este último, origina una drupita del tamaño de un grano de pimienta, de color rosa brillante, con muy poca 'carne' y un solo hueso o semilla; al romperlo despide un agradable olor, algo resinoso, a pimienta.

 

                Se encuentra de forma espontánea, desde el sur de México hasta el norte de Chile y centro de Argentina, especialmente en el Perú, de donde fue llevado a Europa por los españoles. En Europa se cultiva en parques, paseos y avenidas es muy resistente a la sequía y a las altas temperaturas, aunque no aguanta bien las heladas. En España, es frecuente su cultivo, en las provincias más cálidas, especialmente en el Levante y Andalucía. En medicina folclórica las hojas y las flores se utilizan como cataplasmas calientes contra el reumatismo y otros dolores musculares.

 

                Las hojas en infusión junto con hojas de eucalipto, y en inhalaciones, son usadas para el alivio de afecciones bronquiales.

 

               Schinus spp. es el nombre latino, de origen griego, para designar al lentisco; fue aplicado al pimentero falso, porque produce una resina olorosa muy similar a la del lentisco, por lo que también fue llamado «lentisco del Perú».

 

               «Molle» fue un antiguo nombre genérico para esta planta, utilizado por Tournefort, y deriva del nombre quechua «mulli», no del latín molle (que significa: "flojo").

 

                Existe una canción popular mexicana que denota las propiedades de la madera del Schinus molle que dice:

"Pobre leña de pirul

Que no sirves ni 'pa arder

Nomás para hacer llorar...".

                También aparece con el nombre de «Pirú» en Piedra nativa, un poema de Octavio Paz.

 

 

 

          Pimienta de Etiopía.

 

                    Científicamente en latín, se denomina Xylopia aethiopica Rich.  El género de plantas Xylopia pertenece a la familia botánica de las Annoniaceae, orden Magnoliales, subclase Magnólidas, subdivisión Magnoliophytina, división Spermatophyta.

 

        La especie Xylopia aethiopica es un árbol de hoja perenne que crece hasta los 20 metros de altura. Vive en las selvas tropicales y tierras húmedas en la sabana de las tierras de África Occidental. Sus frutos secos, llamados granos de Selim, se utilizan como especia aromática y hierba medicinal. El nombre xylopia proviene del griego y significa en nuestro idioma 'madera amarga'.

 

        La pimienta de Etiopía, se conoce también con otros nombres: pimienta Kimba, pimienta africana, pimienta Moor, pimienta negra, pimienta Kani, pimienta Kili, pimienta de Senegal, Hewentia Guinea, etc. Sus granos, llamados de Selim, van envueltos en sus vainas. Estos granos o semillas tienen sabor a almizcle y se utilizan como sustituto de la verdadera pimienta (Piper nigrum). Estos granos de Selim se confunden muy a menudo con los granos del Paraíso (una especia del Oeste de África obtenida de la planta Aframomum melegueta, de la familia del jengibre -Zingiberaceae-; es picante al paladar, con sabor muy similar a la pimienta negra).

 

        Las vainas miden de 4 a 5 cm. Cada vaina contiene de 5 a 8 granos o semillas en forma de riñón que miden unos 5 mm. La vaina es muy aromática y es la que se emplea en los guisos. Esta vaina cuando madura se vuelve de color marrón. El sabor es aromático, bastante acre y ligeramente amargo.

 

        En los libros de cocina de África Occidental, especialmente los del Camerún, esta especia se conoce con el nombre de Kieng. Su sabor recuerda al de la nuez moscada y al de la pimienta de Cubeba. Esta especia se añade a los guisos y sopas en África Occidental. Las vainas y las semillas molidas se emplean para adobar pescados. Los granos de Selim, son un ingrediente fundamental en la fabricación del café Touba, ya que estos se agregan a los granos de café al final de su fase de torrefacción. Esta guindilla negra, importada a Senegal, de la Costa de Marfil o de Gabón, es molida y mezclada con los granos de café. Lleva el nombre de la ciudad sagrada del Muridismo, llamada Touba, y ha sido tradicionalmente consumido por la Hermandad de Mourides, cuyo fundador, a su vuelta del exilio de Gabón, fue Jeque Yesca Bamba. Este café se consumía, con el nombre de café saff, por numerosos aldeanos senegaleses; más tarde se le llamó café Touba y se extendió por todo el Senegal.

 

        En el Senegal, el fruto verde inmaduro de esta especia se vende muy a menudo en los mercados como Poivre de Senegal, y se fuma por su sabor ahumado y picante. Es muy raro ver esta especia en los mercados fuera de su lugar de producción.

 

 

 

 

 

        Pimienta Malagueta.

 

        También se le llama guayabita o pimienta racemosa. Es el fruto del árbol bayrum, oriundo de las Antillas y la Guayana,  de cuyas hojas se obtienen unos aceites esenciales, muy aromáticos, que se conocen también como bayrum.

 

        El bayrum es un árbol de la la familia Myrtaceae que puede llegar a tener entre 4 y 8 metros de altura, con tronco recto, copa frondosa, crecimiento lento, raíces profundas y vida bastante larga. También se llama bay-rum a un agua de colonia o loción para después de afeitarse que se obtiene de las hojas del bayrum, las cuales tienen un perfume agradable y característico, de variados usos en perfumería, muy empleado en el siglo XX, aunque su uso es ahora mucho menos frecuente. Se clasifica en botánica como Caryophyllus racemosus Mill.

 

 

        Pimienta de Sichuán.

 

        La pimienta de Sichuan es el polvo resultante de la molienda de los frutos del pimentero japonés, que crece y es consumida generalmente en Asia como una especia. A pesar de su nombre, no tiene relación con la pimienta negra y es común en Sichuan, China, como también en la región del Tíbet, Bután y la cocina japonesa. En China es conocida con el nombre de pinyin que significa 'flor de pimienta'; también, se le llama pimienta de montaña.

 

        La pimienta de Sichuan es una especia procedente de China, aunque recibe el nombre de pimienta, no pertenece a la familia de las Piperaceae, es más, se trata de la vaina del fruto de unos árboles pertenecientes a la familia Rutaceae, del género Zanthoxylum (Zanthoxylum simulans Henry o Zanthoxylum bungeanum Maxim). Es similar al Sansho, que también es la vaina de uno de estos pequeños árboles conocidos como fresnos espinosos (Zanthoxylum piperitum o Zanthoxylum americanum Mill), pero éste es originario de Japón.

 

        La Zanthoxylum simulans, descrita por Henry Fletcher Hance, es una especie de arbusto perteneciente a la familia de las Rutáceas. Es nativa del este de China y Taiwan. Es una de las varias especies de Zanthoxylum que produce la pimienta de Sichuan. Son arbustos o pequeños árboles que alcanzan un tamaño de 7 m de altura. La hojas son de 7 a 12.5 cm de largo, pinnadas, con 7 a 11 folíolos de 3-5 cm de largo y 1.5-2 cm de ancho. Tiene numerosa espinas cortas, de 3 a 6 mm, en los tallos y los pecíolos de las hojas. La flores se producen en delgadas cimas; cada flor tiene un diámetro de 4 a 5 mm. El fruto es una baya de 3 a 4 mm que tiene una cáscara áspera de color marrón rojizo que se divide para liberar las semillas de color negro del interior.

 

        La pimienta de Sichuan, que forma parte de la mezcla de cinco especias chinas, comparte con el sansho el toque cítrico en sabor y aroma, pero en distinta intensidad. Ambas comparten el sabor picante de la pimienta negra (Piper nigrum), ya que contienen un compuesto de la familia de las Piperaceae de la pimienta y de la capsaicina de las guindillas (según explica Harold McGee en su libro La Cocina y los Alimentos), el sanshool. El sanshool (Hydroxy-alpha sanshool) tiene además otra característica, se trata de un componente bioactivo que provoca en el paladar una sensación de hormigueo o adormecimiento (parestesia); se han realizado varios estudios para descubrir los mecanismos moleculares que inducen a esta sensación, pero no se conoce a ciencia cierta lo qué sucede, pero parece ser que el sanshool actúa sobre varias terminaciones nerviosas que normalmente no son sensibles al tacto y al frío, y que quizá se provoca una confusión neurológica general. La percepción de esta sensación no deja lugar a dudas si se prueba una de estas vainas posándola en la lengua, en contacto con los labios, parece sentirse un efecto anestésico. Se dice que este compuesto también proporciona un sabor característico a la pimienta de Sichuan, que se suma al sabor cítrico, aunque éste se ve reducido porque la especia se somete al tueste, procedimiento que aumenta las notas de madera en su sabor. La pimienta de Sichuan o Sechuán se utiliza mucho en la cocina asiática, molida, sola o combinada con otras especias, adereza todo tipo de platos: carnes, sopas, etc.

 

        Sus frutos son pequeños, redondos y de color rosado o rojizo, tienen sabor picante y aroma a cítricos. Originaria de China, se la conoce como 'flor de pimienta' (huajiao) o 'pimienta de montaña' (shanjiao), aunque no tiene una relación directa con la pimienta negra o común. También se usa en las cocinas japonesa, nepalesa, tibetana y del Bhután. Permite un sinfín de combinaciones, desde la sal o el aceite vegetal, hasta las mezclas japonesas con especias en las que suele ser uno de los ingredientes. En China es uno de los ingredientes del 'polvo de 5 sabores', un condimento muy popular. Se usan sus bayas (semillas y vaina), que presentan un aroma potente de cítricos y a incienso, y un sabor entre picante y secante. De hecho, muchas personas no la asocian con el picante de la pimienta sino con una sensación en boca parecida a un hormigueo. Por su potencia conviene usarlas con precaución. Esta curiosa especia se encuentra principalmente en tiendas especializadas en especias y en comercios asiáticos. Generalmente, se presenta en su forma de semilla o flor, aunque podemos encontrarla ya molida. Como todas las especias procuraremos conservarla en un lugar fresco y seco, sin luz, y bien resguardado del aire para conservar todos sus aromas. En muchas de las recetas de cocina con pimienta de Sichuan se recomienda primero un ligero tostado y molerla muy fina antes de añadirla a la comida, que normalmente suele ser al final la preparación. Usarla con moderación pues es muy aromática y potente. En la cocina china es muy usada en recetas a base de pescado y aves. También, la encontramos en pâtés como el 'foie al vapor de jengibre y pimienta de Sichuan', y en postres como el 'helado de pimienta de Sichuan'. El característico aroma cítrico de la pimienta de Sichuan y del sansho se deben a compuestos aromáticos como el citronelol y el citronelal. Su sabor picante se debe al sanshool.

 

        La salsa Ma la, es una mezcla de especias, común en la cocina de Sichuán, y es una combinación de esta variedad de pimienta con capsicum o guindillas.

 

        De 1968 a 2005, los Estados Unidos, por intermedio de la Administración de alimentos y drogas prohibió la importación de la pimienta de Sichuan porque encontró que era capaz de transportar una bacteria llamada Xanthomonas campestris, conocida como cáncer de los cítricos.

 

 

        Pimienta de Tasmania.

 

        La Tasmannia lanceolata Poir, 1969, es una especie de arbusto perteneciente a la familia Winteraceae, nativa de Australia. Es un arbusto que alcanza un tamaño de 2 m de altura. Las hojas son desde lanceoladas a angosto-elípticas u oblanceoladas, generalmente de 5 a 8 cm de largo, y unos 7 mm de ancho, glabras, con sus dos superficies verdes, pero un poco más pálida en la superficie inferior, con venas secundarias formando ángulos con el nervio medio, poco pecioladas. Los 4 pétalos en su mayoría de 3 a 5 mm de largo, de color blanco. Las flores femeninas en su mayoría con 1, rara vez 2 ó 3, carpelos sésiles. El fruto en forma de bayas más o menos globosas, de 5 mm de diámetro, purpúreas, sésiles y solitarias por lo general en el pedúnculo de 7 a 15 mm de largo. Crece en los bosques de eucaliptos y el bosque templado húmedo, en Australia.

 

        El polygodial ha sido identificado como un principio activo primario de Tasmannia lanceolata, y, también, como el responsable de su sabor picante. Las hojas y el fruto se usan como especia, generalmente secos. Se usó como sustituto de la pimienta (Piper nigrum) en tiempos de la coloniales. Actualmente, se ha popularizado como condimento. Puede añadirse a los guisos curry, quesos y bebidas alcohólicas. Se exporta a Japón para dar sabor a la pasta de wasabi. Las bayas son dulces y con un sabor picante. Las bayas secas de Tasmannia lanceolata y sus hojas tienen una fuerte actividad antimicrobiana contra el deterioro de alimentos. También tiene gran actividad antioxidante. Se cultivan en plantaciones para uso comercial; el safrol que contienen se considera un antioxidante.

 

        Utilizado en la medicina colonial como un sustituto de Drimys winteri: un estomacal . También fue utilizado para el tratamiento del escorbuto. Puede ser utilizado como veneno para peces.

 

 

        Pimienta Acuática.

 

        Se denomina científicamente, en latín, Polygonum hydropiper L. Sus sinónimos en castellano son: pimienta de agua, persicaria no manchada (la persicaria se refiere a la Polygonum persicaria, planta parecida de la misma especie), persicaria picante, persicaria acre, plumerillo de campo, resquemona, potincoba, atacaya, chiliperro, chilillo (México) hierba de icotea, yerba de sapo (Cuba); en portugués y gallego: pimenta-da-água, persicária-mordaz, persicária-urente, pimentela, persicaria picante; en catalán: pebre d'aigua; en vasco: txakurr-piper, astapiparr, astaphiperr (pimienta de burros).

 

        Es una planta de la familia Polygonaceae que crece en la zona templada del hemisferio norte en lugares húmedos, umbríos y encharcados. Se utiliza como especia por su sabor acre. Pertenece al género Polygonum, a la clase Magnoliopsida, y al orden Caryophyllales.

 

        La pimienta acuática es una hierba anual de 1 a 4 palmos de altura, generalmente bien ramificada y lampiña. Tiene las hojas esparcidas, de figura lanceolada, sostenidas por un corto rabillo, y de bordes enteros (por ejemplo, de 2 cm de anchura por 12 de largo). En la base de cada una se forma la ócrea (las ócreas nodales son estructuras típicas de la familia Polygonaceae), aquella membranita que, partiendo de los bordes del rabillo, da la vuelta al tallo y forma una vaina e torno a él; en esta planta, la ócrea está cortada transversalmente en la parte superior, y en su borde ondulado tiene unos cilios de 0,5 a 2 mm, que son prolongación de sus nervios.

 

        Las flores son blanquecinas o verdosas en la base, y de unos 4 mm de longitud; más luego, desarrollándose el fruto, todavía enverdecen más y se agrandan un poco. En este estado, y examinadas con una lente de aumento, las hojitas de la flor muestran numerosos hoyuelos en lo que reluce una glandulita. Estas flores nacen en los nudos de la parte superior del tallo y de las ramas, por lo general en número de 1 a 4, cada una con su cabillo, en la axila de las hojas, que van menguando paulatinamente hasta quedar reducidas al rabillo y la ócrea las más altas. En conjunto, las flores forman a modo de un largo racimo flácido y péndulo. Los frutos de la pimienta acuática tienen 3 cantos o bien están comprimidos, según que el pistilo de la flor respectiva tenga 3 o sólo 2 estilos; su color es castaño mate, y miden unos 3 mm de largo. las hojas de esta planta tienen sabor picante muy intenso, más parecido a la guindilla que al de la pimienta negra; en las sumidades floríferas este sabor se acrecienta todavía más.

 

        Florece en verano y otoño. Se cría a la vera de las aguas y en lugares húmedos, tanto en tierra baja como en los valles, hasta cierta altura, principalmente en la mitad septentrional de la Península Ibérica, enrareciéndose hacia el Sur. Prefiere las tierras sin cal.

 

        La planta contiene tanino, y los ácidos fórmico, acético, valeriánico, gálico, málico y melísico, fitosterina, glucosa, frutosa y una esencia indeterminada (Steenhauer, año 1919). Según Steinberg (1929), el principio activo e la pimienta acuática, capaz de favorecer o acelerar la coagulación de la sangre, tiene carácter glucosídico. Cierto alcaloide encontrado en ella parece que, farmacológicamente, es inactivo. La oximetilantraquinona del ruibarbo se ha encontrado asimismo en la raíz de la pimienta acuática. En cuanto a sus reconocidas propiedades, sin duda alguna la más importante es la hemostática, es decir, la capacidad que tienen determinadas plantas y otras sustancias de detener una hemorragia. La planta también se emplea popularmente para activar la cicatrización de llagas y heridas, o sea, que posee un buen efecto vulnerario cuando se utiliza externamente. El problema que presenta el empleo casero de esta hierba es que puede producir inflamaciones de vejiga o de riñón, por lo que hay que ser precavidos a la hora de utilizarla. Lo mejor, como siempre, es dejar su manejo en manos de personal médico o farmacéutico. Parece ser que esta planta no tiene mucho uso en gastronomía.

 

 

        Pimienta de los Monjes o Sauzgatillo.

 

        El Vitex agnus-castus (VAC) es una especie nativa del Mediterráneo, de la familia Verbenaceae, que crece en los sotos frescos y a orillas de los ríos. También se llama vitex, árbol casto, pimiento de los monjes, sauzgatillo, sauce gatillo.

 

        Pertenece a la clase Magnoliopsida, al orden Lamiales y al género Vitex.  

 

        Sus nombres en castellano son: agno casto, agno-casto, agno puro, ajerobo, alfagdí, anho casto, añocasto, arbolito de la pimienta, arvore da castidade, cañamera, gatillo casto, hierba de la castidad, pimentera, pimentero falso, pimentillo, pimienta, pimienta silvestre, pimientillo, pimiento, pimiento loco, pimiento silvestre, árbol de la castidad, sanzgatillo, sargatillo, saucegatillo, sauce gatillo, sauzgatillo, sauz gatillo, sazgatillo, zausgatillo, zerobo, pimienta de los pobres.

 

        Especies sinónimas son: Vitex latifolia Mill. (1768), Vitex verticillata Lam. (1779), Vitex integra Medik. (1783), Vitex lupinifolia Salisb. (1796), Vitex agnus Stokes (1812), Vitex robusta Lebas (1869), Agnus-castus robusta (Lebas) Carrière (1871), Agnus-castus vulgaris Carrière (1871), Vitex pseudonegundo (Hausskn.) Hand.-Mazz. (1913), y Vitex hybrida Moldenke (1941).

 

        Tiene ramas abundantes, mimbreñas, cuadrangulares y de corteza blanquecina; hojas digitadas con pecíolo muy largo y cinco o siete hojuelas lanceoladas; flores pequeñas y azules en racimos terminales, y fruto redondo, pequeño y negro. El Vitex agnus-castus es muy cultivado en regiones templadas y subtropicales por su aromático follaje y flores. Alcanza 1 a 5 m de altura. Requiere sol pleno o sombra parcial con suelo bien drenado. Flores olorosas, lilas, rosas o rara vez blancas, agrupadas en espigas delgadas. Frutos esféricos, negro-rojizo cuando está maduro, con un sabor acre intenso. Crece en sitios húmedos y ramblas de la región mediterránea. Las semillas contienen un aceite esencial, que las da un sabor muy áspero. Se emplearon durante mucho tiempo, en gastronomía, como sustituto de la pimienta (Piper nigrum). Sirve como seto y se utiliza en jardines particulares. 

 

        Las hojas y tallos superiores (los 10 cm finales), las flores y semillas maduras, se cosechan para aplicarlas en medicina. Las bayas se cosechan bien maduras. Hojas, flores, y/o bayas se consumen como decocción, tintura tradicional, tintura de vinagre de manzana, jarabe, elixir, o simplemente se comen. Las bayas son consideradas tónicas para el sistema reproductor masculino y femenino.

 

        La especie se llama árbol casto debido a ser originalmente usada como medicina anti-libido por determinados monjes para ayudarlos en su celibato. Los estudios clínicos muestran efecto beneficial en el manejo del síndrome premestrual. Su mecanismo de acción no se conoce bien. Se ha encontrado una ligera reducción de niveles de prolactina. Una disminución de la prolactina influenciará en los niveles de hormona estimulante folicular (FSH) y en estrógeno en mujeres; y de testosterona en hombres. Flavonoides, alcaloides, diterpenoides, vitexina, casticina y precursores de hormona esteroidal se han aislado de Vitex agnus-castus. Se cree que algunos de esos compuestos obran en la glándula pituitaria lo que explicaría sus efectos en los niveles hormonales. Un estudio muestra que los extractos de la fruta pueden ligarse a los receptores de opiaceos, y esto explicaría por qué pueden reducir los síntomas premenstruales. Se usa en algunos suplementos culturistas para hombres, como compuesto secundario debido a sus efectos en los niveles de testosterona. Se recomienda que el Vitex agnus-castus se evite durante el embarazo por la posibilidad de complicaciones.

 

 

        Pimienta de Muros o Siempreviva Picante.

 

        El Sedum acre o Sedum telephium es una pequeña planta suculenta perenne, de la familia Crassulaceae. Tiene su origen en Europa donde crece en muros viejos, laderas y zonas rocosas cercanas de la costa. Como planta ornamental se cultiva en los jardines de las regiones con temperaturas templadas, especialmente en el Hemisferio Norte.

 

        Pertenece a la clase Magnoliopsida, al orden Saxifragales y al género Sedum.

 

        Sus nombres en castellano son: pampajarito, pan de cuco, pimienta de muros, siempreviva menor, uña de gato, uvas de gato, racimillo, telefio, jaspalache, espárrago de lagarto y racimo de lobo.

 

        Como todas las especies de este género, es una planta muy bien adaptada a la sequía, debido a la capacidad de almacenar agua en sus hojas. Es una planta herbácea, carnosa y perenne que forma tapices y que alcanza los 5 a 12 cm de altura. Tiene finas raicillas que penetran en las grietas pequeñas. Las hojas son carnosas, muy numerosas, sésiles y erectas. Tiene pedúnculos erguidos o rastreros que alcanzan lo 8 cm de longitud. Las flores en forma de estrellas, con cinco sépalos y pétalos de color amarillo brillante, se agrupan en corimbos terminales. El fruto es un conjunto de folículos. Toda la planta tiene un sabor muy picante. Florece en mayo o junio. Crece de forma espontánea en la Península Ibérica. Vive en zonas de rocas y pedregales en los pisos meso y supra Mediterráneo. Les gusta más los terrenos pobres o pedregosos que los demasiado fértiles. 

 

        Es tóxica y cuando es ingerida produce vómitos, por lo que es muy poco utilizada. En forma de compresas se utilizó para el tratamiento depurativo en enfermedades cutáneas. En homeopatía se utiliza su tintura para tratar las hemorroides y las fisuras anales. Por su poder vesicante se recomienda en el tratamiento de verrugas y durezas de la piel.

 

        Se nombre deriva de acre, por el áspero sabor de sus hojas. Culpeper no opinaba muy bien de esta planta de la que decía: - "...que sus cualidades eran opuestas a las de otras especies de Sedum y que era más apta para incrementar la inflamación que para evitarla, por lo que no debía ponerse en ningún ungüento ni en otro preparado medicinal...".

 

Fin.

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