De "La Gastronomía de José Soler".

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Las especias y los condimentos.

 

Hierbabuena.

 

        En Botánica, se le denomina Mentha sativa Linnæus y otras mentas, y la conocemos vulgarmente con los siguientes sinónimos en castellano: sándalo de jardín, sándalo de huerta, sándalo asanda, hojas de Santa María, menta verde, menta dulce, na'na' de Marruecos; en portugués: hortelã; en catalán, balear y valenciano: herba bona, herba sana, albarsana, herba de Santa María; en vasco: mendasamurr (que literalmente y traducido al castellano significa menta tierna), txipa belarr, urmenta.

 

        Pertenece a la familia de las Labiadas, que, en concreto se trata de la familia número 101 en la clasificación botánica. Familia que ya hemos descrito cuando hablamos del tomillo (ver en el índice de Las Especias y los Condimentos).

 

        Veamos lo que escribe de la hierba buena, el botánico catalán don Pius Font i Quer, en su libro El Dioscórides Renovado. Plantas Medicinales.

 

         "Cuando las mentas se entre-crían (cuando las diferentes mentas se mezclan), lo cual ocurre con frecuencia, porque todas andan en pos de la frescura y la humedad, nunca dejan de mestizar; sus estirpes se adulteran, y, a menudo, menguando o perdiéndose sus progenitores sin mezcla, los híbridos pasan por nobles y los padres por corrompidos. Acontece así por ser más viciosas las castas mezcladas, y porque cunden más por sus renuevos, ya que por ser a modo de mulas, no suelen lograr descendencia seminal...".

 

        Bueno, parece ser que aquí don Pío estaba desvariando un poco, con eso de las 'mulas' y el que 'no logren descendencia seminal'. Pero, más o menos, lo que quiere decir es que la hierbabuena es una mestiza de diferentes mentas, no sabiendo nosotros, al final, cual es la auténtica menta. Lo que sí parece decir claramente es que la hierba buena se reproduce con gran facilidad... Ahora, bien... eso de que son unas viciosas conspicuas...

 

        "...Desde remotas épocas, por lo común no falta la menta o hierba buena en un rincón del huerto. Plantada una vez, ella se misma se conserva y se propaga y busca acomodo donde mejor le place. Pero sus variedades son infinitas. Y, si se ha encabezado éste artículo con el nombre de Menta sativa L. es por el deseo de que no falte un nombre latino de referencia; asegurar que todas las llamadas hierba buena, sándalo de jardín, asanda, menta, etc., pertenecen a esa estirpe no sería correcto...".

 

        Pero, la hierbabuena si que tiene un nombre científico. Además del de Menta sativa L., que significa menta de huerto o cultivada, no salvaje, se le nombra o clasifica con el de Mentha viridis Linnæus y, con el de Mentha spicata Huds.

 

                 "Desde antes de Dioscórides, que, con poca diferencia, es como decir desde antes de nuestra Era, las mentas están en uso como plantas medicinales, las mejores, las más finas, las más aromáticas o agradablemente perfumadas, por ser de tan fácil arraigo, se pusieron entonces en los huertos. Pero si las principales especies silvestres que se crían en los países mediterráneos se reconocen con facilidad, no sucede lo mismo con las especies hortelanas de los tiempos antiguos, porque la descripción de las mentas no se hacía entonces como exigen los conocimientos modernos cuando se pretende lograr cierto grado de precisión.

 

             Los griegos daban el nombre de sisymbrion a una de estas mentas hortenses. Ignoramos como tenía y disponían sus flores, si sus hojas eran siempre crespas, como las de una menta rizada, o si este carácter carecía de importancia para aquellas gentes, si tenían las hojas pecioladas o sin rabillo".

 

         Pero ésta voz, 'sisymbrio', dio el 'sinsabar' de la 'Umdat al-tabîb', nombre extranjero al árabe", dice el autor de este libro (traducido por Asín Palacio, en 1943); pero el vulgo, añade, "entre nosotros, lo llama el 'sanbar', y algunos dicen el 'sandal', que también es alteración de la palabra, y, además, error".

 

        Todavía en el lenguaje actual, sobre todo en Andalucía, perduran aquellos nombres en los de 'sándalo de jardín o de huerta', y en 'asanda', y aun en 'herba sana', el calificativo podría venir de 'asanda', 'hierba asanda' o 'hierba sana'.

 

        El aroma u olor que desprende la hierbabuena no es tan penetrante como el de la menta piperita. Florece en verano y en color violeta. Se cría en las huertas, pero, a veces, es cimarrona o asilvestrada en las tierras sin cultivo, próximas a los caseríos y más o menos húmedas. Está muy extendida por toda la Península Ibérica, siendo una hierba perenne que vive muchos años y que requiere bastante agua o humedad. Cortando unos tallos con hojas de esta planta (esquejes), y poniéndolos en un vaso con agua para que aparezcan sus raicillas, podremos, a continuación, plantarlos en macetas, en el jardín, o en un rincón del huerto, que ella ya se encargará de proliferar y florecer cada año.

 

        También podemos, para plantarla de nuevo, recortar un cepellón de tierra en porciones que lleve tallos y raíces. Lo dicho, necesita bastante agua para vivir, y desarrollarse apareciéndole unas hojas verdes hermosas y grandes, que nada más tocarlas con los dedos nos los dejarán impregnados de un agradable aroma que se convierte en inconfundible para nuestra memoria.

 

        En primavera debemos aportarle fertilizantes minerales, y si nos decidimos a plantarla deberemos de recordar que vive mejor en semi-sombra que a pleno sol.

 

        La hierbabuena, si no tenemos la suerte de tenerla plantada en nuestra casa o cerca de nuestro hogar, podemos comprarla fresca y congelarla. ¿Cómo la congelamos?... Pues, cortamos sus hojas en trocitos, las depositamos en los huecos de una cubitera, completamos estos con agua, y al congelador. Así, la tendremos siempre dispuesta como ingrediente más en nuestra cocina, para preparar una sopa de menta, las habas verdes estofadas a la catalana, utilizarla en guisos, estofados, pucheros, ollas, cocidos o, simplemente, puede ser necesaria para preparar infusiones. Es fundamental, en la preparación del té moruno en el Norte de África, o en el mojito cubano, saboreado sentado o paseando por el Malecón de La Habana, en la Bodeguita del Medi", en La Floridita de Hemingway o en cualquier rincón de la maltratada Cuba.

 

        La composición química de la hierbabuena es la misma que la de las mentas: la menta en general, y la del mentastro, y la del lobo... Don Pius Font i Quer, escribe: - "...según Dorronsoro, una de estas mentas considerada como sativa u hortense y procedente de Málaga, dio una esencia con 37,2 % de acetato de mentilo (Memoria de la Real Academia de las Ciencias... Madrid, 1919)...".

 

        Con respecto a sus virtudes, Juan Sorapán de Rieros nos dice: - "...entre los dones de que la naturaleza la dotó, el mayor y de más estima es el que tiene de confortar el estómago débil... así, siendo aplicada por de fuera como comida... en los guisados... de donde se vino a fabricar aquel antiguo refrán castellano que dice:

 

"Jurado tiene la menta

que al estómago nunca mienta...".

 

 

            Con respecto a su uso, leemos a don Pío Font i Quer: - "Naturalmente, también se echa mano de la hierba buena cuando se requiere la menta para emplearla en Medicina casera o en el Arte Culinaria... Por lo común, la sopa de menta y las habas verdes y tiernas estofadas a la catalana, se aromatizan con hierba buena...

 

 

                La na' na' de los árabes corresponde, asimismo, a la hierbabuena, y con ella aromatizan aquel delicioso que a menudo hace de aperitivo en grandes comilonas. En Marruecos, suelen emplear el té verde, y primero lo escaldan con un chorrito de agua hirviendo, que revuelven en la tetera y la tiran. Inmediatamente después, con el ya reblandecido y lavado, echan otra vez el agua hirviendo necesaria y le añaden un gran manojo de hierba buena, tan grande, que a todos cuantos no conocen esta forma de prepararlo les parece cantidad excesiva. Pasados unos minutos, lo endulzan con grandes trozos de azúcar de pilón, fragmentado allí mismo con una macita de madera. A pesar de haber echado azúcar en gran cantidad, cuando el 'moro' responsable e la preparación de la bebida echa un chorrito en su vaso para catarlo, casi siempre acaba reconociendo que le falta el punto de dulzor, y echa más azúcar... De manera que el secreto es éste: en cantidad suficiente, y enormes cantidades de hierba buena recién colectada y de azúcar de primera calidad...".

 

Fin.

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