De "La Gastronomía de José Soler".

 

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El Caldo y la Sopa... "algo sobre su Historia"...

Recopilación de Datos acerca de la "Cultura Gastronómica"...

 

 

  Hace muchísimo tiempo... y, según relata el doctor Gottschalk...

     "Los caldos precedieron a las sopas... Se elaboraban dos clases de caldos: los "CALDOS DULCES", elaborados con vegetales frescos en su estado natural... y, los "CALDOS ÁCIDOS", obtenidos... ya fuera a base de plantas de sabor ácido, como, por ejemplo, las ortigas... o bien, por un proceso de fermentación láctica...

      De éste tipo de "CALDOS ÁCIDOS" sobreviven, hoy en día y en forma de "sopa", el "bortsch" ruso y eslavo (..."sopa" o "crema" de remolacha y/o col lombarda) que parece ser que en la "Prehistoria" fue una de las recetas más generalizadas en aquella Europa... según relatan Michel Caron y Ned Rival, en su instruido "Dictionnaire des potages" (..."Diccionario de los potajes")...

   Originariamente, el "borsch" se elaboraba a base de berzas, acidulándolo con por medio de una "uñas de oso" (¿?)... (...las berzas son "coles primitivas" que no repollan... es decir, no forman una cabeza o "pella", como por ejemplo la coliflor o el repollo... Son muy empleadas en la "Gastronomía Gallega")...

       Poco sabemos del arraigo de la "sopa" en los pueblos mesopotámicos, egipcios, fenicios, persas o sirios... pero "decir" que eran "poco soperos" como se dice en algún "artículo de opinión" al respecto, en Internet, media un abismo...

Los egipcios, no obstante, ya conocían el pan, algunas legumbres, la cerveza, y las cebollas... Al margen de tener un gran nivel de producción agrícola, fueron los primeros en domesticar de una forma sistemática a los animales, no sólo para el trabajo agrícola, sino también como alimento...

Sabían de lentejas, consumían los tallos tiernos de papiro (... planta conocida en el Antiguo Egipto con los nombres de "djet" o "thuf"... y cuyo nombre científico es Cyperus alternifolius L.), y las raíces y los bulbos del lotus (...llamado, también "pico de paloma"... y cuyo nombre científico es Lotus berthelotii)...

 

     En cuanto a los animales domésticos conocían la cría de palomos, de pintadas, de perdices, de codornices... y, sin embargo no conocían la gallina, que históricamente aparecería más tarde, siendo originaria de Oriente... No fueron muy partidarios de los productos lácteos, no habiéndose encontrado ningún documento o escrito sobre la fabricación de quesos... por lo menos antes de la ocupación romana...

     En las fiestas con lujo y opulencia... las clases acomodadas, los funcionarios, y los aristócratas... comían en abundancia bueyes y terneras, cabras y ovejas, cerdos, ocas y pichones... Si sabemos que no los consumían crudos, y, por tanto: si los cocinaban... algún "caldo", que no "sopa" (...la "sopa" sería más tarde... un "caldo" con otros ingredientes inmerso en él, como y principalmente el pan), debían de conocer y "tastar"... Y, decíamos antes que eran una comida de fiesta y opulencia, por que al ser Egipto un país muy cálido... un gran animal como el buey, no se podía conservar durante mucho tiempo abierto en canal sin que se pudriera... debiendo cocinarlo y comerlo enseguida...

     La pesca, debió de ser muy practicada, ya que un país que está en la costa mediterránea debía de beneficiarse de peces de agua salada... y, además disponiendo de un río tan grande como el Nilo, y con sus crecidas y descensos de nivel anuales, ya no es que sólo utilizaran "artes de pesca" con los peces de agua dulce... sino, que además, las aguas en sus desbordamientos debían de dejárselos, casi, "en bandeja"... Y, evidentemente... "asarían" y "cocerían en agua" estos pescados... debiendo de conocer por lo menos el "caldo" derivado de éstas "técnica de cocción", sino conocían también la "sopa"... Porque no olviden ustedes que las "sopas" en un principio se asocian al pan... y, los egipcios ya conocían el mismo...

     Estos peces de zonas costeras y fluviales, también los conservaban durante más tiempo mediante las "técnicas de la salazón", y "de la desecación" al calor del sol... Y, muy probablemente, conocerían los "ahumados", ya que un alimento situado cerca de una fogata (...hecha con arbustos o leña), no tenía más remedio que ahumarse...

     Los egipcios, también disponían de muchos frutas frescas y frutos secos...y, en abundancia, tales como: dátiles, higos, almendras, granadas, uvas... Y, siendo grandes cultivadores anuales, en los márgenes del río Nilo, después de sus desbordamientos y descensos fluviales... disponían, asimismo, de... puerros, ajos, cogombros, melones, sandías, cebollas... Siendo, pues, inimaginable que no conocieran los "caldos" y "sopas"... derivados de las "técnicas de cocción en medio líquido" de estos alimentos vegetales...

     La "sopa de pan", debía de existir muy seguramente, ya que los egipcios fueron los primeros en descubrir el "pan fermentado por la levadura de la cerveza" (...cebada)... "Herodoto el rojo", hacia el año 450 (...antes de Jesucristo), escribe... "Todo el mundo teme que los alimentos fermenten... Pero los egipcios fabrican una masa de pan fermentado...". Cuando un pan fermentado se pone duro e incomible, el único modo de ablandarlo es calentándolo cerca de una hoguera... o, bien, "mojándolo en agua"... o, en un "caldo"... resultado de "cocer en un medio líquido" otros ingredientes alimentarios... Y, ¡eh aquí!... que muy seguramente los egipcios supieran de la existencia de la "sopa de pan"...

  El Imperio Hitita... y, sus habitantes los "hititas", fue un pueblo que desarrolló su civilización en el segundo milenio de nuestra era (...instalados en la península de Anatolia, actual parte asiática de Turquía...entre los siglos XVIII al XII antes de Jesucristo)...

"Conos rocosos" de Capadocia...

      En el año 1907, Hugo Winckler, en una expedición a Bogazköy (... yacimiento arqueológico de Capadocia... situado en una villa de la provincia turca de Çorum, al este de Ankara) descubre los "archivos hititas" en forma de "tabletas" (...más de 10.000 tablillas de lo que parecía ser un "archivo nacional"... entre las cuales se encontraron textos bilingües, permitiendo estos descifrar numerosos documentos), descifrándose éstas en el año 1.917... no habiéndose sabido, por tanto, gran cosa de ellos hasta esa fecha...

     Estaban instalados en la Península de Anatolia, entre los siglos XVIII y XII (...antes de Jesucristo), teniendo la ciudad de Hattusas como capital... Usaban una lengua propia indoeuropea, usando "jeroglíficos" propios (..."escritura pictográfica")... y, en otras ocasiones una escritura cuneiforme tomada prestada de la "asiria"...

     Fueron la tercera potencia militar en Oriente Medio, junto con Egipto y Babilonia... Perfeccionaron el "carro de combate ligero", utilizándolo con gran éxito en sus batallas... Y, se les atribuye una de las primeras utilizaciones del hierro en Oriente Medio como objeto de lujo...

      Este imperio tenía una estructura jerárquica feudal... con un rey, que era, a la vez, el "señor de la guerra", el "gran sacerdote", y el "juez supremo"... Este pueblo estaba constituido por militares, y, a la vez, conquistadores de tierras ajenas a ellos... Existía la "propiedad privada" que era explotada por cultivadores "libres" que tenían numerosos "esclavos" hechos en sus guerras... Aunque, no era Anatolia una región muy propicia para la agricultura, ya que estaba sometida a sequías extremas... pero, sin embargo, si pudieron dedicarse a la cría de animales, y a la explotación minera del cobre, bronce y hierro...

     Excavaciones "recientes" en Çatal Höyük (...la capital del Estado... al sur de la península de Anatolia, en la planicie de Konya, y cerca del poblado de Konya, en la actual Turquía), siendo uno de los yacimientos arqueológicos más importantes de la actual Asia Menor (...antigua Anatolia), permitieron conocer, de alguna manera, en que consistía la "alimentación del pueblo hitita"...

Los huesos de cordero, y los tejidos lanares, indicaron que domesticaban ovejas... Aunque "la caza", parece ser que no ejercía un papel preponderante en su alimentación, si se habrían descubierto "pinturas murales" que describían duras y arriesgadas cacerías de jabalíes, rápidos onagros, los más fáciles ciervos, y algunos bóvidos... También caían en su poder grandes felinos, como los leones y leopardos... y, de los que más que probablemente "aprovecharían sus pieles", según se ha demostrado con las representaciones de los "atuendos rituales" que han llegado hasta nuestro actual intelecto...

Su alimentación estaba basada básicamente en las "carnes"... aunque este pueblo, a diferencia de los egipcios, si que descubría y aprovechaba la leche de sus animales domesticados... y, de los "derivados lácteos" trabajaban el yoghurt y la mantequilla...

Aún no siendo grandes agricultores, si gustaban de los cereales, probablemente, salvajemente silvestres.. ya que en éste yacimiento se ha encontrado semillas de cebada... también, de "trigo panificado", y "escanda", una especie primaria de gramínea propia de terrenos áridos, que conforma una paja dura de cortas dimensiones, y con gran dificultad para separar su grano alimenticio de la cascarilla, o casulla, que lo recubre...

No se han encontrado restos relacionados con las lentejas... sí con alguna otra leguminosa... Y, lo que sí "se manejaban entre manos" eran las algarrobas... Comían bellotas, alcaparras silvestres (...también llamadas, en España, "tápenas" o "táperas") , manzanas silvestres del terreno... así como unas almendras rudimentarias, rugosas y ásperas... Conocían los alfóncigos (...el árbol de los "pistachos"), las bayas de enebro, las nueces y las uvas...

      Sería la suya una alimentación totalmente pobre y mesetaria... siendo la que persiste actualmente en Asia Menor, aunque bastante mejorada...

     Y, en fin... si comían "carne asada", seguro que también sería, en otras, ocasiones "cocida"... en agua o en leche... y, por tanto, debían de conocer el "caldo"... y, si también conocían el "trigo panificado", también sabrían de él "mojado en el caldo"... formado, pues, una rudimentaria "sopa de pan"...

Con respecto a Mesopotamia... Caldea y la ciudad de Ur en las riberas del río Éufrates, fueron uno de los "SIETE CENTROS ORIGINARIOS DE LA AGRICULTURA EN LA TIERRA" (...según Nicolai Ivanovich Vavilov... ver en éste sitio Web los "Pasajes de la Historia de la Gastronomía"... "El problema del origen de la agricultura mundial a la luz de las últimas investigaciones")...

A finales del tercer milenio el paisaje era muy distinto al actual... Donde ahora se extienden desiertos, antes había huertos y campos de cultivo cuidadosamente irrigados por agua... Fue una población semítica esencialmente agrícola que cultivó cereales en las ricas tierras entre los ríos Éufrates y Tigris... tierra a la que se denominó la "media luna fértil"... Según los griegos... los legendarios "Jardines Colgantes de Babilonia" eran una de las maravillas el Mundo...

Aquí se cultivaban el trigo y la cebada, siendo posiblemente éstas plantas originarias de ésta zona... Conocían y trabajaban el mijo y el sésamo, que eran originarios de la India... el arroz, las lentejas, los garbanzos, las cebollas, los pepinos, las calabazas... y, quizá, la exótica berenjena, también de origen indio...

Cultivaron frutos como la almendra, los alfóncigos, los melocotones, las ciruelas, los higos, las nueces, las moras, las granadas, los dátiles... y, las uvas... que parece ser que simplemente se las comían... no fabricando "vino" con ellas... ya que la "cerveza" y el "vino de palma" (...o "toddy"... que se obtiene por fermentación de la savia azucarada que se extrae de la corona de la "palmera datilera")... eran sus bebidas usuales...

    Según cuenta Herodoto... "Babilonia, en tiempos de Nabucodonosor, fue una ciudad rodeada por una muralla de más de 80 kilómetros de perímetro..."...

     En Babilonia habían casas de tres a cuatro plantas de altura... y llegó a ser una de las grandes capitales del Mundo...

      El "Código de Hammurabi", que data de 2.000 años antes de nuestra era, nos permitió conocer "las bases de la cocina" de este pueblo...

     "Los cereales... y, especialmente la cebada, jugaban un papel preponderante en la economía de Mesopotamia... El arroz no se introdujo hasta el primer milenio... y, probablemente en la época de los persas... Las legumbres y las verduras tenían mucha importancia en la "dieta prehistórica"... pero se menciona con poca frecuencia en textos posteriores...

...Puerta de Ishtar. Museo Pergamon, en Berlín.

No obstante hay que tener en cuenta que las listas revisadas de productos... se referían solamente al Palacio y al Templo... y, no al cultivo en "huertos comunes"...

Cocinaban "sopas"... seguramente, utilizando agua como medio de cocción... que en "lengua sumeria" se denominan "tu" y en "lengua acadia"... "ummaru" [...Bóttero, 1996]...

Se mencionan casi 20 variedades de quesos... lo que hace pensar en la existencia de una técnica específica para estos productos "derivados de los lácteos"... Siendo muy probable que conocieran la fermentación de los lácteos...


           Aunque es muy aventurado afirmar que conocían los embutidos... Jean Bottéro nos cuenta que en un "texto satírico" se menciona una especie de "relleno de intestino"... probablemente, de "carne"... pero, aunque se puede afirmar que a los mesopotámicos se les puede atribuir varias invenciones muy sorprendentes, es difícil aceptar que hubieran fabricado alguna especie de embutido...

Otros alimentos mencionados en el inventario son los "peces de mar" y "de río"... crustáceos, moluscos... y, entre los insectos, por lo menos se mencionan las langostas voladoras de tierra... Los peces de ríos y lagos fueron consumidos en gran escala... y, eran disecados o conservados en sal... sólo hasta mitad del II milenio a. C., para luego decrecer paulatinamente...".
 

   Y "hablando" de insectos... vean que ya han llegado, como alimento comestible, a España... y, en concreto al mercado de "La Boquería"... en "Las Ramblas" de Barcelona...

    "Un puesto en el emblemático mercado de "La Boquería" (... en Barcelona) ha introducido la venta de insectos comestibles en nuestro país... Hasta ahora, el puesto vendía setas de todas las variedades... y, los propietarios del local decidieron arriesgarse y vender distintos tipos de insectos procedentes de Londres y México...


                     Llorenç e Isaac Petràs... los propietarios del establecimiento... han explicado que de momento los venderán muertos y condimentados... para, poco a poco, ofrecerlos vivos como en los mercados asiáticos... Aunque pueda parecer lo contrario, estos insectos son un refinado producto de importación criado en granja para garantizar que no han tenido contacto con insecticidas... Las persona que estén interesadas en degustar los "caramelos de escorpión", los "gusanitos a la barbacoa", la "sal de escarabajo", los "grillos"... podrán adquirirlos en este lugar único...


                  Por ahora, los nuevos productos han provocado mucha curiosidad entre los compradores, pero los propietarios son conscientes que hasta que no pase la novedad no se sabrá si existe un público potencial para este tipo de comida...".
 

  ...Lo que se conoce de la alimentación, y la "Cocina del Antiguo Testamento" procede de las alusiones de la Biblia... Tenían dos alimentos muy simbólicos, que fueron el "pan ácimo" y el "vino"...

Asentados en Palestina, los israelitas se convirtieron en agricultores, cultivando cereales... principalmente, el centeno y la cebada... el olivo y la viña... En la Biblia hay alusiones a la "flor de la harina", y a la "harina ordinaria"...

En una región, donde sólo había, y muy poca, agua de lluvia... que guardaban en cisternas... y que, por tanto, acababa contaminándose por el calor y con el tiempo, siendo bastante insalubre el beberla... debieron de "echar mano" de la "leche de las cabras y de las ovejas" para saciar la sed... Pero, ésta leche rara vez se bebía fresca, ya que el árido clima de Palestina no lo permitía... Así, pues, la leche era un alimento agrio y cuajado... En cuanto ésta se vertía en un "pellejo de cabra", se espesaba y se agriaba... creyendo que de este modo saciaba mejor la sed...

También, los hebreos conocieron la mantequilla, a la que denominaban "cuajo" de modo indistinto, y que obtenían sacudiendo el odre (...cuero, generalmente de cabra... que cerrado por todas partes menos por la correspondiente al cuello del animal... sirve para contener líquidos tales como el vino, el aceite, la leche...) de leche de un lado al otro...

Al margen, del vino, el pan y la leche... los israelitas se dedicaban fundamentalmente a la agricultura, siendo para ellos muy importantes las verduras... Cultivaban los cogombros, los melones, los puerros, las cebollas, y ajos... echando de menos éstas verduras cuando a "algunos" les daba por "vagar por el desierto" según se puede leer en la Biblia y otros libros religiosos...

 

Usaban especias de fuerte aroma y sabor, como el del coriandro o el del comino negro, que sustituían a la pimienta... Y con ellas aderezaban los guisos corrientes de lentejas y otras serie de legumbres...

 

       Es decir, conocían los "caldos" y las "sopas"... Su técnica culinaria era bastante simple... "se hervía más que se asaba...".

 

       Las cocinas del Templo de Jerusalén, que describe el profeta Ezequiel, son literalmente "casas de hervir", con su enormes marmitas redondas y profundas, casi insondables... Este procedimiento gastronómico se refleja incluso en las rigurosas prohibiciones, como la muy curiosa ley que prohibe que el cabrito sea hervido en la leche de su madre... rito pagano utilizado en la antigua religión cananea, tenido por los israelitas como abominable...

 

      Pero esto que acaban de leer, y que escribe Néstor Luján en su "Historia de la Gastronomía"... se contradice con lo que van a ojear a continuación... refiriéndose a corderos y cabritos... animales todos del género masculino... por cierto...

 

     "...Nada de él comeréis crudo, ni cocido en agua, sino solamente asado al fuego; comeréis también la cabeza con sus pies e intestinos..."  ® Libro del "Éxodo", capitulo XII...

 

     "...El cordero ha de ser sin defecto, macho, y primal o del año; podréis guardando el mismo rito, tomar o sustituir por él un cabrito...".

 

      "...No quedará nada de él para la mañana siguiente; si sobrare alguna cosa, la quemaréis al fuego...".

 

     "...Y le comeréis de esta manera: Tendréis ceñidos vuestros lomos y puesto el calzado en los pies, y un báculo en la mano; y comeréis aprisa, por ser la Fase del Señor...".

 

   Y, ahora vean el siguiente "artículo de opinión" que hemos encontrado en Internet sobre "La Alimentación en la Biblia"... y, que ha sido algo modificado por nosotros...

 

     "Mucho hemos tenido que indagar para poder encontrar datos significativos que nos hablen sobre la alimentación en la época de los antiguos hebreos... Hemos encontrado citas en la Biblia, pero tan imprecisas que nos han dejado sorprendidos, sobre todo porque como todo libro religioso oriental es el compendio de los comportamientos no sólo religiosos, si no políticos, alimentarios, culturales... de las sociedades de la época.


                 Hemos llegado a la conclusión de que el pueblo hebreo tenía una alimentación bastante monótona... y, basada en los productos que les daba la tierra, sin muchos refinamientos... y, curiosamente, no uniforme en su desarrollo... pues dependiendo de qué tribu... así era la alimentación...
           

     La alimentación básica estaba compuesta por el "grano de gramíneas" para fabricar el pan judío (..."challah") que podía ser de trigo, avena, cebada... o, cualquier otro "grano" parecido... el cual "se molía a mano", o bien, en un almirez o mortero; al polvo obtenido, o harina, se le añadía agua, sal... y, casi nunca levadura... y, con ello hacían un "pan cenceño" o "ácimo".

 

    También existía un tipo de pan hecho con grano que se soasaba o tostaba, para que no se rompiera, y que era el utilizado en las marchas, viajes o expediciones militares...

 

     La "elaboración del pan"... se hacía, según muestran los descubrimientos arqueológicos, poniendo la masa sobre piedras calentadas, y cubiertas de ceniza, para que conservara el calor... lo que, sin duda, le daría un aspecto bastante desagradable...

 

     Otro método de cocción era el aplicar la "masa de harina" a unos jarros de barro con orificios practicados en sus paredes, que en su interior tenían las brasa... El mismo método se seguía para preparar "dulces", que si no eran "fritos en aceite de oliva", se "cocían y se aderezaban con miel"... ya que, se desconocía la existencia del azúcar... y, se salpicaban de semillas aromáticas, como, por ejemplo, las de sésamo...

                Pero nos parece importante, "volver sobre nuestros pasos"... y, comenzar con el Génesis porque allí encontramos, en la historia de Caín y Abel
(..."Génesis"... capitulo IV), el "encontronazo" en el que se desarrolla, "alimentariamente... hablando", toda la "Historia de los Judíos"... Los dos primeros hombres que se dedican a producir alimentos en la Biblia son los hijos de Adán (..."Génesis"... capitulo V)... uno era agricultor, y, el otro ganadero... y, es curioso observar como Dios se inclina más por las "ofrendas proteicas" (..."proteínas cárnicas") de Abel el "ganadero"...

 

     Pero no es así como se muestra el "pueblo judío"... de hecho la vida religiosa dependió del "ciclo agrícola anual"... y, las tres fiestas más antiguas estaban asociadas a la "cosecha de la cebada" (...la "Pascua"), la del "trigo" (...las de las "Semanas", o "Shavous") y la de la "recolección de las frutas estivales" (...las "Cabañas", o "Sucot")...

     La "dieta carnívora" era muy estricta... y, estaba sometida a generalidades o normas (... el "cashrut"... que es la parte de los preceptos de la religión judía que trata de lo que los practicantes pueden y no pueden ingerir, basado en los preceptos bíblicos del Levítico ® Levítico 11) que en el día de hoy nos podrían parecer excesivas en algunos casos, y exótica en otros... y, es en el reinado de Moisés donde se hace precisa y contundente...

      Los animales se clasifican en "puros" e "impuros"... según sus signos externos... ya que, de hecho, entre los "impuros" estaban todos aquellos cuadrúpedos que no tenían pezuña hendida, o no rumiaban, o ambas cosas... tal y como lo es el camello, que por contra era el alimento de los árabes... el conejo, la liebre... y, sobre todo, el cerdo, con lo cual se perdieron el degustar el maravilloso "jamón curado", las "morcillas de Burgos", o los "chorizos ibéricos de Guijuelo"... ¡Allá ellos!...

     Pero, también, es cierto que esto tenía una explicación puramente profiláctica, en concreto en lo que respecta a la carne de cerdo, evitando así, enfermedades terribles, en aquella época, como era la triquinosis... Las aves tenían también sus exclusiones... por ejemplo, no se podían comer aves rapaces o carroñeras... como eran el águila, el quebrantahuesos (...una especie de buitre), el halcón, el cuervo, el avestruz, el búho, la lechuza, la gaviota, el gavilán, el mochuelo, el ibis, el pelícano, el cisne, la garza, la abubilla, el murciélago, y el milano...en definitiva, y salvo excepciones... "lo que por naturaleza nadie come"... aunque, también es verdad que el "pueblo judío" no era muy aficionado a la "caza"... como tampoco lo fue a la "pesca"... y, todo esto no le era de importancia...

                En lo que respecta a la "pesca" eran animales "impuros" aquellos que carecían de aletas y escamas... tales como las serpientes marinas... y, de nuevo vemos como se privaban de un "regalo para el paladar", como era el poder saborear los crustáceos, los pulpos, o las anguilas, todo un lujo para un "buen degustador de alimentos"... y, asimismo en ese grupo estaban los cetáceos...

       En el grupo de los "insectos" eran "impuros" todos ellos... salvo los provistos de patas traseras largas como son los saltamontes y las langostas... de hecho, fueron el "alimento de Jesucristo en la cuarentena que pasó en el desierto"... alimento, que referente al gusto occidental, nos puede parecer asqueroso... pero que dicen, aquellos que lo han probado, que su sabor es muy parecido al del marisco...


                  Existe otro grupo de "animales impuros"... y, son aquellos "que se arrastran por la tierra", o aquellos que tienen las patas tan cortas que lo parece... de ésta forma quedaban excluidas las serpientes, la tortuga, la comadreja, el cocodrilo, la rata, el camaleón, la salamandra, la lagartija, y el topo... entre otros...

 

      Para intentar terminar, hemos de decir, que posteriormente se añadió a la lista, por no conocerlos en aquella época, los animales que se apoyan sobre la planta del pié o "plantígrados", como bien puede ser el oso...

                  Pero, no todo termina aquí... ya que en su alimentación se debían abstener de comer "sangre"... no se podía comer "carne con sangre"... o, "derramarla en sacrificio de los dioses"... sólo podía verterse sobre el altar de Yahweh...

                 La "carne no se hervía", y sólo "se tomaba asada"... por lo que
deducimos que no tenían que tomar mucho "caldo" y "sopas"... lo cual nos hace afirmarnos en la idea de que su "dieta tan sobria" dice poco de ellos en el "terreno gastronómico"... Estaba prohibido comer "guiso de cabrito" cocido en la leche de la madre, tal y como lo hacían sus enemigos cananeos (...los "filisteos" o "plishtim")...

                 Debido a la escasez de agua, o al mal sabor de esta por la contaminación rápida que le provocaba el árido clima... se tiene constancia que tomaban mucha leche tanto de cabra como de oveja... pero que, debido a las altas temperaturas a las pocas horas se agriaba... por lo que, también, se especula con la idea de que tomaban quesos y requesones... descartando las mantequillas que se licuaban a causa del calor...

                 Ahora llegamos a la "bebida estrella" entre todas  las que tenían... el "vino"... bebida muy ponderada a lo largo de la lectura de toda la Biblia... tanto como elemento que acompaña a las comidas, como elemento aglutinador y amistoso en las reuniones, en los festines mortuorios, e, incluso, en los actos religiosos... y, de hecho en la iglesia moderna, de hoy en día, se utiliza como "representación de la sangre de Jesucristo"... El primer hombre que la Biblia nos presenta como inventor del vino, y por ende "el primer crápula o borrachín", es Noé... y, curiosamente nunca se vio como pecado "el beber en exceso", aunque se aconsejaba ser moderado en su ingestión... de hecho, la Biblia nos "habla" de muchas borracheras, y actos deleznables como consecuencia de ellas... pero, en ningún lugar se pregona una "liga antialcohólica"... Sólo existen dos pueblos judaicos que se abstenían de beber... los "rekabitas"
(...Jeremías... capítulo 35 del Antiguo Testamento), y los "nazireos"... y, estos últimos lo hacían por voto de abstinencia... pudiendo romperlo cuando ellos quisieran...

           Tan "buenos vinateros" eran los judíos que sus "caldos" eran famosos en Mesopotamia... la actual Irak (...destruida por las "hordas salvajes de Occidente"... incluido en ellas el señor Aznar)... y, de hecho se encontraron las "tablillas escritas en letra cuneiforme" de la Biblioteca de Asurbanipal (...seguramente en estos momentos robadas o destruidas)... de una relación de las "diez clases de vino"... estando entre ellos  el elaborado en Helbón, próximo a Damasco, y bien conocido por Ezequiel... En el Antiguo Testamento se citan como los mejores vinos... los hechos en Heshbón, Sibmah, Elaleh, Helbón... el "vino real"... y, el del Líbano...

...¿Está orgulloso de lo que hizo?

¿Efectos colaterales?...

         Si el lector está interesado en saber exactamente los alimentos "prohibidos" y "recomendados"... los puede encontrar en el "Libro del Deuteronomio"... capítulo XIV... y, verán que hay una cierta "mala leche" en el versículo 21 que no me resigno a dejar de copiar:

      "Pero de la carne mortecina no comáis nada; la darás al extranjero que se halla dentro de tus muros (...que no profesa tu religión) para que la coma... o se la venderás... por cuanto tú eres un pueblo consagrado al señor Dios tuyo...".

    ¿Hay quien de más en ser tan mala persona?... Pues si el lector se adentra con mirada crítica en el Antiguo Testamento le aseguro que perderá toda su fe en el dios que se inventaron... cruel para con todos, incluido su pueblo preferido... en donde el castigo es el premio al ser humano... y en donde las mayores crueldades son los actos de justicia (¿?)... y, es que siempre fuimos ateos... pero, después de repasar, de nuevo, la Biblia... nos sentimos orgullosos de serlo... La Biblia es... machista, racista y cruel...".

     Entre los Preceptos Negativos del "Jabad" nos encontramos con los "artículos"... 172.- No comer animales y bestias impuras; 173.- No comer seres acuáticos impuros; 174.- No comer seres voladores impuros; 175.- No comer insectos voladores; 176.- No comer insectos terrestres; 177.- No comer insectos que surgen de la podredumbre; 178.- No comer seres vivos que surgen de los vegetales; 179.- Prohibición global de comer insectos; 180.- No comer "Nevelá"; 181.- No comer "Treifá"; 182.- No comer un miembro de un animal vivo; 183.- No comer el nervio ciático; 184.- No ingerir sangre; 185.- No comer grasas prohibidas; 186.- No cocinar carne en leche; 187. No comer carne con leche; 188.- No comer del toro lapidado; 189.- No comer pan de la nueva cosecha; 190.- No comer grano tostado de la nueva cosecha; 191.- No comer grano fresco de la nueva cosecha; 192.- No comer "Orlá"; 193.- No comer de las mezclas del viñedo; 194.- No beber "Iáin Nésej"; 196.- No comer en "Ion Kipur"; 197.- No comer "Jametz" en "Pesaj"; 198.- No comer mezcla de "Jametz"; 199.- No comer "Jametz" luego del medio día del 14 de "Nisán"...  Y, claro, después de leer todo esto no nos extraña (...aunque, por supuesto, no lo aceptamos), que Hitler se pusiera nervioso y se pasara "tres pueblos" en su recorrido... Casi lo "mismito" que ahora en estos tiempos: "se pasan" los israelitas con la Palestina Ocupada...
 

   Y, continuando con Néstor Luján, y su "Historia de la Gastronomía"... y, otros autores... y, todo modificado por nosotros...

      "...Los animales domésticos eran clasificados en "puros"... e "impuros" o "inmundos"... Son "puros" aquellos que tienen su pezuña córnea y hundida... como el buey, la ternera, la cabra, y el cordero... Son "impuros", entre otros, el caballo, el camello, el cerdo... los roedores como los conejos... y, en general, todo tipo de animal que se arrastre o camine muy cerca de tierra, como por ejemplo las serpientes...

      En cuanto a las aves... estaba prohibido comer los falcónidos y córvidos... la avestruz, la golondrina, la cigüeña, el ibis de Egipto, el pelicano, el cormorán... y, las garzas de todas las especies...

      Del mar y ríos, sólo podían comer los peces que tuvieran escamas... Sin embargo, no tenían ningún reparo en comer saltamontes...

      En lo que respecta al sacrificio de los animales para ser utilizados en la alimentación humana, había una serie de normas y leyes que los reglamentaban... No se podrían comer los animales "puros" cuando estos hubieren muerto de forma natural, o fueren atacados por una alimaña... y, por supuesto, la "sangre" estaba muy mal vista... había que tener cuidado extremo en desangrar totalmente a un animal antes cocinarlo e ingerirlo...

     El israelita "corriente" sólo comía carne los días de celebración y fiestas rituales... y, ésta carne solía ser de cordero o de cabra... Los ricos tomaban carne de buey engordado en las grandes fiestas... tales como aquellas en las que "un padre celebra la vuelta de su hijo pródigo"... y, que sabemos por las "docentes parábolas"...

     No "conocieron"... gallo, ni gallina... y, por supuesto sus huevos...

    "El gallo, y su "canto al alba", más tarde, si fueron conocidos por Simón Pedro aquel día aciago para él, y, aún más, para su jefe y maestro Jesús de Nazaret... personaje éste último que, por otro lado, también fue un poco pejiguero con aquello de la "expulsión de los mercaderes del Templo" (...cuadro pictórico que le dio fama a "El Greco") porque "decía" que era la casa de su padre (...al cual podemos ver en la "Creación del Sol y la Luna" de Miguel Ángel en la Capilla Sixtina)", y con cualquier tipo de gremio...

     Y, sino fíjense que: "caminaba por el agua sin tabla de surf "... que "convertía el agua en vino" fastidiando al "gremio de vinateros"... que "de cuatro peces de nada sacaba un montón de ellos" no estando nada de acuerdo el "gremio pescateros"... que al igual que ocurriría con el "gremio de panaderos"... que también "cabrearía un poco al gremio de tanatorios resucitando a Lázaro"... y, al "gremio de sanidad sanando por su cuenta a los enfermos sin contar con los médicos"... No siendo de extrañar, claro, que al final Jesús acabara como acabó...

     No obstante, y eso sí, y al margen de la Iglesia de Roma... hay "gremios" que si han "sacado partido de toda ésta santa historia"... como, por ejemplo, el de los "palmeros" de la ciudad de Elche (...en la provincia de Alicante), con sus "trenzados de hojas blancas de palmas" para la celebración del Domingo de Ramos...".

      ...Pero, en frutas, no ponían reparos... Las uvas se comían frescas o en forma de pasas, los higos frescos eran considerados un bocado exquisito... y, secos eran fundamentales en la alimentación del ejército, por la posibilidad de llevarlos consigo a donde fueren... sabiendo hacer, además, el "pan de higos"...

     Bebían vino en estado puro, que no gustaban de mezclarlo con agua, ni con la nieve de las montañas... No les gustaba la cerveza, como a sus odiados vecinos los "filisteos"...

      Y, en fin... pues queda claro que... los israelitas, no tomaban "sopa"...

     Informaciones varias datan las primeras poblaciones de la "isla de Creta", desde el séptimo y sexto milenio antes de Jesucristo... Fue poblada por emigrantes venidos de Asia Menor (...Anatolia), recibiendo una "Civilización Neolítica" muy pobre... Pero hacia finales del tercer milenio, en la Edad del Broce, comenzó a formarse una "Civilización Cretense" autóctona llamada "Micénica" o "Minoica", coincidiendo también con las visitas comerciales que les hacían los egipcios en sus barcas...

El nombre de "Minoica" deriva de "Minos", vocablo misterioso y casi sagrado, no sabiéndose si es el nombre de un personaje, de una dinastía, o de una institución real...

Se construyeron palacios que tenían un gran patio central con gradas monumentales para espectadores, donde se celebraban competiciones de lucha (...algo similar al boxeo, aunque también se golpeaba con los pies), y juegos rituales con toros... en los que unos atletas saltaban sobre los animales y, tras una voltereta, caían de pie...

El toro tenía una gran importancia religiosa en esta cultura... La parte de la leyenda griega sobre el "Laberinto del Minotauro", que el rey Minos había hecho construir para encerrar al "Minotauro", parece remontarse a esta época...

Las casas particulares tenían hasta cinco plantas con escaleras interiores. Se conservan pinturas de escenas cotidianas... en las que se puede observar que los hombres juegan a un cierto "juego de tablero", mientras el ama de casa "teje lana"... también, hay escenas de caza... y, en otras... se ven hombres acompañados de perros y gatos...

      Los "cretenses" tenían un dios principal poderoso e iracundo... pero también había una "diosa madre" a la que se podía rogar para que aplacara a su hijo...

     El rey era descendiente de este dios... y, de hecho, era éste quien le decía en cada momento lo que convenía hacer... de modo que el oponerse a una orden real era oponerse a la voluntad divina... Todo esto, que contamos, es lo que se desprende de las numerosas pinturas de la época... Ya que, de los testimonios escritos no se puede concluir nada, pues no se conoce la "lengua cretense"... La escritura del periodo anterior (...la que terminó en el año 1.700 antes de Jesucristo) era "Pictográfica"... pero ahora se usaba una "nueva en forma de líneas onduladas irregulares"... la "Lineal A"... y, más tarde la "Lineal B"...


                La "cultura cretense" se extendió por las islas Cícladas, y por el Peloponeso
(...o "Morea")... cuyas ciudades principales, a la sazón, eran Micenas, Tirinto (...o "Tirente"), y Argos... Otras ciudades, que más adelante adquirirían importancia, serían Esparta (... o "Lacedomonia"), y Corinto (...famosa por sus "pasas")... y, ya fuera del Peloponeso... Atenas y Tebas...

     El pasado de los "cretenses" comenzó a conocerse a través de los extraordinarios descubrimientos acaecido en la capital de la isla... "Cnossos"... por el "Sir" inglés Arthur Evans hacia el año 1.900 (...después de Jesucristo)... El descifrar el enigma de la "escritura cretense" ha sido una de las más bellas aventuras del intelecto humano... Como hemos "dicho" antes, parece ser que existieron tres sistemas sucesivos de escritura, desde los finales del tercer milenio... a saber: la "Pictográfica"... la que se ha venido en llamar "Lineal A"... y, más tarde, la que se ha llamado "Lineal B"...

     La última fue descifrada por el arquitecto inglés Michael Ventris, que de niño asistió... embelesado... a una conferencia de Sir Arthur Evans...

    Ventris, que estudiara la carrera de arquitectura, siendo más tarde oficial de la RAF (..."Royal Air Force", en Inglaterra), siempre vivió obsesionado por las afirmaciones de Evans de que las escrituras lineales eran indescifrables ya que no se disponía de ninguna clave bilingüe, semejante a la proporcionada por la "Piedra Roseta" que ayudó a Champollión, y a su escuela de egiptólogos, a interpretar los jeroglíficos egipcios... Después de dedicarle 17 años de su vida, a éste "asunto"... Michael Ventris, con un "coco" matemático de primer orden, y una gran intuición en filología, llegó a descifrar las "tabletas de la Lineal B", con la inestimable ayuda del filólogo de Cambridge... J. Chadwick...

Lo curioso del caso, y muy importante desde el punto de vista de la "Historia de la Alimentación"... es que, gran parte de estos "textos", con un lenguaje que precedió al "griego homérico", tratan, precisamente, de los almacenes reales del magnífico palacio de Cnossos, y de sus grandes depósitos de cereales... y, aceites... en sus inmensas despensas...

En la isla de Creta se comía, en un principio, lo mismo que ingerían todos los pueblos primitivos... a saber, primero, lo que les proporcionaba "la caza y la pesca" a esos primeros emigrantes llegados desde Anatolia... luego, lo que les proporcionó el advenimiento de la agricultura y ganadería... cuando estos emigrantes se hicieron sedentarios...

     Para la "caza" dispusieron de los de los famosos y finos perros lebreles cretenses -traídos en un principio, y, con poco lugar para la duda, por los comerciantes egipcios- a los que adiestraron para que les ayudaran en esas "Artes de Caza"... Emplearon en estas "Artes", también, a felinos salvajes que lograron domesticar para la caza del urogallo...

      Los perros sabían cazar liebres, cercar jabalíes, otear y perseguir ciervos y corzos...

    Los "cretenses" daban caza a las cabras montesas echándoles el "lazo"... como, asimismo, a los toros salvajes (...Bos primigenius... También, llamado "uro") de temibles grandes cuernos, y que serían domesticados si eran capturados en edad joven... y, sino lo eran, pues ya saben... a la "olla alfarera"... o "a las brasas"... Aunque, a estos toros, también, se les daba otro uso... Para los "cretenses" el toro estaba divinizado... y, por esto le otorgaron el nombre de "Minotauro"... siendo objeto de su caza pero eminentemente deportiva, siendo el origen de las "fiestas de toros" tan celebradas en la "Civilización Minoica"...

     En lo que respecta a la ganadería... los "cretenses" parece ser que fueron los primeros que practicaron la "trashumancia"... manteniendo los rebaños de ovejas y cabras en invierno en el "llano" con su deborable vegetación... y, en verano, en la montaña con sus arbustos comestibles...

    También, sabían de quesos...

    Consiguieron hacer de los palomos salvajes, que fueran "aves de corral", allá por los siglos XVII a XVI, antes de Jesucristo... Las aguas fluviales de los actuales ríos Plataniás (...antiguo "Iardanos") y Koliaris... estaban plagadas de patos y cisnes... Conocieron a la gallina, y a su macho el gallo (...que, pasando los  años, sería íntimo amigo de "San Pedro")... traídos de Persia a través de Lidia... aunque eso fue mucho más tarde en el tiempo... allá por el siglo IV... antes de Jesucristo...

El pavo real, cuya majestuosa aparición en Atenas la conmovió a principios del siglo V antes de Jesucristo... ya existía en Creta hacia los tiempos el mítico Minos... en los siglos XVI y XV antes de Jesucristo... y, que, más que probablemente, llegara a Creta... a través de los comerciantes egipcios allá por el tercer milenio...

Trabajaron con la apicultura, en épocas muy tempranas de su "Historia" siendo unos grandes consumidores de la miel y de la cera...

     Los principales cereales que cultivaban eran el mijo, el trigo, y, sobre todo, la cebada... cuyos granos eran conservados en grandes tinajas llamadas "pithoi" (...ver, también, el "Museo de Málaga") que aún, hoy, se conservan en sus visitables ruinas ...

      En cuanto a las legumbres... que fueron importadas de Egipto, ya sea por los navegantes egipcios, o bien por ellos mismos... ya que los "cretenses" fueron grandes marineros y comerciantes... Se puede "decir" que, los arqueólogos catalogaron recipientes que contuvieron lentejas, habas [...(¿?)... alubias, judías, frijoles...], una especie de "guisantes secos", e incluso garbanzos...

     En esa tierra isleña y mediterránea, eran espontáneo el crecimiento de olivos, la vid, y las higueras... por tanto, ya tenían aceite de oliva, vino de Creta, e higos frescos y secos, con el que hacer el "pan de higo"...

    Y... también, debieron de conocer el "caldo"... y, la "sopa de pan"... siendo el resultado de la "técnica culinaria" más primitiva que ha existido en la "Historia de la Gastronomía"... y, que es, simplemente, la del "hervido de ingredientes sólidos en un líquido" para conseguir un "caldo" que con "pan"... pues "sopa de pan"...

  Y, a lo largo de ésta "Historia de la Sopa... y, algo más"... nos topamos con la "Cocina Griega", caminando directamente hacia la "Cocina Helenística"... y, sus "Siete Cocineros Legendarios"...

   Los historiadores toman la instauración de los "Juegos Olímpicos" como la fecha de inicio del "Periodo Helénico" en el que Grecia alcanzó su máximo esplendor... Pero, el resurgir de Grecia fue, naturalmente, un proceso gradual... y, es a partir del siglo VII cuando su "Historia" se hace realmente palpable...

   Entre la heterogeneidad de las "polis" griegas, existían dos que llaman especialmente la atención... Por una parte la belicosa "Esparta", que había demostrado su tesón y su fuerza en la larga guerra de veinte años contra Mesenia... Y, en extremo contraste con ella... estaba "Atenas"...

   "Atenas" fue pionera en un proceso que poco a poco iría afectando a la mayoría de las "Polis"...  que fue, la "decadencia de la monarquía"... En una ciudad pequeña y austera, un rey no era muy diferente de otros nobles... ni podía acumular mucha autoridad. Esto facilitó la experimentación de formas de gobierno alternativas...

   "Atenas" carecía de rey desde hacía mucho tiempo... Según la última tradición, su último rey fue "Clodro", que en tiempos de las "invasiones dorias" luchó por mantener libre a Atenas... Un oráculo predijo que vencería aquel ejército cuyo rey muriese primero, por lo que "Clodro" decidió dar su vida para que Atenas siguiera siendo jónica... Los atenienses decidieron que... "un rey tan bueno no podía tener sucesor... pues ninguno estaría a su altura"... A partir de entonces Atenas fue gobernada por un "Arconte" (...que en castellano significaría algo así como... "presidente")... Al principio el cargo era vitalicio... y, pasaba de padre a hijo a partir de los descendientes de Clodro (...o sea, que el "Arconte", en la práctica, era un rey o monarca)... pero luego, se estipuló una duración máxima de diez años para el "arcontado"... así como que éste no tenía por qué ser heredado necesariamente de padres a hijos... pero eso sí, debía de conservarse dentro de la nobleza.... Evidentemente ésta "historia del origen del arcontado" es falsa... pero, lo cierto es que, de un modo u otro... Atenas había pasado a un sistema de gobierno diferente al de la monarquía al uso...


                 Mientras "Esparta" imponía su autoridad sobre el Peloponeso por la fuerza de sus "hoplitas"
(...
soldados de infantería pesada de la antigua Grecia)... "Atenas" logró la supremacía sobre el Ática por procedimientos "exclusivamente políticos" (...¿?)... Lentamente, fue absorbiendo a las poblaciones vecinas, en el sentido de que todos los habitantes del Ática eran considerados atenienses aunque no hubieran nacido ni habitaran la ciudad... Este proceso de unificación del Ática terminó en el año 700 (...antes de Jesucristo), cuando se le incorpora "Eleusis" (...actualmente "Elefsina"), ciudad situada al noroeste del Ática...

 

Las "Guerras Pérsicas"... y, la "lucha por la hegemonía en Grecia"...

 

Signos... 1) Esparta y sus aliados confederados; 2) Atenas y los Estados de la Liga de isla de Delos; 3) y 4) Marcha del ejército y de la armada de Jerjes I en el año 480; 5) Lugares de batalla en las "guerras pérsicas"; 6) Lugares de batalla en las "guerras del Peloponeso"...

 

En este mapa se resumen la situación territorial de los estados de Grecia en la época de Pericles, las principales acciones de las "guerras Médicas", y los grupos rivales en las "guerras del Peloponeso".

Los persas fracasaron en las "guerras Médicas" en su propósito de subyugar a los griegos de Europa. Con los signos: 3 y 4, se representan las expediciones terrestre y naval, respectivamente, emprendidas por Jerjes, y que terminaron en el desastre en las batallas de "Salamina", y "Platea", después de la heroica acción de las "Termópilas" (signo número 5).

El triunfo sobre los persas dio la hegemonía a Atenas, que fundó la "Liga de Delos" (signo 2), imperio basado en el mar y opuesto al de Esparta, cuyos aliados y auxiliares se expresan con los rayados del signo número 1. Esta rivalidad provocó la "guerra del Peloponeso"... cuyas acciones más importantes fueron las de "Delión", "Anfípolis", "Sfacteria", y "Egospótamos" (signo 6).


            En "Eleusis" se practicaban unos ritos que en muchos aspectos fueron más importantes que la religión oficial griega... la de los "Dioses del Olimpo"... La religión oficial había sido modelada en gran parte a gusto de los grandes señores, pero aportaba poco al hombre común...

      Los "Misterios Eleusinos" eran probablemente un resto de la religión arcaica de Grecia... Los iniciados en ellos... tenían prohibido revelar nada sobre los mismos bajo pena de muerte... Estaban relacionados con ciertos "dioses agrícolas"... "con el grano que muere en otoño... pero, deja una semilla que le hace renacer en primavera"... Al principio, debieron de ser ritos para garantizar las "buenas cosechas"... pero, más tarde, se aplicaron sus principios de muerte y resurrección a los hombres... de modo que, quien participara en los ritos moriría... y, resurgiría otra vez "en otro mundo"... La "religión olímpica"... en cambio, sólo ofrecía a los muertos un "Averno" desolador...

            Al Norte de Grecia había cinco regiones diferenciadas... Al noroeste, estaba "Iliria", que permanecería lejos del contacto con la civilización durante siglos, salvo la presencia de algunas colonias griegas en su costa...

Al Sur de Iliria, estaba "Épiro", habitada desde los tiempos de Homero por diversos pueblos greco-hablantes, en los que sólo se encuentran pequeños vestigios de la cultura griega, como el culto a "Zeus"... En esta época los preponderantes eran los "Tesprotas"...

Al Este de Iliria y Épiro, estaba "Macedonia" (...lo que era la antigua República Federal Yugoslava) ocupada, en un principio, por "pueblos tracios"... pero, unas tribus que descendieron del monte Pindo los expulsaron hacia el Este, y se organizaron en una monarquía cuyo primer rey fue Perdicas I... Éste construyó la ciudad de Egas y la convirtió en la capital de Macedonia....

Al Sur de Macedonia, estaba "Tesalia", una región fértil y llana que había gozado de cierta notoriedad en la "Época Micénica"... Es la única zona de Grecia lo suficientemente llana como para que los caballos tengan utilidad en las batallas. Por ello fue cuna de buenos jinetes. Los mitos griegos, sitúan a los legendarios "centauros", en Tesalia... probablemente un recuerdo de los primeros encuentros de los griegos del sur con los jinetes tesalios... Según la tradición, un rey llamado Alevas organizó el territorio en cuatro tetrarquías confederadas, dirigidas conjuntamente en tiempos de guerra por un único líder llamado "Tagos"...

Por último, al Este de Macedonia, sobre la costa norte del mar Egeo, estaba "Tracia", región que ya había empezado a alojar numerosas colonias griegas, especialmente en la "península Calcídica"...

...Grecia "Clásica".

         
La "Cocina Griega", hasta el siglo de Pericles, aporta a la "Cocina Occidental" una serie de eventos que serían fundamentales... la "elaboración del pan de trigo", la "popularidad de sus vinos, y del cultivo de sus viñedos", la "entrada de la carne de cerdo" como alimento básico, la "invención del embutido", los "asados y los guisos a base de hierbas aromáticas", que en la "Atica" se les ofrecían generosamente... y, finalmente, la "cocina del pescado", sobre todo porque ésta conllevaba el aceite de oliva como grasa vegetal en su cocinado...

      A partir de la época clásica la "Cocina Griega" entra en una complicación que preludia la "gran cocina barroca romana"... Y, siete legendarios cocineros griegos van a poner las "bases de toda la cocina occidental"... Son siete los cocineros en el "Banquete de los Sabios" de Ateneo de Naúcratis... pero, por lo visto, no se sabe exactamente quiénes fueron... pero, aquí, citamos nueve cocineros... a elegir...

    Así que, ya ven... se "cocía el pescado", había "caldo de congrio", "embutido", "guisos de lentejas", y "cocina por evaporación"... Por tanto... ¿Habrían "caldos"... y existirían la "sopas"?... Evidentemente... ¡Sí!...

    Pero de todos estos "cocineros"... el único, "aficionado a cocinar", que dejo constancia escrita de ésta profesión para la "Historia de la Gastronomía" fue "Arquestrato di Gela"... un griego de Sicilia y amigo de Pericles, nacido probablemente en Gela, o en Siracusa (..."Sarausa", en siciliano), hacia el siglo IV (...antes de Jesucristo)...

La palabra "Gastronomía" viene del griego... de "gaster" o "gastros" que significaría "vientre" y "estómago"... y, de "nomos" que quiere indica "ley"... Por tanto, la "Gastronomía"... sería la "Ley del Estómago"...

El vocablo “sibarita” viene de "Sibarius"... que fue una "colonia aquea" destruida 510 años antes de Jesucristo. Conviene destacar, según afirman algunos tratadistas, que entre los "sibaritas" se contaban "los que inventaban un plato de comida".... Que tenían el privilegio del mismo durante un año... de manera que los guisos nuevos ya tenían su patente... como la tienen, ahora, en las sociedades modernas los inventos industriales o los procedimientos artísticos...

..."Arquestrato", o "Archestrato", después de haber recorrido buena parte del entonces "Mundo Conocido"... ya que siendo militar de profesión con el grado de general estaba obligado a viajar... y, de haber estudiado con curiosidad todo aquello relacionado con la "Gastronomía" de aquellos tiempos... y, posiblemente, después de haber "cocinado una serie de platos"... mostró los "productos destinados a la mesa" y la "manera de prepararlos"... resumiendo sus experiencias y comentarios en un "poema" que fue la "guía del perfecto cocinero"... y, a la vez un "compendio gastronómico"... La cultura adquirida por Arquestrato se podría atribuir a la influencia directa de sus connotados maestros Zenón de Elea, Anaxágoras, y Protágoras de Abdera...

Ese "poema" se llamó "Gastronomía, Gastrología o Hedypatheia"... palabra, ésta ultima, que querría decir "tratado de los placeres"... o, traducido "literalmente": "el buen convite"... No se sabe, exactamente, cual de los tres nombres lleva el "poema" de Arquestrato ya que los fragmentos de ésta obra que han llegado hasta nuestros tiempos... a través del compilador y gramático griego, aunque nacido en Egipto, Ateneo de Naúcratis, que vivió entre el II y III siglo después de Jesucristo... lo citan con esos tres nombres...

En Náucratis, ciudad de Egipto con una larga tradición cultural griega, nació Ateneo en el siglo II después de Jesucristo, siendo un autor sobre cuya vida poco más sabemos. Imbuido de una amplia erudición e inmerso en la corriente cultural griega conocida como "Segunda Sofística", llega de él hasta nosotros el "Banquete de los eruditos", en quince libros. En esta obra Ateneo, basándose en "El Banquete" de Platón"... y, en las "Charlas de Sobremesa" de Plutarco... entre otros... reúne en un banquete a veintitrés sabios que, mientras disfrutan de los placeres de la "buena mesa", conversan en profundidad sobre los más diversos temas: gramática, medicina, filosofía, música, leyes, zoología, gastronomía...

“Come, bebe, juega, y cuando te des cuenta de que eres mortal disfruta de las delicias presentes... El alma, tras la muerte no tiene ningún placer; yo me llevo lo que comí, y aquello con lo que sacié mi deseo. Pues soy polvo, yo, quien tuvo tanto en otro tiempo...”.

"Un banquete ateniense constaba de dos partes: el "deipnon" o "syndeinon" (...la "comida"), y el "potos" o "sympotos" (...la "bebida en común"), que venía a continuación...

Durante esta segunda parte, los comensales, o mejor dicho: los “cobebedores”, animados por el vino, pronunciaban "discursos", cantaban "canciones de mesa"... o, se divertían simplemente de acuerdo con el programa que fijaba el "symposíarchos" (...el "presidente del banquete"), que fijaba así mismo la cantidad de vino a beber y la proporción en la que debía hacerse la mezcla con agua...

Antes de pasar al "sympotos"... se retiraban las mesas... se limpiaba la sala... se hacía una libación de vino puro en honor a “la buena divinidad”... Zeus... y, se entonaba un "peán" en honor de Apolo...


Las
flautistas amenizaban los banquetes... y, actuaban a veces como pareja sexual... excepto Sócrates, que al parecer ser era homosexual, y manifestaba la opinión de que traer a las flautistas a los banquetes era propio de ignorantes incapaces de conversar...


Si bien estos "symposia", por lo común,
degeneraban  en una "orgía"... en ocasiones como la presente, eran motivo para que se desplegase el más refinado ingenio y se tratasen los temas más elevados, como muestra la literatura "simposíaca", que, arrancada por Platón y Jenofonte, es cultivada aún por Plutarco y Ateneo...".

     ...Ateneo recopila en su "Banquete de los Sabios"... que es una inestimable antología en forma de diálogos, a través de los cuales conocemos la vida en la Grecia Antigua, sobre todo en lo que respecta a "la comida y a la mesa"... todo lo que quedó del "poema" de Arquestrato, al cual se refirió con los tres títulos que hemos citado...

      Ateneo cita, además del "poema" de Arquestrato, a cerca de 1.500 escritores más... gramáticos, filósofos, y poetas que en el transcurso de los ocho siglos anteriores, y en "obras" que no han llegado hasta nosotros, trataron de "Culinaria y Gastronomía"...

    Ateneo atribuye a Arquestrato los "principios de la gran cocina griega"... desde el "elogio al pan", hasta las "formas en que tiene que ser servida la mesa"... y, "cómo tienen que presentarse a ella los invitados"... En uno de los fragmentos que cita hay un gran elogio al pescado mediterráneo, que en los tiempos de Pericles, era una comida un tanto desdeñada...

   Arquestrato, era "flaco"... de una "delgadez extrema" a pesar de ser un gran "Gourmet"... y, sus enemigos, de la "corriente filosófica estoica", lo tildaban de falsario o embustero, ya que dudaban de que un hombre de "carnes tan magras" pudiera ser competente en el "Arte del Buen Comer"...

     Hay otros autores de aquellos tiempos, de los que no se conserva rastro de sus "obras"... como Timáquides de Rodas, a quien se tiene por autor de once eruditos libros, en versos didácticos, sobre el "tema alimentario"... Numenios de Heracles, que era médico... Metreas de Pitania, que fue un poeta satírico... Egemón de Tasia, que escribió varios tratados culinarios, y a quien se le apodaba "La lenteja"... Filoxeno de Leucade, que debió de ser un personaje muy divertido y erudito, y que fue comensal del tirano Dionisio I de Siracusa... Aristógenes de Cirene, que dio su nombre a una preparación de jamones que se llamaron los "Jamones de Aristógenes", que escribió sobre agricultura y dietética, y en uno de sus libros se dice que: "...regaba por la noche las lechugas con miel para consumirlas en el desayuno haciendo ver que eran pasteles verdes que les enviaba el cielo...".

"Ésta última anécdota "conatada"... le recuerda al editor de ésta página Web, cuando su padre Agatángelo les hacia plantar "cañas" a él y a sus hermanos... en el jardín de la casa donde vivían... ya que al día siguiente, por la mañana, a esas "cañas" les habrían crecido unas "ensaimadas" en su punta... que podrían recoger y tomar como desayuno... Y, así fue en más de una ocasión...".

      De Mithoeco, se sabe que escribió un minucioso "Tratado de la Cocina Griega Siciliana" que se cita en el diálogo "Gorgias" de Platón...

      Crisipo de Tiana, fue el primer autor del que se conoce un "Tratado para Elaborar el Pan"...

      Pero no todos los banquetes eran tan lujosos... ya que según cuentan Platón y Jenofonte... también había algunos de ellos que se basaban en reuniones y diálogos entre intelectuales... Parece ser que la costumbre de las cenas en común había sido inventada por los "espartanos"... y, que de ésta ciudad, y a la vez Estado, habría sido exportada al resto de las "polis " griegas...

     Los "espartanos" llamaban a éstas cenas: "syssities"... que, luego, en Atenas se conocerían como "symposium", que más que retratar ésta última palabra a un "banquete de comida" quería decir "reunión de bebedores"... Y de aquí el nombre nuestros actuales "simposio" en Medicina u otra ciencia, a donde los profesionales de la misma... son invitados a asistir a diferentes "conferencias científicas"... y más tarde se les agasaja con una "cena de despedida... con bebida, música y bailes"...

     Los "espartanos" inventaron una "sopa" nutricia y ritual: el "caldo negro"... Parece ser que fue Licurgo de Esparta, un gran legislador, el que instituyó un menú bastante abstemio y monótono... La "leyenda" cuenta que el tal Licurgo fue lapidado, y expulsado de Esparta, después de haber sometido durante años a los ciudadanos a sus ideas sobre la "dieta alimenticia" al uso...

   El aciago "caldo negro" espartano, traspasando las fronteras de la literatura griega, ha llegado a nuestros tiempos como uno de los inventos gastronómicos más asquerosos... El escritor francés, del siglo XIX, Anatole France... después de releer mucho a los poetas griegos, llegó a afirmar que la "base del heroísmo de los espartanos" no era otra que la "pura repulsión gustativa"... France, afirmaba que los "espartanos" eran tan heroicos, valientes, y temerarios... porque sabían que si subsistían al combate tendrían que volver a su pueblo... y, sorber de nuevo la temible sopa... ¡Mejor morir, en combate!... pensarían...

     Es de imaginar que el "caldo espartano" era un potingue elaborado a base de "sangre", estando de acuerdo en esto bastantes eruditos en la materia... "sangre litúrgica" de los sacrificados "animales totémicos"... Pero, no hay noticia de la receta de este "caldo negro" en nuestros tiempos...


              Roma tuvo una larga tradición en el consumo de "sopas"... ya los pastores del Palatino (...cuando Roma sólo era una aldea de pastores que vivía en las colinas del monte Palatino...
Alrededor del siglo VIII a. C. los "asentamientos de pastores" se unificaron bajo el nombre de "Roma Quadrata"... La leyenda cuenta, que Roma fue fundada por Rómulo el 21 de abril de 753 a. C. Rómulo, cuyo nombre se dice habría inspirado el nombre de la ciudad, fue el primero de los siete Reyes de Roma... Los historiadores romanos dataron la fundación en el 753 a. C., y desde esa fecha contaron sus años), en su primera época, tenían como plato principal diario la "sopa de farro"... que era cebada a medio moler, remojada y mondada (...un cereal, un género de gramínea estrechamente relacionado con la espelta y la escanda -con las cuales suele ser confundido- y, también, con el trigo)... y, de "garbanzos"... que acompañaban con productos de temporada: verduras, legumbres, frutas, y queso...

     Posteriormente se elaboraron sopas de trigo (..."Triticum spp."), farro (..."Triticum dicoccum") y otros cereales que llamaban "plus"... o, a la "polenta" que estaba hecha con cebada tostada y triturada, según el testimonio del gaditano Columela, y que no dista mucho del actual "plato italiano" del mismo nombre ...

"En la Roma Antigua la sopa era un alimento muy popular. Bajo la amplia denominación de "potus", del verbo "potare" (..."beber") los romanos preparaban muchas clases de sopas, parecidas a nuestros caldos de verduras o carnes... y, de allí viene hasta nuestros días el nombre de potaje...".

     Plauto, conocido historiador de aquella época y crítico de la sociedad romana, nos denuncia el abuso de los cocineros con estas palabras: “Vosotros tomáis a los invitados por unas vacas sirviéndoles hierbas condimentadas con otras hierbas...”.


                 Se sabe que Nerón, tan aficionado al canto, tomaba todos los días un "caldo caliente con puerros"  al que atribuía la cualidad de proteger las cuerdas vocales... y, Marco Gavio Apicio, el más famoso restaurador de la Antigua Roma, servía refinadas y suculentas "sopas" las cuales hacía con lentejas, garbanzos, guisantes... muy especiadas y condimentadas con aceite y garum...

                 En la época decadente de Roma se transforma la sopa en un alimento lujoso y lleno de fantasía... Se ha rescatado una receta relatada por Ateneo en "El Banquete de los Sofistas" hecha a base de "pétalos de rosas"...
“Después de haber machacado bien unas rosas, de las más perfumadas, en un mortero he añadido numerosos sesos de pájaros y de cerdos bien hervidos, tras haber eliminado de ellas hasta el más pequeño trozo de tejido fibroso. He añadido yemas de huevo, y luego, aceite, garum, pimienta en polvo y vino. He picado mucho estos ingredientes y los he mezclado bien. Luego he pasado todo este conjunto a una marmita la cual he sometido breves instantes a la acción de un fuego fuerte...”.

     En el "recetario de Apicio", hay otra receta que es la de "Pastel de Rosas"... "Se toman las rosas y se separan sus pétalos, que se maceran junto con la salsa de Apicio o licuada (...ésta era un condimento a base de hierbas aromáticas, especias, vinagre... y, sobre todo, extracto de diversos pescados en "marinadas largas" según un método bastante complejo...). Se clarifica éste líquido, y se reserva. Luego se toman cuatro sesos que se maceran con los granos de pimienta. A todo esto se añade el zumo anterior, y se mezclan con ocho huevos y una taza y media de vino, y una taza de aceite... Todo ello se fríe, se espolvorea de pimienta... y, se sirve adornado con los pétalos de rosa...".

     En los mercados (...también las "plazas" o "ágoras" de las "polis" griegas) de Roma se vendían: embutidos asados a la parrilla, pescados fritos, pasteles de miel, fritangas, buñuelos, aceitunas en salmuera, trocitos de carne asada ensartados en largas espinas de acacia (...espinas que recubren sus ramas... y precisamente por ellas recibe el nombre de "acacia"... Del griego procede la palabra "akis", que significa "punta"), frutas silvestres y cultivadas, golosinas, requesón, quesos...

     En sus tres puertos de mar... Ostia, Portus, y Emporium, atracaban los navíos que trían víveres de cualquier lugar de Italia, y de muchos lugares del entonces "Mundo Conocido"... vinos de Grecia... aceite de oliva, salmueras de pescado, y "garum" de Hispania... gramíneas de Abisinia y Egipto... "carne" de las Galias... especias del remoto Oriente...

     Los romanos apreciaban mucho las coles, de las que se conocían muchas variedades... al contrario de lo que sucedió con los hebreos y los egipcios que no las conocían... Pero, para que una col fuera verdaderamente apreciada por un romano y gastrónomo de la época debía de tener un gran tamaño, y conservar después de "cocida" su color verde, para lo cual se le añadía sal nitro... o bien, antes de "cocerla" se la dejaba macerando en aceite de oliva... Éstas coles eran... unas "espigadas" (...como la "berza gallega"... que pueden ver e la foto)... y, otras con "cogollo o pella" (...lo que llamaríamos, ahora, "repollo", o "coliflor"... y que por tierras de Alicante llaman "floricol")... De las lechugas se comían sus tronchos o tallos... y, sólo al final de la República se comenzaron a comer sus cogollos... que se conservaban en "salmuera" o en "oximiel"...

      También cocían acelgas, que aderezaban luego con mucha mostaza... Las ortigas fueron muy apreciadas como verdura... haciendo gran gasto de ellas el ejército, que las cultivaba muy cerca de sus campamentos... También consumían la malvas en ensaladas... la parra virgen, el jaramago, el "ombligo de Venus", la siempreviva, el polipodio, la coclearia... que se traía de Egipto... De los puerros eran queridos tanto sus bulbos como su tallo y hojas... Apreciaban la achicoria salvaje... Cultivaron la escarola... Del apio silvestre, consiguieron cultivar el apio verdadero, tal y como lo conocemos hoy en día... Eran muy codiciados los cardos de la Baetica o de Cartagena... y, sus tallos, después de limpios, eran confitados teniéndolos en maceración con una mezcla de vinagre y miel (..."melangre") perfumada con salsifí y semillas de comino... También condimentaban los "fondos de alcachofa" una vez "cocidos" en agua...

      Los rábanos serían una de las primeras "raíces" que se cultivarían en sus huertas... pero les dejaban crecer las hojas que era lo que verdaderamente apreciaban, ya sea después de "cocidas", o bien, "crudas" como ensalada... Conocían los nabos... Desdeñaban las zanahorias... Las chirivías si que gustaban... Las cebollas eran indispensables en la "Cocina Romana", y las más apreciadas eran las de forma redonda... siendo muy cotizadas las de color rojo de sabor acre, además de las de color blanco más dulces... Para conservar éstas cebollas, durante más tiempo, empleaban la "técnica de la desecación al sol", o bien, las "sumergían en vinagre"...

     Además de los ajos, cebollas, y ascalonias (..."chalotes")... consumía otros bulbos más sofisticados, tales como los del gladiolo, jacinto, y asfódelo... Colgaban las calabazas y calabacines cerca de la "chimenea", u "hogar" (..."hoguera", "fuego doméstico"), que empleaban como "cocina de fuego y brasas"... consiguiendo "ahumarlas"... Los melones tenía el tamaño de una naranja, que Plinio "El Viejo" denominaba "melopepones", y que eran originarios de Campania...

Se cuenta del emperador Tiberio, que le gustaban mucho los pepinos... teniendo, los hortelanos, que cultivarlos en bancales móviles... para que recibieran los rayos del sol durante todo el día... De las lentejas, gustaban de aquellas pequeñas, redondas y oscuras... y, que eran importadas desde Egipto... Con ellas hacían "guisados"... Conocían las habas, que "guisaban" o tomaban "crudas... y, con su harina, mezclándola con la del trigo, hacían pan... También, comían guisantes... Los garbanzos, en "guisos" eran para los pobres... y tostados, se vendían como golosina, en los espectáculo públicos...

     Practicaban la recolección de "setas de temporada"... "agaricos", "boletus", "lactarius", "russulas"... Una de las más apreciadas era la "Amanita cesarea"... que no hay que confundir con la "Amanita muscaria" que es alucinógena ingerida en pequeñas proporciones... y, diarreíca produciendo deshidratación (...por el efecto muscarínico parasimpaticomimético)... y, tóxica ingerida en grandes cantidades... y, que fue la utilizada por Julia Vispania Agripina (...o "Agripina la Menor") para envenenar a su esposo el emperador Claudio... aunque hoy en día no se sabe si murió asesinado, o murió de viejo...

En Bizancio, según Néstor Luján en su "Historia de la Gastronomía"... los bizantinos gustaban de unos alimentos muy especiados... Preferían las "carnes" tiernas, sobre todo de animales jóvenes... cordero lechal, cabritos, gazapos, y lechones... Se deleitaban con las menudencias y los despojos: las "manitas" de cerdo y de cordero, las tripas intestinales (..."callos"), el hígado... que lo tenían por "delicatessen"... los riñones... y, como herencia de los romanos y del Gastrónomo romano Marco Gavio Apicio (...en el siglo I d. C... supuesto autor del libro "De re coquinaria")... las "ubres de cerda"...

      Les gustaba la "carne hervida"... el cordero y el cabrito... que sazonaban con coriandro verde y pimienta... Los "pescados cocidos", también, con coriandro y con nardo eran un manjar selecto... Inventaron el uso del tenedor... Supieron "cocer al punto"... Tomaban "habas cocidas en agua"... que después eran sazonadas con sal, aceite verde de oliva, y unas semillas de comino... Gustaban de los "purés de legumbres", sobre todo de trigo... que luego aromatizaban con miel, nardo, canela, "vino denso" del Peloponeso... Adoraban el "ajo tierno y verde", que condimentaban, en "crudo", con aceite de oliva y sal... El "skoodaton" era una especie de pomada de ajo parecida al "all-i-oli" o "ajo-aceite", pero se le añadían alcaparras, y un poco de mostaza...


                Lo cierto es que, la "sopa", e independientemente de los refinamientos que muy pocos han podido saborear en el transcurso de la "Historia"... fue el alimento que salvó a muchas personas del hambre, unas veces sólo hechas "de pan y agua"... y, otras con
"cereales"... y, las menos con "carne"... fue, y es, el primer alimento verdaderamente imaginativo y salvador de vidas... En la Edad Media fue cuando tuvo un triunfo rotundo... tenían ollas, potajes, y "caldos" elaborados con habas, huevos, guisantes, calabaza, hinojos... y, sobre todo, arroz... y, se sazonaban obsesivamente con canela, jengibre, azafrán, ajos o agraz (..."agraz-verjus"... uva verde sin madurar).

    Y, en fin... queda claro que el "caldo" y las "sopas"... debían de ser sobradamente conocidas en la Antigüedad... Y, como, en "Nuestro Libro de Gastronomía" (..."No sólo Verduras y Hortalizas"), en éste sitio Web, hay un apartado dedicado a las "sopas", dejaremos, por ahora, de "hablar" de ellas...

 

 

  Y para terminar, con el tema de las "sopas"... les contaremos algo sobre el "Caldo de Pollo Florentino"... escrito por don Agatángelo Soler Llorca, en su libro "Historias de la Plaçeta de Sant Cristofol"... que transcurren en Alicante, a finales del siglo XIX y principios del XX...

 

           En la calle Maldonado, una de las más antiguas de Alicante, y en una casa de piedra labrada con pórtico clásico y blasonado, un caballero estaba a punto de entregar su alma a Dios. Descendiente de ramas colaterales de un título de Castilla y afincado en nuestra ciudad desde generaciones muy anteriores, nuestro hombre había sabido, como buen "fijosdalgo", apañárselas para vivir sin trabajar, aunque muy escaso de medios, últimamente, por estar su fortuna muy mermada por el mucho gastar y nada ganar, amén de por viejas hipotecas y grandes endeudamientos. Magro de carnes, de alborotado y blanquísimo pelo y enteca (...enfermiza, debiluchaconstitución, jadeaba en el lecho con gran fatiga y extremosidad, rodeado de sus únicos familiares: unas viejas solteras tan enjutas y severas como su moribundo hermano a quien trataba de reanimar con cucharaditas de "Caldo de Pollo Florentino" elaborado, especialmente, y por prescripción facultativa, en la farmacia de la Plaçeta de Sant Cristofol...

             Se elaboraba esta sustanciosa medicina por mandato de los médicos que en ella gran fe tenían, y según un arte especial y muy meticuloso. Tenía por objeto proporcionar proteínas a los enfermos muy desnutridos y desganados, a esos que hoy en día se les alimenta por vía endovenosa con sueros gota a gota enriquecidos con aminoácidos, electrolitos, y enzimas... Por aquella época no se decía que con el "Caldo de Pollo Florentino" se administraran proteínas exactamente, sino más bien se decía que dicho caldo contenía mucha "substancia", y era de gran efectividad, cosa indudable a juzgar por la gran reanimación que causaba en los enfermos a quienes se le suministraba...

                 Constituía, la preparación de tan apetitosa medicina, un gran acontecimiento en la botica... El viejo Pons, bien de mañana acudía al mercado donde adquiría un hermoso gallo de esos que había antes, de muslos largos como los de las "vicetiples", criado en el campo al natural, y no de esos encanijados que comemos ahora, pollastres de granja, tan insípidos y desabridos... animales que nunca vieron el sol, ni hicieron el amor, ni comieron gusanos, ni tuvieron piojos...

            Una vez en la farmacia, Pons mataba al gallo, lo desplumaba y, desprovisto de sus entrañas, lo rellenaba con especies aromáticas, entre ellas el cantueso, el tomillo, la hierbabuena, el orégano, y otras que más adelante se citarán... Añadíanse unas bayas de enebro y un poco de nuez moscada... Repleto de tan olorosas sustancias vegetales, y cosida su embutida panza con "hilo de algodón de hilvanar", se colocaba sobre un recipiente plano, una especie de plato sopero muy hondo, y así se llevaba al autoclave...

            Al mismo tiempo, y en una pequeña marmita, se ponía carne de buey troceada, sazonada con sal, que se introducía en el autoclave al lado del pollo... Manteniendo la temperatura de esterilización durante veinte minutos o media hora, a presión de una atmósfera y media, se abría luego la llave de escape del aparato por donde salía, con inmensa fuerza, un chorro de vapor de agua a presión que hacía retemblar toda la farmacia con sus mostradores y estanterías, dando a la clientela la extraña sensación de estar de viaje, tanto por el gran resoplido como por el olor a locomotora en estación que impregnaba, en un  instante toda la rebotica... Abierta la tapa del autoclave, una vez frío, se sacaban la bandeja y la marmita... De la carne se había sacado un sabroso jugo que se vertía en una taza sin asas, y del pollo se había desprendido un extracto que, traspasado aún caliente a una vasija apropiada no tardaba en coagularse con una sabrosísima gelatina de gratísimo y aromático sabor... Ambas medicinas eran llevadas hasta el enfermo para quien se habían prescrito como un alimento reconstituyente esencial...

                  Luego, en la farmacia, los empleados compraban barras de pan crujiente y tiernísimo para acompañar a la carne y el pollo, bien fritas ambas viandas para disimular la falta de la "substancia" que se llevó al paciente... Se organizaba así un "armosaret" (...pequeño almuerzo que se toma en Alicante entre el desayuno y la comida de medio día para evitar desmayo y aburrimiento) de rigor, acompañado de olivas, "pebrera" (...pimientos en sal, vinagre, y "ajedrea"... ésta última, llamada  en Alicante... "pebrella") en sal y tápenas (..."alcaparras", o "táperas"), y regado con un vino tinto de Monovar o blanco de Criptana, de los que siempre había existencia en la farmacia ya que servían para la preparación de elixires y vinos medicinales o enolados: "Vina medicata"... Buenos habían de ser estos vinos para las confecciones "galénicas" (...formulaciones químicas en "farmacia" para hacer medicamentos), ya que para adquirirlos habían de tenerse en cuenta las circunstancias exigidas por la "Escuela de Salerno": "...transparencia perfecta, un color puro, un olor suave y un sabor franco y agradable; y además ha de ser miscible en todas proporciones con el agua, sin descomponerse ni perder sus caracteres distintivos..."...

                 También se usaba en farmacia, además del blanco y el tinto, el "vino generoso", aunque éste último lo guardaba el farmacéutico con llave en el armario de tóxicos... ¡Cuánto hemos perdido en salud al olvidar estas viejas terapéuticas, y sustituirlas por otras "yátricas" (...medicamentos) más modernas y menos acreditadas sustancias!

               Yo mismo he participado más de una vez en esas comilonas con la dependencia de la farmacia, y a fe que nos poníamos tibios de mojar en el tomate y de comer trozos de carne que cogíamos con gran delicadeza, entre dedo y pan... Los dedos, bien chupados y por lo tanto limpios, volvían a entrar en la generosa fuente buscando entre el tomate y la carne, y los trozos de pollo que en tal salsa navegaban a disposición de todos; y había que andarse muy listos en la búsqueda, ya que sólo los más espabilados enganchaban muy prontamente los muslos y las pechugas -como si de mujer se tratara- y otros trozos sabrosones... y, a los más lentos y descuidados quedánbales, casi siempre, el pescuezo, los alones y las patas...

            Recordando aquellas cosas, y ya de mayor y licenciado, traté de averiguar los orígenes y virtudes de tan sustanciosas medicaciones, más que nada "por mor" de hacer comparaciones con nuestra actual y desustanciada farmacología. Y al comprobar que con fe, ciencia y sabiduría se empleaban medicaciones con tanta seguridad en sus brillantes resultados terapéuticos, me estremece el pensar si hoy, que nos creemos tan adelantados en farmacoterapia, no estaremos haciendo el mismo papel de ignorantes, bien intencionados, que hicieron en su época nuestros precursores en la Medicina y la Farmacia, cuyos saberes, que tan inútiles hoy nos parecen, tanta importancia tuvieron en su tiempo. Habrá que ver, por lo tanto, cómo el día de mañana, considerarán nuestros sucesores las actuales sabidurías. Quién sabe si dentro de cien años se reirán de nuestras estreptomicinas, penicilinas, sulfamidas, y cefalosporinas, considerándolas como hoy nosotros calificamos el poder curativo del "ano de un gallo" o de una "víbora cocida"...

                 He encontrado en mis búsquedas cosas tan extremadas como las que en el capítulo de "caldos" figuran en el libro: "Botica -La oficina de Farmacia o Repertorio Universal de farmacia Práctica de Dorvault"... en edición española de 1872-1878, bendecida y presentada por el Farmacéutico de la Real Casa Doctor Pontes y Rosales, el Académico de la Real de Medicina doctor Casas Batista, y el Decano de la Facultad de Farmacia de Madrid, doctor Saez y Palacios.

                 Entre los "caldos medicinales" se describen: el "caldo amargo y dulcificante" hecho de "pescuezo de carnero", "hoja de achicoria" (..."diente de león"), "centaurea menor", "raíz de paciencia", y "raíz de fresa"... que se usaba en "las calenturas intermitentes del otoño resistentes a la quina" (...por "paludismo", "fiebre de Malta")...

                 El "caldo antiespasmódico" hecho de "carne de vaca", con "raíz de valeriana", "hojas de achicoria", "lechuga", "peonía" (..."rosa de Navidad"... "saltaojos"), "naranjo", y "éter sulfúrico" (..."éter etílico"... "dietiléter"...)...

                  El "caldo de caracoles"... el "caldo de carne fortificante Liebig"...

                 Curioso y enigmático resulta el poder curativo de los "cuernos de ciervo", materia prima para preparar el "caldo de cuerno de ciervo", el de "cuerno de ciervo calcinado", y el de "cuerno de ciervo preparado filosóficamente" (...que es el mismo de cuerno de ciervo al que antes de ser calcinado se le privaba de toda materia orgánica por ebullición en agua), ricos todos ellos en fosfato de cal, sustancia ésta... la "terra ossium" que se encuentra en los huesos de todos los animales... por lo que no se encuentra la preferencia en el descuerne de los ciervos...

            Aún era peor la intención de quienes utilizaban el fosfato cálcico procedente de cráneos humanos, ya sin utilización, afortunadamente, en la época del libro que mencionamos, pero que había tenido su uso... Y menos macabro, aunque muy puerco, resultaba el uso del "Album graecum" -excrementos de perro alimentados con huesos- muy ricos en fosfato de calcio, que así se observan de tan blanca color y terroso aspecto (...por la exposición al aire)... También se usaba el calcio fosfórico procedente de "El Cuerno y la Uña de la Gran Bestia", el alce, o el que se obtenía del cuerno del hipopótamo...

            Hay muchas farmacias aún en las que existen tarros de porcelana con la inscripción: "Cuerno de ciervo calcinado"  ya que esta sustancia se ha empleado hasta hace bien poco, y desde la más remota Antigüedad, en los albores de la Medicina.

                 Más... ¿Qué virtudes tienen los ciervos en sus astas?... ¿Por qué entre tantísimos cuernos como existen la pegaron con el ciervo?... Veamos la opinión de Dioscórides (...De "El Dioscórides renovado. Plantas Medicinales", de Pius Font i Quer):

                 "Del cuerno de ciervo"...

                  "Bebidas dos cucharadas de la ceniza del cuerno de ciervo lavada, son útiles contra la disentería, restañan la sangre del pecho, sirven a la ictericia y a las flaquezas del estómago... Aprovechan a los dolores de vejiga, tomadas con alquitra (..."tragacanto": arbusto leguminoso de flores blancas, de cuyo tronco y ramas fluye una goma blanquecina muy usada en farmacia y en la industria), y a las demasiadas purgaciones del menstruo, con algún licor a tal indisposición apropiado.

                 La manera de quemarle es aquesta... Después de cortado menudo, y metido en una olla de tierra cruda muy bien tapada con barro, le dejan en el horno, hasta que venga blanco... Éste pues lavado como la cadmia (...sublimado de cinc y cadmio // "cadmio"... en latín), es útil a las llagas y destilaciones de ojos, limpia los dientes que se fregaren con él. El sahumerio (..."baños de humo") del crudo, expele todas las serpientes de la casa. Traído en la boca el vinagre, adonde hubiere hervido, mitiga el dolor que en su nacimiento suelen causar las muelas".

                 Hasta aquí el texto de "Dioscórides"... Y, continua el comentario del doctor Laguna (...Andrés):

                "El ciervo muda los cuernos cada año, en viniendo la primavera: y en todo aquel tiempo que está sin ellos hasta que le salen otros, como hombre que se ha pelado, no osa aparecer entre gentes: y así se está todo el día escondido, y viene a pacer la noche. Dice Aristóteles, que esconde siempre el cuerno siniestro, por saber que tiene mucha virtud: aunque Plinio (..."El Viejo... no "El Joven") quiere que el escondido sea el cuerno derecho... Las hembras no tienen cuernos, ni los machos que se castran antes que les asomen... Los que se castran cornudos nunca pierden los cuernos: y en esto hay hartos por el mundo sus semejantes... Los ciervos tienen muy luenga vida: y si cada año de los que viven les hubiese de salir un cuerno nuevo (según muchos se persuaden) hay algunos que llegarían ya con los cuernos al cielo, o lo menos los tendrían como un nogal. Léese que algunos ciervos domésticos de aquel Alejandro Magno se tomaron en las montañas, más de ciento años después que el mismo Alejandro fue muerto: y se conocieron en los collares de oro, que aún tenían al cuello, cubiertos ya de los pliegues del muy endurecido pellejo... Asimismo, una cierva, que había sido de Julio Cesar, fue hallada muchos siglos después, y conocida en cierto collar de plata, cuya letra decía: "Noli me tangere, quia a Cesaris sum": que quiere decir... "No me toques, que soy de Cesar"... Conociendo los cazadores que el ciervo comiendo el Dictamo (..."Dictamo blanco": "Dictamus albus"... arbusto de la familia de las Rutaceas, que se usó en "medicina vulneraria"... que consiste en la curación de llagas y heridas) expelía las saetas del cuerpo, publicaron tal remedio, y así para aquel efecto, fue después solemnizado en el uso de medicina... Tiene el ciervo un cierto humor verde en la cola, el cual si se come es veneno mortífero. la sangre del ciervo echada en clyster (...jeringuilla con un inyector recto...y un émbolo), es útil contra la disentería, y contra todos los antiguos flujos del vientre... La misma bebida con vino, resiste al veneno de las saetas. Los cornecicos tiernos de  los cervatos, que aún están todos llenos de vello... quemados en una olla, y dados a beber en polvo, con vino, myrra y pimienta, son un remedio admirable contra el dolor de hijada. El hueso que se halla en el corazón del ciervo, es medicina muy cordial, y vale contra todo veneno mortífero y contra la pestilencia. El cuerno de ciervo quemado conserva incorruptos y muy blancos los dientes, y establece los mevedizos. Es de complexión seca y fría"...

              Usábanse muchos otros "caldos curativos" que no es ocasión de enumerar, y entre ellos, y para terminar, el "caldo de milpies", el de "pollo valentino", el de "víboras", el de "escinco" (...reptil saurio acuático), de "escuerzo" (..."sapo"... "anuro"), de "lagarto", de "ranas", de "tortuga", de "zorra", y los de "príapo" (..."falo", "verga", "pene"de "toro", y de "ciervo"...

                 Todos estos caldos tenían su acción medicamentosa hace únicamente cien años, a finales del "Siglo de las Luces" (...o "Ilustración"), y eran considerados tan eficaces como lo son hoy muchos medicamentos a los que tanta importancia damos y que dentro de cien años se recordarán como curiosas e inútiles antigüedades.

                Preocupado por el "Caldo de Pollo Florentino" que de niño vi preparar... y, cuya fórmula aún no he encontrado en ningún libro, sí encontré la anteriormente citada de "Caldo de Pollo Valentino"... el "Jusculum pulli gallinacei lientericum"... en la IV edición de la Farmacopea Española...

                Este pollo se rellenaba de trocitos de "Ramich" (...utilizado como astringente) y de "carcoma de algarrobo"... y su caldo se usaba contra las diarreas, no pareciendo por su composición especialmente apetitoso...

                Pero al suculento "Caldo de Pollo Florentino" no lo encontré en parte alguna... aunque, repito, yo no lo he inventado... sino que vi su preparación que consistía, como ya se ha dicho, en una obra de arte... "arts operandi"... el llenar el "pollo", vacío de "entrañas", con hierbas aromáticas como son la salvia, el tomillo, el serpol o tomillo sivestre (...o "sanjuanero"), el hisopo, el orégano, el romero, ajenjos, la menta piperita, el cantueso y el espliego... Que así se me recuerda a mí y ahora y de repente, y hasta parece que me repite, un gusto lejano a supositorios balsámicos que es todo lo que quedaba y salía desde muy dentro, de lo más profundo de la "andorga" (..."vientre"... "barriga"), después de aquel "moje de pan en el tomate de pollo embalsamado"... La fórmula estaría, sin duda, en libretas manuscritas por mi bisabuelo (...Catedrático José Soler y Sánchez), el cual, piadosamente, preparaba este caldo sin añadidos de cuernos, pezuñas, vívoras, ni carcomas... tan a gusto de la época. Y sin duda que el medicamento era bueno... pues en las épocas de su preparación "poca gente había que catara las carnes ni sus caldos"... "alimento de ricos, nobles y eclesiásticos"... sino era en "caldos reanimantes de moribundos o de parturientas"...

                Lo que sí me gustó averiguar y muy al extremo, era que tendrían los gallos, aparte de su natural nutricio y alimentario, sabroso y suculento, para ser considerados como medicina... Sobre todo es de tener en cuenta el que, desde muy antiguo, se cree al gallo con más poder curativo que a la gallina, quizás por el aquel de la virilidad y de la fortaleza... Del "caldo de gallina" no hay que estudiar nada, pues es bien sabido... que, "para tener el valor de las gallinas no hace falta tomarla en caldos"... aunque éstos, bien calentitos, son de mucho consuelo y nutrición para las recién paridas y, en ocasiones, para sus esposos...".

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