De "La Gastronomía de José Soler".

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El Nacimiento de la Cocina.

  Recopilación de Datos.

Por José Ignacio Agatángelo Soler Díaz.

    

 

                 "El biólogo español don Faustino Cordón (...1909-1999), escribió un libro con el sugestivo título "Cocinar hizo al hombre", que hoy en el transcurso del año 2007 de nuestra era, ustedes pueden adquirir por tan sólo 13 €...

 

                 Fue el "periodista, escritor, e ilustrado gastrónomo y recoquinario" don Xavier Domingo quien le instigó a hacerlo... En este libro, ofreció, y ofrece, al lector "interesado en la materia" una serie de teorías e hipótesis, un tanto osadas quizá, sobre la influencia que ha ejercido el "condimento de los alimentos" en la "evolución intelectual del ser humano"...

 

                 Este libro de Faustino Cordón, publicado en Barcelona, en 1980, por la editorial "Tusquets Editores"... partiendo de un "evolucionismo esencial", explica como determinados "monos arborícolas" fueron expulsados por causas de espacio de sus "bellos y preciados bosques" por otros "monos arborícolas" de constitución probablemente más potente y con argumentos comprensiblemente más contundentes... teniendo entonces que emigrar a la "sabana" en busca de una ¿mejor vida?...

      

                "Este mamífero se acostumbró, una vez había bajado de los árboles a caminar en una "posición erecta", para el mejor otear, desde, y para él, ese nuevo "triste suelo", las posibles, o mejor dicho las "seguras", amenazas de los predadores que buscaban lo mismo que él... "La comida...".

 

                 Tuvo que acostumbrarse a obtener una serie de alimentos de más difícil consecución que los de antes... ya no serían éstos las fáciles y deliciosas "bayas", los regalados "frutos"  de las alegres plantas y de los notables y señoriales árboles  tan "al alcance de sus manos"... las "raíces impregnadas de tan grata humedad " que conseguía con tan sólo escarbar en la tierra próxima a las grandes raíces de sus protectores árboles, estirando de ellas y llevándolas a la boca... las admirables hojas verdes o rojas, unas veces ... amarillas o marrones las otras... que se le brindaban tan amablemente... Y, ¿aquéllos tallos verde amarillentos que mordisqueaba distraídamente con gran placer, y sin prisas?... en sus queridos bosques de antaño. Y, es que hasta este "soplo de tiempo" era tan fácil la vida para él antaño ser "crudívoro" en aquel Paraíso...

 

              ¿Qué alimentos podría conseguir a partir de entonces?... Pues, como para los tiempos que corrían, muy tonto no era, vio y comprobó, que caminaba con tan sólo sus dos sus patas traseras... ¡qué se había puesto de pie!... y, que disponía de una libertad continuada en sus manos a las que tendría que darles ocupación... y, entonces su "incipiente cortex cerebral" imaginó distraerlas y solazarlas cogiendo, en principio y por juguetona curiosidad, toda una serie de piedras o de ramas arbustivas que encontraba en su camino... Y, también, percibió que con esas ramas se podría defender de los ataques que le proporcionaran los poco amistosos demás animales... Y, ¿por qué no?... también, volvió a conjeturar, que estos "utensilios", no sabiendo todavía "su ADN-ARN"  que en un futuro se llamarían así, le iban a servir para matar y destripar a estos animales "relativamente apetecibles" para devorarlos en "estado crudo" cuando tuviera esa sensación, poco amigable a veces, que se llama hambre, apetito, avidez, deseo... Y... bueno, así fue como de repente se encontró con que había "cambiado de profesión", pasando de ser un "crudívoro vegetariano" a formarse como un "distinguido carnívoro sanguinario"...

 

                Se había vuelto más hábil (..."Homo habilis") antes... y ahora, además, caminaba erecto (..."Homo erectus")... Aprendió a tallar y manejar esas herramientas que le proporcionaba la Naturaleza, y también comenzó a utilizar un "lenguaje articulado" para comunicarse con los suyos...

 

                Lo que sí, no podía haber esperado jamás "su ADN" de "Homo erectus-habilis" era la, en principio, terrible experiencia próxima a sucederle... Descubriría un "elemento" en la Naturaleza que le rodeaba, que le daría calor en las noches del invierno gélido en su incierto futuro, y que le serviría para defenderse de otros convecinos para él poco agradables... Podemos presumir que en una noche de tormenta, y con gran aparato eléctrico, se llevaron un susto tremendo al ver y sentir algo muy luminoso y ensordecedor, desde el interior de sus protectoras cuevas de piedra, y  que les cambiaría la vida a partir de ese momento...

 

                 Tal vez la primera reacción cuando vieron aquel árbol carbonizado y envuelto en llamas, fue la de huir... pero después se acercó con la prudencia y curiosidad que proporciona lo desconocido... acertó con su mano a tocarlo y vio que era caliente y que le dolía al tacto... Al lado de ese resto de árbol,  yacía muerto un mamífero de otra especie, que había sido alcanzado por el rayo... Hacía días que no comía, y un agradable olor a carne cocinada, llego a sus pituitarias nasales nada entrenadas para estos casos... Probó un poco de aquella carne, pasando uno de sus dedos por ella y llevándoselos luego hacia su boca... y cuando se decidió a comer  casi lloró de alegría, ya que nunca había probado nada como aquello... Lo celebraron durante algúnos días... y, luego "aquello" luminoso y caliente desapareció, dejando tan sólo un olor a leña quemada y ahumada.... No comprendían que había pasado en realidad, pero si sabían que aquello se lo había enviado el "cielo" en un día lluvioso... y, que habría que esperar a que lloviera otro día, para que se repitiera la misma experiencia... Observaba todos los días a ver si sucedía algo parecido... Aprendió a oler la lluvia antes de que esta apareciera, también aprendió a ver la luminosidad blanca del rayo bajo un firmamento de color rojo solar durante el día, o blanco lunar y gris durante la noche,  y a oír el sonido del trueno en la distancia... Sólo había que calcular donde habría caído aquel rayo, y ponerse en marcha durante varias horas para llegar a encontrarse con su "amigo" el fuego.

 

 

                Se encontraban en "Terra Amata" en la zona meridional de los Alpes franceses, en el límite norte de las zonas templadas y cálidas de Eurasia... En su "campamento" sobre un piso excavado en la tierra arenosa, empedrado, y protegido de los vientos dominantes por un muro construido a base de cantos rodados procedentes de las riberas cercanas, mantenían encendida su "fogata", que avivaban continuamente con ramas de arbustivas... empleando, además, huesos sobrantes, con la grasa de su médula ósea (...tuétano), de animales y que tanto les gustaba, para mantener ese "fuego vivo"... Y, todo esto ya era posible por que habían aprendido algo fundamental para sus vidas... Habían domesticado el fuego...

 

                Entre sus herramientas, además de las de caza, y de los "útiles de cocina", se encontraba una rudimentaria que era fundamental  para obtener fuego... Ésta consistía en un canto duro y tallado en el sílex (...en su variedad de pedernal), a la que hacían chocar, con fuerza, con otro gran pedrusco rico en óxido de hierro (Fe2O3), como la pirita (FeS2) o también llamada marcasita (...a la que, más tarde, se le llamaría "eslabón"...), consiguiendo con esto que saltaran chispas, que procuraban que se pusieran en contacto de modo inmediato con un combustible que habían conseguido a base de las grasas animales, que nunca desechaban, impregnadas en cabellos, hojas secas, paja o yesca...

 

                Este "método para encender fuego" fue el llamado "de percusión"... Más tarde, el hombre utilizaría otro que sería el llamado "de fricción", que consistiría en frotar (...a veces, por medio de un "arco de fuego") una rama de madera dura (...por ejemplo, la de un álamo) tallada "en punta" sobre una madera tierna (...por ejemplo, la de una higuera) a la que se le habría practicado una hendidura... la rama debía poder desplazarse rápidamente sin salirse de una ranura que habían marcado en la madera blanda.... El calor generado lo utilizaban para hacer arder un combustible inflamable (...como puede ser: la paja, la hierba seca, la grasa animal. o la yesca) colocado alrededor del punto de frotamiento... Cuando empezaba a arder el combustible primario, añadían ramas, las más ligeras, para obtener una llama firme y estable... Luego añadían leños gruesos, pero con mucho cuidado, pues lo esencial era avivar el fuego sin agotarlo en seguida... y, todo esto podía quedar arruinado si echaban un leño que difícilmente se encendiera.

 

                 Esta "domesticación del fuego" les procuraba una mayor protección contra los predadores... y, representaba un elemento de primera importancia para la cacería, ya que permitiría prolongar en el tiempo nocturno sus actividades...

 

                Durante las noches, la convivencia alrededor de una fogata llegaba a reunir a todos los hombres de la comunidad... intercambiaban experiencias y planeaban la cacería del siguiente día...

 

                 ¿Se estaban estructurando?... En este "cálido ambiente", la vida social se desarrollaba... y comenzaron a organizar sus vidas de un modo más programado para obtener más calidad en la misma... Con el fuego acuestas, pudieron hacer viajes a zonas más templadas o frías... Y, con la amistad que lograron entre ellos, y a través del fuego como elemento conductor, aprendieron a enterrar a sus muertos con ritos funerarios...

    

                Cuando algún día cazaban una gran pieza, era muy celebrado por la comunidad, y debía quedar plasmado en una serie de obras de arte (..."arte prefigurativo") en la piedra que les hiciera recordar siempre tales hazañas...".

 

                Según el biólogo Faustino Cordón, con la "domesticación del fuego" llegó, de hecho la "comunicación", la del lenguaje articulado, las palabras y la hilación entre ellas formando frases de uso cotidiano... y, el "habla" improvisada más adelante...

 

               Necesitaban conversar entre ellos, ya que había una serie de problemas a resolver tales como su nutrición, la cocción de los alimentos, su almacenamiento, y su conservación para las venideras épocas de hambre y escasez... Estaba naciendo la "Gastronomía", ya que estaban consiguiendo "unir la cultura y la cocina", con la esperanza de poder mejorar sus vidas...

 

                Otros autores afirman, que la cocción de los alimentos les permitió una masticación y deglución de los mismos mucho más cómoda, logrando con ello no tener que desarrollar tanto sus músculos faciales y sus mandíbulas, dejando más sitio en sus cabezas para un mayor desarrollo de la cavidad craneana y de su cerebro...

                La antropología, ciencia que ha avanzado "conspicuamente" en estos últimos años, está de acuerdo en que el hombre se hizo humano mediante el trabajo, y afirma que la aparición del hombre y la manufactura de las primeras herramientas pueden ubicarse en algún punto remoto ya hace unos quinientos mil años... Todo esto vinculado a las necesidades que ocasionaban los catastróficos cambios climáticos que afectaron, sin duda alguna, a la Tierra. Cuatro "eras glaciales", fueron alternadas por periodos de lluvias copiosas y torrenciales, en los "periodos inter-glaciación", y en las zonas sub-tropicales, actualmente desérticas... A estas eras glaciales siguieron, pues, periodos de intenso calor, y por ello se encontraron restos de hipopótamos y tigres en las Islas Británicas... o, que florecieran rododendros y orquídeas en los Alpes...

 

                De hecho, los homínidos, y luego el hombre subsistieron por su fácil adaptación primero a la "posición erecta" que comportaba el uso de las manos, y, finalmente, y ya mucho más tarde, por el "descubrimiento y domesticación del fuego"...

 

                 Parece absolutamente comprobado que después de alimentarse de bayas, frutos, raíces, hojas y tallos, lo primero que va a aprender el hombre es a cazar... Siendo "la caza", desde luego, la más antigua de las actividades humanas antes de que se dieran cuenta de que era bueno también "cultivar  la tierra"... El hombre empezó a cazar en el Paleolítico de la Edad de Piedra, y debido a esto sobrevivió en las épocas glaciares.

 

                 El norteamericano Robert Ardrey, en su libro "La evolución del hombre, la hipótesis del cazador", planteaba un problema de cara al futuro de la Humanidad respecto a la posible extinción de la fauna salvaje que se está produciendo actualmente en nuestra época... Afirma que como hombres inter-glaciales que somos, y ante la más que probable posibilidad de un futuro periodo de enfriamiento de la Tierra, y que la mayoría de científicos en la materia consideran más que seguro, aunque más o menos remoto, la desaparición de la verdadera caza salvaje es un hecho que se podría considerar como una catástrofe...

 

                  Dice en su libro... "Como hombre inter-glaciar que soy, no siento ninguna turbación, excepto en una cosa: que dimos fin a nuestro modo de vid basado en la caza... Hemos exterminado a nuestros hermanos del mundo natural. La muerte del cazador y el cazado, habrá sido el pecado que cometió el hombre cuando vuelva a la tundra, pero no del reno, el uro, y el mamut extinguidos...".

 

                  La caza permitió al hombre la subsistencia en los largos periodos de enfriamiento, y gracias a ella el hombre dejó de ser un simple recolector en épocas que había muy poco que cosechar, y algo que cazar... Cuando aquí se "habla" de caza no sólo nos referimos a la caza de grandes animales, llamada "mayor", sino también a la "caza menor" de pequeños roedores, lagartijas, erizos... o, todo lo que estuviera a su alcance...

 

                 Las diversas "comunidades cazadoras" que ocuparon Europa y Asia tuvieron que hacer frente a los rigores de un clima subártico... la gran extensión de hielo cubría todas las llanuras septentrionales... Y, para soportar todos esos rigores descendieron al sur del territorio de las estepas y las tundras donde vivían las inmensas manadas de mamuts, de renos, de bisontes, de vacunos salvajes... y de caballos... que ofrecían una fácil presa y más aún cuando empezaron a organizarse en sus cacerías... El hombre ya no cazaba el sólo, sino en comunidad organizada... También aprendieron a protegerse del frío vistiéndose con las pieles de los animales que cazaban...

 

..."Animación de un bisonte" de 1887. Fotos de Eadweard Muybridge

 

                 En el Paleolítico Superior, según Gordon Childe (...arqueólogo australiano), no sólo se "cazaba", sino que también se "pescaba"...

 

                  Existen muestras suficientes que demuestran el que algunos grupos usaran el arco y las flechas, siendo éste el primer "mecanismo compuesto" de caza ideado por el hombre.. Se pescaba con anzuelos rudimentarios, y hasta con arpones a los salmones que ascendían a desovar por sus cercanos y familiares ríos, tal vez aprendiendo de otros animales tales como el oso...

 

                  Es en la "Edad del Cobre" subsiguiente cuando el hombre descubre la alfarería y la metalurgia... Y, es en ese momento  cuando las mujeres se dedican a la agricultura, y al cuidado de la prole... mientras el hombre viaja y caza...

 

                Aún hay "tribus cazadoras" en la actualidad, que han sobrevivido y subsisten con costumbres de vida y métodos de raíces prehistóricas... Entre ellas, se pueden citar los pigmeos de África, los aborígenes australianos, los bosquimanos de África del Sur, los esquimales, y algunos cazadores de las tundras del Norte de Siberia, así como algunas tribus amazónicas o del sur de Chile... Estas tribus que aún subsisten serían el ejemplo que se ofrecería al "hombre moderno" para que intente imaginarse lo que podía ser la Prehistoria...".

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