De "La Gastronomía de José Soler".

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Las especias y los condimentos.

 

Ajenjo.

 

            El ajenjo pertenece la familia botánica de las Compuestas o Asteraceae (familia botánica número 116), y dentro de ella, a la subfamilia de las Tubulifloras (por la forma de las flores en forma de tubo).

            Su nombre científico es Artemisia absinthium L.

Sus sinónimos son, en castellano: absintio, axenxio, ajenjio, ajencio, asenjo, axenso, asensio, ensensio, insienso, incienso, alosna (en latín medieval: aloxinus; y, en francés antiguo: alosne); en portugués y gallego: absinto, assintro, sintro, losnia mayor, o simplemente: losna; en el Archipiélago de las Azores: rainha-das-hervas, madre de todas las hierbas, asento, asente; en catalán y valenciano: encens (aissens, que es lenguadociano del siglo XII, y eissensi, que es provenzal del siglo XVI), artemaga, alsamilla, donzell mascle o simplemente donzell; en vasco: asentsio, asentio bedarr, asentio belarr, axinse, azantsio, azentzio, azentzu, azinju, azintzu, azuntxu, asensi bedarr, xinxari belarr, arhamenta, arhamenta belharr.

 

El ajenjo se seca en invierno, y brota de nuevo cuando llega el buen tiempo, echando muchos vástagos derechos, de 2 a 4 palmos de altura, y a veces más, siendo de color blanquecino debido al vello canoso y espeso que recubre los tallos y hojas.

 

Los tallos son rollizos, endureciéndose mucho en la floración de la planta, al contrario que sus ramas, que son delgadas, finas y flexibles.

 

Las flores van blanqueando en ambas caras, siendo su contorno redondeado, pero profundamente divididas en segmentos que llegan a la vena principal, y estos vuelven a dividirse en gajos prolongados y obtusos.

 

Las flores se agrupan en cabezuelas, en forma de escudilla hemisférica, plana por arriba y de color amarillo, de 3.5 a 4.5 milímetros de diámetro. En cada cabezuela, se encuentran de 30 a 40 flores.

Ésta planta es muy aromática, teniendo un sabor amargo cuando se saborean las hojas o las cabezuelas, que podría llegar a ser desagradable, por lo constante y tenaz del mismo.

 La planta florece en los meses de julio a septiembre. Y nace y se cría, en las costeras rocosas, pétreas y ásperas, de las montañas. También gustan de los zopeteros o porciones e tierra en declive, y lugares incultos y arbustivos, dándose éstas características, y en España, en la cordillera que separa Aragón de Valencia, también en la Sierra del Guadarrama, en las montañas de Castilla y León, en la Sierra Nevada andaluza, encontrándolas también en Portugal. Ésta planta estaba extendida por todo el sur de Europa en épocas prehistóricas.

 La época del año para recoger las partes de la planta que nos son útiles a los humanos, se eligen los meses del verano, cuando está en flor, y con sus cabezuelas recién abiertas, o casi a punto de abrirse. Para la industria, se eligen las ramas floríferas más largas. Para los usos medicinales, tan sólo las sumidades floridas, con sus respectivas hojas, las de los ramilletes.

Como casi en todo tipo de recolección herbácea, lo que se hace es secarlas rápidamente al calor del sol, guardándolas al abrigo del polvo y de la humedad, del rocío, del relente, de la lluvia.

El principal componente esencial de ésta artemisia, es la tuyona. La esencia de las hojas y flores muestra un color azulado verdoso. Entre sus virtudes, la principal es la aperitiva, ya que con ella se prepara la bebida alcohólica vermut o vermouth, llamada así por ser el nombre del ajenjo en alemán (Wermut).

 

Hay que ser muy valiente para tomarse una infusión de ajenjo, o el líquido de la simple maceración del ajenjo en agua, por lo amargo, ácido, áspero, y desagradable de la mismas.

 

Escribe el botánico catalán don Pius Font i Quer (1888-1964), en su libro 'Plantas Medicinales. El Dioscórides Renovado':

 

"...Combinado el ajenjo con otros ingredientes que se le mezclan y con alcohol fuerte, y, luego, y a menudo, con agua carbónica, se hace más tolerable, pero siempre es peligroso, porque más tarde o más temprano, produce aquella serie de síntomas que se conocen con el nombre de absintismo (absentismo, que fíjense que mucho tiene que ver etimológicamente, con la ausencia, alejamiento, distanciamiento, abandono, huida, retirada, desaparición... ya sea mental... o ya de las obligaciones contractuales de un niño o adulto: absentismo escolar y absentismo laboral), más graves que la misma intoxicación alcohólica, y de otra naturaleza. Comienzan agudizando la sensibilidad, que no sólo se exalta, sino que muchas veces, como por ejemplo, la sensación al tacto se puede tornar dolorosa. A ésta exaltación dolorosa, le sucede una insensibilidad generalizada, pudiéndose acabar en fenómenos de tipo epiléptico y graves alteraciones de la facultades mentales. Éstas intoxicaciones del ajenjo se atribuyen a su esencia, y, más concretamente, a las tuyonas y al alcohol tuyílico.

 

De lo dicho se interfiere que el peligro no consiste en tomarse un día un wermut, o cualquier brebaje para expulsar las lombrices, sino en habituarse a los aperitivos preparados con ajenjos, y a tener necesidad de tomarlos antes de sentarse a la mesa para comer...".

 

Esto que dice don Pío, no está falto de razón: ¿En cuántos pueblos y ciudades de España vemos que determinada gente se desayuna unas copas de hierbas maceradas en alcohol etílico, antes de comenzar la actividad diaria?

 

Al parecer,  el ajenjo común era ya conocido de los egipcios unos dieciséis siglos antes de Pedanio Dioscórides Anazarbeo, porque con el nombre de saam figuraba en algunas recetas del Papiro de Ebers.

 

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